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SABORES PARA BEBIDAS

Sabores Para Bebidas:
Situación Del Mercado Y Nuevas Tendencias.

Para hablar de nuevas tendencias en sabores para bebidas resulta clave ubicarse en las tendencias generales del mercado y en los nuevos conceptos de producto. Estos factores son los que pueden impulsar un cambio en los gustos del consumidor, a través de la presentación no sólo de nuevos sabores sino esencial-.mente de "nuevas bebidas'^.E! caso paradigmático son las aguas saborizadas: lo que la Compañía Danone logró imponer no fueron sólo los sabores "Citrus", "Naranja-durazno" y demás, sino directamente una nueva categoría en góndola.

Desde su aparición las aguas saborizadas tuvieron un crecimiento singular, y esto se vincula a la tendencia mundial de los consumidores hacia alimentos y bebidas saludables y funcionales. En un mercado globalizado, esta tendencia genera un cambio en los hábitos de consumo que se traduce en un cambio en las estrategias de producto. Las bebidas carbonatadas (las clásicas gaseosas) han perdido liderazgo en el ranking de lanzamientos, y si bien las ventas mundiales registran un cierto crecimiento, están muy por debajo del crecimiento general del mercado de bebidas. Coca Cola y Pepsi, líderes de la categoría, incluso tuvieron en algunas plazas un descenso en volúmenes de venta de sus productos tradicionales al tiempo que crecían en sus líneas de bebidas no carbonatadas o funcionales.

Para el nuevo consumidor (definido "crossumer" por los analistas) que busca productos sanos y "light", las bebidas carbonatadas tradicionales tienen mala prensa... Esto, obviamente es un dato relevante para las empresas del sector. Coca Cola ha lanzado en Brasil su bebida "Aquarius", una cola sin gas, saborizada con toques de naranja y limón, un producto ya existente en Europa desde fines de los 90. Esta tendencia se profundizará e implicará el surgimiento de nuevos sabores asociados a estas nuevas categorías

El nuevo consumidor busca no sólo calmar la sed, sino experimentar nuevas sensaciones y encontrar un aliado nutricional.

A nivel mundial hay una revalorización y surgimiento de los sabores étnicos, y en este sentido las grandes compañías no funcionan tan "globalizadas: los lanzamientos de nuevos sabores están cada vez más orientados a plazas en particular.

Pepsi lanzó recientemente en Japón la "Ice cucumber", una bebida con sabor pepino. Esto no asegura el éxito (recordemos la "Nativa" sabor mate de Coca Cola) pero marca una tendencia ineludible a tener en cuenta para futuros desarrollos.

Retomando el concepto dé bebidas, saludables, los últimos lanzamientos se apoyan más en las características de producto que en sabores revolucionarios: Coca Cola lanzó en Europa la Sprite Dúo. (Básicamente Sprite con limón) y la Fanta Verdia (manzana con un toque de té) que apoyan su campaña en tener menos gas y calorías, también ha incorporado más vitaminas y beneficios funcionales en su línea Minute Maid. En la marca que más experimenta es Fanta, aunque en ediciones limitadas y sólo para algunos países, ha sacado sabores uva, sandía, melón, frambuesa y otros.

Fundamentalmente, habrá una revisión de los sabores tradicionales y, sin llegar a ser un verdadero mis, encontraremos en góndola productos sabor naranja o pomelo "rediseñados" con un leve toque de otras frutas. En bebidas lácteas, se acentuará la presencia de los mides banana-dulce de leche, lemon pie y otros frutal-cremosos que ya ocupan lugar en la góndola de prime-ras marcas.

Cuando se habla de innovación en bebidas, todo es posible.

El mercado de las bebidas funcionales y enriquecidas ha experimentado un espectacular aumento de ventas en todo el mundo. Ello se debe a que las bebidas se modernizan en respuesta a la demanda de los consumidores.

Las tendencias del mercado están basadas en conceptos tales como bienestar, conveniencia, protección de la salud e innovación. Los clientes están dispuestos a probar cosas nuevas, pero, por supuesto, siempre lo más importante .es que tengan un sabor agradable.

Para desarrollar una bebida con el objetivo de brindar un aporte nutricional se debe tener claro cuál es el target al que va dirigido ese producto, de manera de incorporar el o los ingredientes clave para ese grupo meta una vez definido cuál será el aporte de nutrientes, es importante contar con los ingredientes adecuados, que sean estables en una bebida determinada, sin modificar las características propias y el sabor agradable del producto.
A su vez estos ingredientes deben tener buena biodisponibilidad, es decir, que el organismo sea capaz de asimilar los nutrientes para alcanzar el objetivo buscado, que es ayudar a mejorar la calidad de vida.

El proceso de fabricación de este tipo de bebidas no requiere un cambio en las líneas de producción. Básicamente, la elaboración comprende cuatro etapas principales: tratamiento de aguas, agregado de ingredientes, carbonatación y envasado. El tratamiento del agua es fundamental para obtener un producto de Sita calidad y buen sabor. Luego de este proceso se agregan los componentes de sabor, edulcorantes y colorantes, también en este momento se deben incorporar los ingredientes nutricionales específicos para cada bebida.

En los mercados actuales, saturados con una oferta de bebidas de todo tipo, se buscan constantemente nuevas ideas que permitan aumentar las ventas. En ese marco, tienen un éxito particular las bebidas que prometen un beneficio adicional saludable. Estas "bebidas funcionales" se caracterizan por un aporte de componentes como vitaminas, minerales, fibras, extractos naturales, y otros nutrientes importantes para los procesos fisiológicos. La variedad es inmensa: el contenido de jugo, aroma, color, viscosidad y sabor se combinan arbitrariamente, añadiéndose los correspondientes ingredientes favorables para la salud. De esta forma se puede crear la bebida específica de un grupo meta.
Bebidas con fibras
Las numerosas pruebas realizadas han demostrado claramente que la fibra favorece, una digestión más rápida y* eficaz, y que además, optimiza la eliminación de las grasas ingeridas.

Bebidas enriquecidas
Se pueden enriquecer con las vitaminas A, C y E, creando una auténtica barrera vitamínica que refuerza el sistema inmunológico y estimula el crecimiento. Son consideradas bebidas contra el estrés oxidativo, dado que las sustancias antioxidantes funcionan como una barrera frente al efecto nocivo que presentan los radicales libres sobre el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos de nuestro cuerpo.
Bebidas energéticas
El concepto de productos energéticos está basado en la cafeína como estimulador de cuerpo y mente. Otros ingredientes innovadores en esta área son el té verde, el extracto de yerba mate, los revitalizantes como vitamina C y extractos como guaraná, nuez cola, etc.

Bebidas isotónicas
El empleo de una bebida que contenga disueltas las sales minerales que se pierden durante el ejercicio es beneficioso para mejorar el rendimiento deportivo. La ventaja de este tipo de preparados es la reposición rápida de los electrolitos perdidos.

Bebidas para mejorar la salud de los huesos
Son bebidas que incorporan minerales (como calcio, magnesio, hierro, fósforo), isoflavonas de soja, y otros elementos que ayudan al mantenimiento de la estructura ósea. Muchas veces incluyen vitaminas A, C, D y E, que facilitan la absorción de los minerales como el calcio. Este tipo de bebidas trata de combatir o prevenir enfermedades degenerativas de los huesos como la osteoporosis. También es importante durante la infancia y la adolescencia, para favorecer la formación y el crecimiento de los huesos, y durante el embarazo y la lactancia, ya que protege la estructura ósea de la madre y ayuda al desarrollo del bebé.
Alimentos funcionales
Su posicionamiento y rotulación

Incubación de ideas
El primer paso en el lanzamiento consiste en una sesión de "incubación de ideas". Se trata de una reunión creativa con la estructura de un "brainstorming" en la que participan' distintos sectores dé la compañía. El "brainstorming" es la herramienta más usada para el pensamiento creativo. Se basa en que el número de ideas que surgen del trabajo en grupo es mayor que el de la suma de sus integrantes aislados. Esta diversidad se logra con una cuidadosa selección de los participantes. La sesión consta de tres fases: fase de preparación (puesta al día sobre la categoría a analizar); fase divergente (exploración, apertura, libre asociación, fluir de ideas) y fase convergente (evaluación, juicio, selección, enfoque, disciplina).
Fase de preparación
Esta fase requiere información sobre la categoría elegida (congelados, pastas,
aceites, alimentos funcionales) y en general es presentada por gente de marketing. Suele incluir tendencias de consumo; productos alternativos; segmentación del mercado; beneficios para los distintos actores; hábitos de consumo; situaciones de uso; nuevas tecnologías e ingredientes; productos de la competencia; etcétera.

Tendencias de consumo
La vinculación de los alimentos con la salud es algo ancestral en el hombre, no sólo por obvias razones de nutrición, sino también por el efecto que generan sobre nuestro cuerpo (energizan, "caen mal", engordan, proveen bienestar, etc.)

-Los alimentos tienen componentes que por presencia o en exceso son perjudiciales y que sería beneficioso limitar (grasas, colesterol, sal, etc.).

-Los alimentos tienen -naturalmente o incorporados-elementos necesarios y beneficiosos para la salud (vitaminas, minerales, etc.).

-Los alimentos pueden ofrecer prevención, mantenimiento, alivio o curación ante determinadas enfermedades. Este enfoque es una extensión natural del segundo.
Estos conceptos marcan en cierto modo la secuencia experimentada en EE.UU.

Los Alimentos Funcionales son productos que son vendidos y consumidos como alimentos, que deben tener una apariencia similar a la de un alimento convencional, consumirse como parte de la dieta normal y contener algún componente que ha demostrado beneficios para alguna función fisiológica particular y/o la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, más allá de sus funciones nutricionales."

Segmentación del mercado
Consiste en analizar el mercado dividiendo a los consumidores en grupos homogéneos, cuantificables, rentables y alcanzables, que tienen ciertas características y/o necesidades y/o deseos comunes que los hacen responder de igual manera a determinados estímulos del marketing.
La segmentación puede ser por beneficio; demográfica; por ocasiones de uso; por nivel de uso; por estilo de vida; etc.

en el caso de los alimentos funcionales, no sólo toman como target a los que buscan una alimentación saludable (prevención para "gente sana"), sino que lo amplían para los consumidores "no tan sanos" (mantenimiento o alivio de ciertas enfermedades), generando así una categoría extremadamente interesante.

El segmento de reducción de riesgo apunta claramente a problemas cardiovasculares. Incluye a adultos obesos, lo que compromete a 143 millones de personas; con hipertensión, que afecta a 50 millones; y con alto colesterol, donde se estima que hay unos 28 millones con más de 240 mg/dl.

El segmento de alivio de enfermedades comprende a individuos con la enfermedad diagnosticada y que deben cuidarse en sus ingesta. Se destacan las enfermedades cardiovasculares, con 60 millones de personas diagnosticadas -aunque se calcula que hay unos 100 millones en riesgo.

Como es natural, los segmentos más atractivos de este mercado tienen en EE.UU. una oferta concordante. En la Argentina este mercado está muy poco desarrollado y existe poca información sobre los potenciales consumidores, por lo que es difícil hablar de segmentos, pero puede hacerse una proyección de su tamaño en base a las siguientes cifras aproximadas:

Grupos Etarios
Bebés e infantes (0-4 años): 3,5 millones
Escolares (5-14 años): 6,8 millones
Adolescentes (15-24 años): 6,7 millones
Adultos mayores (>65 años): 3,6 millones
Mujeres en edad fértil (15-44 años): 8,2 millones
Menopáusicas y postmenopáuslcas (45-59 años): 2,8 millones
Embarazadas: 0,52 millones

Reducción de riesgo/enfermedades (base población
20-74 años): 22,1 millones
Obesos (bmi>28) (35%): 7,7 millones
Hipertensos (30%); 6,6 millones
Cardiovasculares (22%): 4,8 millones
Diabéticos (6%): 1,3 millones

Una vez que el grupo de la incubación de ideas ha comprendido las tendencias y las necesidades potenciales de los consumidores, puede comenzar las fases siguientes.

Fase Divergente
Esta fase tiene cuatro reglas básicas.
1- Juicio diferido. El juzgamiento adverso de las ideas debe ser postergado para el final.
2- La improvisación es bienvenida. Cuanto más salvaje, es la idea mejor.
3- Cantidad más que calidad. Cuanto mayor es el número de ideas, más posibilidad hay de encontrar ganadoras.

4- Buscar la combinación y la mejora. Además de contribuir con ideas propias, los participantes deben perfeccionar las ideas de los otros o eventualmente unir dos o más ideas para generar una nueva.

Fase Convergente
Se leen las ideas y se seleccionan las más atractivas. Luego se agrupan en base a la similitud de sus características. Las ideas elegidas deben ser "tratadas" antes de evaluarlas. El tratamiento consiste en su agrupamiento; selección; eliminación de debilidades, hacerlas más prácticas; hacerlas más atractivas. La elaboración descripta genera "ideas fuerza". Las ideas fuerza son el "germen” de un concepto.

El concepto es algo más que la idea. No solo la contiene sino que debe poder venderse, tiene que ser coherente, entendible, no afectar demasiados intereses, etc.
Las Nuevas Tecnologías Se Aplican Con Éxito En El Sector Del Packaging Para Aumentar La Seguridad Y La Vida Útil De Los Alimentos.

Aunque, en sus inicios, los envases se concibieron como una barrera para retrasar el efecto negativo que el ambiente ejerce sobre los alimentos envasados, en los últimos tiempos los avances tecnológicos han permitido dar un paso adelante en sus funciones.

De la mera conservación se ha pasado a lograr la interacción del producto con el envase o con el entorno que los rodea, en el caso de los envases activos; o se han logrado nuevas funciones, como la comunicación o la información acerca del estado de los productos que contienen, en el caso de los envases inteligentes. Ciencias como la nanotecnología continuarán aportando innovaciones en los próximos años, sin olvidar las nuevas tendencias que apuntan hacia nuevos materiales sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida están modificando las tendencias del consumo de alimentos. Un número cada vez mayor de hogares de un solo miembro o sin niños, personas mayores de 50 años o la incorporación plena de la mujer al mundo laboral provoca que las preferencias de consumo se vean modificadas. Así, las principales razones que llevan a elegir un producto son que el alimento sea saludable y de fácil preparación. En respuesta a estas demandas, la industria responde a través de la aplicación de nuevas tecnologías que permitan garantizar la seguridad de los productos y alargar su vida útil.

Parte de esas novedades tecnológicas van dirigidas al sector de los envases y los embalajes, que desempeñan un papel fundamental en la • comercialización de los alimentos. La mejora dé las propiedades dé los envases permiten da 'respuesta a las demandas planteadas.

Tal y como aseguran los ¡investigado-_res de ITENE (Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística), en un trabajo publicado sobre envases activos, la reticencia-por parte de los consumidores a la adición de conservantes u otro tipo de aditivos químicos directamente sobre los alimentos ha provocado un especial interés en el desarrollo de este tipo de envases.
Según ITENE, se considera que un envase 'es activo cuando sé ha incorporado en él, de forma deliberada, un aditivo, con la intención de mantener o alargar la calidad y vida útil del producto envasado.

Según el informe de ITENE, los aditivos incorporados en el envase pueden ejercer varias funciones como por ejemplo, actuar como sustancias microbianas (evitando la degradación microbiológica de los alimentos), antioxidantes (que evitan la oxidación de los alimentos), reguladores de sabor y/o aroma, etc., aunque la tecnología más desarrollada-en este campo es la de los secuestradores de .oxígeno, que ya se pueden encontrar en el sector 'alimentario, entre otros.

Los antioxidantes han generado bastante interés al ser incorporados al sistema de envase activo. Su acción, evitando la oxidación de los alimentos, permite que se prolongue su vida útil.

Según fuentes de ITENE, se basa en una tecnología emergente que usa la función "comunicación" del envase para mejorar la calidad y seguridad de los productos que contiene, ya que es un sistema de embalaje capaz de llevar a cabo funciones inteligentes como detectar, grabar, trazar, comunicar y aplicar lógica inteligente con el fin de aumentar la vida útil, la seguridad, mejorar la calidad, informar y evitar posibles problemas.

Existen dos tipos básicos de dispositivos comunicativos utilizados en los envases Inteligentes: los que acumulan y transmiten datos; y los que se emplean para monitorizar las condiciones ambientales externas y advertir mediante un cambio físico observable, en caso de que sea necesario, como los indicadores visuales por cambios de color.

Según ITENE, en el futuro la tecnología permitirá imprimir display en el envase, lo que ofrece multitud de posibilidades, como por ejemplo, incorporar películas que expliquen las ventajas o desventajas del producto o que informen de sus características. Otra de las tecnologías inteligentes en las que se trabaja es el desarrollo de biosensores, que son dispositivos analíticos capaces de detectar un compuesto o un microorganismo de interés mediante una interacción biológica.

Los envases con gases protectores, al alza
En el sector alimentario, la cuota de envases con atmósferas modificadas (MAP) ha crecido enormemente en los últimos años en el campo de los productos frescos. A través del proceso MAP (Modified Atmosphere Packaging), se ha conseguido optimizar la atmósfera en los envases con el fin de garantizar la calidad del producto durante un periodo de tiempo más prolongado.

Un envase MAP, conocido también como envase de gases protectores o envase de protección de aroma, se vacía durante el proceso de envasado y, a continuación, se llena con un gas especial protector. Mediante el vaciado, se saca el aire que había tanto en el envase como en el propio producto y, con ello, se minimiza el contenido de oxígeno residual. El gas protector por el que se sustituye retrasa el deterioro del producto. En la práctica, los envases se llenan de forma individual con diferentes mezclas de gases protectores, dependiendo de cada producto concreto.

Entre los gases empleados encontramos dióxido de carbono, que inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos; el nitrógeno, que se emplea para eliminar el oxígeno; y el propio oxígeno, ya que, aunque provoca deterioro por oxidación, en algunos casos es necesaria su presencia de manera controlada (por ejemplo, para mantener vivo el color natural de las carnes o para inhibir el crecimiento de organismos anaerobios en pescados y verduras).

A través de estos gases protectores, se crea dentro del envase un nuevo espacio que contrarresta la presión de la atmósfera. De este modo, se pueden envasar productos sensibles a la presión con una larga conservación sin que sufran daño alguno.

Materiales más finos y biodegradables

En Anuga FoodTec se ha observado también que, en las láminas y en las bandejas, la tendencia se dirige hacia materiales más finos. Se está trabajando con gran intensidad en este sentido, ya que se trata de lograr ahorro de material para compensar los cada vez más elevados precios de las materias primas y, por otra parte, de una aportación a la conservación de los recursos materiales.
Nuevas tecnologías para el envasado de líquidos
Según fuentes de Anuga FoodTec, el consumo de envases de cartón para bebidas está aumentando en el mundo entero. En Alemania, por ejemplo, alrededor de la mitad de las bebidas "soff sin ácido carbónico continúan vendiéndose en envases de cartón, aunque las bebidas sin alcohol, en general, están envasadas, en su mayor parte, en envases PET.

Los fabricantes ven, asimismo, buenas posibilidades para los envases de cartón en el segmento de productos de conveniencia. La demanda de los .consumidores .de productos de fácil y cómodo uso es respondida por los fabricantes con una gran variedad de formatos de envases, así como nuevos desarrollos en cuanto a cierres.
Desde hace un tiempo, los cierres de rosca se han convertido en un estándar en los envases de cartón y se encuentran en la mayoría de ellos dirigidos al sector de las bebidas "soft" sin ácido carbónico y también en los de leche y productos lácteos.

Tecnología de envasado
En cuanto a la tecnología del envasando, los criterios principales radican en la flexibilidad y la eficiencia que hacen a un producto capaz de competir manteniendo estables los costes. Los fabricantes necesitan instalaciones que garanticen en su totalidad la eficiencia de su producción y unos costes estables.
Llenado aséptico
El llenado aséptico en frío es conocido ya desde hace decenios como procedimiento para la conservación y el llenado de bebidas sensibles como son los productos a base de zumos de frutas y los productos lácteos. Desde finales del siglo pasado y comienzos de éste, los procesos asépticos de llenado en frío están viviendo un gran auge gracias a la transferencia de esta tecnología a nuevas formas de envases como, por ejemplo, botellas PET y productos nuevos más sensibles microbiológicamente que a la vez son tratados sin sufrir alteraciones y mantienen sus valores hasta el máximo posible.




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