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ARTE CULINARIO

Las Aves y Su Uso En La Gastronomía
Introducción

Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se mantienen sólo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades anteriores están modificadas como alas que, al igual que muchas otras características anatómicas únicas, son adaptaciones para volar, aunque no todas vuelan. Tienen el cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico córneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta la eclosión.
El ser humano ha tenido una intensa relación con las aves. En la economía humana las aves de corral y las cinegéticas son fuentes de alimento.



Las Aves En La Cocina


Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.
En realidad son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, recuerdo en el campo argentino, sobre todo en el norte que si hay una gran invasión de loros, cotorras o palomas que ponen en peligro las siembras, pues se las caza y se hace un guiso con ellas; generalmente el hombre se fue apartando de aquellas con carnes muy duras o escasas y por razones tal vez culturales de las carroñeras, algunas ya no se consideran como comestibles y otras son consumidas solamente como carnes exóticas, las denominadas “aves de corral” son las que han quedado casi y pura exclusivamente como alimento aunque también las denominadas de caza que en algunas ocasiones se presentan como platillos de lujo.

Aves de Corral


Término que antaño denominaba a cualquier tipo de ave y que después se aplicó sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos. Por ejemplo en España, los gallos y gallinas jóvenes reciben el nombre de pollos tomateros. En las granjas avícolas, a los machos se les da el nombre de gallo y a las hembras, en especial las mayores de un año, el de gallina. Los machos castrados se llaman capones. El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial.

Oca

Variedad doméstica del ganso chino, es un ave de buen tamaño, formas pesadas y pico ancho, negro o parcialmente anaranjado, con una típica prominencia frontal en la base que tiene forma de escudete. La cabeza, de tamaño medio presenta ojos ligeramente ovalados muy oscuros, rodeados de un fino ribete amarillo rosado. La papada puede colgar en una formación llamada babero. El cuello largo, no muy fino, se va engrosando ligeramente hasta la base y suele ser llevado bien erguido.

El pecho amplio, con buche redondeado, se ensancha en una prominencia abdominal o bolsa parecida, aunque menor, a la de los gansos de Tolosa. Las patas, gruesas y fuertes, tienen color anaranjado. El plumaje de mejillas, garganta y parte inferior del cuello es blanco crema y la parte posterior interna del abdomen o bajo vientre presenta color blanco puro.

La frente y la parte superior de la cabeza, desde la línea inferior del ojo, es pardo muy oscuro, así como una lista dorsal que desciende por el cuello hasta el tronco. Alas y costados presentan un bello matizado pardo grisáceo, que se oscurece progresivamente hasta el extremo posterior del cuerpo. La corta cola presenta unas supra coberteras gris plomo que destacan el níveo entorno. Procede del ganso chino, más esbelto, con pico mucho más alargado y cabeza casi huida, que no suele presentar babero ni por supuesto bolsa grasa abdominal, aunque el plumaje sea prácticamente idéntico en cuanto a distribución en colorido.

Estos antecesores libres nidifican en Siberia central y meridional en una amplia región limitada al sur por Mongolia y estepas de Asia central, al este por la península de Kamchatka y al oeste por los ríos Obi y Tobo, pero efectúa migraciones invernales hacia Japón y norte de China.

Su alimentación es muy variada, deberá incluir la posibilidad de que las aves picoteen entre la hierba y coman vegetales germinados y pequeños invertebrados, así como los crustáceos, moluscos e insectos acuáticos que pueblan los estanques donde evolucionan los gansos.

La dieta básica consistirá en un afrecho de salvado, harina de alfalfa, levadura de cerveza, harina de crustáceos, conchas molidas, arroz hervido, patatas y zanahoria cocida, etc., que deben mezclarse y homogeneizarse lo mejor posible.
Se reproduce en una pequeña depresión del terreno o en nidales preparados al efecto las hembras depositan 6 u 8 huevos, que son incubados durante casi un mes
Codorniz

La Codorniz, Coturnix coturnix, es un ave del orden de las gallináceas y de la familia de los Phasianidae (faisanes), llega a medir unos 16 a 20 centímetros, tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las hace unas aves nómadas en su totalidad. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas ocráceas (la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un "ancla" de color negro sobre fondo claro y las hembras no poseen el ancla) esto hace que esta ave sea casi imperceptible durante todo el tiempo, pues sus colores se confunden con el suelo.

Esta especie se encuentra dispersa alrededor del mundo, pues son muy adaptables, la mayoría de estas aves suelen recorrer cientos de kilómetros en poco tiempo, al anidar suelen poner de 6 a 18 huevos que tardan en romperse unos 16 ó 18 días.

La Codorniz se alimenta de insectos, granos y frutos, por lo que en muchas ocasiones se le encuentra dentro de los cultivos de granjeros.

Por su caza desmesurada esta especie se encuentra en peligro de extinción en algunos lugares como México, sin embargo, en otras partes del mundo se ha percibido una disminución de su población, achacable a los cambios de uso del suelo y cultivos agrícolas. Otro problema es la suelta de ejemplares criados en cautividad de la especie Coturnos coturnix japónica que pueden llegar a hibridarse con la especie silvestre.

Comparación entre codorniz y gallina

Tres huevos de codorniz equivalen a 1 de gallina.
1000 codornices ocupan el espacio de 100 gallinas.


Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26 horas. Un huevo de codorniz pesa 1 gramo, el de gallina 57 gramos.
Para una docena de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento; para una docena de huevos de gallina requiere 2.2 kilos.

El huevo de codorniz tiene 0.7% de colesterol, el de gallina 7%.
La postura de la codorniz es constante y pareja durante todo el año, la gallina sufre períodos de baja postura.

Las codornices no son atacadas por enfermedades infectocontagiosas, las gallinas sí. La postura de la codorniz se produce en la mañana, la gallina en la última hora del día. La codorniz se encuentra madura comenzar a poner huevos a los 42 días; la gallina en cambio a los 58.


El Faisán

Las aves de la familia Phasianidae pertenecen al orden de las galliformes, entre las que se cuentan los faisanes, los pavos, las perdices y otras aves terrestres. Son por lo general robustas, de alas cortas en relación al cuerpo con coloración vistosa, no son aptas para el vuelo. Son granívoras, y complementan su dieta con insectos. Hay 35 especies en 11 géneros.
Los machos poseen un plumaje mucho más vistoso que las hembras.

Su cola es larga y termina en punta. Posee plumas de un color verde brillante y azulado en la cabeza y cuello, con dos círculos rojos alrededor de los ojos. Su cuello se encuentra rodeado por plumas blancas de menor tamaño, a modo de "collar". El cuerpo es de un color marrón con manchas negras.

Las hembras, en cambio, tienen un plumaje de color más indefinido, mezclando plumas pardas y grises. Se dedican a cuidar sus nidos y a sus crías y su tamaño es algo menor que el del macho.
Son originarios de Asia, posteriormente introducidos en otros continentes, se adaptaron en muchas zonas, reproduciéndose bien en cautiverio. Habitan en campos, o en las riberas de los ríos, o matorrales. Miden entre 50 a 90 cm, ponen de 6 a 12 huevos.


Avestruz

Llamado también “ñandú”, “xuri” o “juri”, también “rhea”. Es un ave originaria de África que en la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotación, ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. Fue alimento natural de los aborígenes de nuestras tierras y pasó a serlo también del criollo, ese mestizo mezcla de aborigen y europeo, olvidado su consumo por largo tiempo, pero muy apreciado en Japón, hoy regresa para instalarse en los restaurantes de moda como plato exótico, con esta una de las recetas mas conocidas:

Albondigón de ñandú o avestruz
Ingredientes

¼ Kg. de carne de pulpa de cuarto de ñandú Sal, pimienta y orégano 3 dientes de ajo 1 manojo de perejil 2 cucharadas de queso rallado ½ taza de pan mojado en leche 5 cucharadas de harina de trigo ½ taza de aceite ¼ de cebolla 2 tomates grandes 1 pimiento morrón 3 hojas de laurel.

Procedimiento

Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el orégano, los ajos finamente picados, el perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos batidos. Formar las albóndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y cortados en trozos, el ají morrón, en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar las albóndigas en esta salsa cuidando que no se quemen.


Otro sistema es el de dejar manir la carne antes de consumirla. Participa esta modalidad por un lado, de un primitivismo que puede resultar repugnante y por otro, de una refinada práctica gastronómica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin, máximo exponente de la perfección culinaria, afirma que al faisán, bocado reservado a ciertas privilegiados “gourmets”, sólo alcanza el apogeo de su sabor cuando está a punto de descomponerse. Precisaba su opinión diciendo: “…esta ave, consumida antes de haber transcurrido por lo menos tres días después de cazada, no ofrece nada que la singularice: es menos sabrosa que una polla y menos fragante que una codorniz.”

Putrechoique


Recibe éste nombre una técnica de cocción similar a la anterior pero el asado se realiza al abrigo del calafate (arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar los 4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados. Sus flores, que aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes, de color amarillo intenso y un fuerte, pero agradable perfume. Su pequeño fruto, de color azul violáceo brillante cuando está maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice que quien come calafate, regresa por más. Se da en toda la zona Patagónica


Ganso


En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España.
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que más se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos.

El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.

Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para comercializarlos está prácticamente inexplotada.
En general estas aves se consiguen en alquerías o granjas que los crían naturalmente en su terreno.

El ganso es un animal que tiene una variada gama de productos que pueden ser muy rentables y su crianza no presenta mayores dificultades. Pero es cierto que no hay un mercado desarrollado ni un hábito de consumo, por lo tanto el desarrollo de la actividad requiere un cuidadoso análisis y una responsable y hábil planificación.

Razas De Gansos


Toulouse

Es una raza originaria del Sur de Francia y una de las más utilizadas para el paté y el foie gras. Los machos pesan alrededor de 12. Kg. y las hembras cerca de 9 Kg. Su postura media es de 45 huevos por año.


Africano

Es originario del continente que su nombre indica. Es muy confundido con el chino pero tiene una papada debajo del pico que los diferencia. Pesan entre 8 y 10 kilos los machos y entre 6 y 8 las hembras. En general son utilizados para corte. Su postura oscila entre los 20 y 30 huevos por año.



Romano de copete

Se lo puede reconocer por el "sombrerito" que llevan en la cabeza. En Europa, de donde es originario, se lo utiliza para producción de carne y huevos. El macho es todo blanco y la hembra gris y blanca. Ponen entre 30 y 40 huevos por año.


Emden

Es de origen alemán y es la más utilizada para la producción de plumas. Su plumaje es totalmente blanco y es también una de las más frecuentes en nuestro país. Pesan 12 Kg. los machos, 9 las hembras y la postura anual, es de 45 huevos promedio.


Sebastopol


Es característico por su plumaje enrulado. Se utiliza su carne y sus huevos. Su peso varía entre 10 y 12 Kg. en machos y entre 8 y 10 en hembras y ponen entre 30 y 40 huevos por año.

Chino

Los hay en dos colores: marrones y blancos. Estos gansos son famosos como guardianes, ya que graznan en señal de alarma cuando perciben la presencia de desconocidos. Lo que más se comercializa es su carne, siendo su postura de 20 a 30 huevos por año.


Pavo

El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, proviene de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita". En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.
Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron el Turquía, y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.




Productos derivados del pavo:

Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la población en general. · Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado. · Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero. · Blanquet: Realizado con la pechuga. · Roule: Elaborado con el muslo.




Gallina

Es el ave de corral que mas se consume a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza para la producción de huevos y el consumo de su Carne, existe la clasificación comercial, según su tamaño y función zootécnica de estas así: LIGERAS O LIVIANAS (mas conocidas como gallinas ponedoras, solo se necesitan por sus huevos), PESADAS (solo se utilizan para consumir su carne) Y SEMIPESADAS (se utilizan para ambos propósitos).

Preparación: Sancocho de Gallina (para seis personas)



INGREDIENTES 1 gallina grande despresada, 1 cebolla cabezona picada, 1 taza de tomates maduros pelados y picados, 2 cucharadas de mantequilla, 3 dientes de ajo picado, 10 tazas de caldo de pollo, 2 mazorcas cortadas en trozos, 2 plátanos hartones verdes cortados en trozos, 2 plátanos hartones pintones cortados en trozos, 2 yucas peladas y cortadas en trozos, 8 papas sabaneras peladas, cilantro picado, color (opcional) sal, pimienta y cominos, al gusto

PREPARACIÓN Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continúa cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají.


Definición De Algunos Tipos De Aves y Su Preparación

Muslo de colimbo

El musco de colimbo es la mejor parte de un colimbo; así como un colimbo hervido es mejor que un colimbo asado, de la misma manera es más apetitoso el muslo de colimbo que la pechuga de colimbo. Un colimbo ha de ser colgado durante seis semanas antes de ser utilizado, después ha de hervirse en aguas de ajo sin otro condimento que una pequeña cantidad de pimienta. Y luego ha de dejarse para que se refresque en una pequeña cantidad de agua de rosas, y cuando empiece a tornarse verde habrá llegado el momento de consumirlo*.
Pájaros escabechados

La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis si se trata de colimbos.

Pavo real asado

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre.
A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas.* Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con u pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubriréis con su propio pellejo que antes habías dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo. (Galio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.
No se aconseja que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.

Cocido de gallina a la mejicana

Se prepara una gallina gorda, desplumándola esmeradamente; se la abre, lávasela repetidas veces con agua fría, así como sus menudos, mollejas, hígado y corazón; junto con un trozo de miga de pan tostado, se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura, y se la pone en una olla de terra cotta o de fierro esmaltado, a cocer en un largo hervor, acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga, perejil y hierba buena, y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.

En razón a la prolongada cocción, se le pondrá muy poca sal, aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle, ya una tacita, ya dos de agua.

Cuando a la presión en la pierna de la gallina se deshaga la carne, el cocido está ya a punto, y se sirve, tras un corto reposo, el caldo en una taza grande y de porcelana, a fin de darle mayor realce al líquido. La gallina se le ha de servir al enfermo entera, a fin de que él mismo elija las presas, y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. A al gallina debe acompañar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno, que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con aceite, vinagre y rodajas de cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.
Gallina fiambre

Se matan dos gallinas gordas. Lavadas y bien limpias, interior y exteriormente, se las pone a cocer en una olla de terra cotta, o de fierro esmaltada de porcelana, bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal, junto con dos cabezas de cebolla enteras, dos docenas de granos de pimienta, y un manojo de hierbas finas, envuelto en un hilo, y presionando al echarlo a la olla.

Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas, añadiéndole agua hirviente poco a poco, cuando con la prolongada cocción se disminuya.
Los menudos, molleja, hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Las tripas, vaciadas, lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Ya bien limpias en su interior, que se habrá revuelto, se le unta un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal; revueltas otra vez, se las asa en la parrilla, para, con los otros menudos, servir de relleno a la gallina.

Pollos al coñac


Se cuecen los pollos, y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina, que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas, en fuente; se echa en la salsa una buena copa de coñac, se la vierte sobre las presas; se le ralla encima queso de Gruyére, de manera a cubrirlas, y se entran al horno, de donde se retiran cuando el queso haya dorado.

Pavo embozado a la regente


Preparado el pavo de la manera acostumbrada, rellenos con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres panes de grasa rallados, media libra de queso también rallado, la sangre y menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho oras en un adobo de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano y cominos.

Con hilo fuerte y una aguja gruesa, se cosen de arriba abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo, cubriéndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al horno, que debe estar fuerte.

Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro, se le trae a la puerta del horno, para volver el pavo del otro lado, y se le entra de nuevo.
Cuando este lado se haya igualmente dorado, se le retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla, y se le entra otra vez a dorarse un momento, y acabar su cocción.

Pichones a la délicieux

Se despluman los pichones con mucho cuidado, para arrancarles los cabos ocultos a flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos batidos, pan tostado y rallado, almendras trituradas, pasa de Málaga, pimienta, sal, cominos y un trozo de mantequilla, con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos, revolviendo para que se incorpore.

Rellenos los pichones, se les sazona con sal y pimienta, y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en papel también untado en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar bien caliente. Se sirve con una salsa de perejil molido y desleído en jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargado de aceite puro de oliva.


Pato a la limeña


Se deshuesa el pato, con cuidado de no deformarlo; se toman los menudos: hígado, molleja y corazón, se les cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se la bate hasta que dé espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche, sal, pimienta, almendras pasas de Málaga. Se incorpora todo esto con la carne picada, se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se pone al horno, preparando para servirlo una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado al tamiz, con perejil y maní molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal y pimienta; o bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, o buena leche, cuatro yemas de huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Jigote de pato a la tartera

Se deshuesa el pato y se le pica menudo, junto con un trozo de solomo de ternera, tocino fresco, perejil, cebolletas, tomillo, laurel, un diente de ajo, pimienta, un clavo de especia y sal al paladar. Todo esto muy bien molido, se mezcla e incorpora al picado de carnes.

Guarnézcase con lonjas de tocino fresco, una tartera cuya tapadera cierre bien. Sobre esta capa de tocino, se echa el picado de carnes. Se le añaden, aún, trocitos de tocino, rociando por encima con un vaso de coñac. Se cubre también con lonjas de tocino, y ajustando cuidadosamente la tapadera, se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Se sirve en la tartera, oculta en una fuente con ramas de perejil.


Faisán

Es una gallinácea que procede del sur de Asia. Hay varias especies de faisán pero nosotros nos referiremos al faisán común, que es el que se encuentra el los bosques europeos. Este se caracteriza por los colores verdosos, azulados y rojizos y las largas plumas de la cola en los machos, mientras que las hembras son más pequeñas y son de color café con leche. Su carne es de primera calidad, siendo los mejores los de menos de un año. Las hembras son más apreciadas por tener carnes más sabrosas. El faisán también puede ser de granja.


Faisán a las uvas
Se despluma y vacía el ave, se puede albardar o no la pechuga, posteriormente se brida. Se dora e introduce en una marmita junto con las verduras de condimentación ligeramente pochadas. Se moja con el vino blanco, dejando reducir y se añade fondo oscuro hasta que este totalmente cocinado. Una vez cocinado se pasa la salsa y se introduce dentro el ave.

A la hora de emplastar se abre en dos, retirando todos los huesos y se calienta en su propia salsa. Las uvas peladas y despepitadas se ponen a macerar durante 24 horas en Jerez y brandy. Las uvas junto con el líquido de maceración se llevan al fuego para que reduzca y se añade la salsa del ave, se mantiene el conjunto a hervor suave durante unos minutos y se salsea. Como decoración se coloca alrededor unos botones de puré de castañas y las uvas. Se pueden también añadir un ramita de romero y tomillo.




Pato

La carne de pato es uno de los productos que se extraen de esta ave, de la que también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.

Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.

- Jamón de pato: Se obtiene tras someter al Magret a un proceso de sazonado y secado.
- Confit: Para su elaboración se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal.

- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.

El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno
al 6 por ciento , muy similar al de las carnes magras.
La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tialina, riboflavina, niacina y vitamina B12.

En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fósforo y cinc.
Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede añadir puré de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte más apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos más grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume.

¿Cómo elegir una buena pieza?

Por lo general, el pato se come en los restaurantes, aunque, comprarlo en la carnicería y cocinarlo en casa es más sencillo de lo que parece. El pato se puede comprar fresco, refrigerado o congelado, en porciones más que entero. Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes de hembras; éstas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos.


Sugerencias para saborear la carne de pato


El pato entero, una vez limpio, se flamea, se sazona por dentro y por fuera, y ya está listo para cocinar. Una de las preparaciones más famosas de pato es el pato asado a la naranja. En cuanto a las diversas partes de esta ave, los Magret o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritos, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Se puede acompañar de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común acompañar el pato de salsas como es la de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce. Una salsa de vino blanco o una compota de pera también son buenas guarniciones para esta sabrosa carne. Si se cocina con piel, conviene perforarla por varias partes antes de asar, y hervir o cocinar al microondas, para que la grasa al fundir caiga a la bandeja y se pueda retirar fácilmente.


Conclusion


El mundo de las aves es un mundo muy amplio, por eso a la hora del buen comer, es imprescindible saber que tipo de ave comer, ya que todas son exquisitas cuando son bien preparadas.
Esperando que la investigación requerida sea de su real agrado, y buena comprensión.
Gracias.

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