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PREPARACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO ASU ESPECIES


Siempre a la hora de preparar un alimento hay un elemento importante que no es solo la presentación o el gusto que este tenga para el comensal este elemento es la higiene y sanidad de los mismos.

La higiene e sanidad de los alimentos nos hace consumir alimentos de calidad, consumimos alimentos saludables para nuestra salud.

Para alcanzar alimentos con buena higiene se necesita la ayuda de los manipuladores que lleven las normas necesarias para la higiene de estos.

Tema 1: Preparación de los alimentos según su especie
Preparación de los alimentos

Cuando preparamos los alimentos hemos de tener en cuenta una serie de medidas higiénicas para evitar que se deterioren sus propiedades o que se puedan contaminar por gérmenes. De esta manera, aprovecharemos al máximo su valor nutritivo y además impediremos que se produzcan toxiinfecciones alimentarias.

Utensilios
Los cuchillos y recipientes que usemos deben ser de acero inoxidable o de otros materiales lisos e impermeables que no transmitan sustancias tóxicas.

Hay que limpiar bien los utensilios que se utilicen al preparar alimentos crudos antes de usarlos con alimentos cocinados. También se deben emplear tablas diferentes para cortar los alimentos crudos. Las tablas de madera, al ser porosas, resultan más difíciles de limpiar y también favorecen el acumulo de gérmenes, por lo que es mejor sustituirlas por las de poliuretano (plástico).

Persona que prepara los alimentos
Hay que lavarse las manos antes de empezar a manipular los alimentos y siempre después de ir al cuarto de baño.

 No fume mientras cocina.
 Si está resfriado, no tosa ni estornude sobre los alimentos.
 Si tiene una herida, protéjala bien con una cubierta impermeable.

Preparación
Es preferible preparar los alimentos cuando se vayan a consumir. Si no se van a comer en ese momento, guárdelos en el frigorífico protegidos con papel de aluminio o en recipientes adecuados.

Hay que tener especial cuidado con las mayonesas y otras salsas, sobre todo si se preparan con huevo. Procure consumirlas en el momento y conservarlas siempre en el refrigerador.

Al lavar los alimentos, en especial las verduras, no las ponga en remojo ya que se pierden muchas vitaminas y minerales. Simplemente, lave con abundante agua y escurra cuidadosamente.

Utilice el agua justa de cocción y siempre que sea posible, use la olla a presión o cacerolas de cerrado hermético, para proteger las pérdidas de nutrientes en los alimentos.

Preparación de los vegetales
Los vegetales crudos son muy ricos en vitaminas A y C, por lo que es muy recomendable incluirlos en la dieta ya que dan variedad a los menús, nos aportan minerales y son buenos reguladores intestinales por su contenido en fibra.

Las verduras y hortalizas más ricas en vitaminas son: el pimiento verde y rojo, el tomate, la lechuga y la zanahoria.

Para que las ensaladas conserven su valor nutritivo tenemos que procurar:

- Que los ingredientes sean lo más frescos posible, ya que la vitamina C se destruye por contacto con el aire.

- Lavarlos minuciosamente. Podemos añadir 2 gotas de lejía al agua si queremos desinfectar mejor.

- No desechar las hojas verdes oscuras ya que en ellas se encuentra la mayor parte del contenido vitamínico.

- Usar limón o vinagre para aderezarlas, porque el medio ácido protege las vitaminas.

- No lavar después de cortar porque también se produce pérdida vitamínica.

Si se van a consumir verduras cocidas, hemos de tener en cuenta que con la cocción pierden parte de sus propiedades nutricionales. Para que esta pérdida sea lo menor posible, tendremos en cuenta:

- Si se preparan hervidas, al vapor o al horno, cocinar las hortalizas con su piel.

- Cuando sea necesario cortarlas, se hará en grandes porciones.

- No ponerlas en remojo.

- No añadir bicarbonato para darles color verde, porque el medio alcalino destruye las vitaminas.

- Usar poca cantidad de agua y utilizar el líquido de cocción para sopas o purés, aprovechando así las sustancias solubles.

- Cocerlas en cacerolas tapadas, sobre todo si se trata de hortalizas de color suave.

- El tiempo de cocción deber ser mínimo: «cuánto más cocidas menos vitaminas».

- No recalentar.


Preparación de las frutas
Normalmente se consumen crudas, por lo que se conserva al máximo su contenido en vitaminas. Las vitaminas no se encuentran sólo en la piel, sino que están distribuidas por toda la fruta. Si se toman con piel hay que lavarlas cuidadosamente.

Si las vamos a tomar en macedonia, se deben cortar inmediatamente antes de consumirlas y en trozos que no sean muy pequeños, para evitar la destrucción de vitaminas, su oxidación y ennegrecimiento.

Preparación de las legumbres
Las legumbres secas necesitan del remojo y de la cocción suficiente para que se ablande la celulosa de su capa externa, aunque si se trata de legumbres de muy buena calidad y de la cosecha del año, puede no ser necesario.

Si las tenemos en remojo en agua fría durante no más de 12 horas, apenas se modifica su valor nutritivo. Si se remojan con agua hirviendo para acelerar el ablandamiento, se puede producir la pérdida de hasta el 25% de su contenido en vitaminas.

Cuando el agua que usamos es de las llamadas «duras», se recomienda añadir durante el remojo un poco de bicarbonato (1/3 de una cucharadita de café por litro de agua para reducir el tiempo de cocción).

Preparación de la carne
Las carnes admiten gran variedad de preparaciones culinarias: a la plancha, al horno, en guiso, frituras, etc. Acompañadas de una guarnición de legumbres, patatas o ensalada, resultan un menú nutricionalmente muy completo.

Es aconsejable cocinar la carne lo suficiente para que no quede cruda en su interior, evitando así el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.

La carne picada es más susceptible de contaminación, por lo que debe ser preparada (albóndigas, hamburguesas, empanadas) inmediatamente tras su trituración.

La sal se añade al final de la preparación o antes de consumirla, para evitar que se endurezca la carne.

Preparación del pescado
Los pescados y el marisco son más digeribles que la carne, ya que al tener menos tejido conjuntivo facilitan la masticación, la absorción y la digestión.

Las formas de preparación son muy variadas, dependiendo sobre todo de la especie:

- Los pescados gruesos y los crustáceos pueden cocerse con agua o caldos cortos.

- Las especies medianas y las rodajas de pescado son muy adecuadas para preparar en la parrilla, teniendo en cuenta que ésta debe estar bien caliente y el pescado bien aceitado.

- Las pequeñas especies se suelen consumir en frituras.

- La cocción al horno también es muy adecuada para los pescados de gran tamaño.

- El pescado en conserva tiene un valor nutritivo similar al fresco, aunque proporciona más calorías debido al aceite que se usa para conservarlo.

- El pescado constituye una fuente importante de calcio cuando se consume con espinas: chanquetes, boquerones fritos, sardinas en conserva.

Los fritos
Para este tipo de preparación culinaria y también para la condimentación de otros guisos, se recomienda la utilización de aceites vegetales ya que se ha demostrado que regulan el nivel de colesterol sanguíneo. Las grasas de origen animal (mantequilla, manteca) elevan las cifras de lípidos en sangre.

Las grasas más aconsejables son los aceites de semillas y especialmente el de oliva, por sus características nutricionales y porque es el que resiste mayores temperaturas sin perder sus propiedades.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye prácticamente nada si se fríen convenientemente, ya que las altas temperaturas no alcanzan el interior del alimento cuando el tiempo de fritura es corto.

Algunos consejos prácticos para freír:

- Si los alimentos se preparan a temperaturas suaves las grasas se digieren mejor.

- No mezclar nunca aceites de distinta clase.

- El aceite se debe calentar a fuego moderado, no a fuego vivo, y no hay que dejarlo humear ya que se forman sustancias tóxicas.

- Los aceites sobrantes se filtrarán cuidadosamente para no volver a calentar restos de partículas que desarrollan mal sabor y ennegrecen la fritura. Se deben conservar en recipientes limpios, al amparo de la luz y en ambientes frescos.

Tema II: Sanidad e Higiene de los alimentos
Prácticas de Higiene y Sanidad
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

Recepción de materias primas
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.

Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).

Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.


Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.

No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.


Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
Manipulación de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.

Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
Los PAÑOS para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.

En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.

Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
Áreas de servicio y comedor

Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos.

Personal
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.

No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.

No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.

Instalaciones físicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.

Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
Cada día, alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro país, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente.

El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias, organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados.

Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud.

Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS).
Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.

Recuerde, un cliente satisfecho es el mejor medio de publicidad.

La higiene e sanidad son un factor importante para la calidad de los alimentos y la salud de los consumidores es por esto que hay que aplicar las buenas prácticas de la misma.

La higiene del personal es vital a la hora de manipular los alimentos ya que de no ser así podría afectar a los comensales de bacterias.

Para esto: Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.

Todos estos factores influyen en las buenas costumbres a la hora de manipular los alimentos para obtener una calidad en el servicio, en la alimentación y así como también en la higiene y sanidad.


BUENAS SUERTE PARA TODOS LOS QUE PUEDAN LEER ESTE ARTICULO

GEIZA KIOMALIZ

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