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LAA GASTRONOMIA DOMINICANA 1ra PARTE

Introducción

Intento hacer un breve ensayo sobre el origen, desarrollo y característica de la cocina dominicana. No es mi intención presentar recetas de platos típicos u otros; un lugar donde puede encontrar recetas de nuestro plato


La cocina dominicana debe verse dentro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina desarrollada en las Antillas (Indias Occidentales) pero que también se puede encontrar en la costa del Atlántico de América Central y Sudamérica, llegando hasta Brasil. Dentro de esta cocina criolla (o “cróele” en francés), es posible incluir, por lo menos parcialmente, a la cocina “cajun” de Louisiana, Estados Unidos.


Primeramente, quiero aclarar el concepto de “criollo” ya que en la República Dominicana existe mucha confusión en cuanto a este término. Aquí se emplea dicho término como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero.


Criollo es una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque en principio pudiera emplearse el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses.


Si hablamos de una cocina criolla, queremos decir una cocina originada en las colonias pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia). Por esta razón, decimos que la cocina dominicana es una cocina criolla antillana ya que, habiéndose producido en las Antillas, su origen fundamentalmente es europea.


Impacto De La Gastronomía Dominicana

En El Turismo

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Historia.Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

Gastronomías por tipología

Régimen

Épocas

Religión

El único registro Bíblico que conseguimos es el que está en (Hechos 11:29) que no coman carne de animales ofrecidos en sacrificios a los ídolos, que no coman sangre ni carne de animales estrangulados... Esta fue una carta envía desde la Iglesia de Jerusalén a los cristianos no judíos de las iglesias en Antioquia, Siria y Cilicia (Hechos 11:22-28)

Enfermedades

La República Dominicana es un país que ocupa algo más de los dos tercios orientales de la isla de Santo Domingo, que lleva ese nombre desde hace 150 años, pero es conocida por su antiguo nombre de la española en el Archipiélago de las antillas. Limita al norte con el océano atlántico al sur con el mar caribe o Mar de las Antillas, al este con el canal de la mona que la separa de Puerto Rico y al oeste con la República de Haití Tiene una superficie territorial de 48.442 kilómetros cuadrados y una población de más de nueve millones de habitantes. La sede del gobierno y capital del país es Santo Domingo

La Bandera: Tiene una cruz en el centro que la divide en cuatro rectángulos. En el centro de la cruz existe un escudo pequeño compuesto de un escudo levantado por una rama de olivo y una rama de palma.

FOLCLOR DOMINICANO

El folclore dominicano es rico en expresiones, la diversidad de bailes, la diversidad de bailes y cantos que mezclan tradiciones africanas y españolas van desde el casi puro africanismo, a las casi puras salves y tonadas españolas del Cibao, cerca de Santiago de los Caballeros, en el Norte de la Isla. Junto con estos extremos musicales existen otras formas de baile como: el carabiné, la mangulina, la bachata y el de mayor reconocimiento internacional: el merengue…

El Carnaval Dominicano es una de las tradiciones más coloridas y celebraciones más alegres de la República Dominicana. En el mismo participa todo el pueblo, que se lanza a las calles a disfrutar, compartir y celebrar con alegría.

Su mayor intensidad ocurre a finales del mes de febrero en su último fin de semana, aunque dependiendo de la región, se celebra todos los fines de semana del mes de febrero e incluso hasta inicios de marzo.

Lo que hace del Carnaval Dominicano algo especial es el popurrí cultural que vemos allí, los bulollas africanos, los diablos cajuelos heredados de Europa y los arreítos aborígenes. En fin, las comparsas son un espejo de las diferentes culturas que han influenciado a nuestro pueblo a través de la historia. Los diablos cajuelos y La Roba la Gallina son el centro del Carnaval. Es también tradición el desplazamiento de carrozas y comparsas, las cuales representan los comercios.


Las máscaras son los símbolos más representativos del carnaval dominicano. Estas representan el infierno, la esclavitud, la muerte, la vida, etc.


GASTRONOMIA DOMINICANA

El Sancocho es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía de la República Dominicana. En República Dominicana generalmente se prepara en ocasiones especiales y en abundancia para compartir con familia o con amigos. Su preparación lleva bastante más tiempo que la de otros platos.

La Bandera:

Es el plato nacional del país, de ahí su nombre “La Bandera Dominicana”. No falta en ningún hogar del país y es una receta que pasa de generación en generación. Sus ingredientes principales son: La Carne, Habichuelas Rojas y Arroz Blanco.

Mangú

El Mangú dominicano es una de las recetas más comunes en la cocina dominicana y es el plato preferido por los dominicanos a la hora del desayuno. Hay fuentes que hablan que la procedencia del término “Mangú” viene de los tiempos de la presencia estadounidense en la República Dominicana, cuando a un norteamericano se le dio a probar Mangú y dijo : Oh man it’s good ! y de ahí se depuró Mangú.

Postres

Dulce de coco

Es un postre exquisito en la gastronomía dominicana y uno de los favoritos para la mayoría.

Dulce de leche

Es un clásico en toda Latinoamérica y en República Dominicana también lo es.

Arroz con leche

El arroz con leche es uno de los dulces y postres más populares de la cocina dominicana. Pese a ser casi un postre universal, el arroz con leche dominicano está reconocido como uno de los más deliciosos postres que se hacen en el país. Anímese a hacerlo, es de fácil preparación y los suyos quedaran encantados!

Majarete

Es el postre estrella de la cocina dominicanas un dulce ideal para finalizar una comida criolla.

Música y bailes típicos

La República Dominicana es una de las pocas naciones del mundo que tiene una auténtica música y baile nacional, es el Merengue.

El merengue:

Siempre hemos considerado la República Dominicana como la cuna del merengue y hay varias razones que nos incitan a ello. Pero en contra de la opinión general, los primeros años de la historia del merengue lo sitúan en diferentes puntos a lo largo de todo el Caribe:


En Puerto Rico, desfiles de bandas Cubanas introdujeron la UPA (que después se conocería como merengue) alrededor del año 1842. Era una variación de la danza que contenía rasgos Africanos y con un estilo de baile diferente que la élite local categorismo de “influencia corrupta”. Pronto se aprobaron incluso leyes por las que se multaba y encarcelaba a todo aquel que se deleitase en él. Bajo tanta presión el merengue en Puerto Rico desapareció en los años cuarenta, pero tuvo la última palabra: su puesto fue posteriormente ocupado por el merengue Dominicano.


También Colombia y Venezuela desarrollaron versiones propias desde los últimos años del siglo XIX hasta su momento cumbre en la década de los treinta del siglo siguiente. Se concentraban sobre todo en zonas costeras, lo que indica una influencia externa, pero sus orígenes son inciertos.

La región de El Cibao, en el centro de la República, era la más importante económicamente, tenía la mayor población y poseía Santiago de Los Caballeros, la mayor ciudad. Del mismo modo, ocupaba el punto cumbre de la jerarquía regional ya que su población era predominantemente blanca. Debido a todos estos factores el merengue cibaeño llegó a dominar el resto de merengues rurales y es la versión que hoy reconocemos internacionalmente.


En los años treinta del siglo XX se hizo popular un merengue cibaeño con base de acordeón llamado “Perico Ripiao”. El origen de su nombre es incierto pero hay dos teorías: debido a que el loro (Perico) tiene poca sustancia gastronómica, se usaba como metáfora para reflejar la simplicidad musical de los primeros merengues con base de acordeón; alternativamente Perico Ripiao, un doble sentido con referencia a los genitales masculinos, era el nombre de un prostíbulo muy popular en Santiago, donde con frecuencia se tocaba dicha música.

A principios del siglo XX cuando esta fase de la evolución del merengue llegaba a su fin, vemos un claro contraste entre su aceptación por la mayoría rural pobre y su rechazo por una minoría urbana (menos del 4%) que controlaba por completo la educación y las comunicaciones en la República.

El Problema de la Conservación de Alimentos

Antes de seguir adelante, tratemos lo relativo a la conservación de los alimentos, ya que en gran parte esto fue importante en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana.


Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos en cuanto a la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos.


Las soluciones a estos problemas no eran únicas para los trópicos pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). Estas soluciones son:

  • Secado y deshidratación al sol. Esta técnica fue usada en las Antillas principalmente para las carnes y muy poco para algunos frutos. Es frecuente usar esta técnica combinada con otra, especialmente el salado.
  • Sal. La sal se usa tanto sólida como en salmuera. Usada tanto para carnes como para productos lácteos (mantequilla, queso).
  • Ahumado. Es la técnica del "bucán" empleada para conservar carnes y pescados.
  • Azúcar. Una concentración elevada de azúcar impide el desarrollo de bacterias y hongos. Es usada para mermeladas, jaleas y frutos confitados. Debido a que es una técnica eficiente y a la disponibilidad de azúcar en las Antillas, los dulces antillanos (y de otras regiones azucareras) se caracterizan por el alto contenido en azúcar, mucho más que en Europa y Asia.

  • Productos secos. Pueden ser naturales, tales como los granos secos, cereales, como fabricados como es el caso de las pastas. A este grupo podríamos agregar, en tiempos modernos y para nuestros fines, los enlatados aunque no sean secos, como es el caso de sardinas envasadas en aceite o salsa de tomate.

Estas técnicas de conservación no solamente permitieron conservar los alimentos por más tiempo sino que, debido a la necesidad de usarlas, determinaron en cierta manera las características de la comida dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, etc.


Nuestras herencias

La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana, de la francesa), especialmente de la región mediterránea. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea es la explicación por la que en las Antillas españolas y Haití se consuma mucho arroz mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es mucho más reducido.


A través de los colonizadores viene a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra "azúcar" deriva del árabe "as-sukkar". Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.


De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del "ajiaco" de los taínos (aunque lo dudo).



El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.


Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el "bucán", que consiste en cocinar animales con humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual cabalístico.


Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.


Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de "barbacoa", pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Oviedo dice "e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas."


De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria debido a que provenían de diversas regiones de África y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana.


Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca. También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones donde se cultivaban especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.


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Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freír es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto del país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.


De lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.


Nota: Uso el término víveres como se usa en la República Dominicana, para indicar algún producto vegetal farináceo usado como guarnición o como plato principal, como es caso de la yuca, el plátano y similares, la yautía, el ñame, la papa. Víveres en castellano significa todo lo que sirve para alimentar pero ese no es el concepto dominicano.


Ya más adelante aparece otra influencia africana pero no viniendo directamente de África sino a través de las Antillas ingleses, los cocolos. Pero de ellos se tratará más adelante.


Desde finales del siglo 19 hasta mediados del siglo 20, hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, especialmente desde el Líbano. Sin embargo, su comida no ha tenido gran impacto sobre la dominicana excepto en cuanto a algunos platos, como son las hojas de repollo rellenas de carne y arroz (niño envuelto), que en Medio Oriente se hace con hojas de vid, y el kipe (kepe o kibbeh libanés) que es posible conseguir en todo el país todos los días como bocadillo, con carne de res en lugar de carnero. Y no hay que olvidarse del arix, queso cubierto de orégano producido en Las Matas de Farfán.



Es posible que debido a la influencia de estos inmigrantes el COLANDO EL CAFE consumo de berenjena sea más común que en otros pueblos latinoamericanos, sustituyendo frecuentemente la carne. Lo mismo podría ser la sustitución del arroz por trigo en algunos platos y del "arroz con leche" como postre.


Aunque hasta mediados del siglo 20, y más allá, en casi todas las capitales de provincia y pueblos principales había un restaurante de chinos, la comida china no ha aportado mucho a la cocina dominicana en general.


Finalmente, un factor importante durante todo el período colonial y posterior hasta finales del siglo 19, no solamente en el país sino también en Cuba y Puerto Rico, es la gran inmigración desde las Islas Canarias. Sin lugar a dudas, el inmigrante canario es el que viene a definir de manera definitiva la comida criolla antillana, desde la manera de colar el café hasta la existencia de las "pulperías".


Las zonas de mayor concentración de canarios en nuestro país fueron Baní y San Carlos, aunque se distribuyeron por prácticamente todo el territorio nacional, ya que la mayoría eran inmigrantes que vinieron a trabajar el campo.

Desarrollo de la cocina dominicana a través del tiempo

Luego del descubrimiento de la isla, poco a poco fue desarrollándose la comida criolla antillana. Tal como habíamos dicho anteriormente, solamente el "bucán" era un método específico usado por los indios caribes (y quizás los taínos) y que fue continuado por los conquistadores y colonizadores. Igualmente podemos decir de las técnicas usadas en la fabricación del casabe. Las demás técnicas eran generales y no hay manera de decir si se copiaron o se trajeron de Europa, técnicas como cocer en agua, en fuego directo o indirecto.

Mientras la población era casi totalmente rural, la conservación no significaba un gran problema, excepto para los granos y las carnes. Durante siglos, el campesino consumía básicamente los víveres que él mismo producía y que cosechaba regularmente. Los granos y cereales, que solamente se cosechaban una vez al año, se conservaban secos y se consumían gradualmente. Cuando se mataba algún animal, la carne que no se consumía inmediatamente se preparaba para su conservación.

A medida que aumentaba la población urbana, aumentaba al mismo tiempo el problema de conseguir productos frescos. Esto hizo que se empezara a consumir en mayor cantidad los productos conservados. La demanda por productos frescos hizo que se incrementara la venta de productos agrícolas de regiones rurales próximas, lo que generaba ciertos ingresos en el campo que era utilizado parcialmente para diversificar la dieta y la llegada al campo de productos conservados no producidos localmente.

Esta es la época (siglos 18 y 19) en que empieza a diferenciarse la comida criolla antillana. Sucede más o menos simultáneamente en todas las Antillas españolas (Cuba, Santo Domingo y Puerto Rico). El fácil intercambio entre estas colonias españolas hizo que la comida básicamente fuera similar, con ligeras variantes. Igual desarrollo sucede en colonias francesas, como Haití (prontamente independiente) y Louisiana, aunque en ellas es mayor el desarrollo de salsas debido a la influencia francesa.

Un caso típico es el de "moros y cristianos", que consiste en arroz blanco mezclado con un tipo de grano de leguminosa; es decir, dos productos secos. Los "moros y cristianos" aparecen en todas las Antillas españolas, Haití y Louisiana, pero no en las Antillas inglesas.

Igualmente sucede con la comida llamada en francés "à la criolla" o "à la indienne" en la cual la carne forma parte del plato principal pero no constituye por sí sola el plato principal. El plato principal está constituido por arroz, frijoles (separados o como "moros y cristianos") y carne. En ocasiones, el arroz y frijoles pueden sustituirse por víveres o harina de maíz (especialmente en Haití).

Nota: Al servicio de arroz, frijol y carne se le ha querido dar el nombre de "bandera", especialmente en los lugares y restaurantes para extranjeros; este es un nombre totalmente inapropiado. Los dominicanos le llamamos así, en broma, para indicar que está presente todos los días. Su nombre es simple: "arroz y frijoles con carne" o, si se prefiere, "arroz y frijoles a la criolla" ya que el concepto "a la criolla" da como un hecho que va acompañado de carne. Quienes usan el término habichuela por frijol, le dirían "arroz y habichuela". [Por si acaso, habichuela es diminutivo de haba y es un término desarrollado en el sur de España].

Al aumentar la urbanización y mejorar los medios de comunicación, aumentaba el consumo de productos secos en todo el país. En el caso del arroz, su consumo llegó a ser tan alto que ya para 1927 se llegó a importar 30,856 toneladas métricas. Debido a que se importaba arroz principalmente de Siam (Tailandia), la India y países vecinos, el arroz preferido en las Antillas es el tipo "Índico", de grano largo y que no se aglutina, que además era el tipo producido en España.

También se consumía más pastas pero éstas nunca llegaron a consumirse como plato principal sino como un acompañamiento o formando parte de algunos platos.

En cuanto a las carnes, el tipo principal era el de bovinos, siguiéndole los cerdos y los caprinos. El consumo de aves (principalmente pollos) era muy reducido ya que cada cual criaba unas pocas por sus huevos; solamente se consumían en días especiales. La producción comercial de pollos tomó impulso a partir de 1960, sustituyendo el pollo a la res como tipo de carne que se consumiera diariamente, o por lo menos más frecuentemente.

En los años iniciales de la década de 1940 hubo una sequía que afectó todo el país durante varios años (la "sequía del Centenario"), por lo que disminuyó la producción de arroz en el país. Este período coincidió con la Segunda Guerra Mundial y, al no poder importarse de las fuentes tradicionales, se presentó en el país una aguda escasez de arroz y las personas aumentaron el consumo de maíz (harina, "maíz casqueado", "buche de perico", "chenchén", "chacá" y otros). Al regresar a las condiciones normales, el pueblo dominicano volvió al consumo acostumbrado de arroz y los platos con maíz quedaron relegados a ocasiones especiales. Es interesante la revalorización de ese tipo de comida: de platos de subsistencia pasaron a platos relativamente sofisticados para ocasiones especiales.

Diferenciación regional en la cocina dominicana

Así como ocurrió un desarrollo temporal, también ocurrió un desarrollo regional, lo cual es lógico ya que las personas tienen que usar lo que es relativamente fácil de conseguir para la comida cotidiana. Y la diferenciación no es por región geográfica sino por tipo de producción predominante y por influencias culturales. Así que no tiene sentido hablar de una "comida sureña" y una "comida cibaeña" ya que básicamente son iguales.

Esto no niega que existan algunas diferencias regionales geográficas, sobre todo en el caso de los lugares montañosos. Por ejemplo, al no poder producir ni plátanos ni yuca, los campesinos residentes en lugares altos tuvieron que recurrir a otro tipo de víveres: la papa y el rábano amarillo (la arracacha de los Andes). El rábano amarillo, conocido como apio de cepa en algunos lugares, era un producto consumido anteriormente por los campesinos más pobres en las montañas; apenas recientemente es que empieza a producirse para consumo en las ciudades.

Una primera diferenciación que podemos hacer es entre regiones ganaderas y regiones no ganaderas. Es obvio que en las regiones ganaderas, el consumo de carne bovina (de res) es más común que en las no ganaderas ya que es abundante y fácil de consumir. Sin embargo, otro tipo de carne (cerdo, por ejemplo) no es común. En regiones no ganaderas, como en el Cibao Central, el consumo de cerdo es mayor que en otros lugares debido a que los cerdos eran, y son, más comunes.

Pero la mayor diferencia la encontramos en cuanto a la producción y consumo de leche y productos derivados. Aunque en la actualidad, debido a los mejores mecanismos de distribución, no se nota la diferencia, en siglos anteriores era muy notable. Y si agregamos los problemas de conservación, las diferencias serán mayores. Por estas razones, los dulces, por citar un caso, en las regiones ganaderas se hacen utilizando la leche (el llamado simplemente "dulce de leche") mientras que en otras regiones se hacían principalmente a partir de frutas.

Otra diferenciación se puede hacer entre regiones cañeras y no cañeras. En los lugares donde se establecieron los ingenios azucareros y sus plantaciones de caña de azúcar, la producción agrícola regional disminuyó notablemente, provocando un aumento en el consumo de productos secos y enlatados.

Al mismo tiempo, en esas regiones es donde ha ocurrido la mayor inmigración de los últimos siglos, creando una rica mezcla de culturas. Aparte de los dominicanos venidos de otras partes del país, los inmigrantes han sido principalmente de Haití y de las Antillas Menores. Los haitianos no han tenido gran influencia ya que de por sí su comida es similar a la nuestra, criolla antillana.

Los inmigrantes de las Antillas Menores y de otras colonias ingleses (llamados cocolos debido a que muchos vinieron de las Islas Tórtola, conocidas actualmente como Turcos y Caicos) trajeron toda una nueva cultura, haciendo grandes aportes a la comida dominicana, especialmente de productos confeccionados con harina de trigo. Un caso que se ha diseminado por gran parte del país es el del "yaniqueque", una torta frita hecha de harina de maíz. ["Yaniqueque" viene de "Jame's cake" y esto a su vez de "Journey's cake", es decir, "torta para el viaje" debido a su facilidad de transportar y conservar.]

Pero los cocolos no solamente influyeron en las regiones cañeras sino también en regiones costeras no cañeras, como es el caso de Puerto Plata y Samaná. El caso de Samaná es interesante debido a que los cocolos se confundieron con los antiguos esclavos del sur de Estados Unidos que, al ser libertados, emigraron y se quedaron viviendo en esa península. Aparte de los platos cocolos típicos, algo muy característico de Sabana es el alto uso del aceite y la leche de coco, una planta que abunda tanto en la región.

Otra diferenciación que se puede hacer es entre regiones costeras y no costeras. Es obvio que en las regiones costeras el consumo de pescado y mariscos es mayor que en las no costeras pero, aparte de eso, no se diferencian mucho de otras regiones en cuanto a su cocina. Simplemente sustituyen la carne por el pescado y mariscos con más frecuencia que en otros lugares.

Comidas y bebidas dominicanas

En este apartado, hablaré brevemente de algunos tipos de comidas y bebidas sin presentar recetas; y solamente me limitaré a las comunes o más peculiares.


Arroz con frijoles (Arroz con habichuela)

Es la comida base de la cocina criolla antillana; consiste en arroz blanco y frijoles rojos cocinados y presentados separados aunque el comensal los mezcla a su gusto. En lugar de frijoles rojos, puede usarse alguna otra leguminosa como el frijol negro o blanco, el gandules (preferido en Puerto Rico), habas, lenteja, etc. Junto a este plato, se sirve una porción de carne. En Venezuela, este plato se conoce con el nombre de pabellón, y usan el frijol negro ("caraota").

Moro

Es el conocido” moros y cristianos"; es una variante del anterior pero que, en este caso, el arroz y los frijoles se cocinan juntos. En la República Dominicana, Puerto Rico, Oriente de Cuba (llamado también congrí), Haití (donde se llama riz et pois) y Louisiana (conocido en inglés como rice and beans), se usa preferentemente el frijol (o habichuela) rojo, mientras que en Cuba (excepto Oriente) se prefiere el negro. Aunque el básico dominicano se hace con frijoles rojos, es posible hacerlo con otro grano pero en ese caso se indica en el nombre: moro de gandules, moro de habichuelitas negras (frijoles negros), etc. En regiones costeras, se le acostumbra echar leche de coco, especialmente al de gandules.


Nota: Luego de la Restauración, en 1865, se empezó a decir que "los cristianos se habían ido y quedaban los moros". Por eso, en la República Dominicana, se dice simplemente "moro" y no "moros y cristianos"; ese cambio de nombre también permitió su diversificación y hay diversas variantes: moro con frijoles negros, moro con gandules e, incluso, moro hecho con trigo, maíz o sorgo en lugar de arroz.

Sancocho

Es el plato con el que sueñan los dominicanos por lo que se le ha llamado el plato nacional. Debemos aclarar que esta forma de cocinar es muy generalizada y hay una enorme variedad de sancocho en toda América Latina, por lo que la idea de "plato nacional" habría que pensarlo. Incluso el ajiaco de Cuba y los hervidos venezolanos son tipos de sancocho, ni qué decir del sancocho de gallina de Colombia.


Su origen se pierde en el tiempo; incluso algunos creen que viene del ajiaco de los taínos. Pero hay que reconocer que para los primeros habitantes europeos de la isla, en la que los víveres y las carnes eran fáciles de conseguir, el sancocho sería una manera fácil de preparar una comida completa. Es un "pot pourri" u "olla podrida".

Existe también el sancocho de frijoles (habichuela), el cual más que una variante del sancocho aparenta ser otro plato, muy semejante al potaje español.


Puerco asado y otros productos del cerdo

El puerco o lechón asado (también llamado "en puya" o "en vara") es un desarrollo nativo; es el bucán que ya hemos mencionado. Se prepara principalmente en el Cibao Central y su mayor consumo es para Navidad.


Del cerdo se produce además el chicharrón y otros productos como la morcilla y la longaniza. Las zonas de mayor producción son Villa Mella (Santo Domingo Norte) y el Cibao Central, que son las zonas de mayor desarrollo de la porcicultura. En el resto del país, la producción es muy ocasional lo mismo que su consumo.

Platos de maíz

Aunque ya el maíz era consumido por los taínos y los cronistas de Indias mencionan un pan de maíz, el maíz quedó relegado como alimento para los esclavos y las clases menos pudientes.


El maíz comenzó a consumirse en mayor cantidad durante la "sequía del Centenario", y era frecuente su consumo en diversas formas, especialmente cocido en leche: el "buche de perico" en el Cibao y el "chenchén" y el "chacá" en el área de San Juan de la Maguana hasta la frontera. Una variante interesante se da en Padre las Casas donde el chenchén se cocina con frijoles, como un moro basado en maíz.


Todas estas variantes pasaron a ser platos para ocasiones especiales y no de consumo frecuente.

Los platos hechos con harina de maíz siguen consumiéndose ocasionalmente. Algunos ejemplos son: los guanimos, envueltos en panoja de maíz tal como se hace en América del Sur y Central, las tortas (sobre todo en Los Quemados y Bayacanes) y los surullitos (o "sorullitos"), preparados en Baní para el desayuno y que son asados envueltos en hoja de plátano. Opciones de entrada


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