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TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de conservación y congelación de alimentos para prolongar la vida útil de los productos alimentarios


Es considerable el aumento de las demandas de los consumidores para una mayor calidad y seguridad, y por ello esta calidad representa un compromiso en las diferentes empresas competentes de implementar el desarrollo de las tecnologías destinadas a alargar la vida útil de los productos. La congelación se perfila como uno de los principales métodos de conservación, por lo que las empresas enfocadas a esta actividad concentran en ella sus esfuerzos para avanzar en las técnicas que permitan lograr productos de calidad, fáciles de preparar y seguros.


Mecanismos de investigación han comprobado que más del 20% aproximadamente de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). En la mayoría de los casos, este deterioro causa pérdidas económicas, tanto para los fabricantes, como para distribuidores y consumidores pero, en algunos casos, puede tener consecuencias muy perjudiciales para la salud de estos últimos. Determinadas bacterias y mohos pueden ser tremendamente toxicas o cancerígenas, de ahí la importancia de la conservación de los alimentos.


Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son la temperatura y el tiempo.


La innovación en los diferentes métodos de trabajo, creados por necesidades de calidad en la producción, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que los nuevos métodos se adapten a las necesidades de cada tipo de empresa.


La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final, son elementos fundamentales a la hora de plantear la elaboración de los alimentos.


Actualmente, se emplean métodos de conservación por el calor y el frio, aunque está demostrado que el segundo (frio), es el más eficaz y más utilizado. Existen técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, que aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.



Los procedimientos básicos a seguir en la conservación en frio son la refrigeración y la congelación. La primera permite mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5oC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15oC en frigoríficos domésticos). Este método permite conservar el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Esta temperatura solo inhibe durante unos días el crecimiento bacteriano.


Por su parte, en el caso de la congelación, la industria ha desarrollado técnicas cada vez más adelantadas que permiten conservar una gran variedad de Alimentos, tanto procesadas como sin procesar. El fundamento de la congelación se basa en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, con el fin de congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, con el fin de que no lleguen a formar macro-cristales de hielo que pudieran romper la estructura y apariencia del alimento.
Pues, congelación detiene la vida orgánica y es un método eficaz, aunque la rapidez del proceso determinara la calidad de la congelación y la composición nutricional del alimento. Además, existe la ultra congelación, que consiste en una congelación en tiempo muy rápido, a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), que permite conservar al máximo la estructura de los alimentos.


Existe otros métodos como la conservación por ozono, un gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorizarían de todo tipo de ambientes, no deja traza después de su acción y puede actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Tendencias


El sector de los congelados tiene ante sí un amplio futuro, en el que se espera que cobren cada vez más relevancia los platos preparados, que conforman ya lo que se conoce como “cuarta generación”. Se trata de un producto que ha tenido un gran despliegue diversos países -entre ellos Francia- y que ahora empieza a tomar fuerza en España. Según fuentes del Instituto Español del Frio, en los próximos anos se tendera a congelados que dirijan al consumidor hacia un producto fácil de preparar, con visos de realidad y, sobre todo, con imagen de producto sano.


La Unión Europea, con su ampliación a 25 países, ha pasado de ser uno de los principales mercados de destino de los pescados congelados. España ocupa el segundo
puesto en el ranking de exportaciones comunitarias, con un volumen total exportado de 138.215 millones de euros. Noruega, Rusia, EEUU, y Seychelles son algunos de los países extracomunitarios que más cantidad de pescado congelado aportan a la UE.


CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA


Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez. Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de la pesca, además del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado.


Refrigeración del pescado.


El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada “cadena de frío” en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.


La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.


En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.
El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5ºC bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.
Congelación.

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

- De las características de la materia prima.
- La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado.
- Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación.
- La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.


De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero.


Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.


De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento.


En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.


De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18ºC bajo cero.


Conservas de pescado.


Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).


No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.


Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso.


Para reconocer las pérdidas de contenido o la existencia de jugos del envase, puede colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.


Productos pesqueros salazonados.


La salazón: es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.


Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.


Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.


El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.


Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumados.


El escabechado: consistente en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.


Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En
este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de escabeches cocidos. En este caso, después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.


Otros derivados de los productos de la pesca.


La necesidad de utilizar especies de pescado de menor valor comercial (por ejemplo, por tener muchas espinas, un tamaño demasiado pequeño, un aspecto poco atractivo o una textura blanda), así como de aprovechar recortes del fileteado de las especies comercializadas habitualmente, ha impulsado el desarrollo de nuevos productos de la pesca, entre los que destacan los elaborados a partir del surimi.


Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. En concreto, el proceso consiste en el tratamiento del músculo de pescado picado, que se lava varias veces para eliminar impurezas y neutralizar sabores, se escurre y se tamiza para separar y eliminar restos de membranas o pequeñas espinas que pudieran quedar. El producto resultante está compuesto case exclusivamente por proteína insoluble de pescado. Más tarde se le agregan aditivos autorizados y necesarios para asegurar una buena conservación en estado congelado.


El surimi no es un alimento en sí mismo, sino sólo una fase intermedia de la fabricación de varios productos como los análogos o sucedáneos de angulas, patas de cangrejo, langosta, vieiras, etc. que tan buena acogida comercial han tenido. Para elaborar estos análogos o sucedáneos de pescados y mariscos, el surimi de mezcla con una pequeña cantidad de sal, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes, con lo que se origina una pasta a la que se le dan formas comerciales distintas al calentarse completa la textura característica de cada producto. En el comercio han tenido mucha aceptación las llamadas gulas, las patas de cangrejo y los palitos de marisco. El surimi se emplea en Japón y otros países para la preparación de los llamados embutidos de pescado.

recordando que:

• Para prolongar la vida útil del pescado, producto muy perecedero, se emplean diversos métodos entre los que sobresale la congelación.
• Los pescados congelados, si han seguido un proceso adecuado, mantienen intactas todas sus propiedades nutritivas y de sabor.
• No todos los productos enlatados son estables a temperatura ambiente, por lo que es necesario fijarse en la etiqueta, donde figuran las condiciones necesarias para su conservación y la fecha de consumo preferente. (Ejemplo: latas de anchoa).
• Actualmente los consumidores prefieren pescados salazonados, ahumados y escabechados con aromas suaves.
• Debido al bajo contenido de sal de los productos salazonados actuales, por razones dietéticas, hay que conservarlos siempre en refrigeración.
• Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros derivados del surimi se elaboran a partir de pescados de excelente calidad pero con escasa salida comercial.
El segmento de los congelados es uno de los que ha sabido adaptarse mejor a los nuevos hábitos de consumo, apostado con fuerza por la comida preparada y la cocina internacional. Junto a las firmas más emblemáticas del sector, otras empresas procedentes de Bélgica, Holanda, Francia o Israel compartieron el espacio expositivo sobre la conservación y congelación de los alimentos en lo que fue congelexpo con lo mejor de la producción española. Empanadas de Galicia, vegetales procedentes de Navarra o productos regionales de La Rioja dieron fe de la calidad que caracteriza a los productos congelados del país. Fiel reflejo de las tendencias del sector, empresas especializadas en productos tan clásicos como las masas congeladas, la pizza y el helado, fueron otros de los protagonistas del salón.


Los elevados índices de fidelidad de Congelexpo son la mejor muestra de su condición de centro internacional de negocios. A cinco meses de la celebración del certamen, más del 50% de las empresas expositoras que acudieron a este salón en Alimentaria 2006 habían confirmado su participación en la edición 2008.


Alimentaria apuesta decididamente por la difusión de los productos congelados apoyando activamente la campana El Mes del Congelado. Esta iniciativa pionera en España tiene por objetivo informar a los consumidores de las ventajas y cualidades de los alimentos congelados envasados, así como erradicar falsos mitos e ideas erróneas relacionadas con estos.


La campana aglutina a los catorce principales fabricantes españoles de esta clase de productos y la coordina AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial).


La colaboración de Alimentaria y El Mes del Congelado trasciende los límites temporales de la feria. A los actos de promoción de los productos congelados que se desarrollaran en el transcurso de la feria hay que sumar el apoyo activo que Alimentaria brindara a las diversas acciones que se llevaran a cabo durante todo el mes de marzo en diferentes puntos de la geografía española.


Frozen presenta las novedades en el sector de congelados El sector de productos congelados tiene otra cita en Zaragoza, los días 26 al 28 de febrero, en Frozen, la II Feria Internacional de Productos Congelados.


El certamen contara con representantes de países tan diversos como Canadá, Italia, Holanda, Bélgica, Egipto, China, Suecia, Francia, Noruega y, por supuesto, España. En el salón participan cerca de 130 empresas expositoras, lo que supone casi duplicar la participación de la primera edición, que reunió a 78 expositores.


Se trata de un foro que tiene como objetivo responder a las actuales demandas del sector y anticiparse a las estrategias de futuro. De este modo, las instalaciones feriales servirán para ofrecer la mayor oferta de alimentación de calidad a base de productos congelados.


El elevado crecimiento de los productos refrigerados y congelados ha servido como herramienta para fomentar el auge de este segmento en el que la innovación y la mayor conservación son sus máximas de mercado.
En estos momentos, la mayoría de los productos frescos se han incorporado con gran éxito al congelado, bien sean carnes, pescados, platos precocinados, vegetales, helados o mariscos.


Según los organizadores de Frozen, “los objetivos del salón se dirigen hacia la consecución de un certamen que aglutine a todo el sector de los alimentos congelados y refrigerados para impulsarlo en el mercado internacional. Así, durante las tres jornadas en las que se desarrolla el salón, las empresas participantes van a encontrar un escaparate comercial en el que presentar productos e innovaciones, así como el foro de intercambio económico. En las instalaciones de Feria de Zaragoza se llevaran a cabo jornadas y conferencias técnicas en las que todos los sectores están involucrados, desde importadores a exportadores, pasando por productores, fabricantes, distribuidores, comercializadores e industria frigorífica y auxiliar, entre otros.

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