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Enfriamiento Potente, Temperatura de Recalentamiento, Conserva de Ensaladas y Exhibición de Buffet.

Introducción.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos al consumirlo. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, como las higiénicas y químicas.

La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de la realización alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Estas son las razones por las cuales al momento de ingerir los alimentos debemos tener en cuenta, el enfriamiento potente que se a tenido al elaborarlos, la temperatura adecuada que conllevan estos así como poder exhibir los mismos al momento de presentarlos a la mesa.

Esperando esta investigación sea de agrado y enriquecimiento de los lectores.

Enfriamiento Potente, Temperatura de Recalentamiento, Conserva de Ensaladas y Exhibición de Buffet.

Enfriamiento Potente

El enfriamiento es una operación de acondicionamiento que se aplica normalmente después del envasado de los alimentos tales como: frutas, pescados, mariscos, carnes, hortalizas entre otros para la eliminación rápida del calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para su almacenamiento o transportación.

El enfriamiento puede realizarse con los siguientes métodos:

· Cámaras de enfriamiento convencional

· Con aire forzado

· Con agua fría (hidroenfriamiento)

· Con hielo frapé

· Con vacío

La selección del mejor método de enfriamiento depende en gran parte de las características físicas y fisiológicas del producto a enfriar.

El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio enfriante.

El tiempo de 7/8 de enfriamiento es el tiempo requerido para que la temperatura inicial del producto disminuya 7/8 de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio de enfriamiento.


Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:

· Producto vegetal: Tamaño, forma, relación superficie/volumen, propiedades térmicas (Cp, k).

· Temperatura inicial y final del producto.

· Temperatura del medio enfriante y su capacidad para absorber calor.

· Diseño y material de los envases.

· Patrón de estibado de los envases.

Temperatura de recalentamiento

La temperatura de recalentamiento es la acción de volver a calentar el contenido de calor de un alimento, es decir la cantidad de veces un alimento vuelve al estado frío o caliente.

Hay tres escalas comúnmente usadas actualmente para medir la temperatura: la escala Fahrenheit (°F), la escala Celsius (°C), y la escala Kelvin (K).

El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Independientemente del método de cocción empleado, se asegurarán temperaturas de 70ºC en el centro del producto. También cuando se usa el microondas

El recalentamiento de algunos alimentos debe tomarse en consideración cuando se sospecha de la existencia de enterotoxinas elaboradas por diferentes microorganismos que son termoestables y no son inactivadas cuando los alimentos se calientan de nuevo.

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actores de Riesgos de Recalentamiento

· Cocción insuficiente es un factor de riesgo considerable respecto a salmonelosis. La cocción completa es suficiente para inactivar los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos que típicamente se encuentran en los mismos. Pero el calentamiento destruye microorganismos que pueden compartir y expulsar el oxígeno haciendo que los alimentos se vuelvan más anaerobios, favoreciendo su crecimiento.


Además de salmonelosis, otra enfermedad relacionada con la aplicación de temperaturas insuficientes es el botulismo, especialmente cuando las conservas son elaboradas en casa y entrañan alto riesgo debido a la baja acidez del alimento (pH mayor de 4,5).



· Manipulación de los alimentos cocidos. Los microorganismos patógenos pueden proceder de manipuladores de alimentos que son portadores intestinales, nasales o cutáneos. Y por el contacto con utensilios o superficies contaminadas con microorganismos, debido a que se han manipulado anteriormente productos crudos o a una deficiente desinfección.


· Enfriamiento insuficiente de los alimentos cocidos también debe considerarse. En esta fase, las esporas de las bacterias patógenas germinan y las células vegetativas resultantes y los patógenos bacterianos que contaminan los alimentos después de la cocción, se multiplican durante la conservación prolongada a temperatura ambiente.


Conserva de Ensaladas

Las ensaladas son platos fríos con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.

Conservación de las ensaladas

Esto se define como mantener los ingredientes que conforman la ensalada en un largo tiempo o conservarla en su composición natural.

La mayoría de los ingredientes de las ensaladas se pueden preparar con antelación y guardar. La lechuga y otras verduras de hojas verdes se pueden lavar y cortar y se conservan en la nevera, hasta un día, envueltas en un paño húmedo.

No conviene aliñar las hojas verdes hasta el momento de servir, ya que se pueden marchitar. Sin embargo, los tubérculos como las zanahorias y las patatas, son más resistentes y se pueden preparar y aliñar unas horas antes de servirlas

Trucos para Conservar las Ensaladas

Conservar la verdura

Si prefieres comprar verdura fresca y congelarla tú misma. No es una tarea difícil; sigue los pasos siguientes:

· Limpiarla bien.

· Echarla en agua hirviendo durante 5 minutos.

· Dejarla enfriar.

· Guardar en una bolsa especial y al congelador.

Conservar Frutas

Las frutas ya cortadas dentro del refrigerador, lo mejor es tratar de envolverlas con una bolsa plástica o meterlas en un recipiente cerrado, esto aparte de conservarlas mejor, evita la contaminación de olores no deseados.

La lechuga y el perejil

Has utilizado una parte de la lechuga y quieres guardar el resto para la cena o para el día siguiente. Enróllala en una servilleta de tela ligeramente húmeda (no empapada) y guárdala en la nevera. Lo mismo puedes hacer con el perejil.

Alcachofas sanas

Una vez cortadas, si no quieres que las alcachofas se pongan negras, rocíalas con un poco de limón, no falla.

El Buffet

It is a popular method for feeding a large number of people with minimal staff.Un buffet es un sistema de reparto de comida, en la cual el alimento se coloca en un espacio publico que los comensales se sirven en general. It is a popular method for feeding a large number of people with minimal staff.Es un método popular para la alimentación de un gran número de personas con el personal mínimo.

En un Buffets are offered at various places including hotels and many social events. Sideboards are also known as buffets as they may be used to offer the dishes of a buffet meal to guests. Buffet se ofrecen en varios lugares incluyendo hoteles y muchos eventos sociales. Aparadores también se conocen como buffets, ya que pueden ser utilizados para ofrecer los platos de una comida buffet para los huéspedes.

Una de las ventajas de buffet en comparación con el servicio de mesa es que los comensales tienen una gran cantidad de opciones y la posibilidad de inspeccionar de cerca los alimentos antes de seleccionarlo.


Tipos de BUFFET:

Desayuno; por lo general, se sirve en hoteles internacionales. Da la posibilidad de elegir; se puede encontrar, distintos panes, medialunas, frutas, jugos, te, café, jamón, panqueques, entre otras.

Frío; se sirve como una comida, de parado o sentado, de acuerdo al espacio disponible y al numero de invitados. Los invitados pueden servirse ellos, o la comida puede ser ofrecida por los mozos, que la llevaran en sus bandejas.

Caliente; el servicio es igual al de buffet frío, con la importancia de mantener a temperatura la comida, un miembro del staff, debe estar en la mesa para servir a los invitados. En general el buffet de postre esta alejado de las mesas principales.

Religioso; (puede ser llamado también buffet ocasional, por ejemplo, es así como se lo conoce al buffet judío. Los ingredientes y la preparación corresponden a las reglas judías.

Cocktail; esta diseñado para ofrecer una preparación de pequeños bocaditos o canapés, fríos o calientes, salados o dulces, acompañado por una bebida. Nunca puede reemplazar a un almuerzo o una cena.

Almuerzo o cena de pie; es un buffet lunch; es lo que conocemos como una comida informal, en la que hay gran cantidad y variedad de bocaditos.

De sentado; los invitados se sirven, las bebidas estarán en la mesa, y los encargados de reponer serán los mozos.

Estilo campestre o country _ ambiente libre, distendido; los invitados se sirven, por lo cual las piezas de comida más grandes deben estar precortadas. Por lo general, las comidas son, embutidos (salames), fiambres, asados, quesos, tartas rusticas y ensalada de frutas.

Exhibición del Buffet

Lo importante es el orden al momento de presentar el buffet.

Primero los entremeses y luego el plato fuerte; ambos pueden ser fríos y calientes. Las diferentes opciones de postres, se sirven una vez que se han retirado todos los platillos salados o se colocan en un a mesa aparte de lo salado, lo que es mucho más recomendable.

Para mantener los platillos calientes, hay en recipientes adecuados para mantenerlos calientes como el Samovar.

Lo que se debe hacer para que el buffet luzca más:

· No colocar las mesas del buffet, lejos de las mesas.

· Elegir una variedad de platillos.
Ofrecer como mínimo dos opciones para cada tiempo.

· Poner primero los platos y luego los platillos en que deben comerse.

· Si el platillo lleva algún tipo de salsa, ésta se deberá de colocar junto al mismo para que la gente sepa que con esa se puede aderezar.

· Puedes colocar junto a cada plato de comida el nombre del platillo, con el mismo papel y tipografía que usaste para tus invitaciones.

· Al final de la mesa se colocan los cubiertos, servilletas y copas, para facilitar el servicio.

Poner la mesa en un buffet

Una mesa de buffet se debe organizar según unas reglas determinadas. En la imagen se indica una posible distribución de la vajilla, cubiertos y cristalería.


1. Servilletas; mejor en dos montones.

2. Centros de flores naturales.

3. Cucharas, cuchillos y tenedores para servir.

4. Platitos para servir la fruta.

5. Platitos para servirse los postres.

6. Cucharas, tenedores y cuchillos para los postres.

7. Vasos, o copas, de agua y de vino.

8. Ensaladera con forma redonda.

9. Platos llanos para los invitados.

10. Fuente para carne o pescado.

11. Platos hondos para cada uno de los invitados.

12. Sopera. Se coloca en el centro.

13. Bandeja honda, para presentar las verduras.

14. Fuente para presentar las legumbres.

15. Cuchillos, cucharas y tenedores suficientes para todos los invitados.

Cubertería necesaria para servir

· Tenedor con dos dientes, para servir los fritos. Se coloca a la derecha.

· Cazo para servir sopa o caldo. Se presenta con la sopera a la hora de servir.

· Pala especial para servir los huevos moldeados o pasados por agua.

· Tenedor para servir el pescado. Se trae a la mesa en el momento de servir.

· Cuchillo para trinchar el asado: puede tener el filo liso o dentado.

· Tenedor para trinchar: acompaña al cuchillo, y con él se sirve cada ración.

· Pala para servir pescado: su forma es similar a la del cuchillo de pescado.

· Tenedor para mover y servir la ensalada. Se trae a la mesa en la ensaladera.

· Cuchara para mover y servir la ensalada. Se utiliza con el tenedor especial.

· Cazo para servir las salsas: su acabado con forma de pico facilita su uso.

· Cuchara o cazo para aceitunas: tiene agujeros para que escurra el caldo.

· Pinzas para servir los espárragos: están diseñadas para que éstos no se rompan.

· Pinza especialmente creada para servir pasta, y evitar que ésta se escurra.

· Cuchillo para el queso. Primero se corta una loncha, y con el pincho se sirve.

· Pala especial para servir las raciones de tarta sin que éstas se deshagan.

· Pinzas de servir pasteles: son ligeramente onduladas, para no estropearlos.

· Cucharón para servir las legumbres, arroces y toda clase de guisos.

· Tenedor grande, para servir cualquier tipo de carne. Se presenta con la fuente.

Conclusión

Para concluir es importante denotar que los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Para conservar los alimentos, es importante elegir alimentos frescos, y si son de temporada con seguridad podremos conseguirlos a buen precio.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.

Enseguida anotamos algunas de estas técnicas, que nos permitirán prolongar la duración de nuestros alimentos, almacenarlos y consumirlos mucho tiempo después


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