CALIDAD ALIMENTARIA

CURSO DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Curso técnicos con una duración de 4 a 8 horas ofrecido por investigadores, profesores y técnicos invitados por la sbCTA-MG:

1) Rastrehabilidad en la cadena agroalimentaria
En esta sucesión de etapas en las que un organismo se alimenta y es devorado, la energía fluye desde un nivel trófico a otro. Las plantas verdes u otros organismos que realizan la fotosíntesis utilizan la energía solar para elaborar hidratos de carbono para sus propias necesidades. La mayor parte de esta energía química se procesa en el metabolismo y se pierde en forma de calor en la respiración. Las plantas convierten la energía restante en biomasa, sobre el suelo como tejido leñoso y herbáceo y bajo éste como raíces. Por último, este material, que es energía almacenada, se transfiere al segundo nivel trófico que comprende los herbívoros que pastan, los descomponedores y los que se alimentan de detritos.
Si bien, la mayor parte de la energía asimilada en el segundo nivel trófico se pierde de nuevo en forma de calor en la respiración, una porción se convierte en biomasa. En cada nivel trófico los organismos convierten menos energía en biomasa que la que reciben. Por lo tanto, cuantos más pasos se produzcan entre el productor y el consumidor final, la energía que queda disponible es menor.
Rara vez existen más de cuatro eslabones, o cinco niveles, en una red trófica. Con el tiempo, toda la energía que fluye a través de los niveles tróficos se pierde en forma de calor. El proceso por medio del cual la energía pierde su capacidad de generar trabajo útil se denomina entropía.
2) La metodología QFD (Quality funtion deployeement) en la gestión de desarrollo de productos alimenticios.

El despliegue de la Función de Calidad o QFD, es una metodología utilizada para probar los conceptos iniciales del diseño del producto. Normalmente se utiliza como parte de concurrent engeeniering (CE).
Con el fin de reducir el riesgo de cambios en los conceptos, se creo la metodología QFD, que busca probar o testear constantemente los resultados de la Concurrent Engineering (CE) a través de encuestas a los potenciales consumidores en las que se les pide describir sus requerimientos de calidad usando sus propias palabras.

Estos requerimientos se traducen en funciones técnicas que se evalúan en base a los resultados de las encuestas (en base a su importancia) y se comparan con los productos de la competencia.
QFD se utiliza tanto al inicio, para servir como base para el desarrollo como durante el proceso de desarrollo.

3) BPM para la industria de alimentos.
En esta sucesión de etapas en las que un organismo se alimenta y es devorado, la energía fluye desde un nivel trófico a otro. Las plantas verdes u otros organismos que realizan la fotosíntesis utilizan la energía solar para elaborar hidratos de carbono para sus propias necesidades. La mayor parte de esta energía química se procesa en el metabolismo y se pierde en forma de calor en la respiración. Las plantas convierten la energía restante en biomasa, sobre el suelo como tejido leñoso y herbáceo y bajo éste como raíces. Por último, este material, que es energía almacenada, se transfiere al segundo nivel trófico que comprende los herbívoros que pastan, los descomponedores y los que se alimentan de detritos.

Si bien, la mayor parte de la energía asimilada en el segundo nivel trófico se pierde de nuevo en forma de calor en la respiración, una porción se convierte en biomasa. En cada nivel trófico los organismos convierten menos energía en biomasa que la que reciben. Por lo tanto, cuantos más pasos se produzcan entre el productor y el consumidor final, la energía que queda disponible es menor. Rara vez existen más de cuatro eslabones, o cinco niveles, en una red trófica. Con el tiempo, toda la energía que fluye a través de los niveles tróficos se pierde en forma de calor. El proceso por medio del cual la energía pierde su capacidad de generar trabajo útil se denomina entropía.

2) Sistema de gestión de inocuidad alimentaria: certificación ISO 22.000.
Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.

Certificación de laboratorio para alimentos: NBR/ISO/IEC17.025.
Estudio y determinación de incertidumbre de métodos analíticos.
3) Cromatografía a gas: aplicaciones en el control de calidad de los alimentos.
El equipo de cromatografía: Gas de fase móvil. Control de presión. Sistema de inyección. Hornos. Detectores. Fase móvil: Propiedades de los gases utilizados. Velocidad del gas y altura de plato. Efecto del gas en la resolución. Sistema de introducción de muestra: Jeringas. Inyectores. Cámara de vaporización. Métodos de inyección: Inyección dividida y no dividida. Inyección en columna. Columnas cromatografías: Soportes. Tratamientos químicos. Fases estacionarias. Constantes de Mc Reynolds. Tipos de columnas: Columnas empacadas. Columnas capilares. Columnas tubulares abiertas (Scot – Plot – Wcot). Influencia de la temperatura. Gradientes de temperatura. Detectores: Respuesta general: Conductividad térmica. Ionización de llama. Fotoionización. Selectivo de masas (TIC). Respuesta selectiva: Nitrógeno – fósforo. Captura de electrones. Fotometría de llama (S y P). Selectivo de masas (SIM).

4) Cromatografía a gas y espectrometría de masa: aplicaciones de control de alimentos
. Instrumentos: distintas fuentes de iones; diferentes analizadores. Espectros moleculares a partir de varias fuentes de iones. Identificación de compuestos puros por EM; Análisis de mezclas por EM/EM (EM en tandem) y métodos acoplados: Cromatografías gaseosa y líquida/EM.

5) Cromatografía liquida de alto desempeño: aplicaciones de control de calidad de alimento. El equipo de cromatografía: Sistema de bombeo. Desgasificación. Introducción de muestra. La columna cromatográfica. Modos de separación: cromatografía de adsorción: Fases estacionarias. Fases móviles. Cromatografía de partición: Fases estacionarias. Fases móviles. Fases enlazadas. Cromatografía de Exclusión: Fases estacionarias. Fases móviles. . Cromatografía de Intercambio Iónico: Fases estacionarias. Fases móviles. Solventes para fases móviles: Polaridad. Viscosidad, Índice de refracción. Límite inferior de transparencia. Miscibilidad. Fases móviles mezcladas. Operaciones isocráticas y elusión por gradiente. Detectores: Detector de índice de refracción. Detector de espectroscopía UV- visible. Detector de fluorescencia.

6) Métodos de control estadístico para la gestión de calidad de alimentos.
Comenzando con la aportación de Shewhart sobre reconocer que en todo proceso de producción existe variación puntualizó que no podían producirse dos partes con las mismas especificaciones, pues era evidente que las diferencias en la materia prima e insumos y los distintos grados de habilidad de los operadores provocaban variabilidad. Shewhart no proponía suprimir las variaciones, sino determinar cuál era el rango tolerable de variación que evite que se originen problemas.

Para lograr lo anterior, desarrolló las graficas de control al tiempo que Roming y Dodge desarrollaban las técnicas de muestreo adecuadas para solamente tener que verificar cierta cantidad de productos en lugar de inspeccionar todas las unidades. Este periodo de la calidad surge en la década de los 30’s a raíz de los trabajos de investigación realizados por la Bell Telephone Laboratories.

En su grupo de investigadores destacaron hombres como Walter A. Shewhart, Harry Roming y Harold Dodge, incorporándose después, como fuerte impulsor de las ideas de Shewhart, el Dr. Edwards W. Deming
Estos investigadores cimentaron las bases de lo que hoy conocemos como Control Estadístico de la Calidad (Statistical Quality Control, SQC), lo cual constituyó un avance sin precedente en el movimiento hacia la calidad.
7) Software para métodos de control estadísticos de calidad de alimentos.
8) Normas técnicas de muestreo estadístico para la industria de alimentos.
9) Planeamientos de experimentos para la optimización de procesos.
- Esquematización de procesos actividades: diagramas de flujo, diagramas de bloques funcionales, "process mapping"
- Medida de la capacidad de los procesos
- Análisis de riesgos para la detección de puntos críticos
- Identificación y verificación de posibles mejoras
- Diseño de Planes Maestros de Validación
- Soporte en escalado de procesos y transferencia de tecnología
- Rediseño y optimización de procesos existentes
- Desarrollo e implantación de PAT (Process Analytical Technology) para el control on-line de procesos
10) Análisis sensorial: planeamiento de test y empleo de métodos de análisis estadísticos variado.
11) Análisis sensorial: método de análisis descriptivos.
12) Análisis sensorial: uso de la técnica análisis de perfil libre y aplicación de análisis generalizado de procusto.
13) Análisis sensorial: planeamientos y aplicación de métodos para test de aceptación
14) Envases para alimentos: innovaciones y tendencias.
15) alimentos: procedimientos operacionales estándar de higienización.

Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rápidas o en la cocina de un servicio de alimentación.

Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en cocina y unos parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.
16) Enzimas: algunas aplicaciones en la industria.
17) Enzimas en procesamientos de frutas.
18) Colorantes naturales para alimentos y bebidas.
19) Alimentos funcionales: compuestos fenolitos.
20) Alimentos funcionales: Pépticos.
21) Producción de agua: captación, control de calidad y distribución.
22) Oxidación de lípidos: conocimientos actuales y su control.
23) Contaminantes de alimentos producidos durante el almacenamiento,
Procesamiento y distribución.
24) Oscurecimiento no enzimático: conocimientos actuales y su control.
25) El agua en el alimento
26) Tratamiento de residuo sólido de la industria de alimentos.
27) Gestión y tratamientos de agua usada en la industria de alimentos

El análisis de riesgos se sustenta con rigor en el conocimiento científico para la toma de decisiones orientadas a establecer el nivel adecuado de protección para el consumidor y definir los objetivos de inocuidad en la industria y es en la actualidad el lenguaje utilizado en la ciencia, la tecnología, el comercio y la higiene de alimentos de todo el mundo. Por otra parte, se sabe hoy que el enfoque de cadena alimentaria es el único apropiado para controlar la inocuidad de los productos que llegan al consumidor, lo que ha implicado una acelerada integración vertical entre todos los eslabones de la cadena hacia la articulación y optimización de los esfuerzos que se hacen con este fin.

Es indispensable enfocar las dificultades estructurales de nuestra actividad científica y cultural desde una perspectiva histórica. Detectar en un análisis crítico de nuestras respectivas tradiciones esos efectos y características que regulan la interacción entre las ciencias y las tecnologías con sus entornos sociales y económicos. Sin ello estaremos condenados a repetir la historia y, lo que es peor, a ahondar las tendencias caóticas de nuestra evolución.

Naturalmente no se trata de abandonar la línea de estudios importantes que se apoyan en el instrumental técnico de la planificación. Los diferentes comentaristas coincidieron en alertar sobre los riesgos de anacronismo y subjetividad que podrían derivarse de un tal empeño. Lo que se postula es que una política científica anclada en nuestra realidad, comporta necesariamente un esfuerzo de diseño en el sentido etimológico del término. Así pues, al carácter exclusivamente técnico, axiológico, logístico y racionalista que corrientemente asume la planificación científica y tecnológica, habría que confrontar la formulación de proyectos que surgen de una investigación seria y documentada de nuestra evolución.

La carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, está orientada a la producción, comercialización e industrialización de alimentos de origen animal y vegetal. El licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos sabe qué características tienen los distintos alimentos, para qué son buenos, cuándo no deben tomarse, con qué otros alimentos combinan perfectamente o en qué condiciones deben conservarse. En la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos se estudiará la aplicación de las ciencias básicas del diseño, formulación, elaboración, preservación, almacenaje, transporte y comercialización de los alimentos. Los profesionales de esta área están preparados para asesorar sobre las materias primas y procesos tecnológicos para la fabricación de alimentos. Pueden proyectar y dirigir plantas de elaboración y conservación de alimentos, participar en campañas publicitarias, en investigación de nuevos productos, en estudios de mercado, en asesoramiento sobre legislación alimentaria, así como en actividades de educación e investigación.
ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA FANNY NOYOLA.

CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTARIA: UN ELEMENTO

DIFERENCIADOR Y UNA HERRAMIENTA DE

COMPETITIVIDAD PARA LA INDUSTRIA

Teniendo en cuenta que los actuales consumidores demandan productos de calidad, es decir, productos que cumplan con las exigencias y requisitos de sus consumidores así como también las empresas que lo fabrican o distribuyen deben cumplir con las necesidades del cliente.

La apreciación de la calidad en los alimentos es una cuestión muy subjetiva. Tal y como aseguran fuentes del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, además de los criterios de salud, seguridad y gusto de un producto, generalmente se consideran determinantes de la calidad aspectos tales como las características específicas de los productos ligadas a su origen geográfico o zona de producción, una raza animal o al método de producción; métodos de producción tradicionales; ingredientes especiales; o cumplimiento de normas más exigentes que las obligatorias en materia de protección al medio ambiente y del bienestar de los animales.

El carácter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de producción como a los métodos utilizados para obtenerlos y elaborarlos. La política europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción.

Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales.

Esta política de calidad permite:

- Ofrecer garantías a los consumidores acerca del origen y los métodos de producción.

- Mensajes eficaces para la comercialización de estos productos y mejores posibilidades de promoción.

-Apoyar a los productores en su medio natural protegiendo sus productos de imitaciones. Además de la importancia de estas denominaciones o marcas de calidad, de las que hablaremos más adelante, conviene señalar que la calidad de un producto empieza por que la compañía que lo fabrica tenga implantado un sistema de aseguramiento de la calidad.

Ventajas de contar con un sistema de gestión de la calidad

Los expertos coinciden en afirmar que la implantación de un sistema de gestión de calidad en la industria alimentaria reporta interesantes ventajas para las compañías. Por un lado, permiten mejorar la calidad de los productos y los servicios ofrecidos por la compañía, gracias a unos procesos de elaboración más eficientes. Además, se reducen los costos de no calidad (aquellos provocados por ineficiencia o ineficacia de determinadas partes de una compañía) y se ganan clientes, al poder ofrecer una garantía en los niveles de calidad.

También cabe destacar que un buen plan de calidad potencia la imagen de la compañía, tanto frente a sus clientes como frente a otros potenciales, sin olvidar que facilita la salida de sus productos al exterior.

Las auditorías de calidad se convierten en una herramienta clave para verificar y evaluar las actividades relacionadas con la calidad en una compañía. Las razones para iniciar una de estas auditorías pueden ser variadas: bien porque lo solicite la Administración (como una medida más dentro del proceso de homologación de un producto); porque lo solicite un cliente; por propia decisión de la empresa, que decide solicitar una auditoría a una entidad de certificación; o por exigencia de su propio sistema de calidad.

Normalización, acreditación y certificación

El término calidad, dentro de una empresa, se asocia a otros como control, aseguramiento, política de calidad, gestión o sistema de calidad. En cualquier caso, se trata de un concepto que ha ido evolucionando con el paso de los años hasta llegar a su situación actual, en la que hablamos de calidad total, a través de la mejora continua, para lograr la excelencia, esta última definida como el conjunto de prácticas sobresalientes en la gestión de una compañía que permiten lograr los máximos resultados en calidad a través de diferentes aspectos, como son la orientación al cliente, la innovación, la mejora continua, alianzas o responsabilidad social.

El primer paso para lograrlo es la normalización. La Asociación Española de Normalización y Certificación –AENOR– define una norma como un documento de aplicación voluntaria que contiene especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma. Además, debe aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.

Las normas son la herramienta fundamental para el desarrollo industrial y comercial de un país, ya que sirven como base para mejorar la calidad en la gestión de las empresas, en el diseño y fabricación de los productos, en la prestación de servicios, etc., aumentando la competitividad en los mercados nacionales e Internacionales.

No se puede olvidar la ayuda que prestan a los consumidores y usuarios, permitiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan, y a la sociedad en general, ayudando a preservar el medio ambiente, a mejorar la sanidad o adecuar nuestro entorno para permitir la accesibilidad de las personas con discapacidad. En la actualidad existen normas para casi todo. Normas sobre la composición y características de las materias primas, normas sobre productos industriales, sobre productos de consumo, maquinaria, servicios, etc.

En el ámbito internacional existen dos organismos de normalización: la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), responsable de la elaboración de normas internacionales sobre electrotecnia y electrónica, y la Organización Internacional de Normalización ISO que cubre el resto de sectores de actividad.

El objetivo de estas organizaciones es fomentar el desarrollo en el mundo de las actividades de normalización, con el fin de facilitar los intercambios de bienes y servicios entre países y una estrecha cooperación en los campos intelectual, científico, técnico y económico.

La Organización Mundial del comercio (OMC) recomienda la utilización de estas normas en las transacciones comerciales. El segundo paso sería el de la acreditación. Según ENAC –Entidad Nacional de Acreditación– es la herramienta establecida a escala internacional para generar confianza sobre la actuación de un tipo de organizaciones muy determinado que se denominan de manera general Organismos de Evaluación de la Conformidad y que abarca a los Laboratorios de ensayo, Laboratorios de Calibración, Entidades de Inspección, Entidades de certificación y Verificadores Ambientales.

El objetivo principal de la actuación de los organismos de evaluación de la conformidad es el de demostrar a la Sociedad (Autoridades, empresas y consumidores en general) que los productos y servicios puestos a su disposición son conformes con ciertos requisitos relacionados generalmente con su Calidad y lanzaciones relacionadas, como son fabricantes de equipos, materiales de envasado, aditivos e ingredientes, etc. Se dirige a aquellas compañías que buscan integrar el sistema de gestión de la calidad (por ejemplo, ISO 9001:2000) y el de gestión de la seguridad alimentaria.

Alimentos de Calidad Diferenciada

Al margen de las normas internaciones, encontramos normas de carácter más local o regional que también aportan ese “plus” de calidad a los productos. Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Según fuentes del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, estos alimentos pueden encontrarse bajo diferentes denominaciones.

Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico, con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realice en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona delimitada de la que también toma su nombre. Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

La Producción Ecológica engloba a los productos que reúnen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

La legislación europea sobre denominaciones de calidad

El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

• Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos;

• Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen;

• Cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

• Además, han de haber transcurrido, a los menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica.

- Denominación de Origen Calificada (DOCa): deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:

• Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen.

• Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada.

• Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.

• Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.

• Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.

Vinos de Pagos:

Son los originarios de un “pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueran más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años.

En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma. Además, la producción de uva, elaboración y embotellado (con excepciones) deberán realizarse dentro del pago. Y habrá de contarse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa. El Reglamento (CEE) 1576/89, sobre definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas, introduce el concepto de tria, es importante contar con el apoyo institucional para lograr mejore productos.

El pasado mes de febrero, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) firmaban un Convenio Específico de Colaboración para la ejecución de actuaciones de fomento, innovación del sector industrial agroalimentario y de impulso y colaboración con centros tecnológicos para el año 2008.

El convenio tiene por objeto la ejecución y desarrollo de acciones para incrementar la calidad de los productos agroalimentarios, en especial los que constituyen la llamada “dieta mediterránea”. Asimismo, tratará de mejorar la confianza de los consumidores sobre la oferta española, para lo que se realizarán jornadas y seminarios además de actuaciones a través de mecanismos de difusión sobre alimentación, nutrición y buenos hábitos alimentarios. Además, el Ministerio, en colaboración con el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM), editó el pasado año el libro "Mediterra 2007. Identidad y calidad de los alimentos mediterráneos", un informe sobre la agricultura, la alimentación y el desarrollo rural en la cuenca del Mediterráneo, que elabora anualmente este Centro Internacional, un organismo intergubernamental integrado por 13 países del área mediterránea, cuya labor se desarrolla en los ámbitos de la Formación, la investigación y la cooperación.

Este noveno informe, segundo publicado en español, aborda la situación y repercusiones de la seguridad alimentaria entendida en el ámbito cualitativo sobre inocuidad y calidad de los alimentos, así como cuantitativo, abordando la disponibilidad de alimentos para atender las necesidades de la población. En su análisis sobre la inocuidad y la calidad alimentaria, analiza la percepción de estos aspectos por parte de los consumidores y su papel en los mercados, así como las políticas que se aplican en esta materia, resaltando también la importancia de las Denominaciones de Origen como referentes de calidad y estrategia de protección frente a las deslocalizaciones.

TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DE CALOR Y SU CONTROL EN ALIMENTOS

El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribución compuesta por cámaras, transporte isotermo y mostradores o vitrinas, con un exhausto control de la temperatura.

xisten muchos dispositivos comerciales para medir temperaturas. La mayor parte de ellos requieren estar en contacto con el gas, líquido o solido cuya temperatura se va a monitorizar.

Tres tipos cubren la mayor parte de las aplicaciones:

*termopares.

*termistores.

*termómetros de resistencia de platino.

Cada uno de estos tiene una forma diferente de realizar sus operaciones.

Los termopares son sensores de respuesta rápida que pueden estar compuestos por diversos materiales: hierro vs. Cobre-níquel (tipo J), cobre vs. Cobre-níquel (tipo T), níquel-cromo vs. Níquel-aluminio.

Su funcionamiento está basado en el Efecto Seebeck por el cual, cuando las uniones de dos conductores se unen en sus extremos para formar un circuito y se colocan en un gradiente de temperatura, se manifiesta un flujo de calor y un flujo de electrones, conocido como corriente Seebeck. La fuerza electromotriz, que genera la corriente, se conoce como fuerza electromotriz de termopar o corriente Seebeck y es proporcional al cambio de temperatura.

El termopar consta de una unión fría y una unión caliente para la generación de la corriente Seebeck; por tanto, será esencial atemperar la sonda en mediciones de temperatura muy dispares.

Es un medidor de respuesta rápida y está especialmente recomendado para su uso en altas temperaturas.

Los detectores de temperatura resistivos son instrumentos utilizados para medir las temperaturas aprovechando la dependencia de la resistencia eléctrica de métales, aleaciones y semiconductores con la temperatura.

El elemento consiste en un arrollamiento de hilo muy fino del conductor, bobinado entre capas de material aislante y protegido con un revestimiento. El material que forma el conductor se caracteriza por el “coeficiente de temperatura de resistencia”, que se expresa en un cambio de resistencia en ohmios del conductor por grado de temperatura a una temperatura específica.

En el caso de una resistencia fabricada con material semiconductor, el elemento se denomina Termistor y la variación con la temperatura es exponencial respecto a la resistencia.

Los termistores tienen rangos habituales de entre -50-150°C, por tanto, se emplean ampliamente en la industria alimentaria, por su precisión respecto a su precio.

Cuando el material componente de la sonda es el platino, hablamos de una sonda de resistencia de platino. Este, es el material más adecuado desde el punto de vista de precisión y estabilidad, pero presenta el inconveniente de su coste. En general la sonda de resistencia de Pt utilizada en la industria tiene una resistencia de 100 ohmios a 0°C, por esta razón, y por las ventajosas propiedades físicas del Pt, suele elegirse este termómetro como patrón respecto al resto. Este termómetro patrón debe encontrarse en toda industria alimentaria, y se trazarán el resto de equipos medidores de temperatura respecto a este, con la periodicidad requerida.

A la hora de elegir un elemento sensor de temperatura debemos considerar las siguientes propiedades:

Precisión y resolución acordes con las necesidades de la medida.

Tiempo de respuesta necesario.

Rango de temperatura.

Resistencia del equipo frente a la humedad y el aire (índice de protección).

Diseño y adecuación de la sonda a la muestra.

Material compatible para su uso en alimentos.

Según el Real Decreto 168/1985 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre “Condiciones generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”, todo tratamiento térmico ejercido sobre un alimento debe quedar controlado por un equipo medidor que asegure su adecuación a las condiciones requeridas por el alimento.

Las medidas tomadas por el equipo, deberán además ser revisadas periódicamente, como mínimo 2 veces/día a intervalos regulares en documentos de registro internos.

En almacenes frigoríficos, donde los alimentos se almacenen durante más de ocho días y en los de producto congelado, se deberá contar además, con un sistema de registro gráfico de las temperaturas. Todos estos datos, se conservarán cronológicamente ordenados durante al menos un año, disponibles para las autoridades sanitarias que lo requieran.

Actualmente, contamos en el mercado con equipos registradores de temperatura capaces de almacenar innumerables datos y visualizarlos de forma gráfica, además de dar señales de alarma en caso de fluctuaciones fuera de los límites establecidos por el usuario.

Según el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de productos ultracongelados, deberán disponer durante su utilización de instrumentos de registro adecuados para controlar, de modo automático y a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a que están sometidos los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Además, deberán someterse a un riguroso procedimiento de muestreo a la llegada de cada carga y durante el almacenamiento, eligiendo las unidades que hayan podido sufrir más fluctuaciones de temperatura y realizando determinaciones de temperatura interna mediante equipos que cumplan las siguientes características:

El tiempo de respuesta deberá alcanzar el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y la final en tres minutos.

El instrumento deberá tener un precisión de +- 0,5°C dentro de la gama de -20°C a +30°C.

La precisión de las mediciones no podrá ser modificada en más de 0,3°C por la temperatura ambiente dentro de la gama comprendida entre -20°C y +30°C.

La resolución del resultado del instrumento deberá ser de 0,1°C.

La precisión del instrumento deberá comprobarse a intervalos regulares.

El instrumento deberá tener un certificado de calibración valido.

El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto.

· El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la condensación de la humedad.

Hanna Instruments aporta las últimas novedades en cuanto a medición y control de temperatura se refiere, ofreciendo una amplia gama de equipos dirigidos a la industria alimentaria y dotados de las últimas novedades tecnológicas del mercado, caracterizándose por su fiabilidad, exactitud y rapidez de respuesta.

Todos los equipos Hanna se han producido según la norma ISO 9001:2000 y pueden certificarse, según la norma UNE EN ISO 17025, garantizando su calidad y fiabilidad de respuesta.

MARCA DE PESCADO

MARCA DE CALIDAD DE PESCADOS: AZULES, BLANCOS, DORADOS. CALIDAD NUTRICIONAL Y LA DIETA MEDITERRANEA.

Definición
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.

El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En la actualidad los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, (Albacora), etc.)

PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD
Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos.

A que llamamos pescados azules.
Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.
Estas son sus características:
Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.

La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.
Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepeso el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao

Pescados Semigrasos: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.
Peces planos: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

Higiene en el consumo del pescado
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío.

El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo.
Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas.

Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
•Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
•La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
•Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
•La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
•Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
•El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
Valor nutricional

En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa).

Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Dieta mediterránea

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente: España (ver Figura 1), sur de Francia, Italia, Grecia (ver Figura 2) y Malta.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales) siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. En junio de 2007 el Gobierno español propone la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
Beneficios

Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre).

También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos ω-3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto (por sus antocianos).
El vino también está asociado a otro efecto cadioprotector denominado la paradoja francesa. La dieta mediterránea parece ser que está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer

Historia
Las primeras referencias científicas a una dieta mediterránea son del año 1948, cuando Leland G. Allbaugh estudió el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y EE UU. Por su parte, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, que encabezó un estudio sobre las enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de vida de siete países (Italia, Yugoeslavia, Grecia, Holanda, Finlandia, EE UU y Japón) tras la II Guerra Mundial, contribuyó a su difusión.

Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de vida, que etiquetaron como "manera mediterránea" (mediterranean way). Describieron este estilo de vida como "muy activo físicamente (por la escasa mecanización del agro), frugal, y con una ingestión predominante de productos vegetales y reducida en productos de origen animal". La posterior difusión de sus
resultados asimiló el concepto de "estilo mediterráneo" con el de "dieta mediterránea".

OPORTUNIDADES QUE OFRECEN LAS MARCAS DE CALIDAD DE PESCADO.
ALCANZAR una notable diferencia de precios y calidad.
ATENDER una gran demanda por la calidad obtenida
COMPETIR frente a las diversas marcas, imagen y calidad de los diversos productos mercadeados para la satisfacción del comensal.
ASEGURAR la fidelidad de los consumidores dándoles la mejor calidad.

PROBLEMAS ASOCIADOS A LA MARCA DEL PESCADO.

Conflictos con el reglamento 2081/92 relativo a la protección de la calidad
Fraude en relación a la marca
Fraude por sustitución
Elevados costos
Elevados costos de mantenimiento
Titularidad de marca
Desconocimiento de la marca por parte del comensal

MARCAS DE CALIDAD
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.

Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.

Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre).

En la actualidad los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.Pescado blanco, Pescado azul, Pescados Semigrasos, Peces planos
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales. El vino también está asociado a otro efecto cadioprotector denominado la paradoja francesa. La dieta mediterránea parece ser que está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer

OPORTUNIDADES QUE OFRECEN LAS MARCAS DE CALIDAD DE PESCADO.
ALCANZAR una notable diferencia de precios y calidad.
ATENDER una gran demanda por la calidad obtenida
PROBLEMAS ASOCIADOS A LA MARCA DEL PESCADO.
Conflictos con el reglamento 2081/92 relativo a la protección de la calidad
Fraude en relación a la marca


LULLING SOSA
PRACTICA DE GASTRONOMIA