Introducción
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por
bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos
externos.
Las personas que manipulan alimentos son claves en la
garantía de la seguridad de los alimentos, ya que está demostrada la relación
entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades
de transmisión alimentaria.
Son los profesionales de la alimentación, cualquiera
que sea su modalidad de
trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar
y proteger la salud de los
Consumidores mediante una manipulación
cuidadosa de los alimentos.
Manipulador
de Alimentos
Son todas
aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con
los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
Además se especifica la categoría de manipuladores de mayor riesgo para
aquellos en cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en
relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos. Entre otros
trabajadores se incluyen a los que trabajan en la elaboración de comidas
preparadas para venta, suministro y servicio directo a los consumidores o
colectividades.
Requisitos de un Manipulador de Alimentos
Algunos de los
requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación en
higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario
deben garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su
actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos
necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación.
Estos
programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la
autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.
Además, se deben cumplir las normas de
higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Así, las manos son el
vehículo principal de transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo como
sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben
lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos
y cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar
utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo
de descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras
usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de
trabajo.
Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle
mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la
saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco
deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que
se evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y
contaminarlos. Además de todo lo descrito, es importante mantener un grado
elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y
utilizar cubrecabeza y calzado adecuado.
En este sentido, debe ponerse especial
cuidado con la higiene de manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel ya que estas
zonas transmiten fácilmente microorganismos. La indumentaria, que será
preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia y cambiarse
tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de
trabajo. Será además de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable que
no disponga de bolsillos.
El calzado, además de ser el adecuado y de
fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela antideslizante para evitar
posibles resbalones y accidentes. En algunos casos y debido al alto riesgo
sanitario generado por la actividad, será necesario el uso de mascarillas y/o
guantes higiénicos. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas
por la empresa es clave para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos. Las empresas del sector pueden establecer además otras normas de
trabajo siempre y cuando tengan como objetivo asegurar la calidad de sus
productos.
Formación de
los Manipuladores de Alimentos
Los manipuladores de alimentos:
*Adquirir conocimientos básicos sobre los
peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control.
*Adquirir conocimientos básicos
autocontrol basado en el análisis de peligrosos y puntos de control critico
*Conocer las principales enfermedades de
origen alimentario y las medidas para su prevención.
*Conocer las prácticas correctas de
higiene en la manipulación de alimentos.
*Conocen las normas de higiene personal
para adquirir actitudes y hábitos correctos.
*Conocer la legislación alimentaria
aplicable a la actividad desarrollada.
Control y Supervisión
Los manipuladores de alimentos deben tener
un control excesivo sobre los alimentos, tales que los crudos no se junten con
los cocidos, ya que los crudos pueden contener enfermedades o espécimen que
puede contaminar tanto al medio ambiente, como producir enfermedades a los
consumidores. En cuanto a la supervisión los manipuladores deben de mantenerse
en estricta limpieza el lugar en donde se cosen, se pican, o rebanan los
alimentos, para así mantener en perfectas condiciones, para el buen consumo de
las personas.
Exámenes Médicos
La autoridad sanitaria podrá exigir
que el manipulador se someta a exámenes médicos y/o paraclínicos cuando lo
considere necesario. Los manipuladores para obtener el certificado para
manipular alimentos deben realizarse una serie de exámenes médicos para saber
el estado en que se encuentra el manipulador.
*Cronológico
*Frotis Faríngeo con Cultivo
*Koh de Uñas
*Citoquímico de
orina
*Examen Médico General
Importancia de un manipulador de alimentos
en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional, por lo cual
es manipulador de alimentos debe mantener en cuenta en que lugar pone los
alimentos, donde los cocina etc..
La seguridad alimentaria implica el
cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la
estabilidad de la oferta sin fluctuacionesi escasez en función de la estación
del año, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena
calidad e inocuidad de los mismos.
Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos
y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los
aspectos de higiene, inspección
y control.
Conclusión
Al culminar este trabajo pude aprender más
sobre la inmensa responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos respecto
a la alimentación de las personas. Este debe tener sumo cuidado en como lo
cuece, lo rebana etc, ya que puede producir enfermedades con el mal manejo.
Los Manipuladores no son personas
comunes y corrientes, sino aquellas personas que tienen estrictas medidas de
higiene en los alimentos, para que los mismos lleguen a la mesa de las personas
en buenas condiciones, ya sea en buen sabor, buen olor, buena textura, y buena
presentación.
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