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ESTRUCTURAS DE LOS ALIMENTOS

Estructuras de Los Alimentos

La comisión del codex alimentarios está formada por 165 gobiernos miembros que se reúnen cada dos años. Sus funciones principales son: adoptar las normas del codex, revisar y adoptar el programa de trabajo, y el presupuesto. Los órganos de gestión de la comisión son:
Comité Ejecutivo
Formado por 11 miembros: un presidente, vicepresidentes y miembros elegidos. Este comité debe preparar el programa de trabajo, el presupuesto y tomar las decisiones en nombre de la comisión, sujeto todo lo anterior a su aprobación.
Comité Coordinadores Regionales

La función es trabajar en la elaboración y armonización de las normas regionales del codex. Hay 6 comités Regionales: África, América Latina, y el Caribe, América del Norte y pacifico Suboccidental, Asia, Europa y Cercano Oriente.
Secretaría de la Comisión
Se encarga de dar apoyo administrativo a la Comisión, coordinar el trabajo de los órganos auxiliares y del enlace con los puntos de contacto del Codex.
Las Normas del Codex

La aceptación o no de una norma del codex es una función de la comisión. Una norma sobre un producto del codex contiene seis secciones: Alcance de la norma y descripción del producto, composición esencial y factores de calidad, aditivos y contaminantes, requisitos de higiene, requisitos de etiquetado, métodos de análisis y muestreo.
Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben considerar las características de éste, para contar con los mínimo s riesgos posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas a continuación.
Edificación e Instalaciones

Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones:
Esta ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Áreas de Labores

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no porosos ni absolventes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenajes, 10cm. De diámetro por cada 40m2 de área servida, mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90m2 de área servida.
Servicios Básicos

Agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente que el estado disponga.
Iluminación
Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientes distribuidas. Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
Ventilación

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la incomodidad del personal.
Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
Residuos Sólidos

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Equipos y utensilios

Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Condiciones para la instalación y el funcionamiento de los equipos y utensilios
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asimismo, debe efectuarse periódicamente o cada vez que se considere necesario por razones clicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Impacto de la ingeniería genética en la biotecnología alimentaría

En este capítulo se tratan los aspectos fundamentales de la ingeniería genética aplicada a microorganismos, y se revisan las metodologías más importantes además, se estudian algunos aspectos relacionados con la problemática de la implementación de procesos utilizando microorganismos recombinantes.

Los términos de clonación molecular y recombinación de ácidos nucleicos son parte del proceso de construcción y propagación de organismos recombinantes que se conoce comúnmente como ingeniería genética.
Recuperación del producto
Otro factor importante para el rendimiento del proceso es la eficiencia en la recuperación del producto deseado.

Para concluir este trabajo nosotros le damos la gracias a usted profesor de ponernos ese tema para poderlo conocer ya que es un tema interesante y tan importante para el beneficio y ayuda de nuestra carrera.
Porque nosotros pudimos aprender acerca de la ingeniería de los alimentos no sabíamos nada de ese temas gracias a usted aprendimos de ese tema. Pero si sabíamos que control de calidad e higiene de los alimentos lo único que no sabíamos que se relacionaba con el tema de la ingeniería de los alimentos.

ESTUDIANTE DE TURISMO KISI SARMIENTO SOSA

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