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LA FRAMBUESA ROJA


La Frambuesa Roja parámetro que afectan su pre- enfriamiento, congelación, almacenamiento y transportación

La frambuesa roja es un cultivo que se desarrolla en los valles andinos patagónicos del paralelo 42 en la argentina. En los últimos años se ha comenzado a introducir nuevas variedades para resolver algunos problemas que afectan esta producción, en la región mencionada existe un fuete interés para desarrollar frambuesas congeladas individuales, esta fruta presenta una serie de problemas para su manejo debido a su baja resistencia mecánica.

La fruta está compuesta por numerosos aquenios drupáceos de color rojo unidos físicamente entra si por los pelos epidérmicos cuya forma y tamaño depende de la variedad. Se ha compuesto metodologías para evaluar algunas características de interés comercial con relación a la calidad final del producto congelado, principalmente relacionados con su cosecha, congelación, almacenamiento, congelado y transporte refrigerado de la fruta.

Los parámetros evaluados fueron:

Congelación en túneles discontinuos, ya que el periodo de producción es relativamente corto como para justificar la instalación de un túnel continuo.

Rendimiento en producto congelado de manera individual debido a que por las características antes descriptas una fracción de la fruta se rompía y se pegaban entre sí.

Fragilidad térmica de la fruta congelada y embasada durante su almacenamiento

Temperatura critica de ablandamiento o deformación de la fruta congelada

Cosecha:

Según indico, la frambuesa rija es un fruto de muy baja resistencia mecánica y las distintas variedades presentan además, distintas resistencias mecánicas.

La resistencia para la separación del fruto de la planta y el color superficial determinan el grado de madurez de la cosecha todas las variedades fueron cosechadas de acuerdo al crítico propuesto por Robbin y Ajulin.


Pre- enfriamiento: la fruta acondicionada como se indico en la cosecha se dividía en cuatro lotes de 300kg, se pesaba para obtener el peso inicial, el peso se determino con una balanza electrónica el cual permitía pesar con una buena precisión.

Las frambuesas deben de madurar en la planta, para tener todo su sabor. En cuanto la arrancamos, a las pocas horas empieza a perder sabor y aroma. Lo ideal es arrancar y comer.

Tanto el lote sin pre-enfriar como los lotes pre- enfriados, se pasaban inmediatamente a -35±2® y se congelaban hasta alcanzar los -18 -25 o -30®C en el centro térmico de la fruta sobre los sub lotes congelados hasta los -18®C se media el tiempo necesario para su congelación y la correspondiente pérdida de peso, mediante diferencias entre el peso inicial y final, durante la congelación. La temperatura del aire de enfriamiento y el peso de la fruta se media del mismo modo que el pre- enfriamiento.

Porcentaje de la fruta rota (fragilidad térmica) y rendimiento de fruta congelada individual: inmediatamente después de congelada la fruta se envasaba mediante volcado manual de las bandejas de cajas corrugado.

Una vez embazada la uniformidad, la fruta se cania a través de tamices con agujeros circulares de 1.4 centimetros de diámetro y se separaba la fruta rota. Las frutas rotas no se pasaba por los tamices, y los grupos de frutos pegados entre si se separaban mediante inspección visual y operación manual.

Densidad aparente y grado de compactación: luego de separada la fruta congelada individual se envasaba con cuidado en envases cilíndricos de igual altura que las cajas utilizadas en el ítem anterior. Con la altura promedio se calculaba el volumen final ocupado. Con los pesos y volúmenes obtenidos se calculaban la densidad inicial y final de la fruta, con relación entre ambas se obtenía el grado de compactación en porcentaje. Los valores informados corresponden al promedio de 100 recipientes por cada variedad.


Temperatura critica de almacenamiento congelado y transporte: se efectuaron experiencias con las cinco variedades ensayadas almacenando recipientes con frutas congeladas individuales sin signos de deformación y previamente compactadas cinco recipientes de cada variedad y para cada temperatura se colocaron en cámara de temperatura controladas de -20, -18, -16, -14, -12, -10 y -5 ®C con oscilación termina de ±0.5®C. cuando la temperatura en el centro del recipiente igualaba la de la cámara de media la altura de la fruta, del mismo modo que el indicado de la densidad aparente. Luego de que la altura se mantenía constante durante tres días consecutivos, la fruta enfriaba nuevamente en cámara de -20±2®C, para luego efectuar una inspección visual de la misma. Los resultados obtenidos se expresaron como la relación de altura en función de la temperatura, definiendo la temperatura critica como aquella en la cual se interceptaban las curvas de la relación de altura correspondiente a la unidad con aquellas en que la misma era menor que la unidad. Los resultados informados corresponden al promedio de cinco recipientes, asimismo, luego de la observación visual se determino cualitativamente el estado de la fruta en los recipientes.

Se presentaron los resultados obtenidos durante el pre-enfriamiento y la congelación de las cinco variedades, en ella se muestran las temperaturas alcanzadas por la fruta durante el pre- enfriamiento, los tiempos de congelación en función de los tiempos de pre- enfriamiento, las pérdidas, la congelación y total. Como era de esperar, la pérdida de peso durante el pre- enfriamiento, es mayor cuanto mayor es el tiempo de refrigeración, y la pedida de peso durante la congelación, también como era de esperar , disminuye como el incremento del tiempo de pre- enfriamiento, como consecuencia del menor tiempo de congelación. La pérdida de peso total aumenta con el mayor de tiempo de pre- enfriamiento.

Asimismo, se puede ver que, tanto la temperatura alcanzada por la fruta durante el pre- enfriamiento como el tiempo de congelación de las distintas variedades, son mayores a medida que aumenta el tamaño de fruta, lo cual es razonable ya que las mencionadas temperaturas y el tiempo son fuertementes dependientes del tamaño de la fruta.

La pérdida de peso, si bien presenta valores similares y una tenencia parecida, no es directamente proporcional al tamaño de la fruta.

Estos resultados conducen a pensar que la pérdida de peso depende no solo del tamaño, que modifica el tiempo en proceso, sino también el numero de drupas que forman el fruto y del tamaño y forma del receptáculo, ya que de esas características puede depender, en gran medida, la posibilidad de evaporar agua.

Asimismo se observo que la pedida de peso durante el pre- enfriamiento y la pérdida total presentan tendencias lineales en función del tiempo de pre- enfriamiento. Mediante regresión de los valores experimentales fue posible obtener los parámetros de las rectas correspondientes a cada variedad. Si bien los coeficientes de correlación obtenidos para la pérdida de peso durante el pre enfriamiento pueden considerarse satisfactorios, la mejor regresión se obtuvo considerando la pérdida de peso total.

El rendimiento en fruta congelada individual, para todas las variedades, es fuertemente dependiente del tiempo de pre- enfriamiento, debido al aumento de la fracción de fruta agregada, y depende también de la temperatura final, debido a que por ello aumenta el porcentaje de fruta rota.


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