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ASPECTOS GENERALES DE LA COCINA

ASPECTOS GENERALES DE LA COCINA

Reseña Histórica de la cocina

comenzamos este viaje con la historia de la gastronomía en la Edad Media, que es un período fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a él. Le seguirán, Renacimiento, una época donde la ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación., después el 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el sabor del pasado. Visitaremos después, la cocina del 1800, hasta nuestros días, pasando también por el autarquismo fascista y la importancia de "hacer de la necesidad una virtud".

Edad Media

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.


La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

HE elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ma que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc. y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos. Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habréis sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseáis además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.

Una última consideración: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojala poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.

Renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes anuales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.

Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.


En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!

Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados. Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una confrontación con la receta original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.


Diferentes tipos de cocinas

La cocina tiene distintas formas de clasificarse, esta se puede dividir en cocina fría y cocina caliente.

La Cocina Fría: es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

La Cocina Caliente: esta dentro de un hotel es de vital importancia para la hospitalidad de un hotel, esta tuvo su origen desde que el hombre conoció el fuego ya que este se vio en la necesidad de preparar alimentos cocidos ya que ellos al cocer los alimentos tenían mejor sabor que al ser ligados con los condimentos permitía que estos se conservaran mejor.

Es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados.

EL equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc.

El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo de menú se elabore.

También se puede dividir según tipo de instalación:

  • Cocina Domestica
  • Cocina Industrial

La cocina doméstica. En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan y muy a menudo donde se comen las comidas. Para la actividad propiamente dicha de preparación, debe disponer de un espacio de trabajo, cuanto más cerca de un punto de agua mejor, y de un dispositivo de cocción. Un complemento ya indispensable en los países desarrollados es el frigorífico (heladera) para la conservación de los elementos perecederos y de los que sobren siempre.

La cocina industrial. Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaría que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarías, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

Muchas veces probamos un plato o comemos en un tipo de restaurante y no sabemos identificar el estilo de esa cocina, interpretar y entender la elaboración del plato, aquí les dejo los distintos tipos de cocina que podemos encontrar.

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continúa de innovación e investigación.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. Bien conocida por las amas de casa.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad.

Instalación

Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamiento.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc., deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.

Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

Equipos de Cocina

Amasadoras

  • Licuadoras
  • Barra Refrigerada y Exhibidora de Sushi, Tapas, Bocadillos
  • Batidoras
  • Máquinas Lavaloza
  • Carro Calentón de Platos
  • Carro Transportador de Platos
  • Crepera
  • Peladores de Verduras Cebollas y Ajos
  • Procesadores de Alimentos
  • Dispensadores de Bebidas Refrigeradas Rebanadoras de Carnes y Fiambres
  • Enfriadores Calentadores de Agua y Bebederos
  • Empacadoras al vacío
  • Exhibidores de Pizza
  • Exterminadores de Insectos
  • Extractores y Exprimidores de frutas y verduras
  • Tortilladora Manual
  • Trituradores de Desperdicios
  • Trituradores de Hielo
  • Turbolicuadores
  • Granizadoras
  • Vitrinas Exhibidoras Frías y Calientes de Mostrador
  • Wafflera
  • Mesa cliente
  • Salamandra
  • Estufa industrial
  • Cuartos fríos – varios

Diferentes áreas de la cocina

Diferente tipos de cocina Caliente

Es la encargada de transformar, por medio del calor los alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos con el mayor número de personas trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto el más importante. Su posición se hallara en el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor.

Entre las instalaciones fijas que precisan figuraran: extractores de humo, acondicionamiento de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de aguas, grandes fogones, marmitas de presión o media presión, sartenes eléctricos, salamandras, freidoras, parrillas, asadores, mesa caliente, armarios frigoríficos, mesas grandes y fuentes altavoces.

Cuarto frío

Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudos y distribuirlos en el momento oportuno: pre cocinar ciertos platas, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y saltas frías.

Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los artículos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, así por lo que realza al establecimiento de grandes platos fríos hermosamente decorados. Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos, bien sea por ventilación natural o por acondicionamiento de aire.

Cámaras frigoríficas

Tiene como misión conservar en buenas condiciones de uso los géneros de uso no inmediatos. Los de uso inmediatos se conservan en los armarios frigoríficos de la cocina.

Sus ventajas revisten gran importante, tales como: permitir la compra en grandes cantidades con beneficios económicos; el reposo y el control de carne que requieren envejecimiento asegurara la disponibilidad de géneros; permite almacenar alimentos estaciones y elaboraciones especiales, etc.

Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicados en lugares lejanos a la cocina caliente, para que su exterior no sea influenciado.

Personal que opera en la cocina

Brigada de cocina

Es el personal que, dependiendo directamente del Jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos que constituyen la minuta.

Categoría profesional

Se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Las retribuciones comprenden: sueldo fijo contratado, marcado, también por la categoría signada al establecimiento. Porcentajes (tanto por ciento sobre el precio del servicio), en cuya mayor o menor participación interviene la categoría profesional exclusivamente.

Necesidad de las diversas categorías

Es un trabajo de la diversidad que la cocina encierra se hace necesario establecer unas categorías profesionales, a las cuales se va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, saber y rendimiento son las facetas que marcan esta categoría. Los años de profesión, categoría y diversidad de establecimientos en los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente, los títulos obtenidos en escuelas de hotelería son factor importante en la cualificación profesional.

Jefe de cocina

Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento; además de ser el profesional más cualificado, debe poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:

a) Podrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos del personal de su brigada.

b) Marcará horarios de trabajo, vacaciones y días libres.

c) Vigilará la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.

d) Cuidara del cumplimiento del horario de entrada y salida.

e) Revisara cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial su salida a comedor.

f) Hora la “masa caliente”, ósea “calentara las comandas”, revisara los géneros que salgan al comedor y cuidara del perfecto funcionamiento del servicio.

g) Llevara el control de vales y cuanto controles requiere la administración del establecimiento.

h) Cuidara la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios, fogones, etc.

i) Confeccionara menús y cartas a los que pondrá percibir bien sobre el precio de genero o bien partiendo de unos porcentajes marcados por la dirección.

j) Pedirá los géneros del mercado como carnes, pescados, hortalizas, etc.

k) Controlara la calidad y rendimiento de los géneros del mercado.

l) Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de aprendices.

m) Aclara y dará aplicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera necesario.

n) Cuidara de la mejor administración de géneros y gastos general, como luz, combustible, etc.

Segundo jefe

Puede ser gran brigada o de media brigada.

De gran brigada o anunciador:

a) Reemplazara al jefe de sus ausencias, supervisara el trabajo de la brigada.

b) Reforzara la partida más recargada de trabajo.

c) Contara las comandas, es decir hará la mesa caliente.

d) Colaborara con el jefe con la mayor parte de los trabajos, enseñanza de aprendices, control de género de mercados, etc.

De brigada mediana

Reemplazara al jefe en su ausencia y llevara su partida habitualmente. En el extranjero, casi siempre es el salsero, por considerar este puesto como más importante.

Jefe de partida

Es el responsable ante el Jefe de cocina, del buen funcionamiento de la partida a él encomendada.

  • Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios.

Característica de la cocina

Se refiere a las características que debe tener la cocina de un establecimiento hostelero de lujo. Estas características son: Posibilidad de ampliación, amplitud; claridad natural e instalación correcta de la luz artificial; ventilación; salida de gases; abundancia de agua corriente; líneas sencillas; materiales apropiados; temperatura adecuada; ubicación lógica.

Posibilidad de ampliación

Cuando se prevé una posible ampliación de servicios de comida (fuera o dentro del establecimiento) es necesario hacerlo también con el local de cocina, ya que la amplitud de este deberá ser fiel reflejo de las necesidades. Una posible solución es proyectarla de mayores dimensiones a las necesidades primeras, teniendo en cuenta los departamentos anexos, como almacén, economato, etc., que en su día puede servir para este fin.

Amplitud

Las dimensiones de la cocina serán adecuadas a los servicios que deba rendir en salas de restaurantes, pisos fuera del establecimiento, etc., pueden tomarse como base las dimensiones comedor o comedores. Tres cuartas partes que las de este y nunca menos de la mitad. El tamaño ideal es igual al de comedor. Cuando el espacio es insuficiente, se imponen limitaciones en el número de platos incluidos en la carta almacenamiento de géneros, número de componentes de la brigada. Todo ello hace que la calidad de los platos al ser confeccionados en condiciones poco apropiadas.

Claridad en las instalaciones adecuada de uso artificial

La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos en la cocina. Sin ella no es posible distinguir la perfecta limpieza en los platos, su punto de cocinado, etc., es aconsejable la luz natural que no transforma el color propio de los alimentos, por que deberá disponer de amplios ventanales.

Ventilación

Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera viciada, por medio de ventanales de salidas, situados a la altura del Angulo formado por pared y techo ya que los gases calientes, por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto. Debe disponer además de otros, que podemos llamar de entrada, a más bajo nivel. Los altos estarán cerca de los fogones y los bajos lejos de ellos, en razón de la mayor concentración de humos que allí existe en el primer caso y para evitar el enfriamiento que puede sufrir los géneros cocinados, en el segundo. Los ventanales darán al exterior, pero situados en lugares donde no puedan molestar al cliente.

Salida de gases

Se refiere a la salida de gases por medios artificiales al no disponer de ventilación natural suficiente se emplean medios mecánicos para renovar la atmósfera de la cocina. Un método eficaz consiste en la simple instalación de aspiraciones que rápidamente sacan al exterior los humos y olores de la cocina mediante aspas que giran a gran velocidad, con gran poder de succión. Otro sistema similar canaliza el aire extraído a través de grandes tubos. Este se emplea en cocinas alejada exterior. La instalación de uno y otro tendrán siempre en cuenta lo dicho para la ventilación natural buscando para su emplazamiento los lugares más cargados de humanos cercados a los fogones de humos en altos y en lugares que no puedan molestar.

Abundancia de agua corriente

El gran consumo de agua que hacen los cociereis de sus diversas aplicaciones en limpieza, cocinando, refrescado de verduras, etc., hacen obligatorias la abundancias de pilas con grandes obstrucciones por residuos. También por esta razón se proveen de rejillas protectoras. Los bordes de las pilas estarán protegidos por conteras metálicas o de madera, que eviten su deterioro. Su distribución en el local y formato será el adecuado a su uso; así, para permitir el izado a ella de pesados recipientes.

Líneas sencillas, las columnas, recodos, paredes, etc., impiden el fácil traslado de recipientes, pudiendo llegar a ser causa de accidente, impiden la buena visibilidad y favorecen la formación de suciedad. La cocina ideal es la compuesta en principio, por un local diáfano, ya que después, por medio de mamparas acristaladas pueden hacerse divisiones que convengan.

Materiales adecuados

Se refiere a los materiales de construcción apropiados, como revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de emplearse en las paredes materiales de fácil limpieza e inalterables al calor. El mosaico blanco es muy apropiado por su lavado cómodo y la sensación de limpieza que da. Para el techo se emplea en escalado o revestimiento de yeso o de pintura plástica blanca. En los suelos, debe buscarse material que no permita el fácil deslizamiento, como sucede con los mosaicos pulidos. El cemento, mosaico sin pulir y terraza también sin pulir, puede ser apropiados. Ciertos lugares de la cocina, donde resulta probable el vertido de agua pueden tener una pequeña inclinación, que favorezca su llegada a un sumidero.

Temperatura adecuada

La temperatura inadecuada (excesivo calor casi siempre) es debida a un mal emplazamiento de la cocina, sótanos y otros lugares alojados del exterior o que reciben el calor del sol directamente, además de las causas naturales como son el uso de quemadores de calor, fogones, parrillas, etc.

ubicación

La situación de la cocina guarda estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación con comedores, terrazas, salones de banquetes, pisos, etc., será fácil y lo más cercana posible para evitar que los platos se enfríen y la entitud en su servicio.


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