Seasonal Foods

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ENFRIAMIENTOS 2a parte

v Recibo y Entrega de Mercancías

v Enfriamiento Potente

v Temperatura de Recalentamiento

v Conserva de Ensaladas.

v Exhibición de Buffet.

La entrega certificada no es un procedimiento, es el inicio para un cambio de cultura de la eficiencia de las empresas. Puede ser el primer paso para mejorar todas las relaciones cliente-proveedor-transportador.

Por otra parte esta la calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos al consumirlo. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, como las higiénicas y químicas.

La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de la realización alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Estas son las razones por las cuales al momento de ingerir los alimentos debemos tener en cuenta, el enfriamiento potente que se ha tenido al elaborarlos, la temperatura adecuada que conllevan estos así como poder exhibir los mismos al momento de presentarlos a la mesa. Esperando esta investigación sea de agrado.


Recibo y Entrega de Mercancías

En esta acción que aborda se recopilan datos entendido de cómo proteger y cuidar la entrega certificada es un proceso con una etapa de preparación conjunta, clara y profunda de todas las partes.

Hay que tener cuidado con la improvisación y la falta de comunicación. Respetar las reglas establecidas en los acuerdos es fundamental. Medir es clave en este proceso. La entrega certificada no garantiza pedidos perfectos, es una parte del proceso. La implementación y utilización de la tecnología hace parte fundamental en este proceso.

El compromiso y la continuidad nunca deben faltar si se desea obtener un buen resultado en este proceso. La entrega certificada no es un procedimiento, es el inicio para un cambio de cultura de la eficiencia de las empresas. Puede ser el primer paso para mejorar todas las relaciones cliente-proveedor-transportador.

Estos son los pasos a realizar a la hora de recibir y entregar una mercancía:

1. El recibo de mercancía se hará por la parte posterior del negocio de ser posible.

2. Se le recibirá a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habrá favoritismos salvo en el caso de necesidad extrema de cierta mercancía.

3. El recibo de la mercancía debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercancía venga en óptimas condiciones, verificar peso de mercancía que lo requiera, checar caducidades, etc.

4. En dado caso de que el proveedor traiga mercancía de menos o en condiciones no óptimas para el negocio se avisara a la gerencia y se devolverán esos productos, además que se levantara un acta de incidencia si así se requiere.

5. Revisar facturas de mercancía recibida para cotejar que lo que se recibe físicamente es lo que dice la factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errónea.

6. La revisión de facturas se hará en el momento de recibir la mercancía (o de acuerdo con la política interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que no.

7. Llevar un control en el formato de recibo de las mercancías que se reciben por proveedor, al final del recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el que surta el producto.

8. Toda la mercancía recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacén y ser capturada en sistema.

El cliente llama y hace su pedido a la línea 01800 de la empresa identificándose con un código, el cual fue asignado por la empresa.

El sistemas genera la orden de compra y esta a su vez genera un código de barras que identifica esta orden. Luego se genera un código de barras el cual identifica la orden de compra, nombre del cliente y por lo tanto su pedido.

La tirilla del código de barras se pasa a bodega donde es escaneada por el operador encargado del almacén mostrándole así en pantalla, el pedido realizado por el cliente. Se procede a seleccionar el pedido del cliente, verificando fechas de vencimiento requeridas por este, generalmente es de 20 días.

Se separa el pedido, y se deja verificado en sistema dicha selección, la persona que recibe el segundo turno del día, verifica la selección de pedido anterior, cerciorándose que tanto orden de compra como la orden dada por el operario anterior sea correcto.

De esta forma, los pedidos de los clientes son seleccionados y verificados dos veces antes de ser despachados, disminuyendo así los errores que puedan presentarse en cuanto a cantidad, calidad y fechas de vencimiento del producto se refiere.

Todo esto es más que necesario para cuidar y proteger tanto las personas que laboran como al operador, de cualquier demanda dada por un cliente.

Enfriamiento Potente

El enfriamiento es una operación de acondicionamiento que se aplica normalmente después del envasado de los alimentos tales como: frutas, pescados, mariscos, carnes, hortalizas entre otros para la.

Eliminación rápida del calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para su almacenamiento o transportación.

v El enfriamiento puede realizarse con los siguientes métodos:

v Cámaras de enfriamiento convencional

v Con aire forzado

v Con agua fría (hidroenfriamiento)

v Con hielo frapé

v Con vacío

La selección del mejor método de enfriamiento depende en gran parte de las características físicas y fisiológicas del producto a enfriar.

El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio enfriante.

El tiempo de 7/8 de enfriamiento es el tiempo requerido para que la temperatura inicial del producto disminuya 7/8 de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio de enfriamiento.

Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:

Producto vegetal: Tamaño, forma, relación superficie/volumen, propiedades térmicas (Cp, k).

v Temperatura inicial y final del producto.

v Temperatura del medio enfriante y su capacidad para absorber calor.

v Diseño y material de los envases.

v Patrón de estibado de los envases.

Temperatura de recalentamiento

La temperatura de recalentamiento es la acción de volver a calentar el contenido de calor de un alimento, es decir la cantidad de veces un alimento vuelve al estado frío o caliente.

Hay tres escalas comúnmente usadas actualmente para medir la temperatura: la escala Fahrenheit (°F), la escala Celsius (°C), y la escala Kelvin (K).

El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Independientemente del método de cocción empleado, se asegurarán temperaturas de 70ºC en el centro del producto. También cuando se usa el microondas

El recalentamiento de algunos alimentos debe tomarse en consideración cuando se sospecha de la existencia de enterotoxinas elaboradas por diferentes microorganismos que son termoestables y no son inactivadas cuando los alimentos se calientan de nuevo.

Actores de Riesgos de Recalentamiento

Cocción insuficiente es un factor de riesgo considerable respecto a salmonelosis. La cocción completa es suficiente para inactivar los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos que típicamente se encuentran en los mismos. Pero el calentamiento destruye microorganismos que pueden compartir y expulsar el oxígeno haciendo que los alimentos se vuelvan más anaerobios, favoreciendo su crecimiento.

Además de salmonelosis, otra enfermedad relacionada con la aplicación de temperaturas insuficientes es el botulismo, especialmente cuando las conservas son elaboradas en casa y entrañan alto riesgo debido a la baja acidez del alimento (pH mayor de 4,5).

Manipulación de los alimentos cocidos. Los microorganismos patógenos pueden proceder de manipuladores de alimentos que son portadores intestinales, nasales o cutáneos. Y por el contacto con utensilios o superficies contaminadas con microorganismos, debido a que se han manipulado anteriormente productos crudos o a una deficiente desinfección.

Enfriamiento insuficiente de los alimentos cocidos también debe considerarse. En esta fase, las esporas de las bacterias patógenas germinan y las células vegetativas resultantes y los patógenos bacterianos que contaminan los alimentos después de la cocción, se multiplican durante la conservación prolongada a temperatura ambiente.

Como conserva las ensaladas

Las ensaladas son platos fríos con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.

Conservación de las ensaladas

Esto se define como mantener los ingredientes que conforman la ensalada en un largo tiempo o conservarla en su composición natural.

La mayoría de los ingredientes de las ensaladas se pueden preparar con antelación y guardar. La lechuga y otras verduras de hojas verdes se pueden lavar y cortar y se conservan en la nevera, hasta un día, envueltas en un paño húmedo.

No conviene aliñar las hojas verdes hasta el momento de servir, ya que se pueden marchitar. Sin embargo, los tubérculos como las zanahorias y las patatas, son más resistentes y se pueden preparar y aliñar unas horas antes de servirlas

Conservar la verdura

Si prefieres comprar verdura fresca y congelarla tú misma. No es una tarea difícil; sigue los pasos siguientes:

v Limpiarla bien.

v Echarla en agua hirviendo durante 5 minutos.

v Dejarla enfriar.

v Guardar en una bolsa especial y al congelador.

Conservar Frutas

Las frutas ya cortadas dentro del refrigerador, lo mejor es tratar de envolverlas con una bolsa plástica o meterlas en un recipiente cerrado, esto aparte de conservarlas mejor, evita la contaminación de olores no deseados.

La lechuga y el perejil

Has utilizado una parte de la lechuga y quieres guardar el resto para la cena o para el día siguiente. Enróllala en una servilleta de tela ligeramente húmeda (no empapada) y guárdala en la nevera. Lo mismo puedes hacer con el perejil.

Alcachofas sanas

Una vez cortadas, si no quieres que las alcachofas se pongan negras, rocíalas con un poco de limón, no falla.

El Buffet

It is a popular method for feeding a large number of people with minimal staff.Un buffet es un sistema de reparto de comida, en la cual el alimento se coloca en un espacio público que los comensales se sirven en general. It is a popular method for feeding a large number of people with minimal staff.Es un método popular para la alimentación de un gran número de personas con el personal mínimo.

En un Buffets are offered at various places including hotels and many social events. Sideboards are also known as buffets as they may be used to offer the dishes of a buffet meal to guests. Buffet se ofrecen en varios lugares incluyendo hoteles y muchos eventos sociales. Aparadores también se conocen como buffets, ya que pueden ser utilizados para ofrecer los platos de una comida buffet para los huéspedes.

Una de las ventajas de buffet en comparación con el servicio de mesa es que los comensales tienen una gran cantidad de opciones y la posibilidad de inspeccionar de cerca los alimentos antes de seleccionarlo.

Tipos de BUFFET

Desayuno; por lo general, se sirve en hoteles internacionales. Da la posibilidad de elegir; se puede encontrar, distintos panes, medialunas, frutas, jugos, te, café, jamón, panqueques, entre otras.

Frío; se sirve como una comida, de parado o sentado, de acuerdo al espacio disponible y al número de invitados. Los invitados pueden servirse ellos, o la comida puede ser ofrecida por los mozos, que la llevaran en sus bandejas.

Caliente; el servicio es igual al de buffet frío, con la importancia de mantener a temperatura la comida, un miembro del staff, debe estar en la mesa para servir a los invitados. En general el buffet de postre está alejado de las mesas principales.

Religioso; (puede ser llamado también buffet ocasional, por ejemplo, es así como se lo conoce al buffet judío. Los ingredientes y la preparación corresponden a las reglas judías.

Cocktail; está diseñado para ofrecer una preparación de pequeños bocaditos o canapés, fríos o calientes, salados o dulces, acompañado por una bebida. Nunca puede reemplazar a un almuerzo o una cena.

Almuerzo o cena de pie; es un buffet lunch; es lo que conocemos como una comida informal, en la que hay gran cantidad y variedad de bocaditos.

De sentado; los invitados se sirven, las bebidas estarán en la mesa, y los encargados de reponer serán los mozos.

Estilo campestre o country _ ambiente libre, distendido; los invitados se sirven, por lo cual las piezas de comida más grandes deben estar pre cortadas. Por lo general, las comidas son, embutidos (salames), fiambres, asados, quesos, tartas rusticas y ensalada de frutas.

Exhibición del Buffet

Lo importante es el orden al momento de presentar el buffet.

Primero los entremeses y luego el plato fuerte; ambos pueden ser fríos y calientes. Las diferentes opciones de postres, se sirven una vez que se han retirado todos los platillos salados o se colocan en una mesa aparte de lo salado, lo que es mucho más recomendable.

Para mantener los platillos calientes, hay en recipientes adecuados para mantenerlos calientes como el Samovar.

Lo que se debe hacer para que el buffet luzca más:

v No colocar las mesas del buffet, lejos de las mesas.

Elegir una variedad de platillos.
Ofrecer como mínimo dos opciones para cada tiempo.

Poner primero los platos y luego los platillos en que deben comerse.

Si el platillo lleva algún tipo de salsa, ésta se deberá de colocar junto al mismo para que la gente sepa que con esa se puede aderezar.

Puedes colocar junto a cada plato de comida el nombre del platillo, con el mismo papel y tipografía que usaste para tus invitaciones.

Al final de la mesa se colocan los cubiertos, servilletas y copas, para facilitar el servicio.

Poner la mesa en un buffet

Una mesa de buffet se debe organizar según unas reglas determinadas. En la imagen se indica una posible distribución de la vajilla, cubiertos y cristalería.

v Servilletas; mejor en dos montones.

v Centros de flores naturales.

v Cucharas, cuchillos y tenedores para servir.

v Platitos para servir la fruta.

v Platitos para servirse los postres.

v Cucharas, tenedores y cuchillos para los postres.

v Vasos, o copas, de agua y de vino.

v Ensaladera con forma redonda.

v Platos llanos para los invitados.

v Fuente para carne o pescado.

v Platos hondos para cada uno de los invitados.

v Sopera. Se coloca en el centro.

v Bandeja honda, para presentar las verduras.

v Fuente para presentar las legumbres.

v Cuchillos, cucharas y tenedores suficientes para todos los invitados.

Cubertería necesaria para servir

v Tenedor con dos dientes, para servir los fritos. Se coloca a la derecha.

v Cazo para servir sopa o caldo. Se presenta con la sopera a la hora de servir.

v Pala especial para servir los huevos moldeados o pasados por agua.

v Tenedor para servir el pescado. Se trae a la mesa en el momento de servir.

v Cuchillo para trinchar el asado: puede tener el filo liso o dentado.

v Tenedor para trinchar: acompaña al cuchillo, y con él se sirve cada ración.

v Pala para servir pescado: su forma es similar a la del cuchillo de pescado.

v Tenedor para mover y servir la ensalada. Se trae a la mesa en la ensaladera.

v Cuchara para mover y servir la ensalada. Se utiliza con el tenedor especial.

v Cazo para servir las salsas: su acabado con forma de pico facilita su uso.

v Cuchara o cazo para aceitunas: tiene agujeros para que escurra el caldo.

v Pinzas para servir los espárragos: están diseñadas para que éstos no se rompan.

v Pinza especialmente creada para servir pasta, y evitar que ésta se escurra.

v Cuchillo para el queso. Primero se corta una loncha, y con el pincho se sirve.

v Pala especial para servir las raciones de tarta sin que éstas se deshagan.

v Pinzas de servir pasteles: son ligeramente onduladas, para no estropearlos.

v Cucharón para servir las legumbres, arroces y toda clase de guisos.

v Tenedor grande, para servir cualquier tipo de carne. Se presenta con la fuente.

Disfrutar de la las ensaladas

Los nutricionistas coinciden: hay que comer verdura cruda al menos una vez al día. En ensalada antes del primer plato, acompañando a la carne, o como plato fuerte en la cena si se le une un pescado o una tortilla francesa.

También se son un buen entrante frío o una guarnición. La presencia de la verdura cruda en la dieta equilibrada garantiza un aporte diario de vitaminas y minerales que el calor y el hervido hace que se pierdan cuando son cocinadas.

El componente mayoritario de cualquier verdura es el agua y su valor energético es muy bajo, pero este valor aumenta cuando se le añade el aceite o salsa (muy calóricos) para la preparación culinaria. Aporta pocas proteínas, su contenido en grasa es bajo, pero esta grasa tiene una composición saludable debido a la ausencia de ácidos grasos saturados.

Todas las verduras aportan fibra, lo que colabora significativamente en su aporte a la dieta. Y no hay que olvidar nunca que en las verduras están (a excepción de la D y la B12, exclusivas de los alimentos de origen animal) la práctica totalidad de las vitaminas. Además, así podemos disfrutar del sabor natural de los vegetales.

Trucos para conservar las ensaladas

Los ingredientes uno a uno…

Las virtudes de los vegetales…

Alternativas de aliños y vinagretas saludables

Trucos y secretos

Lechugas variadas: iceberg, Batavia, lollo rojo, hoja de roble…

Hidratan por su elevado contenido en agua.

Son ricas en vitaminas y minerales como el potasio y magnesio.

Su abundancia en vitamina C y ácido fólico las hace interesantes para las mujeres embarazadas y para quienes tienen anemia.

La fibra que contienen las convierte en alimentos excelentes para combatir el estreñimiento. Y además, contienen antioxidantes.

Se pueden consumir tal cual y combinan estupendamente con arroz, pasta o patata.

Nuevos sabores: mezclar diferentes vinagres (manzana, jerez, eneldo…), distintos aceites (oliva, girasol, soja…) y hierbas u hortalizas (cebollino, perejil, ajo, pimiento, apio…).

Vinagreta al limón: batir con la batidora ½ cebolla pequeña, 1 rama de menta, 2 cucharas de jugo de limón, un chorro de aceite de oliva y sal.

Al orégano: mezclar ½ cucharita de orégano, 2 cucharas de levadura de cerveza, 1 diente de ajo machacado, una pizca de comino molido, vinagre o limón, aceite de oliva virgen y sal.

Agridulce de soja: mezclar 3 cucharas de salsa de soja, 3 cucharas de zumo de limón, 1 cuchara de miel, 1 cuchara de aceite de sésamo y sal.

Agridulce de semillas: majar en el mortero ½ cucharita de semillas de hinojo, ½ cucharita de semillas de cilantro, 1 diente de ajo. Mezclar con 1 cuchara de miel, 3 cucharas de zumo de limón, aceite de oliva y sal.

Salsa de rábano: batir 1 cucharada de rábano rallado, ½ limón, 1 yogur natural, sal y mezclar con la mayonesa suavemente.

Salsa iraní: mezclar 2 yogures naturales, 2 cucharas de zumo de limón, 1 cuchara de menta fresca picada, 2 cucharas de uvas pasas, 2 cucharas de aceite de semillas y sal. Acompaña bien las ensaladas y el arroz.

Frutos secos: añadir a la ensalada un puñado de frutos secos (nueces, piñones, pasas) y manzana cortada en tacos y condimentar.

Lavar los vegetales con abundante agua y unas gotas de lejía, aclarar bien y añadir al final vinagre o limón.

Conservar en la nevera hasta el momento de su consumo.

Si se prepara con antelación, añadir unas gotas de zumo de limón para conservar mejor sus vitaminas.

Añadir los vegetales que pueden alterar la presentación de la ensalada, como la remolacha y la lombarda (ambas destiñen), justo antes de servir.

Sazonar y aliñar en el momento de servir.

… + escarola, apio o hierba de los canónigos

El ligero amargor de estos vegetales estimula el funcionamiento de la vesícula biliar y del hígado, facilitando la digestión.

… + cebolla y ajo

Imprescindibles en las ensaladas por sus propiedades: diuréticas, bactericidas, expectorantes y acciones beneficiosas sobre el sistema cardiovascular.

… + zanahoria

Fuente por excelencia de beta-caroteno, que en el organismo se transforma en vitamina A; nutriente esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema de defensas.

… + tomate, remolacha, col lombarda…

Los llamativos colores de estos vegetales los proporcionan distintos pigmentos con propiedades antioxidantes, que convierten a las ensaladas en una excelente arma contra las enfermedades cardiovasculares, degenerativas, el envejecimiento y el cáncer

… + espárragos

Potente diurético natural que ayuda a depurar el organismo

… + maíz cocido

Colorido y energía para las ensaladas por su riqueza en hidratos de carbono, vitaminas y minerales

… + germinados (brotes de soja…)

 Estimulan la digestión y enriquecen los platos en sabores, vitaminas y antioxidantes.


Conclusión

Este es un tema que aborda y recopila datos entendido de cómo proteger y cuidar la entrega certificada es un proceso con una etapa de preparación conjunta, clara y profunda de todas las partes.

Hay que tener cuidado con la improvisación y la falta de comunicación. Respetar las reglas establecidas en los acuerdos es fundamental. Medir es clave en este proceso ya que la entrega certificada no garantiza pedidos perfectos, es una parte del proceso. La implementación y utilización de la tecnología hace parte fundamental en este proceso.

También es importante denotar que los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Para conservar los alimentos, es importante elegir alimentos frescos, y si son de temporada con seguridad podremos conseguirlos a buen precio.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.

Enseguida anotamos algunas de estas técnicas, que nos permitirán prolongar la duración de nuestros alimentos, almacenarlos y consumirlos mucho tiempo después.


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