Seasonal Foods

Entradas populares

MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS

Micotoxinas en alimentos:
Una actualización


Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos filamentosos como producto de su metabolismo secundario. Estos metabolitos pueden contaminar los alimentos o los piensos, o las materias primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de trastornos y enfermedades, denominadas micotoxicosis, y que resultan tóxicos para el hombre y los animales. Hoy en día se considera que un 25% de las cosechas mundiales de cereales se encuentran intoxicadas por micotoxinas.

El libro, cuenta con grandes especialistas en el campo de la micotoxicología de todo el mundo, estructurándose en dos partes.

La primera parte aborda aspectos generales como son la toxicidad y evaluación de riesgos, las especies productoras de micotoxinas, los factores determinantes en la producción de estos compuestos, así como un repaso general sobre las técnicas analíticas, las medidas de control de calidad, descontaminación/detoxificación y los aspectos legislativos.

La segunda parte trata de cada una de las principales micotoxinas, profundizando en las características, toxicología, incidencia, ingesta diaria y los principales métodos de descontaminación/detoxificación de estas micotoxinas en alimentos.

En términos generales, el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas en el hombre es bajo o moderado en comparación a intoxicaciones de origen microbiológico o por contaminantes químicos. No obstante, en la exposición crónica y teniendo en cuenta la severidad de las lesiones crónicas (especialmente el cáncer), las micotoxinas presentan mayor riesgo tóxico que los contaminantes de origen antropogénicos, aditivos alimentarios y plaguicidas.

Riesgo que se ve aumentado porque la mayoría de las veces la presencia de estas micotoxinas es simultánea a otras, favoreciendo un efecto sinérgico en su acción sobre el organismo y de esta manera aumentando su toxicidad.

A pesar de las luchas y esfuerzos para controlar la contaminación fúngica, los hongos toxicogenicos son ubicos en la naturaleza y aparecen regularmente en las alimentos de todo el mundo debido a la infestación agrícola susceptible, tales como: granos, nueces y frutas.

Primordialmente existen miles de micotoxinas, pero solo unas cuantas determinadas presentan un desafío importante para la inocuidad alimentaria. La flora fúngica natural asociada con los alimentos esta denominada por tres géneros: aspergillus, Fusarium y penicillium los cuales pueden incluir especies comensales así como patógenas.

El ergotismo es una de las micotoxinas más antiguas identificadas en humanos. Esta micotoxina representa un grupo de alcaloides que crecen sobre la inflorescencia de algunas gramíneas, tales como trigo y centeno.


IMPACTO DE LAS MICOTOXINAS
Los factores que pueden influir en la producción de hongos toxigénicos son:

1.Factores biológicos: son aquellas cosechas compatibles y susceptibles al desarrollo de hongos, a los cuales llamamos Micotoxinas.

2.Infestación por insectos y pájaros: Tienen influencia en el desarrollo de Micotoxinas como la humedad, temperatura y los daños ocasionados por los insectos y pájaros.

3.Cosecha caracterizada por su temperatura, humedad, madurez del grano, daño mecánico, su detección y diversificación.

4.Almacenamiento: Se deben considerar varios factores como la infraestructura, temperatura ambiental, humedad, ventilación, condensación, presencia de insectos o plagas, limpieza, tiempo de almacenaje, detección y movimiento.

5.Impacto económico: se estima que el 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas anualmente por Micotoxinas que causan problemas reduciendo la capacidad nutritiva del cereal en los alimentos, aumentan los costos de producción y mortalidad e incrementan la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas.

Micotoxinas que impactan en la producción y manufactura de alimentos.
Paulina

Damascos, uvas, duraznos, manzanas, peras, aceitunas, cereales y jugos con baja acidez son los commodities mas comúnmente infectadas por los patógenos que producen paulina (speijers, 2004) la paulina no se encuentra en las frutas intactas debido a que es el daño de la superficie de la fruta la que la hace vulnerable a la infección por penicillium.

Históricamente el jugo de manzana ha sido un producto de alta preocupación con respecto a la contaminación con paulina. Por esa razón muchas de las investigaciones sobre la estabilidad de la paulina durante el procesamiento de alimentos se han focalizado en el jugo de manzana.

PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS.
Los hongos productores de micotoxinas al agotar su sustrato, sus reservas de nitrógeno y fósforo, tienen inhibida la síntesis proteica, se acumulan cetoácidos y ácido pirúvico tóxicos para los hongos y se activan las enzimas productoras de micotoxinas.

Dentro de los factores que afectan al crecimiento del hongo y su producción de toxinas podemos citar:

FÍSICOS: Las temperaturas de crecimiento por lo general no crecen por debajo de los 15ºC, aunque hay excepciones (aspergillus glaucus), lesiones mecánicas en el alimento favorecen la invasión

QUÍMICOS: estimulantes (metales, ClNa...)

BIOLÓGICOS: flora competitiva: aspergillus níger, nocardia o flora que metaboliza toxinas.

Ocratoxina
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por diversos hongos
(De las especies Penicillium y Aspergillus).

Aparece de forma natural, en el mundo entero, en toda una serie de productos vegetales, tales como cereales, granos de café, cacao y frutos desecados. Se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el café, el vino, la cerveza y el zumo de uva, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo.

La ocratoxina A es una micotoxina con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y, posiblemente, neurotóxicas, es encontrado en alimentos seco tales como pescados secos y ahumados, granos de soja, garbanzos y nueces.

Aflatoxinas
Las aflatoxinas son un grupo de sustancias producidas por algunos hongos en pequeña cantidad, como metabolitos secundarios. Pertenecen al grupo de las micotoxinas.

Son de gran importancia en la industria de cereales almacenados, ya que su potencial de toxicidad es muy elevado, pueden provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma algún cereal infectado con alguna de las toxinas conocidas.

Las aflatoxinas pueden contaminar muchos cultivos, incluyendo maní, maíz, semilla de algodón, nuez de brasil, pistachos, especias con una amplia contaminación en las regiones calidas y húmedas del mundo.

Fumonisinas
Las fumonisinas son producidas por los patógenos del maíz Fusarium verticillioides y f. proliferatum, y a muy bajos niveles por alternaría en la prodreudumbre negra del tallo en tomates, espárragos y ajo (seefelder y otros 1992)

Las fumonisinas son altamente solubles en agua, a diferencia de todas las otras micotoxinas de alimentos, debido a que son aminas primarias con un grupo alquilo en solo una de las tres posiciones de enlace del nitrógeno con dos grupos tricarbarbalilicos, los cual contribuye a su hidrosolubilidad.

Bioterrorismo
Es el término utilizado para definir el empleo criminal de microorganismos patógenos, toxinas o sustancias dañinas contra la población con el propósito de generar enfermedad, muerte, pánico y terror.

Debido al número de micotoxinas- las cuales pueden ser letales en dosis relativamente bajas y pueden ser cultivadas y desarrolladas en una amplia gama de variedad de granos-la posibilidad de una contaminación deliberada de commodities y alimentos por micotoxinas debería tenerse en cuenta por la industria alimentaria al desarrollar sus planes de defensa.

Es utilizado también para denominar la introducción en un país de material biológico con agentes fitopatógenos, enfermedades cuarentenarias, insumos químicos o cualquier otro tipo de material que atente contra la vida y la salud de las personas.

Evaluación de riesgo
La evaluación de riesgo de los peligros para la salud humana asociados con microtoxinas tiene que basarse sobre extrapolaciones de datos de toxicidad obtenidos en modelos animales y en evaluaciones de exposición humana. Los avances en la estimación estadística de la incertidumbre permiten extrapolaciones cada vez más relevantes.

ESTUDIANTE DE TURISMO .Junior Alexander cruz .

Posts Relacionados



0 comentarios: