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RESETAS DE LA COCINA FRIAS 2da parte

RESETAS DE LA COCINA FRIAS

SOPA FRIA DE MANZANAS

INGREDIENTES

  • 4 manzanas ácidas
  • 4 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 c.s. de salvia fresca
  • 1 l. de caldo de verduras o ave
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración.Pelar, cortar y dorar en una cazuela con aceite las manzanas, las zanahorias la cebolla y el apio, durante 5 minutos aproximadamente.
Añadir la salvia y el caldo.


Dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente. Triturarlo y pasarlo por el pasa puré. Dejar enfriar en el frigorífico.

Resulta igual de sabroso a temperatura ambiente o incluso tibia.


PASTEL DE FRUTAS ROJAS CON CREMA DE YOGHURT

Ingredientes

  • 300 gr. de frutas rojas
  • 12 revenadas de pan de molde
  • Piel de limón y naranja
  • Rama de canela
  • 200 ml de agua
  • 200 gr de azúcar
  • Hojas de gelatina (opcional)


Crema de yoghurt

  • 1 yoghurt
  • 50 ml de crema de leche

Elaboración
Prepararemos un almíbar con el agua, el azúcar y las especias y las pieles. Cuando el almíbar este caliente introduciremos los frutos rojos troceados, teniendo en cuenta su textura y madurez para que no se rompan en exceso. Mantendremos unos 3 minutos dentro del almíbar. Retiraremos del fuego, separaremos los frutos rojos y dejaremos enfriar el almíbar.


Pintaremos las rebanadas de pan con el almíbar. Colocaremos una capa de frutas rojas y repetiremos la operación.

Otras dos veces. Acabaremos con una capa de frutas rojas y cubriremos con una pequeña capa de gelatina.
Dejaremos enfriar.

Decoraremos con unas hojas de menta y acompañaremos de la crema de yoghurt.


ARROZ CON LECHE MERENGADA.

Ingredientes

  • 100 gr. de arroz
  • 1/2 l. de leche
  • 2 claras de huevo
  • 150 gr. de azúcar
  • Piel de 1 limón
  • 1 rama de canela
  • Pizca de canela en polvo
  • 20 gr. de mantequilla


Elaboración
Cocemos el arroz con 1/2 litro de agua unos 15 minutos. Mientras llevaremos a ebullición la leche, con unos 100 gr. de azúcar, la piel de limón y la canela. Mantendremos unos 5 minutos, reducimos fuego al mínimo fuego y cocemos suave tapado. Retiraremos del agua e incorporamos en la leche merengada para acabar cocción.


Montaremos las claras apunto de nieve con el resto del azúcar y agregaremos al arroz con leche cortando una vez frío. Colocar en una copa de cóctel y servir frío de nevera.


TACOS DE TERNERA CON MANZANA Y LECHUGA.

Ingredientes

  • 1 paquete de tacos
  • 2 bistecs de ternera
  • Aceite de oliva
  • Orégano y comino
  • 1 guindilla
  • 1 manzana
  • 1 Bolsa de surtido de lechugas
  • 50 gr. de queso de cabra
  • 30 gr. de pipas
  • salsa rosa
  • Sal y pimienta

Elaboración.

Marinaremos los bistecs con el aceite de oliva, el orégano, el comino y la guindilla.Retiramos del marinado y Marcaremos la pechuga a plancha un 1 minuto por cada lado.

Cortaremos en tiras y salpimentamos. Reservar.
Pelamos la manzana, descorazonamos y cortamos en juliana.
Trocearemos el queso de cabra.

Estiraremos los tacos, colocaremos un manojo de lechugas, la mazna, el pollo, el queso desmigado y unas pipas. Salseamos con la salsa rosa y cerramos como un rollito.

Marcar de nuevo a la plancha unos 2 minutos por cada lado y servir de inmediato.

Diferentes Tipos de Picaderas

En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento. Las picaderas para tus fiestas o cumpleaños son preparadas en bandejas o canastas decoradas con cintas y/o lazos con cuatro o cinco variedades de picadera en cada una de estas.

Tenemos las picaderas tradicionales favoritas de todos los niños y también para todas las edades:

* Pastelitos de Pollo, Carne o Queso

* Quipes

* Croquetas de Pollo o Jamón

* Bolitas de Queso

* Pizzitas

* Sandwichitos de Puerro

* Sandwichitos de tuna

* Sandwichitos de Pollo

* Sandwichon

* Entre otros muchos más…

También si quiere algo para un público más adulto, tenemos las siguientes picaderas:

* Pastelitos de Ricota y Espinaca

* Pastelitos de Espinaca y Blue Cheese

* Empanaditas de Queso y Puerro

* Pastelitos de Vegetales

* Empanaditas horneadas de Queso de Cabra e Hierbas

* Mini Burritos

* Mini Taquitos

* Pinchitos a su gusto

* Canapés

* Entre otros muchos más…

Los Antipastos Según su Origen

Se llama antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) al aperitivo que tradicionalmente se consume en la cocina italiana, y que incluye una variedad de carnes, como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, encurtidos y ensaladas, para abrir el apetito. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones, bottarga, etcétera macerados en una mezcla de vinagre y salmuera.


Antipasto, un clásico entrante de origen italiano

El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un «antes de la pasta», el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero.

Básicamente, el antipasto es una serie de platos fríos, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal. En él se pueden incluir cualquier tipo de cosas que tengamos ganas de colocar. La idea es servir una gran fuente y que cada comensal se sirva a gusto y placer lo que desea comer.

Habituales en las mesas de antipasto suelen ser las berenjenas escabechadas, los pepinillos en vinagre, los pimientos asados, los ajíes en vinagre, los pickles en general, también algunas aceitunas negras y verdes, unas anchoas, setas salteadas, cebollines en conserva, rodajas de embutidos, algunos buenos quesos y lo que tu imaginación demande.

Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla

Forma de Preparación. ANTIPASTO CASERO

Materia prima

· Cebolla cabezona

· Zanahoria

· Ajo

· Berenjena

· Coliflor

· Pimentón

· Maíz tierno

· Arveja

· Habichuela

· Atún

· Salsa de tomate

  • Aceite de olivas


Recepción de la materia prima

Se recibe la materia prima a transformar y se asegura que ésta este en buen estado.


Selección

Se escogen las mejores verduras, es decir, las que sean más grandes, las que tengan mejor color y mejor textura para ser transformadas.


Limpieza

A las verduras se les hace una limpieza con un detergente permitido para alimentos.


Pelado

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la cáscara y la semilla de las verduras.


Corte

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en parte muy pequeñas las verduras.


Cocción

Se ponen a cocinar el pimentón, la cebolla, la berenjena y el ajo en aceite de olivas por 15 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las zanahorias por 10 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las arvejas por 10 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las habichuelas por 5 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agrega la coliflor por 5 minutos.

Cuando están listas las verduras éstas se mezclan con el atún, el maíz y la salsa de tomate y se ponen a cocinar durante 5 minutos revolviendo constantemente.


Tratamiento térmico

Se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, que además de lo anterior hace vacío.


Empaque

Se hace al vacío y en envases de vidrio.


Esterilización

Es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15 minutos.


Almacenamiento

Se hace a temperatura ambiente evitando los rayos de luz penetren directamente al producto.

ANTIPASTO CASEROANTIPASTO HECHO EN LA PLANTA FRUVER


Recepción de la materia prima

Se recibe la materia prima a transformar y se asegura que ésta este en buen estado.


Selección

Se escogen las mejores verduras, es decir, las que sean más grandes, las que tengan mejor color y mejor textura para ser transformadas.


Limpieza

A las verduras se les hace una limpieza con un detergente permitido para alimentos.


Desinfección

Se desinfecta las verduras con hipoclorito de sodio con una concentración de 100 ppm durante 10 minutos


Pelado

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la cáscara y la semilla de las verduras.


Corte

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en parte muy pequeñas las verduras.


Escaldado

Este proceso se le hace a la zanahoria durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de bicarbonato de sodio, a las arvejas durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido cítrico, a las habichuelas durante 5 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido cítrico, y a la coliflor durante 8 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido acético. Este proceso se hace para inhibir enzimas y afirmar color.


Cocción

Se ponen a cocinar el pimentón, la cebolla, la berenjena y el ajo en aceite de olivas por 15 minutos


Tratamiento térmico

Se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, y además de hacer tratamiento térmico hace vacío.


Empaque

Se hace al vacío y en envases de vidrio.


Esterilización

Es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15 minutos.


Almacenamiento

Se hace a temperatura ambiente evitando los rayos de luz penetren directamente al producto.

ANTIPASTO HECHO EN PLANTAS

Ingredientes
¼ Kg. de arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollín picado finamente
¼ Kg. de ajoporro en rueditas
¼ Kg. de apio en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo en julianas
¼ Kg. de cebollas en julianas
¼ Kg. de celery picado
100 gr. de aceitunas rellenas
2 latas de atún en aceite de 185 gr
1 ½ taza de salsa de tomate kétchup
1 taza de vinagre
¾ taza de azúcar
½ lt de aceite
Sal, pimienta, hojas de laurel


Preparación. Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los vegetales, vierta e aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un término medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostado.

Antipasto
1 lata de atún,
1 pimiento verde picado en pedacitos,
1 cebolla picada en pedacitos,
1 pote de salsa dulce,
aceitunas picadas.

Mezcle todos los ingredientes. Luego de mezclados ponerlo a fuego lento de 15 a 20 minutos.

Deje reposar y sírvalo como aperitivo. Excelente si se acompaña con galletas saladas.

Antipasto de Atún
4 latas de Atún,
1 botella de Kétchup,
1 frasco de Aceitunas Rellenas picadas en rodajas,
1 cebolla Picadita,
4 cucharadas de Aceite de Oliva,
2 cucharaditas de sofrito,
1 caja de Galletas Saladas.


En un sartén vierta el aceite de Oliva, cuando este caliente añade el sofrito, la cebolla y las aceitunas. Cuando todo eso este sofrito añade el Atún, revuelva y va añadiendo poco a poco el Ketchup hasta hacer que quede pastoso.

Luego deje reposar a temperatura ambiente hasta q se enfrié y sirva con galletas saladas.

Antipasto variado
4 huevos
1 vaso de crema de leche
2 cucharadas queso rallado
5 lonchas de salami
Albahaca
1/2 k de mejillones
Zumo de medio limón
1 diente de ajo
1 guindilla


En un boul colocar los huevos y batirlos junto con la leche. Agregar el queso, el salami picado y la albahaca. Llevar esta preparación al horno durante aproximadamente, media hora. Hervir los pescados Mezclar la guindilla, el zumo del limón y el ajo picado. Echar esta mezcla encima de los mejillones y asar en la parrilla. Servir espolvoreado de perejil y acompañado de la cocción anterior.

Diferentes tipos de menús

El Menú es el listado ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los comensales una secuencia de posibles opciones disponibles para comer. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado.


Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.

Dando continuación a lo que es el desarrollo de un menú, mencionaré los diferentes tipos de menús que se manejan dentro de los restaurantes…

Menú fijo:
Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

Menú cíclico:
Es aquel que diario varía y debe ser más uno o más dos días adicionales al número de días semanales, por ejemplo: si el comedor está abierto cinco días, la rotación será de seis a siete días para no repetir el mismo menú el mismo día, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.

Menú de temporada:
Es aquel que varía periódicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoño).

Pero para ampliar esta información cabe mencionar que en Estados Unidos clasifican en tres la categoría del menú:

A la carte menú: Todo el menú está con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre.

Semi a la carte menú: Un menú que en esta categoría usualmente está ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida.

Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semana se establece.

Du Jour: Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.

Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinación de las cartas para tener variedad de platillos.

Conclusión

La cocina es un arte que cada vez mas ha ido evolucionando acorde con el tiempo y con las necesidades del momento y un ejemplo de esto es la cocina fría que es una alternativa a los platos de invierno, también las picaderas para cualquier evento o fiesta no pueden faltar, y tenemos lo que son antipastos que como su nombre lo indica es antes de la pasta es decir antes del plato principal.


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