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LAS ENSALADAS SUS BENEFICIOS NUTRITIVOS

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.

Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes.

Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.
Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).

Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro, es por eso que se llaman especiales.

Ensalada simple
También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las componen.

Ensalada Gustavo J Mediterráneo
Esta ensalada es mi contribución a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para acompañar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo.
Ingredientes:
3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.
Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.
Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

Ensalada compuesta
Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientes carnicos.
Ensalada de arroz y atún
Ingredientes:
3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del día anterior) una lata pequeña de atún en aceite, 1 lata pequeña de guisantes verdes, una rama de perejil picado, ½ taza de queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentón cortado en julianas, una cebolla pequeña cortada brounise (en daditos muy pequeños), 2 tomates maduros y frescos en rodajas finas, ½ taza de aceite o al gusto, ½ taza de aceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, sal.
Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y pimienta.
Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemos el arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una la vinagreta preparada según las proporciones básicas, ponemos el atún desmenuzado, la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algo de la vinagreta.

En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate, alternadas con el huevo duro también en rodajas el pimentón dispuesto alrededor y vertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y abriendo un especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos.

Ensalada especial
Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración.
Ensalada Waldorf Astoria

En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA.

Ingredientes Originales : 10 minutos de preparación, muy fácil
1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.
Preparación:

Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales.
Ensalada Waldorf Astoria (actual)
Ingredientes:
4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal.

Preparación:
Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.
En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.
En resumen podemos decir que:

A)Simples, son las que se componen de un salo elemento o género con el correspondiente sazonamiento o aderezo.

B)Compuestas.Varios ingredientes, combinando colores, formas y sabores; más un aderezo o sazonamiento. Estas solen tener un nombre propio, relacionado con una época, un personaje, una región, etc: Ensalada Rachel,Nizarda,japonesa,Waldorf etc.
C) Ensaladillas, compuestas por elementos harinosos, como patatas, zanahorias, guisantes, y aderezo de mahonesa. También con pescados cocidos, mariscos, escabeches, etc.

Son ricas en vitaminas y clorofila. Se utilizan como entremés, plato principal o guarnición.

Limpieza
Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endivias, etc, se sigue este orden: 1º. Quitar hojas verdes o deterioradas; 2.Quitarles la parte de raíz o troncho excesivamente duro; 3.Lavar en abundante agua fria, con un poco de lejia para desinfectar( proporción aprox. 0,5 dl/10 litros.), escurrir, volver a limpiar con agua fria, y escurir de nuevo.

Los demás géneros, proceder según la especie a tratar: retirar partes deterioradas, quitar zonas incomestibles, lavar con abundante agua fria, etc.
Cortes

Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que queramos realizar, optaremos por un corte o otro, siempre pensando en no realizar/dejar cortes/trozos excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo.
Aderezos

Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias grasas ( aceites) y de fuerte sabor ( vinagres, mostazas, etc, aunque el abanico de sabores estan grande, que se pueen llegar a utilizar zumos,quesos etc. siempre dejándolo al buen criterio e imaginación del cocinero.


Decoración y presentación
Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes:
a)Que la ensalada no sobresalga del recipiente.
b) Que los géneros del mismo color no estén juntos, los colocaremos alternado formas y colores.
c)Que los elementos de decoración, no eclipsen el carácter de la ensalada.
Las ensaladas puden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus componentes.

Casi todas las hortalizas pueden servise en ensalada, permitiendo tanta fantasia como pueda crear la imaginación, siempre que sea con buen gusto y se respete el sabor y armonía de sus colores.

Al prepararles hay que tener encuenta las demas hortalizas que forman parte de la minuta, no repitiéndolas.
Hay que prestar atención al realizar ensaladas de hoja ( lechugas, escarola, etc), ya que su delicado sabor se puede ver eclipsado o apagago, por no haberlas escurrido debidamente y solo nos sabran a agua.

No se deben aliñar y sazonar, hasta el último momento, ya que los componente se pueden llegar a reblandecer y desprestigiar la composición.
La salsa más generalizada se compone de 1/4 de vinagre y 3/4 de aceite de oliva, sal y pimienta, ( vinagreta).Existen otras salsas o variaciones de esta. añadir mostassa, salsa worcester, aliños de nata agria ( nata i limón), etc.
Los Fondos

La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente".
Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".

Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).

Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.
Fondos de cocina

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.
Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)


Clasificación
Fondos básicos o fundamentales
Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:
• Fondo blanco
• Fondo oscuro
• Fumet
• Consomé
• Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales
• Glacés

Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas
Fondos complementarios
Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la mayoría de los casos
Ligazones
• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos
• Caldos cortos
• Caldos blancos
• Glasas, extractos o esencias
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras
• Duxelles y rellenos
• Mirepoix
Fondo blanco

Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes
Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l

Elaboración Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.
Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado perfectos y un colado cuidadoso.

Aplicaciones
• Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado
• Elaborar consomés, gelatinas y veloutés
• Obtener extracto de carne
• La grasa o sebo obtenida en el desgrasado se utiliza en la cocina francesa para la gran fritura y para hacer tostadas

El caldo de repás es el mismo fondo blanco, pero "lavado". Se elabora igual, sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados en fondos anteriores.
Fondo oscuro

De ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes
Composición
La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.
Elaboración

Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas, tostar, añadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco
Aplicaciones
• Mojar platos de carne
• Elaborar salsa española, demiglace o jugo ligado
• Elaborar extracto de carne
Fumet

Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos

Composición
Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.
El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de carne.

Elaboración
Como la del fondo blanco.
La cocción es más rápida (unos 30 minutos)
Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.

Aplicaciones
Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado.
Consomés

Consomé ordinario
Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, además de restos (huesos, nervios, etc,), en proporción de 200-300 gramos por litro de agua fría. Además se añaden legumbres aromáticas y sal (siempre poca cantidad).

Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que quede más limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones. Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de cocción varía según la carne de que se trate (1 a 4 horas).


Consomé clarificado
Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utilizan carnes magras, rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromáticas. Se remueve y se procede como en el caso anterior, rompiendo el hervor con agua fría. Para darle color se le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha.

Ingredientes Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate maduro 1 Agua 1 l Cebolla 1 Claras 3 Sazonamiento

Elaboración Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, añadir el líquido frío, revolver y poner a fuego moderado. Para evitar que se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Añadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el tiempo indicado. Pasar por un paño frío y húmedo para desengrasarlo. Comprobar el sazonamiento.

Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente, elaborado a partir de un fondo de carne o de una carne tostada + agua o fondo blanco. Es más raro el consomé de pescado.

Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son:
• Claras de huevo más o menos batidas
• Carnes rojas crudas picadas
• Hortalizas crudas picadas

Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el líquido esté templado, casi caliente, y suavemente se lleva al hervor. Por último se cuela.
Aplicaciones
• Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones
• Como sustituto del fondo blanco
Puntos clave

• Los ingredientes se ponen en frío
• Se comienza a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir. Luego se reduce
• Se debe rascar el fondo, pero nunca revolver el consomé, ya que se enturbiaría.
• El color que le proporciona la cebolla puede acentuarse con salsa parís
• Si se va a guardar debe enfriarse lo más rápidamente posible, en el mismo recipiente.
• Si se piensa guardar para más de cinco días es mejor congelarlo
• Todos los consomés se sirven fríos o calientes y por lo general en taza.

Clarificación
• Las claras son imprescindibles en un consomé clarificado
• La carne de vaca sin grasa es la que mejor clarifica
Desgrasado (Degrasí)
• Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente.
• También puede hacerse en frío, retirando la grasa que se coagula en la superficie
Color

• Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color más oscuro se añade Salsa París (caramelo quemado).
• Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un color medio y los de caza son los más oscuros.
Aromatización

• Suelen aromatizarse con vinos generosos (Oporto, Jerez) o algún licor. También se emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc.
Guarniciones

• Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el nombre de ésta,
Tipos de consomés
• De ave.- Gallina, pollo y menos frecuentemente, pavo
• De vaca, buey o ternera.- Pudiendo incluir aves o no
• De caza.- Faisán, liebre, ciervo, perdiz y conejo. Se aromatiza con bayas de enebro y, además de un color más oscuro, su sabor es más fuerte, por lo que se sirve en pequeñas tacitas.

• Gelée.- Elaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillo, morros, patas, etc.) Se sirve frío y es muy espeso y gelatinoso, aunque líquido. Se puede improvisar añadiendo gelatina a un consomé simple.
• Doble.- Es el que emplea fondo blanco y carne en su elaboración, en lugar de agua
• De pescado.- Es un fumet clarificado. La clarificación se hace con carne picada del mismo pescado que se añade antes de servir. El fumet de base puede admitir otros pescados de roca. El consomé de pescado no se colorea
Gelatina

Preparado de cocina dulce o salado, sólido a temperatura fresca y líquido a temperaturas de más de 30ºC. Debe reunir las cualidades de transparencia, buen sabor y consistencia adecuada.
Conservación
No se puede congelar pues se desintegra
Clases
Pueden ser naturales o elaboradas
Naturales
Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su cocción en un líquido. Son importantes las de carne, pescado y frutas.
Carne

Se utilizan carnes gelatinosas, como morros, patas, huesos, morcillo de vaca o ternera y cortezas de cerdo. El caldo obtenido se reduce pro evaporación y se clarifica. Este sistema se emplea en la elaboración de la cabeza de jabalí.
Pescado
Rodaballo, lubina y merluza, con el mismo proceso de elaboración que la de carne. Apropiada sólo para elaboraciones de pescado y mariscos

Fruta
Obtenida por la cocción de frutas, principalmente a partir de la piel y pepitas o corazón, ricas en pectina, que es la sustancia coagulante. La cocción se realiza con agua, azúcar y algún acidulante, como zumo de limón. Luego se reduce por evaporación.
Las mejores frutas son el membrillo y manzana, le siguen la pera, albaricoque y otras frutas con hueso.

Las jaleas más transparentes (como la de manzana se emplean para abrillantar dulces, otras, como la de frambuesa se utilizan para salsas de caza, como la Cumberland.
La pectina también contribuye a la solidez de las mermeladas.
Elaboradas

Según el elemento coagulante pueden ser hechas a partir de colas de pescado (de ahí su nombre) o con derivados de agar - agar.
Existen gelatinas elaboradas o industriales de carne, pescado, mariscos y frutas, así como gelatinas neutras, sin sabor.
Aplicaciones de la gelatina

Abrillantado
Cubrir un preparado frío con una fina capa de gelatina. El género deberá estar frío para que la gelatina coagule al contacto con el mismo.
El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet frío, ya sean grandes o pequeñas y será más perfecto cuanto más delgada sea la capa y cuantas menos calvas presente.
Encamisado

Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa más o menos gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfría el molde , metiéndolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina líquida y se deja que cuaje la capa más exterior, luego se vacía la sobrante y se deja el molde en el hielo para que termine de solidificar. Las mousses, timbales, turbantes, etc. requieren este encamisado
Costrones

Es la gelatina solidificada cortada en diversas formas (medias lunas, triángulos, etc.) empleadas en la decoración de platos fríos, generalmente como contorno de piezas grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cámara hasta su uso. Los recortes sobrantes se pican finamente y se emplean para hacer borduras y tapar huecos en platos fríos

Glace o extracto
Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, obtenido pro la condensación de un caldo clarificado, de carne o pescado y con poca o ninguna sal.
Elaboración

El caldo ha de ponerse a cocer en un recipiente de bordes bajos (tipo media marmita). Se espuma periódicamente y se cuela a otro recipiente si hace falta en cuanto empiece a tomar color. Cuando se haya reducido el líquido considerablemente y su tonalidad s e vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa. Se conserva varias semanas o meses, según sea menor o mayor su grado de concentración.

La glace deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura de unos 0ºC. El aislamiento se realiza echando la glace colada y templada en un recipiente inalterable y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos.

Aplicaciones
Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos, y abrillantar géneros.
La glace de carne es la más usada porque también se puede utilizar en platos de pescado.

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