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PASTELERIA Y PANADERIA

Biotecnología e ingredientes funcionales son algunas de las nuevas tendencias que impulsan al sector panadero


Los cereales han constituido la base de la alimentación en las distintas civilizaciones, a través del pan, uno de los alimentos mas cotidianos y tradicionales de la alimentación, ingerimos diversos nutrientes que constituyen a mantener nuestra salud y bienestar, así como a equilibrar nuestra dieta. Tal y como asegura la campaña “pan cada día” promovida por incerhpan, la interprofesional de la cadena trigo, harina, y pan el pan forma parte de nuestra cultura y de los alimentos básicos de nuestra dieta y teniendo en cuenta los nutrientes que proporciona, debemos incluirlo como parte destacada de nuestra alimentación diaria.


El pan desde el punto de vista nutricional. Es una fuente importante de hidratos de carbono. Sus componentes mas abundante es el almidón, un polisacárido de glucosas que proporciona al organismo parte de la energía que necesita.

Pan, hidratos de carbono y dieta mediterránea

En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales en hidratos de carbonos complejos y por su contenido en fibras, además de ser pobres en grasa y colesterol.

Una parte de el es almidón resistente y por tanto, por hidratos de carbonos de lenta absorción. El almidón es el principal componente presente en el grano de trigo. Constituye dos tercios del mismo. Como otros productos derivados del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.

Vitaminas y minerales

En concreto, el pan contiene vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B6 o piroxidina y vitamina B9 o acido fólico.
Por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido más pequeño de vitaminas que el pan integral.
Al igual que ocurre con las vitaminas, los panes elaborados con harina blanca tienen un contenido mineral mas bajo que el pan integral, ya que también se concentran en el salvado y en el germen. Además de los antes mencionados, el pan es también rico en sonido hierro, selenio, yodo y zinc.


Fibra, materia grasa y proteínas

Hace ya varias décadas, científicos e investigadores descubrieron la relación entre el consumo de fibra a través de la dieta y una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes y el colesterol, además de su papel regulador intestinal, por otro lado, la harina de trigo apenas contiene grasa, por tanto, el contenido graso del pan es insignificante, únicamente 1 gramo por cada 100 g.
Situación en el mercado

Según el observatorio de innovan, el mercado del pan presenta unas peculiaridades que lo diferencian.
El pan aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, que nuestro cuerpo solo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades. Por ello, la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades del organismo. A pesar de ello, si que se han detectado una serie de factores que se han ocasionado o pueden provocar cambios en una tendencia fuertemente marcada por la estabilidad.

Encontramos otros factores relacionados con la coyuntura económica como, por ejemplo, el incremento del precio de la harina y el carburante como consecuencia de un aumento en la demanda mundial.

Hay que destacar que la innovación tecnológica ha constituido la respuesta mas firme a la influencia desfavorable que esta viviendo el sector del pan.

Avances tecnológicos

En la actualidad, los avances tecnológicos en el sector del pan persiguen un doble propósitos, por una parte, dar respuesta a nuevas necesidades de consumo de la sociedad y, por otra, la mejora constante de la producción y las condiciones de trabajo.

Se han identificado sietes tendencias tecnológicas en el sector panadero, cinco en el ámbito de la comercialización. En el ámbito de la producción.

Alargamiento de la vida útil del pan.
Panes mejorados.
Panes enriquecidos y desarrollo de productos destinados a grupos poblacionales con necesidades nutricionales.
Mejora de los procesos y técnicas panaderas.
Mejora y desarrollo de nueva maquinaria.
Y en caso de la comercialización:
Estudios de mercado y métodos de evaluación.
Las tecnologías de la información y la comunicación y la publicidad en el sector del pan.

Frío negativo

El proceso de fabricación en estos casos, es ultrarrápido. Según innovan, se masa e inmediatamente de divide, se forma. Se ultra congela y se almacena en el mismo centro de producción. Se transporta después siempre manteniendo el frío negativo. Y se vuelve a almacenar, ya sea en lugar de reparto o en el de cocción. Esto conlleva una cadena logística bastante compleja y son numerosos los riesgos de la ruptura de la cadena de frío. Todas estas consideraciones relativas a la levadura y al gluten justifican que se apliquen normas destinadas a optimizar la aptitud de la masa para fermentar después de su congelación.

Productos precosidos

Se caracteriza por la ausencia del color y se puede presentar fresco o se puede ultra congelar. Actualmente el crudo ultracongelados es el método industrial mas difundido en todo el mundo.
Actualmente, el precocido fresco o ultracongelados esta ganando mucho terreno. Su punto fuerte reside en la gran flexibilidad de la terminación. Su punto débil es de índole económico. Los costes energéticos relativos a la ultra congelación son más importantes.

Gases industriales y atmósferas protectoras

La utilización de envasado en atmosfera protectora (EPA) puede prolongar considerablemente el tiempo de conservación de los productos de panadería. Los principales mecanismos de deterioro de los productos de panadería y bollería radican en el endurecimiento y en la perdida de humedad.

Panadería funcional

Entre las tecnologías que se identifican dentro de estas tendencias encontramos la extracción de sustancias de alto valor añadido: la producción de panes con elementos funcionales añadidos: la producción de panes con sustancias potenciadoras de la actividad funcional dirigidos a grupos de elementos dirigidos a grupos poblacionales específicos así como técnicas de modificación genéticas. Panes con selenio, que fortalecen las defensas; o panes ricos en sustancias minerales y fibras, que proporcionan energía al organismo.

Un reto: alargar la vida útil de los productos de panadería

Como veremos a continuación con un ejemplo reciente, la biotecnología ha jugado un papel importante en este ámbito, ya que muchos estudios se han centrados en la combinación de enzimas con otras sustancias que generan reacciones positivas en la preservación de la blandura del pan, así como en el almacenaje de las masas parcialmente cocidas a temperaturas bajo cero.

Biotecnología aplicada a la industria panadera

Utilizando esta enzima, los panaderos pueden ahorrar costes en los ingredientes, en el transporte y en el almacenaje.

Otros ejemplos

Son muchas las empresas que han centrado sus investigaciones en las diferentes tecnologías que hemos mencionado para alargar la vida de los productos panaderos.
El proceso ha sido patentado y, según esta firma de ingredientes, el pan elaborado con esta pectina es más duradero, suave y puede reducir costes a los productores, ya que es necesaria menor cantidad de pectinas para producir mejores resultados en el volumen.

Mejora en las cualidades organolépticas

Otra de las líneas de investigación se dirige a mejorar las cualidades organolépticas de los productos de panadería y bollería. Lograr una mejor textura, frescura, volumen, aroma y sabor de estos productos a través de la adición de diferentes sustancias se ha convertido en objetivo prioritario para muchas industrias, universidades y centros de investigación.

El complejo enzimática rico en fértil esteraza de copa y solí veri, que comparten la patente con Antonio caballero barrigón, responsable del laboratorio de calidad y de 1 +D de una empresa harinera vallisoletana, se consigue mediante la fermentación de un subproducto vegetal con un microorganismo seleccionado.

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