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GENERALIDADES DE LA COCINA FRIA



INTRODUCCION



La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento.

Los antipastos son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal.

Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración


GENERALIDADES DE LA COCINA FRIA

Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

la cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola, franc... lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya carnes frías como: jamón salchicha mortadela paté quesos: queso manchego blanco mozarella chihuahua jamón serrano quesos de cabra queso provola con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: calabacitas, zanahoria, chayote, brócoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.

Esas son las bases de la cocina fría
te recomiendo que leas el libro de "ESCOFIER"

La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cócteles, sopas frías, ensaladas y mas.

Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
Cuando llega el verano nos apetece degustar platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

Pero tan acostumbrados estamos a esas comidas que a la hora de cambiar el menú para preparar alimentos más ligeros, nos quedamos en blanco. La cocina fría es una alternativa a los platos fríos de invierno pero debemos poner en marcha nuestra imaginación para poder congeniar con este tipo de cocina.



DEMOSTRACION DE DIFERENTES PLATOS

DIFERENTES TIPOS DE PICADERAS


Picaderas para Cumpleaños y Fiestas

En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento. Las picaderas para tus fiestas o cumpleaños son preparadas en bandejas o canastas decoradas con cintas y/o lazos con cuatro o cinco variedades de picadera en cada una de estas.


Tenemos las picaderas tradicionales favoritas de todos los niños y también para todas las edades:

Pastelitos de Pollo, Carne o Queso
Quipes
Croquetas de Pollo o Jamón
Bolitas de Queso
Pizzitas
Sandwichitos de Puerro
Sandwichitos de tuna
Sandwichitos de Pollo
Sandwichon
Entre otros muchos mas…


También si quiere algo para un público más adulto, tenemos las siguientes picaderas:

Pastelitos de Ricota y Espinaca
Pastelitos de Espinaca y Blue Cheese
Empanaditas de Queso y Puerro
Pastelitos de Vegetales
Empanaditas horneadas de Queso de Cabra e Hierbas
Mini Burritos
Mini Taquitos
Pinchitos a su gusto
Canapés
Entre otros muchos más…

ANTIPASTOS SEGÚN SU ORIGEN (COCINA ITALIANA)

Los antipastos son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal, más específicamente, antes del primer plato o "primo", costumbre italiana en donde "formalmente" podemos identificar, por lo menos 4 o 5 tiempos en la misma comida (almuerzo y / o cena):

El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un «antes de la pasta», el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero.

Básicamente, el antipasto es una serie de platos fríos, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal. En él se pueden incluir cualquier tipo de cosas que tengamos ganas de colocar. La idea es servir una gran fuente y que cada comensal se sirva a gusto y placer lo que desea comer.


Habituales en las mesas de antipasto suelen ser las berenjenas escabechadas, los pepinillos en vinagre, los pimientos asados, los ajíes en vinagre, los pickles en general, también algunas aceitunas negras y verdes, unas anchoas, setas salteadas, cebollines en conserva, rodajas de embutidos, algunos buenos quesos y lo que tu imaginación demande.

Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla.

Se puede deducir que el antipasto no es lo mismo que las picadas o que las tapas y que resulta ser parte integrante de la cena o almuerzo. Por ende, los antipasti, no implican necesariamente la forma del servicio típico de la PICADA y de las TAPAS, asemejándose más bien a lo que en Argentina se conoce como una ENTRADA.-

FORMAS DE PREPARACION DE ANTIPASTOS

Ingredientes
¼ Kg. de arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollin picado finamente
¼ Kg. de ajoporro en rueditas
¼ Kg. de apio en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo en julianas
¼ Kg. de cebollas en julianas
¼ Kg. de celery picado
100 gr. de aceitunas rellenas
2 latas de atún en aceite de 185 gr
1 ½ taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre
¾ taza de azúcar
½ lt de aceite
Sal, pimienta, hojas de laurel
Preparación

Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los vegetales, vierta e aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostad

Antipasto

1 lata de atún,
1 pimiento verde picado en pedacitos,
1 cebolla picada en pedacitos,
1 pote de salsa dulce,
Aceitunas picadas.
Mezcle todos los ingredientes. Luego de mezclados ponerlo a fuego lento de 15 a 20 minutos. Deje reposar y sírvalo como aperitivo. Excelente si se acompaña con galletas saladas.

Antipasto de Atún

4 latas de Atún,
1 botella de Ketchup,
1 frasco de Aceitunas Rellenas picadas en rodajas,
1 cebolla Picadita,
4 cucharadas de Aceite de Oliva,
2 cucharaditas de sofrito,
1 caja de Galletas Saladas.

En un sartén vierta el aceite de Oliva, cuando este caliente añade el sofrito, la cebolla y las aceitunas. Cuando todo eso este sofrito añade el Atún, revuelva y va añadiendo poco a poco el Ketchup hasta hacer que quede pastoso. Luego deje reposar a temperatura ambiente hasta q se enfrié y sirva con galletas saladas.

Antipasto variado
4 huevos
1 vaso de crema de leche
2 cucharadas queso rallado
5 lonchas de salami
Albahaca
1/2 k de mejillones
Zumo de medio limón
1 diente de ajo
1 guindilla

En un boul colocar los huevos y batirlos junto con la leche. Agregar el queso, el salami picado y la albahaca. Llevar esta preparación al horno durante aproximadamente, media hora. Hervir los pescados, Mezclar la guindilla, el zumo del limón y el ajo picado. Echar esta mezcla encima de los mejillones y asar en la parrilla. Servir espolvoreado de perejil y acompañado de la cocción anterior.

DECORACION CON EMBUTIDOS

Cuando queremos hacer un agasajo informal, un buffet de ricos panes, quesos y embutidos resulta una perfecta elección. La frase: “en la variedad está el gusto” es muy acertada. Con sólo escoger alimentos de calidad y presentarlos de manera elegante, pero a la vez creativa, y acompañarlos con buenos vinos, los invitados sabrán apreciar su esfuerzo y quedarán muy contentos. Prepare su mesa simulando que está en la campiña francesa con un bonito mantel a cuadros (rojo y blanco, verde y blanco o azul y blanco), coloque flores que le den vida a la mesa y acomode la comida de forma atractiva. ¡Ya verá que va a ser todo un éxito!

Decálogo
1. Comprar los quesos y embutidos el mismo día de la comida para que estén frescos.
2. Colocar todo en bandejas y decorar con hierbas frescas: perejil, albahaca, romero, tomillo, etcétera. Cubrirlas con papel plastificado para que no se sequen los quesos y embutidos en la nevera.
3. Comprar panes frescos y colocarlos en cestas de mimbres. Al lado, colocar un cuchillo para que cada comensal corte a su gusto.
4. Decorar la mesa con flores del campo: margaritas, cuarentonas, riqui riqui, bromelias u orquídeas.
5. También se pueden hacer adornos con vegetales: brócolis, tomate, pimentones rojos, verdes o amarillos, pepinos o ajíes dulces; o frutas: manzanas, peras, uvas y fresas.
6. Acompañar los quesos y embutidos con diferentes salsas: mayonesa, salsa de tomate ketchup, mostaza francesa de Dijon, chutney de mango verde, mermeladas, etcétera.
7. Servir la mesa junto con un buen vino tinto o una sangría bien fría. Si el buffet es para un brunch se puede ofrecer un vino espumante o champaña con jugo de naranja (mimosa).
8. Los quesos se presentan agrupados según el sabor, teniendo como base la clasificación en tres categorías: suave, medio y picante, todas las categorías deben estar representadas, al menos por un tipo de queso.
9. El número de variedades de cada categoría, a presentar, está en relación directa con el número de invitados Para tres personas hay que presentar por lo menos de tres a cuatro tipos diferentes que varíen en sabor, de suaves y picantes y, en consistencia, de blandos a duros.
10. La selección de los vinos debe tener en cuenta la estación, servirse a la temperatura correcta y combinar con el sabor de los quesos que acompañan.

DIFERENTES CLASES DE MENUES.

El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.

El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.

Cómo seleccionar el menú

Con frecuencia sucede que al pensar en el presupuesto de una fiesta tan importante como lo es una boda se pretenda dar poco presupuesto al menú. Desde tiempos inmemorables los grandes banquetes de la antigüedad eran siempre con motivo de impresionar a los huéspedes. Los Emperadores romanos por ejemplo impresionaban a otros reinos a través de enormes comilonas para agasajarlos.

Si se trata de una comida o cena, es importante considerar que los invitados esperan ser atendidos. Se sabe a que tu boda asistirá la gente más querida y a quien más tratarías de agasajar, por ello debes elegir correctamente ya que se refleja en gran medida el gusto mismo de los anfitriones al seleccionar correctamente la comida.

MENÚ DE TRES

Lo mejor es pensar en un menú completo y bien equilibrado. Se conoce como menú de tres cuando lleva una entrada que puede ser ensalada o crema o sopa, luego el plato fuerte que si es del tipo formal, deberá llevar dos guarniciones bien balanceadas, y un postre.
Al menú de cuatro tiempos se le agrega únicamente un entremés en el primer tiempo.

EL CLIMA INFLUYE EN LA SELECCIÓN

Puede haber varios factores que influyan en la decisión de un menú. Como lo es el clima no es lo mismo una apetitosa sopa caliente en una boda a mediodía en Cuernavaca que nadie va a apreciar, como pensar en esa misma sopa caliente en una fría noche de Diciembre.

MENÚ CON ESTILO

El estilo que se quiera dar al evento también influye en el menú. Hoy en día los platillos de la nueva cocina mexicana están de moda y combinan perfectamente con las bodas en fincas o haciendas rústicas donde se aprecia la correcta aplicación de este principio.

¿CÓMO ELIJO EL PLATO FUERTE?

Para poder elegir el plato principal es importante tomar en consideración aquellos platillos que se descomponen con facilidad y que el clima influye sobre ellos como son los pescados y mariscos. También debes considerar el gusto general de tus invitados. A la mayor parte de la gente le agrada el pollo como plato fuerte pero es bien cierto que el filete de res bien cocinado se aprecia mucho más.

Por ello es muy importante que la empresa de banquetes que selecciones tenga una correcta aplicación de los platillos y te los sugiera pensando en tomar como base estos conceptos. A menudo surgen lugares que te dan un listado de ensaladas, pastas, platos fuertes y postres para que tú los elijas como si se tratará de un menú de comida corrida.

Sólo un cheff o alguien que sabe de gastronomía puede combinar un primer tiempo con el plato siguiente. Difícilmente quien no está familiarizado con ello sabría qué tipo de ingredientes se utilizan en las salsas que bañan el pollo o filete y si éstas son ligeras o densas y si al mismo tiempo combinan en perfecta armonía con una crema o una pasta, sin que resulte una bomba atómica para el estómago que no permitirá a nadie bailar después de comer o cenar.

IMPORTANCIA DEL POSTRE

El postre siempre es bienvenido por todos, nadie se levanta de la mesa sin ese toque dulce en la boca al término de una comida o cena. Por ello aunque planees partir un pastel de bodas tu postre puede ser elaborado con frutas para no sobrecargar de harinas a tus invitados. El pastel de bodas se acostumbra también para dejar un momento grabado en la mente de todos y tomar algunas fotografías y/o video.

Los vinos son muy apreciados y son un plus que agradecen los invitados. Para una correcta sugerencia de vinos de buena marca y precio moderado recurre a los expertos. La empresa de banquetes que tú elijas te puede asesorar en la calidad y cantidad de vino que debes comprar, o bien recurre a una buena tienda de vinos y licores que te sepa aconsejar.

A la hora de elegir un menú procederemos de la siguiente manera

Es costumbre ofrecer un cóctel de bienvenida, servido en diferente sitio del salón, así se da tiempo para que los invitados vayan llegando. El menú debe de ser del gusto de la gran mayoría de los invitados, por lo que hay que huir de platos raros y sofisticados. Tener en cuenta que la cena debe de ser más ligera que la comida. Cuidado con los establecimientos que venden nombre más que buena comida, ante la duda pedir probar el menú. Si alguien sigue una dieta especial, decirlo antes para que lo confeccionen.

Hacer un menú para niños, tiene un precio más ajustado y se confecciona con alimentos más acordes con ellos. Deja claro el vino que van a servir y que los licores sean de primeras marcas

Hay diferentes tipos de recepciones, y por lo tanto de menús. A continuación te mencionamos los más usuales:

Pastel y bebida: Esto es en caso de que tu recepción sea sencilla y familiar, con pocos invitados y además, de confianza

Hors D’Oeuvres": Este es otro tipo de recepción que incluye bocadillos para que los invitados estén "picando". Tienes la posibilidad de incluir comida caliente, fría, con diferentes texturas, colores y presentación. Puedes colocarla por estaciones en el salón: mariscos en una mesa, fruta y queso en otra, pastas y carne en otra, y por último los postres

Bufet: Es una opción que se utiliza cuando el presupuesto es mayor al que se tiene para los que te mencionamos con anterioridad, pero aún así limitado. El costo es menor en un buffet para 200 personas, que en una cena formal, con un menú establecido que requiere personal contratado para ser servido a tu mesa.

Menú establecido Es la opción más costosa, el menú comienza con un aperitivo, seguido de un plato de frutas o ensalada, sopa y/o el plato fuerte. En algunas ocasiones los invitados pueden escoger entre diversas opciones de entrada y/o plato principal. El postre es el último plato y en ocasiones es sustituido por el pastel de boda, si decides armar una mesa de postres.


CONCLUSION


Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Cuando llega el verano nos apetece degustar platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla.

El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.

Si se trata de una comida o cena, es importante considerar que los invitados esperan ser atendidos. Se sabe a que tu boda asistirá la gente más querida y a quien más tratarías de agasajar, por ello debes elegir correctamente ya que se refleja en gran medida el gusto mismo de los anfitriones al seleccionar correctamente la comida.

Los vinos son muy apreciados y son un plus que agradecen los invitados. Para una correcta sugerencia de vinos de buena marca y precio moderado recurre a los expertos. La empresa de banquetes que tú elijas te puede asesorar en la calidad y cantidad de vino que debes comprar, o bien recurre a una buena tienda de vinos y licores que te sepa aconsejar.

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