Seasonal Foods

Entradas populares

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de los alimentos

ecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

2


Garantía de calidad

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización

Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores.

Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.


Historia de la tecnología alimentaria

Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno.

El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar.

La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.

Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela.

La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más suave.

Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.

4


Implicaciones de la tecnología alimentaria

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar.

Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de
aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales.

Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos.

Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

Tecnología y envasado de los alimentos

Los materiales de envasado activo incrementan la vida comercial de los alimentos y alarga las características organolépticas.

De todos los nuevos sistemas de envasado, la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. Se trata de un sistema que se ha aplicado ampliamente y de forma generalizada en la industria alimentaria, aunque muchas veces sin un conocimiento profundo de los mecanismos que aseguran la conservación de los alimentos mediante esta tecnología.

El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, quizás, uno de los problemas más importantes es la elección de la mejor mezcla de gases para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar.

Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo, pero que requiere determinados conocimientos, por parte de los consumidores, a fin de que el producto sea adecuado y sano y que no se desencadenen procesos de toxinfección alimentaria por unas inadecuadas medidas de conservación.

La atmósfera óptima

La atmósfera óptima depende de diversos parámetros. Entre ellos destacan:

  • Parámetros intrínsecos: Los parámetros intrínsecos son los que determinarán la sensibilidad del producto a la actividad de microorganismos, a los fenómenos de alteración químicas, especialmente derivados de la oxidación de las grasas, y a la posible acción de los enzimas propios del alimento. Actividad del agua, pH, contenido y tipo de grasa.
  • Relación entre el gas y el producto: Depende del tipo de envase y de la tecnología que se vaya a emplear.

En general, los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias Grano negativas y por la de levaduras (yogurt, queso y productos fermentados en general) pueden ser envasados en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2, ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran tienden a verse parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. Sin embargo, en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas, la elección es la eliminación completa del oxígeno, puesto que sin él no es posible su crecimiento.

No obstante, la utilización del CO2 no puede ser generalizada y depende del tipo de producto. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos, tanto en las fracciones acuosas como en las lipidias. Esta solubilidad puede colapsar el envase, sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada.

Además, en estos casos, el gas tiende a acidificar el producto, lo que en determinados casos puede inducir a cambios desagradables o no esperados al cabo de un tiempo. Entre ellos, se puede apreciar un incremento en el volumen de exudado, del líquido que sale del producto y que termina bañando la superficie del mismo. El problema estético es importante, sobre todo porque al consumidor no le gusta comprar productos en los que aprecia líquido en la superficie o entre el envase y el producto.

Materiales de envasado activos

La causa más frecuente de alteración de la mayoría de alimentos frescos o procesados es el crecimiento bacteriano Los materiales de envasado activo modifican las condiciones de envasado para conseguir un incremento en la vida comercial de los alimentos, para obtener alimentos más seguros y/o para mantener durante más tiempo las características organolépticas.

El sistema más empleado en la actualidad es el eliminador de oxígeno. Su misión principal consiste en eliminar el oxígeno, que de forma residual queda en el espacio de cabeza de los alimentos envasados o que puede atravesar el plástico empleado al envasar el alimento durante su vida comercial. Lógicamente, se consigue que el producto que es sensible al oxígeno, bien por proliferación de microorganismos aerobios estrictos o por la oxidación de lípidos sensibles, quede protegido durante más tiempo.

No obstante, esta no es la única posibilidad. Recientemente, se está trabajando sobre la base de conseguir materiales con capacidades antibacterianas. El principal problema en este caso es que se ha de asegurar que no se produce transferencia del material al alimento. El objetivo es sencillo: si se incluyen sustancias antimicrobianas en el envase, se puede controlar el crecimiento de los microorganismos que se encuentran en la superficie del alimento. La consecuencia es también sencilla; si no hay proliferación de microorganismos, se consigue una mayor vida comercial, una mayor seguridad del alimentos y se mantienen intactas, durante más tiempo, las propiedades organolépticas.

Como se ha señalado anteriormente, lo que más preocupa es la posible transferencia de sustancias antimicrobianas del envase al producto, ya que no sería una buena solución intentar resolver el problema del crecimiento microbiano incrementando el peligro químico. Por este motivo, se está trabajando sobre la base del empleo de sustancias naturales, sustancias antioxidantes, extractos de plantas y bacteriocinas.

El empleo de estas sustancias es probable que tenga éxito en el futuro, puesto que la causa más frecuente de alteración de la mayoría de los alimentos frescos o mínimamente procesados es el del crecimiento microbiano, especialmente en la superficie de los mismos. Estos sistemas llevan a que el producto incremente su vida comercial, lo que indudablemente beneficia al consumidor, pero también suponen una ventaja económica para los productores.


Los sistemas de envasado están pensados para alimentos que mantienen condiciones óptimas

La mayoría de las sustancias antimicrobianas incluidas en los materiales de envasado requieren un contacto intenso entre el material y el alimento, por lo que parece interesante el envasado al vacío, ya que permite un contacto importante y prolongado entre la superficie del alimento y el material.

No obstante, esta tecnología se está encontrando con un serio inconveniente en la Unión Europea, ya que la legislación actual no permite este sistema y la limitación existente en cuanto a la cantidad de material transferido desde el envase al alimento.

Finalmente, es muy importante destacar que los sistemas de envasado avanzados no se han diseñado pensando en alimentos en mal estado, a los que se quiera alargar la vida comercial a cualquier precio, sino todo lo contrario. Esta tecnología necesita ser aplicada en alimentos en óptimas condiciones. Si el alimento ya está muy contaminado, las sustancias que se incorporen al envase no serán capaces de impedir la alteración del producto.

Control de calidad e higiene de los alimentos

La seguridad de los alimentos es un asunto de interés mundial, se procura implementar desarrollo tecnológico para aumentar la producción y al mismo tiempo se buscan mecanismos que garanticen su calidad e inocuidad.

La producción de alimentos está diseminado por todo el mundo y la necesidad de distribuirlos ha motivado la implantación de políticas que eliminan las barreras arancelarias y fomentan el libre comercio, agilizando los métodos de control y facilitando la llegada al consumidor.

A la par con el desarrollo tecnológico, se han creado instituciones especializadas, dedicadas a establecer normas y mecanismos que permitan armonizar y homologar la legislación sanitaria de todo los países y de esa manera unificar criterios en la aplicación de métodos. La tendencia moderna implica que todos los países que comercializan alimentos, utilicen las mismas técnicas de control sanitario para poder comparar resultados y facilitar el libre intercambio.

Todo lo anterior ha creado la necesidad de revisar la legislación sanitaria y llevado a una labor de labor de modernización que permita en breve plazo contar con normas que garanticen la seguridad de los alimentos que se produzcan, importen y consuman, armonizando así con las exigencias de todo los mercados.

Estas legislaciones están a cargo de las normas que se han constituido a nivel internacional en: Codex Alimentario, HACCP BPM e ISOO 9000.

Todas las normas mencionadas son las encargadas de dar las pautas a las industrias mencionadas a nivel mundial, por lo tanto los países acogen estos sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la comercialización de sus productos a nivel mundial.

El Codex Alimentarios, es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos:

· Etiquetado de los alimentos.

· Aditivos alimentarios.

· Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

· Higiene de los alimentos.


Posts Relacionados



0 comentarios: