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LA COCINA FRIAS .RESETAS DE LA COCINA FRIAS 1ra parte


La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más.

El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un «antes de la pasta», el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero.

Generalidades de la Cocina Fría
Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

La cocina fría ofrece un gran número de posibilidades para deleitar el gusto de quienes prefieren una opción de comida siempre al estilo francés, pero más liviana, nutritiva y baja en calorías. La nueva tendencia de la cocina francesa se orienta a incluir un mayor número de platos fríos en el menú.

Dentro de las deliciosas opciones de este tipo de cocina, se encuentran las entradas y los platos fuertes, que pueden estar conformados por ensaladas, sopas, cremas frías a base de pepino, o el gazpacho, que se utiliza mucho en la cocina española.

También podemos encontrar los fiambres, en los que se incluyen los famosos quesos franceses, así como diferentes tipos de jamones: crudo, de pollo, de pavo y de diversas carnes.

La cocina fría francesa resalta el papel de los vegetales: frutas, verduras, leguminosas, así como la alcachofa, los espárragos, la papa, el tomate, los diferentes tipos de lechuga (como la morada o la frisé), la cebolla, el cebollín, las lentejas, las aceitunas, el hinojo... Todos ellos se convierten así en una maravillosa opción de plato fuerte para las personas vegetarianas.

El aceite de oliva, las vinagretas, las salsas frías y el balsámico (vinagre hecho de vino) representan los ingredientes secretos que dan el gran sabor a la cocina fría.

Lo exótico también es parte del encanto de este tipo de arte culinario, la combinación de lo dulce con salado o de las frutas con el vinagre. ¿Qué le parece, por ejemplo, aventurarse a preparar una deliciosa vinagreta de papaya o de mango para aderezar una fresca y nutritiva ensalada de verduras?


Rececha Historia de la Cocina fría
La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frías, ensaladas y mas.

Cuando llega el verano nos apetece degustar platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

Pero tan acostumbrados estamos a esas comidas que a la hora de cambiar el menú para preparar alimentos más ligeros, nos quedamos en blanco.

Países de origen
Sobre los países que se consideran pioneros en esta practica se consideran a; Francia cuna del arte del buen comer, ay después, esta fue expandiéndose por el resto del mundo.

Aplicación de diferentes conceptos de la Cocina Fría
la cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola, franc... lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá carnes frías como: jamón salchicha mortadela paté quesos.

Los queso manchego blanco mozzarella chihuahua jamón serrano quesos de cabra queso provoca con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: calabacitas, zanahoria, chayote, brócoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula. esas son las bases de la cocina fría.

Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

La cocina fría es una alternativa a los platos fríos de invierno pero debemos poner en marcha nuestra imaginación para poder congeniar con este tipo de cocina.

La cocina fría tiene como tal las variedades de diferentes tipos de ensaladas, y sus preparaciones también su buena presentación y sus salsas

Demostración de diferentes Platos

ENSALADA DE PASTA FRESCA CON VINAGRETA DE FRUTAS ROJAS
Ingredientes
• Láminas de pasta fresca
• Queso fresco
• 2 tomates verdes
• albahaca
• Piñones
• Aceitunas negras
• Vinagre blanco
• Aceite
• Sal y pimienta

Elaboración. Con 300 gr. de harina y tres huevos prepararemos láminas de pasta fresca. Coceremos unos 5 minutos y reservaremos en frío.
Cortaremos el tomate en láminas muy finas y dejaremos macerar con un poco de aceite, sal y pimienta y albahaca.
Quitaremos el hueso a las aceitunas y reservaremos aparte. Tostaremos los piñones y reservaremos.

Pondremos 50 ml de vinagre blanco con unos fresones y pasaremos por la batidora. Añadiremos el triple de aceite y salpimentaremos.

Montaremos el plato con una lámina de pasta fresca, colocaremos encima una lámina de queso fresco y una loncha de tomate con un poco de picadillo de aceitunas y unos piñones.. Cubriremos con otra loncha de pasta y repetiremos la operación,. Cubriremos finalmente con otra loncha de pasta. Rodearemos el plato con un poco de vinagreta de fresones

ENSALADAS DE VERANO
Ingredientes ensalada de berenjena
• 2 berenjenas
• 1 yoghurt griego
• Sal
• 1 naranja
• 1 c.s. de tahina
• Pimentón rojo y aceite de oliva

Ingredientes ensalada de huevos
• 3 huevos
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1 limón
• Sal
• Semillas de amapola

Ingrediente apio nabo en remoulade
• 1 yema de huevo
• 1 c.c. de mostaza
• 1 c.c. de vinagre de vino tinto
• 150 gr. de aceite de girasol
• 1 y 1/2 c.c. de zumo de limón
• 1 c.c. de sal
• 200 gr. de apio nabo, celeri, bulbo de apio

Elaboración ensalada de berenjena.Asamos las berenjenas al fuego volteando de vez en cuando. Las pelamos y picamos finamente cuando estén frías. Añadimos el yogurt, el tahine el sumo de la naranja y removemos. Ponemos una cucharada en el plato y espolvoreamos pimentón i aliñamos con un chorrito de aceite.

Elaboración ensalada de huevo: Cocemos los huevos 13 min. en agua hirviendo con sal y vinagre. Los enfriamos en agua abundante y los pelamos. Picamos finamente la clara. La yema la reservaremos. Preparamos una mayonesa con huevo, limón, sal. Añadimos el aceite de poco en poco mientras batimos.

Elaboración salsa remoulade:Batir con una batidora la yema de huevo, la mostaza y el vinagre. Añadir el aceite a chorrito sin dejar de batir. Cortar el apio nabo a juliana bien fina y ponerlo en remojo en agua sal y sumo de limón. Escurrir y mezclar con la salsa remulade. Dejar reposar 20 min.

CHUPITO DE BLOODY MARY CON YOGHURT DE PEPINO.
Ingredientes
• 100 gr de almejas o berberechos
• 200 ml de zumo de tomate
• 50 ml de vodka
• Zumo de 1/2 limón
• Chorrito de salsa worcestershire
• Salsa tabasco
• Sal de apio
• 1 hoja de gelatina
• 50 gr de aceitunas rellenas de anchoa

Ingredientes yoghurt de pepino
• 1 pepino
• 1 yoghurt griego
• Sal y pimienta

Elaboración.Batiremos el vodka con el zumo de tomate, el zumo de limón, la salsa worcestershire y el tabasco, la sal de apio y la pimienta. Mezclaremos bien e introduciremos la hoja de gelatina previamente humedecida y fundida. Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
Abriremos las almejas al vapor con una hoja de laurel.
Retiramos la concha y colocaremos en al vaso de servicio junto con las aceitunas picadas.

Elaboración yogOr.Para el yogurt de pepino pelamos el pepino y retiramos las semillas trituramos con un poco de agua en caso de necesidad, colmaos y mezclamos con el yogurt hasta obtener una masa homogénea.
Salpimentar y reservar en frío. Rellenamos los chupitos con el zumo de tomate y colocamos una pequeña nube de yogurt encima. Servir bien frío.

COULANT DE CHOCOLATE CON SALTEADO DE MANGO Y JENJIBRE.
Ingredientes
• 6 Huevos
• 200 gr. de azúcar
• 190 gr. de mantequilla
• 190 gr. de cobertura de chocolate
• 90 gr. de harina
• 1/2 mango
• 1 trozo de jengibre
• Zumo de 1 naranja
• 30 gr. de mantequilla

Elaboración Deshacemos la mantequilla en un bol al microondas. Mezclamos el chocolate con la mantequilla hasta que quede bien desecha. Por otro lado batimos los huevos con el azúcar y la harina hasta que no queden grumos. Mezclamos con el chocolate fundido y lo repartimos en flaneras previamente encamisadas. Coceremos al horno a 200º durante 6 min. Cortar el mango a daditos y dejar marinar con zumo de naranja y el jengibre picado. Saltear el mango escurrido con mantequilla. Reducir un poco de jugo de marinado.

TRUFAS DE ARROZ INFLADO.
Ingredientes
• 200 de arroz inflado
• 180 gr. de leche consensada
• 100 gr. de mantequilla
• 300 gr. de cobertura de chocolate
• Ralladura de naranja

Elaboración Untaremos un molde rectangular con aceite de girasol.
Calentar la leche condensada en un recipiente a fuego bajo para evitar carameliza iones.
Agregaremos el chocolate troceado pequeño y la mantequilla pomada. Remover hasta obtener una textura homogénea. Ancorar la ralladura y colocar en el molde. Enfriar en la nevera durante unas 2 horas. Retirar y cortar las porciones.


CARPACCIO DE DORADA CON HIERBAS ANISADAS.
Ingredientes
• 4 doradas
• 1 bulbo de hinojo
• 50 ml de anis, Pernod o Ricard
• Zumo de 1 limón
• 50 ml de aceite de oliva
• Pizca de semillas de hinojo o anís
• 1 diente de ajo
• 2 tomates rojos
• Sal y pimienta

Elaboración ,Limpiaremos la dorada de espinas, retiráramos la piel y fileteamos. Congelaremos durante 30 minutos en papel film. Escaldaremos el tomate, paramos cocción con agua fría. Cortaremos en casé eliminando piel y pepitas.

Mezclaremos el zumo de limón colado, con las semillas de hinojo tostadas, el ajo escaldado y cortado en brunoise, el licor anisado, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Aliñaremos el tomate. Limpiaremos el bulbo de hinojo y cortaremos en rodajas muy finas. Colocaremos en la base del plato el tomate, encima la dorada y decoraremos con las rodajas de hinojo y el aliño.
Servir de inmediato bien frío.

CORDERO TANDORI CON ARROZ PILAF.
Ingredientes
• 300 gr de cordero, un trozo de la pierna
• 2 limones
• 2 dl. de aceite de oliva
• 2 cebollas
• pimentón picante
• 2 yoghurt griegos
• Mezcla de especies tandori
• 2 chiles verdes o pimientos verdes
• 3 tomates rojos
• Cilantro fresco
• 200 gr. de arroz
• 2 ajos
• 1 cebolla

Elaboración.
Macerar el cordero con el limón, pimentón rojo y sal. Sofreír la cebolla hasta que esté dorada. Dorar el cordero a tacos. Añadir la sal, los chiles, los tomates cortados a cuadros y las hojas de cilantro. Dejar reducir a fuego lento 15 minutos. Añadir el yogur y calentar sin que llegue a hervir. Para el arroz pilaf; Sofreír los ajos y la cebolla añadir el arroz y después de 5 min. Añadir agua hirviendo. Punto de sal y a los 10 min. Acabar al horno 10 min. Mas.

SOPA FRIA DE CARAJILLO DE RON CON CHOCOLATE Y MOUSSE DE COCO.
Ingredientes
• 400 gr de crema de coco
• 100 gr. de cacao amargo
• 300 gr. de azúcar moreno
• 100 ml. de miel
• 1/2 vaina de vainilla, piel de naranja y limón y una rama de canela
• 100 ml. de crema de leche
• 100 ml de ron
• 200 ml de café descafeinado
• hielo picado
• coco rallado

Elaboración.Fundiremos el azúcar, la vainilla, la canela y las pieles de fruta, 300 ml de agua hasta llevar a ebullición. Mantendremos la cocción suave unos 5 minutos. Retiramos del fuego y verteremos poco sobre el cacao en polvo hasta obtener una crema fina. Una vez fría colaremos para obtener una sopa limpia. Montaremos la crema de leche hasta obtener nata y la mezclaremos cortando con la leche de coco. Enfriar. Preparemos un café descafeinado y mezclaremos el ron. Llenaremos un vaso de tubo con hielo picado. Pondremos el carajillo, rellenamos con la sopa de chocolate y acabamos con la crema de coco. Y las virutas de coco.

SOPA FRIA DE BERROS.
Ingredientes
• 1/2 kg de berros
• 60 gr. de mantequilla
• 2 cebollas tiernas
• 1 patata
• 400 ml de caldo de ave o verduras
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta

Elaboración.Lavar bien los berros y reservar unas hojas para decorar.
Picar el resto con los tallos incluidos. En una cazuela derretir la mantequilla y añadir las patatas, y la cebolla. Salpimentar.

Tapar la cazuela y dejar sudar sobre verduras a fuego lento unos 10 minutos. Destapar y mojar con el fondo de ave, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos. En los últimos 5 minutos añadimos los berros. Triturar y colar. Añadir la crema de leche, rectificar y enfriar. Al servir decorar los platos con los berros reservados.

CARPACCIO DE LANGOSTINOS Y KIWI CON CILANTRO Y ENELDO.
Ingredientes
• 24 langostinos
• Ralladura de limón
• Hojas de cilantro y eneldo fresco
• Zumo de 2 limones
• 50 ml de aceite de oliva
• 100 gr. de queso parmesano
• 2 kiwis
• Sal y pimienta

Elaboración.Pelaremos los kiwis y cortaremos las láminas finas o dados de œ cm. Reservaremos en frío. Pelaremos los langostinos, Cortaremos por la mitad y eliminaremos el intestino. Mezclaremos el zumo de limón con el aceite y las hierbas picadas muy finas.

Con un pelador laminaremos tiras muy finas de parmesano. Colocaremos en la base del plato el kiwi. Cubrimos con los langostinos y regaremos con el aliño. Decorar con las tiras de queso parmesano.

ENSALADA DE LEGUMBRES MARINADAS CON SALMON AHUMADO.
Ingredientes
• 100 gr. de garbanzos cocidos
• 1 pimiento verde
• 1 tallo de apio
• 100 gr. de judía pinta cocida
• 1/2 pepino
• 50 gr. Queso de cabra
• 200 gr. de salmón ahumado
• 1c.s. de semillas de comino

Ingredientes marinados
• 150 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de Módena
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla tierna
• Perejil picado
• 1 c.s. de tomillo fresco
• Sal y pimienta

Elaboración.Mezclaremos todos los ingredientes de la marinada y reservaremos en frío. Pelaremos y rallaremos el pepino. Salaremos y dejaremos en un escurridor. Dejaremos unos 3 minutos.

Pasaremos por agua y mezclaremos con el comino. Reservaremos en frío. Quitaremos los hilos del apio y cortaremos en rodajas finas. Picaremos el pimiento verde en brunoise. Mezclaremos con las legumbres y colocaremos dentro del marinado. Dejaremos alrededor de dos horas.

Colocaremos una base con el pepino Envolveremos un molde de aro con el salmón, colocaremos en el interior unos dados de queso de cabra y la ensalada. Cerraremos con el salmón y naparemos con la salsa.

CONSOME DE CEREZAS ESPECIADAS CON HELADO DE QUESO AZUL.
Ingredientes consomé
• 200 gr. de cerezas
• 200 ml de agua
• 100 gr. de azúcar
• Piel de naranja y limón
• Rama de canela
• Jengibre fresco

Ingredientes helados
• 100 gr de queso azul
• 100 ml. de crema de leche

Elaboración consoméPara el consomé colocaremos todos los ingredientes en frío en un cazo y calentamos a fuego suave hasta que las cerezas estén muy blandas. Retiraremos y pasaremos por el chino.

Enfriar.
ELaboración helado Para el helado trituraremos el queso con un poco de crema de leche. Montaremos el resto de crema de leche y lo incorporaremos a la mezcla anterior. Helaremos. Serviremos en una taza de consomé.
Decorar con unas hojas de menta.

MUSLOS DE POLLO A LA AMERICANA
Ingredientes salsa barbacoa
• 125 gr. de mantequilla
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 250 ml de agua
• 60 ml. de vino tinto
• 1 c.s. de azúcar moreno o miel
• 1 c. de sal
• Unas gotas de tabasco
• unas gotas de salsa whorcestershire
• 2 c.s. de tomate kétchup o concentrado de tomate
• Pimienta y chile en polvo

Ingredientes muslos
• Muslos o alitas de pollo
• Huevo
• Pan rallado

Elaboración salsa barbacoa.En un cazo mediano fundir la mantequilla a fuego lento. Agregar la cebolla y el ajo y cocer hasta que estén blandos, pero no dorados.

Añada el resto de los ingredientes y remueva bien. Lleve a ebullición y baje el fuego y deje que hierva a fuego lento durante 15 minutos. Cuando la salsa esté fría, póngala en la nevera en un tarro hermético y se conservará durante 2 a 3 semanas.
Para preparar el adobo introduzca la carne en la salsa durante 2 horas y déjela en la nevera.

Elaboración muslos:Limpiar los muslos de pollo. Introducirlos en el adobo durante 2 horas.Pasadas las dos horas, sacar los muslos del adobo, secarlos un poco, pasarlas por huevo y pan rallado y enfriarlos y freírlas en aceite bien caliente, hasta que estén bien dorados y crujientes.

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