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sábado, 12 de febrero de 2011

Las Sales Minerales

Sales minerales

l ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas.

Las sales minerales disueltas en agua siempre están ionizadas. Estas sales tienen función estructural y funciones de regulación del pH, de la presión osmótica y de reacciones bioquímicas, en las que intervienen iones específicos. Participan en reacciones químicas a niveles electrolíticos.

Hay muchas sales minerales en los seres vivos

Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales bajo la forma de iones como los cloruros, los carbonatos y los sulfatos.* Los minerales se pueden encontrar en los seres vivos como sales minerales de tres formas.

Precipitadas

Constituyen estructuras sólidas:

En forma precipitada, las sales minerales, forman estructuras duras, que proporcionan estructura o protección al ser que las posee.

Disueltas

Las sales disueltas en agua manifiestan cargas positivas o negativas. Los cationes más abundantes en la composición de los seres vivos son Na+, K+, Ca2+, Mg2+... Los aniones más representativos en la composición de los seres vivos son Cl, PO43−, CO32−... Las sales disueltas en agua pueden realizar funciones tales como:

  • Mantener el grado de salinidad.
  • Amortiguar cambios de pH, mediante el efecto tampón.
  • Controlar la contracción muscular
  • Producir gradientes electroquímicos
  • Estabilizar dispersiones coloidales.
  • Intervienen en el equilibrio osmótico.

Asociadas a moléculas orgánicas

Dentro de este grupo se encuentran las fosfoproteínas, los fosfolípidos y fosfoglicéridos

Los iones de las sales pueden asociarse a moléculas, realizando funciones que tanto el ión como la molécula no realizarían por separado.

De tal manera que las sales minerales estan asociadas a las móléculas orgánicas.

Función de las sales minerales

Al igual de las vitaminas, no aportan energía sino que cumplen otras funciones:

Fuentes alimentarias de minerales

· Calcio: Leche y derivados, frutos secos, legumbres y otros.

· Fósforo: Carnes, pescados, leche, legumbres y otros.

· Hierro: Carnes, hígado, legumbres, frutos secos, entre otros.

· Flúor: Pescado de mar, agua potable.

· Yodo: Pescado, sal yodada.

· Zinc: Carne, pescado, huevos, cereales integrales, legumbres.

·

POTASIO

Levadura de cerveza
Verduras
Frutas secas dulces
Frutas
Cereales
Patatas

CALCIO

Semillas de sésamo
Frutos secos
Frutas secas dulces
Legumbres
Algas
Hortalizas


Magnesio: Carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.

HIERRO

Verduras de hoja verde: lechugas, espinacas, perejil, berros, etc
Legumbres
Patatas
Remolacha
Cereales
Frutos secos

YODO

Algas
Legumbres
Cereales
Verduras

SODIO

Algas
Sal marina


FÓSFORO

Cereales
Legumbres
Frutos secos
Germen de trigo
Levadura de cerveza



MAGNESIO

Algas
Verduras
Frutos secos
Cereales
Tofu
Soja
Sésamo


¿Por qué son importantes las sales minerales en nuestro organismo?

Las sales minerales son necesarias e importantes para la constitución de diferentes estructuras orgánicas y para diversas funciones. La única SAL que ingerimos directamente es el Cloruro de Sodio (ClNa o sal de cocina). Otras sales como el Potasio, Yodo, Hierro, Calcio, Fósforo y otras sales en pequeñas cantidades se incorporan por estar contenidos en distintos alimentos.

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para:


- la elaboración de tejidos.


- Síntesis de hormonas.


- en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas.



Mantener un nivel adecuado de minerales es fundamental para que el cuerpo humano funcione correctamente. Todos ellos son esenciales, es decir el organismo no es capaz de producir ninguno por sí mismo y necesita adquirirlos de los alimentos que conforman la dieta cotidiana para evitar carencias. Algunos de ellos se necesitan en gran cantidad y otros en cantidades menores.



Entre las sales minerales necesarias e importantes están:


- SODIO: Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o vómitos. Fuentes: principalmente la sal, pero esta presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras.



- POTASIO: Actúa de regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contracción del músculo cardíaco. Fuentes: la fruta (tomate, banana) y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos.



- CALCIO: Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto óseo (huesos), reemplazándose un 20% cada año. Fuentes: productos lácteos y derivados, frutos secos, semillas de sésamo, verduras.

- FOSFORO: Es un elemento constituyente de la estructuras de los huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentración en sangre de fósforo esta en intima relación con la de calcio. Fuentes: suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc.



- MAGNESIO: Es imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio. Tiene suave efecto laxante y es un mineral del rejuvenecimiento. Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.

- CLORO: Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos. Fuentes: sal común, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.



- AZUFRE: Esta presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis. Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, espárrago, puerro, pescado y yema de huevo.



- HIERRO: Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal. Su déficit provoca la anemia ferropénica, muy común en los últimos meses del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. También aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso ya que disminuye su absorción. La vitamina C mejora la absorción de hierro Fuentes: carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.



- FLUOR: Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer déficit de flúor, ya que en los países supuestamente civilizados se añade a las aguas de distribución pública. Fuentes: el agua del grifo, el té, el pescado, col y espinacas.



- YODO: Es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, en el que la glándula tiroides aumenta de tamaño de forma espectacular. Fuentes: sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo.



- MANGANESO: Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H. Fuentes: pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.



- COBALTO: Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal. Fuentes: carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.



- COBRE: Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También participa en la asimilación de la vitamina C. Fuentes: cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.



- ZINC: Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, síntesis de proteínas y formación de insulina. Fuentes: crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.


- SILICIO: Es indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas células y en la nutrición de los tejidos. Fuentes: agua potable y alimentos vegetales en general.



- NIQUEL: Es necesario para el buen funcionamiento del páncreas. Fuentes: legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.



- CROMO: Participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes.. Fuentes: grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros.



- LITIO: Fundamental para la regulación del sistema nervioso central. Fuentes: vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.



- MOLIBDENO: Ayuda a prevenir la anemia y la caries. Fuentes: germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscura.



- SELENIO: Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y además es un potente antioxidante, por lo que nos previene del envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia. Fuentes: germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brócol y levadura de cerveza. Información general: Los minerales, son por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Al igual que las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente frutas y verduras. No debemos pelar la fruta sistemáticamente puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los posibles pesticidas
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Estudiante YISSEL DELINOES

jueves, 9 de septiembre de 2010

LAS AVES DE CORAR

Las Aves

Creo fervientemente en los propósitos de la creación y estoy convencido de que todas las aves de la familia de la gallina fueron creadas con el único propósito d enriquecer nuestra despensa y nuestras comidas. Asi se deshacía en elogios hacia las aves el cocinero francés Jean Anthélme Brillat-Savarin . (1755-1826).

Esta afirmación sigue siendo tan valida como entonces, y el consumo de carne de ave no cesa de aumentar. Las aves se comercializan tanto enteras como despiezadas, frescas o congeladas y, cada vez mas ya deshuesadas y lista para cocinar.

Po lo general, el termino aves se emplea para designar las aves domestica de corral y de granja. Las aves que viven en estado salvaje como el faisán, la codorniz, la becada, la perdiz o el lagopodo escandinavo reciben el nombre de aves de caza o caza de plumas. No obstante, los límites entre aves de corral y de caza suelen estar poco definidos.

Y es que la mayoría de aves de caza comercializadas proceden de granjas y se crían exactamente igual que las aves domestica y de corral. Mientras que el pollo y el pavo son baratos y se han convertido en un alimento cotidiano, los patos, las ocas y, en particular, las pintadas y las palomas, acostumbran a formar parte de los menús y de los días festivos.

El sabor de la carne de aves depende sobre todo del tipo de pienso con que han sido cebados los animales. Un buen pienso en grano y suficiente ejercicio son las mejores garantías de calidad. Pero como es lógico, la calidad se paga. Aunque a veces merece la pena rascarse un poco el bolsillo para poder disfrutar más en la mesa.

La compra de aves

Hoy podemos comprar aves frescas y congeladas, sobre todo si son para el consumo diario. En los supermercados también encontramos productos envasados y listos para cocinar. Pero siempre es preferible acudir a una tienda especializada para adquirir animales recién sacrificados. Se recomienda comprar animales grandes, puesto que la proporción entre carne y huesos es más favorable.

La carne de ave se estropea enseguida por lo que se debe consumir lo mas fresca posible. Si compra en una pollería, pida que le den los menudillos para poder elaborar salsa y rellenos.

El pollo y sus subespecies

El hombre logro domesticar al pollo y criarlo en corrales hace unos 4000 años. Desde entonces se ha convertido en el ave mas consumida del mundo. Algo completamente normal teniendo en cuenta que el pollo es barato, de carne magra, tiene muchas proteínas y es fácil de digerir. Además, las hembras adultas nos proporcionan huevos.

La oferta de pollo es hoy muy variada. Existen distintas categorías de peso y edad, entre las que se destacan los picantones, el pollo para asar, la pularda, el pollo de engorde, el capón y naturalmente, la gallina. A excepción de la gallina, todos son ideales para asar, tanto enteros como troceados. La carne más dura pero sabrosa de las gallinas de entre 12 y 15 meses es perfecta para elaborar un buen caldo.

Los picantones tienen pocas semanas de edad, pesan hasta 450 g y se comen asados o a la parrilla. El pollo para asar es sacrificado antes de alcanzar la madurez sexual, alrededor de las cinco semanas de vida, y pesa entre 700 y 1200 g.

La pularda es un pollo que tampoco ha alcanzado todavía la madurez sexual y pesa unos 2 kg gracias a una alimentación y condiciones de cría especiales. Los pollos de engorde son animales con mucha carne y hasta 5 kg de peso. El capón es un gallo castrado de entre 1,5 y 2 kg de peso cuya carne queda especialmente exquisita azada al horno.

Además d las categorías de peso, también se diferencia distintas razas y formas de cría. La carne de los pollos de corral que viven al aire libre, por ejemplo, es mucho más gustosa que la de los animales que crecen en la denominada cría sobre el suelo (en pequeños gallineros cerrado).

El pollo de Bresse francés se considera una variedad muy delicada. Esta raza especial de cría originaria de los alrededores de Lyon vive al aire libre y, además de pienso en grano normal, también se alimenta de maíz o alforfón.

El pollo y la salud

La carne de ave es propensa a la contaminación por bacterias del genero salmonella. Pero el consumo de carne de pollo no plantea ningún problema si respetamos ciertas normas básicas. Un factor imprescindible es una buena refrigeración (incluso después de prepararla). Y, por supuesto, la carne de ave no se debe consumir nunca cruda.

Examine con detenimiento la carne cruda y compruebe que la carne se desprende de los huesos con facilidad y el jugo que suelta al cocerse es acuoso. Puede utilizar un termómetro para estar mas seguro.

Las bacterias mueren cuando la carne presenta una temperatura interior uniforme de 60 ºC. Lávese muy bien las manos y los utensilios de cocina con agua caliente y jabón antes de manipular otros alimentos, posiblemente crudos.

El pavo

El pavo es el más pesado de todos los galliformes y puede llegar a pesar más de 20 kg. En su orígenes, este impresionante animal era un ave salvaje originada de norte América y México y fue unos de los primeros animales domésticos de los aztecas junto con el perro. Con el descubrimiento de América, el pavo fue introducido en Europa alrededor de 1520, puesto que los conquistadores europeos no querían prescindir de una carne tan exquisita al regresar a su patria.

El gran gastrónomo Brillat Savarin lo consideraba el mejor producto que había dado el Nuevo Mundo al Viejo Continente. El pavo es una de las aves mas apreciadas en los Estados Unidos y no falta en ninguna mesa en fechas tan señaladas como Acción de Gracia y Navidad.

Se dice que un solo pavo ofrece siete tipos distintos de carne. No ha duda de que existe una enorme diferencia entre la pechuga de carne clara y tierna y el muslo oscuro y de sabor mas fuerte. Cada parte recuerda por su sabor a la carne de ternera, capón o caza de pluma.

La carne dela pava acostumbra a ser mas tierna que la del macho, que es mas grande. Los animales más viejos se suelen cocinar en guisos o sopa, mientras que los jóvenes son perfectos para asar al horno o a la parrilla. Si un pavo asado le parece demasiado grande, puede recurrir a las piezas frescas o congeladas que encontrara en el mercado, como pechugas o muslos.

La oca

La oca o ganso domestico es una de las especies de ave domesticada mas antigua que existe. La oca ya era una exquisitez muy apreciada en la antigüedad. Los antiguos egipcios eran unos expertos en la incubación artificial de huevos de oca, técnica que había aprendido para cubrir la inmensa demanda. ¿Y que hubiera sido de la antigua roma si las ocas del capitolio no hubieran impedido con sus granizos que los galos destruyeran por completo la ciudad?

Las ocas son sacrificadas entre los meses de septiembre y diciembre dependiendo de si se trata de una oca joven (de unas doce semanas), una sola oca de San Martin (mediados de noviembre) o una oca de Navidad. Es muy raro encontrar animales mas viejos por su carne ya no es tan tierna ni sabe tan bien. La oca esta deliciosa con sabroso relleno de manzana, castañas o hiervas aromática.

La consistencia dela piel también dice mucho del talento del cocinero o cocinera: tiene que quedar dorada y crujiente. Para ello se permite toda suerte de trucos, desde un chorrito de agua fría con sal o una fina capa de harina al final de la cocción, hasta poner la pieza en remojo en salmuera durante 24 horas o rociarla frecuentemente con agua, el jugo del asado o cerveza. Otro plato exquisito es el goulash de oca, como el que solía comer el príncipe Esterhazy en tiempos de Joseph Haydn. La oca admite múltiples preparaciones.

El cuello de oca relleno es, por ejemplo, un entremés muy refinado, y los despojo pueden añadirse a los rellenos. El hígado de oca, sobre todo el de la cebada es una de las grandes estrellas culinarias, especialmente en la cocina francesa. La grasa de oca sirve para cocinar sabrosos platos. Pro hay algo que nunca se debe olvidar en relación con este animal: la artemisa es a la oca lo que la sal a una sopa, ya que esta hierba aromática hace más digerible su carne grasa.

El pato

No todos los patos son iguales. Eso es algo que debemos tener presente siempre que compremos, cocinemos y comamos esta ave acuática que ya se domestico en China alrededor del año 1000 a.C. Los patos no solo se diferencian por las especies (hoy existen acerca de 100 distintas) sino también por la edad, el sexo, la procedencia de los animales y, sobre todo, el modo en que han sido alimentado.

Algunas de las especies de patos mas relevantes en cocina son, entre otras, el pato de Aylesbury ingles, el graso pato de Nantes, y el carnoso pato de Ruan. Naturalmente, sin olvidar el pato de Pekín, cuya preparación tradicional lleva mucho tiempo.

La piel dorada y crujiente y la carne ternísima del pato lacado de Pekín se sirven por separados tras unas 18 horas de preparación (por eso es imprescindible encargarlo con antelación) acompañadas de delicadas salsas. La carne de los patos voladores también es exquisita. Esto tiene mucha carne en proporción con la grasa y recuerdan al pato salvaje por su sabor. El pato de Barbarie alcanzo cierta fama en la alta cocina por su carne sabrosa y firme y su delicado aroma a almizcle.

La cría se inicio en 1871 en Francia con animales procedentes de regines tropicales. Cuando vaya a comprar un pato, ya sea domestico o silvestre, debe prestar atención tanto a la especie como a la edad del animal: cuanto más joven, de más calidad es la carne. Una característica para conocer estas aves jóvenes es el pico flexible. Los pollos tienen menos de nueve semanas y pesan entre 2 y 3,5 kg, mientras que los patos jóvenes tienen ocho meses como máximo.

Para asegurarse que la carne esta tierna hay que consumir animales jóvenes, sobre todo en el caso de los patos voladores. El sexo del ave también influye en el sabor. Las hembras acostumbran a ser más jugosas, mientras que los machos tienen un sabor mas intenso.

Los patos se pueden preparar de muchas formas: al asador, a la parrilla, al horno, a la plancha, al vapor, etc. La carne de pato combina muy bien con frutas y salsas agridulces gracias a su sabor un tanto amargo, como lo demuestra el famoso pato a la naranja, conocido en todo el mundo. Con la carne de pato también se puede elaborar deliciosos estofados, pates o asados individuales de muslo o pechuga.

Cuando los cazadores y los cocineros hablan de caza de pluma se refieren aquellos animales del bosque y el campo que carecen de pelaje. Entre ellos figuran, por ejemplo, el faisán, la perdiz, el lagopodo escandinavo, la becada, la codorniz, el pato silvestre, la paloma silvestre y el ganso bravo.

La oferta de aves de caza es relativamente baja, y su precio, alto, puesto que la temporada es bastante corta. Dependiendo de la especie empieza en septiembre u octubre y finaliza en enero.

La perdiz o la becada, por ejemplo son bastante rara en la naturaleza. Algunas aves como el urogallo, cuya carne tiene un sabor muy peculiar, están incluso amenazadas de extinción y solo se permite la caza de los machos.

La paloma torcaz, antaño un tímido habitante de los bosques que hoy es cada vez más habitual cerca de los asentamientos humanos, es la única paloma silvestre junto con la denominada tórtola turca que se permite cazar, a diferencia de la paloma zurita y la tórtola. Con todo, para poder satisfacer la demanda se practica la cría industrial de caza de pluma en pajarera.

No obstante, existen algunas especies como el lagopodo escocés que se resisten a las tentativas de crías y son una autentica rareza en nuestras mesas. Menos problemas plantea la cría de faisanes, pintadas, codornices, y perdices. Asi, la mayoría de las especies se puede adquirir en pollería y tiendas especializadas en caza durante todo el año, a pesar que la temporada de caza es corta.

Los ejemplares de crías son de muy buena calidad, pero no tienen nada que ver con su congéneres silvestre. Su carne no tiene un sabor a caza tan intenso y por eso admite salsas más fuertes. El faisán y la pintada acostumbran a tener suficiente carne para dos comensales, y de un faisán relleno puede llegar a salir hasta tres y cuatro raciones

En el caso de las codornices hay que contar con dos o tres ejemplares por personas, mientras que las palomas, en particular si están rellenas, son de ración.

Cuando vaya a comprar aves de caza, elija animales lo mas jóvenes posible. De hecho, la determinación de edad es una ciencia en si misma, pero hasta los menos duchos son capaces de identificar ciertos rasgos, como la flexibilidad de la quilla, los pies blandos y los espolones redondeados y no cornificados.

La becada

Las becadas o chochaperdices son unas de las aves de caza más exquisitas. Comprende también la agachadiza o becardón. Los pájaros abatidos se cuelgan del pico, sin desplumar, en una habitación fría para que la carne oscura y sabrosa se ablande o empiece, incluso, a husmear.

La becada se cocina entera, sin destripar, puesto que arroja sus incrementos cada vez que hecha a volar y sus vísceras son perfectamente comestibles. Algunos la consideran un verdadero manjar! De hecho, las vísceras de las becadas mezcladas con pan rallado, beicon, yema d huevo, romero y tomillo constituyen un plato exquisito.

La pintada, la codorniz y el pato silvestre

La pintada es un ave poco exigente que se conforma con cualquier planta verde y es muy útil para acabar con las malas hierbas y las sabandijas. Por humilde que pueda parecer, su carne es exquisita. Para colmo, crece muy deprisa y produce unos huevos exelentes.

Su plumaje punteado se muestra en todo su esplendor siempre y cuando pueda hacer suficiente ejercicio. Alegrando cualquier corral. Lo único que tiene desagradable es el canto, que emite antes de atacar a sus presas o ante cualquier posible enemigo.

Por lo demás, la pintada es un animal lo mas bien tímido. Sin embargo, durante la época de apareamiento los machos siempre andan buscando camorra.

La codorniz es un ave de paso que en otoño migra al norte de África en grandes bandadas para pasar el invierno. Esta pequeña ave parecida a la perdiz es tan rara en el centro de Europa que esta prohibida su caza. De un diccionario de cocina del siglo XIX se deduce que solo en Austria se consumían alrededor de 90,000 codornices al año.

Esta cifra no resulta nada sorprendente si tenemos en cuenta que por aquel entonces las codornices se cazaban con redes, lazos o armas de fuego. Los animales comercializados proceden de granjas o de países donde estos animales no están en peligro. Las codornices quedan muy bien a la parrilla, tanto solas como rellenas.

Los patos silvestre son aves migratorias que en sus rutas Norte-Sur u Oeste-este recorren distancias de hasta 8000 km a gran altura en bandadas con forma de V. Suelen posarse en ríos tranquilos, lagos, pantanos, o a orilla del mar. Las cacerías tienen lugar a última hora de la tarde, en el crepúsculo, y al acecho, lo que exige una gran destreza y un buen perro para que cobre la pieza abatida.

La carne de los patos puede tener un desagradable sabor oleoso, puesto que su alimentación es muy variada y se compone de gusanos, peces, ranas, moluscos, insectos, semillas y hierbas. Asi pues, el sabor de un pato silvestre depende de su dieta. Entre las especies comestibles de nuestras latitudes destacan el ánade real, el ánade friso, el ánade rabudo y pato cuchareta.

El faisán historia y cultura

El faisán debe su nombre a un rio de la antigua región de la Colquida, el fasis. El nombre ornitológico ornis phasianos significa ni mas ni menos, (ave del fasis). Si hacemos caso del poeta romano Marcial, los argonautas de Jason trajeron el faisán a Grecia junto con el vellocino de Oro tras una incursión a la Colquida.

Pero fueron los romanos quienes descubrieron el potencial culinario de esta ave de vistoso colorido y lo encumbraron como articulo de lujo y pincelada decorativa de todos los banquetes. La posesión de una faisanería confería categoría a las cortes medievales. Aun asi, el faisán nunca fue un ave domestica y sigue considerándose un ave de caza.

Las aves de Cazas

Consejos para su preparación

Existen unos cuantos trucos que hay que conocer para poder preparar los platos de caza de pluma.

Para que las piezas no pierdan la forma en el asador hay que bridarlas, es decir, atarlas con cordel de cocina. Evite hacer cortes en la piel, porque sino la carne pierde el jugo demasiado pronto y queda seca.

Mientras que las ocas y los patos grandes se cocinan sin añadirles nada de grasa porque ellos mismo ya tienen suficiente, en la mayoría de las aves de caza sucede justamente a la inversa. Los faisanes, las codornices y las perdices tienen que envolverse con lonchas de beicon sujetas con cordel de cocina (albardar) para evitar que la carne se seque.

Asimismo, es importante asar las aves boca abajo (pechugas hacia abajo) y dejarlas reposar en esa posición durante unos minutos al finalizar la cocción para que el jugo pueda repartirse de forma uniforme.

Para que el relleno no se salga, este no debe ser demasiado líquido y, además, solo hay que rellenar tres cuartas partes de las piezas. Si aun asi se sale, se retira con una cuchara y se cubre el orificio con un colgajo de piel que rociaremos repetidamente con la grasa caliente del asado. Las piezas de mayor tamaño se pueden cerrar antes de asarlas con un trozo de manzana o un pedazo de pan.

Si tienes duda acerca de la edad del animal, es aconsejable estofarlo o macerar previamente la carne para ablandarla. Siempre hay una solución para todo, incluso para las aves viejas, siempre que seamos conscientes del problema y las preparemos convenientemente, por ejemplo en un sabroso pate de caza.