INDICE
INTRODUCCION
Origen de la cocina china por regiones
Componentes
Palillos
Usos
Aperitivos
Vino de arroz
La región de Sicuani
Ingrediente
Platos representativos
Gastronomía de Shanghái
Ingredientes
Platos
Gastronomía de Sichuan
Ingrediente
Platos representativos
Gastronomía de Beijing
Gastronomía de Cantón
Características
Ingredientes
Especias
Pescado
Alimentos en conserva
Sopa cocinada lentamente
Gastronomía de Taiwán
CONCLUSION

INTRODUCCION

El buen comer es uno de los placeres que mas disfrutamos sin importar muchas veces que comemos o cuanto, pero no nos preocupamos de saber de donde viene esto que tanto nos gusta.
La gastronomía puede ser uno de los atractivos turísticos de un determinado destino. Según pomiane, un libro de cocina puede hablar más sobre el alma de una nación que la mejor de las guías turísticas.
La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

origen de la cocina china por regiones
La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

Componentes

Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:
Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como 主食 en idioma chino (zhǔshí ? , lit. "comida principal", alimento básico) — generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).

Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como 菜 (cài? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅\u-26579 頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos.
Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.

Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas.

Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Aperitivos
Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
Salsa de tamarindo
Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz

Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.

Vino de arroz

Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Algas
Bambú
Salsa soja

La región de Sicuani

La Gastronomía de Sichuan es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al sudeste de China que ha logrado reputación internacional debido a su característica picante quizás debido a su ingrediente más famoso la Pimienta de Sichuan. El nombre de la región es una romanización que se ha denominado Sichuan, a pesar de ello la cocina se pronuncia como Szechuan en el oeste. Los cuatro estilos en los que se divide se separan por su localización: Chengdu, Chongqing, the Gran Río (Yangtze), y el río Jialing.

Ingrediente

El ingrediente común en la cocina de Szechuan es el pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden una fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El énfasis en estas especias se debe al carácter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili o dòubànjiàng.

Platos representativos

Algunos de los platos cocnocidos de la cocina de Szechuan incluyen el Pollo Kung Pao y el Cerdo dos veces cocinado. No obstante a pesar de ellos otros platos no tienen la reputación de ser muy especiados, o casi no tienen especia alguna como el Pato al té ahumado.
Pollo Kung Pao
Pato al té ahumado
Cerdo dos veces cocinado
Mapo dofu
Sichuan hotpot Fuqi Feipian
Pollo Chongqing "Cocidos al agua", o Platos Shuizhu
Fideos dan dan y pollo Bon b
Gastronomía de Shanghái
Shen Jian Bao, se trata de comida elaborada en las calles de Shanghái.
cí fàn tuán (糍饭团) tomado como desayuno.
La Gastronomía de Shanghái (上海菜), conocida también como Hu cai (滬菜, pinyin: hù cài) es una variedad de cocina china, y no sólo circunscrita a la ciudad de Shanghái sino que es muy popular entre los habitantes de China. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia, se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías vecinas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang.

Ingredientes
Lo que se denomina como cocina de Shanghái es un epítome debido al uso del alcohol en la elaboración de alimentos. Pescado, anguila, mariscos, y pollo se siven "borrachos" con diferentes licores y generalmente crudos. La carne en salazón y las verduras preservadas se emplean frecuentemente en la cocina de Shanghai como acompañamieto de ciertos platos.
El empleo del azúcar es muy habitual en la cocina de Shanghái y en especial cuando se emplea en combinación con la salsa de soja, la mezcla se emplea como un balance entre los sabores dulces y salados. Los habitantes no nativos no distinguen el empleo del azúcar en algunos platos y acaban mencionando un "ingrediente secreto" sin llegar a saber que se trata del azúcar. El plato más típico que resume esta forma de cocinar son las "costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines).
Para cocinar las carnes tienen un estilo de cocina denominado "cocinado rojo" muy empleado en la elaboración de carnes y verduras, muy asociado a Shanghái. El "pollo mendigo" ("jiaohu ji" en Shanghaines) es un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso, y cocinado al horno - antiguamente se cocinaba en hornos bajo tierra. El huevo centenario con sabor a genjibre. las albóndigas braseadas y el tofu maloliente son variedades únicas de Shanghái.
Platos
El Sheng Jian ("Sangji" - en Shanghaines) es uno de los desayunos que puede encontarse en casi todos los puestos callejeros que venden cerdo asado, donde sirven el mejor xiaolongbao. Estos puestos callejeros venden también otros panecillos como el Shengjian mantou (生煎饅\u-26579 頭, literalmente "panecillo frito") y el Guo Tie (jiaozi frito), todo ello servido con vinagre negro.
Un desayuno típico es el youtiao, una especie de alimento en forma de pan frito hasta que se hace crujiente y que se suele comer en todas partes de China, enrollado con un pancake, y acompañado de leche de soja. Otro desayuno típico es el cí fàn tuán (糍饭团) consumido igualmente con leche de soja.
Gastronomía de Sichuan

"cerdo cocinado dos veces" - 回锅肉
La Gastronomía de Sichuan (chino: 四川菜 o 川菜) es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al sudeste de China que ha logrado reputación internacional debido a su característica picante (麻辣), quizás debido a su ingrediente más famoso la Pimienta de Sichuan (花椒). El nombre de la región es una romanización que se ha denominado Sichuan, a pesar de ello la cocina se pronuncia como Szechuan en el oeste. Los cuatro estilos en los que se divide se separan por su localización: Chengdu, Chongqing, the Gran Río (Yangtze), y el río Jialing.
Ingrediente
El ingrediente común en la cocina de Szechuan es el pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despidenuna fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El enfasis en estas especias se debe al caracter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili (chino:豆瓣酱} o dòubànjiàng.
Platos representativos
Algunos de los platos cocnocidos de la cocina de Szechuan incluyen el Pollo Kung Pao y el Cerdo dos veces cocinado. No obstante a pesar de ellos otros platos no tienen la reputación de ser muy especiados, o casi no tienen especia alguna como el Pato al té ahumado.
· Pollo Kung Pao (chino tradicional: 宮保雞丁, chino simplificado: 宫保鸡丁, pinyin: gōngbǎo jīdīng)
· Pato al té ahumado (chino tradicional: 樟茶鴨, chino simplificado: 樟茶鸭, pinyin: zhāngchá yā)
· Cerdo dos veces cocinado (chino tradicional: 回鍋肉, chino simplificado: 回锅肉, pinyin: huíguōròu)
· Mapo dofu (chino: 麻婆豆腐, pinyin: mápó dòufǔ)
· Sichuan hotpot (chino tradicional: 四川火鍋, chino simplificado: 四川火锅, pinyin: Sìchuān huǒguō)
· Fuqi Feipian (chino: 夫妻肺片, pinyin: fūqī fèipiàn)
· Pollo Chongqing (chino tradicional: 重庆辣子雞, chino simplificado: 重庆辣子鸡, pinyin: Chóngqìng làzǐjī)
· "Cocidos al agua", o Platos Shuizhu (chino: 水煮, pinyin: shuǐzhǔ)
· Fideos dan dan y pollo Bon bon
Gastronomía de Beijing
Beijing se encuentra al norte de China y es una de las ciudades más grandes de ese país. En cuanto a población, sólo es superada por la ciudad de Shanghai. Además de ser la más grande, es el nudo donde confluyen todas las comunicaciones, líneas de ferrocarriles, autopistas y rutas. También es conocida como el corazón cultural, político y social de toda China.
Comparada con el resto del país, tiene un paisaje desprovisto de vegetación y su clima es duro durante gran parte del año. Sus primaveras y veranos son secos y su invierno es muy frío, alcanzando temperaturas bajo cero. Debido a esto, las comidas en Beijing deben ser sólidas, muy ricas en grasa y nutritivas para ayudar a mantener el cuerpo caliente durante los largos y fríos inviernos del norte de China.
Las verduras, al igual que las carnes, son más que un lujo en este lugar. La verdura más popular de esta zona es el repollo chino, cultivable inclusive en invierno. Por la influencia de la invasión mongol, las carnes bovinas se hicieron muy populares en Beijing, al igual que los sabores fuertes de los puerros, cebollas y ajos. En muchos platos se utilizan también hojas de cilantro, ya que es una planta característica de la región, que da un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.
Sorprendentemente, el trigo es el alimento básico en el norte, más que el arroz. Es por ello que, en esta zona, es frecuente ver platos confeccionados con ricas pastas y diversas preparaciones con harina de trigo, como panqueques, panes cocidos al vapor, tallarines y otros.
La cocina de Beijing es conocida por sus pastas, sus frituras explosivas, sus salsas picantes, sus sabrosas y nutritivas sopas y sus famosos platos de cordero, siendo conocida como “la ciudad del cordero”. Éste es casi siempre acompañado por una riquísima salsa de un rehogado con cebollas, puerros, ajos y jengibres. Generalmente se hace a la parrilla, por la fuerte influencia del pueblo mongol.
Otro plato muy popular es el puchero mongol, que se prepara como fondue, colocándose en el centro de la mesa el puchero, con caldo de verduras y fideos, y alrededor platitos con cordero preparado en filetes deliciosos y muy finitos. También es muy común guisar el cordero a fuego lento en cazuela con salsa de soja.
Un plato tradicional de la gastronomía de Beijing es el pollo asado, desmenuzado a mano, y presentado en una fuente con una salsa muy sabrosa, cuyos ingredientes son un ajo machacado, salsa de soja y caldo de pollo, logrando una consistencia espesa. Pero el plato más famoso de todo Beijing es el pato lacado, cuya elaboración dura un par de días, para que la piel del pato se separe de la carne dejando como resultado una alternancia entre lo suave y lo crujiente, fundiéndose en los más complejos sabores. Hay muchas teorías e historias sobre el origen y preparación de este plato, pero podemos decir que su fama se debe a la combinación del sabor de las verduras crudas crujientes con la piel tostada del pato, todo envuelto en una tortita tierna de carne de pato, que se come de un solo bocado.
Las primeras referencias de este plato se remontan a la dinastía Song (mediados del siglo X al siglo XIII). Cuenta la historia que un campesino de la provincia de Anhui robó una gallina y encendió un fuego para cocinarla a orillas de un lago; de pronto, escuchó ruido de caballos, era un señor feudal con su séquito. Asustado, recogió barro y cubrió con él la gallina que echó, así camuflada, sobre las brasas.
El noble, al ver el fuego, desensilló y se sentó junto a él para calentarse; allí estuvo demasiado tiempo para el gusto y el hambre del campesino, que, cuando el señor partió, vio que el barro con el que había escondido su gallina se había convertido en algo duro como un ladrillo. Decepcionado y furioso, tiró una piedra contra ese amasijo. Se rompió la costra de barro y surgió un olor delicioso: era la 'gallina del mendigo'. Este plato es tan delicioso que, desde entonces, se instaló en la cocina imperial de la corte de China.
Las muy conocidas sopas pequinesas son frecuentemente preparadas con caldos llamados “chin tang”, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollo, costillar de cerdo y el importantísimo jengibre, el cual le da su sabor característico. Como hemos dicho en artículos anteriores, la sopa en China no se toma al principio, sino al final o entre platos. Estas sopas son muy famosas porque preparan las papilas gustativas para deleitarse con todos los sabores de los platos del día.
El té verde, perfumado con flor de loto o jazmín, se utiliza frecuentemente como bebida en todas las comidas.
Beijing ha sido por siglos el sitio del Palacio Imperial y el centro intelectual y cultural de la nación. Durante las épocas imperiales había grandiosas fiestas dentro de la corte de la Ciudad Prohibida que incluyeron hasta 500 platillos, de los cuales algunos requieren hasta dos meses para su elaboración. No se puede negar que algo de la gran tradición imperial sobrevive en cada plato pekinés.
Gastronomía de Cantón

Un desayuno denominado Dim sum típico de Hong Kong. Desde la izquierda a la derecha y desde arriba a abajo: dumplings de gambas (ha gau), té de jazmín, pollo y vegetales (dos boles con cucharas), salsa especiada para dip (rojo), dumplings al vapor, fideos de arroz con salsa de soja (cheong fun, sobre el plato), panecillos al vapor con un relleno dulce (three).
La cocina cantonesa ( en chino tradicional 廣東菜) es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.
Características
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).
Ingredientes
Especias
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localiades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.
Pescado
Guangdong tiene los recursos aimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.
El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.
Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marino.
Sopa cocinada lentamente
Una de las especialidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le ha sumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (鮑魚) (orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente que se le añade son el berro de agua con dos tipos de huesos de melocotón (南北杏西洋菜豬骨湯), etc. Las combinaciones son numerosas.
Este tipo de sopa es tan popular que se puede decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la tradición se va desvaneciendo debido a la gran cantidad de tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que lo ofrecen.

Gastronomía de Taiwán
La comida taiwanesa consiste en lo Nuevo y en lo Viejo; en mezclar tanto recetas de oriente como de occidente. La diversidad de platillos taiwaneses se debe tanto a la variedad de los inmigrantes establecidos en es ta región, como a razones históricas y políticas. Por lo tanto, la gastronomía taiwanesa ha tomado recetas y estilos de diferentes regiones de China Continental, como Beijing, Guangdong, Sichuan y Shanghai.
A fines de 1940, cuando el gobierno Kuomintang y sus tropas retrocedieron a Taiwán después de ser derrotados en China continental por los comunistas, un gran número de Cheffs de diferentes partes de China, también emprendieron el éxodo. Dichos maestros culinarios trajeron sus conocimientos de los platillos estilo regional con ellos, y además, muchos abrieron sus propios restaurantes dándole a los taiwaneses una gran variedad de nuevas opciones para llenar el estómago.
Por ejemplo, la preparación taiwanesa de mariscos ha sido influenciada significativamente por Japón. Después de la segunda guerra mundial, los japoneses dieron por terminados cincuenta años de dominio sobre la isla de Taiwán, dejando atrás una tradición culinaria rica en alimentos crudos, la cual, con el tiempo, cobró gran importancia. Sin embargo, la comida japonesa es servida con un “twist” japonés, dándole un sabor local. Por ejemplo el “toro”, el cual es sumamente caro en Japón, se ha vuelto un platillo común en Taiwán.
Los sabores del origen
A pesar de que la cocina taiwanesa es predominantemente influenciada por la china, también fue enriquecida mucho por las tribus aborígenes y los primeros pobladores de la isla, tal como la tribu “Hakka”, una de las primeras en la isla, llegando a ella en el periodo de los 1000 d. C. Los Hakka se establecieron mayormente en la parte norte de Taiwán, mientras otros inmigrantes de la provincia Fujian, China, se establecieron en la parte sur de la isla, durante la dinastía Ming. Los inmigrantes que llegaron a Fujian fueron los primeros en establecer la cultura de la venta de comida callejera como representación del estilo de vida taiwanés, que aún sigue siendo la característica principal de su cultura.
La “comida Hakka” representa comida de gran esfuerzo, y refleja la naturaleza económica proveniente del pueblo Hakka. El sabor de la comida es muy natural, ya que tiene contiene pocos sazonadores y carece de sabores artificiales. La cocina Hakka proveniente de China continental es picante, pero la cocina Hakka taiwanesa es salada, un poco dulce y también agria.
El pueblo Hakka fue tradicionalmente pobre y nómada. Su estilo de vida migratorio, refleja su humildad en la cocina. Debido a sus pocos recursos, muchos de sus alimentos eran conservados y preservados a través del secado a la luz del sol con ayuda de la sal; sus productos podían conservarse hasta un año entero.
Un platillo popular Hakka es Xiao Feng, el cual se prepara en tres etapas con carne de cerdo. La carne es cortada en pequeños trozos y luego se cocina con corazones de bambú conservados, el cual era desarrollado por la escasez de recursos.
Así que el platillo Xiao Feng solo necesita sazones Hakka, como salsa de soja, vino, cebolla y ajo, los cuales producen un aroma y sabor agradables.
Uno de los platillos representativos de los Hakka es “Stir Fry”, el cual se puede comer y conservar por una gran cantidad de días. Entre más se fríe, mas delicioso se vuelve. Los Hakka, también utilizan especies de sepias marinas y algunas personas le agregan el tofu seco o algunos otros ingredientes. La cocina Hakka ha reavivado el espíritu en los círculos de la cocina taiwanesa, y cada vez más paladares descubren el sencillo pero sabroso sabor de la cocina de los campesinos.
Los taiwaneses han sido influenciados por diversas culturas, gente y estilos de vida, incorporando todas las mencionadas maneras de cocinar y de comer. Cualquier persona que haya visitado Taiwán, les puede comentar que a los taiwaneses les encanta comer y beber. Como resultado de esta obsesión, los taiwaneses crearon una gama de excitantes y tradicionales sabores.
La cultura taiwanesa constantemente está probando nuevas recetas e ideas. Ya que los taiwaneses provienen de diferentes lugares, tienen una mente abierta y aceptan fácilmente el cambio y los nuevos estilos. En los círculos sociales no es raro escuchar que cada vez que uno va a Taiwán, puede conocer un nuevo vegetal, una fruta o una nueva receta.

CONCLUSION

Es increíble la cantidad de cultura perdida a través de los años simplemente por el descuido, la lejanía o peor aun la muerte de los ancianos, que con ellos se van muchas cosas de nuestra cultura pues nosotros no nos preocupamos de rescatarlas.

Ya sea en diferentes formas la gastronomía de manera mundial, en estos días teniendo sus raíces en determinados lugares del mundo, se ha convertido en una nueva forma al transcurrir las generaciones, puesto que se van venido integrando unas con otras para así crear nuevas y exquisitas combinaciones para de deleite de los comensales. De esta manera surgen nuevos platos que desarrollan el crecimiento gastronómico.
Es de gran importancia para la gastronomía mundial crear y desarrollar nuevas recetas para el re fortalecimiento de esta área, siempre y cuando no se olviden las influencias culturales de cada pueblo, región y país.

CALIDAD DE LA ESTADISTICA

Introduccion

El siguiente pretende explicar de lo que es la estadistica y la calidad y lo relacionadas que estan ambas, esperando que llene sus espectativas, y amplien sus conocimientos.

Calidad

Empezemos definiendo lo que es la calidad.

a Calidad es herramienta basica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie.
La palabra calidad tiene múltiples significados. Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se esté considerando, por ejemplo, la calidad del servico postal del servicio d , del producto, de vida, etc.
Estadistica

La estadística es una ciencia con base matemática referente a la recolección, análisis e interpretación de datos, que busca explicar condiciones regulares en fenómenos de tipo aleatorio. Es transversal a una amplia variedad de disciplinas, desde la física hasta las ciencias sociales, desde las ciencias de la salud hasta el control de calidad, y es usada para la toma de decisiones en áreas de negocios e instituciones gubernamentales.

· La estadística se divide en dos ramas:

• La estadística descriptiva, que se dedica a los métodos de recolección, descripción, visualización y resumen de datos originados a partir de los fenómenos en estudio. Los datos pueden ser resumidos numérica o gráficamente. Ejemplos básicos de parámetros estadísticos son: la media y la desviación estándar. Algunos ejemplos gráficos son: histograma, pirámide poblacional, clusters, etc.
• La inferencia estadística, que se dedica a la generación de los modelos, inferencias y predicciones asociadas a los fenómenos en cuestión teniendo en cuenta la aleatoriedad de las observaciones. Se usa para modelar patrones en los datos y extraer inferencias acerca de la población bajo estudio. Estas inferencias pueden tomar la forma de respuestas a preguntas si/no (prueba de hipótesis), estimaciones de características numéricas (estimación), pronósticos de futuras observaciones, descripciones de asociación (correlación) o modelamiento de relaciones entre variables (análisis de regresión). Otras técnicas de modelamiento incluyen ANOVA, series de tiempo y minería de datos.

Ambas ramas (descriptiva e inferencial) comprenden la estadística aplicada. Hay también una disciplina llamada estadística matemática, la cual se refiere a las bases teóricas de la materia. La palabra estadísticas también se refiere al resultado de aplicar un algoritmo estadístico a un conjunto de datos, como en estadísticas económicas, estadísticas criminales, etc.

ol control Estadístico de la Calidad y la mejora de procesos.

Comenzando con la aportación de Shewhart sobre reconocer que en todo proceso de producción existe variación (Gutiérrez:1992), puntualizó que no podían producirse dos partes con las mismas especificaciones, pues era evidente que las diferencias en la materia prima e insumos y los distintos grados de habilidad de los operadores provocaban variabilidad. Shewhart no proponía suprimir las variaciones, sino determinar cuál era el rango tolerable de variación que evite que se originen problemas.

Para lograr lo anterior, desarrolló las gráficas de control al tiempo que Roming y Dodge desarrollaban las técnicas de muestreo adecuadas para solamente tener que verificar cierta cantidad de productos en lugar de inspeccionar todas las unidades. Este periodo de la calidad surge en la década de los 30’s a raíz de los trabajos de investigación realizados por la Bell Telephone Laboratories.

En su grupo de investigadores destacaron hombres como Walter A. Shewhart, Harry Roming y Harold Dodge, incorporándose después, como fuerte impulsor de las ideas de Shewhart, el Dr. Edwards W. Deming (Cantú:1997).

Estos investigadores cimentaron las bases de lo que hoy conocemos como Control Estadístico de la Calidad (Statistical Quality Control, SQC), lo cual constituyó un avance sin precedente en el movimiento hacia la calidad,

Causas de variación

v Existen variaciones en todas las partes producidas en el proceso de manufactura. Hay dos fuentes de variación:

o variación aleatoria se debe al azar y no se puede eliminar por completo.

o variación asignable es no aleatoria y se puede reducir o eliminar.

v Nota: la variación puede cambiar y cambiará la forma, dispersión y tendencia central de la distribución de las características medidas del producto.

Diagramas de diagnóstico

Controles o registros que podrían llamarse "herramientas para asegurar la calidad de una fábrica", esta son las siguientes:

v Hoja de control (Hoja de recogida de datos)

v Histograma

v Análisis paretiano (Diagrama de pareto)

v Diagrama de Ishikawa: Diagrama de causa y efecto (Espina de Pescado)

v Estratificación (Análisis por Estratificación)

v Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersión)

v Gráfica de control

La experiencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o Herramientas Estadísticas señala que bien aplicadas y utilizando un método estandarizado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver hasta el 95% de los problemas.

En la práctica estas herramientas requieren ser complementadas con otras técnicas como son:

v La lluvia de ideas (Brainstorming)

v La Encuesta

v La Entrevista

v Diagrama de Flujo

v Matriz de Selección de Problemas, etc…

Hay personas que se inclinan por técnicas sofisticadas y tienden a menospreciar, pero la realidad es que es posible resolver la mayor parte de problemas de calidad, con el uso combinado de estas herramientas en cualquier proceso de manufactura industrial.:

o Detectar problemas

o Delimitar el área problemática

o Estimar factores que probablemente provoquen el problema

o Determinar si el efecto tomado como problema es verdadero o no

o Prevenir errores debido a omisión, rapidez o descuido

o Confirmar los efectos de mejora

o Detectar desfases

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EL SERVICIO EN EL RESTAURANT DE UN HOTEL

Introduccion
Actualmente las empresas tanto de productos como las de servicios estan siendo bien cautelosas al momento de brindar dichos productos o servicios, porque de ahi depende el regreso del cliente o de los clientes a dicha empresa.
El marketing de servicio se define como la comercializacion de servicios los cuales son percibidos y se consumen inmediatamente al momento de ser demandados, no se pueden almacenar y tienen caracteristicas particulares que los hace diferentes de los productos tangibles, la principal es justamente que son intanglibles y no lo podemos evaluar de manera que debemos de marcadearlos de una manera diferente.
En esta practica veremos otros temas aparte de marketing de servicios como son la venta en el restaurante, capacitacion en el area de servicio de un restaurante, ventajas y desventajas y 100 ideas para atraer clientes a un restaurante.
Este trabajo va dirigido a todos aquellos lectores que buscan atraer mas clientes a sus restaurantes, como capacitar dichas areas mejorando el servicio cada dia mas para convertirse en el numero uno mas solicitado y buscado en el Mercado.
Espero que disfrute al leer mi trabajo, asi como yo lo disfrute al hacerlo!

Marketing de servicio.
La dinámica competitiva de las empresas hoy en día, se centra cada vez más en las estrategias de servicios, convirtiéndose el servicio en el elemento estratégico de la competitividad de todas las empresas en general y de las empresas comerciales y de servicios en particular. Por lo tanto, hoy la ofensiva se centra en el campo de los servicios. Servicios antes, durante y después de la venta de los productos, pero servicio también en los sectores de servicios propiamente dicho: banca, transporte, turismo, servicios públicos, hostelería y muchos otros.
Un factor de éxito en el marketing de servicios es tener una posición estratégica claramente articulada. El desarrollo de este tipo de estrategia necesita de estudios de mercado que identifiquen dichos segmentos, su tamaño y sus necesidades específicas. También es necesario analizar las fortalezas y debilidades de la competencia para servir a los anteriormente mencionados segmentos. Una vez que la empresa ha definido y encontrado su hueco de mercado y su posición estratégica, ésta debe ser claramente articulada y puesta en conocimiento de sus propios empleados y de sus clientes.

Otro factor sería tener identificados los elementos que constituyen el servicios. Los servicios pueden dividirse en el “corazón del propio servicio ofrecido, como pueda ser el transporte de mercancías de un lugar a otro, y varios servicios suplementarios que acompañan al servicio principal, como podrían ser la aceptación de órdenes, recepción de documentación y posterior facturación, resolución de problemas y otros servicios extras.
Tampoco se puede olvidar poner énfasis en calidad. Es importante que la empresa suministradora del servicio comunique claramente a sus clientes el nivel de calidad y servicio que pueden esperar y ceñirse exactamente a dicho nivel para minimizar la diferencia entre beneficio esperado y realidad.
El cuarto factor de éxito es conseguir la retención y repetición de los clientes. Esto implica conocer cuáles son los segmentos de mercado más deseables para la empresa y su posicionamiento estratégico. También que la organización satisfaga las expectativas de calidad de los clientes y que haga todos los esfuerzos necesarios para entender el problema desde el punto de vista del cliente.
Formar y mantener una base de datos actualizada es imprescindible. Muchas empresas de servicios recolectan una enorme cantidad de datos de sus clientes. Todas estas bases de datos son minas de oro potenciales pero hay que tratar esta información de manera que permita una eficaz segmentación.
Además hay que preocuparse por dar una formación adecuada al personal de la empresa porque es bastante usual que gran parte del personal tenga contacto directo con los clientes, por ello es importante una buena relación, formación y motivación de los mismos. Hay que crear una cultura interna que sea aceptada por todos y en la que cada individuo reconozca la contribución que su departamento realiza para satisfacer las necesidades de los segmentos de mercado a los que sirve, así como su contribución personal a los resultados obtenidos, pudiéndose medir por ellos.
Aunque la comercialización de productos tiene mucho que ver con la de servicios, la estrategia no es la misma porque los servicios se ejecutan y consumen, mientras que los productos se fabrican y se poseen.
Los siguientes atributos del sector de servicios son diferentes de los correspondientes al sector de productos:
Los servicios son intangibles, lo que dificulta al consumidor inspeccionarlos antes de adquisición, los servicios no pueden exhibirse, mostrarse materialmente o ilustrarse del mismo modo que un producto. Por ejemplo, a diferencia de productos tales como libros o cámaras fotográficas, los servicios legales no pueden percibirse por la vista, el gusto, el olfato o el tacto antes de ser comprados. Puesto que los consumidores pueden ver pocos atributos físicos previos a la compra, es posible que intuyan un riesgo mayor asociado con la selección de un servicio.
Los servicios se producen y se consumen al mismo tiempo. La persona que presta un servicio requiere que el consumidor esté presente durante la entrega de ese servicio. Por ejemplo, un examen medico, los salones de belleza, los “tours” turísticos funcionan en presencia tanto del cliente como de la agente. Esa característica limita la magnitud del servicio a la cantidad del personal calificado disponible. Cualquiera sea el tamaño del consultorio, un dentista, por ejemplo, puede tratar a determinada cantidad de gente por hora.
La calidad de un servicio es afectada por el aporte del propio cliente. Un psiquiatra, un medico o un psicólogo, requieren la cooperación del paciente. El consejo de un consultor de management depende de que el cliente sea sincero al proporcionar la información, a fin de que las recomendaciones sean apropiadas y efectivas.
Los servicios no pueden ser inventariados porque en la mayor parte de los casos son personas las que los prestan. Los asientos desocupados en un avión o la energía eléctrica desaprovechada representa un negocio perdido y no pueden ser almacenados para el día siguiente.
Los servicios no pueden ser estandarizados; la calidad de un servicio varia según el lugar y el momento en que se realiza. Por ejemplo, los diferentes representantes de venta de una agencia de viajes tienen niveles de experiencias variados. Según la pericia de la gente de ventas, este puede aconsejarle el paquete de viajes más económicos o no. En la industria de productos, sin embargo, las maquinas aseguran la estandarización. En la organización de un servicio, la calidad y coherencia del servicio dependen en sumo grado de la persona que lo brinda.

El servicio del restaurante de un hotel
Antes de saber los servicios que ofrecen los restaurantes, hay que conocer que es un restaurante en si.Lo podemos definir como un establecimiento publico donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Existen distintas categorías de restaurantes, desde la humilde casa de comidas que suministra un menú fijo a precio muy módico, hasta los lujosos restaurantes de fama internacional, que se caracterizan por ofrecer una carta muy sofisticada, con gran variedad de platos cocinados con productos de primera calidad, una carta de vinos y de bebidas muy bien escogida, un servicio cuidado y, lógicamente, todo ello a unos pecios elevados.

Pasando ahora a lo que es el servicio del restaurante podemos mencionar algunos de los servicios que ofrece el comedor del hotel como son:
Desayunos: el servicio de desayunos puede realizarse en el mismo comedor del hotel o en un salón destinado a tal fin. También es posible en hoteles de alto standing solicitar que sea servicio en la habitación (room-service).
Servicio de pensión completa: el concepto de pensión alimenticia comprende el desayuno y las dos comidas principales. El servicio de almuerzo y de cena se efectúa en el comedor del hotel; se ofrece a los huéspedes el menú del día.
Servicio a la carta: pueden optar por este servicio los huéspedes del hotel que no han contratado pensión completa, así como aquellos que, aunque disfruten del régimen de pensión completa, quieran solicitarlo; en este caso deben cargarse en la factura los importes que dicho servicio supone. También pueden acogerse a este servicio las personas que sin ser huéspedes del hotel solicitan los servicios de comedor.
Servicio de bufet: se entiende por bufet a aquellas celebraciones en la que los invitados permanecen de pie y consumen aperitivos, tapas y bocaditos que están dispuestos en las mesas denominadas bufetes. Bufet también es aquel servicio que organiza el restaurante del hotel para el servicio de pension completa de sus clientes y huéspedes.
El servicio lo pueden realizar los camareros o también puede ser autoservicio, es decir los clientes toman de cada plato la cantidad que les parece.
Los servicios
Entenderemos por servicios a "todas aquellas actividades identificables, intangibles, que son el objeto principal de una operación que se concibe para proporcionar la satisfacción de necesidades de los consumidores."
De lo anterior se deduce que las organizaciones de servicios son aquellas que no tienen como meta principal la fabricación de productos tangibles que los compradores vayan a poseer permanentemente, por lo tanto, el servicio es el objeto del marketing, es decir, la compañía está vendiendo el servicio como núcleo central de su oferta al mercado.
Otra definición similar es la que plantea que: "un servicio es todo acto o función que una parte puede ofrecer a otra, que es esencialmente intangible y no da como resultado ninguna propiedad. Su producción puede o no puede vincularse a un producto físico."
Sin embargo, una definición universalmente aceptable de los servicios hasta ahora no se ha logrado. Desde un punto de vista de marketing, tanto bienes como servicios ofrecen beneficios o satisfacciones; tanto bienes como servicios son productos. La visión estrecha de un producto nos dice que es un conjunto de atributos, tangibles e intangibles, físicos y químicos, reunidos en una forma especial. La visión amplia, la visión del marketing, dice que es un conjunto de atributos, tangibles e intangibles, que el comprador puede aceptar para satisfacer sus necesidades y deseos. Así pues, en el sentido más amplio, todo producto tiene elementos intangibles para él ya que todo el mundo vende intangibles en el mercado, independientemente de lo que se produzca en la fábrica.
Características de los Servicios
Se han sugerido varias características para ayudar a distinguir bienes y servicios. Es la combinación de estas características la que crea el contexto específico en que debe desarrollar sus políticas de marketing una organización de servicios. Las características más frecuentemente establecidas de los servicios son:
Intangibilidad
Los servicios son esencialmente intangibles. Con frecuencia no es posible gustar, sentir, ver, oír u oler los servicios antes de comprarlos. Se pueden buscar de antemano opiniones y actitudes; una compra repetida puede descansar en experiencias previas, al cliente se le puede dar algo tangible para representar el servicio, pero a la larga la compra de un servicio es la adquisición de algo intangible.
De lo anterior se deduce que la intangibilidad es la característica definitiva que distingue productos de servicios y que intangibilidad significa tanto algo palpable como algo mental. Estos dos aspectos explican algunas de las características que separan el marketing del producto del de servicios.
Con frecuencia los servicios no se pueden separar de la persona del vendedor. Una consecuencia de esto es que la creación o realización del servicio puede ocurrir al mismo tiempo que su consumo, ya sea este parcial o total. Los bienes son producidos, luego vendidos y consumidos mientras que los servicios se venden y luego se producen y consumen por lo general de manera simultánea. Esto tiene gran relevancia desde el punto de vista práctico y conceptual, en efecto, tradicionalmente se ha distinguido nítidamente funciones dentro de la empresa en forma bien separada, con ciertas interrelaciones entre ellas por lo general a nivel de coordinación o traspaso de información que sirve de input para unas u otras; sin embargo, aquí podemos apreciar más una fusión que una coordinación, el personal de producción del servicio, en muchos casos, es el que vende y/o interactúa más directamente con el cliente o usuario mientras éste hace uso del servicio ("consume"). Recordemos que en la manufactura por lo general el personal de producción y el proceso productivo en sí, no suponen interacción directa con el consumidor.

Heterogeneidad
Con frecuencia es difícil lograr estandarización de producción en los servicios, debido a que cada "unidad". Prestación de un servicio puede ser diferente de otras "unidades". Además, no es fácil asegurar un mismo nivel de producción desde el punto de vista de la calidad. Asimismo, desde el punto de vista de los clientes también es difícil juzgar la calidad con anterioridad a la compra.
Perecibilidad
Los servicios son susceptibles de perecer y no se pueden almacenar. Por otra parte, para algunos servicios una demanda fluctuante puede agravar las características de perecibilidad del servicio. Las decisiones claves se deben tomar sobre qué máximo nivel de capacidad debe estar disponible para hacer frente a la demanda antes de que sufran las ventas de servicios. Igualmente hay que prestar atención a las épocas de bajos niveles de uso, a la capacidad de reserva o a la opción de políticas de corto plazo que equilibren las fluctuaciones de demanda.
Tomemos el caso, por ejemplo, en la capacidad de un hotel versus una empresa manufacturera, esta última tiene mayor flexibilidad para hacer frente a aumentos en la cantidad demandada de bienes y puede, en general, aumentar los turnos de producción para hacer frente a ella.
Propiedad. La falta de propiedad es una diferencia básica entre una industria de servicios y una industria de productos, porque un cliente solamente puede tener acceso a utilizar un servicio determinado. El pago se hace por el uso, acceso o arriendo de determinados elementos.

La estrategia de marketing en el sector servicios. Si bien es cierto que cualquier estrategia de marketing es única, en alguna forma, porque es específica para una organización determinada no hay que dejar de reconocer que existen algunas diferencias entre las estrategias aplicadas a los servicios. Algunos aspectos exclusivos de los servicios que orientan la formulación de la estrategia de marketing de servicios son:
La naturaleza predominantemente intangible de un servicio puede dificultar más la selección de ofertas competitivas entre los consumidores.
Cuando el productor del servicio es inseparable del servicio mismo, éste puede localizar el servicio y ofrecer al consumidor una opción más restringida.
El carácter perecedero de los servicios impide el almacenamiento del propio producto y también puede agregar riesgo e incertidumbre al marketing del servicio.

La venta en el Restaurante.
Politicas de ventas del restaurate
Un restaurante, al igual que cualquier otro negocio, necesita vender sus servicios. Dentro del plan de negocios de un Nuevo restaurante, o en plan de marketing del proximo ano los restauradores deben prover y planificar como comercializaran y promocionaran el establecimiento. Suponer que solo por abrir las puertas los clientes correran hacia nuestro negocio no déjà de ser, viendo la competencia, una presuncion peligrosa o como minimo arriesgada. Por supuesto que una Buena propuesta de valor acompanada de una Buena gestion conlleva un paulatino proceso del crecimiento de las ventas, conviertiendo a algunos de los clientes sastifechos en vendedores y promotores del restaurante. Sin embargo la velocidad con la que se desarrolla este proceso de referencias, y el volumen que si solo puede crear no culminara, salvo contadisimas excepciones, las necesidades de ventas del negocio. En consecuencia, para aumentar las ventas del restaurante hasta un nivel que proporcione Buenos beneficios en el minimo tiempo, se debe salir a vender.
Salir es bastate dificil y vender mas, sobre todo sino se sabe a donde ir y como hacerlo.
Las ventas externas.
Las ventas externas son todas aquellas acciones de ventas de los servicios del restaurante que tienen lugar fuera del local. Estas pueden ser realizadas por personal propio o a traves de una serie de personas y organizaciones que, sin pertenecer a la plantilla del restaurante, actuan como canal de ventas o como prescriptores.
Para poder vender los servicios del restaurante se debe de instrumentar una serie de procesos, personas y empresas que debidamente coordinado, de como resultado un flujo constante de clientes hacia el restaurante. Cada uno de estos conjuntos de procesos, personas y empresas es un canal de ventas. A diferencia del Mercado de la hoteleria donde existe un buen numero de empresas especializadas en comercializar alojamiento, como las agencias de viajes, tour operadores, centrales, etc…. el Mercado de la restauracion no esta en abcoluto tan estructurado. Consecuentemente, son los propios negocios los que deben desarrollar sus propios canales. A pesar de ello los canales de ventas que deben desarrollar sus propios canales. A pesar de ello los canales de ventas que se pueden desarrollar son numerosos pero no todos son validos para cualquier tipo o concepto de restaurante. La propia logica y la inteligencia commercial del restaurador marcaran cuales pueden ser los mas apropiados para cada restaurante.
Canales de ventas para restaurante.
De forma general los canales de ventas pueden ser directos o indirectos. Los canales de ventas directos son aquellos que estan formados exclusivamente por personal y organizacion de la propia empresa. Los indirectos son los que utilizan para vender organizaciones, personas o empresas externas a la propia sociedad.
La articulacion, desarrollo y control de los canales de ventas se deben realizar desde el ambito del departamento commercial y de marketing del restaurante, o en su falta debe ser realizado por el director o propietario del restaurante, si es posible ayudado por alguna persona mas. En cada caso depende del presupuesto y de las caracteristicas del negocio.

Canales de ventas directos: los principales canales de ventas directos que puede organizar un restaurante o pequena cadena de restaurante son: una red de venta propia y el uso de internet.
La Red de venta propia. Una red de venta propia puede estar compuesta por una persona o por varias, sin embargo, sea cual sea su tamano, debe de dedicarse en exclusive a comercializar los servicios del restaurante. Esta red es la encargada de realizar las acciones de venta directa del restaurante, a la vez que se encarga de desarrollar los canales indirectos contactando y motivando a las organizaciones y personas que los componen.
El uso de internet. Internet, mas que un negocio en si mismo, se ha revelado en los ultimos tiempos como un importante canal de comunicacion y ventas para muchas empresas de restauracion. El uso de internet como canal de ventas para un negocio de restauracion puede ser realmente eficaz si se planifica y ejecuta correctamente.
Canales de ventas indirectos: los canales de ventas indirectos son aquellos que estan conformados por personas u organizaciones independientes de la propia empresa desde un punto de vista juridico, pero relacionadas, desde un punto de vista functional en la comercializacion. Las organizaciones que conforman un canal indirecto pueden realizar dos tipos de funciones basicas: la prescripcion, y la venta. Los prescriptores son aquellos agentes del canal que recomiendan el restaurante a los clientes potenciales, mientras que los vendedores son aquellos que realizan una venta en firme de los servicios del restaurante captando incluso los flujos monetarios derivados de la transaccion.
Plan de ventas del restaurante.
Al igual que el resto de funciones empresaliares las ventas deben planificarse antes de ser ejecutadas. De no realizarse esta planificacion puedo asegurar con total conocimiento de causa que las acciones tenderan al fracaso y en consecuencia tendran un efecto negativeo para el negocio. Para ayudar a los restaurants a obtener el exito en su politica de ventas explicaremos la metodologia general de planificacion y ejecucion de las ventas externas.

Capacitación del área de servicio en los Restaurantes.
Algunas de las técnicas utilizadas para convertir a los empleados de los restaurantes en personas altamente capacitadas para trabajar en esta área de la hotelerita son:

Organizar, mantener y cuidar por el director o capitán del restaurante, la comunicación semanal entre cocina y comedor con el objetivo de buscar mejoras a los problemas que surjan sin atascarse con excusas y culpables.
Reconocer a los que se esfuerzan y mejoran presionando a los que no lo hacen.
Practicar por parte de la de la dirección un estilo participativo).
Organizar, mantener y cuidar la caza de errores empleado a empleado. Inculcando al personal de forma amena y periódica.
Crear “La Escuela de detalles” dentro del restaurante donde el propio Director forme semanalmente a “Todos” los empleados para que sepan y puedan cuidar los detalles.

Al aplicarse estas se crea un ambiente entre los trabajadores de mayor responsabilidad que influyen a los recién llegados, a los que estarán unos pocos días y a los que les cuesta más ser concientes que sin clientes repetitivos no hay puestos de trabajo y sí mucho paro.

100 ideas para atraer clientes a un Restaurante
Por el Personal.1. por tener vendedores de felicidad con una amabilidad sorprendente, en lugar de camareros transportistas de platos.

Por los Contactos.
2. Por coincidir con personas “populares”.
3. por tener clientes cautivos.
4. porque el cliente puede coincidir con otros determinados clientes.
5. por poder contactar fácilmente con otras personas.
Por los premio obtenidos.
6. por tener restaurantes “estrellas”. En la guías gastronómica más prestigiadas.
7. por los premio que el restaurante consigue.
Por las instalaciones y situación geográfica.
8. porque el restaurante se ha convertido en el punto de encuentro de clientes de otras zona.
9. por estar situado el restaurante en una zona de diversión o de muchos paso o de centros de trabajo o típica.
10. por tener el restaurante aparcamiento suficiente y vigilado.
11. por tener el restaurante una señalización atractiva y fácil de localización.
12. por estar situado el restaurante en un lugar geográfico privilegiado.
13. por disponer el restaurante de aparcamiento para autocares.
14. por disponer el restaurante de terrazas al aire libre.
15. por disponer el restaurante de una chimenea encendida,
16. por tener la zona donde se ubica el restaurante fama de de segura.
17. por estar situado el restaurante en una calle sin problemas de tráfico.
18. por disponer el restaurante de grandes salones para celebrar actos sociales con efectos especiales.
19. por disponer el restaurante de comedores privados.
20. por disponer el restaurante de comedores íntimos.
21. por estar ubicado el restaurante en una arquitectura atractiva.
22. por disponer el restaurante de piscinas.
23. por tener el restaurante comedores amplios para jóvenes.

Por la Gastronomía.
24. por poder comer con rapidez.
25. por ofrecer una carta “vegetariana” o dentro de la carta platos vegetarianos.
26. por complacer al cliente en sus acciones.
27. la carta es otra razón por la que los clientes escogen un restaurante.
28. por la oferta de los primeros platos en el bufé.
29. por la amplia oferta del bufé de postre.
30. por ofrecer un menú largo y estrecho.
31. por servir comidas típicas de otras regiones.
32. por ofrecer una gastronomía típica de otro país.
33. por servir comidas típicas de las zonas.
34. por especializarse en mono productos.
35. por ofrecer platos únicos.
36. por tener la bodega un nivel excelente.
37. Por ofrecer”la carta de vasos de vino”.
38. por efectuar ofertas gastronómicas a un buen precio.
39. por organizar semanas gastronómicas.
40. por servir comidas caceras.
41. por encontrar los niños su gastronomía.
42. por servir a domicilio los encargos gastronómicos de los clientes.
43. Por encontrar los clientes repetitivos una gastronomía variada.
44. por ofrecer el restaurante “platos únicos y primicias culinarias”.

Por los servicios y detalles que se ofrecen
45. por encontrarse fácilmente en las guías el teléfono del restaurante.
46 por poder consultar la prensa en el restaurante.
47. por poder comer viendo la televisión.
48. Por cuidar a los” animales domésticos”.
49. por lavar el coche a los clientes mientras comen o cenan en restaurante.
50. por disponer el restaurante de una zona reservada a no fumadores.
51. por acompañar la comida de música en vivo.
52. por organizar asociación de empresarios de restaurantes actos públicos en la zona.
53. por tener el restaurante los horarios adaptados a lo actos deportivos que se celebran en su zona.
54. por el sistema eficaz de reservas.
55. por ofrecer la bodega del restaurante “la barrica” de vino a nombre del cliente.
56. por ofrecer en el restaurante la practica de las ciencias ocultas.
57. por recibir la receta del plato degustado.
58. por organizar cursos de cocina en el restaurante.
59. por conseguir que los clientes se diviertan en el restaurante.
60. por notar los clientes que se cuidan los detalles del restaurante.
61. por celebrar subasta de antigüedades en el restaurante.
62. por pasarle al cliente la factura del restaurante al final del mes.
63. por rodera al cliente de detalles e invitaciones.
64. por ser el cliente reconocido y saludado por su nombre a su llegada al restaurante.
65. por servir mientras se espera mesa, “aperitivos” en la bodega, en la barra del bar o en una salita del restaurante.
66. por exhibir en las paredes del restaurante cuadros que se pueden adquirir.
67. por poder participar en tertulias que se celebran en el restaurante.
68. por poder escoger la mesa.
69. por evitar la cola de espera en el restaurante.
70. por disfrutar en la misma mesa de la cena y de la discoteca, sala de fiestas o espectáculos.
71. por encontrar las familias atracción para los niños: “un restaurante para niños”.
72. por tener un horario amplio adaptado al de los clientes.
73. por poder hacer la siesta en el restaurante.
74. por poder comprar materias primas del huerto del restaurante.
75. por poder comprar cava o vino de la cosecha privada del restaurante.
76. por poder llevarse a su casa el plato degustado en el restaurante.-
77. por poder disfrutar durante las comidas de eventos deportivos en pantallas gigantes instaladas en el restaurante.
78. por encontrar aparcamiento seguro para sus motos.
79. por ofrecerles a las empresas la posibilidad de celebrar seminarios con comida incluida en los salones del restaurante.

Por la Publicidad, Promoción e Imagen.
80. por efectuar el restaurante una publicidad efectiva.
81. por ser el propietario, el cocinero o las relaciones publicas del restaurante un personaje popular.
82. por el tipo de carta expuesta en el exterior del restaurante.
83. por las atractivas ofertas que ofrece el restaurante.
84. por tener contactos en los: juzgados, iglesias, comercios de regalos, panaderías, peluquerías, clínicas, colegios, asociaciones sociales, asociaciones empresariales y demás puntos de información e influencia.
85. por los precios que ofrece el restaurante.
86. por ofrecer el restaurante “precio único”-
87. porque se le ofrecen descuentos al cliente.
88. por estar de mida el restaurante.
89. por que el restaurante tiene unas magnificas críticas gastronómicas.
90. por que le recomiendan al cliente el restaurante en la recepción del hotel.
91. porque los taxistas recomiendan a los usuarios el restaurante.
92. por ofrecer el restaurante a sus clientes las horas felices.
93. por ofrecer el restaurante a los grupos diez por ocho.
94. por ofrecer el restaurante comidas gratis cada veinte por dieciocho.
95. por figurar como restaurante recomendado en las múltiples guías de viajes y ocio.
96. por figurar como restaurante recomendado en la rutas de de viaje de final de semana que publican los periódicos.
97. por poder presentar un plato del restaurante en los programas gastronómicos de las TV, periódicos, revistas y radios.
98. por tener las secretarias de los ejecutivos bien informadas y contentas.
99. por asistir el restaurante a ferias gastronómicas que se celebran en las zonas en donde residen los clientes.
100. la que Ud. esta pensando que me he olvidado.

Ventajas
Tener unos empleados con una amabilidad sorpredente.
Sorprender a los clientes con platos nuevos, únicos y muy buenos.
Colocar el establecimiento entre uno de los mejores por la preparación de sus empleados.
Un ambiente y una clientela homogénea.
Recibir reconocimientos por el buen trabajo realizado.
Tener unos horarios amplios adecuados a los hábitos de los clientes.
Tener una gastronomía adecuada a los clientes, en relación a su contenido, su variedad, la agilidad en el servicio, la cantidad, sus calorías, la calidad, la presentación.
Tener un sistema de reservas amables, rápido, ágil y fácil de localizar.
Brindar un trato personalizado, reconociendo a los clientes repetitivos.
Atender las solicitudes especiales y puntuales de los clientes sin poner inconvenientes.
Ofrecer los servicios deseados por los distintos tipos de clientes.
Brindar distracciones a los clientes durante sus esperas.
Comunicarse con los clientes en su idioma.
Tener un sistema recibimiento de clientes cordial.
Lograr las visitas repetitivas de los clientes.
Lograr la satisfacción plenas de los clientes al ver unos empleados tan capacitados.


Desventajas
Si no existe comunicación entre el personal del retaurante incluyendo desde el gerente de A y B hasta los stwarts, no habra un buen desarrollo y desenvolvimiento en el resturante y el cliente se sentira incomodo.Sino le damos tratos personalizados y especiales a nuestros clientes y no existe un gran variedad en el servicio de la comida, el numero de clientes decaera cada dia mas.

LA IMPORTANCIA DE LA COCINA

Importancia de la Cocina

Después del dormitorio, la cocina es para la mayoría, el ambiente más importante de la vivienda. Tanto es así que actualmente, muchas casas y pisos incorporan en el mismo ambiente el comedor, la sala de estar y la cocina.
Mientras están en la casa, donde la cocina es independiente, muchos pasan la mayor parte del tiempo en ella. No es de extrañar que esto sea así. La sala de cocina no sólo sirve para preparar la comida, si no que también se presta para sala de reunión privada. Durante la noche, mientras otros duermen, el mejor lugar para platicar sin molestar a nadie, es la cocina.
La importancia de la cocina desde el punto de vista turístico

PATRIMONIO CULTURAL Y TURISMO
Hasta hace unos cuarenta años solo unos pocos disfrutaban su tiempo de ocio en forma de viaje. Se dieron entonces la s condiciones económicas, tecnológicas y sociales necesarias para que, por primera vez en la historia de la Humanidad, la gente comenzara masivamente a desplazarse, no motivados por las guerras, el trabajo o la fe, sino por placer. Eran los turistas, gentes que pagaban por tomar el sol, por mojarse en el mar, porpasear por monte; gentes que vestían de maneras absurdas, se comportaban de forma diferente y gastaban dinero sin preocupación aparente.

En un plazo relativamente corto, los espacios se modificaron, la geografía conocida se adaptó para explotar económicamente los deseos de aquellos recién llegados. Con ellos también arribaron, casi de la mano, grupos cada vez más numerosos de gentes con esperanzas de encontrar un futuro laboral prometedor o, al menos, una fuente de ingresos capaz de permitir la acumulación de capital a corto plazo. Llegaron también inversores de todas partes que, en la necesidad tal vez inducida, preparaban el entorno para satisfacer el ansia de los visitantes y ofrecían, para conseguirlo, salarios por trabajo y plusvalías por tierra.

Desde la apertura de su primer restaurante en Cullera, la familia Palacios ha optado por la calidad como medio de sustento y desarrollo dentro del sector de hostelería. El reconocimiento de una clientela cada vez mas exigente, lleva a esta familia a la apertura en 1999 de un nuevo establecimiento, el restaurante marisquería Mare Nostrum II, con unas instalaciones modernas y más adecuadas a las actuales exigencias, pero esto no sería más que el inicio de un largo peregrinaje por los sistemas de calidad y la búsqueda de la mejora continua. La Gastronomía y el Turismo

Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo, considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía mexicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente millones de mexicanos, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a través de la actividad empresarial.

Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista, pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e ignorado.

La participación de la industria restaurantes en el turismo tiene gran importancia y ha sido un importante motor de desarrollo económico-social, a pesar de encontrase actualmente en una etapa de crisis. La industria restaurantera mexicana genera, aproximadamente 130 mil millones de pesos al año por concepto de ventas en 221 mil establecimientos en todo el país 12 y en donde laboran más de 800 mil personas en forma directa y aproximadamente 4 millones en forma indirecta 13 y esta industria se eslabona a una gran cantidad de actividades económicas y comerciales vinculadas a la vida restaurantera como lo demuestran los más 51 millones de pesos gastados por los restaurantes en productos agropecuarios.

Organización y filosofía

La organización del restaurante es básicamente familiar. Mientras José Palacios supervisa la creación de cada uno de los platos del restaurante, su hijo y la esposa de éste se encargan del perfecto funcionamiento del servicio y la atención al publico. Esto, unido a un sistema de responsabilidades delegadas, hacen que la gestión pueda ser repartida entre todos los miembros que integran la organización, desde su jefe de cocina, su encargado de sala hasta el último de los trabajadores que compone su plantilla.

En cuanto a la filosofía de trabajo, prevalece entre todos sus miembros la importancia de la satisfacción de los clientes, la necesidad de formación y el concepto de mejora continua. “Estas premisas las hemos de comprender todos, pero son los trabajadores que componen la empresa los que han de presentársela al publico, así que la satisfacción de los propios trabajadores es tan importante como la de los clientes”, señalan desde la dirección del restaurante.

Entorno
En un entorno incomparable, a solo cinco metros de las arenas de la playa de San Antonio, el restaurante Mare Nostrum II dispone de dos comedores independientes. Uno, situado en el propio paseo marítimo y que tiene capacidad para 120 personas. Y otro, en la primera planta, con capacidad para 50 personas y que además hace las veces de mirador de la preciosa Bahía de los Naranjos.

Su cocina, que está a la vista de todos los visitantes que transitan por el paseo, está dotada de todos los medios necesarios para una perfecta prestación de servicio. Sus barras, aún no teniendo servicio al publico general, sirven como recepción y zona de espera para los clientes del establecimiento.

Es de resaltar también que, aunque las condiciones del establecimiento son óptimas, la preocupación por el detalle llevan a esta organización a marcarse un plan modernización constante de las instalaciones, que implica aspectos tan relevantes como su bodega o la creación de zonas privadas.
La Carta
La base de la cocina de este establecimiento viene avalada por la experiencia de mas de 30 años de profesión de José Palacios, quien se inició en este oficio en la escuela de hostelería de San Roque (Cádiz), donde obtuvo el Premio Nacional de Cocina de ese año. La carta esta marcada por una cocina de estilo mediterráneo, prevaleciendo más de 25 variedades de arroces, y 12 de pescados y mariscos, sin olvidar los platos de entrada que conforman el principio de una buena comida.
Al margen de la carta, todas las semanas se incluyen en el apartado de sugerencias entre ocho y diez platos, lo que hace que su clientela perciba un cambio continuo en productos y elaboraciones.
Perspectivas de futuro
En la actualidad, la hostelera del Mare Nostrum gestiona, a parte del establecimiento galardonado, otro local, situado en el mayor centro comercial de la localidad de la Ribera. Además, en palabras de su propietario, “próximamente, la familia Palacios, tiene como objetivo expandirnos por otros puntos de la Comunitat, con la apertura de establecimientos donde la calidad y la mejora continua sean pilares de trabajo, con el fin de aspirar a un modelo de excelencia empresarial”.
Salsas
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina tradicional, por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tubo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.

Algunos ejemplos son:

Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.
Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.

1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière. Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento. Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real]. Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.

Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres. Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.

Antonine Carême determinó como salsas madres a:

La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.

Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante. En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa.

Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época. El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel.

También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero. Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil. Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.

En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.

Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa.

El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos.

Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.

Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad. En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación. Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse fue uno de sus grandes difusores.

Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más en productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido. El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes. Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.

Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
· Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
· Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
· Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
· Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Pomodoro
· Velouté

Salsas en la Gastronomía de España
En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
· En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
· cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
· La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
· La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
· Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas Universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
Salsa Roja
Preparación:
1. Se ponen a cocer todos los ingredientes en agua sin que los cubra.
2. Se muelen todos los ingredientes.
3. En una cazuela con aceite caliente se fríe la salsa y se sazona con sal y pimienta al gusto.

Ingredientes:
½ Kg. Jitomate
1 Trozo pequeño Cebolla Blanca
Chile de Árbol seco al gusto
1 diente Ajo, chico, pelado
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite para freír

Aderezo
En un post anterior, hacía referencia a la importancia de los aderezos. En mi opinión éstos constituyen una parte importante y no siempre tan valorada a nivel de la gastronomía internacional. Los aderezos pueden ser muy diversos en función de sus ingredientes y créeme que pueden convertir en un manjar al plato más soso.

Caldos

Un caldo es, en gastronomía, el resultado de hervir en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales.[1] Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
En España se denomina también 'caldo' a los vinos.
INGREDIENTES
Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo.
· Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
· Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
o Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
· Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate .
Preparación

Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.
Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.
Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.
En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros.
Los fondos
Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
· Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
· Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
Usos
El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.
Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta)[cita requerida]. En el salade bouchère[cita requerida] elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno).

Caldillo
Caldillo de Congrio
Caldillo de Huevos
Caldo blanco o fondo blanco
Caldo con setas y pollo (Kinoko to nori no suimono)
Caldo de ave con jamón
Caldo de Bolas de Verde
Caldo de camarón al estilo guerrero
Caldo de carne
Caldo de castañas y su historia
Caldo gallego
Caldo de Gallina
Caldo de Manguera
Caldo de Mejillones
Caldo de "melón"
Caldo de pollo
Caldo de puchero
Caldo de róbalo
Caldo gallego
Caldo gallego a la Marisiña
Caldo Gallego "clásico"
Caldo largo de Veracruz
Caldo puchero con hierbabuena
Caldo rosado
Caldo tlalpeño
Calducho
Clases de Salsas
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime.
Hay salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces.
Por ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.
Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte.
sí tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina.
De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales.

Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado.

Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza.

La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas.

El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla.

Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos.

Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción.

Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta.

Salsa Bechamel
http://www.youtube.com/watch?v=jlBAKgkCP8I

Ingredientes: ¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharas soperas de harina sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.

2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina.

3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.

4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.

Salsa Mornay
http://www.youtube.com/watch?v=pHyIlsHK-Rc
Ingredientes: 6 dl. de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental rallado, 30 gr. queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo y 30 gr. de mantequilla.

Preparación:
1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.

2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.

3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.

Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras (como puerros, coliflor, brócoli, etc).

Salsa Carbonara
http://www.youtube.com/watch?v=FE9W7ondFGE

Ingredientes: 4 yemas de huevo, 2 cuchasras soperas de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva.
Preparación:
1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.
Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.
Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.
La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.

Salsa Mayonesa

Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta
Preparación:
1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.
3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.
4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.
FORMA RÁPIDA:
1. Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.
2. Añadir todo el aceite y poner el brazo de la batidora apoyado en el fondo.
3. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.
4. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.

Salsa Holandesa

Ingredientes: 4 yemas de huevo, 1 dl. de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Preparación:
1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

Salsa Muselina A La Mostaza

Ingredientes: 2 cucharas soperas de mostaza de Dijòn, 3 yemas de huevo, el zumo de 1 limón, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta.
Preparación:
1. Poner las yemas, el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.
2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.
3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.
Salsas aterciopeladas

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un "roux", se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada.
Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas.

Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán.

Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

Salsa Muselina A La Cerveza

Ingredientes: 30 gr. de mantequilla, 250 ml. de cerveza rubia, 1 cebolla, sal y pimienta, un pellizco de mostaza en polvo, 2 cucharas soperas de harina, 1 cucharita de azúcar, 1 yema de huevo, 150 ml. de crema de leche y 2 limones.
Preparación:
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.
3. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.
Salsa Agridulce Italiana
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de alcaparras.

Preparación:
1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

Salsa Cumberland
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.

Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente, 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado), 1 bote de confitura de frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de maizena, sal y pimienta de Cayena molida.

Preparación:
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.
4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

Las salsas machacadas
Salsa Romesco
Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona (en Cataluña) son marineros. Existen muchas variedades de la esta salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia.

Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.

Ingredientes: 2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican); si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce). 1 cabeza de ajos, 2 tomates rojos, 25 gr. de almendras tostadas, 25 gr. de avellanas tostadas, un chorrito de vinagre de vino blanco, aceite de oliva y sal.

Preparación:
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos una batidora. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.
4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.
Salsa Pesto
Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces.

Ingredientes: 1 ramito de albahaca fresca, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de piñones, 50 gr. de queso parmesano recién rallado, 15 cl. de aceite de oliva y sal.
Preparación:
1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.
2. Lo pasamos todo por la batidora y sazonamos con sal.
3. Y ya está la salsa pesto lista para usar.
Puede guardarse un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de conservación de 3 meses.

Salsa Griega Tzatzíki
El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.

Ingredientes: 8 yogures naturales (si es posible griego), 1 pepino grande, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 ramitas de menta fresca.
Preparación:
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.
2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.
3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.
4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

Las Cremas
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Características en repostería
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina,
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:
· La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.
· La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.
Cremas en la repostería española
Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en las que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada.

· La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.
· Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela.
· El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la coción se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas diferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriores cremas.

Usos
Algunas variedades de helado usan una crema como base. Las recetas que incluyen crema son:
· Bavarois
· Crema catalana
· Crema de caramelo
· Crema helada
· Flan
· Merengue
· Natillas
· Panacota
· Pasteles daneses
· Profiteroles
· Tarta de calabaza
· Tartas de crema
· Trifle inglés
· Zabaglione
Las cremas son una parte importante de la repostería de muchos países, incluyendo España, Francia, Inglaterra, Alemania, Portugal, Italia, los Estados Unidos y Australia.
Cremas saladas
No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.
Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
La crema de leche o nata
El primer significado de la palabra "crema" se aplica a las cremas de leche, o nata. Se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o "ligera" tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
· La crema pasteurizada: es conocida como crema o nata fresca.
· La crema esterilizada o uperisada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura o Ultra High Temperature (UHT).
· La crema ácida o agria: es aquella que se obtiene por acidificación biológica, muy frecuente en los países del norte de Europa.
Crema de aguacate y pepino

Recetas navideñas: Crema de aguacate y pepino Ingredientes:
Pasos:
· 2 aguacates (maduros)
· 1 pepino
· 1 limón
· Eneldo
· 1 litro de caldo de pollo
· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
· Salsa de tabasco
· Una docena de aceitunas negras sin hueso
· Sal y pimienta

1. Pelar el pepino y el aguacate y cortar en dados
2. Poner el pepino en un bol y machacar con un tenedor.
3. Una vez hecha una pasta, añadir los trozos de aguacate, el zumo de limón, el aceite y unas gotas (2 o 3) de tabasco. Machacar de nuevo con el tenedor hasta que todo se mezcle.
4. Añadir el caldo y remover hasta que se quede todo muy bien mezclado
5. Picar las aceitunas y el eneldo y añadirlo todo a la crema. Remover muy bien
6. Servir con un poquito de yogur natural vertido encima y una hoja de eneldo.

Receta: Crema de lechuga
Ingredientes (4 personas):
· ¼ de lechuga
· 2 nueces de mantequilla
· 2 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente ½ vaso de nata para cocinar
· 1 huevo
· sal
· pimienta
· 1 patata grande
Pasos:
Paso 1: Lavar y trocear la lechuga y la patata muy fina.
Paso 2: Derretir en una cazuela la mantequilla y saltear durante un par de minutos la lechuga y la patata.
Paso 3: Añadir el caldo, la nata, la sal y la pimienta y llevar a ebullición.
Paso 4: Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos.
Paso 5: Añadir el huevo entero sin dejar de remover. Apartar del fuego y servir.
Importancia de Nuestra Cocina Típica

En republica dominicana es un país rico en mitos tabúes y creencias.
Somos considerados investigadores informales de la medicina natural curativa, gracias a nuestra descendencia indígena que se fue transmitiendo de generación en generación hasta llegar a nosotros aunque no la tomamos muy en cuenta.
El dominicano es muy propenso a automedicarse o autorecetarce, por esto es que nuestro hospitales, clínicas, centros médicos, dispensarios, etc., están repletos de enfermos crónicos, ya que esperamos estar a un paso y dos pulgadas de la muerte para asistir a una consulta medica.
Por que?? Simplemente somos dominicanos, terquedad, haraganería, costos del servicio medico, todo esto influye.
Ejemplos de auto recetas
1- Dolor de cabeza: beberse un te de guanábana, colocarse en la frente vendas hechas a base de hojas de naranja o cascaras de guineo maduro.
2- Inquietud, nervios y tenciones: te de lechuga, manzanilla, y tilo.
3- Malestares estomacales: te de orégano de hojas pequeñas (llamado popularmente orégano de cocina) , agua de alcanfo.
4- Infecciones auditivas: marear en fuego una hoja de oregano poleo, el zumo de la hoja sera insertado en el oido.
5- Parasitos: para esto es bueno el ajo, semillas de lechoza, el café amargo, aunque no es muy recomendado porque no los mata solo los saca del organismo, semillas de auyama con la hoja de apasote , el amargo de la sabila con café.
6- Resfriados(gripe): rabano, miel de abeja, cebolla y limon (todo esto junto); eucalipto y berro.
AFRODISIACOS
Los afrodisiacos son sustancias que ayudan a mantener una mejor accion sexual.
En republica dominicana existen los afrodisiacos naturales que son hechos a base de hiervas, peses y especias a parte de alimentos puramente para esto.
LOS MÁS CONOCIDOS AFRODISIACOS SON:
La mama juana, bebida alcoholizada que puede estar hecha de dos maneras hecha a base de mariscos o a base de raices o de palos como mejor se conoce.
La mamajuana de palos contiene diferentes raíces como la canela, palo de brazil, maguei, canelilla, timacle, marabeli, guayacan, miel de abeja, ciruela clavo dulce, anís, pasas y pega palo.
La de mariscos contiene los poderosos mariscos que son: el pulpo, calamares, lambí, camarones, ostras, etc.
El ponche de huevo de pato, que es tan fuerte su efecto que tiene que ser bebido con nuez moscada para contrarestar su efecto.
El ponche de huevos de codorniz con canela ron y leche que también es llamado 440.
Dulces y Postres Típicos Que Se Han Ido Perdiendo
Es increíble la cantidad de dulces, postres y antojitos que existen principalmente en los campos de la isla.
Estos se han ido perdiendo, pero todavía son recordados por todos aquellos que los degustaron, también citamos el lugar de preparación
De los dulces.

Duldce de tula (leche,coco,
Guayaba y cajuil) El seibo
Galleta de manteca El seibo
Dulce de leche Hato mayor
Dulce de naranja con melao El seibo
Roquetes(hechos de almidon
De guayibas) San cristobal
Dulce de leche Bani
Naranjas rellenas Bani
Dulces de leche rellenos Bani
Dulce de coco tierno Bani
Concon con leche Bonao
Bolitas de queso Bonao
Coco, leche y piña Bonao
Jalaos Bonao
Caramelos o pilones Bonao
Jalea de batata Bonao
Yogurt de sabores Bonao
Semillas de cajuil
Bolitas de tamarindo Km. 40
Roquetes
Natillas Santo cerro
Refrescos imperio Bani
Galletas rosaura con supiro Moca
Galletas de jenjibre con
Supiro Mocanas
Turrones Moca
Mani, mantecados, supiros,
Conconetes Moca
Dulces de leche choco choco Moca
Santiago
Lonjas de dulce de lechoza
Jugo de guayaba Moca
Dulce de leche cortada Moca
Dulces envueltos en jagua
Jalea real, polen, propoleos Loma de cabrera
Arroz con piña
Gofio El seibo
Dulce mala rabia(guayaba,
Platano maduro y batata)
Canquiñas
Dulce de higo
San jose de ocoa
Es importante recalcar el nacimiento de un nuevo integrante de la gastronomía dominicana el cual después de investigar se ha llegado a la conclusión de que es autoctono de la universidad autónoma de santo domingo esto es el jugo de maíz con naranja o con avena, que es muy vendido en los diferentes expendios o pequeñas cafeterías de esta universidad.
Pero no solo los dulce se perdido circulación sino que también muchas cosas como carne, quesos, jugos que son muy difícil de conseguir como por ejemplo:
El mondongo de moca, el queso blanco de freír de el seibo, pasteles en hoja de san cristobal, quesos con orégano de san Juan de la maguana, quesos de hoja de bonao, carne salada de moca, tocino de chivo original de la linea-montecristin, muelas de cangrejo de samana-miches, queso geo-geo de imbert-puerto plata.
Otros platos dulces y que son muy comunes son el arroz con leche y la habichuela con dulce consumidos por todos los dominicanos especialmente en semana santa.
LA BANDERA DOMINICANA

Que esta constituida por el arroz blanco, habichuelas y carne, es ironico como paso a formar parte principal de la alimentacion dominicana y como aun se ha mantenido.
Influencia del Mercadeo en la Gastronomía Dominicana
El mercadeo es un sistema total de actividades mediante el cual se da a conocer un producto o servicio, se le fija un precio y se promociona, siendo así, es totalmente visible el giro de trescientos sesenta grados que ha dado la costumbre o hábitos alimenticios en republica dominicana gracias a los avances tecnológicos y la época de globalización que vivimos.
Uno de los objetivos del marketing es lograr un posicionamiento en el mercado y expander el mismo ilimitadamente, un ejemplo palpable , visible y muy común es la introducción de franquicias extranjeras de la cuales ya hablamos anteriormente , y es inevitable para el dominicano no adaptarse o acoplarse a estas ya que como se ha definido en marketin han venido a satisfacer las necesidades de los consumidores por el hechos de brindar un servicio rápido, eficiente y con un precio módico, aunque esto del precio es relativo, ya que las entradas económicas de la clase imperante de nuestra sociedad que es la clase media baja y baja no le permiten como es dicho normalmente , “darse esos lujos” .
Cosa que es cuestionable y extraña porque si les permite sin embargo beber, no es raro entrar por un callejon de cualquier barrio o es una cera frente a un colmado un grupo de hombres y mujeres “pobres” bebiendo cerveza, ron y hasta whisky, que como todos sabemos resulta mas caro que un servicio de comida de cualquier franquicia .
Esto no quiere decir que estos lugares no gocen de una gran popularidad, pues en los ultimos tres años el auje de estos lugares ha aumentado considerablemente.
Mencione la Forma de Preparar un salcocho

El Sancocho es, sin duda, el tesoro culinario dominicano. Es un plato que se prepara generalmente para ocasiones especiales ya que su preparación es larga y contiene muchos ingredientes, sin embargo el tiempo que toma para prepararse es el tiempo que mejor se pasa con los amigos, mientras se bebe un poco de ron o una cerveza fría. El Sancocho tradicional se hace de carne de rés, no obstante el Sancocho de Siete Carnes es la versión de lujo.

Tiempo: 90 Mins
Dificultad: Avanzado
Sirve: 6 personas

Preparación previa: Corte la carne en pedazos pequeños y frote con el limón.

Ingredientes:
· 1 libra de carne de chivo
· 1 libra de longaniza (salchicha de cerdo)
· 1 libra de carne de cerdo
· 2 libras de carne de res con huesos
· 1 pollo entero de 2 lbs.
· 2 libras de costillas de cerdo
· 1 libra de huesos de un jamón ahumado
· 4 mitades de limón
· 1 cuchara de ajo triturado
· 4 cucharas de aceite
· 2 ajíes verdes grandes cortandos en cubos
· 1/2 libra de yuca (mandioca) cortada en pedazos de 1 pulgada
· 1/2 libra de ñame cortado en pedazos de 1 pulgada
· 2 cucharadas de de apio
· 1/2 libra de yautía (malanga) cortada en pedazos de 1 pulgada
· 1/2 libra de papas cortadas en pedazos de 1 pulgada
· 3 plátanos verdes, 2 cortados en pedazos de 1 pulgada
· 2 cubos de caldo de res (puede ser de cerdo o pollo)
· 2 mazorcas de maíz cortada en pedazos (puede ser omitido)
· 1/2 cucharadita de orégano pulverizado
· 1/2 cucharadita de cilantro
· 2 cucharaditas de vinagre
· 2 cucharadas de salsa picante o agrio de naranja

Preparación:
1. Coloca la carne de res en una cacerola y agrega las hierbas, el ajo, el vinagre, las especias y la sal. Revuelve para distribuir uniformemente. En un caldero grande calienta el aceite, agrega la carne de res y revuelve (ten cuidado con el aceite caliente que no salpique). Cubre y espera un minuto, después revuelve otra vez. Agrega algunas cucharadas de agua si la mezcla se pega al caldero. Continúa este proceso por 20 minutos. Agrega el cerdo y deja el sofreir por 15 minutos, ajusta el agua cuando sea necesario. Agrega el resto de las carnes a la mezcla, agrega los cubitos de carne de res y deja a fuego lento (moviendo y ajustando el agua regularmente) por otros 10 minutos.
2. Agrega 1/4 galón de agua y lleve a punto de ebullición. Agrega el ñame, la yautía y los dos plátanos que habías cortado previamente. Deja el hervir por 10 minutos. Ralla el plátano restante y agrega al caldero. Agrega todos los ingredientes restantes y ajusta el agua cuando sea necesario. Revuelve regularmente para evitar que se pegue. Deja hervir hasta que los ingredientes ablanden. Deja hervir hasta que espese.
3. Ajusta la sal al gusto. Sirve mientras caliente con arroz blanco.

Diferentes Clases de Salsas Según Sus Países
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
· Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
· Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
· Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
· Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Pomodoro
· Velouté
SALSAS EN LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA
En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
· En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
· cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
· La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
· La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
· Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
Relación de Salsas y vimos

Salsas y vinos constituyen una simbiosis perfecta para la alimentación humana. Una unión de altos quilates, que dota de elegancia y personalidad a la gastronomía, en dos sentidos no excluyentes: las salsas preparadas con vino y la relación del vino con las salsas en disímiles recetas.
El ser humano desde hace mucho previó que es mejor acompañar las carnes y otros productos alimenticios con salsas que enriquecen el paladar, benefician el buen apetito y la digestión.
La palabra salsa proviene del latín «salsus», o salado, porque era en principio el condimento esencial. Después, los romanos usaron el «garum», una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
Como concepto resultó algo simple: agregar sabor, idea sostenida hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz, o vinagre. En sentido general, se trató de combinaciones agridulces y espesadas con pan tostado molido.
Las salsas como las conocemos en la actualidad constituyen una creación de la culinaria francesa, que permitió el desarrollo de la «alta cocina» y cocina de restaurante.
Al inicio se emplearon además hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la Duxelles y el Mirepoix, respectivamente; y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o Roux, a partir del cual nacieron la Velouté, la Béchamel, entre otras famosas, y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Chef Caréme y más tarde al igualmente destacado Escoffier, que se registra el inicio de clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes.
Las últimas mencionadas se dividen en oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o «salsas madres», como demi-glace, española y de tomate, para las oscuras; y Béchamel y Veluté para las claras, y a partir de ellas muchas otras «compuestas».
EL VINO, SIEMPRE EL VINO
El Larousse Gastronomique estipula como procedimientos básicos para las salsas la mezcla en frío, emulsión, mezcla caliente o a partir de un fondo o caldo concentrado. Así surgen Béchamel, Veluté, Mornay, Soubise, Escoffier y otras derivadas, con casi innumerables combinaciones.
Y en muchos casos el vino, tanto blanco como tinto, ocupa un espacio muy agradable en las recetas de salsas, sobre todo para adicionar a platos de carnes rojas, cuando se use el segundo.
Invocar un paladar gourmet es remitirse de inmediato a un conocedor de salsas que privilegia el vino, tanto en la confección de la receta o el menú como en su acompañante perfecto.
Sin llegar a convertirse en algo estricto, se suelen agrupar cuatro especies de salsas: oscuras, blancas, frías y exóticas, que en caso de ser tocadas por la gracia de Baco, han de maridarse buscando acentuar el color y la base inicial.
Los entendidos también afirman que mientras mejor sea el vino, mejor será la salsa, aunque no es necesario exagerar, y un vino casero de buena calidad puede dar un toque de distinción a nuestro preparado.

LUCY PEGUERO
(Estudiante de Turismo UCE)