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CARNES DE CAZA

Canes de caza
Menos grasa y con mayor porcentaje de proteínas, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, pero contiene tanto colesterol como el resto de carnes
El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimento. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero las civilizaciones evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería.

Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento, un buen estado de forma y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten acceder a pintadas, perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un plato de caza salvaje.

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE.UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época).

En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal)


Color, sabor y olor muy pronunciados
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
Si el animal fue acosado durante la caza o estaba en celo, el sabor de su carne puede desagradar

La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.

El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente maduradas.

Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo.
Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor indeseado.

Ventajas e inconvenientes para la salud
La composición nutritiva de los animales de caza, muy variable, viene determinada la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores. De ahí que resulte difícil valorar de forma global el aporte de nutrientes que conlleva el consumo de estas carnes. Pero, en líneas generales, los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto más jóvenes). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.

En cuanto a minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, y contiene también magnesio y potasio. Además, carecen de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto. Pero la carne de caza presenta algunos inconvenientes para nuestra salud. A pesar de que es magra, su contenido de colesterol es similar al del resto de carnes. Y si durante la caza del animal éste ha realizado esfuerzos violentos, contendrá en su músculo una cantidad excesiva de ácido láctico, que se convertirá en ácido úrico, lo que convierte a esta carne en contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota.

otro lado, a carne de caza puede contaminada si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o si ha ingerido accidentalmente cebos venenosos de los utilizados (ilegalmente) para luchar contra las alimañas. Y si algún proyectil empleado en la caza ha perforado el intestino del animal provocando la salida de su contenido, la carne se puede contaminar rápidamente. Algunos animales, como el jabalí, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. Por ello, es obligatorio llevar a analizar la pieza a un veterinario antes de su consumo, especialmente si se van a elaborar embutidos con ella.

La triquinosis, una infección parasitaria
La carne de animales silvestres como el jabalí o el venado no debe consumirse sin una inspección veterinaria previa que descarte la triquinosis, enfermedad provocada por la infección con las larvas del parásito Trichinella spiralis, habitual en los animales carnívoros, y casi innata a las ratas, que cuando son devoradas por otros carnívoros, en especial cerdos y jabalís, lo traspasan.

El ciclo de la triquina
Una persona enferma por ingerir carne animal semi cruda o embutidos elaborados con carne infectada. Las larvas llegan al estómago, donde los jugos gástricos las liberan de su cubierta y éstas pasan rápidamente al intestino delgado, donde se fijan a la pared intestinal y a los ganglios linfáticos. En pocos días maduran y se transforman en gusanos adultos, que por los vasos linfáticos abdominales van a parar a la circulación sanguínea, y se introducen en las fibras musculares, donde forman nuevos quistes. Las larvas se localizan preferentemente en el diafragma y en los músculos intercostales y de masticación.
Los síntomas

Tras el relativamente corto periodo de incubación de las larvas en el tracto intestinal, aparecen fiebre, náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, síntomas que desaparecen en unos diez días. Pueden surgir manifestaciones más severas: dolores musculares, torpeza y contractura muscular, cuya intensidad varía según el músculo afectado y la cantidad de parásitos.

Más vale prevenir
Esta enfermedad puede prevenirse siguiendo medidas higiénicas bien sencillas: cada vez que se faene un cerdo o animal de caza ha de solicitarse un estudio veterinario para asegurarse de que está libre de parásitos. Se utilizan para el análisis un trozo de carne del diafragma, la lengua y los músculos intercostales, por ser las zonas más infectadas. Para destruir los posibles parásitos se debe cocinar la carne hasta que esté muy hecha y pierda su color rosado. Y si dudamos de la procedencia y estado sanitario de la pieza, no debemos consumir carnes simplemente saladas o ahumadas. El curado de los jamones no inactiva las larvas de la triquina.

El cocinado
Tradicionalmente la caza se marinaba antes de cocinarla, incluso durante días, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronómico, no conviene actuar así en los animales jóvenes porque adultera su aroma. Sin embargo, los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinados mayores a causa de la firmeza de sus masas musculares. La caza, al igual que cualquier otra carne, no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provoca la pérdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la pieza.

Clasificación
Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categorías en función del tamaño de la pieza:
- Caza mayor: jabalí, corzo, venado...
- Caza menor: la liebre, el conejo...
- Caza de pluma. Se puede dividir en:
- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...
- De montaña: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.
- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefría...
Tipo de vino para acompañar la carne

Para el jabalí, hace falta un vino de crianza con cuerpo. El Sonsierra, vino de Rioja, es el ideal para este tipo de platos.

Para la liebre, lo más ideal son los vinos con un aroma intenso y muy afrutados, como el Campillo, por ejemplo. Un vino afrutado y lleno de ímpetu. No olvides decantarlo antes para que revele todos sus aromas.

Para el ciervo, los vinos oscuros y no ácidos son lo mejor. Un crianza del Rivera del Duero sería el acompañante ideal para un plato como este.

Para el pato, nada mejor que un vino de uva mencía. Cualquier tinto de la Rivera Sacra casa con este plato a la perfección.

El vino más adecuado para la paloma sería un vino blanco. Un rueda, como Marqués de Riscal, sería una buena opción para un plato como este.

El faisán se puede acompañar de cualquier vino de la Rioja alavesa.
Vino Tinto Maduro:
Un vino tinto maduro es aquel que ha estado entre 6 y 12 meses en barrica, que aporta diferentes tipos de sabores y olores dependiendo del tipo y el tostado de la madera. Son ideales para acompañar carnes rojas de vacuno asadas o a la parrilla, carnes de caza mañor, como por ejemplo el ciervo o jabalí, para determinadas especies de caza de pluma y para salsa complejas.

GASTRONOMIA DE PANAMA

Alexis Mercado

Este trabajo de investigación esta fundamentado en conocer la gastronomía de Panamá, la cual es variada, rica y exótica, donde destacan productos como el pescado y marisco, (mejillones, salmón, camarones, pulpo, langosta, centollo, etc.), además destacar el maíz, la yuca, aves, carnes.

Gastronomía

En Panamá existe una gran variedad de platos típicos, todos ellos exquisitos y exóticos que hacen las delicias de todo aquel que los degusta, los desayunos se realizan a base de tortillas, huevos, filetes o hígado encebollado.


El plato nacional por excelencia de Panamá es el sancocho, una especie de cocido realizado con diversos tipos de carnes y tubérculos como el ñame, yuca y maíz; es un plato que admite de todo y se toma muy caliente.

Otros platos típicos son los tamales (pasta de maíz rellena de carne y envuelta en hojas de plátano), el guacho, arroz con pollo, el tamal de olla, un riquísimo estofado de arroz con mariscos, las carimañolas, tomates y pollo en harina de maíz, el plato llamado “Ropa Vieja” (Cocido a base de carne, tomate, cebola y ajo), las ricas empanadas de yuca rellenas de carne, además de las tentadoras frituras a base de yuca o maíz y plátano cocido.


En Panamá son abundantes los deliciosos mariscos como la langosta, el centollo, y el pulpo, así como los frescos pescados de la zona entre los que se encuentran la guabina, la corvina, se preparan especialmente a la caribeña, con salsa de coco e incluso en cebiche.

Los postres son toda una tentación y una delicia ya que abundan los muy variados frutos tropicales como la guayaba, el coco, la piña o la papaya entre otros.

Otro postre que no se debe dejar de probar es la sopa de borracha, un dulce preparado con vainilla empapado en licor y cubierto de pasas.

Para las bebidas, los zumos de frutas en Panamá son variados y populares ya que se preparan con agua recibiendo el nombre de “chicha”. También resulta muy rico el chicheme, una bebida a base de maíz con leche y azúcar.

El país igualmente cuenta con buena cerveza y ron local, así como con café.

Receta especial: Bocado de la Reina

Ingredientes:

* 1 lata de leche crema

* 1 lata de leche condensada

* 1 cdta. de sal

* 1 yema de huevo

* 4 cdas. de maizena

* 1/2 taza de pasitas

* 1 rajita de canela

* 1/2 taza de ron

* 2 tazas de azúcar, más 1 taza para la crema

* 1 cdta. de vainilla

* 1/2 taza de ciruelas pasas

* 1 bizcocho.

Procedimiento:

* Corte el bizcocho en cuadritos o cocaditas, colocándolas en una fuente honda.

* Ponga 1 lb. de azúcar con 1 taza de agua a hervir con las ciruelas, las pasitas y una raja de canela. Deje hervir hasta que se inflen las pasitas. Bájelo y déjelo enfriar. Agregue el licor. Bañe el bizcocho.

* Caliente las leches con 1/2 taza de agua. Agregue 1 taza de azúcar y 1 cdta. de sal. Cuando esté bien caliente, agregue la maizena disuelta en 1/2 taza de agua a chorro bien delgado y revolviendo constantemente (ésto se hará a baño maría). Déjelo cocer 10 minutos. Agregue la vainilla y vierta la crema sobre los bizcochos.

* Decore con clara de huevo a punto de merengue, poniendo 2 cdas. de azúcar por cada clara. Decore con grajeas plateadas y de colores.


Gracias a su historia, su heterogeneidad y la diversidad y calidad de sus materias primas, la gastronomía se ha convertido en otro de los grandes atractivos de la República de Panamá.

La naturaleza marítima del país, que posee más de 2.000 kilómetros de costas, entre las del lado pacífico y las del caribeño, convierten al pescado y al marisco en protagonistas de una gran cantidad de platos. El centollo, la langosta, los camarones, el pulpo o pescados autóctonos como la guabina o la corvina, todos de excelente calidad, abundan por doquier.

Sin embargo, no sólo los frutos del mar protagonizan la gastronomía panameña; la sopa es, curiosamente, uno de los platos más populares, servido habitualmente junto a variadas ensaladas. De entre ellas destaca el fu-fu, una sabrosa sopa de coco, plátano y pescado a la que se añade una pizca de ají chombo, un condimento picante típico del país. Sin embargo, la sopa por excelencia es el sancocho, plato típico nacional e indispensable para los panameños por sus propiedades energéticas. Se trata de un suculento cocido realizado con carnes variadas acompañadas de ñame, yuca o maíz aderezadas con cebolla, pimienta, ajo, orégano, sal y cilantro.

Además de los abundantes y magníficos pescados y mariscos, y las deliciosas sopas, existen una gran variedad de platos típicos que incluyen alimentos propios de la zona. De entre ellos destaca el tamal, una pasta de maíz rellena de carne y envuelta en hojas de plátano; el guacho; el tamal de olla, estofado de arroz con marisco; las empanadas de yuca rellenas de carne; los pasteles de pollo, pavo, chorizo o piña; las frituras de yuca, plátano o maíz; o el denominado ropa vieja”, delicioso cocido con carne, ajo, cebolla y tomate.

En el caso de los postres, son las frutas tropicales, como la piña, el coco, la guayaba o la papaya, las que predominan en la elaboración de postres típicos. Sin embargo, también es posible degustar otro tipo de delicias como la “sopa de borracha”, un dulce de vainilla con pasas y licor. Por otra parte los variados y numerosos zumos preparados con agua, llamados chicha, son tremendamente populares entre los panameños y atractivos, sin duda, para el visitante. Otra de las bebidas habituales es el chicheme, hecha de maíz, leche y azúcar aunque en el país se puede encontrar, además, buena cerveza, café y ron local. En Panamá se pueden encontrar estupendos restaurantes, principalmente en la capital y en las regiones turísticas donde degustar cocina internacional y, por supuesto, exquisita gastronomía típica.

ESTRUCTURAS DE LOS ALIMENTOS

Estructuras de Los Alimentos

La comisión del codex alimentarios está formada por 165 gobiernos miembros que se reúnen cada dos años. Sus funciones principales son: adoptar las normas del codex, revisar y adoptar el programa de trabajo, y el presupuesto. Los órganos de gestión de la comisión son:
Comité Ejecutivo
Formado por 11 miembros: un presidente, vicepresidentes y miembros elegidos. Este comité debe preparar el programa de trabajo, el presupuesto y tomar las decisiones en nombre de la comisión, sujeto todo lo anterior a su aprobación.
Comité Coordinadores Regionales

La función es trabajar en la elaboración y armonización de las normas regionales del codex. Hay 6 comités Regionales: África, América Latina, y el Caribe, América del Norte y pacifico Suboccidental, Asia, Europa y Cercano Oriente.
Secretaría de la Comisión
Se encarga de dar apoyo administrativo a la Comisión, coordinar el trabajo de los órganos auxiliares y del enlace con los puntos de contacto del Codex.
Las Normas del Codex

La aceptación o no de una norma del codex es una función de la comisión. Una norma sobre un producto del codex contiene seis secciones: Alcance de la norma y descripción del producto, composición esencial y factores de calidad, aditivos y contaminantes, requisitos de higiene, requisitos de etiquetado, métodos de análisis y muestreo.
Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben considerar las características de éste, para contar con los mínimo s riesgos posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas a continuación.
Edificación e Instalaciones

Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones:
Esta ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Áreas de Labores

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absolventes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenajes, 10cm. De diámetro por cada 40m2 de área servida, mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90m2 de área servida.
Servicios Básicos

Agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente que el estado disponga.
Iluminación
Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientes distribuidas. Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
Ventilación

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la incomodidad del personal.
Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
Residuos Sólidos

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Equipos y utensilios

Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Condiciones para la instalación y el funcionamiento de los equipos y utensilios
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asimismo, debe efectuarse periódicamente o cada vez que se considere necesario por razones clicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Impacto de la ingeniería genética en la biotecnología alimentaría

En este capítulo se tratan los aspectos fundamentales de la ingeniería genética aplicada a microorganismos, y se revisan las metodologías más importantes además, se estudian algunos aspectos relacionados con la problemática de la implementación de procesos utilizando microorganismos recombinantes.

Los términos de clonación molecular y recombinación de ácidos nucleicos son parte del proceso de construcción y propagación de organismos recombinantes que se conoce comúnmente como ingeniería genética.
Recuperación del producto
Otro factor importante para el rendimiento del proceso es la eficiencia en la recuperación del producto deseado.

Para concluir este trabajo nosotros le damos la gracias a usted profesor de ponernos ese tema para poderlo conocer ya que es un tema interesante y tan importante para el beneficio y ayuda de nuestra carrera.
Porque nosotros pudimos aprender acerca de la ingeniería de los alimentos no sabíamos nada de ese temas gracias a usted aprendimos de ese tema. Pero si sabíamos que control de calidad e higiene de los alimentos lo único que no sabíamos que se relacionaba con el tema de la ingeniería de los alimentos.

ESTUDIANTE DE TURISMO KISI SARMIENTO SOSA

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de los alimentos

ecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

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Garantía de calidad

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización

Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores.

Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.


Historia de la tecnología alimentaria

Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno.

El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar.

La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.

Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela.

La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más suave.

Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.

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Implicaciones de la tecnología alimentaria

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar.

Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de
aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales.

Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos.

Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

Tecnología y envasado de los alimentos

Los materiales de envasado activo incrementan la vida comercial de los alimentos y alarga las características organolépticas.

De todos los nuevos sistemas de envasado, la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. Se trata de un sistema que se ha aplicado ampliamente y de forma generalizada en la industria alimentaria, aunque muchas veces sin un conocimiento profundo de los mecanismos que aseguran la conservación de los alimentos mediante esta tecnología.

El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, quizás, uno de los problemas más importantes es la elección de la mejor mezcla de gases para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar.

Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo, pero que requiere determinados conocimientos, por parte de los consumidores, a fin de que el producto sea adecuado y sano y que no se desencadenen procesos de toxinfección alimentaria por unas inadecuadas medidas de conservación.

La atmósfera óptima

La atmósfera óptima depende de diversos parámetros. Entre ellos destacan:

  • Parámetros intrínsecos: Los parámetros intrínsecos son los que determinarán la sensibilidad del producto a la actividad de microorganismos, a los fenómenos de alteración químicas, especialmente derivados de la oxidación de las grasas, y a la posible acción de los enzimas propios del alimento. Actividad del agua, pH, contenido y tipo de grasa.
  • Relación entre el gas y el producto: Depende del tipo de envase y de la tecnología que se vaya a emplear.

En general, los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias Grano negativas y por la de levaduras (yogurt, queso y productos fermentados en general) pueden ser envasados en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2, ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran tienden a verse parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. Sin embargo, en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas, la elección es la eliminación completa del oxígeno, puesto que sin él no es posible su crecimiento.

No obstante, la utilización del CO2 no puede ser generalizada y depende del tipo de producto. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos, tanto en las fracciones acuosas como en las lipidias. Esta solubilidad puede colapsar el envase, sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada.

Además, en estos casos, el gas tiende a acidificar el producto, lo que en determinados casos puede inducir a cambios desagradables o no esperados al cabo de un tiempo. Entre ellos, se puede apreciar un incremento en el volumen de exudado, del líquido que sale del producto y que termina bañando la superficie del mismo. El problema estético es importante, sobre todo porque al consumidor no le gusta comprar productos en los que aprecia líquido en la superficie o entre el envase y el producto.

Materiales de envasado activos

La causa más frecuente de alteración de la mayoría de alimentos frescos o procesados es el crecimiento bacteriano Los materiales de envasado activo modifican las condiciones de envasado para conseguir un incremento en la vida comercial de los alimentos, para obtener alimentos más seguros y/o para mantener durante más tiempo las características organolépticas.

El sistema más empleado en la actualidad es el eliminador de oxígeno. Su misión principal consiste en eliminar el oxígeno, que de forma residual queda en el espacio de cabeza de los alimentos envasados o que puede atravesar el plástico empleado al envasar el alimento durante su vida comercial. Lógicamente, se consigue que el producto que es sensible al oxígeno, bien por proliferación de microorganismos aerobios estrictos o por la oxidación de lípidos sensibles, quede protegido durante más tiempo.

No obstante, esta no es la única posibilidad. Recientemente, se está trabajando sobre la base de conseguir materiales con capacidades antibacterianas. El principal problema en este caso es que se ha de asegurar que no se produce transferencia del material al alimento. El objetivo es sencillo: si se incluyen sustancias antimicrobianas en el envase, se puede controlar el crecimiento de los microorganismos que se encuentran en la superficie del alimento. La consecuencia es también sencilla; si no hay proliferación de microorganismos, se consigue una mayor vida comercial, una mayor seguridad del alimentos y se mantienen intactas, durante más tiempo, las propiedades organolépticas.

Como se ha señalado anteriormente, lo que más preocupa es la posible transferencia de sustancias antimicrobianas del envase al producto, ya que no sería una buena solución intentar resolver el problema del crecimiento microbiano incrementando el peligro químico. Por este motivo, se está trabajando sobre la base del empleo de sustancias naturales, sustancias antioxidantes, extractos de plantas y bacteriocinas.

El empleo de estas sustancias es probable que tenga éxito en el futuro, puesto que la causa más frecuente de alteración de la mayoría de los alimentos frescos o mínimamente procesados es el del crecimiento microbiano, especialmente en la superficie de los mismos. Estos sistemas llevan a que el producto incremente su vida comercial, lo que indudablemente beneficia al consumidor, pero también suponen una ventaja económica para los productores.


Los sistemas de envasado están pensados para alimentos que mantienen condiciones óptimas

La mayoría de las sustancias antimicrobianas incluidas en los materiales de envasado requieren un contacto intenso entre el material y el alimento, por lo que parece interesante el envasado al vacío, ya que permite un contacto importante y prolongado entre la superficie del alimento y el material.

No obstante, esta tecnología se está encontrando con un serio inconveniente en la Unión Europea, ya que la legislación actual no permite este sistema y la limitación existente en cuanto a la cantidad de material transferido desde el envase al alimento.

Finalmente, es muy importante destacar que los sistemas de envasado avanzados no se han diseñado pensando en alimentos en mal estado, a los que se quiera alargar la vida comercial a cualquier precio, sino todo lo contrario. Esta tecnología necesita ser aplicada en alimentos en óptimas condiciones. Si el alimento ya está muy contaminado, las sustancias que se incorporen al envase no serán capaces de impedir la alteración del producto.

Control de calidad e higiene de los alimentos

La seguridad de los alimentos es un asunto de interés mundial, se procura implementar desarrollo tecnológico para aumentar la producción y al mismo tiempo se buscan mecanismos que garanticen su calidad e inocuidad.

La producción de alimentos está diseminado por todo el mundo y la necesidad de distribuirlos ha motivado la implantación de políticas que eliminan las barreras arancelarias y fomentan el libre comercio, agilizando los métodos de control y facilitando la llegada al consumidor.

A la par con el desarrollo tecnológico, se han creado instituciones especializadas, dedicadas a establecer normas y mecanismos que permitan armonizar y homologar la legislación sanitaria de todo los países y de esa manera unificar criterios en la aplicación de métodos. La tendencia moderna implica que todos los países que comercializan alimentos, utilicen las mismas técnicas de control sanitario para poder comparar resultados y facilitar el libre intercambio.

Todo lo anterior ha creado la necesidad de revisar la legislación sanitaria y llevado a una labor de labor de modernización que permita en breve plazo contar con normas que garanticen la seguridad de los alimentos que se produzcan, importen y consuman, armonizando así con las exigencias de todo los mercados.

Estas legislaciones están a cargo de las normas que se han constituido a nivel internacional en: Codex Alimentario, HACCP BPM e ISOO 9000.

Todas las normas mencionadas son las encargadas de dar las pautas a las industrias mencionadas a nivel mundial, por lo tanto los países acogen estos sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la comercialización de sus productos a nivel mundial.

El Codex Alimentarios, es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos:

· Etiquetado de los alimentos.

· Aditivos alimentarios.

· Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

· Higiene de los alimentos.