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CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTARIA: UN ELEMENTO

DIFERENCIADOR Y UNA HERRAMIENTA DE

COMPETITIVIDAD PARA LA INDUSTRIA

Teniendo en cuenta que los actuales consumidores demandan productos de calidad, es decir, productos que cumplan con las exigencias y requisitos de sus consumidores así como también las empresas que lo fabrican o distribuyen deben cumplir con las necesidades del cliente.


La apreciación de la calidad en los alimentos es una cuestión muy subjetiva. Tal y como aseguran fuentes del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, además de los criterios de salud, seguridad y gusto de un producto, generalmente se consideran determinantes de la calidad aspectos tales como las características específicas de los productos ligadas a su origen geográfico o zona de producción, una raza animal o al método de producción; métodos de producción tradicionales; ingredientes especiales; o cumplimiento de normas más exigentes que las obligatorias en materia de protección al medio ambiente y del bienestar de los animales.

El carácter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de producción como a los métodos utilizados para obtenerlos y elaborarlos. La política europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción.

Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales.

Esta política de calidad permite:

- Ofrecer garantías a los consumidores acerca del origen y los métodos de producción.

- Mensajes eficaces para la comercialización de estos productos y mejores posibilidades de promoción.

-Apoyar a los productores en su medio natural protegiendo sus productos de imitaciones. Además de la importancia de estas denominaciones o marcas de calidad, de las que hablaremos más adelante, conviene señalar que la calidad de un producto empieza por quAlineación a la izquierdae la compañía que lo fabrica tenga implantado un sistema de aseguramiento de la calidad.

NegritaVentajas de contar con un sistema de gestión de la calidad

Los expertos coinciden en afirmar que la implantación de un sistema de gestión de calidad en la industria alimentaria reporta interesantes ventajas para las compañías. Por un lado, permiten mejorar la calidad de los productos y los servicios ofrecidos por la compañía, gracias a unos procesos de elaboración más eficientes. Además, se reducen los costos de no calidad (aquellos provocados por ineficiencia o ineficacia de determinadas partes de una compañía) y se ganan clientes, al poder ofrecer una garantía en los niveles de calidad.


También cabe destacar que un buen plan de calidad potencia la imagen de la compañía, tanto frente a sus clientes como frente a otros potenciales, sin olvidar que facilita la salida de sus productos al exterior.

Las auditorías de calidad se convierten en una herramienta clave para verificar y evaluar las actividades relacionadas con la calidad en una compañía. Las razones para iniciar una de estas auditorías pueden ser variadas: bien porque lo solicite la Administración (como una medida más dentro del proceso de homologación de un producto); porque lo solicite un cliente; por propia decisión de la empresa, que decide solicitar una auditoría a una entidad de certificación; o por exigencia de su propio sistema de calidad.

Normalización, acreditación y certificación

El término calidad, dentro de una empresa, se asocia a otros como control, aseguramiento, política de calidad, gestión o sistema de calidad. En cualquier caso, se trata de un concepto que ha ido evolucionando con el paso de los años hasta llegar a su situación actual, en la que hablamos de calidad total, a través de la mejora continua, para lograr la excelencia, esta última definida como el conjunto de prácticas sobresalientes en la gestión de una compañía que permiten lograr los máximos resultados en calidad a través de diferentes aspectos, como son la orientación al cliente, la innovación, la mejora continua, alianzas o responsabilidad social.


El primer paso para lograrlo es la normalización. La Asociación Española de Normalización y Certificación –AENOR– define una norma como un documento de aplicación voluntaria que contiene especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma. Además, debe aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.

Las normas son la herramienta fundamental para el desarrollo industrial y comercial de un país, ya que sirven como base para mejorar la calidad en la gestión de las empresas, en el diseño y fabricación de los productos, en la prestación de servicios, etc., aumentando la competitividad en los mercados nacionales e Internacionales.

No se puede olvidar la ayuda que prestan a los consumidores y usuarios, permitiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan, y a la sociedad en general, ayudando a preservar el medio ambiente, a mejorar la sanidad o adecuar nuestro entorno para permitir la accesibilidad de las personas con discapacidad. En la actualidad existen normas para casi todo. Normas sobre la composición y características de las materias primas, normas sobre productos industriales, sobre productos de consumo, maquinaria, servicios, etc.


En el ámbito internacional existen dos organismos de normalización: la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), responsable de la elaboración de normas internacionales sobre electrotecnia y electrónica, y la Organización Internacional de Normalización ISO que cubre el resto de sectores de actividad.

El objetivo de estas organizaciones es fomentar el desarrollo en el mundo de las actividades de normalización, con el fin de facilitar los intercambios de bienes y servicios entre países y una estrecha cooperación en los campos intelectual, científico, técnico y económico.

La Organización Mundial del comercio (OMC) recomienda la utilización de estas normas en las transacciones comerciales. El segundo paso sería el de la acreditación. Según ENAC –Entidad Nacional de Acreditación– es la herramienta establecida a escala internacional para generar confianza sobre la actuación de un tipo de organizaciones muy determinado que se denominan de manera general Organismos de Evaluación de la Conformidad y que abarca a los Laboratorios de ensayo, Laboratorios de Calibración, Entidades de Inspección, Entidades de certificación y Verificadores Ambientales.

El objetivo principal de la actuación de los organismos de evaluación de la conformidad es el de demostrar a la Sociedad (Autoridades, empresas y consumidores en general) que los productos y servicios puestos a su disposición son conformes con ciertos requisitos relacionados generalmente con su Calidad y lanzaciones relacionadas, como son fabricantes de equipos, materiales de envasado, aditivos e ingredientes, etc. Se dirige a aquellas compañías que buscan integrar el sistema de gestión de la calidad (por ejemplo, ISO 9001:2000) y el de gestión de la seguridad alimentaria.

Alimentos de Calidad Diferenciada

Al margen de las normas internaciones, encontramos normas de carácter más local o regional que también aportan ese “plus” de calidad a los productos. Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Según fuentes del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, estos alimentos pueden encontrarse bajo diferentes denominaciones.

Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico, con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realice en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona delimitada de la que también toma su nombre. Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

La Producción Ecológica engloba a los productos que reúnen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

La legislación europea sobre denominaciones de calidad

El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

• Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos;

• Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen;

• Cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

• Además, han de haber transcurrido, a los menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica.

- Denominación de Origen Calificada (DOCa): deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:

• Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen.

• Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada.

• Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.

• Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.

• Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.


Vinos de Pagos:

Son los originarios de un “pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueran más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años.

En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma. Además, la producción de uva, elaboración y embotellado (con excepciones) deberán realizarse dentro del pago. Y habrá de contarse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa. El Reglamento (CEE) 1576/89, sobre definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas, introduce el concepto de tria, es importante contar con el apoyo institucional para lograr mejore productos.

El pasado mes de febrero, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) firmaban un Convenio Específico de Colaboración para la ejecución de actuaciones de fomento, innovación del sector industrial agroalimentario y de impulso y colaboración con centros tecnológicos para el año 2008.

El convenio tiene por objeto la ejecución y desarrollo de acciones para incrementar la calidad de los productos agroalimentarios, en especial los que constituyen la llamada “dieta mediterránea”. Asimismo, tratará de mejorar la confianza de los consumidores sobre la oferta española, para lo que se realizarán jornadas y seminarios además de actuaciones a través de mecanismos de difusión sobre alimentación, nutrición y buenos hábitos alimentarios. Además, el Ministerio, en colaboración con el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM), editó el pasado año el libro "Mediterra 2007. Identidad y calidad de los alimentos mediterráneos", un informe sobre la agricultura, la alimentación y el desarrollo rural en la cuenca del Mediterráneo, que elabora anualmente este Centro Internacional, un organismo intergubernamental integrado por 13 países del área mediterránea, cuya labor se desarrolla en los ámbitos de la Formación, la investigación y la cooperación.

Este noveno informe, segundo publicado en español, aborda la situación y repercusiones de la seguridad alimentaria entendida en el ámbito cualitativo sobre inocuidad y calidad de los alimentos, así como cuantitativo, abordando la disponibilidad de alimentos para atender las necesidades de la población. En su análisis sobre la inocuidad y la calidad alimentaria, analiza la percepción de estos aspectos por parte de los consumidores y su papel en los mercados, así como las políticas que se aplican en esta materia, resaltando también la importancia de las Denominaciones de Origen como referentes de calidad y estrategia de protección frente a las deslocalizaciones.

TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DE CALOR Y SU CONTROL EN ALIMENTOS

El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribución compuesta por cámaras, transporte isotermo y mostradores o vitrinas, con un exhausto control de la temperatura.

xisten muchos dispositivos comerciales para medir temperaturas. La mayor parte de ellos requieren estar en contacto con el gas, líquido o solido cuya temperatura se va a monitorizar.

Tres tipos cubren la mayor parte de las aplicaciones:

*termopares.

*termistores.

*termómetros de resistencia de platino.

Cada uno de estos tiene una forma diferente de realizar sus operaciones.

Los termopares son sensores de respuesta rápida que pueden estar compuestos por diversos materiales: hierro vs. Cobre-níquel (tipo J), cobre vs. Cobre-níquel (tipo T), níquel-cromo vs. Níquel-aluminio.

Su funcionamiento está basado en el Efecto Seebeck por el cual, cuando las uniones de dos conductores se unen en sus extremos para formar un circuito y se colocan en un gradiente de temperatura, se manifiesta un flujo de calor y un flujo de electrones, conocido como corriente Seebeck. La fuerza electromotriz, que genera la corriente, se conoce como fuerza electromotriz de termopar o corriente Seebeck y es proporcional al cambio de temperatura.

El termopar consta de una unión fría y una unión caliente para la generación de la corriente Seebeck; por tanto, será esencial atemperar la sonda en mediciones de temperatura muy dispares.

Es un medidor de respuesta rápida y está especialmente recomendado para su uso en altas temperaturas.

Los detectores de temperatura resistivos son instrumentos utilizados para medir las temperaturas aprovechando la dependencia de la resistencia eléctrica de métales, aleaciones y semiconductores con la temperatura.

El elemento consiste en un arrollamiento de hilo muy fino del conductor, bobinado entre capas de material aislante y protegido con un revestimiento. El material que forma el conductor se caracteriza por el “coeficiente de temperatura de resistencia”, que se expresa en un cambio de resistencia en ohmios del conductor por grado de temperatura a una temperatura específica.


En el caso de una resistencia fabricada con material semiconductor, el elemento se denomina Termistor y la variación con la temperatura es exponencial respecto a la resistencia.

Los termistores tienen rangos habituales de entre -50-150°C, por tanto, se emplean ampliamente en la industria alimentaria, por su precisión respecto a su precio.

Cuando el material componente de la sonda es el platino, hablamos de una sonda de resistencia de platino. Este, es el material más adecuado desde el punto de vista de precisión y estabilidad, pero presenta el inconveniente de su coste. En general la sonda de resistencia de Pt utilizada en la industria tiene una resistencia de 100 ohmios a 0°C, por esta razón, y por las ventajosas propiedades físicas del Pt, suele elegirse este termómetro como patrón respecto al resto. Este termómetro patrón debe encontrarse en toda industria alimentaria, y se trazarán el resto de equipos medidores de temperatura respecto a este, con la periodicidad requerida.

A la hora de elegir un elemento sensor de temperatura debemos considerar las siguientes propiedades:

Precisión y resolución acordes con las necesidades de la medida.

Tiempo de respuesta necesario.

Rango de temperatura.

Resistencia del equipo frente a la humedad y el aire (índice de protección).

Diseño y adecuación de la sonda a la muestra.

Material compatible para su uso en alimentos.

Según el Real Decreto 168/1985 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre “Condiciones generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”, todo tratamiento térmico ejercido sobre un alimento debe quedar controlado por un equipo medidor que asegure su adecuación a las condiciones requeridas por el alimento.

Las medidas tomadas por el equipo, deberán además ser revisadas periódicamente, como mínimo 2 veces/día a intervalos regulares en documentos de registro internos.

En almacenes frigoríficos, donde los alimentos se almacenen durante más de ocho días y en los de producto congelado, se deberá contar además, con un sistema de registro gráfico de las temperaturas. Todos estos datos, se conservarán cronológicamente ordenados durante al menos un año, disponibles para las autoridades sanitarias que lo requieran.

Actualmente, contamos en el mercado con equipos registradores de temperatura capaces de almacenar innumerables datos y visualizarlos de forma gráfica, además de dar señales de alarma en caso de fluctuaciones fuera de los límites establecidos por el usuario.

Según el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de productos ultracongelados, deberán disponer durante su utilización de instrumentos de registro adecuados para controlar, de modo automático y a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a que están sometidos los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Además, deberán someterse a un riguroso procedimiento de muestreo a la llegada de cada carga y durante el almacenamiento, eligiendo las unidades que hayan podido sufrir más fluctuaciones de temperatura y realizando determinaciones de temperatura interna mediante equipos que cumplan las siguientes características:

El tiempo de respuesta deberá alcanzar el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y la final en tres minutos.

El instrumento deberá tener un precisión de +- 0,5°C dentro de la gama de -20°C a +30°C.

La precisión de las mediciones no podrá ser modificada en más de 0,3°C por la temperatura ambiente dentro de la gama comprendida entre -20°C y +30°C.

La resolución del resultado del instrumento deberá ser de 0,1°C.

La precisión del instrumento deberá comprobarse a intervalos regulares.

El instrumento deberá tener un certificado de calibración valido.

El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto.

· El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la condensación de la humedad.

Hanna Instruments aporta las últimas novedades en cuanto a medición y control de temperatura se refiere, ofreciendo una amplia gama de equipos dirigidos a la industria alimentaria y dotados de las últimas novedades tecnológicas del mercado, caracterizándose por su fiabilidad, exactitud y rapidez de respuesta.

Todos los equipos Hanna se han producido según la norma ISO 9001:2000 y pueden certificarse, según la norma UNE EN ISO 17025, garantizando su calidad y fiabilidad de respuesta.


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