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LA INFLUENCIA DE GASTRONOMIA MEDITERANEA EN LA GASTRONOMIA DOMINICANA

Introducción

En este trabajo se nos asigno la tarea de investigar sobre la influencia de la gastronomía mediterránea en Republica Dominicana y la importancia que esto representa para el turismo, para empezar podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.
La razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.
La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
Gastronomías mediterráneas
Es necesario clasificar aquellas gastronomías que tienen origen en países fronterizos con el mar Mediterráneo y aquellos que en su gastronomía incluyen elementos de la gastronomía debido al comercio. Las gastronomías directamente mediterráneas son:

- Gastronomía de España
- Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Chipre
- Alguna parte de la Gastronomía de Francia.
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía de Marruecos
- Gastronomía de Jordania
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Turquía
- Gastronomía de Grecia
La gastronomía dominicana presenta características de una cocina "criolla", es decir, de origen europeo pero desarrollada en América con influencias africanas. Por eso es similar a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región. Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos.

Influencias de la Gastronomía Mediterránea en Republica Dominicana
La cocina tradicional de República Dominicana cuenta con influencias de la cultura taína, africana y española. Es extremadamente rica en sabores y entre los platos más distintivos se encuentra “la bandera”, que consiste en una mezcla de arroz, frijoles (habichuelas rojas), carne, verduras y plátanos fritos.
Otro plato que no se puede dejar de saborear es el Sancocho, típico de la región Norte de República Dominicana. Éste es una especie de cocido estilo español cuyos ingredientes suelen variar según la región, pero suele incluir yuca, patata, plátano y cilantro. Se prepara para las grandes ocasiones y es probablemente el guiso más popular y representativo del país.
El Locrio tiene también influencia española, pues es muy similar a la paella; pero algunos ingredientes originales han sido substituidos por condimentos locales. Otra muestra más del influjo español en la cocina de República Dominicana, es la abundancia de embutidos, como longaniza, butifarra y morcilla, que son parte de las comidas populares.
Algunos otros platos típicos de República dominicana son el Moro, que consiste en frijoles (habichuelas), arroz y carne guisada mezclados; una variante es el Moro de Guandules con Coco, el cual lleva además leche de coco y guandules (legumbres similares al guisante).
El Asopao es una rica sopa preparada con arroz, pollo, tomate y un poco de cilantro. Existen variantes de la receta, y el más popular es el de mariscos. El Pica Pollo es una variación del pollo frito sazonado con cilantro.
Los tostones, o fritos, son un acompañamiento típico de muchos platillos y consiste en gruesas rebanadas de plátano verde fritas con sal y ajo. En algunas ocasiones se le pone también vinagre.

El Pescado con coco proviene de la región Nordeste; el Chivo de Azúa de la región Sur y el Chivo Liniero de Montecristi. De la zona de Puerto Plata están las Palomas de Cueva, pero uno de los más famosos platillos de República Dominicana es el "mangú" que no es más que el plátano verde hervido y luego hecho puré. Se sirve con cebolla blanca a la hora del desayuno y casi todos los hoteles lo ofrecen como parte del desayuno criollo.

Un platillo que muestra la influencia que han tenido los inmigrantes de otras islas es el Johnny Cakes o “yaniqueque”, frituras de harina de trigo muy populares como desayuno o merienda de media mañana.

El cazabe, plato de la cocina taína, consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.

Como datos curiosos de la cocina dominicana tenemos que las carnes se sazonan con líquido de yuca fermentada, no se usa picante para cocinar y el maíz no es un ingrediente primario en su gastronomía.

A la hora de los postres, hay que probar los deliciosos dulces elaborados con coco, naranja, piña y otra gran variedad de frutas tropicales. El Majarete, o Chacá, es un postre típico a base de maíz, preparado con leche, azúcar y canela, así como leche de coco. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulces y especias que se come todos los Viernes de Dolores.

Nuestras Raíces Culinarias
El mestizaje culinario se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias, tanto de España como de América. Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan, después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento.
La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana de la francesa, en Brasil de la portuguesa), especialmente de la región mediterránea, con influencias africanas e indígenas. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea explica parcialmente el alto consumo de arroz en las Antillas españolas y Haití mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es más reducido; en las Antillas inglesas, el arroz empieza a consumirse con la llegada de inmigrantes de la India en el siglo 19.
De origen español, además de muchas especies de plantas, son platos muy comunes en nuestro país. La empanada es un plato español, y de otras partes de Europa, preparado en prácticamente toda la América española. Dobal narra que en el siglo XVI, en Santiago, se hacían pasteles de harina, “pasteles de sartén” de res y de cerdo, los cuales se vendían públicamente.
En nuestro país, la empanada presenta dos variaciones, ambas rellenas de carne y fritas: una hecha con harina de trigo y de forma circular, que se llama “pastelito”, y la segunda, hecha con catibía (una harina gruesa de yuca usada principalmente para hacer el casabe) y de forma semicircular. Esta segunda variante conservó el nombre de “empanada”; aunque se usa la catibía, no es un plato indígena. Aparentemente, ante la frecuente escasez de harina de trigo que sufría la isla durante la colonia, se modificó la empanada original sustituyendo la harina de trigo por un elemento de origen arahuaco.
A través de los colonizadores llega a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra “azúcar” deriva del árabe “as-sukkar”. Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.
En cuanto a los postres, se consumía dulces españoles importados, como los turrones de almendra, o hechos en la isla, a veces con modificaciones importantes, como las “frutas de sartén” (postres fritos como los buñuelos). Debido a la escasez de harina, los alfajores se hacían con casabe molido en lugar de harina de trigo; estos “dulces de casabe”, llamados también "alfajores", se consumían en el país hasta mediados del siglo 20.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del “ajiaco” de los taínos (aunque lo dudo); no confundir el “ajiaco” taíno con el actual “ajiaco” cubano. El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes y pescados que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.
Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el “bucán”, que consiste en cocer carnes (y pescados) con calor y humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.
Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.
Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de “barbacoa”, pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Gonzalo Fernández de Oviedo dice, en su Historia General y Natural de las Indias, “e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas.” Es posible que hicieran el “bucán” en una “barbacoa” y de ahí vino la sustitución.
De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria en cuanto a platos, debido a que provenían de diversas regiones de África, con tradiciones culinarias diferentes, y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca (pero el uso del maíz molido aparenta ser un derivado directo del gofio canario). También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones, como San Cristóbal, donde se cultivaba especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.
Pero aunque no exista una gran herencia africana original en nuestra cocina, ella sí es importante por las modificaciones a platos mediterráneos y la creación de nuevos platos por los esclavos africanos o sus descendientes.
Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freír es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto de dicho país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos. Pero no hay que olvidar que los hispanomulsumanes de la época de la colonización europea también tenían preferencia por las comidas fritas. Teresa de Castro escribe “Por lo demás, constatamos un alto consumo de carnes fritas (y de las frituras en general) por la comuni­dad musulmana, y de hecho en 1505 había en Granada una freiduría en la zona de la rábita del Mauror, bajo Torres Bermejas, donde vivían esencialmente moriscos.”

Más que el freír lo que puede tener un fuerte componente africano, o más bien de los esclavos de origen africano, es el tipo de fritura. Es común encontrar en las freidurías callejeras (conocidas aquí simplemente por “frituras”) carnes que normalmente no se consumen en la casa, como son las orejas y hocico de cerdo junto con otras partes tanto de cerdo como de res. Mientras los amos consumían las mejores carnes, a los esclavos se les daba las partes “menos nobles”. Así los esclavos desarrollaron la feijoada en Brasil; igualmente los esclavos en Luisiana modificaron el “rice and beans” agregando el hueso de jamón que había quedado el día anterior en la mesa de los amos.
También se ha dicho que el freír dos veces un alimento es herencia africana. El caso más común y conocido es el de los “tostones” o plátanos fritos.
Igualmente podría ser costumbre africana la costumbre de majar ciertos alimentos, como el plátano para hacer “mangú”, recordando al “fufú” africano. Interesante es que aunque del plátano se hace el “mangú”, el ñame en el país normalmente no se hace puré sino que se consume entero; además, mientras el “fufú” se usa para acompañar (sopas, por ejemplo), el “mangú” se consume preferiblemente como plato principal durante el desayuno y no para acompañar. Es posible que la manera de hacer el “mangú” sea parte de nuestra herencia africana pero no la manera de consumirlo. Pero, ¿por qué no se desarrolló el “mangú” en las otras islas caribeñas donde hubo esclavos hasta bien avanzado el siglo 19 mientras que en la parte oriental de la isla la esclavitud desapareció en 1822? ¿Por qué el “mangú” se consume en la República Dominicana y no en Haití? En Haití se come actualmente “mangú” pero debido a la influencia dominicana y no como desarrollo original. Y, ¿de dónde proviene su nombre?

En lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.
Nota: Usamos el término víveres como se usa en la República Dominicana, para indicar algún producto vegetal farináceo usado como guarnición o como plato principal, como es caso de la yuca, el plátano y similares, la yautía, el ñame, la papa. Víveres en castellano significa todo lo que sirve para alimentar pero ese no es el concepto dominicano.

Ya más adelante aparece otra influencia africana, o de esclavos de origen africano, que no vino directamente de África sino a través de inmigrantes de las Antillas ingleses, los cocolos. Pero de ellos se tratará más adelante.

Desde finales del siglo 19 hasta mediados del siglo 20, hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, especialmente desde el Líbano. Sin embargo, su comida no ha tenido gran impacto sobre la dominicana excepto en cuanto a algunos platos, como son las hojas de repollo rellenas de carne y arroz (niño envuelto), que en Medio Oriente se hace con hojas de vid, y el kipe (kepe o kibbeh libanés) que es posible conseguir en todo el país todos los días como bocadillo, con carne de res en lugar de carnero. Y no hay que olvidarse del arix, queso cubierto de orégano producido en Las Matas de Farfán.

Es posible que debido a la influencia de estos inmigrantes el consumo de berenjena sea más común que en otros pueblos latinoamericanos, sustituyendo frecuentemente la carne. Lo mismo podría ser la sustitución del arroz por trigo en algunos platos y del “arroz con leche” como postre, aunque ya éste había sido introducido en Europa meridional por los árabes.

Aunque hasta mediados del siglo 20, y más allá, en casi todas las capitales de provincia y pueblos principales había un restaurante de chinos, la comida china no ha aportado mucho a la cocina dominicana en general.

Finalmente, un factor importante durante todo el período colonial y posterior hasta finales del siglo 19, no solamente en el país sino también en Cuba y Puerto Rico, es la gran inmigración desde las Islas Canarias. Sin lugar a dudas, el inmigrante canario es el que viene a definir de manera definitiva la comida criolla antillana, desde la manera de preparar (“colar”) el café hasta la existencia de las “pulperías”. Las zonas de mayor concentración de canarios en nuestro país fueron Baní y San Carlos, aunque se distribuyeron por prácticamente todo el territorio nacional, ya que la mayoría eran inmigrantes que vinieron a trabajar el campo.
De origen canario, y no africano como algunos asumen, es el uso de la harina de maíz (el “gofio” canario) para ciertos platillos como el guanimo, surullos y surullitos, etc. Este consumo predomina en las regiones del país donde más hubo asentamientos canarios y menos esclavos africanos (Cibao central, Baní). Hasta hace pocas décadas atrás, la harina incluso se preparaba de manera artesanal con unos molinos de piedra idénticos a los empleados en las Islas Canarias.

La cocina dominicana debe verse dentro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina desarrollada en las Antillas (Indias Occidentales) pero que también se puede encontrar en la costa del Atlántico de América Central y Sudamérica, llegando hasta Brasil. Dentro de esta cocina criolla (o “créole” en francés), es posible incluir, por lo menos parcialmente, a la cocina “cajun” de Louisiana, Estados Unidos.
Primeramente, queremos aclarar el concepto de “criollo” ya que en la República Dominicana existe mucha confusión en cuanto a este término. Aquí se emplea dicho término como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero.

Criollo es una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque en principio pudiera emplearse el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses.
Si hablamos de una cocina criolla, queremos decir una cocina originada en las colonias pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia). Por esta razón, decimos que la cocina dominicana es una cocina criolla antillana ya que, habiéndose producido en las Antillas, su origen fundamentalmente es europea.

Los ingredientes de la gastronomía mediterránea con influencia en La Republica Dominicana.
El Aceite de Oliva
El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel mundial se produce en esta región.
El aceite de oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

El Pescado y los Mariscos
La cercanía costera hace que el consumo de peces y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pez se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

Las Verduras

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como el gazpacho, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

Las Frutas

Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, entre otras

Las Carnes

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Las especias y condimentos
Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.
La harina
La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países.
El Problema de la Conservación de Alimentos
Antes de seguir adelante, tratemos lo relativo a la conservación de los alimentos, ya que en gran parte esto fue importante en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana.
Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos en cuanto a la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos.
Las soluciones a estos problemas no eran únicas para los trópicos pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). Estas soluciones son:
Secado y deshidratación al sol. Esta técnica fue usada en las Antillas principalmente para las carnes y muy poco para algunos frutos. Es frecuente usar esta técnica combinada con otra, especialmente el salado.
Sal. La sal se usa tanto sólida como en salmuera. Usada tanto para carnes como para productos lácteos (mantequilla, queso).
Ahumado. Es la técnica del "bucán" empleada para conservar carnes y pescados.
Azúcar. Una concentración elevada de azúcar impide el desarrollo de bacterias y hongos. Es usada para mermeladas, jaleas y frutos confitados. Debido a que es una técnica eficiente y a la disponibilidad de azúcar en las Antillas, los dulces antillanos (y de otras regiones azucareras) se caracterizan por el alto contenido en azúcar, mucho más que en Europa y Asia.
Productos secos. Pueden ser naturales, tales como los granos secos, cereales, como fabricados como es el caso de las pastas. A este grupo podríamos agregar, en tiempos modernos y para nuestros fines, los enlatados aunque no sean secos, como es el caso de sardinas envasadas en aceite o salsa de tomate.
Estas técnicas de conservación no solamente permitieron conservar los alimentos por más tiempo sino que, debido a la necesidad de usarlas, determinaron en cierta manera las características de la comida dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, etc.

Nuestras Herencias
La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana, de la francesa), especialmente de la región mediterránea. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea es la explicación por la que en las Antillas españolas y Haití se consuma mucho arroz mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es mucho más reducido.

A través de los colonizadores viene a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra "azúcar" deriva del árabe "as-sukkar". Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del "ajiaco" de los taínos (aunque lo dudo). El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.

Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el "bucán", que consiste en cocinar animales con humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.

Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.

Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de "barbacoa", pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Oviedo dice "e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas." De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria debido a que provenían de diversas regiones de África y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca. También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones donde se cultivaban especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.

Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freir es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto del país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.

De lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.

Importancia de la Gastronomía para el Turismo
La Gastronomía y el Turismo
Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo, considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía dominicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente millones de Dominicanos, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a través de la actividad empresarial.

Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista, pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e ignorado.

Sin embargo, deben distinguirse los aspectos cualitativos y los valores gastronómicos de la producción en la industria restaurantera y debemos hacerlo críticamente, es decir, para distinguir lo mejor de lo menos bueno y potenciar lo que realmente pueda ser un factor que le de calidad al turismo dominicano.

En la producción restaurantera hay de todo un poco: la alta gastronomía de los mejores restaurantes de Republica Dominiana, los menús de los restaurantes modestos, las comidas que ofrecen los restaurantes de cocina rápida o los antojitos que podemos encontrar en cada esquina.

Por eso, cuando estamos hablando de alimentación de turistas extranjeros y dominicanos, debemos tener una idea que comprenda todo tipo de comida y no pretender, de forma excluyente, que toda la oferta sea de alta gastronomía o de antojitos de nuestra cocina tradicional. Existen turistas a los que gustan las hamburguesas, aunque sus principales actividades sean las visitas a las zonas arqueológicas.

Lo que debe hacerse para lograr que la gastronomía se convierta en un producto turístico o simplemente sea un valor agregado del turismo dominicano es:

1) Potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de los diferentes productos turísticos, y
2) Potenciar la creación de un turismo específicamente gastronómico.
El destino está en el origen de la decisión del turismo. Lo primero que el turista considera y decide es adónde quiere ir y porqué. Y de esta decisión básica depende, pero también en ella está, la elección del resto de los productos turísticos: el transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, etc. La percepción de este hecho ha llevado a la concepción de que “el producto es el destino”. Pero en el marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la cultura que define ese destino. Sin su gastronomía, el destino queda sustancialmente incompleto o imperfecto como producto turístico. Es indudable, por ejemplo, que la ciudad de Puebla tiene un importante papel como destino turístico, en lo que pesa tanto su carácter de ciudad Patrimonio de la Humanidad, como su gastronomía, basada en el famosísimo mole poblano, sus chiles en nogada o sus tradicionales y famosos dulces. Y, si es impensable la promoción turística de Puebla con olvido de su centro histórico, también lo sería con olvido de su gastronomía, o con una minusvaloración o postergación de ésta.

Hay que reconocer que en lo que se refiere a la promoción turística de la gastronomía ha avanzado bastante. Pero, para que podamos seguir aprovechando esta gran riqueza turística a largo plazo se ha de dar un paso más: y es defenderla, declarándola, primero que nada, Patrimonio Nacional de Republica Dominicana y dedicando financiamiento para su protección, fomento y divulgación nacional e internacional. Esto es especialmente necesario en el actual proceso de globalización, que junto con sus innegables aspectos positivos de integración de todos los pueblos del mundo en una sociedad internacional más igualitaria, puede conllevar también la pérdida de valores culturales que son signos de identidad de las distintas comunidades, tales como los valores gastronómicos.

Por otro lado, es importante destacar que el turismo que se desarrolla en nuestro país, siempre ha tenido como uno de sus componentes principales al patrimonio cultural. Sin embargo, creemos firmemente que es mucho más lo que podría realizarse en este sentido y particularmente en cuanto a la gastronomía se refiere. Ya se han realizado propuestas para la creación de Rutas Gastronómicas18, pero que no se han constituido en verdaderos productos turísticos.

La gran diversidad gastronómica de las diferentes regiones de Republica Dominicana constituye un área de gran riqueza que, lamentablemente ha permanecido poco explorada.

Mientras tanto, una figura clave para ofrecer este conocimiento a los visitantes, es el guía de turistas, cuyo perfil debiera incluir un razonable nivel cultural y sólidos conocimientos de la gastronomía, de la historia y del arte de la zona donde trabaja. Lo cual, lamentablemente, no sucede hoy en día.

El aprovechar los recursos gastronómicos regionales, combinándolos con el legado artístico cultural y los recursos naturales permitiría ofrecer a los turistas, nuevas experiencias, sobre todo a aquellos que están inclinados a realizar el turismo cultural.

Ayudando a preservar las antiguas tradiciones y modos de vida, muchas veces expresados a través de los alimentos y de su preparación y promoviendo la utilización de ingredientes locales, se fomentaría indudablemente un tipo de turismo que sin duda es sustentable.

Las rutas culturales-gastronómicas
Desde el punto de vista turístico, una ruta cultural es un recorrido que, con un argumento temático basado en los recursos patrimoniales y con una oferta de servicios apropiada, facilita al visitante una experiencia satisfactoria de viaje, superior a la que alcanzaría con la visita individualizada de dichos recursos.
La creación de una ruta necesita de un complicado proceso de producción que permita ensamblar correctamente todos los elementos que la componen, garantizar la calidad necesaria y generar los correctos sistemas de comercialización.
Cada uno de los elementos debe ser analizado a la hora de la puesta en marcha de esta tipología de producto. En primer lugar debemos considerar la fuerza y el rigor del tema que soporta la ruta. Éste debe ser de la suficiente entidad y significado para captar la atracción del público sobre aspectos culturales de trascendencia en la cultura del territorio que ocupa la ruta a elaborar.
Asimismo, debe estar soportada sobre un patrimonio real y concreto. En este sentido queremos matizar que la ruta debe apoyarse en un patrimonio con clara vinculación al argumento central de la misma. Esto no excluye, claro está, la posibilidad de poder recurrir a otros elementos patrimoniales de interés cuya visita enriquezca el producto, pero hay que tener siempre muy presente que el objetivo del itinerario cultural es ofrecer una interpretación del patrimonio a partir de un eje argumental.
Ni qué decir tiene que ese argumento tiene que encontrarse en las idóneas condiciones de uso para el público, tanto en lo que se refiere a las garantías de conservación como a los correctos sistemas de visita e interpretación.
Un aspecto poco trabajado en nuestro país es el de la oferta básica asociado a rutas culturales. Los servicios, además de ser la base del negocio turístico, juegan un papel fundamental a la hora de alcanzar los niveles apropiados de satisfacción en el turista. Es necesario garantizar una apropiada cantidad de homogeneidad en los servicios que se ofrecen al visitante durante todo el itinerario.
Pero, además la oferta básica puede jugar un papel en el propio contenido de la ruta mediante una apropiada tematización de la misma. Recuperación de inmuebles singulares, decoración gastronomía, ambientaciones, etc., pueden hacer de estos servicios un elemento de refuerzo de la experiencia cultural del viaje.
Por último, la ruta tiene que tener posibilidades reales y claras de ser recorrida. Los diferentes hitos deben estar unidos entre sí mediante un sistema racional de comunicación que permita su recorrido sencillo y con las mínimas dificultades.
Al igual que sucede con el tema de la oferta básica, el camino en sí puede jugar un papel importante en el itinerario, o al menos generar algún valor añadido que contribuya a reforzar la imagen del producto. Incluso puede llegar a ser el “elemento” fundamental.

En todo caso, la puesta en marcha de las rutas culturales es un proceso técnicamente complicado que debe realizarse mediante una correcta labor de planificación e intervención.
En su diseño deberían tenerse en cuenta aspectos como:
a) Su creación no es un proceso gratuito ni espontáneo. Necesita un responsable organizativo y planificar y abordar las inversiones necesarias para su correcto funcionamiento.
b) Su existencia debe facilitar el descubrimiento y el disfrute del patrimonio tanto para residentes como para turistas.
c) Hay que prever las repercusiones económicas, culturales y sociales de su puesta en marcha.
d) El resultado final de una ruta debe ser superior a la suma de individualidades que la componen, es decir, tiene que generar ventajas competitivas, tanto en lo que se refiere a la satisfacción final del cliente, como a aspectos promociónales comerciales.
e) Debe buscarse el mínimo impacto y el máximo beneficio.
f) Una ruta tiene que ser sostenible en el tiempo. Y esa sostenibilidad necesita de una organización y unos mantenimientos apropiados.
g) Debe aprovechar el recorrido en sí como recurso

Nos encontramos, pues, ante una estrategia de producción de grandes posibilidades en el mercado, pero sin duda también de gran complejidad técnica. A esto hay que añadir las dificultades de la organización de un viaje itinerante, como pueden ser la organización correcta en los diferentes puntos, la coordinación de señalización turística o la posible competencia entre destinos que forman parte del mismo producto.
Así, es necesario establecer garantías de calidad a la hora de lanzar al mercado una ruta cultural. Algunos de los itinerarios que se presentan al público en realidad tienen escaso contenido y reducida infraestructura, no son en realidad rutas culturales. En ocasiones son poco más que un folleto o un pequeño plan de señalización. Tenemos que ser conscientes de que no basta con el buen nombre, una buena idea o un buen recurso.
Una ruta cultural debe buscar la difusión del patrimonio y su conservación como factor de desarrollo para un turismo de alta calidad. La creación de rutas o itinerarios culturales ofrece grandes posibilidades dentro de los productos emergentes de turismo cultural. Pero no es sino una más de las estrategias posibles. Y es que no debemos caer en la simpleza de considerar que todo recurso cultural puede o debe ser transformado en ruta o en recurso turístico.

Conclusión

Esperamos que este trabajo haya sido de su agrado y cumplido en totalidad con lo asignado por usted, con el fin de concluir diremos que en la República Dominicana puedes encontrar todo tipo de comida internacional con influencia de la gastronomía mediterránea, pero aproveche su estadía para saborear la cocina dominicana, rica en sabor y sobretodo en colorido ya que en la mesa dominicana se utilizan una gran variedad de frutas y vegetales.
La dieta del dominicano está basada en el plato típico mejor conocido como "La Bandera" compuesto de arroz, habichuelas o frijoles rojos, carne, ensalada y plátanos fritos. Entre otros platos típicos que no puede dejar de saborear son el Sancocho en la región Norte, una especie de cocido español, el pescado con coco en la región Nordeste, el Chivo de Azúa en la región Sur y el famoso "mangú" que no es más que el plátano verde hervido y luego prensado.
El cazabe constituye una de las tradiciones gastronómicas desde tiempo de los Taínos el cual consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.
Los deliciosos dulces dominicanos elaborados con el coco, la naranja, la piña y otra gran variedad de frutas tropicales. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulce y especies.
La cocina mediterránea es capaz de alargar la vida de las personas, es una fantástica dieta que podemos disfrutar los países del litoral del mediterráneo pero que está perdiendo fuerza por varias razones.
- Los precios son muy altos, por ejemplo del aceite de oliva, tomate, productos ibéricos…
- No le dedicamos tiempo a la nutrición. El stress nos come todo el tiempo y cada vez comemos peor, nosotros y nuestros hijos (quien los tenga).
Pero estas dos últimas razones no limitan que se consuman platos con influencias de la gastronomía mediterránea en el turismo.

GESTION Y OPERACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Introducción

EL departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Operación y Gestión del departamento de A&B
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître ‘d, u otras operaciones del personal.
Una de las prácticas llevada a cabo fue la de dirigir un grupo, el cuál tuve que evaluar desde el costo de plato por persona hasta el momento de servir al cliente es decir, la evolución de todo el proceso productivo con su valor agregado y la entrega final.
Para realizar con éxito esta práctica real, se tiene que trabajar codo a codo con el Jefe del departamento para conocer los costes del producto y con el Jefe de Cocina quien asesora a la hora de especificar el tamaño de las raciones y la elección de las materias primas concretas.
La misión principal del departamento de A&B es planificar, dirigir, coordinar y supervisar las actividades y los eventos a desarrollarse dentro de la Asociación y del departamento de Alimentos y Bebidas, generando mecanismos de control en la valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta; velando por la satisfacción del socio en cuanto al servicio ofrecido.
En cuanto a la visión se espera que el cliente se valle con todas las expectativas superadas del establecimiento y que los servicios ofrecidos sean de gusto para todos los que lo visitan.
Operación del departamento de A&B
El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.
Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.
Entre las principales responsabilidades del departamento se encuentra:
Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.
Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.
Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.
Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.
Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos planteados por la Asociación.
Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como fuente de soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.
Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con el departamento de compras.
Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta:
Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre de cada mes.
Presentar el informe anual de su gestión.
Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia.
Planificar, coordinar y supervisar las actividades y Actividades del personal a su cargo.
Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables de los diversos departamentos.
Asesorar y atender al socio en relación a las solicitudes que presenten en el desarrollo de algún evento y/o actividad.También entre las responsabilidades del departamento se encuentra que entre sus empleados se encuentren cualidades como: el liderazgo, la comunicación, orden, responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, orientación al logro, compromiso con la organización, manejo de conflictos, iniciativa, innovación, creatividad y pro actividad, todos estos adjetivos harán que el departamento funcione de una manera optima.

Relación del departamento de A&B con otros departamentos
A su vez el departamento de A&B también debe conocer todos los campos del hotel en algún grado, sin ser experto. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.

Costos, Contabilidad y el departamento de A&B
Entre los asuntos administrativos, de costo y asuntos contables en los que incurre el departamento de A&B se encuentra:
El Control Presupuestario: Un presupuesto implica una planificación y un objetivo previos, mensualmente debe repasarse este presupuesto para ver si en el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a terminar el año.
El director o gerente debe tener en cuenta lo siguiente:
Estadísticas:
Índice de ni shows.
Producción por empleado.
Ingresos medios.
Ingresos medios por departamento.
Presupuesto (2 tipos):
Presupuesto Económico:
Presupuesto Financiero
La más rentable es la que más beneficios reporte aunque eso depende de lo que pretendamos con la inversión.
Los mandos altos, la gerencia y el departamento administrativo de cualquier empresa en este caso turística, se enfrentan constantemente con diferentes situaciones que afectan directamente el buen funcionamiento de la empresa, la información que obtengan acerca de los costos y los gastos en que incurre la organización para realizar su actividad y que rige su comportamiento, son de vital importancia para la toma de decisiones de una manera rápida y eficaz, esto hace que en la actualidad La contabilidad de costos" tome gran relevancia frente a las necesidades de los usuarios de la información.
La información requerida por la empresa se puede encontrar en el conjunto de operaciones diarias, expresada de una forma clara en la contabilidad de costos, de la cual se desprende la evaluación de la gestión administrativa y gerencial convirtiéndose en una herramienta fundamental para la consolidación de las entidades. Para suministrar información comprensible, útil y comparable, esta debe basarse en los ingresos y costos pasados necesarios para el costeo de productos, así como en los ingresos y los costos proyectados para la toma de decisiones.
Objetivos del departamento de A&B

Entre los objetivos mencionados del departamento de A&B existen unos que se destacan:
Tener el conocimiento de la administración de dicho departamento, desde las actuales técnicas de gestión y dirección.
Reconocer por procesos el desarrollo sincronizado de cada unidad de gestión para cumplir con las necesidades y objetivos de la empresa.
Adquirir conocimientos del manejo de costos específicos y la documentación respaldatoria correspondiente.
Lograr el uso de herramientas para la toma de decisión correcta en tiempo oportuno.
Calidad y servicio
En todo departamento de un hotel o cualquier otra compañía debe existir un Control de Calidad, en todo su equipamiento, del cual dependerá el buen funcionamiento de este, el departamento de alimentos y bebidas dentro de un hotel no es la excepción, al contrario, es uno de lo que mas calidad se debe de tener, ya que cualquier error en la calidad puede causar daños mayores.
En cuanto al servicio al ser el departamento de A&B uno de los principales generadores de ingresos para el hotel, este debe ofrecer un servicio de primera para que el cliente no tenga quejas, y a su vez pueda volver en otra ocasión o incluso recomendarlo.
Hay que tener especial cuidado en el mantenimiento de lo siguiente ya que de esto dependerá una buena calidad y servicio dentro del departamento:
Mobiliario y Maquinaria:
Utillaje y herramientas:
Productos no perecederos o perecederos a largo plazo:
Laboratorios! lavandería
Productos perecederos.

La Gestión
El objetivo de la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas es el de ofrecer un conocimiento general de los distintos aspectos que se deben considerar en la dicho departamento, en las diferentes áreas en las que trabaja, bares, restaurantes, room service, etc.-
Esto abarca los distintos aspectos de su gestión: personal, costos, uso de materia prima, marketing y ventas, entre otros.
La gestión debe conceptualizar los distintos ámbitos que debe dominar quien este a cargo de dicho departamento, a fin de poder llevarlo hacia una gestión responsable y eficiente.
Alimentos y Bebidas, es una herramienta de gestión que enfoca los aspectos más importantes para restaurantes, bares o cualquier establecimiento de comida ó bebidas dentro del hotel, la gestión de servicio de mesas con la posibilidad de manejar múltiples áreas de mesas o salones, el manejo de cuentas, room services y otros servicios que ofrece el departamento de Alimentos y Bebidas.
Además, permite llevar inventario, caja, impresión de personalizada de comandas en diversos puntos de su cocina o barra, agilizando la preparación de alimentos y reduciendo el tráfico de meseros en estas áreas.

SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES EN LOS SERVICIOS DE A&B
La gran trascendencia que el turismo tiene en el mundo contemporáneo motiva que comience destacando algunos elementos de juicio orientados hacia el mejor entendimiento del tema de la calidad en los servicios turísticos, en especial en los servicios de alimentación y bebidas.
El país viene experimentando un período de franca recuperación del turismo receptivo e interno, situación que ha motivado singular interés de todos los agentes comprometidos en el desarrollo del turismo, en especial del empresariado vinculado a ésta actividad.
La estabilidad alcanzada y los esfuerzos realizados para la mejora de la imagen externa del país posibilitaron el retorno de los turistas en cifras nunca antes alcanzadas.
Cabe precisar que las favorables condiciones presentadas crean una real expectativa para todos los involucrados en el turismo, por tratarse de una actividad que genera un importante efecto multiplicador en la economía del país, ya que le confiere un carácter multisectorial capaz de posibilitar un real dinamismo.
Podemos afirmar que la diversidad y el gran potencial de los recursos y atractivos, convierten al turismo en una alternativa de desarrollo económico para países como el nuestro. Ello obliga a un compromiso y un trabajo efectivo del Estado, y del empresariado privado, conforme al nuevo papel que la economía tiene asignado para ellos.
Creo oportuno analizar uno de los argumentos escuchados últimamente, esto es que la competencia a nivel internacional crea en las empresas dedicadas al turismo, la necesidad de ofrecer servicios de CALIDAD que garanticen la plena satisfacción de los turistas que nos visitan O asisten a un establecimiento local y aseguren la fidelidad de nuestros clientes.
Para tal efecto, debemos entender por servicio turístico al conjunto de recursos o medios tangibles o intangibles destinados siempre a satisfacer las necesidades de los turistas, donde los primeros están constituidos por los atractivos, la infraestructura, las instalaciones y los equipos que conforman lo que denominamos el producto turístico. Mientras que los intangibles están constituidos por las actitudes que tenemos y las acciones que tomamos, para hacer sentir a nuestros turistas que realmente interesados en satisfacer sus expectativas.
La calidad implica "hacer las cosas como quiere el cliente".
"En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo de su tipología y categoría y representa una garantía para la continuidad y futuro de su negocio."
Pero analicemos como este turista encuentra una diferencia entre sus expectativas y la realidad. El turista entra a restaurant de primer nivel y de tipo turístico, entonces empieza a vivir una experiencia turística. Como parte de ella se generan una serie de servicios y necesidades; la suma de ellas es nos da la experiencia en el establecimiento de alimentación y las percepciones que tiene el turista en relación a sus verdaderas expectativas nos define la calidad del producto turístico.
¿Cómo podemos conseguir un nivel de calidad?
La respuesta a esta interrogante, varía según las situaciones, pues no existe una sola calidad, así como tampoco existe una sola vía de acción para conseguirla. Las exigencias de calidad varían a cada nivel de expectativas de los diversos segmentos de turistas y nuestras acciones para alcanzarla, deben evaluar y considerar estas variaciones.
En este sentido, debería profundizarse la labor de investigación por parte de todas las instituciones vinculadas al tema turístico, con el fin de identificar mejor los gustos y preferencias de los turistas que hoy nos visitan.
La calidad constituye un más que una meta en sí, un proceso continuo y permanente que implica un estilo propio de actuar.
Para explicar por qué se afirma que es un proceso continuo basta por considerar el caso de una cena en un restarurant de buena categoría, donde la comida pudo ser excelente, pero la obtención de la factura demoró cerca de 20 minutos. Entonces, la experiencia resulta ser catalogada por la molestia que ocasionó tan inútil espera, sin importar la calidad de los alimentos y el resto del servicio. Debe comprenderse que el servicio turístico es un proceso que sólo acaba con la plena satisfacción del cliente.
Es también necesario establecer normas de calidad, pero considerando que éstas no tienen por que ser las más altas, sino las mejores o las más adecuadas que pueda esperar el turista por el precio que paga.
Una de las causas más frecuentes del fracaso de cualquier esfuerzo de mejoramiento de servicio (calidad total o reingeniería) es el poco compromiso de las personas involucradas en él y la falta de un adecuado liderazgo por quienes conducen las empresas.
Por ello, resulta importante referirnos al papel que cumplen los recursos humanos en el cumplimiento de los objetivos de calidad, porque la calidad de una empresa es directamente proporcional a la calidad de su personal, en otras palabras la clave del éxito es el factor humano.
Iniciar un programa de calidad en restaurantes significa que los establecimientos emprendan un camino a través del cual conseguirán dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la comunicación y la información de sus clientes, con sus proveedores y con sus empleados...
El aspecto más importante es la calidad, es donde ponemos más atención, porque un cliente insatisfecho por un mal servicios es un cliente que no regresa.
La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel más importante en el desarrollo del proceso.
Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa.
La actividad turística es una cadena en la que intervienen diversos prestadores cuyos servicios son siempre evaluados en conjunto. El consumidor opina y juzga el destino en su conjunto, aún cuando tenga ciertas opiniones particulares sobre determinados eslabones de la cadena.
Somos conscientes que el camino no es fácil, más aún si tenemos presente el contexto en el cual nos desenvolvemos, por lo que esta trabajo espera haber aportado algunos elementos que sirvan para promover y motivar el cambio que requiere el logro de la Calidad en Turismo y concretamente en los Establecimientos de Alimentación y Bebidas.

CONCLUCION
Hoy en día la oferta de empleos en el sector turístico es muy amplia solo hay que estar bien preparado y con las cualidades y habilidades necesarias, en lo anterior se pudo ver como se detallaban los principales aspectos en cuanto a la gestión y operación del departamento de A&B.
Cada vez será mayor el área que abarca dicho departamento en el hotel por lo tanto el campo de esta materia ira aumentando, la operación y la gestión será algo que ira aumentando en cuanto a importancia se refiera.

OPERACIONY GESTION DEL DEPARTAMENTO DE AYB

INTRODUCION.
En este trabajo se estará hablando de lo que es la Gerencia y Operación de Alimentos & Bebidas.
En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.
Dentro del departamento de alimentos y bebidas, se podrá decir que la cocina desempeña un papel fundamental. El valor de un restaurante se encuentra principalmente en esta. No es efectivo ofrecer un servicio excelente, si el producto que se vende no se ajusta a la calidad que espera el cliente. Por tanto, el objetivo primor­dial de este departamento es el de ofrecer la máxima calidad culinaria al mejor precio posible.
En relación con el tamaño e instalaciones de este departamento, hay que sena-lar que dependerá fundamentalmente de la categoría del establecimiento, de su capacidad, del tipo de clientela, del grado de organización y de la legislación. No obstante, es conveniente especificar algunos aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de su diseño:
Deberá esta próxima al comedor o sala y al economato y bodega.
Es recomendable que sea el menos igual a la mitad de la superficie del restaurante.
Los suelos deben ser antideslizantes.
Paredes alicatadas hasta techo.
Tomas de agua en diferentes puntos.
Es preferible que cuente con iluminación natural.
Extractores que renueven el aire.
Deberá disponer de un Office y cámaras frigoríficas.

Normas del ICRNE relativas a la cocina

Cocina, centro de producción
Cocina, zona destinada a la manipulación y preparación de alimentos.
a) Establecimientos de restauración que ofertan eventos (banquetes, bodas, convenciones) con servicios simultáneos a más de 100 personas. Existirá un cuarto frío que como mínimo cumpla los siguientes requisitos.
• Temperatura inferior a 18 AC
• Puntos de agua, uno de los cuales será un lavamanos de uso exclusive de accionamiento no manual, dotado con jabón y papel de secado.
• Recipiente de basura con tapa y bolsa en su interior.
b) Resto de establecimientos.
• Estarán dotados de timbres o cubetas refrigeradas.
• El tiempo de exposición de los alimentos a temperatura superior a 18 AC será estrictamente inferior a 20 minutos.
En cualquier caso si la legislación vigente de la comunidad autónoma correspondiente estableciese requisitos más exigentes, cumpliendo con el espíritu de esta norma, se tomara esta como referencia.

En relación al personal, es necesario definir cuales son las exigencias cualitativas y cuantitativas, dependiendo de la capacidad del hotel, oferta culinaria, categoría, estacionalidad, etc. Hay que buscar sistemas de trabajo que fomenten una mayor productividad para así alcanzar la rentabilidad deseada.

Como se veía en el capitulo anterior, la organización en la cocina ha cambiado enormemente en nuestros días debido principalmente a tres causas: tecnológicas (maquinaria, utensilios, nuevos productos, etc.), laborales (reducción de las jornadas, mayores costes laborales, etc.) y sociales (comida rápida, ecológica, etc.).

Los modelos de organización varían en función de los distintos tipos de servicio. Así, difiere en un restaurante de menú a la carta, en un hotel vacacional cuya oferta esta muy estandarizada, etc. por tanto, se puede hablar de tres estándares fundamentales:
1. Modelo tradicional
Las tareas se dividen por partidas, produciéndose la continuidad en el tiempo entre la preparación y el servicio. Por ejemplo, en un restaurante a la carta donde el cliente solicita un plato y es elaborado por la cocina en ese momento.

2. Modelo de separación de funciones
Es un sistema mucho más racional que consiste en separar la preparación y la terminación. Las ventajas que supone la aplicación de este sistema son principalmente dos: la racionalización del trabajo que permite una mejor distribución del tiempo y la mayor rapidez del servicio. Así, el restaurante de un hotel vacacional con una oferta muy estan­darizada donde se preparan los platos posponiendo su finalización al momen­to de su solicitud por el cliente.

Modelo de producción
Se diferencian totalmente la elaboración y el servicio. Los platos se encuentran prácticamente terminados y una vez que el servi­cio es solicitado solo restarían labores de calentamiento, regeneración, etc.
Tareas realizadas por cada partida:
1. Cuarto frío: unidad independiente de la cocina cuyas tareas son la preparación de bufes, carne y pescados. Es el centro distribuidor de toda la cocina y las cámaras frigoríficas están bajo su rútela: Confección de fondos, salsas calientes, salteados y estofados, guarniciones de legumbres, etc.
2. Entrometer: preparación de platos a base de huevos, legumbres, hortalizas, caldos, pastas, etc.
3. Rotisseur: asados de carnes, fritos, etc,
4. Pescadero: todos los platos de pescado y mariscos.
5. Repostería/pastelería: toda la gama de postres

El Articulo 18 del Acuerdo Laboral de ámbito nacional para el sector de la Hostelera (BOE de 2 de agosto de 1996) establece las siguientes categorías profesionales: jefe de cocina, segundo jefe de cocina, jefe de partida, cocinero, repostero, ayudante de cocina, auxiliar de cocina.
A continuación se detallan las funciones, que se han considerado más importantes:
Jefe De Cocina; máximo responsable frente al director de alimentos y bebidas del correcto funcionamiento del departamento de cocina:
1. Se responsabilizara del personal a su cargo en todo lo relativa a: organización, distribución del trabajo, horarios, vacaciones, promociones, selecciones, etc. supervisando que se realice el trabajo de acuerdo con la política de las empresas.
2. Controlara el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en la cocina.
3. Asesorara, junto con el director de comedor, al director de alimentos y bebidas en todo lo relativa a confección de menús, cartas, banquetes, al igual que en la definición del precio de venta al público.
4. En relación con las previsiones, confeccionara diariamente la minuta que pasara al director de alimentos y bebidas para su aprobación, intentando conseguir el máxima rendimiento de los géneros.
5. Establecerá los menús del personal.
Operaciones, procesos y documentos del departamento de cocina
Las distintas etapas en las que se desarrolla el servicio de cocina son las siguientes:
La primera misión que tiene el jefe de cocina es la de prever los servicios que tendrá al día siguiente o en días sucesivos. Para realizar dicha previsión debe apoyarse en la información que le facilita la recepción en relación con los índices de ocupación y previsiones, banquetes en lo relativo a eventos o servicios concertados y comedor con respecto a las reservas realizadas directamente por el cliente. Por supuesto, si se quieren obtener unos dates en teoría más exactos, deberá basarse en el "histórico", es decir, tomando los datos del pasado. Este documento suele realizarse junto con el jefe de comedor y el director de alimentos y bebidas.

Camarero Jefe
Es el último responsable del servicio de comida y bebidas en el comedor y restaurante del crucero.
Camarero . Las funciones propias de este tipo de trabajo en relación a la comida y descripción de platos, etc. Es un puesto que presenta una clara posibilidad de ascenso a camarero jefe.

Asistente De Camarero
Este Se encarga de tareas de ayuda y asistencia a los camareros, haciendo recomendaciones, tomando las órdenes sobre el menú, sirviendo los diferentes platos, etc., con posibilidad de ascenso a camarero.
Aprendiz De Camarero
Colaboran en servir las comidas con posibilidad de ascenso a asistente de camarero.
BAR
Barman. Es la persona a cargo del servicio de bebidas alcohólicas, refrescos, café, infusiones, etc., a los pasajeros tanto los distintos bares de a bordo, como en las terrazas, salones, etc.

Ayudante De Bar .Se encarga de la limpieza y adecuada conservación de todos los elementos precisos para el servicio de bebidas en la sección o departamento correspondiente, además de ser un empleo directamente orientado a prestar asistencia al barman y encargados.
Contable De Bar
Responsable de los procesos contables de ingresos y gastos en este departamento.
Los documentos utilizados en esta etapa de planificación son:
1. Estadillo de previsión de servicios (recepción a cocina): es un documento que el departamento de recepción envía a cocina con la relación de servicios con-tratados para el día siguiente.
2. Listado de ocupación (recepción a cocina): relación de habitaciones reservadas.

La dirección de los restaurantes deberá planificar periodo típicamente la oferta gastronomía al objeto de satisfacer las necesidades del cliente.
Si existe el servicio de menú, deberá ser definido para un periodo máximo de dos semanas y mínimo de una semana. Los menús deberán convencer diferentes tipos de producto y de métodos de cocción, asegurando una cierta diversidad gastronomita y un equilibrio alimentario óptimo. Lo se deberán repetir las preparaciones culinarias en días consecutivos.

La oferta gastronómica deberá ser revisada continuamente teniendo en cuen­ta la temporada y la popularidad de los platos. El contenido de la oferta gastronómica deberá tener una clara orientación hacia los gustos del cliente por lo que se deberán mantener registros sobre el índice de venta de los platos, que permitan la toma de decisiones en los cambios y modificaciones que pueda sufrir la oferta gastronómica.
La oferta gastronomica esta distribuida de la siguiente manera:
Entradas frías

Alimento que se sirve antes del primer plato y suele presentarse combinado con otros del mismo o distinto tipo, como un surtido de fiambres, mariscos, canapés, huevos rellenos generalmente los entremeses fríos se sirven de 50 a 100 gramos. Algunos entremeses más básicos son:
Arrollado de fiambre
Arrollado Verdi
Áspic de huevos y jamón
Budín de merluza
Espárragos en salsa de anchoas y alcaparras
Flan de Paltas
Flor de jamón y melón
Huevos Rellenos
Lengua a la vinagreta, entre otras.

Entradas calientes

Alimento que se sirve antes del plato principal y suele presentarse combinado con otros del mismo o distinto tipo.
Generalmente se sirven de 50 a 100 gramos.
Albóndigas de pescado
Almejas saltadas
Bocaditos verdes
Bolitas de sardina
Brochets de pescado
Buñuelos camarones
Buñuelos camarones
Buñuelos de queso gruyere y jamón
Buñuelos de queso gruyere y jamón
Calamares en su tinta
Camarones a la albahaca
Camarones al ajillo
Cazuela de mejillones, entre otras.

Pastas y farináceos
Se denomina pasta y farináceos a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.
Cintas con tomate y queso
Cocas de tomate y pimiento con tonyina
Costrini con tomate, cebollas, aceitunas y albahacas
Crepés
Empanada de congrio
Empanadas
Ensalada Hawái de pasta con salsa
Ensalada de pasta
Ensalada de pasta con queso de cabra
Ensalada de raviolis de alcachofa y parmesano con langostinos y vinagreta emulsionada de hongos, entre otras.

Pescados
Pescado: vertebrados comestibles marinos o de agua dulce frescos o
Generalmente se utiliza 200 grms
Mariscos
Marisco: Invertebrados comestibles – crustáceos o moluscos. Utilizado especialmente para platos exóticos.
Dependiendo del palto y de la presentación
Aves y caza
Se divide en caza de pelo y caza de pluma
Carnes
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
La mayoría de las carnes el gramaje es de 200 gramos, también depende de su presentación y plato a preparar
Postres
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida
Generalmente su gramaje es de 150 grms dependiendo del postre que el comensal solicite o acompañe el menú del día

Las Frutas. Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.
Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro.
Verduras
Son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que el de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Así, las acelgas, la col o lechuga son hojas. El apio es un tallo. La coliflor y las alcachofas son flores. La remolacha y las zanahorias son raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo.
QuesosEl queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación, las bacterias se encargan de acidificar la leche , jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos, hay diferentes tipos de queso entre los cuales están los siguientes:
Quesos suaves
Quesos intensos
Quesos naturales
Quesos frescos
Quesos fundidos

Petición de Géneros
Una vez realizadas las previsiones, el segundo paso es la solicitud de suministros. Para ello, el jefe de cocina debe tener en cuenta que es lo que se quiere ofrecer al clien­te, las existencias disponibles y los géneros que brinda el mercado.
Organización de las tareas del personal
En función de la previsión, el jefe de cocina organizara los turnos y horarios teniendo en cuenta lo comentado en el capitulo 3 (días libres, contra ración de perso­nal temporal, etc.) y distribuirá las funciones del personal de una manera racional intentando sacar la mayor productividad de los recursos humanos de que dispone. Establecerá los objetivos a cubrir por cada partida.
Elaboración de los platos
Como se apunto en el capituló anterior, hay algunos géneros (carnes, pescados, etc.) que entran directamente en cocina aunque, en la mayoría de los casos, es el departamento de economato y bodega el encargado del control en la recepción de los mismos. La habitual y deseable es que el jefe de cocina también comprueben que las cantidades, calidades y precios sean los correctos. Por otra parte, en el mismo sentido, deberá controlar los pedidos que provienen del economato.

Una vez que el género llega a la cocina, comienza la elaboración de la oferta del día con la transformación del mismo. El primer paso se realiza en el cuarto frió en todo lo relativo a la preelaboración: limpieza, troceados, despiece, etc. pasando después al resto de las partidas que así lo exijan.

Los documentos utilizados en este proceso son:
La receta estándar: es una descripción detallada de las cantidades, utensilios, métodos y procedimientos (temperaturas, tiempos, etc.) utilizada en el pro­ceso de elaboración de un plato. Es imprescindible que se especifique la porción tipo de cada producto para cada comensal.
Escandallo ficha de rendimiento de un producto: elaborado por el jefe de coci­na junto con el director de alimentos y bebidas, trata de conocer el rendi­miento exacto o neto de determinados productos que sufren variaciones derivadas de los procesos de transformación a los que son sometido.
Para la elaboración de los diferentes componentes de la oferta gastronómica (platos o subproductos) estarán definidas las fichas técnicas o rece-tas, las cuales deberán incluir al menos el proceso en cada una de sus fases incluyendo ingredientes, tiempos y portas de elaboraci6n, cantidades de las mercancías utilizadas y presentación final del plato o croquis del mismo.
Los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos aseguraran en todo momento lo especificado en las fichas técnicas o recetas.

Existirá una persona responsable que tenga asignada la responsabilidad del control del proceso de elaboración y del "pase" (control final).
Existirá un responsable de la mise en place y de los platos, que realizara un control continuo, realizando registros cuando se produzcan incidencias.
En caso de que existan se tendrán en cuenta todas las especificaciones realizadas por los clientes para la elaboración y cocinado de los platos. Se establecerán los criterios que atiendan la elaboración de platos o preparaciones culinarias no contempladas en la oferta gastronomita, realizadas por los clientes (preparaciones de régimen, curas, menú para niños, etc.

El Uniform System of Accounts for the Lodging Industry ( Sistema Uniforme de Cuentas para la Industria del Alojamiento) fue diseñado, adoptado y recomendado por la Hotel Asociación of New York City en 1926. Desde esa fecha hasta el presente se han emitido nueve ediciones del sistema, siendo fechada esta ultima en 1986.

La edición y revisión periódica de este sistema es el resultado del trabajo del Comité de Dirección Financiera de la American Hotel & Motel Association, con la participación destacada de las siguientes instituciones:

Asociación Hotelera de la Ciudad de New York.
Asociación Internacional de Contadores del Alojamiento.
Las firmas de Contadores Publicos Arthur Andersen, Coopers & Lybrand Panell Kerr Forster, Peat Marwick, Deloitte & Touche y Touche Ross & Co.
Representantes de las cadenas hoteleras Carnival Hotels, Capstar Hotels, Hotel del Coronado, Sheraton Corporation.
Profesores de las Universidades Cornell y Michigan.
El prestigio e importancia de las instituciones hoteleras, profesionales y educacionales que lo han revisado y patrocinado durante más de siete décadas, han permitido que este sistema se convierta en prácticamente la norma o el sistema contable básico de la actividad del alojamiento a escala internacional.
Los objetivos básicos de este sistema son los siguientes:
- Facilitar a los usuarios internos y externos de los estados financieros de las instalaciones hoteleras, la comparación de la posición financiera y ejecución operativa de una instalación, en particular con tipos similares en la industria del alojamiento, mediante la sugerencia o recomendación de formatos y clasificadores de cuentas estándar que guíen a las entidades hoteleras en la preparación y presentación de los referidos estados.
- Servir a las nuevas instalaciones en proceso de apertura como sistema de contabilidad que puede adaptarse rápidamente a las necesidades y requerimientos de la entidad.
- Coadyuvar a que el sistema de contabilidad utilizado en las entidades hoteleras sea consistente con los principios de contabilidad generalmente aceptados, mediante recomendaciones basadas en los criterios de especialistas de la actividad.
Los aspectos conceptuales básicos que se consideran en el sistema son los siguientes:
- Todos los métodos y procedimientos recomendados están en concordancia con los principios de contabilidad generalmente aceptados.

- El sistema ésta orientado hacia el control y medición de la eficiencia, mediante un adecuado sistema de registro y control presupuestario y un esquema racional de análisis financiero y operacional, recomendando al efecto los índices e indicadores básicos de medición de la eficiencia.
- Se consideran todas las tendencias actuales a nivel mundial en cuanto a la explotación hotelera y a la presentación de sus resultados.
- Se ofrece un plan de cuentas contables para uso de toda la actividad hotelera, incluyendo los hoteles con todo tipo de servicio.

- Se recomiendan procedimientos contables para aspectos específicos de la actividad hotelera.

- Se aplica el concepto de la determinación y análisis del resultado de todos los departamentos, tanto los de carácter operacional como los de carácter funcional.
- Se basa en el método del costeo directo, o sea que no se distribuyen los gastos indirectos. No obstante, en el análisis de los resultados departamentales, pueden omitirse costos indirectos significativos, por lo que puede resultar necesario distribuir o asignar algunos de los gastos operacionales no distribuidos para obtener una valoración departamental más completa.

- El sistema propone bases adecuadas para la distribución de los gastos indirectos, pero se aclara que esto sea un proceso adicional, después de que se emitan los estados financieros con el formato establecido.

Métodos de costeo recomendados por el such.
La hotelería se caracteriza por la complejidad y cantidad de los procesos que se realizan, para prestar los servicios de alojamiento, gastronomía y otros de carácter personal, comercial o recreativo que se ofrecen en esta actividad.
Los gastos de la actividad hotelera se clasifican por la naturaleza o tipo de gasto de que se trate y por el área o unidad organizativa donde se producen. La agrupación inicial por el área o unidad organizativa donde se realizan en tres grandes categorías:
- Los gastos que corresponden a los departamentos operativos y que representan los costos y gastos directos de las actividades productivas del hotel.
- Los gastos que corresponden a los departamentos no operativos, son las unidades organizativas o centros de costos que no perciben ingresos y representan los gastos indirectos de las actividades productivas del hotel.
- Los gastos que corresponden a cargos fijos del negocio, tales como alquileres, impuestos, seguros, intereses, depreciación, amortizaciones, etc.

El SUCH establece el método del costo departamental o por área de presupuesto, calculándose para cada departamento el costo de la mercancía vendida, los salarios directos y los gastos directos del departamento, obteniéndose el resultado departamental. En el costo departamental no se incluyen los cargos fijos.
Los Departamentos o Centros de Costo que considera el sistema, como una relación general de posibilidades, son los siguientes:
Departamentos operativos:
Alojamiento
Gastronomía
Teléfono
Garaje y Parqueo
Lavandería para huéspedes
Campo de Golf
Tienda Artículos para Golf
Canchas de Tenis
Tienda Artículos para Tenis
Gimnasio
Piscina, Cabañas y Baños
Otros
Departamentos funcionales:
Alquileres y otros ingresos
Administración
Compras y Almacenes
Procesamiento de Datos
Recursos Humanos (Atención al personal)
Transportación
Marketing
Recreación
Energéticos
Operación y Mantenimiento Instalaciones
Cargos fijos:
Alquileres
Impuestos distintos de utilidades
Primas de Seguros
Gastos de intereses
Depreciación Activo Fijo
Amortización Gastos Pre Apertura, Intangibles y otros
Impuestos sobre utilidades
Gastos Distribuidos:
Sueldos y Salarios
Impuestos sobre nóminas y beneficios a trabajadores
Lavandería hotel
Imprenta Hotel
En cuanto a los costos y gastos de los departamentos no operativos, éstos no se distribuyen a los departamentos que tienen ingresos, sino que se presenta un estado para cada uno separando los gastos de salarios y gastos de personal de los otros gastos del departamento, obteniéndose un total de gastos de salarios y un total de otros gastos, que sumados hacen el total de gastos del departamento no operativo de que se trate.

Además de los costos y gastos directos, y los de los departamentos no operativos, el SUCH recomienda un estado con los gastos fijos.
Una posibilidad adicional de la estructura de costos según el SUCH está formada por la obtención del "Costo Total" en los departamentos operativos al transferirles las proporciones que se les asignan de los gastos no operativos y cargos fijos, y que constituyen gastos indirectos de los departamentos operativos.

Las utilidades en operaciones de las áreas productoras de ingresos, tales como alojamiento, servicios gastronómicos, tiendas, etc. deben considerarse como utilidades (o pérdidas) antes de los gastos indirectos no distribuidos. Solamente agregándoles una porción de los gastos indirectos pueden obtenerse los costos totales y resultados netos de cada área. Aunque debe recordarse siempre que la distribución de los gastos indirectos se fundamenta en bases generalmente arbitrarias o estimados que pueden producir algunas distorsiones en los resultados. Por esas razones la asignación o distribución de los gastos indirectos a los departamentos operativos debe ser un procedimiento adicional al método establecido y debe utilizarse solamente para: evaluar o establecer tasas nuevas de cobro de servicios y servir de base para la planificación estratégica.

Los requerimientos de un sistema de distribución son: un sistema contable apropiado, tal y como el descrito en el SUCH, e información estadística adecuada para el desarrollo de las bases de asignación.

La base para distribuir los gastos indirectos a los departamentos operativos debe ser lógicamente la cantidad de servicios prestados por cada departamento a los otros, pero si no existe una exacta medición de esos servicios debe realizarse un estimado. Existen varios métodos para asignar los gastos indirectos (Directo, Escalón y Formula), pero el más utilizado es el denominado "Directo" por medio del cual los gastos indirectos se cargan a los departamentos operativos con alguna base lógica aunque arbitraria (al arbitrio de quien la define) tales como el % de ingreso total, cantidad de trabajadores, área ocupada por el departamento, etc.

El método de escalón, con el cual la distribución también se hace a los departamentos overhead. Con este procedimiento, se elige un departamento para la primera asignación, al cual los gastos se le están prorrateados según alguna base lógica. Los demás departamentos están distribuidos de una forma parecida.

El método de formula, con el cual la distribución de cada departamento se hace, simultáneamente a todos los demás departamentos, que sean atendidos por el departamento en cuestión, que tengan ingresos o no. Con este método los departamentos overhead se dividen en dos grupos: los que se suministran entre ellos además de a los departamentos productivos, y los que suministran solamente a los departamentos productivos. Los que suministran tanto a los departamentos overhead como a los productivos están distribuidos primero, pero el procedimiento suele llevarse a cabo por ordenadores.
Aunque cualquiera de los métodos aceptados empleados de forma regular proporcionará información útil, el método de la formula da unos resultados que reflejan en mayor grado las actividades entre departamentos. Todos los métodos exigen los siguientes pasos:
- Recoger los datos necesarios, incluyendo servicios entre departamentos y otra información, para determinar la base para la distribución.
- Reclasificar, si es necesario, por ejemplo, se puede hacer distribuciones mensualmente. Puede que haya que invertir el orden para que la distribución de los gastos generales sea más precisa.
- Distribuir los gastos fijos (alquileres, seguros, impuestos depreciación) directamente a todos los departamentos.
- Distribuir los gastos generales, incluyendo su parte de los gastos fijos, utilizando uno de los métodos recomendados.
Los métodos de costeo de la actividad hotelera señalados anteriormente, son utilizados por la mayoría de los hoteles importantes en el ámbito internacional. No obstante, se recomienda ampliar el clasificador de cuentas y los procedimientos para ofrecer información significativa a la dirección, incluyendo índices operativos de costo por actividad, tales como: por turistas-días, por habitación ocupada, por trabajador, etc. Sin embargo debe tenerse cuidado de ampliar la base informativa solamente con información que sea significativa y pueda utilizarse efectivamente por la dirección. La presentación excesiva de datos inmateriales o incompletos debilitan, en vez de fortalecer, el valor de los informes financieros.
Independientemente de que la rentabilidad se mide en términos porcentuales en hoteles plan europeo, siempre he pensado que cabría la posibilidad de evaluar el ingreso, costo, gasto y rentabilidad por número de comensales, y aunque suena fácil, esto lleva una tarea ardua para poder identificar ese número, ya que dependerá de los sistemas con que cuente el hotel, la capacitación del personal que lleva el record de comensales y los criterios para identificarlos, pero sin duda alguna quienes lo han logrado cuentan con una herramienta muy valiosa para la planeación de utilidades.

All Inclusive
En este concepto el Director de Área de enfoca en un 90% al control del costo debido a que en su gran mayoría el ingreso está dado por la venta del paquete “All Inclusive”, por lo que se enfocará a buscar áreas de oportunidad para generar ingresos extras en Alimentos y bebidas tales como cenas especiales, venta de paquetes de uso día y eventos especiales, pero su mayor enfoque está en obtener una rentabilidad a través de la eficiencia y control del costo.

El sistema de control es similar al del plan europeo, con la salvedad de que existen otros parámetros de medición, aquí se controla el costo en base a número de huéspedes y no en factor porcentual al ingreso, debido a que la distribución de este ultimo esta dado en base a criterios de cada hotel.
Como lo hacen ¿?? Bueno, debido a que se conocen con anticipación las llegadas, el Gerente tiene un presupuesto por persona, se determina el número de huéspedes y se le asigna el costo, el total será el monto de la requisición que tiene autorizada para sus centros de consumo diariamente.
Ventajas.
Mejor administración del costo
Mermas inferiores al del Plan Europeo
Menor número de empleados ( no hay cajeros )
A mayor Consumo mejores precios por las compras en volumen.
La recomendación para los hoteles que mezclan los dos conceptos, es que eviten hacerlo ya que puede representar mayores costos vs los beneficios y quienes lo hagan que busquen mecanismos de control y eficiencia en los mismos.
Los gastos y costos de cocina más importantes están constituidos por los alimentos, existen los de fácil descomposición o perecederos y los duraderos. Los perecederos se cargan directamente al costo de ventas y los otros se llevan a un almacén y después con vales de salida se llevan a la misma cuenta de costos.
Ingresos.
La comanda. El control se efectúa por medio de una comanda, lista donde se escribe lo que se consume por el huésped sin precios, foliada, que deberá ser emitida en 3 tantos, la original se enviará al jefe de cocina para que se preparen los alimentos, la siguiente al cajero para que formule la cuenta cheque y la otra para el checador, quien supervisa que se preparen los alimentos formulados.
Cuenta cheque. Con la copia de la comanda el cajero formulará la cuenta cheque que es una nota donde se escribe el consumo con importes y se anotará en el informe diario de ventas.
El informe una vez totalizado se envía al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros.
Otros servicios. Los servicios secundarios como lavandería, tintorería, teléfonos, etc. Deberán registrarse en notas especiales que se detallaran según su naturaleza. Estas notas se concentran en un informe diario de cada servicio.

La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecibles.
Esto implica para el operador, la necesidad de precisar los resultados esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos, por ello se debe:
Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin menoscabo de la calidad y la eficiencia.
El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atención porque representa el gasto más importante en que se incurre diariamente. Su impacto representa en la mayoría de los casos, el equivalente a un tercio o más de los ingresos netos.
La planeación de un negocio en este giro, debe incluir la determinación del costo de alimentos y bebidas, con el fin de fijar precios de venta competitivos y redituables que permitan bajo un estricto control, obtener los beneficios proyectados.
Cuando hablamos del costo de alimentos y bebidas nos referimos al valor de las materias primas consumidas en un período determinado, para generar un volumen de ventas que permitan solventar los gastos en que se incurre u obtener un margen de utilidad preestablecido.
El importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo de las ventas y que debe representar una parte proporcional de estos, manteniendo un comportamiento ”estable” con relación a un porcentaje estándar y con variaciones mínimas.
La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasión
La hora del día
El clima
Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:
Precios competitivos
Márgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
El diseño de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las expectativas del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los departamentos básicos que se ajusten al tipo de operaciones.
Como responsable del negocio deberás mantener tu almacén o alacena bien surtidos y mantener tu inventario a un nivel más bajo que tu inversión, ya que el exceso de mercancía almacenada significa dinero inactivo que no produce.
Debes programar compras de mayoreo para obtener mejores precios, evitando compras momentáneas o parciales.

Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones. Por esta razón, deberás establecer un estándar de compra para cada uno de los artículos que se utilicen en tu empresa.De la misma manera, deberás definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales. Entre las ventajas de contar con este estándar encontramos que:
Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción y en el costo; se aplican a los elementos y bebidas en general; se recomienda su uso en la compra de alimentos perecederos como frutas, verduras, pescados, mariscos y productos de granja.

Cuando nos referimos a la industria alimenticia la relevancia del control de calidad total se magnifica, ya que todos los alimentos son susceptibles de contaminación.
La importancia de la inocuidad alimentaría radica en ser una herramienta indispensable para la calidad total en los alimentos y también como un instrumento de competitividad.
El aumento de la competitividad que vive el Sector Turístico, especialmente en el área de alimentos y bebidas hace que la calidad sea un objetivo permanente, si queremos mantener la posición de liderazgo.

La calidad debe ser entendida como un nuevo lente a través del cual enfrentamos el mundo de los negocios, que se encuentra inspirada en valores de servicio eficiente.
Podemos afirmar que la calidad se define por los resultados, y se mide por las expectativas satisfechas del turista, por lo que las acciones que de ella devienen deben de orientarse a evitar el surgimiento de cualquier experiencia desagradable.
Debe quedar claro ¿qué es calidad ?La calidad es un componente clave de la competitividad del negocio turístico. Debe ser entendida como la capacidad para dar respuesta a las expectativas del turista, a un precio determinado. Se mide por el grado de satisfacción alcanzado por el turista, por lo tanto el verdadero termómetro de la calidad es el cliente.
La calidad implica "hacer las cosas como quiere el cliente".
En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo de su tipología y categoría y representa una garantía para la continuidad y futuro de su negocio.

La calidad constituye un más que una meta en sí, un proceso continuo y permanente que implica un estilo propio de actuar.
Iniciar un programa de calidad en restaurantes significa que los establecimientos emprendan un camino a través del cual conseguirán dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la comunicación y la información de sus clientes, con sus proveedores y con sus empleados.
La calidad involucra no solamente aspectos como el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del personal que presta el servicio.

La Calidad total debe ser entendida y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel más importante en el desarrollo del proceso. Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de manera eficiente desde sus inicios.

Los proveedores de una empresa forman parte de una cadena inevitable por la que fluye el negocio, en que tan importante resulta el acierto con el pedido, el éxito en el cierre de la venta y las personas que la integran. Desgraciadamente muchas veces la inversión y los esfuerzos de una empresa se centran en exceso en solo uno de los eslabones de esa cadena, olvidando o menospreciando algún otro, lo que, no lo olvide, puede hacer que pierda efectividad y, por lo tanto, dinero.
A la hora de rodearse de buenos proveedores, las empresas, especialmente las medianas y pequeñas, funcionan a veces a golpe de inspiración; no lo vamos a negar, en ocasiones funciona. Otras veces lo hacen por una simple proximidad geográfica (ojo, la geografía muchas veces se limita al barrio donde radican las oficinas), y, la mayoría de las veces, por el clásico boca a oreja de algún amigo, compañero, conocido al que tal o cual proveedor le ha funcionado siempre bien.
No resulta, sin embargo, excesivamente lógico que las empresas profesionalicen algunas de sus rutinas de trabajo y dejen en manos de elementos excesivamente variables cuando no del azar la localización y gestión y el trabajo con los proveedores.

Qué buscar en un proveedor?
•Rapidez.- El tiempo es el mismo para todas las empresas, pero ¿no es cierto que algunas parecen ir a un ritmo distinto? Para muchos clientes ésa es su prioridad a la hora de confiar en una compañía: rapidez en el servicio. Pero eso lo sabe usted mejor que nadie. Si su empresa se dedica a la venta de productos, la experiencia le habrá demostrado que el retraso de un pedido significa automáticamente la pérdida de dinero y, en muchas ocasiones, la pérdida también de un cliente. Si su empresa es de servicios quizá este problema no le resulte tan llamativo, pero pregúntese: ¿cuánto tiempo ha perdido esperando esas tarjetas que pidió para sus clientes? ¿Cuántas molestias le ha causado el retraso en la instalación de tal o cual componente porque su proveedor aun no ha llegado? Y, sin ir más lejos, ¿se ha fijado alguna vez en la pérdida de tiempo, la incomodidad y los problemas que le puede causar un asunto tan cotidiano como que a la impresora se le acabe la tinta o el papel y usted no tenga más a mano?

•Eficacia.- Pueden ser los primeros, pero eso no siempre significa que sean los mejores. Un proveedor puede resultar incluso excesivamente rápido si su única meta es realizar una gestión correcta de los tiempos. De nada sirve que le traigan en tres horas sus cartuchos de tinta de impresora si son de color y usted los necesitaba negros, o si en lugar de cinco le traen sólo uno. Vaya tomando nota: un buen proveedor no sólo es el que responde a sus pedidos tal y como usted lo desea, sino el que además se adelanta a sus necesidades. El proveedor con quien usted negocie ha de disponer de esa inteligencia para su negocio que solo la experiencia y la profesionalidad proporcionan.

•Preparación.- Todo resultaría muy fácil si usted fuera una máquina de producir automática y sin sentimientos. Y desde luego que lo sería si sus clientes también lo fueran. Si todos fuéramos máquinas nosotros no habríamos escrito esto y usted no lo estaría leyendo. Pero no lo somos. Nueva vida está regida por las sorpresas, los contratiempos o aciertos imposibles de adivinar... en definitiva, por los imprevistos. ¿Está usted preparado para hacerles frente? Puede que sí, pero ¿y sus proveedores? Piense en la relación que le une a ellos y haga un detallado análisis de cómo reaccionaron esas veces en las que sucedió lo que nadie se esperaba. Y, ojo, no hablamos sólo de desgracias. ¿Se imagina que el éxito le impide atender a todos sus clientes porque no disponer de la cadena de proveedores adecuada? ¿Se imagina morir de éxito? Pues ha sucedido más veces de las que cree.
Ni se engañe, ni se desespere. En la mayoría de las ocasiones los proveedores mantienen un nivel medio en alguno de los aspectos relatados, pero muy pocos son muy buenos en algunos de ellos. Pero los buenos proveedores, los profesionales, los que a usted le interesan, son aquellos que cumplen de forma óptima con todos esos requisitos. Lo que queda es sencillo: basta con saber dar con ello. El nuevo emprendimiento será a raíz del acondicionamiento de una antigua estancia, que como sabemos, se encuentra localizada en la ciudad de Naples.
La estancia se halla ubicada en el medio rural, un lugar poco masificado, lo que significa que los huéspedes que lleguen al hotel estarán en contacto directo con la naturaleza con la posibilidad de poder realizar actividades que se adapten al medio.
Al estar ubicado en un ambiente natural se podría realizar el desarrollo de actividades distintas haciendo de esto una experiencia exclusiva. Como sabemos los hoteles cumplen casi todos la misma función, pero aprovechando que el hotel estará ubicado en un ambiente natural, podrían darse practicas de actividades distintas para los diferentes segmentos. (Safaris fotográficos)
Cada establecimiento es único dentro de la oferta, hasta podríamos decir que es un producto en si mismo. La diferencia muchas veces radica en el paisaje donde esta ubicado el campo, en las actividades que se pueden realizar en ese espacio y en el tipo de producción.
Seria importante llevar a cabo una oferta gastronomía que este asociada a la zona de ubicación del campo, al medio natural que lo circunda, a la producción y a las formas tradicionales de preparación
Dentro del abanico de posibilidades recreativas que se le pueden ofrecer al huésped, se podría tener en cuenta que al ubicarse en un lugar natural, este, sabría escoger las actividades de preferencia habituales del campo, visitar otros establecimientos cercanos, visitar museos, casa de la cultura, observar el trabajo de un artesano tradicional, participar de una fiesta tradicional en esa localidad o en alguna localidad vecina; son muchos los servicios que se le pueden ofrecer al huésped que llegue al hotel si contamos con un personal capacitado para llevar a cabo estas actividades.
Más servicios que podrían ofrecerse al huésped:
· Menú tradicional e internacional
· Happy Tour con bebidas alcohólicas, cócteles y aperitivos antes de cada almuerzo y cena.
· Conexión a Internet en las habitaciones.
· Piscina y solarium
· Atención personalizada y calificada
· Paseos en bote en laguna artificial.
· Visitas a pueblos cercanos con atractivos culturales, compra de artesanías
· Canchas de golf y tenis
· Coordinadores para realizar actividades de recreación
· Cava de vinos de guarda
La Administración de Este departamento esta divida en dos grandes grupos, Plan Europeo y All Inclusive, ya que dadas las características propias de cada concepto se requiere una administración específica, aun y cuando en algunos puntos coinciden en el control y productividad del mismo. Veamos los puntos principales en cada una de ellas.

A) Plan Europeo
En este concepto el Director de área tiene como objetivo principal buscar la mayor rentabilidad a través de incremento de ingresos y control del gasto, sin afectar la satisfacción del cliente, buscando alternativas de negocio para generar ingresos a través de un equilibrio entre comensales y cheque promedio y buscando alternativas para reducir los costos directos e indirectos a través de una adecuada planeación y administración de los mismos.
Los inventarios físicos en almacenes deberán efectuarse una vez al mes, el objetivo principal es evitar diferencias generadas por falta de requisiciones, faltantes, o fugas.
Los inventarios en cocina y bares deberán efectuarse diariamente, a efectos de tener un costo lo más apegado a la realidad.

Rotación de Inventarios
Esta técnica es utilizada para medir el grado de eficiencia en el manejo de almacenes,
Lectura :3 veces se han vendido los inventarios medios de mercancías en el periodo a que se refiere el costo de ventas.
Significado :
Esta razón nos indica la rapidez de la empresa en efectuar sus ventas, asimismo la rapidez de consumo de materiales o materia prima y la rapidez de producción.
Indices: “ promedios de Hoteles”
Alimentos de 1 a 7 días dependiendo del producto
Bebidas de 15 a 20 días dependiendo del producto
Mantenimiento de 120 a 150 días dependiendo del tipo de artículos
Suministros de 20 a 30 días
Papelería de 20 a 30 días

Equipo de Operación.
El Gerente debe tener perfectamente establecidos sus para-stocks, registrados como “Equipo de Operación” y valuados. Posteriormente deberá elaborar un plan Anual para determinar el desgaste por uso o pérdidas, para poder evaluar cuales serán sus adquisiciones durante el año, de esta manera aplicará a los resultados mensualmente un Provisión para reposición de Equipo de Operación. Esto nos lleva a que al momento de hacer una adquisición programada realizada en una sola exhibición se aplique contra la provisión y no afectar los resultados en un solo mes.
Ventajas: Tener control del inventario y evitar fugas.
Es importante señalar y recomendar los siguientes puntos a tomar en cuenta para que un hotel cuente con un buen flujo de turistas:

El Departamento de Alimentos y Bebidas deben brindar un buen trato, excelente disposición y buena atención al cliente, al momento de solicitar los servicios.

El Departamento debe mantener una buena comunicación y además mantener una vigilancia permanente en la infraestructura del departamento de alimentos y bebidas.
· El Departamento de Recursos Humanos tiene la responsabilidad de que la calidad humana y profesional del personal que labora en las áreas de alimento y bebida sean de excelente calidad tanto profesional como la moral.

RECOPILADO POR AILLEN BARRY ESTUDIANTE DE TURISMO