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INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA EN REPUBLICA DOMINICANA

Introducción

En este trabajo se nos asigno la tarea de investigar sobre la influencia de la gastronomía mediterránea en Republica Dominicana y la importancia que esto representa para el turismo, para empezar podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.

La razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.

La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
Gastronomías mediterráneas

Es necesario clasificar aquellas gastronomías que tienen origen en países fronterizos con el mar Mediterráneo y aquellos que en su gastronomía incluyen elementos de la gastronomía debido al comercio. Las gastronomías directamente mediterráneas son:

- Gastronomía de España
- Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Chipre
- Alguna parte de la Gastronomía de Francia.
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía de Marruecos
- Gastronomía de Jordania
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Turquía
- Gastronomía de Grecia


La gastronomía dominicana presenta características de una cocina "criolla", es decir, de origen europeo pero desarrollada en América con influencias africanas. Por eso es similar a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región. Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos.





Influencias de la Gastronomía Mediterránea en Republica Dominicana


La cocina tradicional de República Dominicana cuenta con influencias de la cultura taína, africana y española. Es extremadamente rica en sabores y entre los platos más distintivos se encuentra “la bandera”, que consiste en una mezcla de arroz, frijoles (habichuelas rojas), carne, verduras y plátanos fritos.

Otro plato que no se puede dejar de saborear es el Sancocho, típico de la región Norte de República Dominicana. Éste es una especie de cocido estilo español cuyos ingredientes suelen variar según la región, pero suele incluir yuca, patata, plátano y cilantro. Se prepara para las grandes ocasiones y es probablemente el guiso más popular y representativo del país.

El Locrio tiene también influencia española, pues es muy similar a la paella; pero algunos ingredientes originales han sido substituidos por condimentos locales. Otra muestra más del influjo español en la cocina de República Dominicana, es la abundancia de embutidos, como longaniza, butifarra y morcilla, que son parte de las comidas populares.

Algunos otros platos típicos de República dominicana son el Moro, que consiste en frijoles (habichuelas), arroz y carne guisada mezclados; una variante es el Moro de Guandules con Coco, el cual lleva además leche de coco y guandules (legumbres similares al guisante).

El Asopao es una rica sopa preparada con arroz, pollo, tomate y un poco de cilantro. Existen variantes de la receta, y el más popular es el de mariscos. El Pica Pollo es una variación del pollo frito sazonado con cilantro.

Los tostones, o fritos, son un acompañamiento típico de muchos platillos y consiste en gruesas rebanadas de plátano verde fritas con sal y ajo. En algunas ocasiones se le pone también vinagre.

El Pescado con coco proviene de la región Nordeste; el Chivo de Azúa de la región Sur y el Chivo Liniero de Montecristi. De la zona de Puerto Plata están las Palomas de Cueva, pero uno de los más famosos platillos de República Dominicana es el "mangú" que no es más que el plátano verde hervido y luego hecho puré. Se sirve con cebolla blanca a la hora del desayuno y casi todos los hoteles lo ofrecen como parte del desayuno criollo.

Un platillo que muestra la influencia que han tenido los inmigrantes de otras islas es el Johnny Cakes o “yaniqueque”, frituras de harina de trigo muy populares como desayuno o merienda de media mañana.

El cazabe, plato de la cocina taína, consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.

Como datos curiosos de la cocina dominicana tenemos que las carnes se sazonan con líquido de yuca fermentada, no se usa picante para cocinar y el maíz no es un ingrediente primario en su gastronomía.

A la hora de los postres, hay que probar los deliciosos dulces elaborados con coco, naranja, piña y otra gran variedad de frutas tropicales. El Majarete, o Chacá, es un postre típico a base de maíz, preparado con leche, azúcar y canela, así como leche de coco. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulces y especias que se come todos los Viernes de Dolores.

Nuestras Raíces Culinarias

El mestizaje culinario se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias, tanto de España como de América.

Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan, después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento.

La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana de la francesa, en Brasil de la portuguesa), especialmente de la región mediterránea, con influencias africanas e indígenas. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea explica parcialmente el alto consumo de arroz en las Antillas españolas y Haití mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es más reducido; en las Antillas inglesas, el arroz empieza a consumirse con la llegada de inmigrantes de la India en el siglo 19.

De origen español, además de muchas especies de plantas, son platos muy comunes en nuestro país. La empanada es un plato español, y de otras partes de Europa, preparado en prácticamente toda la América española. Dobal narra que en el siglo XVI, en Santiago, se hacían pasteles de harina, “pasteles de sartén” de res y de cerdo, los cuales se vendían públicamente.

En nuestro país, la empanada presenta dos variaciones, ambas rellenas de carne y fritas: una hecha con harina de trigo y de forma circular, que se llama “pastelito”, y la segunda, hecha con catibía (una harina gruesa de yuca usada principalmente para hacer el casabe) y de forma semicircular. Esta segunda variante conservó el nombre de “empanada”; aunque se usa la catibía, no es un plato indígena. Aparentemente, ante la frecuente escasez de harina de trigo que sufría la isla durante la colonia, se modificó la empanada original sustituyendo la harina de trigo por un elemento de origen arahuaco.
A través de los colonizadores llega a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra “azúcar” deriva del árabe “as-sukkar”. Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.

En cuanto a los postres, se consumía dulces españoles importados, como los turrones de almendra, o hechos en la isla, a veces con modificaciones importantes, como las “frutas de sartén” (postres fritos como los buñuelos). Debido a la escasez de harina, los alfajores se hacían con casabe molido en lugar de harina de trigo; estos “dulces de casabe”, llamados también "alfajores", se consumían en el país hasta mediados del siglo 20.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del “ajiaco” de los taínos (aunque lo dudo); no confundir el “ajiaco” taíno con el actual “ajiaco” cubano. El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes y pescados que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.

Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el “bucán”, que consiste en cocer carnes (y pescados) con calor y humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.
Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.

Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de “barbacoa”, pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Gonzalo Fernández de Oviedo dice, en su Historia General y Natural de las Indias, “e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas.” Es posible que hicieran el “bucán” en una “barbacoa” y de ahí vino la sustitución.

De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria en cuanto a platos, debido a que provenían de diversas regiones de África, con tradiciones culinarias diferentes, y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca (pero el uso del maíz molido aparenta ser un derivado directo del gofio canario). También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones, como San Cristóbal, donde se cultivaba especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.

Pero aunque no exista una gran herencia africana original en nuestra cocina, ella sí es importante por las modificaciones a platos mediterráneos y la creación de nuevos platos por los esclavos africanos o sus descendientes.

Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freír es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto de dicho país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.

Pero no hay que olvidar que los hispanomulsumanes de la época de la colonización europea también tenían preferencia por las comidas fritas. Teresa de Castro escribe “Por lo demás, constatamos un alto consumo de carnes fritas (y de las frituras en general) por la comuni­dad musulmana, y de hecho en 1505 había en Granada una freiduría en la zona de la rábita del Mauror, bajo Torres Bermejas, donde vivían esencialmente moriscos.”

Más que el freír lo que puede tener un fuerte componente africano, o más bien de los esclavos de origen africano, es el tipo de fritura. Es común encontrar en las freidurías callejeras (conocidas aquí simplemente por “frituras”) carnes que normalmente no se consumen en la casa, como son las orejas y hocico de cerdo junto con otras partes tanto de cerdo como de res. Mientras los amos consumían las mejores carnes, a los esclavos se les daba las partes “menos nobles”. Así los esclavos desarrollaron la feijoada en Brasil; igualmente los esclavos en Luisiana modificaron el “rice and beans” agregando el hueso de jamón que había quedado el día anterior en la mesa de los amos.

También se ha dicho que el freír dos veces un alimento es herencia africana. El caso más común y conocido es el de los “tostones” o plátanos fritos.

Igualmente podría ser costumbre africana la costumbre de majar ciertos alimentos, como el plátano para hacer “mangú”, recordando al “fufú” africano. Interesante es que aunque del plátano se hace el “mangú”, el ñame en el país normalmente no se hace puré sino que se consume entero; además, mientras el “fufú” se usa para acompañar (sopas, por ejemplo), el “mangú” se consume preferiblemente como plato principal durante el desayuno y no para acompañar. Es posible que la manera de hacer el “mangú” sea parte de nuestra herencia africana pero no la manera de consumirlo. Pero, ¿por qué no se desarrolló el “mangú” en las otras islas caribeñas donde hubo esclavos hasta bien avanzado el siglo 19 mientras que en la parte oriental de la isla la esclavitud desapareció en 1822? ¿Por qué el “mangú” se consume en la República Dominicana y no en Haití? En Haití se come actualmente “mangú” pero debido a la influencia dominicana y no como desarrollo original. Y, ¿de dónde proviene su nombre?

En lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.

Nota: Usamos el término víveres como se usa en la República Dominicana, para indicar algún producto vegetal farináceo usado como guarnición o como plato principal, como es caso de la yuca, el plátano y similares, la yautía, el ñame, la papa. Víveres en castellano significa todo lo que sirve para alimentar pero ese no es el concepto dominicano.

Ya más adelante aparece otra influencia africana, o de esclavos de origen africano, que no vino directamente de África sino a través de inmigrantes de las Antillas ingleses, los cocolos. Pero de ellos se tratará más adelante.

Desde finales del siglo 19 hasta mediados del siglo 20, hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, especialmente desde el Líbano. Sin embargo, su comida no ha tenido gran impacto sobre la dominicana excepto en cuanto a algunos platos, como son las hojas de repollo rellenas de carne y arroz (niño envuelto), que en Medio Oriente se hace con hojas de vid, y el kipe (kepe o kibbeh libanés) que es posible conseguir en todo el país todos los días como bocadillo, con carne de res en lugar de carnero. Y no hay que olvidarse del arix, queso cubierto de orégano producido en Las Matas de Farfán.

Es posible que debido a la influencia de estos inmigrantes el consumo de berenjena sea más común que en otros pueblos latinoamericanos, sustituyendo frecuentemente la carne. Lo mismo podría ser la sustitución del arroz por trigo en algunos platos y del “arroz con leche” como postre, aunque ya éste había sido introducido en Europa meridional por los árabes.

Aunque hasta mediados del siglo 20, y más allá, en casi todas las capitales de provincia y pueblos principales había un restaurante de chinos, la comida china no ha aportado mucho a la cocina dominicana en general.

Finalmente, un factor importante durante todo el período colonial y posterior hasta finales del siglo 19, no solamente en el país sino también en Cuba y Puerto Rico, es la gran inmigración desde las Islas Canarias. Sin lugar a dudas, el inmigrante canario es el que viene a definir de manera definitiva la comida criolla antillana, desde la manera de preparar (“colar”) el café hasta la existencia de las “pulperías”. Las zonas de mayor concentración de canarios en nuestro país fueron Baní y San Carlos, aunque se distribuyeron por prácticamente todo el territorio nacional, ya que la mayoría eran inmigrantes que vinieron a trabajar el campo.
De origen canario, y no africano como algunos asumen, es el uso de la harina de maíz (el “gofio” canario) para ciertos platillos como el guanimo, surullos y surullitos, etc. Este consumo predomina en las regiones del país donde más hubo asentamientos canarios y menos esclavos africanos (Cibao central, Baní). Hasta hace pocas décadas atrás, la harina incluso se preparaba de manera artesanal con unos molinos de piedra idénticos a los empleados en las Islas Canarias.

La cocina dominicana debe verse dentro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina desarrollada en las Antillas (Indias Occidentales) pero que también se puede encontrar en la costa del Atlántico de América Central y Sudamérica, llegando hasta Brasil. Dentro de esta cocina criolla (o “créole” en francés), es posible incluir, por lo menos parcialmente, a la cocina “cajun” de Louisiana, Estados Unidos.
Primeramente, queremos aclarar el concepto de “criollo” ya que en la República Dominicana existe mucha confusión en cuanto a este término. Aquí se emplea dicho término como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero.

Criollo es una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque en principio pudiera emplearse el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses.
Si hablamos de una cocina criolla, queremos decir una cocina originada en las colonias pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia). Por esta razón, decimos que la cocina dominicana es una cocina criolla antillana ya que, habiéndose producido en las Antillas, su origen fundamentalmente es europea.

Los ingredientes de la gastronomía mediterránea con influencia en La Republica Dominicana.

El Aceite de Oliva

El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel mundial se produce en esta región.

El aceite de oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

El Pescado y los Mariscos

La cercanía costera hace que el consumo de peces y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pez se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

Las Verduras

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como el gazpacho, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

Las Frutas

Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, entre otras

Las Carnes

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Las especias y condimentos

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

La harina

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países.

El Problema de la Conservación de Alimentos

Antes de seguir adelante, tratemos lo relativo a la conservación de los alimentos, ya que en gran parte esto fue importante en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana.

Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos en cuanto a la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos.

Las soluciones a estos problemas no eran únicas para los trópicos pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). Estas soluciones son:
Secado y deshidratación al sol. Esta técnica fue usada en las Antillas principalmente para las carnes y muy poco para algunos frutos. Es frecuente usar esta técnica combinada con otra, especialmente el salado.

Sal. La sal se usa tanto sólida como en salmuera. Usada tanto para carnes como para productos lácteos (mantequilla, queso).

Ahumado. Es la técnica del "bucán" empleada para conservar carnes y pescados.
Azúcar. Una concentración elevada de azúcar impide el desarrollo de bacterias y hongos. Es usada para mermeladas, jaleas y frutos confitados. Debido a que es una técnica eficiente y a la disponibilidad de azúcar en las Antillas, los dulces antillanos (y de otras regiones azucareras) se caracterizan por el alto contenido en azúcar, mucho más que en Europa y Asia.

Productos secos. Pueden ser naturales, tales como los granos secos, cereales, como fabricados como es el caso de las pastas. A este grupo podríamos agregar, en tiempos modernos y para nuestros fines, los enlatados aunque no sean secos, como es el caso de sardinas envasadas en aceite o salsa de tomate.

Estas técnicas de conservación no solamente permitieron conservar los alimentos por más tiempo sino que, debido a la necesidad de usarlas, determinaron en cierta manera las características de la comida dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, etc.

Nuestras Herencias

La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana, de la francesa), especialmente de la región mediterránea. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea es la explicación por la que en las Antillas españolas y Haití se consuma mucho arroz mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es mucho más reducido.

A través de los colonizadores viene a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra "azúcar" deriva del árabe "as-sukkar". Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del "ajiaco" de los taínos (aunque lo dudo). El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.

Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el "bucán", que consiste en cocinar animales con humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.

Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.

Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de "barbacoa", pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Oviedo dice "e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas."

De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria debido a que provenían de diversas regiones de África y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca. También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones donde se cultivaban especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.

Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freir es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto del país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.

De lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.

Importancia de la Gastronomía para el Turismo

La Gastronomía y el Turismo

Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo, considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía dominicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente millones de Dominicanos, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a través de la actividad empresarial.

Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista, pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e ignorado.

Sin embargo, deben distinguirse los aspectos cualitativos y los valores gastronómicos de la producción en la industria restaurantera y debemos hacerlo críticamente, es decir, para distinguir lo mejor de lo menos bueno y potenciar lo que realmente pueda ser un factor que le de calidad al turismo dominicano.

En la producción restaurantera hay de todo un poco: la alta gastronomía de los mejores restaurantes de Republica Dominiana, los menús de los restaurantes modestos, las comidas que ofrecen los restaurantes de cocina rápida o los antojitos que podemos encontrar en cada esquina.

Por eso, cuando estamos hablando de alimentación de turistas extranjeros y dominicanos, debemos tener una idea que comprenda todo tipo de comida y no pretender, de forma excluyente, que toda la oferta sea de alta gastronomía o de antojitos de nuestra cocina tradicional. Existen turistas a los que gustan las hamburguesas, aunque sus principales actividades sean las visitas a las zonas arqueológicas.

Lo que debe hacerse para lograr que la gastronomía se convierta en un producto turístico o simplemente sea un valor agregado del turismo dominicano es:

1) Potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de los diferentes productos turísticos, y
2) Potenciar la creación de un turismo específicamente gastronómico.

El destino está en el origen de la decisión del turismo. Lo primero que el turista considera y decide es adónde quiere ir y porqué. Y de esta decisión básica depende, pero también en ella está, la elección del resto de los productos turísticos: el transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, etc. La percepción de este hecho ha llevado a la concepción de que “el producto es el destino”. Pero en el marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la cultura que define ese destino. Sin su gastronomía, el destino queda sustancialmente incompleto o imperfecto como producto turístico. Es indudable, por ejemplo, que la ciudad de Puebla tiene un importante papel como destino turístico, en lo que pesa tanto su carácter de ciudad Patrimonio de la Humanidad, como su gastronomía, basada en el famosísimo mole poblano, sus chiles en nogada o sus tradicionales y famosos dulces. Y, si es impensable la promoción turística de Puebla con olvido de su centro histórico, también lo sería con olvido de su gastronomía, o con una minusvaloración o postergación de ésta.

Hay que reconocer que en lo que se refiere a la promoción turística de la gastronomía ha avanzado bastante. Pero, para que podamos seguir aprovechando esta gran riqueza turística a largo plazo se ha de dar un paso más: y es defenderla, declarándola, primero que nada, Patrimonio Nacional de Republica Dominicana y dedicando financiamiento para su protección, fomento y divulgación nacional e internacional. Esto es especialmente necesario en el actual proceso de globalización, que junto con sus innegables aspectos positivos de integración de todos los pueblos del mundo en una sociedad internacional más igualitaria, puede conllevar también la pérdida de valores culturales que son signos de identidad de las distintas comunidades, tales como los valores gastronómicos.

Por otro lado, es importante destacar que el turismo que se desarrolla en nuestro país, siempre ha tenido como uno de sus componentes principales al patrimonio cultural. Sin embargo, creemos firmemente que es mucho más lo que podría realizarse en este sentido y particularmente en cuanto a la gastronomía se refiere. Ya se han realizado propuestas para la creación de Rutas Gastronómicas18, pero que no se han constituido en verdaderos productos turísticos.

La gran diversidad gastronómica de las diferentes regiones de Republica Dominicana constituye un área de gran riqueza que, lamentablemente ha permanecido poco explorada.

Mientras tanto, una figura clave para ofrecer este conocimiento a los visitantes, es el guía de turistas, cuyo perfil debiera incluir un razonable nivel cultural y sólidos conocimientos de la gastronomía, de la historia y del arte de la zona donde trabaja. Lo cual, lamentablemente, no sucede hoy en día.

El aprovechar los recursos gastronómicos regionales, combinándolos con el legado artístico cultural y los recursos naturales permitiría ofrecer a los turistas, nuevas experiencias, sobre todo a aquellos que están inclinados a realizar el turismo cultural.

Ayudando a preservar las antiguas tradiciones y modos de vida, muchas veces expresados a través de los alimentos y de su preparación y promoviendo la utilización de ingredientes locales, se fomentaría indudablemente un tipo de turismo que sin duda es sustentable.

Las rutas culturales-gastronómicas

Desde el punto de vista turístico, una ruta cultural es un recorrido que, con un argumento temático basado en los recursos patrimoniales y con una oferta de servicios apropiada, facilita al visitante una experiencia satisfactoria de viaje, superior a la que alcanzaría con la visita individualizada de dichos recursos.

La creación de una ruta necesita de un complicado proceso de producción que permita ensamblar correctamente todos los elementos que la componen, garantizar la calidad necesaria y generar los correctos sistemas de comercialización.

Cada uno de los elementos debe ser analizado a la hora de la puesta en marcha de esta tipología de producto. En primer lugar debemos considerar la fuerza y el rigor del tema que soporta la ruta. Éste debe ser de la suficiente entidad y significado para captar la atracción del público sobre aspectos culturales de trascendencia en la cultura del territorio que ocupa la ruta a elaborar.

Asimismo, debe estar soportada sobre un patrimonio real y concreto. En este sentido queremos matizar que la ruta debe apoyarse en un patrimonio con clara vinculación al argumento central de la misma. Esto no excluye, claro está, la posibilidad de poder recurrir a otros elementos patrimoniales de interés cuya visita enriquezca el producto, pero hay que tener siempre muy presente que el objetivo del itinerario cultural es ofrecer una interpretación del patrimonio a partir de un eje argumental.

Ni qué decir tiene que ese argumento tiene que encontrarse en las idóneas condiciones de uso para el público, tanto en lo que se refiere a las garantías de conservación como a los correctos sistemas de visita e interpretación.

Un aspecto poco trabajado en nuestro país es el de la oferta básica asociado a rutas culturales. Los servicios, además de ser la base del negocio turístico, juegan un papel fundamental a la hora de alcanzar los niveles apropiados de satisfacción en el turista. Es necesario garantizar una apropiada cantidad de homogeneidad en los servicios que se ofrecen al visitante durante todo el itinerario.

Pero, además la oferta básica puede jugar un papel en el propio contenido de la ruta mediante una apropiada tematización de la misma. Recuperación de inmuebles singulares, decoración gastronomía, ambientaciones, etc., pueden hacer de estos servicios un elemento de refuerzo de la experiencia cultural del viaje.

Por último, la ruta tiene que tener posibilidades reales y claras de ser recorrida. Los diferentes hitos deben estar unidos entre sí mediante un sistema racional de comunicación que permita su recorrido sencillo y con las mínimas dificultades.

Al igual que sucede con el tema de la oferta básica, el camino en sí puede jugar un papel importante en el itinerario, o al menos generar algún valor añadido que contribuya a reforzar la imagen del producto. Incluso puede llegar a ser el “elemento” fundamental.

En todo caso, la puesta en marcha de las rutas culturales es un proceso técnicamente complicado que debe realizarse mediante una correcta labor de planificación e intervención.







En su diseño deberían tenerse en cuenta aspectos como:

a) Su creación no es un proceso gratuito ni espontáneo. Necesita un responsable organizativo y planificar y abordar las inversiones necesarias para su correcto funcionamiento.

b) Su existencia debe facilitar el descubrimiento y el disfrute del patrimonio tanto para residentes como para turistas.

c) Hay que prever las repercusiones económicas, culturales y sociales de su puesta en marcha.

d) El resultado final de una ruta debe ser superior a la suma de individualidades que la componen, es decir, tiene que generar ventajas competitivas, tanto en lo que se refiere a la satisfacción final del cliente, como a aspectos promociónales comerciales.

e) Debe buscarse el mínimo impacto y el máximo beneficio.

f) Una ruta tiene que ser sostenible en el tiempo. Y esa sostenibilidad necesita de una organización y unos mantenimientos apropiados.

g) Debe aprovechar el recorrido en sí como recurso

Nos encontramos, pues, ante una estrategia de producción de grandes posibilidades en el mercado, pero sin duda también de gran complejidad técnica. A esto hay que añadir las dificultades de la organización de un viaje itinerante, como pueden ser la organización correcta en los diferentes puntos, la coordinación de señalización turística o la posible competencia entre destinos que forman parte del mismo producto.

Así, es necesario establecer garantías de calidad a la hora de lanzar al mercado una ruta cultural. Algunos de los itinerarios que se presentan al público en realidad tienen escaso contenido y reducida infraestructura, no son en realidad rutas culturales. En ocasiones son poco más que un folleto o un pequeño plan de señalización. Tenemos que ser conscientes de que no basta con el buen nombre, una buena idea o un buen recurso.

Una ruta cultural debe buscar la difusión del patrimonio y su conservación como factor de desarrollo para un turismo de alta calidad. La creación de rutas o itinerarios culturales ofrece grandes posibilidades dentro de los productos emergentes de turismo cultural. Pero no es sino una más de las estrategias posibles. Y es que no debemos caer en la simpleza de considerar que todo recurso cultural puede o debe ser transformado en ruta o en recurso turístico.










Conclusión

Esperamos que este trabajo haya sido de su agrado y cumplido en totalidad con lo asignado por usted, con el fin de concluir diremos que en la República Dominicana puedes encontrar todo tipo de comida internacional con influencia de la gastronomía mediterránea, pero aproveche su estadía para saborear la cocina dominicana, rica en sabor y sobretodo en colorido ya que en la mesa dominicana se utilizan una gran variedad de frutas y vegetales.

La dieta del dominicano está basada en el plato típico mejor conocido como "La Bandera" compuesto de arroz, habichuelas o frijoles rojos, carne, ensalada y plátanos fritos. Entre otros platos típicos que no puede dejar de saborear son el Sancocho en la región Norte, una especie de cocido español, el pescado con coco en la región Nordeste, el Chivo de Azúa en la región Sur y el famoso "mangú" que no es más que el plátano verde hervido y luego prensado.

El cazabe constituye una de las tradiciones gastronómicas desde tiempo de los Taínos el cual consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.

Los deliciosos dulces dominicanos elaborados con el coco, la naranja, la piña y otra gran variedad de frutas tropicales. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulce y especies.

La cocina mediterránea es capaz de alargar la vida de las personas, es una fantástica dieta que podemos disfrutar los países del litoral del mediterráneo pero que está perdiendo fuerza por varias razones.

- Los precios son muy altos, por ejemplo del aceite de oliva, tomate, productos ibéricos…

- No le dedicamos tiempo a la nutrición. El stress nos come todo el tiempo y cada vez comemos peor, nosotros y nuestros hijos (quien los tenga).

Pero estas dos últimas razones no limitan que se consuman platos con influencias de la gastronomía mediterránea en el turismo.



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