miércoles, 23 de diciembre de 2009

TECNOLOGIA DE LA INFORMACION. EMPRESA AGROALIMENTARIAS

Las empresas agroalimentarias españolas son cada vez más conscientes de la importancia que ha cobrado el uso de las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) a la hora de ganar competitividad.
Este aspecto es especialmente relevante en el caso de las pequeñas y medianas empresas que son las que representan más carencia en este campo. Ha quedado demostrado que la incorporación de las TIC en las empresas mejora la gestión de las mismas, supone un ahorro de costes y conlleva un mejor funcionamiento.

Se presentaran temas muy importantes tales como:Tecnología de la Información: Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias.

Tecnologías aplicadas al control de la trazabilidad.

Trazabilidad Ascendente Y Trazabilidad Descendente.
Sistemas De Información Aplicados A La Trazabilidad: Tracecheck Y Foodreg
LETRA Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
Manufacturing execution Systems, Sistemas de gestión para la Producción.

TECnología de la Información: Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias.

a gestión adecuada de la información se ha convertido en un elemento clave para la competividad de las empresas. La digitalización que traen consigo las tecnologías de la información implica, no solo un cambio en las organizaciones y procesos para un mismo tipo de producto sino también un cambio en la propia concepción y definición de los tipos de negocios y de los nichos de mercados donde poder competir.


{Esta digitalización afecta tanto como los procesos internos de la empresa (producción, recursos humanos etc.) como a los externos (relación con los clientes y gestión de compras).

Según un informe elaborado por el ministerio de agricultura, pesca y alimentación (MAPA) sobre las necesidades de servicios de las compañías agroalimentaria, la evolución tecnológica, especialmente en lo que se refiere a las TIC, constituye una nueva herramienta de competitividad.

Por un lado, estas tecnologías mejoran las posibilidades de comunicación y permiten desarrollar aplicaciones que contribuyen a disponer de procesos de producción más flexibles y a coordinar los diferentes ámbitos de actuación de las empresas. Por otro lado, la mayor disponibilidad y facilidad e acceso a la información supone, para la empresa, disponer más fácilmente de la información que es relevante para su negocio, así como el acceso a nuevos conocimientos económicos y tecnológicos.


Los recursos que ofrecen las TIC constituyen un nuevo ámbito a considerar en la planificación estratégica de las empresas, ya que es uno de los principales recursos para obtener ventajas competitivas. La gran mayoría de compañías disponen de paquetes de software independientes para determinadas aplicaciones de gestión, aunque en los últimos años, esta formula está siendo sustituida por los sistemas de gestión integrados (ERP), sobre todo para las áreas criticas de la empresa (comercial, logística, producción, contabilidad), es decir, aquellas cuya integración resulta beneficiosa para la empresa.


Los ERP (Enterprise Resource Planning) son sistemas de información que permiten automatizar e integrar la mayor parte de los procesos de un negocio, compartir datos, producir y acceder a información a tiempo real (compras, ventas, producción, finanzas, recursos humanos). Otro de los paquetes de gestión que cuenta con mayor implantación es el CRM (Customer Relationship Management), aquel que integra la gestión con los clientes en toda la organización y que va mas allá de la mera solución de incidencias, añadiendo funciones como marketing personalizado, gestión de cuentas e historial de clientes.

Asimismo, cabe destacar el paquete SCM (Supply Chain Management), un sistema de información que da soporte a la cadena de suministro y permite optimizar su gestión en los campos de compras, planificación, aprovechamiento, producción, almacenamiento y transporte.


El objetivo último es lograr una gestión integral, es decir, la incorporación de herramientas para la gestión de procesos e información de la empresa de forma integrada. Por ejemplo, software especifico para control y gestión de redes logísticas de distribución; digitalización de la información; automatización de los procesos comerciales por medio de la captura automatizada de datos y del procesamiento electrónico de lo s mismos, etc.

Tecnologías aplicadas al control de la trazabilidad.
Desde que el día 1 de enero de 2005 entró en vigor el reglamento 178/2002, que obliga a las empresas a controlar la trazabilidad de los productos, la tecnología ha evolucionado para allanar este camino.


La trazabilidad tiene como objetivo lograr una identidad exacta y a tiempo real de los productos, su origen, su ubicación dentro de la cadena de alimentación y la posibilidad de determinar el origen de un problema de seguridad alimentaria de una forma rápida y eficiente. Los consumidores finales perciben las ventajas de sistemas que les permitan conocer quién, como, dónde y cuando se ha producido el alimento que va a consumir.

Según el Codex alimentarius “trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificas de la producción, transformación y distribución”. Existen herramientas de información, softwares específicos, para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad y comunicación electrónica de datos de trazabilidad.

También existen herramientas de gestión, modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimiento de productos frescos, identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. y, además, existen herramientas de control: optimización de métodos moleculares para la identificación de genes en las muestras de carne y productos elaborados o paneles de marcadores moleculares para la verificación del origen genético de los diferentes productos.


Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.

Trazabilidad Ascendente Y Trazabilidad Descendente.
Los expertos hablan de dos tipos de trazabilidad:

Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.

Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.

También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:

Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente).

Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente).

Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
1.Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
2.Controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacén y de expedición.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.

La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.


Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad Consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.


El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:

La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.

La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.

La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministros.

El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento.

El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:

Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).

Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código GTIN-13 que las identifique de forma individual.

Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.

Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código GTIN-13 o GTIN-14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la cadena de suministro.

Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministros.


Sistemas De Información Aplicados A La Trazabilidad: Tracecheck Y Foodreg
La trazabilidad otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.

El uso de las TICs permite vislumbrar nuevos temas como la trazabilidad integral y la transmisión y seguimiento en tiempo real de datos enviados a un celular o página de Internet. A su vez, la trazabilidad integral, surge una vez que conocidas las características de los suelos, los insumos aplicados, el rinde logrado y la calidad del producto.

Cada establecimiento ganadero cuenta con un equipo portátil de captura de datos en el cual se registran todos los eventos relativos a animales individuales tales como nacimientos, movimientos, peso y sanidad, entre los principales. La información registrada, se envía a una la base de datos central donde se controlan y almacenarán los datos. Los consumidores, a través de Internet, pueden acceder a la información referente al producto que consumen.

Dos herramientas claves en este sector son:
RACECHECK: es una herramienta que sirve a las empresas de alimentación para conocer su nivel de implantación de la trazabilidad con respecto a la normativa y a las buenas practica del sector. Su funcionamiento consiste en la respuesta a unos cuestionarios detallados sobre los procesos productivos y logísticos. Además permite la representación gráfica de dichos procesos, lo que implica una exhaustiva documentación de los mismos.

Esta herramienta recoge la información y genera automáticamente un informe detallado de su estado con respecto a las normativas y a las buenas prácticas incluyendo mejoras. La puntuación final indicará cuál es el grado de cumplimiento con respecto a la escala máxima. Esta herramienta es dirigida a todo tipo de empresas alimentarias, desde productores de materias primas, ingredientes, productores y fabricantes de alimentos, hasta distribuidores minoristas.

FOODREG: Olzet Seguridad Alimentaria, S.A., empresa española que despliega tecnologías de la información para la industria alimentaria, ha revelado una herramienta revolucionaria que implicará una nueva época para la seguridad alimentaria.

La nueva herramienta, nombrada FoodReg HACCP, pone al alcance de cualquier empresa alimentaria los métodos más avanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Hasta las empresas más pequeñas, los operadores del sector alimentario pueden aprovechar de los conocimientos acumulados por la industria mundial en el tema de la seguridad alimentaria, que son traducidos por FoodReg HACCP en sencillos pasos.

Pone al alcance de cualquier empresa alimentaria los métodos más avanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Hasta las empresas más pequeñas, los operadores del sector alimentario pueden aprovechar de los conocimientos acumulados por la industria mundial en el tema de la seguridad alimentaria, que son traducidos por FoodReg HACCP en sencillos pasos.

La ciencia moderna de la seguridad alimentaria se basa en "Prerrequisitos" y "HACCP" (conocido en español como "APPCC" - el análisis de puntos peligros y controles críticos), aplicados por los operadores como sistemas de auto-control. Hay tres fases de autocontrol: planificación, operación y supervisión. FoodReg HACCP es una herramienta informatizada, que funciona por conexión a Internet, que guía los usuarios por todas las fases de autocontrol y que registra todos los datos necesarios. En vez de un montón de papeleo, la documentación queda bien estructurada y archivada en un servidor, disponible después para cualquier persona autorizada.

Por el reglamento europeo, todas las empresas alimentarias salvo las de producción primaria tienen que implantar sistemas de autocontrol basado en las APPCC. Desgraciadamente, muchas empresas todavía no han llegado a este punto por las complicaciones y el esfuerzo que supone. La disponibilidad de FoodReg HACCP baja significativamente las barreras lo que supone un paso adelante para la industria.

ENTRA Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
LETRA Q es un sistema de información en entorno Web integrado por dos módulos informáticos: el Módulo de Trazabilidad y el Módulo de Calidad. Ambos módulos se apoyan en un intenso soporte de registro de todos los implicados en el sector lácteo español: administración, operadores, productores y laboratorios. LETRA Q (Leche cruda de vaca, Trazabilidad y Qualidad) se enmarca dentro de los trabajos impulsados desde el MARM para la mejora de nuestro sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora.


El Reglamento (CE) nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, establece la necesidad para las empresas alimentarias de poner en práctica a partir del 1 de enero de 2005, sistemas que permitan, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, asegurar la trazabilidad de los alimentos. Con este fin el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publica el Real Decreto 217/2004, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche cruda de vaca.

Se implanta así el sistema de trazabilidad de la leche cruda de vaca, a través de la identificación y registro, por parte de las Autoridades Competentes de las Comunidades Autónomas, de todos los agentes, establecimientos y contenedores implicados en la producción, recogida, transporte, almacenamiento y tratamiento de leche cruda de vaca.

Se crea para ello la herramienta imprescindible que permita establecer la trazabilidad de la leche cruda de vaca, el Módulo de Trazabilidad de la "base de datos LETRA Q", una aplicación informática integrada en el sistema de información LETRA Q, donde están registrados todos los agentes y contenedores del sector lácteo. En ella, los responsables de los centros lácteos registran todos los movimientos que se producen entre contenedores, desde que la leche cruda de vaca sale de la explotación productora hasta que llega a un centro de transformación.


Con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en los Reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos, el entonces MAPA publica el Real Decreto 1728/2007 de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.


Este Real Decreto completa el sistema de información LETRA Q con el Módulo de Calidad, aplicación informática donde confluyen administración, operadores, productores, laboratorios registrados y oficiales. Permite la gestión homogénea de las muestras de leche cruda de vaca de los controles obligatorios y su asociación al movimiento, así como la gestión de las muestras oficiales.

LETRA Q es un sistema seguro y confidencial; cada usuario del territorio nacional, con su clave personal, puede acceder vía Internet a los resultados de las muestras de leche y a las medias mensuales.

El sistema LETRA Q se enmarca dentro de los trabajos impulsados desde el MARM para la mejora del control de la trazabilidad y de la calidad de la leche cruda de vaca; se mejora así la transparencia del sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora.

Igualmente, con esta iniciativa se atiende la demanda de los consumidores de una mayor garantía en materia de seguridad alimentaria.



Manufacturing execution Systems, Sistemas de gestión para la Producción.
Cuanto más dura sea la competencia, más breves serán los ciclos de vida de los productos y más estrictas las condiciones marco legales, y más importantes serán las soluciones homogéneas para la integración de procesos y de información en todos los niveles de la empresa. Horizontalmente desde las materias primas hasta los productos finales y Verticalmente desde el nivel de gestión de la producción hasta el nivel de gestión de la empresa.


Justo en este punto se sitúa nuestra solución modular Manufacturing Execution System (MES) SIMATIC IT: dispone de una amplia gama de componentes para la óptima planificación, implantación y documentación de los procesos de producción y desarrollo, así como para la mejora de la eficacia de la instalación. Con SIMATIC IT apostará por la experiencia del líder del mercado de la automatización y por la fuerza innovadora de una de las empresas líderes en tecnología del mundo.

¿Qué le aporta esto? Siemens invierte en el futuro de MES y en la seguridad de sus inversiones. Con innovaciones como Plant Intelligence para la evaluación en tiempo real de los estados de la instalación. Con diseños inteligentes para la implantación de arquitecturas orientadas a servicios (SOA) a nivel de procesos y de MES. Y con soluciones para la implementación en toda la empresa de soluciones de fabricación en cooperación (Collaborative Manufacturing) para reducir el coste total de propiedad (TCO) y mejorar la eficacia total de los equipamientos técnicos (OEE).

En resumen: SIMATIC IT le proporcionará información transparente, calidad de producto asegurada y procesos de producción y de logísticas eficientes, y, por tanto, los requisitos ideales para la mejora de la competitividad de su empresa.

Nota:
Manufacturing Execution System
Control y trazabilidad de producción
Soporta múltiples sistemas de producción:
J.I.T, Kanban, …
Soporta EDI, ODETTE,
Comunicación con Automatismos
y sistemas de manutención
Reporting avanzado

La Tecnología de la Información: Es Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias por este hecho deben ser implementadas para mayor rendimiento.

Las Tecnologías aplicadas como es al control de la trazabilidad que Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas” son muy importantes en la implantación de dichas tecnologías. Así como también los sistemas:

Tracecheck
Foodreg
Letra Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
Manufacturing Execution Systems, Sistemas De Gestión Para La Producción.


Sistemas que están presentes en la planeacion y gestión de calidad y seguridad de las empresas alimentarias factor este muy importante.



























ALTERACIONES Y RIEGOS DE LA HORTALIZAS Y FRUTAS

En el presente trabajo se abarcaran temas relevantes a las alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas, los cuales nos enseñaran como los golpes y las malas prácticas ocasionados a los frutos destinados para la alimentación, pueden afectar a la composición, reproducción o madurez de los mismos.

Dicho trabajo nos orientara de los posibles hongos, bacterias, parásitos, larvas, entre otros medios que afectan notablemente el proceso reproductivo de las frutas y hortalizas y nos da algunas pautas de cómo se torna el color de cada uno de los frutos que presentan tales bacterias.

Alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas

Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutrición y dieta saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patológicos tan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares, dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.


Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el consumo humano.


Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos patógenos. Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas


INSPECCION HIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La inspección sanitaria y reconocimiento de vegetales frescos en los mercados para la alimentación humana, fue encomendada a los Veterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 y confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene y Sanidad Veterinaria del Decreto Ley de Bases de 2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de 4-12-33) labor que han venido realizando hasta la actualidad.

TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:

1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.

2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.

3) Daños traumáticos

4) Residuos de plaguicidas.

La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.


Los mejores métodos de elaboración a pequeña escala son el secado, la conservación con productos químicos y la elaboración por calor.


Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos días en una fuerte solución de sal (salmuera) para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plástico.


Conservas en sal: En general, este método se utiliza para conservar los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de judías verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal.


Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.

Productos fermentados: Son varios los países en los que las hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con rábanos. En las islas del Pacífico la fermentación se lleva a cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque también pueden utilizarse bananos verdes, raíces de yuca o taro.

Tratamientos a base de calor

Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor húmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo, una intoxicación alimentaria que puede ser mortal.


Los alimentos ácidos, como la fruta, inhiben el desarrollo del Clostridium e impiden la formación del veneno.

Los alimentos no ácidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor parte de las hortalizas sólo pueden conservarse sometiéndolos a altas temperaturas en recipientes de vapor a presión. Por este motivo, los métodos de elaboración a base de calor no son recomendables para la conservación de pequeñas cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.


A continuación se exponen las circunstancias, consecuencias y alteraciones por diversas causas y los riesgos sanitarios del consumo de frutas y hortalizas afectadas por los cuatro grupos de factores disgenesicos enumerados con anterioridad.


MICROBIOSIS INICIAL

En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras y sanas, procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras y hongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de bacterias, dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C durante la recolección.


Los mecanismos de defensa de los vegetales (cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos frente a los microorganismos, si se exceptúan algunos altamente fitopatógenos, estableciéndose un equilibrio o coexistencia no perjudicial para su crecimiento. Las superficies externas de los vegetales en el campo soportan una considerable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar en su interior a través del tallo, los sépalos, los estomas del fruto y las heridas en las uniones de tallos y pedúnculos.



La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos, como consecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.


Las posteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas (acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para la venta) sin la refrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades de contaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y patógenos humanos,

1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública

La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.


Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.


La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.

Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originan son las siguientes:


Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.

Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo- oscuras o negras.

Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.

Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

Gris: Botrytis. Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y se momifican.

Mildiu: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarrillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

En corona: Colletotrichum. Lesiones circulares negruzcas en corteza.


Micotoxinas:

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros penicillium y aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública, ya que como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH, tipo de substrato, etc.., son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y papulinas.


Las aflatoxinas producidas por aspergerlos flavus y aspergillus parasioticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, cuyo consumo da lugar a efectos hepatoxicos, carcinógenos y teratogenos.


La papulina es producida generalmente por numerosas especies del genero penicillum, destacando p. y en algunos casos por aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de papulina, tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.

Bacterias

La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales. Las bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.


Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium, coliformes, micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en algunos casos clostridium (patata).


Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presente en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehiculares de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.


Virus y micoplasmas fitopatogenos

Un gran número de virus y micoplasmas afectan a diferentes órganos de los árboles frutales causando graves pérdidas en las cosechas, pero solamente alguno de esos agentes patógenos pueden afectar, indirecta o directamente, a las frutas y hortalizas alterando su aspecto y valor comercial, haciéndolos no aptos para el consumo humano.


Virus patógenos para el hombre

Los datos de laboratorio siguieren la posibilidad de que los productos vegetales frescos sean transmisores de una amplia gama de virus patógenos para el hombre que pueden hallarse presentes en las frutas y hortalizas, como consecuencia de los contagios a través de las contaminaciones de aguas residuales y fecales, y de las operaciones a que son sometidas durante la producción, la recolección o la manipulación durante el procesado para el consumo.

Parásitos, larvas y orugas

Parásitos productores de alteraciones

Las lesiones y daños causados en las frutas y hortalizas por Helmintos, Ácaros y larvas y numerosos insectos y orugas, son muy variados, pero en casi todos los casos suponen la presencia de los parásitos en los frutos y su deterioro, con graves modificaciones en la presentación, morfología, coloración, textura, sabor, aroma y características bromatológicas y nutritivas que las hacen inaceptables comercialmente, desagradables e incluso repugnantes y, por lo tanto. Rechazables para el consumo humano.

Parásitos y formas larvarias patógenos para el hombre

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos pueden actuar como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados estiércoles contaminados.

2. Alteraciones fisiológicas

Los trastornos fisiológicos de las frutas y hortalizas son degradaciones de los tejidos relacionados con:

· Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales.

· Desordenes en la fase de crecimiento y maduración en el campo.

· Condiciones de almacenamiento durante la madurez organoléptica.


Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores aceleran, retrasan o alteran los normales procesos biológicos autoliticos y enzimáticos que tienen lugar durante el desarrollo de las frutas y hortalizas hasta el momento de su consumo.

3. Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo

Las lesiones traumáticas y los daños en los productos hortofrutícolas son la consecuencia de excesos o defectos en los factores ambientales y del incorrecto manejo y manipulaciones desde la recolección hasta el consumo, factores desfavorables como temperatura (calor, heladas, escarcha, congelación), humedad (lluvias, riegos, roció, sequias, inundaciones), radiaciones solares, fenómenos atmosféricos, manipulaciones (recolección, transporte, almacenamiento, venta).

4. Residuos de plaguicidas

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pública de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses que dificultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:


Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y, sobre Todo, a largo plazo).

Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.

Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia.

Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.


La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.


Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.


El consumo de alimentos hortofrutícolas tratados con productos fitosanitarios de conservación postcosecha, presenta mayores riesgos que los que se aplican en el campo si se tiene en cuenta que ofrecen, por una parte un periodo más lento de disipación como consecuencia de no hallarse sometidas a los principales factores de eliminan que son los climáticos, y por otra que el espacio de tiempo entre las aplicaciones postrecoleccion y el consumo es mucho más lento.


La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de la estructura y composición química de su cutícula, epidermis y parénquima (lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto utilizado.


La utilización de numerosos productos fitosanitarios está prohibida o restringida a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectos acumulativos, el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la fijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los alimentos tratados.


La legislación sobre residuos de plaguicidas en los alimentos humanos es extraordinariamente profusa, variada y compleja y a veces, diferente e incluso discrepante, pero en todos los casos se trata de hacer compatible la lucha contra las plagas y enfermedades de los vegetales con la salud pública.

Riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.

La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución.


Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.


Biológicos.

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:

• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)

• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)

• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)

• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).

• Levaduras

Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para su desarrollo.


Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto.


Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.


Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.

Químicos.

Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.


Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminación refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un daño a la salud.


Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración.

Físicos.

Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.


Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.

Crecimiento de bacterias

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.


Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.


RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.


Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.


Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.


Se puede decir que la mayoría de las frutas y Hortalizas son muy sensibles, es por ello que se requiere tratarlas con el mayor cuidado posible para que estas no presenten diversas especies de hongos, así como las innumerables variedades de bacterias existentes.

Dichas bacterias provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riesgos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición. Tales contaminaciones producen en el organismo humano los virus de la hepatitis B, como también cefaleas y deshidratación infantil.

Hay que destacar que las frutas que presentan tonalidades diferentes a las habituales, fueron ocasionadas por trastornos o golpes recibidos durante su manejo, recolección o almacenamiento. Estas varían de acuerdo al tipo de fruta que estemos hablando, así como, las bacterias que se encuentren presente.