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MANIPULACION DE ALIMENTOS

Introducción
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por
bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.

Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.


Son los profesionales de la alimentación, cualquiera que sea su modalidad de
trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los
Consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos.

 Manipulador de Alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. 

Además se especifica la categoría de manipuladores de mayor riesgo para aquellos en cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos. Entre otros trabajadores se incluyen a los que trabajan en la elaboración de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo a los consumidores o colectividades.

Requisitos de un Manipulador de Alimentos
Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. 

Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.
Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo. 

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos. Además de todo lo descrito, es importante mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar cubrecabeza y calzado adecuado.

 En este sentido, debe ponerse especial cuidado con la higiene de manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel ya que estas zonas transmiten fácilmente microorganismos. La indumentaria, que será preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. Será además de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable que no disponga de bolsillos.

El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes. En algunos casos y debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, será necesario el uso de mascarillas y/o guantes higiénicos. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa es clave para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Las empresas del sector pueden establecer además otras normas de trabajo siempre y cuando tengan como objetivo asegurar la calidad de sus productos.

Formación de los Manipuladores de Alimentos
Los manipuladores de alimentos:
*Adquirir conocimientos básicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control.
*Adquirir conocimientos básicos autocontrol basado en el análisis de peligrosos y puntos de control critico
*Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas para su prevención.
*Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
*Conocen las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos.
*Conocer la legislación alimentaria aplicable a la actividad desarrollada.

Control y Supervisión
Los manipuladores de alimentos deben tener un control excesivo sobre los alimentos, tales que los crudos no se junten con los cocidos, ya que los crudos pueden contener enfermedades o espécimen que puede contaminar tanto al medio ambiente, como producir enfermedades a los consumidores. En cuanto a la supervisión los manipuladores deben de mantenerse en estricta limpieza el lugar en donde se cosen, se pican, o rebanan los alimentos, para así mantener en perfectas condiciones, para el buen consumo de las personas.

Exámenes  Médicos
La autoridad sanitaria podrá exigir que el manipulador se someta a exámenes médicos y/o paraclínicos cuando lo considere necesario. Los manipuladores para obtener el certificado para manipular alimentos deben realizarse una serie de exámenes médicos para saber el estado en que se encuentra el manipulador.
*Cronológico

*Frotis Faríngeo con Cultivo

*Koh de Uñas

*Citoquímico de orina
*Examen Médico General

Importancia de un manipulador de alimentos en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional, por lo cual es manipulador de alimentos debe mantener en cuenta en que lugar pone los alimentos, donde los cocina etc..

 La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin fluctuacionesi escasez en función de la estación del año, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos.

Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos
y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección
y control.



Conclusión
Al culminar este trabajo pude aprender más sobre la inmensa responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos respecto a la alimentación de las personas. Este debe tener sumo cuidado en como lo cuece, lo rebana etc, ya que puede producir enfermedades con el mal manejo.

Los Manipuladores no son personas comunes y corrientes, sino aquellas personas que tienen estrictas medidas de higiene en los alimentos, para que los mismos lleguen a la mesa de las personas en buenas condiciones, ya sea en buen sabor, buen olor, buena textura, y buena presentación.



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