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LA BIOTECNOLOGIA Y EL VINO

Introducción


Los restos arqueológicos relacionados con la elaboración del vino más antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramente empírica.

Hoy en día, debido principalmente a los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. El importante desarrollo que ha tenido la comercialización vitivinícola se ha evidenciado no sólo en el aumento de las exportaciones, sino también en un cambio en el consumo interno. Sin embargo, losproductos vitivinícolas, así como todos los alimentos para consumo humano, están sujetos a las exigencias y desafíos actuales de calidad, seguridad y protección medioambiental.

Entre ellos, la gestión planificada, proactiva y centrada en los requerimientos, cada vez más exigentes de clientes y países, ha pasado a ser imprescindible. Por otro lado, este sector de la industria alimentaria es poseedor de un conjunto de peculiaridades, tanto culturales, sociales, turísticas, científicas, técnicas e incluso culinarias, que abarcan prácticamente todas las esferas de la sociedad y el largo de la mayor parte de la historia de la humanidad. Son precisamente estas peculiaridades las que hacen que la aplicación de los avances tecnológicos, medioambientales y de gestión, entre otros, sea muy específica.

Biotecnología y el Vino
La elaboración de vino es una de las manifestaciones más bellas del uso de la biotecnología desde incluso antes que las ciencias tuvieran nombres propios. La agricultura de la vid y el cuidado de las condiciones para que las fermentaciones se lleven a cabo han sido tratados de biotecnología anteriores a que se inventara la imprenta.
La ausencia de control, microbiológico es un claro ejemplo del muro entre la tecnología disponible y la tecnología revela del sector vitivinícola. Aunque es cierto que en los últimos veinte años se han producido avances en el sector vitivinícola relacionados con la biotecnología, se pueden citar algunos ejemplos que avalan la tesis de que la transferencia de conocimiento y tecnología no ha sido la adecuada. Los avances han sido pocos y se han ido incorporando demasiado lentamente.
En algunas bodegas, se deja fermentar al mosto de forma espontánea para que sean las levaduras autóctonas las que dejen su huella. Se les deja actuar aun sin conocerlas y a veces surgen problemas; menos graves como la aparición de aromas no deseados o la ausencia de algún sabor que estaba el año anterior o graves como paradas o ralentizaciones de la fermentación.

Generalmente, se evitan las paradas, pero los resultados científicos demuestran que la presencia de las levaduras comerciales en la población del fermentador varía enormemente de una bodega a otra o de un año a otro. Si la población está compuesta mayoritariamente por la levadura comercial inoculada año tras año, se consiguen vinos bastante homogéneos. Pero se pierde tipicidad. No se potencian todos aquellos aromas escondidos en las levaduras autóctonas de la propia viña.

En las bodegas donde se elaboran vinos mediante crianza biológica, finos o manzanillas, también se sabe que las levaduras que forman el velo de flor son distintas en cada bota. Por eso, como bien saben los capataces de las bodegas de Jerez o Sanlúcar, hay botas que huelen mejor que otras. Botas donde el vino envejece de manera distinta, mejor, con más cuerpo, inevitablemente, este vino se mezclará con el del resto de las botas, donde no se encuentran estas características. Se desearía conocer qué cepas de levaduras son responsables de las características distintivas de la bota buena y hacerlas presentes en el resto de las botas para así conseguir un producto uniforme mejor o acelerar la crianza consiguiendo mayor calidad en menor tiempo.

La dificultad técnica del control microbiológico de las fermentaciones es tener la capacidad de distinguir entre cepas de la misma especie. Existe todo un catalogo de técnicas de biología molecular que permiten caracterizar cepas individuales.

La distinción entre cepas de microorganismos dentro de una misma especie se realiza mediante técnicas moleculares que ya no se pueden considerar modernas y que usan otros sectores industriales, aunque no el sector tecnológico.

Barreras al Proceso de Transferencia de Tecnología y
Planteamiento de Soluciones
Todas las administraciones han hecho un esfuerzo en las últimas décadas para transmitir un modelo de transferencia de tecnología destinado a la innovación y aumento de la competitividad de las empresas. Sin embargo, se pueden reconocer deficiencias en la transmisión del mensaje a los distintos agentes implicados a tenor de la falta de inercia que el proceso de transferencia tiene en nuestro país. Los investigadores, en general, siguen sin tener claro en qué términos deberían interaccionar con las empresas. El modelo madurado por los agentes públicos considera que los investigadores y las empresas se deben sentar juntos para bordar estrategias conjuntas que permitan acelerar el proceso de llevar el conocimiento y la tecnología innovadora a los usuarios.
Pero, para que estos aspectos se maduren y los proyectos lleguen a la fase de explotación de resultados, es imprescindible que se de la premisa anterior. Y, de momento, son contadas las ocasiones en las que los científicos y las empresas maduran estrategias conjuntas. Ambas partes se siguen viendo como agentes totalmente independiente. Los investigadores del sistema público de ciencia y tecnología están llamados a transferir el conocimiento que está siendo generado en sus laboratorios. Por supuesto, son libres para acudir a esta llamada. Pero es un error considerar que la transferencia es sólo un instrumento para enriquecer al sector privado. También es un error considerar que la aceleración de la transferencia de tecnología y la creciente presencia de empresas en laboratorios de investigación es una llamada al fin de la ciencia básica. Un modelo de laboratorio eficiente podría ser perfectamente aquel que dedica un 60-70% de sus recursos a la investigación básica y un 30-40% a proyectos de investigación aplicada con financiación del sector privado. Y, por supuesto, acompañado en los centros de investigación por laboratorios que se dediquen completamente a la investigación básica y otros que opten mayoritariamente por la ciencia aplicada.

Cuando los investigadores consideran a las empresas como entidades totalmente ajenas que pueden aliviar la falta de personal investigador en el sistema español de ciencia a cambio de unos cuanto análisis, los proyectos de transferencia termina fracasando. Por otro lado, cuando las empresas consideran a los investigadores como instrumentos para conseguir incentivos de I+D+i y justificar departamentos de I+D+i formados por una habitación vacía, los proyectos de transferencia terminan fracasando. Si, hasta ahora, muchos proyectos de transferencia terminan fracasando. Si hasta, ahora, muchos proyectos de transferencia de tecnología en el sector vitivinícola no han cuajado en la innovación de las bodegas habrá que preguntarse en cuántos casos se partió de la premisa adecuada y no de las equivocadas concepciones de cada agente citadas anteriormente.
Aunque el nivel de nuestros científicos se puede considerar muy bueno, muchos factores que quedan fuera de este análisis han dado lugar a que la cultura científica no haya calado en nuestra sociedad al mismo nivel que en otras que viven más de cara a los científicos y sus descubrimientos. Al igual que los ciudadanos, las empresas no tienen una comunicación fluida con el mundo científico.
Esto impide que se genere un clima de confianza en el científico como fuente de soluciones efectivas para la empresa. También impide que las empresas maduren aspectos clave de la planificación de estrategias para solucionar problemas basadas en el conocimiento, como evaluación de casos de éxito, gastos asociados, tiempo de retorno del dinero invertido, adecuado seguimiento de las actividades, etc. Para intentar eliminar esta barrera se requieren iniciativas que fomenten el contacto entre el mundo empresarial y la ciencia. Entre ellas, se puede destacar la creación de centros tecnológicos que sirvan de nexo permanente de encuentro entre estos dos mundos. Cabe mencionar, como ejemplo de lugar de encuentro en el sector agroalimentario, dada su dimensión y actividad.
En centros como este, las empresas pueden acceder a los avances en el conocimiento relacionado con su sector. De igual forma, los científicos pueden entender y madurar junto a las empresas los principales problemas sobre los que actuar.

La Asociación de Bioempresas vinicola ejecutó, recientemente, una iniciativa que recibió fondos del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, para llevar diagnósticos tecnológicos y planes de implantación de soluciones basadas en biotecnología a de sectores consolidados.

Esta iniciativa, denominada Innoempresa, dejó interesantes conclusiones. Una de ellas es que el sector más activo en cuanto a participación de resultadode los fue el agroalimentario, lo que indica que este sector está especialmente necesitado de las biosoluciones. En concreto, el sector bodeguero tuvo una participación muy activa en las jornadas sectoriales organizadas por Asedio y algunas bodegas se unieron a las jornada receptoras de diagnósticos y planes de implementación durante el desarrollo del proyecto.

Sin embargo, el trabajo con las bodegas dejó patente que, aunque éstas tenían claras sus necesidades, no fue fácil que entendieran los conceptos científicos básicos que apoyaban a las biosoluciones planteadas. La ciencia y la tecnología cambian a un ritmo vertiginoso y hace falta una labor intensa de vigilancia tecnológica para actualizar permanentemente los conceptos.

La formación continua de profesionales del sector vitivinícola facilitaría el establecimiento de debates y meas de negociación entre los centros productores del conocimiento y las empresas que resultaran en su mayor número de iniciativas innovadoras de transferencia de tecnología. Las universidades podrían captar esta necesidad y establecer cursos de formación continua destinados a profesionales de empresas de su entorno en sectores clave.

La formación continua de profesionales del sector vitivinícola facilitaría el establecimiento de debates entre los centros productores del conocimiento y las empresas que resultaran en un mayor número de iniciativas innovadoras de transferencia de tecnología.Las bodegas, tanto los pequeños productores como aquellas consolidadas que necesitan innovar o resolver problemas para adaptarse a nuevas situaciones, pueden acudir a las empresas de base tecnológica especializadas en el sector que han aparecido en los últimos años. Allí pueden exponer sus problemas en un lenguaje entendible y encontrar vías rápidas para llegar a la mesa de reflexión con losa gentes productores del conocimiento.

Clasificación y Características de las Bacterias Acéticas
La clasificación de las bacterias acéticas ha variado enormemente en los últimos tiempos. En la actualidad, bajo el nombre de bacterias acéticas se conoce un grupo de bacterias pertenecientes a los géneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia, Swaminathania, Neoasia, Granulibacter y Saccharibacter (Yamada y Yukphan, 2008). Sin embargo, esta clasificación esta en constante revisión.

Metabolismo y las Consecuencias sobre el Mosto y el Vino
Las BA son metabolicamente activas desde el momento en el que la uva está en el campo hasta que el vino llega al consumidor, generando una serie de compuestos no deseados que tendrán consecuencias en la calidad del producto final.

En un proceso que se da sobre todo en las bayas, las bacterias acéticas pueden convertir la glucosa y fructosa en acido gluconico y oxofructosa, respectivamente. De igual manera, las BA pueden metabolizar algunas hexoas como manitol, manosa o ribosa. Además, y en asociación con las levaduras de la uva, pueden producir acido acético y acetaldehído, lo que incrementa la acidez volátil del mosto.

La acumulación de estos metabolitos suele depender de la cepa, del estado de la uva y de la concentración de los diferentes azucares. Al igual que en el caso de las levaduras, la población de BA es mayor cuando la uva está dañada, ya que las bacterias pueden acceder fácilmente al interior de la uva, rica en nutrientes. En la bodega, la consecuencia más conocida de la actividad de las BA es el picado acético del vino. Este proceso se caracteriza por la oxidación del etanol en acido acético, lo que puede elevar la acidez volátil de vino hasta valores de 0.8 g aceticol/l.

Métodos de Detección
Algunos de los medios de crecimiento utilizados para la detección de las bacterias acéticas han sido el medio GYC, el medio Manitol o el medio Agar. Dentro de las bacterias acéticas, se da una situación especial. El gen 16S es una zona muy conservada a nivel de familia, lo que permite la identificación de las BA para Poblet y Cols. (2000) y para Ruiz y Cols. (2000), mientras que sería una zona excesivamente conservada para Trcek y Cols. (2002). Sin embargo,presenta una secuencia muy variable, demasiado variable para Ruiz y Cols. (2000) y apropiada para Trcek y Cols. (2002). Otros genes como el gen adhA, también han sido investigados como posibles objetivos para discriminar las especies, si bien no han mejorado los resultados obtenidos con los fragmentos .

Por último, nos gustaría llamar la atención sobre ciertas prácticas tecnológicas que se dan en el mundo del vino y que favorecen el crecimiento y la actividad de estas bacterias.Es labor de cada enólogo analizar los pros y contras de estas prácticas de acuerdo al vino que quiere obtener, apoyándose en las técnicas actuales disponibles para detectar y cuantificar el desarrollo de las bacterias que pueden echar a perder un buen vino.
El desarrollo de sistemas de gestión en la cosecha primaria, en los procesos productivos ha sido impulsado por las exigencias del intercambio comercial y, al mismo tiempo, ha llevado a mejorar las reglamentaciones para dicho intercambio.

El desarrollo de nuevas tecnologías o mejoramiento de las vigentes, comprende los más variados aspectos del proceso del vino, conlleva la participación de diferentes actores del ámbito tecnológico, productivo, y evidentemente que ha tenido un aumento considerable con el mayor conocimiento de los aspectos bioquímicos y biológicos que actúan en el proceso.

Hasta hace unos años se decía que había poca investigación de apoyo a la enología, lo cual se ha ido revirtiendo en los últimos años, en parte por el aumento considerable en la producción comercialización, por una mayor apertura de la industria a la población, también por una disposición más proactiva de las empresas productoras hacia el sector tecnológico y científico.

La tendencia actual de los procesos industriales apunta a la protección del medio ambiente a través del desarrollo de técnicas de producción. El organismo gubernamental reconocido internacionalmente es el Servicio Agrícola y Ganadero; entre muchas funciones, es el encargado de respaldar la información en que se apoya la exportación de vinos al mercado mundial y asegurarse de que cumplan con los requisitos establecidos.

Análisis Crítico
Es cierto, como consumidores todos somos conscientes de la importancia de las características de la uva para la calidad del vino sin embargo, muchas veces, olvidamos que sin las levaduras no habría vino porque ellas son las responsables de la fermentación alcohólica.

Las levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta especie concreta, que también se conoce como levadura de panadería, ha sido utilizada por el hombre desde la más remota antigüedad para la elaboración de distintos alimentos, como el pan, la cerveza y el vino. Tradicionalmente, los vinos se obtenían por fermentación de los mostos producida gracias a la presencia natural de levaduras en las uvas y en las bodegas.

Por supuesto, la caracterización de distintas levaduras vínicas, tanto comerciales como no, en lo que a resistencia a estrés se refiere, permite además establecer criterios para identificar y escoger levaduras de una denominación de origen concreta que presenten una óptima adecuación tecnológica tanto para su producción comercial como para la elaboración del vino.

RECOPILADO POR CLARY DOMINGUEZ ESTUDIANTE DE TURRISMO





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