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CONTAMINNTES EN LOS ALIMENTOS

En este importante trabajo se van a tratar temas importantes que son indispensables a la hora de hablar de gastronomía.

Uno de los primeros temas a tratar en este trabajo y que es de gran importancia

son los Contaminantes químicos en los alimentos que están presentes en los mismos ya sea por las diferentes etapas de su producción como el empaquetamiento, transporte o almacenamiento y también la contaminación ambiental. También la contaminación de los alimentos puede ocurrir accidentalmente en la producción y el almacenamiento de los mismos o a través de la contaminación de los compuestos para preservar los productos alimenticios. Además se van a tratar otros temas como: Ingredientes Clave Para La Innovación de los Alimentos, Técnica de Pulsos Eléctricos en Desinfección Alimentaria entre otros más.

CONTAMINANTES QUÍMICOS EN ALIMENTOS

La UE. Los consumidores europeos quieren que sus alimentos sean sanos y saludables. Por eso la UE se esfuerza por que todo lo que come el conjunto de sus ciudadanos sea siempre de una calidad elevada, tanto si se ha producido en el propio país como si viene del extranjero, ya sea de la UE o de fuera.

Aunque siempre se ha estado trabajando para mejorar la seguridad alimentaria, es cierto que los últimos años se ha efectuado además una profunda revisión, en respuestas a las alertas sanitarias que han marcado la crónica en los años 90, entre las que destacamos la BSE (o enfermedad de las vacas locas), y los piensos contaminados con dioxinas. Con ello, no solo se ha intentado conseguir que las leyes de la UE sobre seguridad alimentaria estén lo mas actualizadas posibles, si no también que los consumidores estén informados al máximo acerca de los riesgos que pueden existir y de los que se está haciendo para minimizarlos.

Las alertas sanitarias del último decenio han puesto a la luz los riesgos de contaminación ligados a los alimentos para los animales y, en especial, a los que se utilizan en cría intensiva. No se trata solamente de velar por que la legislación de la UE en materia de seguridad alimentaria esté permanentemente actualizada, si no en formar también, en la medida de lo posible, a los consumidores sobre los riesgos potenciales y sobre las medidas que deben tomar para atenuarlo.

Está claro que el riesgo 0 no existe, pero la UE hace cuanto puede, aplicando una estrategia global de seguridad alimentaria con el objeto de reducir al mínimo los riesgos alimentarios, gracias a normas modernas sobre alimentación e higiene redactadas según los conocimientos científicos mas avanzados. La seguridad alimentaria empieza ya en la explotación y las normas se aplican desde ese mismo momento hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor.

Los contaminantes se definen como aquellas sustancias que no se añaden intencionadamente. Estas sustancias pueden estar presentes en el alimento, bien sean como resultado de las diferentes etapas de producción, empaquetamiento, transporte o almacenamiento, o como resultado de la contaminación ambiental. El hombre puede encontrarse con esos agentes químicos como componentes de los alimentos o como un resultado de su acumulación.

Los contaminantes presentes de forma natural.

Entre estos contaminantes que aparecen de forma natural tenemos:

Las micotoxinas. Son metabolitos fúngicos secundarios. Inducen los efectos tóxicos tras su consumo o inhalación por el hombre o los animales.

Las aflatoxinas. Son las micotoxinas más importantes, se producen por el Aspegillus flavus y Aspergillus parasiticus. Las aflatoxinas son importantes toxinas bien conocidas por su carcinogenicidad.

Los alimentos mas contaminados son los cacahuetes, nueces, semillas de algodón, maíz e higos. El grupo de las aflactoxinas incluye a toxicos hepaticos y carcinogenos. Otros contaminantes son el acido aristoloquico, las pirrolicidinas y los derivados de la hidracina. Aproximadamente, se han identificado unos 100 alcaloides de la pirrolicidina, de los cuales 15 son cancerigenos y otros forman aductos con el ADN.

Contaminantes medioambientales.

Entre los contaminantes medioambientales más importantes tenemos las dioxinas. Las dioxinas están consideradas entre las toxinas más potentes que pueden poner en peligro la salud pública a través de la cadena alimentaria.

Evaluación del riesgo toxicológico.

Los compuestos que son genotoxicos y carcinógenos, frecuentemente, dan lugar a dificultades cuando se encuentran a bajos niveles, por ejemplo en los alimentos. No existe consenso internacional, por ejemplo entre la OMS y la FDA de EE.UU., sobre como evaluar el riesgo potencial de los carcinógenos genotoxicos.

Un carcinógeno se define, de una forma amplia, como un agente que incremente la aparición de neoplasias en los animales de experimentación o en el hombre. Los carcinógenos se pueden categorizar como genotoxico, es decir, aquellos que afectan al ADN (y pueden ser reactivos o no reactivos con el ADN) o no genotoxicos (epigenéticos).

Existe un grupo importante de carcinógenos genotoxicos que son reactivos con el ADN (es decir, aquellos compuestos que tienen la propiedad de reaccionar con el ADN en los tejidos – diana y, por lo tanto, originan mutagenecidad. El modo de acción de tales carcinógenos es considerado relevante para el hombre.

Caracterización del riesgo:

La caracterización del riesgo ha sido definida como la estimación cuantitativa o semi-cuantitativa de la probabilidad de aparición y severidad de efecto (s) adverso (s) en una población dada bajo condiciones definidas, y está basada en la identificación del peligro, caracterización del peligro, y evaluación de la exposición.

Aproximaciones cualitativas:

El único dato esencial para la aproximación cualitativa, tal como es el principio de ALARA (As Low As Reasonably Achievable), es la identificación del peligro del compuesto carcinógeno genotoxico.

Aproximaciones cuantitativas:

Las aproximaciones cuantitativas combinan los datos procedentes de la relación dosis-respuesta definida en un estudio epidemiológico o en un ensayo de carcinogenesis en animales de laboratorios con un estimado de exposición.

INGREDIENTES CLAVE PARA LA INNOVACION DE LOS ALIMENTOS: CRITERIOS

La pretensión es ofrecer un protocolo amplio y pormenorizado que permite seleccionar los ingredientes claves para conseguir alimentos con propiedades beneficiosas: efectos nutricionales y/o saludables.

A continuación se definen los tipos de innovaciones que pueden desarrollarse, que son de tres tipos: radical, fragmental y procesal.

Las innovaciones radicales:

Son las que producen un diseño original, con nuevas prestaciones que son notablemente distintas de los productos alimenticios que existen.

Las innovaciones fragméntales:

Significan mejoras sustanciales en alimentos para adoptarlos de nuevas prestaciones y atributos.

Las innovaciones procesales:

Son aquellas que mejoran de manera notable los métodos y procedimientos de elaboración de productos alimenticios, mejorando las prestaciones de los mismos.

Alimentos funcionales:

Son aquellos que presentan una mayor calidad, mayor seguridad, mayor estabilidad, más eficacia y una vida media mas elevada, lo que supone que aportan un nivel muy considerable de efectos beneficiosos.

Para poder desarrollar los alimentos funcionales se aporta una guía en forma de criterios cuyos objetivos básicos son: lograr unos alimentos funcionales de mayor calidad, mejores prestaciones, de mayor utilidad y en definitiva proporcionar efectos beneficiosos lo mas amplios posibles.

Para conseguirlo se describe el proceso preliminar de selección de ingredientes funcionales, procesos de fabricación, composición química y propiedades funcionales.

Finalmente se detalla el método propuesto para desarrollar los alimentos funcionales, controlar y evaluar la consistencia de los mismos y así conseguir que sean eficaces, estables, durables, seguros y altamente funcionales para los consumidores.

TECNICA DE PULSOS ELECTRICOS EN DESINFECCION ALIMENTARIA

La disponibilidad de alimentos es una necesidad constante del ser humano. Por ello, el descubrimiento del calor como forma de conservación a principios del siglo XIX fue uno de los hitos más importantes en la historia de la tecnología de alimentos. Sin embargo, desde entonces, los objetivos de cambio han ido cambiando paralelamente a la evolución de la sociedad. En un principio, al procesar los alimentos se pretendía que estos se pudieran consumir en distinta época y lugar e aquel en que se habían producido. Actualmente, en los países desarrollados este objetivo de disponibilidad de alimentos se ha ampliado. Por una parte, las distintas formas de conservación dan lugar a una ampliación de la oferta de productos en el mercado. Por otra parte, los consumidores, cada vez mas informados, exigen que los alimentos que hayan sufrido algún grado de procesamiento tengan una vida útil lo mas larga posible desde el punto de vista de estabilidad microbiana manteniendo ala ves su valor nutritivo durante todo ese tiempo y, mas aun, con las características físicas, químicas y organolépticas lo mas parecidas posible alas del producto fresco.

Hasta el momento, la forma más efectiva de conservar alimentos es el calor. Es una forma eficaz y, en general, barata de conservar alimentos. Mediante tratamientos térmicos más o menos intensos se pueden destruir los microorganismos y enzimas alteradores de los alimentos. Ahora bien, estos efectos deseables van acompañados por otros no siempre buscados como la variación de las características organolépticas o la pérdida de nutrientes debido al gradiente térmico. Los efectos negativos del calor están llevando al desarrollo de técnicas capaces de destruir microorganismos y enzimas sin variar el resto de las características de los alimentos. Con este objetivo se están desarrollando técnicas no térmicas como es el caso de la aplicación de pulsos eléctricos de alta densidad de campo (PEAIC). El proceso de alimento con esta técnica se basa en las propiedades eléctricas de los alimentos que presentan alta concentración de iones y son conductores eléctricos. El sistema para el tratamiento de los alimentos con PEAIC consta básicamente de un generador de pulsos y una cámara de tratamiento. En la efectividad del proceso influyen, además de las características eléctricas del alimento. La aplicación de PEAIC está demostrando ser efectiva en la inactivación de microorganismos y enzimas. Se han conseguido destruir bacterias y levaduras a nivel de pasteurización tanto en soluciones acuosas como en zumos de frutas y otros vegetales, leche y derivados de estos. La aplicación de PEAIC produce la inactivación de los microorganismos debido a la lisis de la membrana celular tras formación de poros irreversibles en la misma. Este fenómeno tiene lugar cuando se supera una intensidad de campo umbral propio de cada microorganismo. Por tanto, el tratamiento será más o menos efectivo dependiendo no solo de las condiciones de tratamiento sino también de las características propias de microorganismos, su concentración y su estado de crecimiento, siendo más efectivo en bacterias en su FACE logarítmica de crecimiento. Además la inactivación microbiana aumenta al disminuir la conductividad y presencia de nutrientes en el medio, a mayor acidez y temperatura.

En cuanto a las enzimas, no existen tantos estudios como en el caso de los microorganismos, pero se ha logrado reducir parcial o totalmente la actividad de algunas enzimas.

NUEVOS ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

En los últimos años en España se ha producido un fenómeno de transición nutricional, según el cual un grupo importante de la población en dos generaciones ha pasado de la carencia de nutrientes incluso hambruna al exceso y esto ha determinado una serie de patologías que tienen su base en una alimentación errónea, como las enfermedades cardio y cerebrovasculares, el sobrepeso, la diabetes, enfermedades ostearticulares y distintas enfermedades degenerativas, todas ellas responsables del mayor porcentaje de visitas a los centros de Atención Primaria de Salud. La preocupación por la Hiperestetica y Ortorexia en otro grupo de población hacen que los subgrupos antes mencionados se sumen a estos últimos y tengamos un alto porcentaje de ciudadanos interesados en cambiar hábitos alimentarios. Unos por la manera presión publicitaria, otros porque oyen conceptos nuevos, a veces pseudocientificos y los incorporan con facilidad sin entender su fundamento. Si sumamos a esta situación algunos errores de la ciencia en los últimos años que han recomendado o prohibido determinados alimentos que posteriormente se han santificado o retirado entenderemos lo fácil que resulta ofrecer alimentos con marcos de denominación científica o paracientifica. Así, el concepto de alimento funcional se convierte en tarjeta de presentación para estimular la compra del consumidor se la adjudica a estos alimentos propiedades no solo de nutrición convencional sino de prevención o sanacion. Así, tendremos alimentos a los que se incorporan determinados ácidos grasos, o peptidos o antioxidantes, etc. Y sin embargo, no se informa a la población de cuales son los alimentos en que estas sustancias, INGREDIENTES BIOACTIVOS, se encuentran de forma natural. La industria se inclina a la búsqueda de nuevos alimentos para capturar nuevos mercados y esto parece una constante a trabes de la evolución.

La especie humana comenzó siendo recolectora, mas adelante recolectora y cazadora y, posteriormente, intento mejorar su dieta ampliando posibilidades. Se dice que la mujer era la Botánica Alimentaría, mientras que el rol de cazador lo ostentaba el hombre. Ella exploraba, con técnicas como el ebullido, el rallado, el machacado, el exprimido, el enterrado y el fermentado. Desde el principio el genero humano contribuyo a la mejora genética, primero dejando de ser nómada y sentándose, lo cual probablemente le permitió imitar el ciclo de la naturaleza cuando determinadas semillas procedentes de alimentos acumulados en contacto con materia orgánica de todo tipo germinaban en los “abrigos” habitados o en sus cercanías.

El fenómeno de selección comienza tanto para vegetales como para animales, por ejemplo escogiéndose las espigas más grandes con más grano y de mayor tamaño. Tenemos pruebas al respecto tanto en cereales encontrados en tumbas egipcias, como en lugares tan alejados como Yucatán (cueva de los murciélagos...). Así podemos ver la evolución de centeno, avena, triticales o del teosinte y maíz.

Es pues un hecho que el hombre comienza con la mejora genética cuando se asienta y aparece la agricultura y este hecho influye tanto en la especie humana que si consideramos la FACE de cazador recolector unos 10.000 años a.c., la aparición de cría animal, es decir los primeros granjeros, estarían en torno a los 7.500 a.c., y la organización agrícola con regadíos aparecerían en torno a los 5.000 a.c. Este proceso supuso un despegue para la población humana.

Las técnicas siguieron mejorando y se consiguieron especies animales y vegetales de gran rendimiento. En paralelo los conocimientos físicos-químicos y técnicos llegan a conseguir con eficacia abonos de alto rendimiento y una lucha contra las plagas eficaz a plazos moderados y en zonas concretas, lo cual acabara después determinando problemas ambientales nuevos a los que también se trata de dar respuesta por vías de modificación genética.

Además se fue investigando sobre nuevas fuentes sintéticas o biosinteticas que permitieran la adición para conseguir fortificación o enriquecimiento en diversos nutrientes.

Hasta el siglo XX la mejora genética abrió mucho el abanico de posibilidades en la dieta, seleccionando especies tanto vegetales como animales con las características más útiles desde el punto del consumo humano y animal. Durante el siglo XX dicha mejora alcanzo cotas inesperada obteniendo poliploides, hibrido, clónico de gran interés culminando con la nueva biotecnología de alimentos y productos transgenicos, que causaban alarma social por implicar modificación genética sin considerar que esta por medios tradicionales se ha venido practicando desde los inicio de la agricultura.

Todo ello lleva a la obtención de más alimentos y con la evolución del transporte y medidas de conservación como la cadena de frío, atmósferas modificadas y controladas, utilización de aditivos, nuevos embaces etc. Consigue llevar los alimentos mejorados a más distancia y por acercarlos a grupos poblacionales que habían carecido de aquellos productos que no se podían obtener por mecanismos de autosuficiencia.

Este largo camino determino aspectos positivo a nivel global, primero se cubrieron las calorías, después las proteínas, y a continuación carencias de elementos como el calcio, el hierro, el yodo y varias vitaminas. Todo ellos comporto alimentos de talla, mejora de la inmunidad, disminución de la mortalidad y mayores expectativas en los años de vida. Paradójicamente los progresos científicos y etnológicos crecientes no han comportado solo ventajas por que nos ha llevado a la cultura de la acumulación y del exceso y de la falta del ejercicio físico.

LA TRAZABILIDAD Y LOS NUEVOS REQUERIMIENTOS NORMATIVOS ALO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA.

Mediante el reglamento (CE) num. 178/2002 del parlamento europeo y del consejo se establecieron los principios y los requisitos generales de la legislación alimentarían. Los requisitos generales de la legislación alimentaria. Los requisitos y principios recogidos en este reglamento han inspirado las importantes modificaciones normativas que se han abordado en una unión europea en el ámbito de la legislación alimentaría. Para mejorar y simplificar la normativa europea se ha procedido a la derogación de un gran grupo de normas en ámbito alimentario y se ha publicado un paquete reglamentario en los siguientes ámbitos:

Requisitos y principios generales.

Reglamento CE num. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero por el que se establecen los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Higiene de los productos alimentarios.

Reglamento CE num. 852/2004 del parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Normas especificas de higiene de los productos alimentarios de origen animal.

Reglamento CE num.853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el cual se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal.

Controles oficiales de piensos, alimentos, salud y bienestar animales.

Reglamento CE num. 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materias de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales.

Controles oficiales específicos de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento CE num. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el cual se establecen normas especificas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados a los consumos humanos.

En este contexto, uno de los principios esenciales establecidos en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, el Reglamento CE num. 178/2002 y la ley 20/2002, de 5 de julio, es el de trazabilidad o rastreabilidad, que ha de permitir hacer un seguimiento de los productos a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria, incluida la producción de alimentos para animales, la producción primaria de alimentos, la transformación, la preparación para la comercialización, el almacenamiento, el transporte y la venta minorista.

La trazabilidad parte de un concepto que va más allá de la actividad que esta bajo responsabilidad de cada operador. Para que el sistema pueda resultar plenamente útil debe haber una total implicación en todos los escalones de la cadena alimentaria. Una ruptura en cualquier punto puede invalidar todo el sistema.

La trazabilidad es en si misma una necesidad en la gestión de cualquier actividad de producción o distribución, mas allá de tratarse de una exigencia reglamentaria. En caso de aparición de cualquier tipo de problema, sea sanitario o una queja de un cliente o un problema de producción, el operador puede identificar el origen, los ingredientes, los procesos aplicados y/o la distinción de los productos de manera que resultara posible investigar las causas para corregir el problema y/o retirar los productos con eficacia, si es el caso.

Conclusión

Este trabajo fue de gran importancia debido a que trata sobre temas importantes dentro de la gastronomía. Los temas tratados en este trabajo abren las puertas a la consientizacion, al manejo adecuado de los alimentos, su protección para reducir al mínimo la contaminación que por diversas formas llegan a los alimentos.

Es importante que temas como estos se traten mas a menudo porque el ser humano consume alimentos para su desarrollo y obtención de energías en su diario vivir y es necesario que tenga conocimiento de los problemas a que nos enfrentamos sino tenemos un tratamiento de seguridad plena de los alimentos que vamos a consumir.

Un mal manejo de los alimentos conlleva a enfermedades graves.


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