SANIDAD E HIGIENE DE LA COCINA

MANEJO DE LA HIGIENE, SANIDAD Y ALIMENTOS
Objetivo de la higiene
La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se suele denominar manejo higiénico de alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y el establecimiento, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de los alimentos.

Dentro de los principales objetivos tenemos:
Promover alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos.

Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Pérdidas económicas.
Mermas en la mercancía.
Rechazo al producto o institución.
Pérdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprecio.
Clausura del negocio o sanciones.

Reglamento higiénicos sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano
Artículo 1º. Los alimentos y bebidas de consumo humano, están sujetos a las normas, vigilancia y control higiénico y sanitario que establezca la autoridad de Salud en todas las etapas o fases de la cadena alimentaria; con el propósito de proteger la salud de los consumidores y facilitar su comercio seguro.

Artículo 2º. La autoridad de Salud es ejercida por el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), con jurisdicción en todo el territorio nacional y su competencia sanitaria comprende:

a)Los aspectos con higiene y sanidad de los alimentos y bebidas en la cadena alimentaria, incluyendo las operaciones y procesos que efectúen en las instalaciones y medios de transporte utilizados en el manejo, manipulación y comercialización.

b)El conocimiento de los aspectos y problemas relacionados con la salud y seguridad ocupacional de las personas que elaboran en cada una de las etapas de la cadena alimentaria así como la salud de los consumidores.

c)La facultad de dictar las normas y disposiciones en materia de vigilancia y control higiénico-sanitario.

d)El empleo de la fuerza pública y el auxilio de toda autoridad judicial, política o administrativa para el cumplimiento de las normas y disposiciones que dicte en el ejercicio de sus atribuciones.

e)La facultad de autorizar, por razones higiénico – sanitarias y en protección de la salud pública, el decomiso y destrucción de alimentos o bebidas, o la clausura de instalaciones y/o a la exclusión de personas de las operaciones que se realiza en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Artículo 3º. La Autoridad de Salud para asegurar el mejor cumplimiento de las normas y disposiciones que dicte podrá, previa acreditación técnica delegar funciones a las Direcciones ejecutivas de Salud ambiental Regionales y Subregionales y a los Departamentos de Sanidad de los Municipios, así mismo podrá encargar labores técnico operativas a instituciones o empresas, del sector público o privado, previamente acreditados.

Artículo 4º. La vigilancia y control higiénico – sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, se basa en los siguientes principios:

a La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas a través del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y bebidas.

b.Buenas condiciones sanitarias de las instalaciones y medios de transporte que se utilizan en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

c.Buenas prácticas de higiene en todas las operaciones y procesos que se ejecuten en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

d.Desarrollo del autocontrol a través del análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Artículo 5º. Para alcanzar los objetivos del presente Reglamente a través de las funciones y labores descentralizadas y desconcentradas, respectivamente y en aplicación de los principios de la vigilancia y control higiénico - sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano se crean los siguientes sistemas; que serán regulados por el Ministerio de Salud mediante Resolución Ministerial.

a.El sistema de Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos y bebidas, a fin de prevenir la ocurrencia de las enfermedades y controlar los factores que las desencadenan.

b.El sistema de Autorización Sanitaria, para regular la puesta en el mercado nacional o extranjero de alimentos y bebidas en general.

Artículo 6º. El sistema de vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos y Bebidas consiste en:

a.La Notificación obligatoria por parte de cualquier establecimiento de salud, público o privado, de las enfermedades causadas por la ingesta de algún alimento o bebida a la unidad que la Autoridad de Salud designe a nivel nacional.

b.La evaluación periódica y por muestreos de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas de interés epidemiológico.

c.La información epidemiológica al consumidor.
Artículo 7º. El sistema de autorización Sanitaria de los Alimentos y Bebidas consiste en:
a.La habilitación sanitaria de las instalaciones que se utilicen para el desarrollo de las operaciones o procesos, de los alimentos y bebidas.

b.La aprobación del programa de Higiene basado en el análisis de Riesgo y control de Puntos Críticos, para cada proceso según el tipo de alimento o bebidas.

Deterioro
Es la condición bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de calidad establecidos y que en un momento dado pueden hacerlo no apto para consumirse.
Los criterios que se toman en cuenta para considerar un alimento apto para su consumo son:

Grado de madurez o desarrollo deseado.
Libre de contaminación durante cualquiera de las fases del procesamiento o manipulación: pesticidas, adictivos, metales tóxicos de los utensilios, productos de limpieza, vidrios, grapas, mugre, etc.
Libre de cambios físicos y químicos objetables, como resultado de la acción enzimática, actividad microbiana, insectos, parásitos, roedores, plagas, daños por la presión o el congelamiento.
Libre de microorganismos y parásitos causantes de enfermedades asociadas con alimentos.

Los alimentos provienen y tejidos vivos (animales y vegetales) y por tanto son perecederos. Las hortalizas una vez cosechadas respiran y llevan a cabo sus funciones metabólicas; esto las hace más recientes a la descomposición. Los tejidos animales son tejidos muertos, lo que los hace más susceptibles de descomponerse.

Microorganismo
Son los responsables de transmitir enfermedades por medio de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, inapreciables a simple vista. Al igual que los seres vivos: a) tienen la capacidad de reproducirse, b) ingerir y asimilar sustancias y metabolizarlas para producir energía y desarrollarse, c) excretar desechos, d) reaccionar a cambios en su ambiente y e) la susceptibilidad de mutación. Son los agentes externos causantes de deterioros más importantes.

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se encuentran presente de manera universal. Pueden infectar y afectar los alimentos con consecuencias peligrosas para los consumidores. Se clasifican en banales, dañinos, benéficos y patógenos. La asociación entre los alimentos y los microorganismos puede ser deseable (benéfico) cuando se requiere y se controla, y puede ser aprovechada para la elaboración y obtención de alimentos; pan, cerveza, vino, quesos escurridos; de nutrimentos: proteínas, vitaminas, aminoácidos; de aditivos alimenticios: potenciales del sabor, estabilizadores; de medicinas: antibióticos, etc. sin embargo, esta relación es en su mayoría indeseable (dañinos y patógenos).

Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias, los mohos y las levaduras.
Como cualquier ser vivo tienen una serie de necesidades. Para facilitar el manejo de estos conceptos estas necesidades se han agrupado en las siglas CHATTO.

C = comida o alimento.
H = humedad, agua.
A = acidez. Los microorganismos se desarrollan mejor en alimentos poco ácidos.
T = temperatura. La mayoría de los microorganismos se reproducen rápidamente en temperaturas intermedias, ni mucho frío, ni mucho calor (entre los 4º y 60ºC), esta es la llamada zona de peligro mayor será su reproducción.
T = tiempo. Como cualquier ser vivo de un tiempo para reproducirse (las bacterias tardan 20 minutos en realizar bipartición). Cuando más tiempo se encuentren dentro de la zona de peligro mayor será su reproducción.
O = oxigeno. La mayoría de los microorganismos necesitan oxigeno para vivir, aunque algunos viven en ausencia de este elemento.

Enzimas
Son los principales agentes internos de deterioro o descomposición. Son catalizadores biológicos de los seres vivos, es decir, sustancias que aceleran las reacciones vitales de los organismos. Los alimentos han formado parte de un ser vivo. Unas veces son el músculo – carne – otras el animal entero – camarón, el fruto, raíz, semilla o tallo de la planta.

Insectos, Parásitos, Roedores y Pájaros
Existen muchos organismos de este tipo capaces de deteriorar a los alimentos. Los factores que determinan su presencia son el calor, el albergue y la comida. La mayoría habita en lugares tibios húmedos y secos, oscuros, con poco ruido, lejos de la actividad humana y protegidos (espacios reducidos entre los equipos, alcantarillas, fisuras en las paredes, techos, pisos y ventanas, tuberías, cajas, guacales, tarimas, bolsas). Se alimentan de comida y desechos de otros organismos, desperdicios y materia en descomposición.

Para erradicarlos es necesario conocer las características de cada especie y su vulnerabilidad. El control se lleva a cabo al:

Efectuar prácticas sanitarias durante el manejo de los alimentos, limpieza y organización del lugar, equipos, utensilios y almacenes.
2.Eliminar suministros de alimentos y agua para estos organismos: derrames, desperdicios, grifos goteando, etc.
3.Tapar los agujeros, fisuras y cerrar todos los recipientes, incluso los botes de basura.
4.Ventilar el local.
5.Emplear sustancias como pesticidas, insecticidas, desinfectantes y/o venenos. Esta operación debe estar siempre a cargo de personas especializadas, para evitar una contaminación con consecuencias fatales.

Fuente de contaminación, contaminación cruzada
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de contaminación:

El alimento
Equipo y utensilios
Manipuladores de alimentos
Agua y aire
Tierra y polvo
Animales y pestes
Basuras y desperdicios
Productos de limpieza y desinfección

Calidad de los alimentos
Los alimentos y la calidad
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos. A continuación mencionaremos aquellos que están más relacionados con el servicio de alimentos.

Calidad nutritiva
La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. La calidad nutritiva se refiere a la composición química de un alimento, a su contenido en nutrimentos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y al valor biológico de los mismos. Sin embargo pueden existir alimentos “más convenientes” pero no más nutritivos, aunque básicamente todos los alimentos nutren. Los nutrientes son indispensables, los alimentos no. La dieta es lo que finalmente determina la calidad de la alimentación, y no un alimento aislado. La dieta, del griego diaita, que significa forma de vida, es el conjunto de alimentos y platillos que consumen la persona a lo largo de un día, se puede considerar la unidad de la alimentación.

Calidad de conservación o estabilidad
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo con este criterio un alimento es mejor cuando por más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad esta muy relacionada con la composición del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante. Se considera tres grupos de alimentos de acuerdo con su estabilidad:

Alimentos no perecederos: son los que no echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; pueden almacenarse por largos periodos de tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopas, granos, enlatados, etc.
Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas, meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc.
Alimentos perecederos: se descomponen muy rápidamente a menos que se lo aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente: la mayoría de las frutas y verduras, carne, aves, pescado, mariscos, lácteos, denominado también potencialmente peligroso por su alto contenido en proteínas.

Calidad higiénica o sanitaria
Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico, biológico o físico, que pueda causar trastornos al consumir a corto o largo plazo. Es función del preparador conservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve.

Calidad sensorial u organoléptica
Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es la más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento. Comprende las características de olor, color, saber, textura, sensación a la masticación y temperatura, entre otras.

Los buenos gastrónomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato elaborado. Su olfato y gusto se desarrolla por medio de la experiencia, de manera que son capaces de distinguir componentes presentes aun en cantidades muy pequeñas.

La percepción sensorial se lleva a cabo por medios de impulsos eléctricos, que son transmitidos desde el punto de recepción del estimulo hasta un área central nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro en donde la sensación es correlacionada y definitiva.

Manejo y manipulación de los alimentos
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.

No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales.

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los comportamientos inferiores de los refrigeradores.

Los productos deben colocarse sobre las tarimas de 15cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.

Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas-primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para el control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.

Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:

Carne de cerdo 66º C.
A veces y carnes rellenas 74º C.
Alimentos recalentados 75ºC.

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60ºC. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7ºC o menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82ºC) por medio minuto o más.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.

Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

Manipulador de alimentos en la cocina
Se entiende por personal manipulador de alimentos a toda persona que trabaja en cualquier actividad, en un establecimiento que prepara, almacena, vende o distribuye alimentos. Esta definición incluye desde los ejecutivos hasta el más modesto de los trabajadores, si estas personas en cualquier instante entran en contacto en algunas de las áreas, preparaciones o utensilios que pueden incidir en la posible contaminación de las preparaciones que se entregará a los consumidores, todos los integrantes del equipo de trabajo son considerados como manipuladores.

ASPECTOS GENERALES DE LA COCINA

ASPECTOS GENERALES DE LA COCINA

Reseña Histórica de la cocina

comenzamos este viaje con la historia de la gastronomía en la Edad Media, que es un período fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a él. Le seguirán, Renacimiento, una época donde la ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación., después el 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el sabor del pasado. Visitaremos después, la cocina del 1800, hasta nuestros días, pasando también por el autarquismo fascista y la importancia de "hacer de la necesidad una virtud".

Edad Media

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

HE elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ma que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc. y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos. Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habréis sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseáis además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.

Una última consideración: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojala poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.

Renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes anuales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.

Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!

Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados. Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una confrontación con la receta original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.

Diferentes tipos de cocinas

La cocina tiene distintas formas de clasificarse, esta se puede dividir en cocina fría y cocina caliente.

La Cocina Fría: es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

La Cocina Caliente: esta dentro de un hotel es de vital importancia para la hospitalidad de un hotel, esta tuvo su origen desde que el hombre conoció el fuego ya que este se vio en la necesidad de preparar alimentos cocidos ya que ellos al cocer los alimentos tenían mejor sabor que al ser ligados con los condimentos permitía que estos se conservaran mejor.

Es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados.

EL equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc.

El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo de menú se elabore.

También se puede dividir según tipo de instalación:

• Cocina Domestica
• Cocina Industrial

La cocina doméstica. En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan y muy a menudo donde se comen las comidas. Para la actividad propiamente dicha de preparación, debe disponer de un espacio de trabajo, cuanto más cerca de un punto de agua mejor, y de un dispositivo de cocción. Un complemento ya indispensable en los países desarrollados es el frigorífico (heladera) para la conservación de los elementos perecederos y de los que sobren siempre.

La cocina industrial. Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaría que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarías, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

Muchas veces probamos un plato o comemos en un tipo de restaurante y no sabemos identificar el estilo de esa cocina, interpretar y entender la elaboración del plato, aquí les dejo los distintos tipos de cocina que podemos encontrar.

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continúa de innovación e investigación.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. Bien conocida por las amas de casa.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad.

Instalación

Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamiento.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc., deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.

Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

Equipos de Cocina

Amasadoras

• Licuadoras
• Barra Refrigerada y Exhibidora de Sushi, Tapas, Bocadillos
• Batidoras
• Máquinas Lavaloza
• Carro Calentón de Platos
• Carro Transportador de Platos
• Crepera
• Peladores de Verduras Cebollas y Ajos
• Procesadores de Alimentos
• Dispensadores de Bebidas Refrigeradas Rebanadoras de Carnes y Fiambres
• Enfriadores Calentadores de Agua y Bebederos
• Empacadoras al vacío
• Exhibidores de Pizza
• Exterminadores de Insectos
• Extractores y Exprimidores de frutas y verduras
• Tortilladora Manual
• Trituradores de Desperdicios
• Trituradores de Hielo
• Turbolicuadores
• Granizadoras
• Vitrinas Exhibidoras Frías y Calientes de Mostrador
• Wafflera
• Mesa cliente
• Salamandra
• Estufa industrial
• Cuartos fríos – varios

Diferentes áreas de la cocina

Diferente tipos de cocina Caliente

Es la encargada de transformar, por medio del calor los alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos con el mayor número de personas trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto el más importante. Su posición se hallara en el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor.

Entre las instalaciones fijas que precisan figuraran: extractores de humo, acondicionamiento de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de aguas, grandes fogones, marmitas de presión o media presión, sartenes eléctricos, salamandras, freidoras, parrillas, asadores, mesa caliente, armarios frigoríficos, mesas grandes y fuentes altavoces.

Cuarto frío

Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudos y distribuirlos en el momento oportuno: pre cocinar ciertos platas, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y saltas frías.

Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los artículos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, así por lo que realza al establecimiento de grandes platos fríos hermosamente decorados. Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos, bien sea por ventilación natural o por acondicionamiento de aire.

Cámaras frigoríficas

Tiene como misión conservar en buenas condiciones de uso los géneros de uso no inmediatos. Los de uso inmediatos se conservan en los armarios frigoríficos de la cocina.

Sus ventajas revisten gran importante, tales como: permitir la compra en grandes cantidades con beneficios económicos; el reposo y el control de carne que requieren envejecimiento asegurara la disponibilidad de géneros; permite almacenar alimentos estaciones y elaboraciones especiales, etc.

Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicados en lugares lejanos a la cocina caliente, para que su exterior no sea influenciado.

Personal que opera en la cocina

Brigada de cocina

Es el personal que, dependiendo directamente del Jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos que constituyen la minuta.

Categoría profesional

Se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Las retribuciones comprenden: sueldo fijo contratado, marcado, también por la categoría signada al establecimiento. Porcentajes (tanto por ciento sobre el precio del servicio), en cuya mayor o menor participación interviene la categoría profesional exclusivamente.

Necesidad de las diversas categorías

Es un trabajo de la diversidad que la cocina encierra se hace necesario establecer unas categorías profesionales, a las cuales se va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, saber y rendimiento son las facetas que marcan esta categoría. Los años de profesión, categoría y diversidad de establecimientos en los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente, los títulos obtenidos en escuelas de hotelería son factor importante en la cualificación profesional.

Jefe de cocina

Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento; además de ser el profesional más cualificado, debe poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:

a) Podrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos del personal de su brigada.

b) Marcará horarios de trabajo, vacaciones y días libres.

c) Vigilará la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.

d) Cuidara del cumplimiento del horario de entrada y salida.

e) Revisara cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial su salida a comedor.

f) Hora la “masa caliente”, ósea “calentara las comandas”, revisara los géneros que salgan al comedor y cuidara del perfecto funcionamiento del servicio.

g) Llevara el control de vales y cuanto controles requiere la administración del establecimiento.

h) Cuidara la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios, fogones, etc.

i) Confeccionara menús y cartas a los que pondrá percibir bien sobre el precio de genero o bien partiendo de unos porcentajes marcados por la dirección.

j) Pedirá los géneros del mercado como carnes, pescados, hortalizas, etc.

k) Controlara la calidad y rendimiento de los géneros del mercado.

l) Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de aprendices.

m) Aclara y dará aplicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera necesario.

n) Cuidara de la mejor administración de géneros y gastos general, como luz, combustible, etc.

Segundo jefe

Puede ser gran brigada o de media brigada.

De gran brigada o anunciador:

a) Reemplazara al jefe de sus ausencias, supervisara el trabajo de la brigada.

b) Reforzara la partida más recargada de trabajo.

c) Contara las comandas, es decir hará la mesa caliente.

d) Colaborara con el jefe con la mayor parte de los trabajos, enseñanza de aprendices, control de género de mercados, etc.

De brigada mediana

Reemplazara al jefe en su ausencia y llevara su partida habitualmente. En el extranjero, casi siempre es el salsero, por considerar este puesto como más importante.

Jefe de partida

Es el responsable ante el Jefe de cocina, del buen funcionamiento de la partida a él encomendada.

• Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios.

Característica de la cocina

Se refiere a las características que debe tener la cocina de un establecimiento hostelero de lujo. Estas características son: Posibilidad de ampliación, amplitud; claridad natural e instalación correcta de la luz artificial; ventilación; salida de gases; abundancia de agua corriente; líneas sencillas; materiales apropiados; temperatura adecuada; ubicación lógica.

Posibilidad de ampliación

Cuando se prevé una posible ampliación de servicios de comida (fuera o dentro del establecimiento) es necesario hacerlo también con el local de cocina, ya que la amplitud de este deberá ser fiel reflejo de las necesidades. Una posible solución es proyectarla de mayores dimensiones a las necesidades primeras, teniendo en cuenta los departamentos anexos, como almacén, economato, etc., que en su día puede servir para este fin.

Amplitud

Las dimensiones de la cocina serán adecuadas a los servicios que deba rendir en salas de restaurantes, pisos fuera del establecimiento, etc., pueden tomarse como base las dimensiones comedor o comedores. Tres cuartas partes que las de este y nunca menos de la mitad. El tamaño ideal es igual al de comedor. Cuando el espacio es insuficiente, se imponen limitaciones en el número de platos incluidos en la carta almacenamiento de géneros, número de componentes de la brigada. Todo ello hace que la calidad de los platos al ser confeccionados en condiciones poco apropiadas.

Claridad en las instalaciones adecuada de uso artificial

La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos en la cocina. Sin ella no es posible distinguir la perfecta limpieza en los platos, su punto de cocinado, etc., es aconsejable la luz natural que no transforma el color propio de los alimentos, por que deberá disponer de amplios ventanales.

Ventilación

Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera viciada, por medio de ventanales de salidas, situados a la altura del Angulo formado por pared y techo ya que los gases calientes, por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto. Debe disponer además de otros, que podemos llamar de entrada, a más bajo nivel. Los altos estarán cerca de los fogones y los bajos lejos de ellos, en razón de la mayor concentración de humos que allí existe en el primer caso y para evitar el enfriamiento que puede sufrir los géneros cocinados, en el segundo. Los ventanales darán al exterior, pero situados en lugares donde no puedan molestar al cliente.

Salida de gases

Se refiere a la salida de gases por medios artificiales al no disponer de ventilación natural suficiente se emplean medios mecánicos para renovar la atmósfera de la cocina. Un método eficaz consiste en la simple instalación de aspiraciones que rápidamente sacan al exterior los humos y olores de la cocina mediante aspas que giran a gran velocidad, con gran poder de succión. Otro sistema similar canaliza el aire extraído a través de grandes tubos. Este se emplea en cocinas alejada exterior. La instalación de uno y otro tendrán siempre en cuenta lo dicho para la ventilación natural buscando para su emplazamiento los lugares más cargados de humanos cercados a los fogones de humos en altos y en lugares que no puedan molestar.

Abundancia de agua corriente

El gran consumo de agua que hacen los cociereis de sus diversas aplicaciones en limpieza, cocinando, refrescado de verduras, etc., hacen obligatorias la abundancias de pilas con grandes obstrucciones por residuos. También por esta razón se proveen de rejillas protectoras. Los bordes de las pilas estarán protegidos por conteras metálicas o de madera, que eviten su deterioro. Su distribución en el local y formato será el adecuado a su uso; así, para permitir el izado a ella de pesados recipientes.

Líneas sencillas, las columnas, recodos, paredes, etc., impiden el fácil traslado de recipientes, pudiendo llegar a ser causa de accidente, impiden la buena visibilidad y favorecen la formación de suciedad. La cocina ideal es la compuesta en principio, por un local diáfano, ya que después, por medio de mamparas acristaladas pueden hacerse divisiones que convengan.

Materiales adecuados

Se refiere a los materiales de construcción apropiados, como revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de emplearse en las paredes materiales de fácil limpieza e inalterables al calor. El mosaico blanco es muy apropiado por su lavado cómodo y la sensación de limpieza que da. Para el techo se emplea en escalado o revestimiento de yeso o de pintura plástica blanca. En los suelos, debe buscarse material que no permita el fácil deslizamiento, como sucede con los mosaicos pulidos. El cemento, mosaico sin pulir y terraza también sin pulir, puede ser apropiados. Ciertos lugares de la cocina, donde resulta probable el vertido de agua pueden tener una pequeña inclinación, que favorezca su llegada a un sumidero.

Temperatura adecuada

La temperatura inadecuada (excesivo calor casi siempre) es debida a un mal emplazamiento de la cocina, sótanos y otros lugares alojados del exterior o que reciben el calor del sol directamente, además de las causas naturales como son el uso de quemadores de calor, fogones, parrillas, etc.

ubicación

La situación de la cocina guarda estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación con comedores, terrazas, salones de banquetes, pisos, etc., será fácil y lo más cercana posible para evitar que los platos se enfríen y la entitud en su servicio.