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LA CARNES DE CERDO Y SUS PROPIEDADES ALIMENTICIAS.

Al buscar ventajas competitivas hay un factor importante en la innovaron tectonológica y es que lleguen al mercado dichas ventajas. En los últimos tiempos se han desarrollado diversas formas para identificar de manera rápida las carnes.

La identificación rápida de la calidad de las carnes animales de consumo humano tiene un especial interés, tanto para los consumidores, como garantía de la calidad, como para los productores, de cara al posicionamiento diferenciado de los productos de carne fresca en el mercado global. Hasta ahora, para la evaluación de la calidad y pureza de la carne del cerdo ibérico y las posibles contaminaciones con otras razas de menor valor se ha empleado procedimientos basados en métodos tradicionales de cata y evaluación genética con técnicas de análisis molecular, métodos costosos y relativamente lentos.

Covap y bodegas campos aportando un punto de vista altamente innovador optaron por colaborar con el grupo de anatomía patológica de la universidad de granada, que propuso a las empresa combinar tecnologías punteras desarrolladas en diferentes campos científicos y técnicos de investigación básica para el desarrollo de tecnologías que permitirán una clasificación inmediata da la calidad de la carne de cerdo ibérico. Como resultado, estas dos empresas han obtenido tecnologías con una capacidad de aseguramiento de la calidad de sus productos de ibérico in precedentes.

Las tecnologías que han comenzado a desarrollarse en el marco del proyecto mencionado están permitiendo a covap poder clasificar, de manera automática y a tiempo real, la carne de cerdo ibérico en fresco. En línea de matadero asegurando su calidad en función del grado de terneza y procedencia genética de la carne con un grado de precisión mínima del 97%. Dichas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial.

Por otro lado, bodegas campos, utilizando también las tecnologías mencionadas ,ha desarrollado técnicas culinarias especificas, asadas en conocimientos científicos, para el cocinado optimo de la carne de cerdo ibérico .dichas técnicas han sido ya introducidas mas punteros desemboquen, a muy corto plazo, en aplicaciones útiles para dicho usuario final.

Para garantizar resultados de éxito desde una aproximación de este tipo, se requiere sin duda dentro de los protocolos de cocinando de la empresa e incorporadas en los contenidos formativos de la escuela de hostelera de Córdoba .estos conocimientos serán también aplicados próximamente al desarrollo de platos precocinados de ibérico cobas.

La clave innovadora del proyecto ha sido trasladar al sector agroalimentario un planteamiento de transferencia del conocimiento tradicionalmente aplicado en el ámbito de la biomedicina, la así denomidana investigación trasnacional plantea orientar los resultados prioritariamente ,buscando que los resultados de la investigación básica una gran proximidad intelectual y física entre los investigadores y las empresas, así como un alto grado de convergencia de objetivos entre los grupos de investigación y los equipos técnicos empresariales implicados.

Ambas condiciones se han dado en este proyecto, y los resultados obtenidos están favoreciendo el desarrollo de aplicaciones de gran interés competitivo para las empresas implicadas. El proyecto se inicio hace cuatro años y ha sido desarrolladla lo largo de 14 meses en la provincia de Córdoba, donde tienen sede covap y bodegas campos, y en granada donde se ubica el grupo de investigación.
Gracias a este proyecto se ha abierto una línea de desarrollo e innovación de procesos interna en las empresas participantes que, a medio y largo plazo, va a aportar un alto grado de diferenciación y posicionamiento en el mercado global de las marcas covap y bodegas campos.

Como todo esto se ha visto envuelto en varios procesos, el aspecto industrial también ha sufrido transformaciones. La industria carnina naco de la necesidad de centralizar en núcleos laborales las tareas de faenado y conservación de la carne que tradicionalmente se venían realizando de modo individual en los hogares. En la actualidad se ocupa de diversas actividades industriales, asumidas por una única empresa o un grupo empresarial, para obtener, preparar y conservar la carne.

Recientemente, pese a mantener un fuerte carácter tradicional, el sector cárnico ha experimentado un importante proceso de modernización e innovación de instalaciones y productos. Esta transformación ha sido impulsada por las normativas europeas y ante las expectativas de un mercado más amplio. De este modo, la industria carnina ha ampliado su gama de clientes, ha incorporado nuevos productos y ha potenciado el envasado de carne fresca para la lineal mediante embanquetada, lo que coincide con el crecimiento de la cuota de la gran distribución frente a las carnicerías.

Por otro lado, el sector cárnico se ha especializado, pasando de trabajar con varias especies ganaderas a una sola especie, lo que permite adaptar mejor sus instalaciones.

En lo que respecta a la industria carnina del cerdo ibérico, sector constituido mayormente por empresas de carácter artesanal tradicional, hasta hace pocos años se había limitado a la elaboración de productos curados y salazones. Hoy en día descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.

El colectivo presenta excelentes resultados y un notable crecimiento, ofreciendo productos de una calidad diferenciada, con limitaciones procedentes de la propia genética de esta raza y los métodos de cría, alimentación y manejo.

Pero antes de continuar se hace preciso dar a conocer porque tanto énfasis en este tema y es que En Europa, la seguridad alimentaría es una de las máximas prioridades. Desde el año 2000, las exigentes normas de la Unión Europea (UE) se han hecho aún más estrictas para garantizar que los alimentos de los ciudadanos europeos son lo más seguros posible. El planteamiento de la seguridad alimentaría es ahora más integrado: se sigue cuidadosamente la pista de los alimentos y los piensos desde la misma explotación hasta la mesa del consumidor.

Las autoridades de la UE evalúan meticulosamente el riesgo y consultan a los mejores expertos científicos antes de prohibir o permitir cualquier producto, ingrediente, aditivo u organismo genéticamente modificado, y ello en relación con cualquier pienso o alimento, venga de dentro o de fuera de la UE.
Seguridad no significa uniformidad. La UE promueve la diversidad basada en la calidad.

La legislación europea protege a los alimentos y productos tradicionales de determinadas regiones asegurándose de que los consumidores pueden distinguirlos de las imitaciones. Por otro lado, la UE anima cada vez más a los agricultores y ganaderos a que se centren en la calidad, y no solo de los alimentos, sino también del entorno rural.
Además, la UE respeta plenamente el derecho que tienen los ciudadanos a elegir con conocimiento de causa. Por eso fomenta el debate público, exige que las etiquetas sean informativas y publica el asesoramiento científico que recibe, para que, de esta forma, los consumidores puedan tener confianza en los alimentos que se llevan a la boca.

Entre los aspectos innovadores de futuro en el ámbito carnico: los conceptos de tras habilidad y calidad descritos anteriormente marcaran las pautas de desarrollo e innovación de la industria carnina. En la industria del cerdo ibérico, sus productos se posicionan en un lugar preferente en la hostelera, ocupan un sito importante en las secciones de charcutería e incluso en la de carnes frescas, todo ello gracias al trabajo conjunto realizado por ganaderos industriales, administración y grupos de investigación.

Todo este precoso tiene como finalidad garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaría, salud animal, bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión Europea gracias a la aplicación de medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado interior.

La aplicación de este enfoque implica el desarrollo de acciones legislativas y de otro tipo:Para garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los alimentos, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad, ya sea en el interior de la UE como en terceros países en relación con sus exportaciones a la UE;
Para gestionar las relaciones internacionales con terceros países y organizaciones internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaría, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad;
Pero, ¿que es el cerdo Iberico?
Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.

Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

El cerdo dominicano adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.

Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa de Extremadura.

En cuanto a la carrilada de cerdo ibérico expuesta al microscopio
La simple observación de cortes transversales de la carrillada del cerdo ibérico permite identificar sus dos componentes fundamentales: el tejido muscular, mayoritario y de color osco intenso, y la grasa y el tejido conjuntivo, que forman el veteado blanquecido que lo surca y la membrana fibrosa que lo envuelve. Una característica morfológica interesante de la carrillada es que el fascículo muscular externo, que es muy magro, con un casi inapreciable veteado, mientras que el fascículo interno, que es el de mayor tamaño y limita con la cavidad bucal del animal, muestra grandes vetas de tejido conjuntivo y adiposo de incluso varios milímetros de espesor. Para entender de que estamos hablando se me hace preciso dar las definiciones siguientes

Los tejidos conjuntivos" concurren en la función primordial de sostén e integración sistémica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesión o separación de los diferentes elementos titulares que componen los órganos y sistemas; y también se convierte en un medio logístico a través del cual se distribuyen las estructuras basculo nerviosas.

El tejido adiposo es uno de los tejidos más abundantes y representa alrededor del 15-20% del peso corporal del hombre y del 20-25% del peso corporal en mujeres. Los adipositos almacenan energía en forma de triglicéridos. Debido a la baja densidad de estas moléculas y su alto valor calórico, el tejido adiposo es muy eficiente en la función de almacenaje de energía.

Los adipositos diferenciados pierden la capacidad de dividirse; sin embargo, son células de una vida media muy larga y con capacidad de aumentar la cantidad de lípidos acumulados. Además, el tejido adiposo postnatal contiene adipositos inmaduros y precursores de adipositos residuales a partir de los cuales pueden diferenciarse adipositos adicionales. Estos mecanismos se hacen operativos cuando la ingesta calórico aumenta exageradamente.

Luego del preámbulo continuamos con el tema central del resumen, la peculiar organización de carrilladas es responsable de su heterogeneidad texturas tras el cocinado y fue la causa principal de la variabilidad ínter observador detectada al fraccionarse la pieza su evaluación por el panel de catadores del estudio. El tejido muscular de la carrillada esta compuesto por grandes fibras que contienen importantes cantidades de mioglobina, pigmento rojo similar a la hemoglobina de los hematíes de la sangre encargado de almacenar oxigeno para ser utilizado durante la masticación del animal. El consumo inicial del oxigeno presente e el músculo y la ulterior oxidación del hierro contenido en la mioglobina por prolongada exposición al aire son responsables de los sucesivos cambios de color que experimenta la carrillada y el motivo que apoya su envasado al vacío en el mismo matadero tras el despecie, tal y como se hizo con las carrilladas empleadas para el trabajo en cuestión.

El cerdo Criollo, descendiente del cerdo Ibérico llevado por los españoles en sus viajes realizados a América; representa uno de los grupos raciales más extendidos en América Latina, siendo en muchos de los países de esta región la raza con un mayor número de cabezas.

Desde el punto de vista fenotípico, los cerdos Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamaño, que presentan diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido cruzando con otras razas a lo largo de los años. Los cerdos Criollos son animales rústicos con bajos rendimientos en términos de reproducción y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas mejoradas bajos regímenes intensivos. Sin embargo, bajo las prácticas habituales de manejo, alimentación y sanidad en que se encuentren, no requieren grandes insumos.

Con el fin de mejorar los rendimientos de estos cerdos ha existido una tendencia en muchos países latinoamericanos a cruzarlos con razas modernas importadas de países desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de explotación o llevar a cabo programas de selección. En muchos de estos países, la práctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos han visto en ella un serio peligro de extinción del cerdo Criollo.

En general, los pequeños productores de las áreas latinoamericanas prefieren crías de cerdos Criollos que animales cruzados o de razas mejoradas, debido no sólo al costo, si no también a su rusticidad y adaptación a medios difíciles, incluidos los de áreas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas condiciones de sus carnes y productos curados son también características reconocidas y apreciadas.

Normalmente estos cerdos son explotados en América Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes o subproductos agroindustriales. En general son sacrificados y procesados en las propias casas y bajo precarias Condiciones higiénicas.

Efectos del calor sobre la carrilada de cerdo ibérico
Cuanto menor es la temperatura, menores mermas se producen durante el cocinado. El aumento en el tiempo de cocinado de 5 a 12h también provocó mayores mermas, pero su efecto fue mucho menor que el de la temperatura.

Como consecuencia de las mermas, las carnes cocinadas a menor temperatura y durante menos tiempo presentaron un mayor contenido acuoso, lo que en principio repercutiría positivamente sobre la jugosidad de la carne cocinada.
El hecho de cocinar la carne a vacío o en bolsas pero sin hacer el vacío no tuvo ninguna repercusión sobre las mermas ni sobre el contenido acuoso final de la carne cocinada
El color de la carne fue diferente cuando se cocinaba a 60 o a 80ºC, de tal manera que la cocinada a menor temperatura mostraban un tinte más rojizo. Esto debe ser debido a que la hemoglobina, que es la proteína que da el color a la carne, comienza a desnaturalizarse a 60ºC. Curiosamente tiempos de cocinados más prolongados no modificaron el color, y al presencia o ausencia de aire (es decir, el cocinar a vacío o en bolsa pero sin vacío) tampoco mostró ninguna influencia sobre el color de la carne.
En lo que se refiere a la textura, tanto la temperatura como al duración del cocinado mostraron una clara influencia. Así, la carne cocinada a 80ºC durante 12 horas resultaba menos turgente que la cocinada a 60ºC durante 5 o 12 horas, o la cocinada a 80ºC durante 5 horas (todas estas mostraban similares valores de textura instrumental).
Es una lástima que el tipo de análisis que aplicamos mide sobre todo eso, la turgencia, más que la dureza al corte. Mis amigos de la Universidad Politécnica de Valencia han detectado una cierta disminución de la dureza al corte con el tiempo de cocinado, pero con tiempos mucho más cortos (de menos de una hora).
El vacío no tuvo influencia alguna sobre la textura de la carne cocinada.
se detectan más de 150 compuestos volátiles. El efecto de la temperatura y el tiempo de cocinado sobre la formación de compuestos aromáticos fue complejo y muy variado. Mientras que algunos aumentan su formación con la temperatura, otros disminuyen (seguramente porque reaccionan a su vez con otros componentes de la carne o entre sí). No obstante, y como cabía esperar, aquellos compuestos más relacionados con el aroma de la carne cocinada aumentaron con la temperatura y el tiempo de cocinado. De nuevo el vacío tuvo una influencia nula o muy limitada.
Tal vez la conclusión global menos esperable es que el vacío aporta muy poco en la cocina al vacío, al menos en lo que se refiere al producto el día después de su cocinado, es decir, sin almacenamiento. Es posible que a lo largo de un almacenamiento de un par de semanas la ausencia de oxígeno tenga como consecuencia una mejor conservación, tanto en lo referente al deterioro por microorganismos como al desarrollo de reacciones de oxidación.

Aportaciones de la morfometria al estudio de la carne
La morfometría es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar. Un ejemplo de ello es en los animales: con las medidas de estos se puede identificar la especie o conocer el grado de desarrollo de sus órganos reproductores, entre otras cosas
En morfometría un punto de referencia (landmark) es un punto en la forma de un objeto en el que las correspondencias entre y dentro de las poblaciones del objeto se preservan. Los landmarks pueden definirse manualmente o automáticamente por un programa computacional.

Existen tres tipos principales:
Un landmark anatómico es un punto de referencia biológicamente significativo en un organismo. Normalmente, los expertos definen puntos anatómicos para asegurar su correspondencia dentro de la misma especie. Los landmarks anatómicos determinan las homologías de un organismo.
Los landmarks matemáticos son puntos en una forma situados de acuerdo a alguna propiedad matemática o geométrica.
Los pseudo-landmarks se encuentran entre los landmarks anatómicos y los matemáticos.

Por su capacidad para estandarizar y automatizar procesos hasta ahora sometidos a tediosa inspección ocular, las técnicas de análisis digital de imágenes están cobrando protagonismo en la industria carnina, esencialmente con la finalidad de identificar el tipo de carne, discriminar entre sus partes magras y grasas, precisar su grado de maduración o analizar la estructura a simple vista del veteado conjuntivo.
Así que no cabe duda que la morfometria a hecho grandes aportes en cuanto al estudio de la carne se refiera.

En este artículo se presentan los resultados del proyecto Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico: estudio textural, físico-químico, histológico y culinario�, desarrollado por la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), en colaboración con la empresa de restauración Bodegas Campos y el Grupo de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, y financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía. Este proyecto ha permitido el desarrollo de tecnologías para la clasificación inmediata de la calidad de la carne de cerdo ibérico en función de su grado de terneza y procedencia genética. Estas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial. Asimismo, se han implementado técnicas culinarias específicas, basadas en conocimientos científicos, para el cocinado óptimo de la carne de cerdo ibérico.

El cerdo domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.

Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del Sureste asiático; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles.

El proyecto mejora de la calidad gastronomita del cerdo ibérico ha sido trasladar al sector agroalimentario la llamada investigación trasnacional, un planteamiento de transferencia del conocimiento que persigue llevar a corto plazo hasta el usuario final los benéficos de las novedades obtenidas en la investigación básica.

Hasta hace poco años la industria del ibérico se había limitado a la elaboraron de productos curados y salazones. Ahora descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.

Por medio de este plan serán muchos los que e beneficiaran tanto las empresas como los usuarios y consumidores finales.

ESTUDIANTE YAFREYSI ONDIOLY ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA.

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