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CARNES DE CAZA

Canes de caza
Menos grasa y con mayor porcentaje de proteínas, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, pero contiene tanto colesterol como el resto de carnes
El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimento. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero las civilizaciones evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería.

Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento, un buen estado de forma y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten acceder a pintadas, perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un plato de caza salvaje.

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE.UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época).

En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal)


Color, sabor y olor muy pronunciados
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
Si el animal fue acosado durante la caza o estaba en celo, el sabor de su carne puede desagradar

La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.

El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente maduradas.

Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo.
Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor indeseado.

Ventajas e inconvenientes para la salud
La composición nutritiva de los animales de caza, muy variable, viene determinada la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores. De ahí que resulte difícil valorar de forma global el aporte de nutrientes que conlleva el consumo de estas carnes. Pero, en líneas generales, los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto más jóvenes). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.

En cuanto a minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, y contiene también magnesio y potasio. Además, carecen de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto. Pero la carne de caza presenta algunos inconvenientes para nuestra salud. A pesar de que es magra, su contenido de colesterol es similar al del resto de carnes. Y si durante la caza del animal éste ha realizado esfuerzos violentos, contendrá en su músculo una cantidad excesiva de ácido láctico, que se convertirá en ácido úrico, lo que convierte a esta carne en contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota.

otro lado, a carne de caza puede contaminada si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o si ha ingerido accidentalmente cebos venenosos de los utilizados (ilegalmente) para luchar contra las alimañas. Y si algún proyectil empleado en la caza ha perforado el intestino del animal provocando la salida de su contenido, la carne se puede contaminar rápidamente. Algunos animales, como el jabalí, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. Por ello, es obligatorio llevar a analizar la pieza a un veterinario antes de su consumo, especialmente si se van a elaborar embutidos con ella.

La triquinosis, una infección parasitaria
La carne de animales silvestres como el jabalí o el venado no debe consumirse sin una inspección veterinaria previa que descarte la triquinosis, enfermedad provocada por la infección con las larvas del parásito Trichinella spiralis, habitual en los animales carnívoros, y casi innata a las ratas, que cuando son devoradas por otros carnívoros, en especial cerdos y jabalís, lo traspasan.

El ciclo de la triquina
Una persona enferma por ingerir carne animal semi cruda o embutidos elaborados con carne infectada. Las larvas llegan al estómago, donde los jugos gástricos las liberan de su cubierta y éstas pasan rápidamente al intestino delgado, donde se fijan a la pared intestinal y a los ganglios linfáticos. En pocos días maduran y se transforman en gusanos adultos, que por los vasos linfáticos abdominales van a parar a la circulación sanguínea, y se introducen en las fibras musculares, donde forman nuevos quistes. Las larvas se localizan preferentemente en el diafragma y en los músculos intercostales y de masticación.
Los síntomas

Tras el relativamente corto periodo de incubación de las larvas en el tracto intestinal, aparecen fiebre, náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, síntomas que desaparecen en unos diez días. Pueden surgir manifestaciones más severas: dolores musculares, torpeza y contractura muscular, cuya intensidad varía según el músculo afectado y la cantidad de parásitos.

Más vale prevenir
Esta enfermedad puede prevenirse siguiendo medidas higiénicas bien sencillas: cada vez que se faene un cerdo o animal de caza ha de solicitarse un estudio veterinario para asegurarse de que está libre de parásitos. Se utilizan para el análisis un trozo de carne del diafragma, la lengua y los músculos intercostales, por ser las zonas más infectadas. Para destruir los posibles parásitos se debe cocinar la carne hasta que esté muy hecha y pierda su color rosado. Y si dudamos de la procedencia y estado sanitario de la pieza, no debemos consumir carnes simplemente saladas o ahumadas. El curado de los jamones no inactiva las larvas de la triquina.

El cocinado
Tradicionalmente la caza se marinaba antes de cocinarla, incluso durante días, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronómico, no conviene actuar así en los animales jóvenes porque adultera su aroma. Sin embargo, los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinados mayores a causa de la firmeza de sus masas musculares. La caza, al igual que cualquier otra carne, no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provoca la pérdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la pieza.

Clasificación
Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categorías en función del tamaño de la pieza:
- Caza mayor: jabalí, corzo, venado...
- Caza menor: la liebre, el conejo...
- Caza de pluma. Se puede dividir en:
- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...
- De montaña: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.
- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefría...
Tipo de vino para acompañar la carne

Para el jabalí, hace falta un vino de crianza con cuerpo. El Sonsierra, vino de Rioja, es el ideal para este tipo de platos.

Para la liebre, lo más ideal son los vinos con un aroma intenso y muy afrutados, como el Campillo, por ejemplo. Un vino afrutado y lleno de ímpetu. No olvides decantarlo antes para que revele todos sus aromas.

Para el ciervo, los vinos oscuros y no ácidos son lo mejor. Un crianza del Rivera del Duero sería el acompañante ideal para un plato como este.

Para el pato, nada mejor que un vino de uva mencía. Cualquier tinto de la Rivera Sacra casa con este plato a la perfección.

El vino más adecuado para la paloma sería un vino blanco. Un rueda, como Marqués de Riscal, sería una buena opción para un plato como este.

El faisán se puede acompañar de cualquier vino de la Rioja alavesa.
Vino Tinto Maduro:
Un vino tinto maduro es aquel que ha estado entre 6 y 12 meses en barrica, que aporta diferentes tipos de sabores y olores dependiendo del tipo y el tostado de la madera. Son ideales para acompañar carnes rojas de vacuno asadas o a la parrilla, carnes de caza mañor, como por ejemplo el ciervo o jabalí, para determinadas especies de caza de pluma y para salsa complejas.

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