miércoles, 21 de mayo de 2014

INVENTARIOS DE AY B


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Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancías, por ser esta su principal función y la que dará origen a todas las restantes operaciones, necesitaran de una constante información resumida y analizada sobre sus inventarios, lo cual obliga a la apertura de una serie de cuentas principales y auxiliares relacionadas con esos controles.
Para una empresa mercantil el inventario consta de todos los bienes propios y disponibles para la venta en el curso regular del comercio; es decir la mercancía vendida se convertirá en efectivo dentro de un determinado periodo de tiempo.
La contabilidad para los inventarios forma parte muy importante para los sistemas de contabilidad de mercancías, porque la venta del inventario es el corazón del negocio. El inventario es, por lo general, el activo mayor en sus balances generales, y los gastos por inventarios, llamados costo de mercancías vendidas, son usualmente el gasto mayor en el estado de resultados.

Inventario de alimentos
INVENTARIO
El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero antes de venderlos, en un periodo económico determinados. Deben aparecer en el grupo de activos circulantes.
Es uno de los activos más grandes existentes en una empresa. El inventario aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el balance General, el inventario a menudo es el activo corriente mas grande. En el estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancías disponibles para la venta y así poder determinar el costo de las mercancías vendidas durante un periodo determinado.
Los Inventarios son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior comercialización. Los inventarios comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de servicios; empaques y envases y los inventarios en tránsito.
Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancías, por ser esta su principal función y la que dará origen a todas las restantes operaciones, necesitaran de una constante información resumida y analizada sobre sus inventarios, lo cual obliga a la apertura de una serie de cuentas principales y auxiliares relacionadas con esos controles.
Para una empresa mercantil el inventario consta de todos los bienes propios y disponibles para la venta en el curso regular del comercio; es decir la mercancía vendida se convertirá en efectivo dentro de un determinado periodo de tiempo.
El termino inventario encierra los bienes en espera de su venta (las mercancías de una empresa comercial, y los productos terminados de un fabricante), los artículos en proceso de producción y los artículos que serán consumidos directa o indirectamente en la producción. Esta definición de los inventarios excluye los activos a largo plazo sujetos a depreciación, o los artículos que al usarse serán así clasificados.
Inventario periódico.- Es un control periódico físico, que consiste en un conteo detallado de las mercancías tanto del almacén como de las otras áreas (cocina, cafetería y bar). Este tipo de inventario se debe efectuar en forma obligatoria por lo menos cada fin de mes.

Esquema para determinar un inventario periódico y su relación con los inventarios perpetuos.
Inventario periódico Inventario perpetuo
Inventario inicial
+ Compras
= Existencias disponibles
- Inventario final *
- Inventario final de carnes
= Costo bruto de materia prima
Inventario inicial
+ Compras
= Existencia disponible
- Salidas de almacén
(salidas a cocina, caf. y bar)
= Inventario final
+ - Diferencias de inventarios
= Inventario final *










Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros permanentes de las mercancías, con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar pérdidas o sustracciones.
Los grupos de materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un ordenador, tarjetas de inventarios, bin - card o kardex de almacén.
Inventarios físicos Grupos de inventarios perpetuos
Inventario diario
CAP Carnes, pescados ,aves
Inventario mensual
AEL Abarrotes( enlatados, conservas
Licores
Inventario diario
CB Cervezas
Bebidas
El grupo de LFV el grupo de lácteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios perpetuos.
Valuación de las salidas de almacén.
Consiste en la forma o procedimiento de cómo los productos o insumos se utilizan en la producción así como su valoración.
Los sistemas de valuación de inventarios más comunes son:
1. Sistema FIFO (Primeras Entradas Primeras Salidas)
2. Sistema LIFO (Ultimas Entradas Primeras Salidas)
3. Sistema PPP (Precio Promedio Ponderado)
1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-
Este método consiste en que los productos que primero ingresas al almacén, son los primeros productos que se usan en la producción.
Para el negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestión .Es decir tomar en cuenta para el manejo de las salidas de los productos ya que se tratan de productos perecibles en su gran mayoría.
2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-
Este método consiste en que loas mercancías ultimas que se adquirieron son las primeras que salen. Esté puede funcionar algunas empresas donde los productos no se puedan malograr o perder su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo empresas de producción de joyas,
3. Precio promedio ponderado (PPP).-
Este método perpetuo de control más usado y mas común por la empresa y consiste en que los productos para su consumo o venta deben de tener un valor monetario uniforme. Su implementación consiste en tomar los siguientes aspectos:
Los costos de las distintas entradas se promedian para obtener un único costo en almacén aplicable a todas las salidas o consumos.
Los promedios se modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea diferente al promedio vigente.
Las existencias finales quedan valorados al último costo promedio.
Consumos de stock.
Para efectos de gestión se debe hacer una combinación .Tomar en cuenta el método FIFO para el control, físico; pero para su valoración usar el método promedio.
Entrada y recibo de alimentos
Formularios y Registros de Control
Los siguientes formularios y registros se utilizarán en el uso y control de la tarjeta corporativa:
A. Informe de Compras de Materiales, Servicios y Equipos, formulario CID-TC-05.
Documento que prepara el usuario de la tarjeta donde describe lo siguiente:
- Fecha de compra y/o servicio
- Fecha de recibo de mercancía
- Compañía
- Descripción de la compra y/o servicio (explicación del uso y propósito de la
Compra).
- Precio/Costo
- Cuenta a ser cargado el costo
- Localización del equipo o descripción del viaje
- Justificación o Certificación
- Cualquier otra justificación aplicable
B. Facturas originales que certifiquen la compra de materiales, servicios y equipo.
Alimentos no actos para ser consumidos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Introducción a la Higiene de los Alimentos:
Todos los organismos sanitarios de cualquier país destinan parte de sus recursos monetarios y tiempo para preocuparse de la higiene de los alimentos que la población consume.
La historia del hombre marca un récord en la ignorancia, indiferencia y negligencia, interrumpidos apenas por períodos de extraordinarios aciertos. La era moderna de la higiene y salubridad no tiene más de 100 años.
El descubrimiento y avance de la bacteriología significó un vuelco en la historia de la higiene.
La forma de actuar y la importancia de los Alimentos en relación con salud, considerando su doble aspecto, cantidad y calidad se pueden apreciar en el esquema siguiente:

CANTIDAD CALIDAD


Escasa Producción Disponible Adulterador Alimentos
Contaminados
O alterados
Menor Producción Mal Nutrición (Con sustracción de
Elementos nutritivos)

Trastornos (Menor defensa
Económicos a la enfermedad)

Menor Capacidad de Trabajo
APTITUD O INEPTITUD DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
¿Cuándo es apto para el consumo un determinado alimento?
“Un alimento es apto para el consumo si un consumidor entendido, que conozca los antecedentes de su producción y a la vista del propio alimento, está dispuesto a comérselo, y, viceversa, este mismo alimento, está alterado cuando este mismo inspector lo rechaza como alimento.
Según esta definición la aptitud de un alimento para el consumo dependerá de la persona que lo examina, razón por la cual un alimento que una determinada persona estaría dispuesta a comérselo, otra no se lo comerá. A determinados sectores del pueblo inglés, por ejemplo, les gusta la carne de caza “pasada”, con el intenso sabor que adquiere colgándola, o dejándolo envejecer, mientras que la mayoría de los americanos dirían de este tipo de carne que es una carne corrompida.
El “titmuck”, pescado enterrado que consumen los esquimales, es un alimento semi-líquido hediondo que la mayoría de nosotros consideraríamos no comestible. Es posible que personas hambrientas comiesen alimentos que normalmente no comerían. Si bien existen diferencias individuales en cuanto a la opinión acerca de la aptitud de los alimentos para ser consumidos cuando son examinados por diferentes personas, todas ellas coincidirían respecto a determinados criterios que garantizan que son aptos para el consumo.
Cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos, puede causar brotes de ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) muy importantes.
En la mayoría de los casos, se observa que la contaminación se debe a diversos factores, tales como: defectos en la cocción, falta de limpieza y desinfección de los utensilios y de los lugares de preparación de estos alimentos, falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena de frío, temperaturas no controladas durante la elaboración, entre otros.
Uno de los puntos destacados de esta norma se refiere a los requisitos sanitarios y de higiene del personal, ya que es fundamental su capacitación en todas las áreas de desempeño y, especialmente, en aquel que manipula directamente el alimento durante su elaboración.
La finalidad de esta capacitación y entrenamiento es lograr que las personas puedan realizar las tareas en forma correcta e higiénica para prevenir posibles contaminaciones.

Los Inventarios son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior comercialización. Los inventarios comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de servicios; empaques y envases y los inventarios en tránsito.
Todos los organismos sanitarios de cualquier país destinan parte de sus recursos monetarios y tiempo para preocuparse de la higiene de los alimentos que la población consume. La forma de actuar y la importancia de los Alimentos en relación con salud, considerando su doble aspecto, cantidad y calidad.

RELACION DE LOS DIFERENTES EEPARTAMENTOS DE UN HOTEL


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El departamento de alimentos y bebidas es una sección de una empresa hotelera de importancia fundamental, esta debe caracterizarse por, ofrecer un servicio de calidad, variedad y distinción lo cual garantice la satisfacción de los clientes.
Para hacer su labor este departamento trabaja en conjunto con muchas otras secciones de la empresa y a continuación estaremos desarrollando cuales departamentos se relacionan con A Y B, como se desempeñan trabajando juntos y que objetivos persiguen al hacerlo.

Cual es la Función del departamento de alimentos y bebidas en un Hotel
Este departamento es responsable de la comida y el servicio de bebidas en el hotel. this department gives different types of services. Este departamento ofrece diferentes tipos de servicios. the services are room service, buffet service, American service, English service. Los servicios son el servicio de habitaciones, servicio de buffet, El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:
•Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquetes
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
Contribuye al ingreso de huéspedes al hotel; ya que un buen servicio de AA y BB (exótico, autóctono, etc.) funciona como llamador para ingreso.
También capta clientes que vienen por el restoranes, quedan satisfechos y deciden alojarse.
Brinda servicios a: huéspedes
clientes pasantes
personal del hotel
clientes de banquetes, convenciones, eventos
Su personal debe tener formación específica en el área.
Debe tener prioridad:
la calidad de los alimentos preparación de los mismos
la presentación de los mismos y personal
precios, tiempo de elaboración y entrega
higiene y ambientación
Encargado del departamento de alimentos y bebidas
Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître.
En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas, este departamento del hotel es uno de los más importantes
Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
Mantener la continuidad del abastecimiento.
Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación

El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:
Otros departamentos
DEPARTAMENTO DE AMA DE LLAVES
Es fundamental para contribuir a la buena imagen que el cliente se lleve del hotel.
Su objetivo principal:
Proporcionar una estancia, impecablemente limpia y cómoda.
Desarrolla también otros servicios complementarios:
Lavandería
tintorería
Ropería
Es responsable de los uniformes de todo el personal del hotel así como también de:
suministro de los huéspedes (jabones, champú, etc.)
Decoración de la habitación
entradas y salidas de su personal
decoración de salas
atención personalizada a clientes "VIP"
suvenir ropa blanca
debe saber idiomas
DEPARTAMENTO DE VENTAMarketing, Publicidad, RRPP, etc..
El mercado actual sumamente competitivo, obliga a tener especial atención a este departamento.
Su objetivo principal:
incrementar los niveles de ocupación
El personal debe tener un conocimiento total de:
las instalaciones del hotel
todos sus servicios
políticas de ventas
políticas de operación
Su comunicación con otros departamentos es fundamental:
con RECEPCIÓN: atención a clientes VIP, cortesías a clientes
con BANQUETES: planes de servicios
con CONVENCIONES: coordinar servicios
AA Y BB: estrecha coordinación
PUBLICIDAD: apoyo constante a ventas
DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD
Personal capacitado
Realiza un minucioso control y registro de todas las operaciones que involucren dinero dentro o en nombre de la empresa.
Fundamental para tomar decisiones, estrategias a seguir, planificación y métodos.
Además de la parte relacionada con lo fiscal y financiero, los registros contables se utilizan en:
gerencia para toma de decisiones
compras para evaluación de los costos
ventas para áreas propicias para promocionar el hotel.
DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO
Se encarga del mantenimiento y reparación del equipamiento del hotel.
Precisa personal capacitado.
Las áreas de trabajo principales son:
electricidad (instalaciones, iluminación, etc.)
Plomería (desagüe, cañerías, sistema agua caliente, etc)
calefacción
refrigeración
aire acondicionado
mantenimiento general (pintura, carpintería, etc.)
A veces, el departamento no existe, sino que el hotel contrata una egresa que preste estos servicios.
DEPARTAMENTO DE COMPRAS
Suministra el material necesario para que las distintas áreas realicen su tarea.
Puntos de control:
precios de los productos
condiciones de pago
calidad de los productos
vencimientos y pagos de facturas
DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD
Se encarga de:
vigilancia: de todas las áreas del hotel, de que el personal esté en su lugar de trabajo, cuidado del orden público.
Seguridad: que no sean extraídos objetos del hotel, en caso de existir un problema; evitar la intervención de la policía, proteger a los cajeros, ingreso de personas no deseadas, evitar desórdenes o disturbios.
Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel.
El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:

• Compra
• Recepción
• Almacenamiento
• Distribución
• Producción
• Servicio
En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.
Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B
Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostes, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.
En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.
Ø En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas.
La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local.
Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta.
Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).
El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. El bar puede considerarse un departamento o un su departamento, dado que ello depende de la posición que tenga la empresa, pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas, cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante.
La organización de la cocina debe realizarse de forma racional; dependiendo de ella y de su equipamiento, podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción.
En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar.
Para que una cocina funcione al cien por ciento de su capacidad debe estar perfectamente organizada y ha de mantenerse siempre el máximo de limpia posible. Es muy importante no mezclar los alimentos y distribuir la estancia en áreas de trabajo. La cocina debe de estar ubicada en un lugar donde haya el máximo de claridad y de ventilación natural. Su altura debe estar comprendida entre los 3,5 y los 4 metros, se deben evitar los techos altos, ya que su limpieza es más fácil.
También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras, planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta.
Conclusiones
El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera, porque se encarga de suplir una necesidad básica de cada individua allí presente, (la alimentación).
El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa. Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente, es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar:
Departamento de compras, para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad.
Mantenimiento, porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos, además garantiza la salud de huéspedes y el personal.
Con la administración, porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos, los cuales forman parte del departamento de A Y B,
Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad.