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CALIDAD ALIMENTARIA

CURSO DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Curso técnicos con una duración de 4 a 8 horas ofrecido por investigadores, profesores y técnicos invitados por la sbCTA-MG:

1) Rastrehabilidad en la cadena agroalimentaria
En esta sucesión de etapas en las que un organismo se alimenta y es devorado, la energía fluye desde un nivel trófico a otro. Las plantas verdes u otros organismos que realizan la fotosíntesis utilizan la energía solar para elaborar hidratos de carbono para sus propias necesidades. La mayor parte de esta energía química se procesa en el metabolismo y se pierde en forma de calor en la respiración. Las plantas convierten la energía restante en biomasa, sobre el suelo como tejido leñoso y herbáceo y bajo éste como raíces. Por último, este material, que es energía almacenada, se transfiere al segundo nivel trófico que comprende los herbívoros que pastan, los descomponedores y los que se alimentan de detritos.
Si bien, la mayor parte de la energía asimilada en el segundo nivel trófico se pierde de nuevo en forma de calor en la respiración, una porción se convierte en biomasa. En cada nivel trófico los organismos convierten menos energía en biomasa que la que reciben. Por lo tanto, cuantos más pasos se produzcan entre el productor y el consumidor final, la energía que queda disponible es menor.
Rara vez existen más de cuatro eslabones, o cinco niveles, en una red trófica. Con el tiempo, toda la energía que fluye a través de los niveles tróficos se pierde en forma de calor. El proceso por medio del cual la energía pierde su capacidad de generar trabajo útil se denomina entropía.
2) La metodología QFD (Quality funtion deployeement) en la gestión de desarrollo de productos alimenticios.

El despliegue de la Función de Calidad o QFD, es una metodología utilizada para probar los conceptos iniciales del diseño del producto. Normalmente se utiliza como parte de concurrent engeeniering (CE).
Con el fin de reducir el riesgo de cambios en los conceptos, se creo la metodología QFD, que busca probar o testear constantemente los resultados de la Concurrent Engineering (CE) a través de encuestas a los potenciales consumidores en las que se les pide describir sus requerimientos de calidad usando sus propias palabras.

Estos requerimientos se traducen en funciones técnicas que se evalúan en base a los resultados de las encuestas (en base a su importancia) y se comparan con los productos de la competencia.
QFD se utiliza tanto al inicio, para servir como base para el desarrollo como durante el proceso de desarrollo.

3) BPM para la industria de alimentos.
En esta sucesión de etapas en las que un organismo se alimenta y es devorado, la energía fluye desde un nivel trófico a otro. Las plantas verdes u otros organismos que realizan la fotosíntesis utilizan la energía solar para elaborar hidratos de carbono para sus propias necesidades. La mayor parte de esta energía química se procesa en el metabolismo y se pierde en forma de calor en la respiración. Las plantas convierten la energía restante en biomasa, sobre el suelo como tejido leñoso y herbáceo y bajo éste como raíces. Por último, este material, que es energía almacenada, se transfiere al segundo nivel trófico que comprende los herbívoros que pastan, los descomponedores y los que se alimentan de detritos.

Si bien, la mayor parte de la energía asimilada en el segundo nivel trófico se pierde de nuevo en forma de calor en la respiración, una porción se convierte en biomasa. En cada nivel trófico los organismos convierten menos energía en biomasa que la que reciben. Por lo tanto, cuantos más pasos se produzcan entre el productor y el consumidor final, la energía que queda disponible es menor. Rara vez existen más de cuatro eslabones, o cinco niveles, en una red trófica. Con el tiempo, toda la energía que fluye a través de los niveles tróficos se pierde en forma de calor. El proceso por medio del cual la energía pierde su capacidad de generar trabajo útil se denomina entropía.

2) Sistema de gestión de inocuidad alimentaria: certificación ISO 22.000.
Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.

Certificación de laboratorio para alimentos: NBR/ISO/IEC17.025.
Estudio y determinación de incertidumbre de métodos analíticos.
3) Cromatografía a gas: aplicaciones en el control de calidad de los alimentos.
El equipo de cromatografía: Gas de fase móvil. Control de presión. Sistema de inyección. Hornos. Detectores. Fase móvil: Propiedades de los gases utilizados. Velocidad del gas y altura de plato. Efecto del gas en la resolución. Sistema de introducción de muestra: Jeringas. Inyectores. Cámara de vaporización. Métodos de inyección: Inyección dividida y no dividida. Inyección en columna. Columnas cromatografías: Soportes. Tratamientos químicos. Fases estacionarias. Constantes de Mc Reynolds. Tipos de columnas: Columnas empacadas. Columnas capilares. Columnas tubulares abiertas (Scot – Plot – Wcot). Influencia de la temperatura. Gradientes de temperatura. Detectores: Respuesta general: Conductividad térmica. Ionización de llama. Fotoionización. Selectivo de masas (TIC). Respuesta selectiva: Nitrógeno – fósforo. Captura de electrones. Fotometría de llama (S y P). Selectivo de masas (SIM).

4) Cromatografía a gas y espectrometría de masa: aplicaciones de control de alimentos
. Instrumentos: distintas fuentes de iones; diferentes analizadores. Espectros moleculares a partir de varias fuentes de iones. Identificación de compuestos puros por EM; Análisis de mezclas por EM/EM (EM en tandem) y métodos acoplados: Cromatografías gaseosa y líquida/EM.

5) Cromatografía liquida de alto desempeño: aplicaciones de control de calidad de alimento. El equipo de cromatografía: Sistema de bombeo. Desgasificación. Introducción de muestra. La columna cromatográfica. Modos de separación: cromatografía de adsorción: Fases estacionarias. Fases móviles. Cromatografía de partición: Fases estacionarias. Fases móviles. Fases enlazadas. Cromatografía de Exclusión: Fases estacionarias. Fases móviles. . Cromatografía de Intercambio Iónico: Fases estacionarias. Fases móviles. Solventes para fases móviles: Polaridad. Viscosidad, Índice de refracción. Límite inferior de transparencia. Miscibilidad. Fases móviles mezcladas. Operaciones isocráticas y elusión por gradiente. Detectores: Detector de índice de refracción. Detector de espectroscopía UV- visible. Detector de fluorescencia.

6) Métodos de control estadístico para la gestión de calidad de alimentos.
Comenzando con la aportación de Shewhart sobre reconocer que en todo proceso de producción existe variación puntualizó que no podían producirse dos partes con las mismas especificaciones, pues era evidente que las diferencias en la materia prima e insumos y los distintos grados de habilidad de los operadores provocaban variabilidad. Shewhart no proponía suprimir las variaciones, sino determinar cuál era el rango tolerable de variación que evite que se originen problemas.

Para lograr lo anterior, desarrolló las graficas de control al tiempo que Roming y Dodge desarrollaban las técnicas de muestreo adecuadas para solamente tener que verificar cierta cantidad de productos en lugar de inspeccionar todas las unidades. Este periodo de la calidad surge en la década de los 30’s a raíz de los trabajos de investigación realizados por la Bell Telephone Laboratories.

En su grupo de investigadores destacaron hombres como Walter A. Shewhart, Harry Roming y Harold Dodge, incorporándose después, como fuerte impulsor de las ideas de Shewhart, el Dr. Edwards W. Deming
Estos investigadores cimentaron las bases de lo que hoy conocemos como Control Estadístico de la Calidad (Statistical Quality Control, SQC), lo cual constituyó un avance sin precedente en el movimiento hacia la calidad.
7) Software para métodos de control estadísticos de calidad de alimentos.
8) Normas técnicas de muestreo estadístico para la industria de alimentos.
9) Planeamientos de experimentos para la optimización de procesos.
- Esquematización de procesos actividades: diagramas de flujo, diagramas de bloques funcionales, "process mapping"
- Medida de la capacidad de los procesos
- Análisis de riesgos para la detección de puntos críticos
- Identificación y verificación de posibles mejoras
- Diseño de Planes Maestros de Validación
- Soporte en escalado de procesos y transferencia de tecnología
- Rediseño y optimización de procesos existentes
- Desarrollo e implantación de PAT (Process Analytical Technology) para el control on-line de procesos
10) Análisis sensorial: planeamiento de test y empleo de métodos de análisis estadísticos variado.
11) Análisis sensorial: método de análisis descriptivos.
12) Análisis sensorial: uso de la técnica análisis de perfil libre y aplicación de análisis generalizado de procusto.
13) Análisis sensorial: planeamientos y aplicación de métodos para test de aceptación
14) Envases para alimentos: innovaciones y tendencias.
15) alimentos: procedimientos operacionales estándar de higienización.

Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rápidas o en la cocina de un servicio de alimentación.

Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en cocina y unos parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.
16) Enzimas: algunas aplicaciones en la industria.
17) Enzimas en procesamientos de frutas.
18) Colorantes naturales para alimentos y bebidas.
19) Alimentos funcionales: compuestos fenolitos.
20) Alimentos funcionales: Pépticos.
21) Producción de agua: captación, control de calidad y distribución.
22) Oxidación de lípidos: conocimientos actuales y su control.
23) Contaminantes de alimentos producidos durante el almacenamiento,
Procesamiento y distribución.
24) Oscurecimiento no enzimático: conocimientos actuales y su control.
25) El agua en el alimento
26) Tratamiento de residuo sólido de la industria de alimentos.
27) Gestión y tratamientos de agua usada en la industria de alimentos

El análisis de riesgos se sustenta con rigor en el conocimiento científico para la toma de decisiones orientadas a establecer el nivel adecuado de protección para el consumidor y definir los objetivos de inocuidad en la industria y es en la actualidad el lenguaje utilizado en la ciencia, la tecnología, el comercio y la higiene de alimentos de todo el mundo. Por otra parte, se sabe hoy que el enfoque de cadena alimentaria es el único apropiado para controlar la inocuidad de los productos que llegan al consumidor, lo que ha implicado una acelerada integración vertical entre todos los eslabones de la cadena hacia la articulación y optimización de los esfuerzos que se hacen con este fin.

Es indispensable enfocar las dificultades estructurales de nuestra actividad científica y cultural desde una perspectiva histórica. Detectar en un análisis crítico de nuestras respectivas tradiciones esos efectos y características que regulan la interacción entre las ciencias y las tecnologías con sus entornos sociales y económicos. Sin ello estaremos condenados a repetir la historia y, lo que es peor, a ahondar las tendencias caóticas de nuestra evolución.

Naturalmente no se trata de abandonar la línea de estudios importantes que se apoyan en el instrumental técnico de la planificación. Los diferentes comentaristas coincidieron en alertar sobre los riesgos de anacronismo y subjetividad que podrían derivarse de un tal empeño. Lo que se postula es que una política científica anclada en nuestra realidad, comporta necesariamente un esfuerzo de diseño en el sentido etimológico del término. Así pues, al carácter exclusivamente técnico, axiológico, logístico y racionalista que corrientemente asume la planificación científica y tecnológica, habría que confrontar la formulación de proyectos que surgen de una investigación seria y documentada de nuestra evolución.

La carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, está orientada a la producción, comercialización e industrialización de alimentos de origen animal y vegetal. El licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos sabe qué características tienen los distintos alimentos, para qué son buenos, cuándo no deben tomarse, con qué otros alimentos combinan perfectamente o en qué condiciones deben conservarse. En la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos se estudiará la aplicación de las ciencias básicas del diseño, formulación, elaboración, preservación, almacenaje, transporte y comercialización de los alimentos. Los profesionales de esta área están preparados para asesorar sobre las materias primas y procesos tecnológicos para la fabricación de alimentos. Pueden proyectar y dirigir plantas de elaboración y conservación de alimentos, participar en campañas publicitarias, en investigación de nuevos productos, en estudios de mercado, en asesoramiento sobre legislación alimentaria, así como en actividades de educación e investigación.
ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA FANNY NOYOLA.

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