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CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS 3da PARTE

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

Calidad nutritiva de los alimentos

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

œcalidad nutritiva

œcalidad sanitaria


œcalidad organoléptica

œcalidad económica

Son determinantes de la calidad:

œcolor

œolor

œaroma

œsabor

œtextura

œausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Las principales causas de mortalidad en el mundo de hoy son la desnutrición y las enfermedades relacionadas, que contabilizan más de 30 millones de muertes por año.

Las causas primarias de esta crisis de salud yacen en la disfuncionalidad de los sistemas agrícolas ya que la agricultura es el proveedor primario de alimentos a la humanidad. Desafortunadamente, este vínculo entre la agricultura y la salud humana ha sido en gran parte ignorado por gobiernos y políticos en todas partes y la agricultura nunca ha tenido como objetivo específico mejorar la salud humana

La agricultura puede contribuir a mejorar la calidad nutricional de los alimentos de varias maneras para sostener la salud y el bienestar. Sin embargo, se requiere que el sector agrícola entienda 1) la importancia de tal acción para la sociedad y la salud de la humanidad, 2) cómo puede contribuir a ello, 3) qué alimentos son los que más preocupan a la comunidad, y 4) que sea rentable. Además, las políticas de los gobiernos deben hacer su contribución, y los consumidores deben entender la importancia de una dieta diversificada y equilibrada para su salud, productividad, y bienestar. Aumentar el conocimiento del consumidor sobre el impacto de la malnutrición en la calidad de vida, logro educativo, oportunidades de empleo, y salud debe proporcionar un estímulo para aumentar la demanda de una mejor calidad y diversidad de los alimentos. Una demanda creciente por parte de los consumidores por mejores y más diversos productos en los mercados podría motivar a los productores a producir alimentos más nutritivos y diversos.


Varias herramientas de manejo podrían utilizarse para mejorar la calidad nutricional de los

}alimentos de origen agrícola. Falta, sin embargo, la resolución de la comunidad agrícola, y de sectores vinculados a la nutrición y salud pública, de sectores privados y oficiales para hacer que la agricultura tenga un rol primario en el alivio de la desnutrición.

prácticas Culturales

Las prácticas agrícolas pueden afectar la producción de alimentos de. Sin embargo, éstas están casi siempre orientadas a la maximización de la producción por unidad de área, y a la vez a minimizar los costos. Además, recientemente en algunos países, el objetivo preservar el ambiente se está convirtiendo en el más importante de la agricultura. Maximizar la producción de nutrientes para la humanidad nunca ha sido una pretensión de la agricultura o de las políticas de los gobiernos. Más aún, existe conocimiento científico disponible que podría mejorar significativamente la producción y calidad de los alimentos de origen agrícola. Los efectos de la desnutrición en las personas y en toda la sociedad en su actual intensidad en países en desarrollo atestiguan ciertamente la necesidad de hacerlo ahora. Se presentarán algunos casos que ejemplifican cómo algunas prácticas culturales y agronómicas podrían utilizarse para mejorar la productividad de los sistemas agrícolas.

Fertilizantes, enmiendas, abonos y labranzas

Tanto los fertilizantes que contienen macro como micronutrientes pueden tener efectos significativos en la acumulación de micronutrientes en los productos comestibles de las plantas. Algunos micronutrientes con movilidad limitada en la savia (Fe, B, V y Cr) tienen escaso efecto sin embargo cuando se aplican al suelo o pulverizaciones foliares.

La aplicación en exceso de fertilizantes nitrogenados puede afectar negativamente la acumulación de vitamina C (ácido ascórbico) en varias hortalizas causando hasta 26% de disminución. Por el contrario, la aplicación de fertilizantes potásicos aumentó entre el 8 al 20% el contenido de vitamina C según la especie. La concentración de β-caroteno en zanahorias aumentó en la primera cosecha, desde 113 a 126 mg/g de raíz en respuesta a un aumento en la provisión de N. Y en la tercera recolección el aumento del β-caroteno resultante del aumento de las dosis de N fue del 7 %; inclusive en la última cosecha se observó un aumento en el nivel del β-caroteno (29).


Los tratamientos con macronutrientes NPK y Mg también pueden influir la concentración de otros micronutrientes por ej. Fe, Mn, Zn y Cu además del β-caroteno en zanahoria.

Los tratamientos que contenían N, P y Mg aumentaron la acumulación de β-caroteno en 42%. El agregado de K como fertilizante aumentó el β-caroteno en las plantas un 27% en relación al testigo. El retiro de Mg disminuyó el aumento de β-caroteno de un 42% al 30%. Los mayores efectos en otros micronutrientes se encontraron en el contenido de Mn y Fe foliar, pero la fertilización no afecto los demás micronutrientes.


La concentración de la vitamina C en frutas también es afectada por los macronutrientes. El exceso de fertilización con N reduce la concentración de vitamina C en frutas de varias especies incluyendo cítricos, melones y manzanas. También, dosis más altas de K se asocian a una mayor concentración de vitamina C en frutas (9). Los efectos de la fertilización con Zn, Mg, Mn, y Cu en el aumento de la vitamina C en cítricos se limitan a los suelos deficientes.


Aumentar la provisión de algunos micronutrientes (por Ej. Zn, Ni, I y Se), por fertilización puede aumentar su concentración en las partes comestibles. Por ejemplo, en arvejas se ha demostrado que aumentar el suministro de Zn a niveles superiores a los necesarios para un rendimiento máximo aumenta la concentración de Zn disponible en las semillas. Aumentar el suministro de Zn y Se al trigo resulta en un aumento de las cantidades de estos elementos en el grano. Esto también se demostró en poroto y en otros cultivos.


Por el contrario, proveer mas Fe que el requerido para los crecimientos de las plantas casi no afecta nada su concentración en las partes comestibles. La acumulación de micronutrientes en semillas está controlada por un gran numero de procesos que incluyendo la absorción por la raíz, la transferencia desde éstas al tallo, y la habilidad de las hojas para cargarlos en el floema, que es el responsable final del envío de éstos a las semillas y frutos en desarrollo. La carga y descarga de estos nutrientes en el floema esta controlada ajustadamente por mecanismos homeostáticos poco entendidos. Se necesita más investigación para entender estos procesos y así aumentar significativamente el contenido de ciertos microelementos en los alimentos.


Las enmiendas de suelos, como la cal agrícola (CaCO3) se usan para ajustar el pH y mejorar la calidad de los suelos. La cal agrícola aumenta el pH, permitiendo que las leguminosas poco tolerantes a la acidez crezcan en suelos que de otra manera serian desfavorables. También se lo utiliza para suministrar Ca a los cultivos, pero la cal deprime la absorción de Zn, Cu, Fe, y Co, y aumenta la absorción de Se y Mo por las plantas. El yeso (CaSO4) y el S elemental se usan para disminuir el pH de suelos alcalinos así como para proveer S a las plantas y mitigar el alto contenido de Na en los suelos alcalinos. El yeso puede aumentar el contenido de Fe, Mn, Zn, Cu, y Co disponible sólo con disminuir el pH de estos suelos.


El uso de estiércoles y otros abonos orgánicos también modifica la disponibilidad de los micronutrientes al cambiar tanto las características físicas como biológicas del suelo. Muchas veces estos cambios mejoraran la estructura y capacidad de retención de agua, lo que resulta en una mayor profundad radicular y mayor actividad de la microflora y microfauna del suelo, que tiene un indiscutible efecto en la disponibilidad de los micronutriente. Sin embargo, hay pocas experiencias relativas al manejo de la materia orgánica para modificar los niveles de micronutrientes en las partes porción comestibles de los principales cultivos... Tampoco ha sido estudiado en profundidad el efecto de las labranzas en el valor nutricional de los cultivos. La salud de la rizósfera es importante para hacer disponibles los micronutrientes y las labranzas afectan la salud de la rizósfera.

Selección varietal

El uso de variedades enriquecidas en micronutrientes es una estrategia que puede utilizare para aumentar la productividad de los alimentos y está siendo utilizada por el programa HarvestPlus. Este es un programa mundial para "bioforticar" los principales cultivos alimenticios con Fe, Zn y carotenoides provitamina A, usando el mejoramiento para generar cultivos auto fortificados. Aunque hay evidencias en la literatura de líneas mejoradas por su eficiencia en la absorción y alto contenido de micronutrientes en las partes comestibles para varios especies vegetales, hasta recientemente no hubo un relevamiento sistemático de los genomas de plantas para este tipo de características.


Aumentar la concentración de micronutrientes en los alimentos a través de las técnicas tradicionales de mejoramiento vegetal seria un medio eficiente y barato para el suministro de micronutrientes a la población con más riesgo de malnutrición (Mujeres y niños). En el pasado, el tratamiento general empleaba suplementos micronutrientes en los programas de fortificación de alimentos, pero han probado ser insostenibles ya que normalmente los beneficios no llegan a la gente con mayor riesgo. Más aun, este tipo de intervención es relativamente cara y requiere una sofisticada infraestructura para su creación, manejo y mantenimiento así como asegurar su cumplimiento.


El costo del mejoramiento vegetal con líneas que resulten en una significativa acumulación de micronutrientes en las porciones comestible de los alimentos podría ser el gasto de una única vez. Una vez lograda el objetivo, estas líneas biofortificadas pueden pasarse a los programas de mejoramiento para las futuras generación de variedades y transferirse así globalmente a todos los países con un esfuerzo relativamente pequeño. Sería una estrategia sostenible y barato para mejorar la nutrición con micronutriente es.

Elegir cultivos con altos contenido de micronutrientes y cultivarlos en variedades mejoradas a tal efecto debería ser un objetivo primario de los agrónomos en los países en desarrollo donde estas deficientes son comunes. La evidencia científica es ciertamente suficiente para garantizar el esfuerzo. Esta estrategia debería ser primaria para los nutricionistas y políticos abocados al combate de la malnutrición por micronutrientes.

Manejo de cultivos

Herramientas simples de manejo puede usarse para mejorar la producción de micronutrientes por los sistemas de cultivo. Por ejemplo ciertas leguminosas en rotación con cereales pueden resultar en un aumento sustancial de la concentración de Zn en granos. La selección de cultivos para mitigar las deficiencias de micronutrientes en animales se practica hace tiempo.


En extensas áreas de EE UU con suelos con bajos niveles de Co para satisfacer los requerimientos de los animales que dependen sólo del pastoreo, la combinación de leguminosas (que acumulan cantidades significativamente mayores que las gramíneas de Co con gramíneas es una vía efectiva para suministrar Co a los animales en pastoreo. Prácticas como esta pueden contribuir al aumento de la ingesta de micronutrientes en los países en desarrollo. Esto no solo por el aumento de micronutrientes en los cereales en rotación con leguminosas, sino también aumentaría el suministro dietario de leguminosas en mercados locales y regionales.


El uso de cultivos intercalares es otra forma de aumentar el contenido de ciertos micronutrientes en los alimentos. Por ejemplo intercultivar maíz con maní puede aumentar los niveles de Fe en los granos de maní, porque las raíces de maíz liberan fotosideróforas (agentes complejantes) que hacen mas soluble al Fe del suelo y así más asimilable por el maní.


Diseñar sistemas del cultivo para maximizar la producción de nutrientes y mejorar la nutrición y la salud debe convertirse en una parte integral de las metas de la agricultura y de las políticas de gobierno. Además, se deben diversificarse la dieta de la población mas perjudicada, lo que reduciría substancialmente el riesgo de desnutrición de micronutrientes de la población con mayor riesgo.


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