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LOS PESCADO

Los pescados son uno de los alimentos más saludables y nutritivos, sin mencionar su gran sabor.

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

A parte de su nutrición estaremos viendo sus diferentes variedades, asi como unas cuantas recetas y sus respectivos vinos.

Los pescados

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.


En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

Tipos de Pescados

Clasificación Pescados blancos:

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Clasificación de Pescado Azul

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.

Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Esta es una lista de variedades de pescado

Abadejo o bacalao fresco

Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, euniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Pescado: abadejo

AnguilaPescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Angulas

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

ARENQUEPEScado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.

El arenque fresco se prepara emparrillado, euniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

ATUNPescado de mar o agua salada. Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

BagrePescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

BESUGOo

Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

Boquerón

Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Caballa Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Catalana

Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Carite Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

CARPA Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.


CongrioPescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

CurbinaPescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.


DOradaPescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Espada

Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Esturión

Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Gallo Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Lamprea

Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Pescado: pez espada

Lenguado

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, euniere.

LUBINAPescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

MERO Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

MERLUSA

Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

PargoPescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

RAYAPescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

RapePescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

RodaballoPescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Salmonete Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

Salmón

Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

SARDINAPescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Tajalí Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

TiburónPescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

TruchaPescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, euniere, rellena o en filete.

Trucha asalmonada Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha corriente no es tan fina.

Preparación de pescados

Para su compra el pescado debe ser fresco y para su reconocimiento se deben tener en cuenta las siguientes características, escamas bien adheridas, ojos brillantes, branquias de color rojo vivo, carne firme. Tomando un pescado por la cola, si es fresco, éste debe mantenerse rígido, de lo contrario, su cuerpo tiende a arquearse blandamente.

Limpieza del pescado: quitarle las escamas que hayan quedado raspando con cuchillo desde la cola a la cabeza. Pasarlo por varias aguas, preferentemente saladas,lo que permite que conserve mejor el sabor. Secarlo con un lienzo.


Conservación: por ser de fácil descomposición, no solamente por invasión bacteriana sino por fermentación, es necesario tener conocimientos de métodos correctos de conservación. Por razones de orden práctico es aconsejable adquirir de una vez todo el pescado que se consuma durante la semana.


Métodos:1) una vez lavado y secado se le envuelve en polietileno y se lleva al congelador de la heladera eléctrica.

2) lavarlo, secarlo, cortarlo en trozos o hacerle varios cortes sin llegar a separarlo y rociarlo con sal, limón o vinagre y aceite, llevándolo a la heladera.

3) una de las formas de conservación más prolongada es la de cocinarlo en escabeche, la combinación de aceite y vinagre y la capa de aceite que debe cubrirlo evitarán el contacto con el aire y por lo tanto la descomposición.

4) si se quiere guardar hervido, forma esta menos prolongada de conservación, se llevará a la heladera sumergido en el líquido de cocción.

Hervido: para obtener una carne más sabrosa, debe hervirse en un caldo previamente preparado y compuesto por agua, vinagre, hierbas aromáticas y algunas verduras. Este procedimiento es conveniente, por ser la carne de pescado de muy rápida cocción, 10 o 15 minutos. Si el caldo no estuviese preparado con antelación, se cocinaría primero el pescado que las verduras y la carne resultarían sosas, faltas de sabor.

Observ. El caldo de pescado puede aprovecharse en preparación de sopas y salsas.

Frito: se tomarán trozos medianos o bifes y se pasarán por alguna de las siguientes envolturas huevo y pan rallado harina y huevo mezcla de harina y agua (perejil optativo) Precauciones: la fritura debe ser caliente. El pescado cocina rápidamente, con fuego lento se desharía.


Observ. Filtrar el aceite por colador muy fino o lienzo y guardarlo para otra oportunidad en que se prepare pescado. No debe usarse más de 3 veces, evitando el calentamiento excesivo pues el aceite se descompone y forma una sustancia llamada acroleína, que es irritante de la mucosa intestinal y provoca una intolerancia gástrica.

A la parrilla: (ésta debe estar caliente antes de ponerse el pescado) entero o en bifes. Preferentemente emplear pescado de carne dura. Primero lavarlo y secarlo. A los bifes untarlos con manteca y envolverlos en pan rallado o papel impermeable.

Entero, se le practican cortes superficiales en el lomo, rociándolo con aceite o manteca y jugo de limón, envolviéndolo como un paquete, en papel enmantecado o papel de aluminio, si se desea. Dorarlo de un lado y dar vuelta con cuidado para concluir la cocción. Condimentar al retirarlo. Tiempo de cocción: bifes de 10 a 12 mi ñutos. Pescado entero de 20 a 30 minutos.

Observ. Frotar siempre la parrilla con aceite antes de poner el pescado, para que éste no se adhiera y deshaga. Puede servirse en el mismo papel ligeramente abierto.

Recetas de pescados

Pescado horneado crocante

Sabroso, crujiente y lo mejor de todo… bajo en grasa

Informacion general:

  • Preparación: 15 minutos
  • Tiempo a cocinar: 12 minutos
  • Servicios: 4
  • Información Nutricional:
    Calorías: 240
    Carbohidratos: 26 gramos
    Grasas: 3 gramos
    Proteínas: 26 gramos

Ingredientes:

  • 4 porciones de pescado de 4 onzas (tales como lenguado, rodaballo, cubera, trucha o bagre)
  • jugo de 2 limones
  • ¼ taza de sustituto de huevo
  • 3 cucharadas de agua
  • 4 dientes de ajo picado
  • ½ taza de harina
  • ½ taza de pan molido
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita de albahaca seca
  • ½ cucharadita de páprika
  • ½ cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de cáscara de limón
  • ½ cucharadita de sal
  • aceite vegetal en aerosol con sabor a mantequilla

Preparación:

Precalienta el horno a 425°. Acomoda el pescado en un plato y frota con el jugo de limón. Deja marinar mientras preparas el resto de los ingredientes. Mezcla el sustituto de huevo, el agua y el ajo. Reserva. En otro recipiente, vierte la harina. En un tercer recipiente mezcla el pan molido, las hierbas, la cáscara de limón y la sal.
Sumerge el pescado en la mezcla de sustituto de huevo y luego en la harina. Vuelve a sumergir en el sustituto de huevo y luego en la mezcla de pan molido. Acomoda el pescado en un molde para galletas previamente rociado con aceite vegetal en aerosol con sabor a mantequilla. Rocía la parte superior del pescado con el mismo aceite.

Hornea durante seis minutos, da vuelta al pescado y vuelve a rociar con aceite vegetal en aerosol con sabor a mantequilla. Hornea otros seis minutos, o hasta que el pescado se dore y esté cocido.

Pescado asado con salsa de mango

La salsa de mango es también maravillosa servida con pollo asado

Informacion general:

  • Preparación: 10 minutos
  • Tiempo a cocinar: 15 minutos
  • Servicios: 4
  • INFORMACION NUTRICIONAL:
    Calorías: 189
    Carbohidratos: 12 gramos
    Grasas: 5 gramos
    Proteínas: 22 gramos

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite de nuez
  • 2 dientes de ajo picados
  • ¼ taza de cebollinos finamente picados
  • 1 cucharada de albahaca fresca, finamente picada
  • 1 cucharada de menta fresca, finamente picada
  • 1 cucharadita de semillas de eneldo
  • 1 cucharadita de sal de apio
  • 1 taza de mango, finamente picado
  • 2 cucharadas de vino de ciruela
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de vinagre de frambuesa, fresa o zarzamora
  • 3 gotas de aceite de chili
  • sal
  • 1 ¼ libra de filetes de pescado (como robalo o lenguado)
  • jugo de un limón
  • aceite vegetal en aerosol
  • pimienta

Preparación:

Para preparar la salsa: fríe el ajo y los cebollinos en el aceite de nuez. Agrega la albahaca, la menta, las semillas de eneldo y la sal de apio. Mezcla bien. Añade el mango, el vino, el azúcar, el vinagre y el aceite de chili. Cocina hasta que el mango esté suave. Sazona con sal a gusto.

Rocía un asador o molde para asar con aceite vegetal en aerosol. Frota el pescado con el jugo de limón y sazona con sal y pimienta. Asa por tres o cuatro minutos de cada lado, o hasta que el pescado se separe en hojuelas. Sirve de una a dos cucharadas de salsa por porción.

Receta para Pescado al Curry


Continuamos incorporando recetas que tienen al pescado como base, porque sabemos de la importancia de este alimento a la hora de pensar en la nutrición adecuada de los integrantes de la familia. En este caso presentamos la receta para preparar Pescado al Curry, que esperamos disfruten todos tus comensales.

Ingredientes para preparar Pescado al Curry:


- Pescado (cantidad de acuerdo al número de comensales, atención que esto también puede hacer variar el resto de los ingredientes si se trata de un número importante)
- Hojas de Curry.
- 5 ajos (deberás cortarlos en láminas delgadas)
- 1 cebolla (córtala en pequeños trozos)
- 1 jengibre (cortado en finas láminas)
- 1 tomate grande (cortado en trozos pequeños)
- 4 cucharadas de tomate frito.
- 4 cucharadas de pescado masala.
- 3 chilis picantes, verdes.
- Una pizca de polvos de Uluva.
- ¾ de cucharadita de extracto de tamarindo.
- ¼ de cucharadita de semillas de mostaza.
- Sal.
- Aceite.



Preparación de Pescado al Curry:


Para comenzar a preparar el Pescado al Curry deberás tomar un sartén y colocar en él un poco de aceite y los siguientes ingredientes: ajos, cebolla, jengibre, semillas de mostaza, chili y las hojas de Curry. Luego de unos minutos incorpora también los trozos de tomate y el tomate frito y remueve todo.

Posteriormente deberás añadir el polvo de Uluva, la sal, y las pastillas de pescado masala. Mezcla todo otra vez e incorpora también agua y el extracto de tamarindo. Cuando hierva echa los trozos de pescado y déjalo que se cocine a fuego lento. No permitas que se destroce el pescado.

Filete de pescado al limón

Ingredientes

  • 6 filetes de pescado (720 g) (mojarra, jurel, cazón, trucha, etcétera)
  • 1/2 taza de jugo de limón
  • 1 1/2 naranjas cortadas en 12 rodajas (270 g)
  • 1 cebolla (250 g) cortada en rodajas
  • 3 cucharadas de aceite vegetal (30 ml)
  • 1 1/2 cucharadas de perejil desinfectado y picado
  • sal y pimienta al gusto

Preparación

  1. Los filetes se salpimientan por ambos lados.
  2. Mezcle el jugo de limón con el aceite y en esta preparación sumerja los filetes, escurra y acomódelos en un recipiente para microondas.
  3. Coloque las rodajas de cebolla sobre los filetes; cubra el recipiente e introduzca al horno por dos minutos a la máxima potencia.
  4. Antes de servir, coloque las rodajas de naranja sobre el pescado y cocine a máxima potencia por tres minutos más o hasta que esté cocido.
  5. Sirva caliente adornado con el perejil.

Recomendaciones

  • Este platillo, que es muy fácil de preparar, tiene un delicioso sabor y un bajo aporte de kilocalorías y grasas. Complete su menú sano con una sabrosa pasta, muchas verduras, leguminosas, fruta y pan o tortilla.


Merluza con pasas y canela.

Especial para quienes gustan de los sabores excéntricos

Ingredientes:

1 merluza
Harina, c/n
Sal
Aceite de oliva virgen extra, c/n
40-50 pasas
2 huevos duros

Para la picada:
2 ajos
1 ramita perejil
6-8 almendras,
6-8 avellanas
½ cucharadita de café de canela
Pimienta negra

Preparación:

Cortar la merluza en rodajas y pasar por la harina.

Sellar los trozos en una sartén con aceite bien caliente, cuidando de rotar las piezas. Reservar.

Colocar los ingredientes de la picada en un mortero y agregar una pizca de harina. Mezclar hasta formar una masa.

Agregar un poco de agua tibia y remover una y otra vez.

Colocar una olla en el fuego y añadir un poco de aceite de oliva. Freír las merluzas.

Añadir las pasas, la mezcla del mortero y un vaso con agua hirviendo.

Cocinar con la olla tapada a fuego lento durante unos 10 minutos.

Servir acompañada con los huevos duros.

Tipos de vinos que llevan

Los Pescados se sirven con vinos blancos secos y semisecos: Sauvignon Blanc, Chardonnay, torrontés, chenin, chablis

Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos vinos, son: la Airen, Gewürztraminer (o Traminer en sentido más amplio), la Moscatel (Muscat en otros países), la Torrontés, Sauvignon Blanc y Chardonnay, que dan lugar a vinos no sólo afrutados sino aromáticos, la Albariño, la Godello, la Verdejo, la Riesling, Palomino, la Semillón, BlancVerdejo, la Macabeo o la Viura, en las que se encuentra un maravilloso abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana, la ciruela el Melocotón o los cítricos), a otras más pequeñas (como la grosella, la fresa o el cassis), a las tropicales (maracuyá, plátano, piña) e incluso a los frutos secos, como la almendra.

¿ CON ESTE Trabajo pudimos comprender la variedad inmensa de pescados comestibles que pueden existir y la preparación de cada uno de ellos. El hecho de que sean pescados todos no significa que sean o sepan iguales.

Además, que es de vital importancia saber los tipos de vinos que mandan los diferentes tipos de comidas. En nuestro caso la preparación de pescados requiere del vino blanco seco y semiseco.


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