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LA GASTRONOMIA CHINA

La gstronomia de china su influencia.

La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo.

Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo, desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

Algunas especialidades y platos chinos dependen mucho de la región a la cual pertenecen, su clima, población, cultura e historia

China es el país mas poblado de la tierra, ronda los 1.300 millones de habitantes, lo que equivale a un tercio de la población de Asia y una quinta parte del total mundial. Con casi 10 millones de km2, China es el cuarto más grande en cuanto a extensión territorial, tras Rusia, Canadá y los Estados Unidos. Las ciudades más importantes son Pekín, Shanghái y Hong Kong

China presenta una fauna y flora muy abundante y distinta según la región. Por eso, se come mucho hortalizas, cereales, diferentes clases de hongos, especies de aves, peces, mariscos, y mamíferos, muchos desconocidos en el mundo occidental.


La cultura de China es una de las más antiguas y complejas del mundo cuya civilización comprende una historia de más de 5.000 años.


Una dieta saludable china se basa en más que meras consideraciones nutricionales, que obviamente son tan importantes para las dietas occidentales. La comida para los chinos es parte de su cultura, de su herencia milenaria, estrechamente asociada con la medicina oriental e incluso con las artes y políticas de los ancestros.


Yi Yin, uno de los ancestrales eruditos chinos que vivió durante la era de la Dinastía Shang, (1500 a 1000 a.C.) conocía muy bien los valores nutricionales de los alimentos y expuso la teoría de las relaciones entre los diferentes atributos de los alimentos y las funciones del cuerpo.

Este renombrado erudito notó una conexión entre los cinco sabores –dulce, salado, ácido, picante y amargo- y las necesidades nutricionales del sistema de los cinco órganos principales del cuerpo humano –el corazón, el estómago, el hígado, los intestinos y los pulmones.


La cocina china es una de las más sanas junto con la japonesa. La elaboración y la elección de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones y complementariedades entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-.


En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas.

Entre otros condimentos encontramos:

- Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
Salsa de tamarindo
Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz

Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
- Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más


característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.

Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Algas
Bambú
Salsa soja

En la cocina china, se concede igual importancia al color, aroma y sabor de los platos. Por lo general, en todo primer plato se combinan de tres a cinco colores diferentes, que se consiguen escogiendo ingredientes de color verde claro u oscuro, rojo, amarillo, blanco, negro o caramelo.

Por lo general, un plato de carne o de verduras se prepara a partir de un ingrediente principal y dos o tres secundarios que aportan además contrastes de color. Después se cocina de la manera adecuada, con los condimentos y salsas necesarios para obtener un plato agradable a los sentidos.


Existen varios métodos de preparación: rehogado, estofado, al vapor, muy frito, pasado rápidamente por el satén, etc.Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china.


Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China.


Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.

Arte y tradición

El arte culinario chino tiene una larga historia y fama mundial.

Sus estilos varían por las diferencias de zona, clima, productos y costumbres. Se dice que probar delicias tradicionales en China es una experiencia inolvidable.


Allá, a la hora de comer se disponen tres vasos en la mesa. Uno grande para la cerveza o el agua, otro mediano para el vino blanco o tinto y uno pequeño para el licor, siendo el más popular de ese país el Mao-Tai, elaborado con sorgo.


El Wang Chao es la bebida tradicional que se ofrece antes de una comida típica. Esta última se compone de sopa de aleta de tiburón, ganso en salsa de soya, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales.


Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los jóvenes.

El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de diez a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre.

La costumbre de hoy en día de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente. El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre.


Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos.


Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja. El ‘matuan’ y el ‘doushabao’ se rellenan con ‘dousha’ y se toman a menudo como desayuno, el ‘dousha’ se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china.

Los estilos culinarios locales básicamente son cuatro: Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang. Se complementan con los de Hunan, Fujian, Anhui y Zhejiang, y llegan a los 10 estilos básicos si tomamos en cuenta los de Pekín y Shanghai.

Los cuatro principales:

Guangdong: esta cocina es amplia y fina, utiliza productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos y serpientes. Platos típicos: Serpiente, gato, pollo y lechón de piel crujiente.


Shandong: la cocina es amplia y fina, que maneja muy bien los productos marítimos frescos. Platos más conocidos: huevos de calamar, hueva de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado y semillas de nuez con leche.


Sichuan: cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos tradicionales: carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní, cuadritos de pollo, queso de soya picante, carpa de piedra.

Huaiyang: mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: pollo del mendigo, pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado y pescado al vapor.

Regiones de China y su Gastronomía

Shanghai:

Los principales platillos se preparan con salsa de soja, al vapor, guisados, fritos, tostados, con arroz glutinoso fermentado, o con otras técnicas y componentes.

La cocina de Shanghai ha asimilado algunas caracterizan por el caldo perfumado con aceite y salsa soja. Se sirve con arroz glutinoso fermentado


Shandong:

Suele estar compuesta de platos espesos y no pesados, ligeros y sabrosos.

La comida shangdong son aromáticos, tiernos, ligeros y frescos. Los platos más famosos son: caldo lechoso, caldo "transparente", sopa de nidos de golondrina y carpa agridulce

Sichuan:

Dentro de la gastronomia internacional china, la comida de Sichuan cobra brillo propio, siendo muy diferente de otros estilos.Es conocida por su sofisticada gama de aromas y sabores, que combina ingredientes ahumados y secos, con otros frescos, equilibrando naturalmente sabores picantes, agridulce y salados. Se dice que el arte culinario de Sichuan logra que cada plato tenga su sabor único, y que de cien platos distintos, se encuentren cien sabore diferentes.


La cocina de Sichuan se caracteriza por poseer platos fuertemente sazonados y por su sabor picante, debido al uso de fuertes chiles, ajos, cebollas, aceite de sésamo y la famosa pimienta de Sichuan, que se elabora mezclando el fruto seco del fresno espinoso, el fermento de porotos, jengibre y ajo. Esta pimienta, también llamada pimienta de la flor y pimienta de la montaña, pertenece a la familia de las pimientas más fuertes y es parte del famoso polvo tradicional de cinco especias.

Este tipo de cocina está compuesto por los platos de Chengdu (capital de la provincia de Sichuan) y Chongqing, y se caracteriza por su sabor picante y fuerte.

Usa pollo, pato, carne de vacuno, y verduras como sus principales ingredientes. Presta mucha atención a los condimentos, que son complejos y variados. Del arte culinario de Sichuan se dice que cada plato tiene su sabor único, y que en cien platos se encuentran cien sabores.

Entre los platos más famosos figuran aletas de tiburón, pedazos de carne tostados, pato ahumado con leñas de alcanforero, tiras de carne picantes, pollo Bangbang, pollo Guifei, pollo Taibai, carne de vacuno con fécula al vapor, pollo Gongbao, etc.

Hakka :

Se refiere a las tradiciones culinarias de la provincia china de Hakka y corresponde a parte de las costumbres gastronómicas de la etnia han. Se puede ubicar su origen en el sudoeste de China.sus platos tradicionales son:

  • Pollo cocinado a la sal :- se cocina un pollo dentro de un horno con una capa abundante de sal, hoy en día muchos restaurantes sólo ponen un poco de sal y lo introducen en el horno.
  • Ngiong Tew Foo: tofu en cubos o este es uno de los platos más populares de la cocina Hakka, consiste en cubos de tofu rodeados de carne picada (generalmente cerdo) y hierbas, todo ello frito hasta que queda dorado.
  • Kiu nyuk cerdo picado con juncos
  • Poon Choi Una variedad de ingredientes que se sirven como acompañamiento.

Hunan:-

La gastronomía picante de Hunan

El estilo Hunan se caracteriza por poseer platos muy sofisticados y agridulces, en una armónica yuxtaposición de sabores opuestos


La gastronomía de Hunan es muy parecida al estilo gastronómico de Sechuan, aunque la gastronomía de Sechuan es mucho más elaborada y afamada.


La gastronomía de Hunan es conocida por ser aromática y picante por el uso del ají picante que tiene conocidas propiedades medicinales, por ejemplo, reduce el colesterol y los lípidos plasmáticos, mejora la digestión, abre el apetito, estimula los receptores de la circulación y de la respiración, entre otros.


Uno de los platos típicos, preparados por los chefs hunaneses, es el guiso Wei, el cual se elabora cocinando por largo tiempo en agua pedacitos de carne cortados en cubitos hasta que ésta queda tierna, luego se retira y con el líquido de la carne se cocinan los ingredientes a elección.


Comúnmente se lo prepara con mandarina seca, pimientos verdes o rojos, ají y bastante pimienta, hasta formar una salsa espesa. Luego se agrega la carne y se acompaña el plato con una guarnición de arroz. Una vez terminado el plato se lo riega con vino de arroz, se le agrega un poco más de pimienta espolvoreada y se le da el último toque decorativo con cilantro fresco.


Una salsa que caracteriza a la provincia de Hunan, además de la salsa de maní, es la salsa agridulce, que se utiliza como condimento y como salsa para hacer aderezar platos de carne, al contrario de occidente, donde por lo general se cocina en ella. Algunos gastronómicos chinos la utilizan para realizar ensaladas de frutas agridulces, que consisten en verduras tales como el pepino, el tomate, pimientos y cebolla en una mezcla con ananá, vinagre y azúcar.


Fujian:

Al suroeste de china:

Cuenta con una gastronomía rica en pescados y mariscos. Posee un clima subtropical, y una agricultura que proporciona todos los ingredientes necesarios para ampliar su paladar culinario día a día.


La gastronomía de esta región se caracteriza y se distingue de otras por su gran sutileza en el aroma y gusto, el azúcar como condimento principal en algunas preparaciones, y sus platos fritos, que son preparados con una variedad de distintos aceites según la ocasión, como el exquisito aceite de sésamo, la manteca de cerdo, el aceite de maíz, o el aceite de maní.

También se distingue por su gran variedad de frutas, las cuales son comúnmente presentadas al final de cada comida, trozadas en una fuente.

Los chinos de esta región prestan mucha atención a su alimentación diaria y viven planeando qué comer al día siguiente. Esto obviamente se debe a los deliciosos manjares y exquisiteces que preparan y degustan en el común de su vida cotidiana.


Esta región posee platos exóticos y otros muy conocidos en otros países, como los pepinos de mar, huevos de grulla, sopa de aleta de tiburón, repollo chino en salsa agridulce, entre otros.


Sus platos por lo general contienen ingredientes muy conocidos, como mariscos, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, patas de cerdo, brotes de bambú, hongos negros, entre otros. Y como toque final de toda preparación, los condimentos especiales a la hora de saborizar un delicioso plato fujianés, son el afamado polvo de las cinco especias y el popular vino de arroz.

Influencia en la gastronomía Dominicana

Si de mini-markets, restaurantes y moteles se trata los chinos se llevan la delantera principalmente en la capital. Las personas de nacionalidad asiática en general son muy trabajadores y visionarios, siempre montan un negocito familiar.

Barrio chino

Es un pedacito de Asia en el Caribe. Un espacio donde se mezcla una cultura de más de cinco mil años con las costumbres y usos de los nativos dominicanos. Pórticos, grabados, esculturas, fuentes, jardineras y negocios asiáticos engalanan una zona que poco tiempo atrás fue famosa por su arrabalización y decadencia y que ahora es ejemplo de desarrollo, tolerancia y convivencia pacífica entre diferentes razas y culturas.


Es el tercer Chinatown del Caribe y el octavo del mundo y está situado en las inmediaciones del barrio de Villa Francisca, al norte de la Zona Colonial, en Santo Domingo.

El Barrio Chino de Santo Domingo es un lugar que sirve de atracción a ciudadanos de diversas nacionalidades, ya que por el mismo se desplazan nacionales haitianos, americanos, canadienses y ciudadanos de otras nacionalidades, que se detienen a contemplar las bellezas y atracciones que exhibe el lugar. El espacio parece, más que un centro comercial, un polo turístico donde las personas suelen ir a botar el estrés y a distraer la mente

Los chinos se han adueñado del negocio de la comida popular en Dominicana con los llamados “pica pollos”, unos establecimientos cuyo menú principal es una combinación de pollo frito empanizado con tostones de plátano verde.


Estos establecimientos abrieron por primera vez en la capital a finales del siglo pasado en las esquinas de calles que atraviesan los barrios populares, pero hoy ya están repartidos en casi todo el territorio nacional.


La proliferación de los “pica pollos” ha sido tan amplia que, en algunas zonas de Santo Domingo, se encuentran dos en la misma cuadra.

En estos lugares, la comida se exhibe en vitrinas y las personas pueden pedir lo que desean para comer enseguida o para llevar.


ES MÁS BARATO

Hoy en día, la mayoría de los establecimientos son administrados por chinos. En los más grandes la comida suele ser preparada por empleados dominicanos o haitianos.


¿Cuál es el principal atractivo de estos negocios? Freddy Contreras, un fiel consumidor de los “pica pollos”, no titubea en dar la respuesta: los precios.


Es así. Si un plato del día en un comercio tradicional cuesta 100 pesos (2,2 euros), en un “pica pollo” se come con 60 pesos (1,6 euros). A lo que se suma el tamaño de las porciones y el horario en que sirven. Generalmente abren después de las 10:00, cierran a las 22:00 y en ocasiones se quedan hasta la madrugada.


Otro elemento significativo es que han incorporado a la oferta comida criolla como la “bandera” (arroz, habichuelas y carne) y platos chinos tradicionales como chow fan, chow shui y chomei, eso sí, todo adaptado a la sazón local. Además, dependiendo de la zona, se pueden encontrar pescados y mariscos.


Los restaurantes de pica pollos y comida china, como el chow fan, shop suey, chow mein y arroz frito constituyen principalmente una alternativa para personas que trabajan en la calle y no pueden ir a sus hogares a la hora del almuerzo.


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