Seasonal Foods

Entradas populares

MISE EN PLACE

Mise en Place
Y La Organización de un Restaurante

Reposición de materiales y Géneros
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Lencería
Condimentos

La cristalería, loza y cubertería
La retirara el ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería

Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.

Los condimentos
Son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

Repaso de Material
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.
El material que con anterioridad de habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.

Los distintos materiales a repasar son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Petit menaje
Aparadores
Carros de servicios
Otros útiles: Rechaud, cubos y porta cubos
Cristalería

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.

Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes.
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al office.
Retirar los platos despostillados. Estos se dejaran aparte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos, pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.

Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

Cubertería
Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se tomaran los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzara por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

Petit Menage
Es muy importante efectuar diariamente en el Mise en Place un buen repaso del Petit Menage, ya que la falta de uno de sus componente causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el Menage es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesita para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el Office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

Aparadores
Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suele hacer diariamente. Solo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.

Carros: Repaso De Carros de Servicios
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio. Los más usuales son:
Carro caliente
Carro de postres
Carro de quesos
Carro de bebidas
Calienta platos.

Carro Caliente
Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizaran productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño, sacándole brillo con una gamuza o un paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los utensilios de plata o alpaca plateada.

Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o

desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas y guarniciones.

El depósito de agua se revisara periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito, se desarmaran en tantas piezas como sea necesario, limpiado su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.

Las ruedas serán siempre motivo de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasaran periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.

Carro postres
Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocaran como base unos cubres, que se cambiaran a diario o periódicamente según su estado de limpieza.

Carro de queso
Se limpiara cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocara un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiara a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

Carro de bebidas
La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastara un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla humedecido, que se pasara por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces.

Calientaplatos
Su limpieza exterior se realizara con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente.

La parte interior es la que mas ensucia debido a la electricidad estática, que atrae partículas de polvo, o al gas, que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasara una rejilla o paño humedecido que elimine toda suciedad existente.

Otros útiles
Rechaud
Es de metal, por lo que se utilizara cualquier limpiametales o la combinación de blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmara en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenara hasta que alcance el nivel óptimo.

Igualmente se verifican las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestara una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento.
Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.

Cubos y porta cubos
Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiaran antes de cada servicio enjuagándolos y sacándolos después para darles brillo.
Los de acero inoxidable o cristal, se limpiaran con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos en el office después del servicio.

Montaje de mesas
Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes están realizadas las operaciones anteriormente citadas.

En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, así como la puerta de entrada. Se tendrá especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocación y distribución de las mesas, se comprobara su estabilidad, calzando las que no asienten bien.

Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletón deberá quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijos a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.

Se procederá entonces a la colocación del mantel. En primer lugar se comprobara que el mantel este bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en si colocación manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomara el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar.se colocara el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolos caer, sin soltar más que un borde, que llegara a las esquinas del lado contrario; a continuación bajando las manos se soltara el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, solo con tocar sus pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería.

Las medidas de los manteles irán acorde con la mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30cm, sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel “acaricie” el suelo. Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de los clientes.

En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con este. Debe colgar 8 a 10 cm. Del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencería. Seguidamente se montara la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc.

En lo colocación de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado:

Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillos trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondrá igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio).


Las copas, elementos muy decorativos, se colocaran tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba.

La servilleta se situara generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en día esta en desuso. Se doblara de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelero (noche).

Se colocaran ceniceros en la mesa de los clientes y se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacios cuando haga falta.

En algunos restaurantes se emplean números metálicos para enumerar las mesas, estos deberán estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuremos mantener la misma numeración siempre para facilitar el servicio.

Una vez montada la mesa se repasara concienzudamente. Se alinearan las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas.

El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique.


Organización del Rango
La preparación del rango
Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.

El rango constara de un mínimo de 6 o 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridon, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma coherente dentro del área de restaurante de tal manera que facilitan el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.
Se procurara mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.

La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango.

El jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisión de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maître o Jefe de comedor.

La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los distintos Jefes de Rango podrán solicitar ayuda así como prestarla a otros que así lo precisen.

Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestara sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones serán las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y después del servicio.

Será imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta mise en place de su rango antes de iniciar el servicio.

El Jefe de Rango leerá el menú el día, realizando las consultas necesarias al Maître sobre la condimentación o preparación de platos que desconozca e informara a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. Que acompañen a los manjares.

En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuirá las fuentes de tal forma que realcen su presentación, consiguiendo así que la primera impresión que tenga el cliente a la entrada al comedor sea más satisfactoria.

Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maître y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el día por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzara a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuirá las mesas acorde con el número de comensales.

El montaje de las mesas se realizara de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan menús concertados se montaran como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montaran siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta.

Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observara que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza y presentación.

Igualmente vigilara que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalería, cubertería, loza, petit manage, lencería y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente.

Comprobara que el gueridon esté dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento.


Después del Mise en Place
Después del mise en place y que todas las mesas estén en orden, que se haya dado un buen repaso de materiales y el restaurante tenga una buena apariencia para los clientes, el siguiente paso es la apertura del restaurante para la llegada de los clientes, pero antes de, el personal debe de preparar su apariencia.

La apariencia del personal y su presentación son factores que influyen en la satisfacción del comensal. El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de servicio, es básica para transmitir el cliente confianza en la calidad, sanidad de los alimentos y bebidas que se expenden en el restaurante.

Deben de tener un cuerpo limpio, banarse antes del servicio, utilizar desodorante, y cambiarse de ropa interior. El cabello debe de estar limpio preferiblemente libre de grasa y recogido. No deben de utilizar ninguna joya que obstaculise el desarrollo del trabajo, uñas y pies limpios.

Respecto a la presentacion de los empleados, se les indicara que no podran utilizarse mancuernillas, ni perfumes de olor penetrante
Antes de laborar, el capitan inspecciona a meseros y ayudantes, revisando tanto la presentacion como el uniforme; se le dara oportunidad al empleado de corregir alguna anomalia o definitivamente no se le permitira trabajar.

Teniendo todo esto listo el restaurante estara en funcion de ofrecer sus servicios.

Posts Relacionados



0 comentarios: