Seasonal Foods

Entradas populares

LAS ENTRADAS, LEGUMBRES Y LAS ENSALADAS.

Las entradas son el plato de inicio a la hora de comer en un restaurante, entre estas podemos citar: las ensaladas, los entremeses, las verduras, entre otras

Las ensaladas a la hora de prepararlas debemos de tomar en cuenta lavar bien los vegetales al igual que las verduras.

Los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de un surtido variado. Se distinguen los calientes (antaño “entrantes volantes” o pequeños entrantes) y los fríos.

Las ensaladas son casi infinitas, pues las combinaciones que pueden realizarse son múltiples y variadas.

Las Entradas
La gran variedad de platos que están incluidos en este vocablo seria imposible dedicar unas pocas líneas en ellos.

Por otro lado debemos tener en cuenta que las entradas, aunque oficialmente sea un primer plato, dependiendo de los ingredientes pueden se un plato principal e incluso llegar a ser un plato único, pasando por su utilización como acompañamiento carnes o pescados.

Las entradas que podemos mencionar destacamos: las verduras y ensaladas, legumbres, sopas, entremeses.

Los entremeses
Los entremeses pueden considerarse un principio ideal para una buena comida. Sus características principales son su atractivo visual, sus sabores, estimulante del apetito y el tamaño de las raciones que no deben ser muy abundantes.

El amplio mosaico que cubren los entremeses no solo es de sabores, sino también es el resultado del contraste que se encuentra al pasar de un país o región, a otro, por lo que la gama es infinita.

Los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de un surtido variado. Se distinguen los calientes (antaño “entrantes volantes” o pequeños entrantes) y los fríos. La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bu-ffet o en una bandeja. Esta fórmula se le denomina “a la rusa”.

El maestro Bardají aclara en su Índice culinario (Editorial La Val de Onsera) que los entremeses también se denominan en francés hors – d´oeuvre que significa “que no está incluido en la obra de una comida”. En Rusia los entremeses se colocan en un anexo del comedor, formando una especie de buffet, en el que los invitados se sirven a voluntad las bagatelas estimulantes de que se compone, tales como canapés de caviar, anchoas, sardinas, salmón ahumado y otras. Estos son los verdaderos entremeses típicos para abrir el apetito. Su origen es tan antiguo como el de la comida, continúa diciendo Bardají, y los griegos en Atenas les concedían gran importancia llamándolos mézet

Las verduras
Las verduras constituyen un alimento sabroso y muy beneficioso para el proceso digestivo, por el alto contenido de fibras que poseen.tienen buenos niveles de aportes tanto vitamínicos como minerales, que disminuyen en función en la duración del proceso de cocción.
Es importante asimismo, consumir la verdura lo mas fresca posible, pues el contenido de vitaminas disminuye también proporcionalmente al tiempo transcurrido desde su recolección. Su congelación en el frigorífico, ralentiza el proceso de deterioro y la congelación lo detiene casi por completo, por lo que en el caso de no poder consumir verduras y hortalizas muy frescas es recomendable utilizarlas congeladas.

Para una preparación correcta de las verduras, es importante en primer lugar, atender a una limpieza cuidadosa de las mismas, eliminando todos los restos de tierra que pudiesen quedar. Hay que lavarlas bien quitar todos los vestigios de productos químicos y separe los tallos que no se consuman, así como todas las partes duras y las hojas estropeadas.

Se debe cocer la verdura el menor tiempo posible, siendo recomendable que quede ``al denté``. La cocción con microondas es muy recomendable por su corta duración. Igualmente es aconsejable el uso de las ollas de presión. Una vez cocinada, si necesita conservarla para mas tarde, manténgala en un lugar frío y recaliéntala rápidamente antes de servirla. Una excepción son las espinacas, que deberán consumirse una vez cocinadas, pues si se recalientan desarrollan propiedades indigestas.

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.

El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

Tipos de verduras
Por su parte comestible
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento,
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, judía verde
Tallo: puerro, espárrago
Tubérculo: patatas [2] (papas), camote (batatas), ñame.

Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)

Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)

Batatas, patatas y maíz tierno.

Las ensaladas
Las ensaladas son casi infinitas, pues las combinaciones que pueden realizarse son múltiples y variadas. Para obtener unos resultados óptimos, es necesario utilizar productos de extrema calidad. El adimento de algún elemento proteico, como pescado, mariscos, jamón o pollo, puede convertir una simple ensalada en un alimento muy completo, que cubra la casi totalidad de las necesidades de nutrición del organismo vivo.

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla.

También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
Espinacas o acelgas en crudo

Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.

Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).

Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
El huevo duro
El queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
El pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
El jamón cocido
El pollo asado, a la plancha o frito,

También tienen cabida las frutas:
Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
Manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
Melón
Pera
Piña

Las sopas y las legumbres
Las sopas y las legumbres han constituido siempre uno de los entrantes tradicionales en las comidas de todos los hogares.

Para la preparación de buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los utensilios adecuados, los cuales, por otra parte, suelen estar presentes en la mayoría de las cocinas.

Las ollas por ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los elementos a cocinar no se encuentren comprimido y en lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el acero o el hierro colado.

Cuando en la preparación de purés se utilicen legumbres, es preferible usar el pasapurés a una batidora, pues los hollejos, son indigestos y provocan flatulencias.

Para la preparación de las legumbres, es importante proceder a remojarlas previamente.
El tiempo de cocción se reduce considerablemente. Este se debe realizarse a partir de agua fría, pues si se sumerge en agua hirviendo, se produce un proceso de coagulación e las proteínas y las legumbres se pondrían duras, siendo inútil el cocerlas después durante un largo período de tiempo, puesto que no se conseguirían que quedaran tiernas y jugosas.

El poder energético de las legumbres es elevado, por termino medio, contribuyen con 340 calorías por cada 100 gramos de alimento. También contienen un nivel alto de proteínas, casi el 25% de su peso y su contenido en hierro es elevado, sobre todo en el caso de las judías y de las lentejas. Además, su alto contenido de en fibra, hace que su consumo sea muy aconsejable para la regulación del intestino.

Sopa
Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos cárnicos. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.
Clasificación de las sopas

Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.

Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.[1]

Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

Legumbres
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Principales Legumbres
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
Alfalfa
Chícharos (o guisantes o arvejas)
Frijoles (o porotos o judías o alubias)
Garbanzos
Habas
Ejotes (o judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes)
Lentejas
Lupinos (o altramuces o chochos)
Cacahuates (o cacahuete o maníes)
Soja (o soya)

Preparación de las Legumbres
Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de

ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad al agua.

La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas.

Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.

Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

RECETARIO
Ensalada de hortalizas
Ingredientes
cacescarola pequeña
1 lechuga pequeña
2 cebollas tiernas
3 ramas de apio blancas
4 un manojo de rábanos
2 cucharadas de vinagre de vino
6 cucharadas de aceite de oliva
una pizca de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal

Preparación paso a paso

Trocear las lechugas y lavar, escurrir y secar todas las hojas. Pelar y cortar las cebollas y el apio en tiras delgadas. Limpiar los rábanos y cortarlos al gusto.

Verter el vinagre, el Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal y el aceite en una ensaladera (puede utilizarse la ensaladera misma en la que después se servirá) y mezclar con un tenedor.

Colocar sobre el recipiente de servir los cubiertos cruzados y disponer las hojas de lechuga y demás ingredientes sobre éstos, con el fin de que no tomen contacto con el aliño, evitando así que la lechuga, en especial, se ablande en exceso y pierda consistencia

Reservar de este modo la ensalada en la nevera y, al momento de servirla, mezclar con los cubiertos de forma que todas las hojas queden cubiertas con el aliño. Servir y comer de inmediato.

Sopa de maíz con cangrejo
Ingredientes

100 grs de carne de cangrejo
½ cdta de raíz de jengibre picada
2 claras de huevo
2 cdas de leche
1 cdta de pasta de harina de trigo
2 tazas y ½ de caldo
230 grs de crema de maíz en conserva
Sal y pimienta
Cebolla picada

Preparación
Deshacer la carne de cangrejo y poner en un recipiente. Añadir el jengibre y mezclar. Batir las claras, añadir la leche y la pasta de harina de trigo y volver a batir hasta que esté suave. Mezclar con la carne de cangrejo.

Hervir el caldo, añadir la carne de maíz y volver a hervir. Añadir la carne de cangrejo y la mezcla de claras de huevo Condimentar y revolver. Servir la sopa y condimentar con la cebolla bien picada.

Crema de zapallo
Ingredientes

500 grs. de zapallo
3 cdas de margarina
1 cebolla grande picada finamente
100 ml de crema espesa
500 cc. de agua hirviendo
caldo concentrado
sal, pimienta
perejil o cilantro para adornar

Preparación:
Derretir la margarina en una cacerola, agregar la cebolla, pimienta, zapallo, laurel. Deje 15 min. a fuego suave. Previo a esto debe estar el zapallo cocido. A continuación agregue a la cacerola el zapallo cocido y luego el agua hirviendo y el caldo concentrado proveniente del zapallo, esto por unos 20 min. poner sal.

Pasar la preparación por la batidora o cedazo, de manera que se obtenga una crema homogénea. Agregue la crema y adorne con perejil.

Las entradas en un restaurante son de suma importante, ya que con estas podemos deleitarnos mientras esperamos el plato fuerte o principal.

Las entradas mayormente son frías, pero también son calientes dependiendo del gusto de la persona en este libro o capitulo pudimos observar detenidamente la transformación de los platos.

Las personas mayormente sugieren ensaladas o sopas que es lo mas tradicional, pero al igual están los entremeses, las legumbres, entre otras.









Posts Relacionados



0 comentarios: