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GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En este mundo de extensa oferta de productos y servicios, lo más importante, por encima de todo es: cuidar a nuestros clientes y crear una estrategia de diferenciación y idealización, pues de no ser así, nuestros competidores lo harán.

La tendencia moderna de una empresa que vende servicios es tratar a este como si fuese un producto y para lograr esto es necesario abandonar totalmente la idea de entender el servicio como una función delegada; para mantener la alta y continua calidad de un servicio, este debe de ser administrado y dirigido.

En el departamento de Alimentos y Bebidas la creación de imagen de la prestación del servicio, depende directamente del total de las percepciones colectivas de los clientes que han hecho uso de un servicio prestado por una empresa; mediante la administración correcta de los momentos de verdad se obtiene la única forma de obtener “altas calificaciones”.


Bares, Restaurante, Banquete y Cocina

En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con el proceso de producción de A & B; como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.

Jefe Del Departamento De Alimentos Y Bebidas (Food And Beverages)

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maitre.


En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.


Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.


Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.


Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.



Definición:

La División de A&B es la unidad operativa encargada de la prestación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General.


Importancia de la División de A&B en las Empresas Hoteleras


Funciones:

Velar por el buen funcionamiento de los Restaurantes, Bares, Cocinas, mediante el establecimiento y verificación los mecanismos que garanticen la prestación de servicios de calidad,
Verificar las condiciones de higiene y seguridad de las instalaciones y equipos de producción y servicio,
Garantizar el apego a los procedimientos de control en las actividades de requisiciones, compras, almacenamiento, y ventas.


Verificar la funcionalidad de áreas, instalaciones y equipos de producción;
Coordinar con la Unidad de Recursos Humanos, cursos de mejoramiento y mactualización de las brigadas, para garantizar el manejo de técnicas de servicio local, nacional e internacionalmente;



Diseñar, conjuntamente con la Gerencia General, las políticas y estrategias de ventas, para asegurar el flujo de los ingresos, especialmente en períodos de baja temporada.
Elaborar los presupuestos de operación, a fin de estimar los niveles de ingresos, costos y gastos, de manera de orientar los esfuerzos hacia el logro de los objetivos organizacionales.




Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

Estructura


El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.

La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición, comúnmente conocido como el camarero. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, el fregadero, etc.


Funciones De Un Gerente Administrativo En Un Bar
Tramitar y tener en regla permisos de alcoholes, salubridad,
so de suelo, firmas de los vecinos ,
Compras de insumos,
Estadísticas de ventas,
Cortes de caja,
Contratación de personal y localizar el perfil de cada puesto,
Gastos administrativos, servicios como agua luz etc.,
Evitar las mermas o perdidas como robo de alimentos y bebidas alcohólicas, esto es lo mas frecuente,
Vigilar la basura todos los días y en todos los turnos porque ahí es donde envían lo que se roban y después lo recogen,
Vigilar todas las comandas porque ahí es donde se ponen de acuerdo el cantinero y los meseros,

Colocar cámaras escondida en los sanitarios para evitar la tentación de drogarse en los mismos.

Utensilios

Activos Fijos
1 MAQUINARIA Y EQUIPOS:
EQUIPO DE SONIDO
AMPLIFICADOR
CAJA REGISTRADORA
DATAFONO
COMPUTADOR
TELEFONO
REFRIGERADOR
CONVERTIDOR ELECTRICO
Uniformes Para Bares Y Restaurantes
Calzados
Elementos De Limpieza
Suministro De Aseo
1 ELEMENTOS:
CARROS DE LIMPIEZA.
VALDES.
GUANTES.
FREGONAS Y MOPAS.
TAPABOCAS.
GORROS.
TRAPEADORES.
RECOGEDORES.
CEPILLO DE MANO
CEPILLO DE CABO LARGO
PAÑOS: SABRAS – BAYETILLAS
BOLSAS PLASTICAS.
PORTA TRAPERO
CANECAS...

PRODUCTOS DE ASEO:
HIPOCLORITO.
DESINFECTANTES.
AMBIENTADORES.
CERAS
LUSTRAMUEBLES.
LIMPIAVIDRIOS.
DESENGRASANTE.
TOALLAS PAPEL DE MANOS.
JABONES PARA LAVAR LOSA.
JABON EN POLVO INDUSTRIAL.
INVENTARIOS.
REQUISICIONES.
MEMORANDOS.
RESMA DE PAPEL.
LAPICEROS.
CLIPS.
GRAPADORA.
GANCHOS DE GRAPADORA
PERFORADORA.
LEGAJADORES.
HACIA LOS HUESPEDES:
COMANDAS.
FACTURAS.
PORTACUENTAS
CARTAS MENUS DE ALIMENTOS.
CARTAS MENUS DE BEBIDAS.

La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
Tipos De Establecimientos Y Fórmulas De Restauración

· Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.


· Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.


· Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.


· Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.


· Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.


Directores o Encargados de Restaurantes


Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
· Mantener la continuidad del abastecimiento.
· Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
· Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación.

Departamentos de seguridad:


Desde la paronímica de entorno la seguridad como objetivo el estudio de la habitad del entorno, la cultura el nivel socio económico las instalaciones los negocios y las actividades desarrolladas su alrededor con el fin de detectar posibles infiltraciones de elementos indeseables que den lugar a molestar a inseguridad en el huésped por otra parte se busca determinar los posibles riesgos de accidentes incendios y/o contaminación del ambiente del hotel.


Seguridad interna:


La seguridad interna incluye la seguridad desde el ingreso hasta el interior de los dormitorios, para ellos cada hotel requiere diferentes distribuciones o disposiciones de plantas. Según el proyecto original y que se consideran locaciones y medidas de seguridad pertinentes con el fin de afirmar la seguridad de todas las áreas internas de las instalación así para la seguridad interna es importante el punto de partida, ósea, las construcción del hotel en función de los puntos vulnerables , como ventanas grande, puertas estrechas bordes disimulados ,etc. que constituyen causas de accidentes un programa genérico por proporcionar en el nivel gerencial sobre seguridad abarcarían las aéreas siguientes.


Porcelana


Cubetería
CUCHARA TEXANO
CUCHILLO TEXANO
TENEDOR TEXANO
CUCHARA ESTANDAR
CUCHARA POSTRE
PALA MANTEQUILLE A
TENEDOR ESTANDAR
TENEDOR POSTRE
TENEDOR PESCADO
CUCHILLO PESCADO
CUCHILLO ESTANDAR
CUCHILLO DE POSTRE O FRUTA
PINZAS PARA HIELO
LINOS DE MESA:
FALDON
MANTEL
TAPA
MULETON
SERVILLETAS DE TELA
PORTAVASOS

Telas De Muleton Y Porta Vasos


Manteles

Muebles Y Enceres ESCRITORIO
MESAS
CUADROS
SILLAS
LAMPARAS
ATRIL
BLADES PARA LA BASURA
ACTIVOS FIJOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS:
EQUIPO DE SONIDO
AMPLIFICADOR
CAJA REGISTRADORA
DATAFONO
COMPUTADOR
MEZCLADORES DE JUGOS
SERVILLETEROS
TELEFONO
SAMOHARES
BUFFET CALIENTE Y FRIO


Movil

Coceptualización
Definición
Según el diccionario de la Real Academia Española BANQUETE es una comida a la que concurren muchas personas para celebrar un acontecimiento.

Por tanto ; BANQUETE es un tipo de servicio ofrecido a un numero más o menos alto de comensales, generalmente con motivo de una celebración y cuyo menú ha sido previamente concertado.

Ventajas

A) PLANTILLA: no fija, contratación extra, personal no tan especializado . La plantilla fija actúa como jefe de rango.

B) MATERIAS PRIMAS: la contratación previa, el conocimiento del nº de clientes y la cantidad entregada a como reserva permite una mayor planificación y financiación de las compras así como un mejor aprovechamiento de los géneros.


C) INSTALACIONES: los salones se pueden utilizar para otras actividades como reuniones de empresa, ruedas de prensa, concursos, exposiciones…..


D) OFERTA: no se necesitan utiles tan caros como en un servicio a la carta, tales como carros o rechauds…ya que los manjares suelen salir de cocina emplatados o en fuentes.


Diseño De La Oferta Gastronómica

DESAYUNO.

COFFE BREAK
COMIDA,
CENA.
APERITIVO O VINO ESPAÑOl
COCKTAIL.

Planificación De Banquetes
ASPECTOS CLAVE EN LA ORGANIZACIÓN

Posibilidades de la oferta en cuanto a espacio y equipamiento:
Debemos conocer las posibilidades que nos permite el espacio dedicado a banquetes u otros salones que en un momento determinado podamos utilizar para este fin, así como los equipos auxiliares de que disponemos.

Contratación


El director, jefe o director de banquetes, primer maitre o incluso el jefe de recepción o también a dirección comercial.


Prestación del servicio:


Todos lo departamentos afectados deberán conocer sus tareas e implicación en a actividad, para lo cual es importante establecer un buen sistema de información.


Definición de políticas:


Establecimiento de precios..Gratuidades. Depósitos..Reembolsos. Garantía de servicios a prestar. Precio de alojamiento (en el caso de los hoteles).Otras cargas extras (personal extra para cubrir eventualidades).Crédito a clientes (garantizando siempre el cobro).Responsabilidad por pérdida y/o daño. Seguros. Indemnizaciones diversas .Seguridad. Licencias y permisos varios..Espectáculos, etc.


Planificación de Banquetes

DEPARTAMENTO DE BANQUETES

ORGANIZACIÓN

· Primer maitre.
· Director de comidas y bebidas.
· Director comercial.
· Director del establecimiento.
FUNCIONES
Planificar.
Organizar.
Dirigir.
Controlar.

OBJETIVOS
· Obtener un beneficio.
· Generar volumen de ventas de acuerdo con las posibilidades del establecimiento.
· Conseguir la satisfacción del cliente.
· Ofrecer calidad y servicios uniformes.
· Ofrecer una imagen particular.
· Obtener buena imagen.
· Ser flexibles.
Contratación De Servicios
Se puede hacer por varias vías: visita del interesado al establecimiento, carta,teléfono,e-mail

El establecimiento debe:

· Enseñar por escrito sus ofertas con sus precios.
· Enseñar, si es necesario, las ofertas por medios audiovisuales.
· Mostrar al posible cliente los salones y las superficies que vayan a tener parte en el evento.
· Enseñar de forma real, si es preciso, la oferta del menú, el montaje de una mesa tipo o cualquier otro servicio o elemento que contribuya a que el cliente conozca nuestra oferta.
· Fijar un precio definitivo.
· Explicar con claridad el esqueleto del montaje.
· Dar instrucciones para la recepción de los invitados o participantes.
· Dar instrucciones para el aparcamiento.
· Fijar la forma y momento de pago del depósito.

Contratación de servicios


El establecimiento debe solicitar del cliente.

· El nombre de la entidad o persona que solícita el servicio.
· El nombre de la persona que será el interlocutor con el establecimiento.
· El nombre de la persona que se responsabiliza del pago.
· La fecha y hora del servicio
· Un número garantizado de participantes.
· La persona o personas más relevantes del evento.
· Si desea atenciones especiales con alguien en concreto.
· Si desea personalizar las mesas.
· Los extras especiales.
· La hora de llegada
· Servicios especiales.
· Firma del contrato.
Contrato



Mise En Place Y Prestación Del Servicio
Para el montaje hace falta:
o - Planning de la distribución de mesas y asientos y elementos complementarios.
o - El menú que se va a ofrecer
o - Relación del material necesario
o - Efectuar el montaje previsto
o - Revisar y supervisar el mismo
o - Realizar limpieza general
o - Revisar las instalaciones
o - Revisión general
o - Preparar bebidas
o - Preparar pan
o - Preparar café y licores
o - Preparar material para el servicio
o - Preparar ceniceros, saleros y complementos, quitamanchas...
o - Preparar gueridones, cubos enfriabotellas, etc
o Designar rangos



Montaje Del Salón.

Junto a la orden de servicio se adjunta un plano en el que aparece la estructura del montaje, además de todos los datos concretos del servicio a realizar. De acuerdo con estos datos y el plano, el maitre procede a organizar a la brigada para proceder al montaje que incluye tanto el de mesas como el de office o control de camareros.


Consideraciones generales:

Se comienza montando el esqueleto tomando como guía el plano en el que figura la estructura, teniendo en cuenta las siguientes normas:

Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo suficiente para que el personal trabaje con comodidad.

Se debe montar para un 10-15% más de las plazas reservadas ya que en muchas ocasiones se presentan más clientes de los esperados.


Las mesas quedarán alineadas guardando una estética del salón.

No situar ninguna mesa cerca del paso de los camareros
Aquellos montajes en los que se unen tableros , se comprobara que están a la misma altura.

Procurar que haya el menor nº de comensales dando la espalda a la puerta y a la presidencia.

Colocar suficientes puntos de apoyo para los camareros.
Mise En Place : Tipos De Montajes



Banquetes


Para la prestación del servicio es necesario:
• - Tener en cuenta posibles restricciones alimentarias de los invitados
• - Explicar el protocolo de servicio al personal
• - Que cada responsable de mesas tenga todo a punto
• - Que todo el personal se sitúe en el lugar designado
• - Que se reciba a los clientes y se les ayude a acomodarse
• - Que se inicie el servicio según las normas establecidas
• - Que se establezca un ritmo de servicio apropiado
• - Que se respete el protocolo
• - Que se procure dar otra opción si alguien no quiere un plato determinado
• - No dejar cubiertos en las mesas al final.
• - Retirar el servicio de café una vez finalizado
• - Seguir prestando atención a los clientes al final, al mismo tiempo que se va recogiendo
• - No dar la impresión al final, de que el servicio desaparece y que ya no se atiende a los clientes.

Desarrollo Del Servicio
• Se evitará toda demora en su prestación; existirá suficiente dotación de camareros, en consonancia al número de clientes y tipo de banquete.
• El Maitre una vez efectuado la distribución de rangos, dará a los camareros las instrucciones para que el servicio se inicie y desarrolle al unísono.
• Cuando los comensales estén acomodados, el Maítre indicará a los camareros el inicio del servicio; los camareros volverán de cocina con el primer plato y se situarán a la derecha del rango que les corresponda servir.
• En el momento en que cada camarero se encuentra situado según le corresponde, el Maitre dará la señal convenida y la persona asignada a presidencia iniciará el servicio con el anfitrión, a la vez que el resto comenzará con el primero de sus comensales.
• Cuando todos los comensales han finalizado el primer plato, el camarero de la presidencia tomará la iniciativa de la retirada del servicio sucio.
• A medida que todos los camareros hayan depositado el material sucio en el office, recogerán el segundo plato, procediendo a su servicio como en el caso anterior y así hasta la finalización del banquete.

Recogida Y Terminación Del Servicio
• Recoger todo el material
• - Ayudar a ordenar el material en el office, y si es posible recogerlo para su control y almacenaje
• - Desmontar el mobiliario si fuera necesario, y situarlo en el lugar apropiado
• - Recoger y entregar alimentos y bebidas sobrantes no utilizadas
• - Anotar las incidencias del servicio

Evaluación
• El servicio termina con la evaluación de resultados, en cuanto a:
- Incidencias del servicio
- Obtención de los costes reales y equiparación con los potenciales.
- Facturación y cobro
- Opinión / evaluación del cliente.

Protocolo
a) Sistema de reloj. Sigue el movimiento de las agujas del reloj.
Este sistema, como su nombre indica, sigue el movimiento de las agujas de un reloj. Es decir, que realizando una especie de espiral concéntrica alrededor de los anfitriones, o presidencias, los comensales se sitúan del siguiente modo:


Tipos De Emplazamiento

Se entiende por cocina el departamento hostelero cuya misión es conservar, cocinar y dist5ribuir los alimentos.

Existen muchas ventajas para la planificación de la cocina que deben estimular a todos los gerentes no solo el de A y B sino también a todos los niveles de cualquier organización. Entre las cuales podemos mencionar las siguientes:
1. Requiere actividades con orden y propósito. Se enfocan todas las actividades hacia los resultados deseados y se logra una secuencia efectiva de los esfuerzos.
2. Señala la necesidad de cambios futuros. La planificación ayuda al gerente a visualizar las futuras posibilidades y a evaluar los campos clave para posible una posible participación.
3. Proporciona una base para el control. Este se ejecuta para cerciorarse que la planificación esta dando los resultados buscados.
4. Estimula la realización. El hecho de poner los pensamientos en papel y formular un plan proporciona al que hace los planes la orientación y el impulso de realizar y lograr los objetivos.
5.Obliga a la visualización del conjunto. Esta comprensión general es valiosa, pues capacita al gerente para ver las relaciones de importancia, obtiene un entendimiento más pleno de cada actividad y aprecia la base que apoya a las actividades administrativas.
6. Aumenta y equilibra la utilización de las instalaciones. Se hace un mejor uso de lo que se dispone.
7. Ayuda al gerente obtener status. La planificación adecuada ayuda al gerente a proporcionar una dirección confiada y agresiva.

Importancia

Cuanto cuidado se ponga al proyectar una cocina será poco. Si esta bien concebida y realizada, permitirá posteriormente, un trabajo fácil sin gatos inútiles de personal o energía eléctrica, etc., y, en consecuencias, más rentable. La súper limpieza que debe imperar en una cocina se facilita, así mismo, al proyectarla con lógica. La adecuación sanitaria de suma importancia, para no hacer duro el oficio de cocinero, evitar accidentes, etc.


El prestigio del establecimiento hostelero y, por tanto, su rentabilidad viene dado, en gran parte, por su cocina: Un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de éstos, etc., hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad, lujo y otras cualidades positivas que deben reunir, restando clientela.

Por ello, suele ocurrir que la cocina produzca más beneficios indirectamente que de forma directa. Por otra parte, es un departamento que administra géneros muy diversos, de precio inestable y diferente distribución y conservación, motivo que le convierte en el mas complejo y con mayores posibilidades de originar pérdidas o beneficios.

Condiciones Especiales Que Debe Reunir El Lograr
Se refiere a las características que deben tener la cocina de un establecimiento hostelero de lujo. Estas características son: Posibilidad de ampliación; amplitud, claridad natural e instalación correcta de luz artificial; ventilación; salida de gases; abundancia de agua corriente; líneas sencillas; materiales apropiados_; temperatura adecuada; ubicación lógica.

Posibilidad De Ampliación
Cuando se prevé una posible ampliación de servicios de comida (fuera o dentro del establecimiento) es necesario hacerlo también con el local de cocina, ya que la amplitud de este deberá ser fiel reflejo de las necesidades. Una posible solución es proyectarla de mayores dimensiones a las necesidades primeras, teniendo en cuenta los departamentos anexos, como almacén, economato, etc., que en su día puede servir para este fin.

Amplitud
Las dimensiones de la cocina serán adecuadas a los servicios que deba rendir en salas de restaurantes, pisos fuera del establecimiento, etc., pueden tomarse como base las dimensiones comedor o comedores. Tres cuartas partes que las de este y nunca menos de la mitad. El tamaño ideal es igual al de comedor. Cuando el espacio es insuficiente, se imponen limitaciones en el número de platos incluidos en la carta almacenamiento de géneros, número de componentes de la brigada.

Todo ello hace que baje la calidad de los platos al ser confeccionasen condiciones pocos apropiadas.


Características Especiales


Claridad En Instalación Adecuada De Uso Artificial

La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos en la cocina. Sin ella no es posible distinguir la perfecta limpieza en los platos, su punto de cocinado, etc., es aconsejables la luz natural que no trasforma el color propio de los alimentos, por que deberá disponer de amplios ventanales.

La luz eléctrica consistirá en focos instalados encima de los lugares habituales de trabajo (para evitar así la formación de sombras), en cantidad y potencia suficientes.

Ventilación

Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera viciada, por medio de ventanales de salidas, situados a la altura del Angulo formado por pared y techo ya que los gases calientes, por pesar menos que el aire, concentran en lo alto. Debe disponer además de otros, que podemos llamar de entrada, a más bajo nivel. Los altos estarán cerca de los fogones y los bajos lejos de ellos, en razón de la mayor concentración de humos que allí existe en el primer caso y para evitar el enfriamiento que puede sufrir los géneros cocinados, en el segundo. Los ventanales darán al exterior, pero situados en lugares donde no puedan molestar al cliente.


Salida De Gases

Se refiere a la salida de gases por medios artificiales al no disponer de ventilación natural suficiente se emplean medios mecánicos para renovar la atmosfera de la cocina. Un método eficaz consiste en la simple instalación de aspiradores que rápidamente sacan al exterior los humos y olores de la cocina mediante aspas que giran a gran velocidad, con gran poder de succión. Otro sistema similar canaliza el aire extraído a través de grandes tubos. Este se emplea en cocinas alejadas exterior. La instalación de uno y otro tendrán siempre en cuenta lo dicho para la ventilación natural buscando para su emplazamiento los lugares mas cargados de humos cercanos a los fogones de humos en altos y en lugares que no puedan molestar.


Abundancia De Agua Corriente

El gran consumo de agua que hacen los cociereis de sus diversas aplicaciones en limpieza, cocinado, refrescado de verduras, etc., hacen obligatorias la abundancias de pilas con grandes obstrucción por residuos. También por esta razón se proveen de rejillas protectoras. Los bordes de las pilas estarán protegidos por conteras metálicas o de maderas, que eviten su deterioro. Su distribución en el local y formato será el adecuado a su uso; así, la destinada a su uso; así la destinada a refrescar, tendrá poca altura, para permitir el izado a ella de pesados recipientes.


Líneas sencillas, las columnas, recodos, paredes, etc., impiden el fácil traslado de recipiente, pudiendo llegar a ser causa de accidente, es impiden la buena visibilidad y favorecen la formación de suciedad. La cocina ideal es la compuesta, en principio, por un local diáfano, ya que después, por medio de mamparas acristaladas pueden hacerse divisiones convengan.

Materiales adecuados


Se refiere a los materiales construcción apropiada, como revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de emplease en las paredes materiales de fácil limpieza e inalterables al calor. El mosaico blanco es muy apropiado por su lavado cómodo y la sensación de limpieza que da. Para el techo se emplea en escalado o revestimiento de yeso o de pintura plástica blanca. En los suelos, debe buscarse material que no permita el fácil deslizamiento, como sucede con los mosaicos pulidos. El cemento, mosaico sin pulir y terraza también sin pulir, pueden ser apropiados. Ciertos lugares de la cocina, donde resulta probable el vertido de agua pueden tener una pequeña inclinación, que favorezca su llegada a un sumidero.


Aire Acondicionado


Temperatura Adecuada

La temperatura inadecuada (excesivo calor casi siempre) es de vida a un mal emplazamiento de la cocina, sótanos y otros lugares alojados del exterior o que reciban el calor del sol directamente, además de las causas naturales como son el uso de quemadores de calo, fogones parrillas, etc.


Ubicación


La situación de la cocina guarda estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación con comedores, terrazas, salones de banquetes, pisos etc., será fácil y lo mas cercana posible para evitar que los platos se enfríen y la lentitud en su servicio.



División Del Local

Se refiere esta sección a los depto. Que, dentro de la cocina de un hotel de lujo
funcionaban con dependencia de ella. Entre los que se citan, hay algunos propios de hotel y no de restaurantes. Son denominados comunes y condicionados.


Necesidades De Los Diversos Departamentos

La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocinas hacen necesaria la instalación de pequeños departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque dependientes total o parcialmente del jefe de cocina. Esta división esta basada en la diversidad de cometidos, generados a emplear, utensilios e instalaciones propias e incluso temperatura ambiente necesaria. La ubicación de cada uno estará en la relación a su cometido; así el cuarto frio tendrá contacto directo con la cocina caliente; en cambio la cafetería estará más alejada y su comunicación puede ser indirecta.


Departamentos Comunes


Cocina Caliente


Es la encargada de trasformar, por medio del calor los alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos con el mayor numero de personas trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto el más importante. Su posición se hallara en el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor.


Entre las instalaciones fijas que precisan figuraran: extractores de humo, acondicionamiento de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de aguas, grandes fogones, marmitas de presión o media presión, sartenes eléctricos, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa caliente, armarios frigoríficos, mesas grandes y fuentes altavoces.

Cuarto Frio

Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudos y distribuirlos en el momento oportuno: pre cocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas frías.


Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los artículos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, así por lo que realza al establecimiento la presentación de grandes platos fríos hermosamente decorados. Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos, bien sea por ventilación natural o por acondicionamiento de aire.

Situación De Cámaras Frigoríficas

Cámaras Frigoríficas

Tiene como misión conservar en buenas condiciones de uso los géneros de uso no inmediatos. Los de uso inmediatos se conservan en los armarios frigoríficos de la cocina.

Sus ventajas revisten gran importancia, tales como: permitir la compra en grandes cantidades con beneficios económicos; el reposo y el control de carne que requieran envejecimiento asegurara la disponibilidad de géneros; permite almacenar alimentos estaciones y elaboraciones especiales, etc.

De en estar construida con materiales aislantes y ubicadas en lugares lejanos a la cocina caliente, para que su exterior no sea influenciado.

Distribución Del Trabajo En La Cocina
Brigada De Cocina
Es el personal que, dependiendo directamente del jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos que constituyen la minuta.

Categoría Profesional

Se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Las retribuciones comprenden: sueldo fijo contratado, marcado, también por la categoría signada al establecimiento. Porcentajes (tanto por ciento sobre el precio del servicio), en cuya mayor o menor participación interviene la categoría profesional exclusivamente.


Necesidad De Las Diversas Categorías

Es un trabajo de la diversidad que la cocina encierra se hace necesario establecer unas categorías profesionales, a las cuales sea va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, saber y rendimiento son las facetas que marcan esta categoría. Los años de profesión, categoría y diversidad de establecimientos en los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente, los títulos obtenidos en escuelas de hotelería son factor importante en la cualificación profesional.


Misiones: Obligaciones Y Atribuciones De Cada Una Según Tradiciones Y Costumbres Internacionales

Jefe De Cocina

Es El que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento; además de ser el profesional mas cualificado, debe poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:

Propondrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos del personal de su brigada.
Marcará horarios de trabajo, vacaciones y días libres.

Vigilará la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.

Cuidara del cumplimento del horario de entrada y salida.

Revisara cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial su salida a comedor.

Hora la “masa caliente”, ósea “calentara las comandas”, revisara los géneros que salgan al comedor y cuidara del perfecto funcionamiento del servicio.

Llevara el control de vales y cuanto controles requiere la administración del establecimiento.

Cuidara la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios, fogones, beterías, etc.

Confeccionara menús y cartas a los que pondrá percibir bien sobre el precio del genero o bien partiendo de unos porcentajes marcados por la dirección.

Pedirá los géneros del mercado como carnes, pescados, hortalizas, etc.
Controlara la calidad y rendimiento de los géneros del mercado.
Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de aprendices.
Aclarara y dará aplicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera necesario.
Cuidara de la mejor administración de géneros y gastos general, como luz, combustible, etc.
Segundo Jefe

Puede ser gran brigada o de media brigada.

De gran brigada o anunciador:
Reemplazara al jefe en sus ausencias, supervisara el trabajo de la brigada.
Reforzara la partida mas recargada de trabajo.
Cantara las comandas, es decir hará la mesa caliente.
Colaborara con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseñanza de aprendices, control de género de mercados, etc.

De Brigada Mediana
Reemplazara al jefe en su ausencia y llevara su partida habitualmente. En el extranjero, casi siempre es el salsero, por considerar este puesto como más importante.

Jefe De Partida

Es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la partida a él encomendada.


Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios.



Manejo Higiénico De Los Alimentos
La Higiene Y La Salud

La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se suele denominar manejo higiénico de alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y el establecimiento, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).


La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, re opción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de los alimentos.

Objetivos De La Higiene
Proveer alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro den los alimentos.

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:

Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Pérdidas económicas.
Mermas en la mercancía.
Rechazo al producto o institución.
Pérdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprecio.
Clausura del negocio o sanciones.

Deterioro
Es la condición bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de calidad establecidos y que en un momento dado pueden hacerlo no apto para consumirse.

Los criterios que se toman en cuenta para considerar un alimento apto para su consumo son:

Grado de madurez o desarrollo deseado.
Libre de contaminación durante cualquiera de las fases del procesamiento o manipulación: pesticidas, adictivos, metales tóxicos de los utensilios, productos de limpieza, vidrios, grapas, mugre, etc.
Libre de cambios físicos y químicos objetables, como resultado de la acción enzimática, actividad microbiana, insectos, parásitos, roedores, plagas, daños por la presión o el congelamiento.
Libre de microorganismos y parásitos causantes de enfermedades asociadas con alimentos.

Los alimentos provienen de tejidos vivos (animales y vegetales) y por tanto son perecederos. Las hortalizas una vez cosechadas respiran y llevan a cabo sus funciones metabólicas; esto las hace más resistentes ala descomposición. Los tejidos animales son tejidos muertos, lo que los hace más susceptibles de descomponerse.

Microorganismos
Son los responsables de trasmitir enfermedades por medio de de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, inapreciables a simple vista. Al igual que los seres vivos: a) tienen la capacidad de reproducirse, b) ingerir y asimilar sustancias y metabolizarlas para producir energía y desarrollarse, c) excretar desechos, d) reaccionar a cambios en su ambiente y e) la susceptibilidad de mutación. Son los agentes externos causantes de deterioros más importantes.

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se encuentran presentes de manera universal. Pueden infectar y afectara los alimentos con consecuencias peligrosas para los consumidores. Se clasifican en banales, dañinos, benéficos y patógenos. La asociación entre los alimentos y los microorganismos puede ser deseable (benéfico) cuando se requiere y se controla, y puede ser aprovechada para la elaboración y obtención de alimentos: pan, cerveza, vino, quesos escurridos; de nutrimentos: proteínas, vitaminas, aminoácidos; de aditivos alimenticios: potenciales del sabor, estabilizadores; de medicinas: antibióticos, etc. sin embargo, esta relación es en su mayoría indeseable (dañinos y patógenos).

Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias, los mohos y las levaduras.

Como cualquier ser vivo tienen una serie de necesidades. Para facilitar el manejo de estos conceptos estas necesidades se han agrupado en las siglas CHATTO.
C= comida o alimento
H= humedad, água
A= acidez. Los microorganismos se desarrollan mejor en alimentos poco ácidos.
T= temperatura. La Mayoría de los microorganismos se reproducen rápidamente en temperaturas intermedias, ni mucho frió, ni mucho calor (entre los 4º y 60ºC), esta es la llamada zona de peligro mayor será su reproducción.
T= tiempo. Como cualquier ser vivo necesita de un tiempo para reproducirse (las bacterias tardan 20 minutos en realizar la bipartición). Cuanto más tiempo se encuentren dentro de la zona de peligro mayor será su reproducción.
O= oxigeno. La mayoría de los microorganismos necesita oxigeno para vivir, aunque algunos viven en ausencia de este elemento.

Enzimas
Son los principales agentes internos de deterioro o descomposicion. Son catalizadores biologicos de los seres vivos, es decir, sustancias que aceleran las reacciones vitales de losn organismos. Los alimentos han formado aprte de un ser vivo. Unas veces son el musculo – carne - otras el animal entero – camaron, e el fruto,raiz, semilla o tallo de la planta.

Insectos, Parasitos, Roedores y Pajaros
Existen muchos organismos de este tipo capces de deteriorar a l lso alimento. Los factores qyue detreminan su presencia son el calor, el albergue y la comida. La mayoria habita en lugares tibios humedos y secos, oscuros, con poco ruido, lejos de la actividad humanay protegidos (espacios reducidos entre los equipos, alcantrillas, fisuras en las paredes, techos pisos y ventanas tuberias, cajas, guacales, tarimas, bolsas). Se aliemtan de comida y desechos de otros organismos, desperdicios y materia en descomposición.
Para erradicarlos es necesario conocer las caracteristicas de cada especie y su vulnerabilidad. El ocntrol se lleva a cabo al:

efectuar practicas sanitarias durante el amnejo de los alimentos, limpieza y prganizacion del lugarequipo, utesilios y almacenes.
eliminar suministros de alimentos y agua para estos organismos: derraes desperdicios, grifos goteando, etc.
tapara los agujeros, fisuras y cerrar todosn los recipientes, incluso los botes de basura.
ventilar el local.
emplear sustancias como pesticidas, insecticidas, desinfectantes y/o venenos. Esta operación debe estar siempre a cargo de personas especializadas, para evitar una contaminacion de alimentos con consecuencias fatales.

Contaminación

Directa: ocure cuando un aliemento no contaminado se infecta directamente opr el contacto con agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos prepardos que se almacenan sin tapar, debajo de producctos crudos que contienen tierrea.

Cruzada: un alimento es recontaminado por otro objeto que que ha sido contaminado por una fuenta directa. Ejemplo: cuando productos cocinados se contaminan mediante tabnlas o cuchillos, empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no fueron desinfectados.

Fuentes de Contaminación
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar la fuentes de contaminación:

El alimento
Equipo y utencilios.
Manipuladores de alimentos.
Agua y aire.
Tierra y polvo.
Animales y pestes.
Basuras y desperdicios.
Productos de limpieza y desinfección.

Higiene Personal del Manipulador de Alimentos
Para evitar ser portadora de microorganismos patógenos y contaminar los alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas básicas de higiene:

Baño diario.
Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red.
Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente despues de: ir al baño, toscer o estornudar, fumar, manejar crane crudas, como pollo, huevos, pescados, manipular cajas, paquetes , dinero, manipular basura.
Mantener las uñas limpias, arregladas y cortas.
Proteger la heridas de las manos con guantes desechables.
Evitar tocarse la cabeza y la cara.
Mantener limpio su uniforme.
No chuparse los dedos.
No manipular alimentos si esta enfermo.


Higiene de las Instalaciones, Equipo y Utencilios

El equipo y utensilios usados en la preparación de comestibles pueden ser el vehículo por el cual las bacterias contaminan los alimentos, por lo que son escenciales la limpieza cuidadosa y la higiene adecuada. La limpieza entraña eliminación de la suciedad mediante la acción del agua, los detergentes y la fricción; pero la higienización, sanitizació o desinfección, incluye la reducción del número de microorganismos en una superficie por la acción del calor o de sanitizantes (yodo, cloro, etc.).

Los platos, vasos, cubiertos y demás utensilios sin olvidar el equipo: refigeradores, licuadoras, estufas, hornos, rebanadoras, etc., deben estara limpios y sanitizados. Las tablas de madera para picar merecen especial ateción, ya que pueden presentar contaminación cruzada: las hendiduras son sitios ideales para que los microorganismos proliferen, por eso es recomendable utilizar tablas de polietileno de alta densidad o de madera muy duras como la de maple y lavarlas y desinfectarlas después de cada uso.

La mejor manera de lavar y desinfectar los utensilios es utilizando una máquina lavatrastes en la que se utiliza detergente y se sanitizan con productos químicos o calor (aproximadamente 85º C durante el enjuague). Si no se cuenta con una máquina lavadora se puede utilizar el sistema de las tres tarjas. Primero se eliminan los restos de alimento, en la primera tarja se suergen en agua (alrrededor de 48º C) con detergente y se tallan, en la segunda se enjuagan para eliminar completamente el detergente y el la tercera se higienizan utilizando agua y un sanitizante como yodo o cloro, el tiempo indiado por el fabricante de la solución desinfectante. En la tercera tarja también se puede utilizar solamente agua caliente (77º C aproximadamente) durante 30 segundos en lugar de una sustancia química. Posteriormente se dejan secar al aire. No se deben utilizar trapos para secar.

Métodos Higiénicos Para Preparar, Almacenar y Mantener los Alimentos.
Los manipuladores de alimentos que siguen las normas de higiene personal y trabajan en un lugar limpio, con equipo y utensilios limpios y sanitizados completan una buena labor si los métodos que utilizan para preparar los alimentos son higiénicos.

Se debe procurar trabajar rápidamente para que los alimentos permanezcan el menor tiempo posible en la ZPT (Zona de peligro de la temperatura). Es importante trabajar en orden, tirar los desperdicios inmediatamente al bote de basura. Si algo se derrama, debe limpiarse inmediatamente.

Recepción. En este punto se verifica que la materia prima cumpla las especificaciones establecidas. Los productos congelados deben estar perfectamente congelados, los refrigerados, por debajo de 4º C. los envases deber estar intactos, las latas sin abolladuras ni abombamientos, etc.

Descongelación: Debe llevarse a cabo e el refrigerador, es el método más lento pero el mas seguro. Ocacionalmente se hace bajo el chorro de agua fría. Algunas preparaciones no requieren que el alimento se descongele previamente (verduras congeladas), pueden descongelarse como parte del proceso de cocción. El microondas también se utiliza como método de descongelación en algunas preparaciones.

Limpieza y Desinfección. La carne crud , pecado y mariscos deben lavarse al chorro de agua fría. Las frutas y verdura se lavan con agua fría y jabón después se enjuagan; si se van a consumir crudas se desinfetan con productos especiales y se siguen las intrucciones. Las leguminosas y cereales se lavan al chorro de agua fría, antes de poner a remojar. Es recomendable lavar las tapas de las latas antes de abrirlas, y por supuesto, también el abrelatas. Nunca se debe utilizar la misma tabla para picar alimentos crudos y cocidos, para evitar la contaminación cruzada.

Cocción. El calor durante la cocción (ebullición, estofado, fritura, etc.) destruye los microorganismos, por lo que es muy importante cocer lo mejor posible los aliementos (sobre todo aquellos en los que pudiera estar presente algún microorgaismo patógeno). Si un alimento ya cocido no se va a servir inmediatamente, es necesario enfriarlo y posteriormente refrigerarlo.
A continuación se presentan las temperaturas que es importante considerar en el manejo higiénico de alimentos:

Zona de peligro de la temperatura 4º a 6º C
Cocción de cerdo y carne molida
(tempperatura interna) 68º C o más
Cocción de aves o carnes rellenas 74º C
Cocción de todos los alimentos en general 60º C o más

Refrigerción. El frio evita que la mayoria de los microorganismos se reproduzcan. Aunque no destruya a los que ya están presentes, mientras menos haya menor será la posibilidad de que causen enfermedades. Algunas reglas para utilizar adecuadamente la refrigeración son: abrir y cerrar las puertas de las cámaras y refrigeradores rápidamente y el menor número de veces posible, no sobrecargarlos, no introducir alimentos calientes (deben enfriarse previamente hasta 20º C), guardar los alimentos en recpiente adecuados, bien tapados , etiquetados y aplicar el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). Los alimentos crudos se colocan en los anaqueles más bajos. Los recipientes en los que se guarden los alimentos deben ser poco profundos.

Congelación. Como las temperaturas son más bajas que en la refrigeración, la vida del anaquel de los productos congelados es mayor que la de los refrigerados. Básicamnete las reglas básicas son las mismas que en la refrigeración.
A continuación se presentan las temperaturas de almacenamiento y y recepción:
Almacén de secos 10º a 20º C
Temperatura de almacenamiento en refrigeración 4C
Temperatura de almacenamiento en congelación -18º C Recpción de alimentos congelados -18º C
Recepción de alimentos refrigerados 4º C o menos

Almacén Seco. Ningún producto debe colocarse directamente en el suelo. Debe establecerse una rotación (PEPS). Las latas y los paquetes se colocarán de manera cruzada, para que circule aire entre ellos. Un almacén seco debe contar con buena iluminación, ventilación y temperatura fresca, los rayos solares no deben llegarle directamente. Debe limpiarse y ordenarse regularmente.

Mantenimiento de los alimentos antes de servirlo. Los alimentos ya preparados y listos para servirse no deben anteerse mucho tiempo a temperatura ambiente, porque los microorganismos podrían repreducirse en ellos. La regla de oro en esta etapa del proceso es: lo caliente se mantiene caliente y frio, frio. En caliente los alimentos se mantienen entre 60º C y 65º C, éste método se utiliza cuando poco tiempo para servir o si se trata de un buffet. En frio cuando el alimento se prepara con mucha antisipación se refrigera o congela, pero antes debe enfriarse, mediante baños de agua con hielo o al chorro de agua. Antes de consumirlo o debe recalentarse duarante 15 segundos a 74º como mínimo.
Conservación en caliente (baño maría, buffet) 60º C o más
Conservaación en frio 4º C o menos
Recalentamiento 74º C
Todos los cuidados mencionados durante la recpción, lavado, almacenamiento, cocción, etc, son indepensables, pero igualmente se deben seguir práticas higiénica en el momento de servir los alimentos. Por ejemplo se deben usar pinzas para servir el hielo, el pan o la mantequilla; los vasos deben tomarse por la base, las tazas por las asas, los cubiertos por los mangos, etc. Un manejo higiénoco de los alimentos en todo momento conlleva a proporcionar un servicio higiénico, lo que contribuirá a conservar la salud de los comensales.

Proceso Para El Servicio De Alimentos

Para lograr este objetivo, el servicio de alimentos sigue un proceso compuesto por diversas etapas:
Planeación de menús
Es la forma racional de aproximarse al futuro, es una herramienta administrativa que nos permite fijar objetivos, normas, reglas, políticas, presupuesto, programas, estrategias. En esta etapa nos contestamos la pregunta ¿Qué? ¿Qué alimentos se van a preparar? Se determina por escrito los diferentes platillos que compondrán el menú de una institución.

Compra
En esta etapa se selecciona a los proveedores de acuerdo con los estándares de calidad establecidos para los diversos productos que la institución utiliza. El departamento de compras tiene que estar en una búsqueda constante para mejorar la calidad, precio y servicio de los proveedores. El menú determina las necesidades de compra, la variedad y la calidad de los alimentos. La cantidad depende del número de comensales, el tamaño de ración y la merma que sufre el alimento durante su proceso de transformación. La calidad de los alimentos se establece por el uso específico en producción y por el nivel de calidad que señala la institución. El criterio básico en la compra de alimentos no consiste en obtener mayor cantidad de materia prima a un precio más bajo o con descuento por volumen del pedido, sino que debe consistir en lograr la mejor calidad y el mayor rendimiento, que pueda resultar de la materia prima adquirida a un precio razonable al ser procesada.

Recepción de materia prima
La recepción de la materia prima debe hacerse cuidadosamente para comprobar que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La persona encargada de recibir materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre los productos alimenticios y otros.
Su principal función es la de contar y/o pesar los artículos recibidos: verificar su peso y cantidad, supervisar que la cantidad cumpla con las especificaciones con que se hizo el pedido.




Almacén

El fin principal del almacén consiste en la estructura de un sistema de suministro al proceso de producción, como fundamento para la uniformidad y continuidad de este.

En esta etapa se conservan debidamente todas las mercancías y artículos necesarios para la producción.

Los alimentos que se reciben se almacenaran de acuerdo a su naturaleza en las diferentes aéreas:
Cámara de refrigeración.
Cámara de congelación.
Almacén de secos.

Producción

Es la elaboración de los platillos a partir de la materia prima recibida y almacenada de acuerdo a los estándares fijados por la dirección.

En este punto del proceso, algunos separan la pre-preparación de la preparación. La primera consiste en: picar, moler, rebanar, limpiar, deshuesar, etc. La preparación se utiliza en tres aéreas: cocina caliente, cocina fría y repostería.



Área de despacho

También se le llama office; esta área se localiza entre la cocina y el comedor, es el puno de unión entre el personal de preparación y el área de servicio, por lo que debe haber una coordinación adecuada en donde se efectúen las entregas de los alimentos al personal del servicio. Es igual de importante que el área de producción, porque es responsable de los objetivos de los servicios de alimentos, como son: lograr que el menú sea atractivo, apetitoso, que este a la temperatura adecuada, que la presentación y decoración de los platillos sea la optima.

Office es un término acuñado en Francia y empleado actualmente en la arquitectura moderna para determinar el local anexo a la cocina, en el cual se prepara el servicio de mesa.

Se utiliza poco espacio para que el trabajador realice el mínimo de movimientos y pueda preparar y surtir los pedidos de última hora por parte del comedor al igual que las salsas o agua fresca.

Servicio de comedor

Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento esta en óptimas condiciones para servirse.

El servicio en una institución de alimentos no debe limitarse a proporcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen para ella. Finalmente, el servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto, y se convierte en un arte si los platillos han sido colocados con todas las características anteriores.
Un buen servicio no tiene limitación alguna con tal de que todos los clientes queden satisfechos. Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente los posibles errores y buscar su solución inmediata.

El área de servicio del comedor es el lugar donde se tiene contacto directo y personal con los comensales y a través del cual se logra gran parte del objetivo. El servicio de comedor comprende las siguientes actividades:
Montaje de mesa
Atención a los comensales
Control de equipos
Limpieza del área.
Lavado del Plaqué
(Loza, cristalería y cubertería)
Se recomienda que sea una zona independiente de las demás aéreas de trabajo y que se encuentre cerca de los comedores de servicio. En los casos en que se atienden a varios comedores, conviene centralizar el lavado en una sola zona de trabajo; para esto se deberá considerar su correcta colocación y el tráfico en las horas pico. Se recomienda el uso de maquinas lavaplatos industriales.

Lavado de la batería y de los utensilios (cochambre)

En esta área deben ser espacios bien ubicados. En ellos se entrega el equipo utilizado e la producción y, después de lavarse, se acomoda en sus respectivos estantes y anaqueles.



Salida de desperdicios
En estos espacios cerrados es donde se concentran, clasifican y depositan los desperdicios secos y húmedos, los orgánicos e inorgánicos de las distintas aéreas; generalmente los desperdicios son retirados diariamente para evitar posibles contaminantes.

Control del proceso.
Después del proceso hay una retroalimentación para futura planeaciones de menús, por eso se dice que la planeación de menús es una medida de control, ya que en ella se hacen las modificaciones necesarias para dar cada vez un mejor servicio de alimentos y optimizar el proceso de estos.

Distribución Del Trabajo De La Cocina

Partidas. Se entiende por partida al cocinero o grupos de cocineros que tienen encomendada una serie de trabajos o platos concretos, de los no cuales pueden salirse. Pueden estar constituidas por un jefe e partida, por un jefe y un ayudante, por un jefe y varios ayudantes. El conjunto de ellos, mas los compinches, marmitones, aprendices, jefe de cocina y, en algunos casos, segundo jefe de cocina, constituyen la brigada de cocina.

Justificación de esta distribución. Dada la complejidad en una cocina que significa el desarrollo del trabajo, es lógico se parcelen las misiones. Al formar las partidas se buscan que estas tengan analogía en sus trabajos, géneros alimenticios y utensilios e instalaciones a emplear, con lo cual el trabajo se simplifica. También la especialización del cocinero es mayor al manejar mayor numero de platos y, sobre todo, que al ser cantadas las comandas, sabe cuales son los trabajos que le corresponden de estas comandas.

Composición y clasificación de las brigadas. No todos los establecimientos tienen la misma clase y números de partidas. La clase puede venir marcada por el tipo de platos que incluyan su minuta y carta, su numero y por l numero de volumen de trabajo que tenga. Así, una pequeña brigada puede incluir pescadero, si sirve muchas especialidades de este tipo. El gran establecimiento requiere mayor número de partidas, que unos casos son un desbordamiento de las que pudiéramos llamar fijas y en otros casos son la inclusión de algunas diferentes, como la de restaurantero, dedicada al servicio exclusivo de la carta.

Partidas clásicas: Entremetiera, salsero, cuarto frió y pastelero. Su desdoblamiento máximo puede ser:

Cuarto frió: Entremesero, preparador de buffet o buffetier, carcinero, chacinero y pescadero.

Entradero: Pescadero, potajera y entradero.

Salsero: Asador, barrillero y salsero.



Orden De Trabajo Diario En La Cocina.

Para el desarrollo armónico del trabajo dentro de la cocina, debe seguirse un orden escrito, además de conocer cada componente de la brigada sus trabajadores específicos. Así, una partida no esperara a necesitar un género de economato para retirarlo; lo hará a primera hora en la mañana o de la tarde; no encenderá los fuegos cuando vayan a emplearse, sino con la debida antelación ya que necesitan un tiempo determinado para estar en condiciones de ser usados.

Previsiones. Antes de comenzar la jornada diaria, han de tenerse hechas algunas previsiones. Veamos las principales:

Pedidos a mercados: Con objeto de que las partidas puedan disponer de los géneros necesarios al comenzar su trabajo. Esta previsión es diaria, en los casos de géneros perecederos, verduras, pescados, etc., y de varios días de antelación cuando sean más fácilmente conservables o requieran un empleo escalonado, como carnes enharinadas, etc.

Menús confeccionados: para que conociéndolos con antelación se pueda empezar su confección el día requerido. Con la suficiente antelación al momento en que hayan de servirse.

Desarrollo de la jornada diaria de un hotel de servicio normal. Se divide esta jornada en dos partes, correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comida. Estas medias jornadas están separadas por tres o cuatro horas, durante las cuales la cocina permanece inactiva o con funcionamiento restringido. Para su estudio puede dividirse en cinco partes cada una: 1 limpieza, 2 primera « puesta a punto »; 3 segunda « puesta a punto »; 4 servicio, y 5 desembaraza miento.

Limpieza. Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y maquinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina, a cargo de pinches y mujeres de limpieza.
Primera « puesta a punto ». Los ayudantes revisan, a su llegada, cuantos preparativos hayan sido hachos; sitúan adecuadamente en su partida los recipientes y utensilios necesarios para el trabajo posterior; retiran del economato los géneros previstos, disponiéndolos de forma conveniente; revisan y reponen el convoy.

Segunda « puesta a punto ». Una hora antes del servicio, se dan por terminados los trabajos preliminares con la segunda « puesta a punto », que es revisada en cada partida por el jefe de cocina. En esta segunda puesta punto, se ordenan para su pronto uso cuantos géneros preparados se han de emplear en el servicio.

Servicio. Comienza el «servicio», que dura de una a tres horas, durante el cual se sirve el comedor de los clientes, requiriendo el mayor silencio y atención.

Desembarazamiento. Terminado el servicio, los ayudantes recogen la partida llevando los recipientes usados a la “plonge”. Limpian y guardan las herramientas. Desconectan y limpian maquinarias, fogones salamandras, etc. Sitúan los géneros sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mayor conservación. Dejan toda la mesa y todo punto de trabajo recogido y limpio.


Administración De La Cocina
Perfecto Aprovechamiento De Los Restos De Géneros Cocinados
Se refiere a la perfecta utilización de los restos de géneros. Pueden ser: crudos o cocinados.

Crudos. Se entiende por restos crudos, los artículos de aprovechamiento relativo, resultado de la limpieza efectuada a un género de mercado, antes de su cocinado. Se buscara la aplicación que mas lo revalorice. Si de una pieza de carne obtenemos tres partes: carne limpia en un trozo, pequeños trocitos de carne limpia, pellejos y huesos, los trocitos de carne limpia no se emplearan para hacer caldo, sino un guisado de hamburguesas, albóndigas, etc., con mejor precio de mercado.

Cocinado. Es la porción de comida, higiénica aceptable, que resta en la cocina después de efectuado el servicio de plato. Su empleo correcto favorece a la economía culinaria. Se entiende por “empleo correcto” el que evite el reconocimiento por parte del cliente. Se aprovechan para platos aceptables para presentación y calidad de venta que consiguen la aprobación de comensal y, por tanto, su facilidad de partida. De otro modo, su utilización indiscriminada conduciría al rechazo del plato. Tal es el caso de la crema de legumbres hechas con papas fritas, salsas de pescados, etc., no apropiadas por sabor con perdida del tiempo y genero empleado y, lo que es peor, con el descrédito del establecimiento. Si bien en la “cocina puede transformarse casi todo” ha de procederse con el mayor cuidado.



Ahorro De Gastos Inútiles

Se refiere a los cuidados necesarios para evitar gastos inútiles y al conocimiento de los que inciden en el valor de los platos para una posterior venta. Estos últimos pueden agruparse en: generales y de material inventariable.
Generales. Comprende: a) combustibles, agua, artículos de limpieza, etc.; b) pagos al personal.

El despilfarro de carbón. Gas, electricidad, artículos de limpieza, etc., grava la economía de la cocina por ser de uso continuado. Ejemplo de despilfarro son: echar carbón cuando el fogón va a dejar de usarse; fogones de gas o eléctricos funcionando sin necesidad o haciéndolo a tope, sin justificación; agua corriendo inútilmente; luces encendidas sin empleo; jabón, lejía, detergente, etc., usados o conservados descuidadamente.
Pagos al personal. El numero que comprende la brigada de cocina y los emolumentos que perciban, serán apropiados a la cantidad y calidad de los trabajos a realizar. Una brigada menor de la necesaria traen consigo una aceleración excesiva en el trabajo y fallos en el rendimiento de géneros, presentación y sabor de platos, etc., con el consiguiente desprestigio y quebranto económico. Si, por el contrario, es mayor de lo debido, resta rentabilidad o hacen que los sueldos de los componentes sean bajos e inadecuados. La retribución de cada componente de la brigada estará de acuerdo con las aptitudes y rendimiento que marcan su calificación profesional, así como con la categoría del establecimiento. Si los sueldos altos gravan la economía en general, los bajos crean malestar y son responsables, en gran numero de casos, de frecuentes cambios de empresa.


Desgaste De Material Inventariable

Se refiere a las instalaciones fijas, maquinaria, batería, etc. Requieren cuidados de buen trato, limpieza adecuada y pronto arreglo de averías, para conseguir su perfecta conservación evitando un envejecimiento prematuro y su consiguiente reposición.

Planeación Del Menú
El término menú se refiere a una lista de diferentes platillos., escrita o impresa, de la cual el comensal hace su selección. El menú incluye los siguientes alimentos: entremeses, sopas y cremas, pastas, mariscos, huevos, ensaladas, carnes, quesos, postres, café y té.

La planeación del menú se puede hacer para corto plazo, debiéndose tomar en consideración dos factores muy importantes, éstos son:
a) la utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto y,
b) que el producto sea del agrado de la clientela.

Por otra parte, el costo de la materia prima que el restauran e obtenga deberá ser lo suficientemente bajo, para permitir la obtención de una ganancia en el precio de venta de los platillos ya preparados.

El costo de los alimentos varía debido a múltiples motivos que van más allá del control del restaurantero, tales como el rendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda. Por lo anterior, el encargado de planear el menú deberá estar consciente de estas variaciones en los precios. Un restaurante puede disponer de un platillo que tenga mucha demanda, sin embargo, si el precio aumentara, tendría que suprimir ese platillo del menú o incrementar su precio. Si se optara por tomar la segunda solución. Podría existir el riesgo de que el cliente se resistiera a pagar ese incremento, lo cual repercutiría en pérdida para el restaurante.

Muchas personas conocen el costo de la materia prima en o mercados locales y aseguran que los restaurantes obtienen ganancias considerables; esto obedece a que esta gente ve únicamente diferencia entre los precios que pagan por sus propios alimentos el precio que se cobra en los restaurantes, pero no toman en consideración los gastos generales del negocio.

Los gastos generales, se definen como los costos indirectos del negocio que no se pueden atribuir a un producto en particular o una operación; incluyen renta, seguro, otros impuestos adicionales al impuesto por concepto de las ventas, gas y electricidad. Los costos directos incluyen, no tan sólo la materia prima en sí, también sueldos a los empleados. Los costos directos e indirectos deben ser considerados en la planeación del menú; el hecho de que el producto agrade a los clientes implica presentar un producto e tal fauna que los clientes no se resistan a comprarlo.

El aspecto del restaurante, su localización y cocina debe. Diseñarse de tal forma que llamen la atención de la clientela. U vez que estas decisiones básicas se hayan tomado, será necesaria satisfacer a los clientes a fin de que regresen.

El menú cotidiano debe atraer a quienes el restaurante de atraer, es decir, que el menú deberá planearse con base en el ti de restaurante y clientela de que se trate; por ejemplo, el menú de una cafetería se concentraría en ensaladas o sándwiches, mientras que un restaurante de lujo podría ofrecer al público una amplia gama de platillos internacionales.

La recomendación de un cliente es el medio de propaganda más valioso y efectivo para el restaurante. Si el menú es satisfactorio, indudablemente los clientes lo recomendarán, lo cual repercutirá en el éxito para el restauran te; si el menú no es del agrado de los clientes, el restaurante correrá el riesgo de perder su clientela.

Los grandes hoteles ubicados en ciudades importantes, tales como Los Ángeles, París, México o Tokio, disponen de numerosos y vanados restaurantes; el cliente seleccionará el restaurante base en su preferencia por determinado tipo de alimentos experiencia, localización, o recomendación de un amigo o de algún folleto guía. Existen otros factores que afectan la planeación del menú:

Estos son, la disponibilidad de determinados alimentos, la cocina y su equipo, la capacidad del personal, la variedad de platillos que se sirven y la nutrición.

La disponibilidad implica tanto lo que se tiene en existencia en el establecimiento, como lo que se puede obtener en el mercado.

B. Restaurante optará por evitar que los alimentos se desperdicios.
Pero inevitablemente algunos alimentos que no se consuman día, podrían utilizarse al día siguiente, tal vez presentados o preparados en otra forma; por ejemplo las verduras que sobraron el lunes se pueden utilizar en la sopa del martes. Alguno alim o. tales como las ensaladas se pueden utilizar únicamente cuando están frescos, razón por la cual si no se consumen el mismo día en que se preparan, se corre el riesgo de que se desperdicien totalmente.

El encargado de elaborar el menú deberá tomar en consideración lo que se tiene disponible en el mercado; algunos platillos requieren de ciertos ingredientes que se pueden conseguir únicamente en determinadas épocas del año, o bien el costo de los ingredientes y calidad puede variar. Los mejores restaurantes gourmet suelen servir alimentos frescos de la estación; tales estándares altos requieren de la realización de compras diarias. No obstante lo anterior, hay una creciente cantidad de restaurantes de todos los precios, cocinas y calidades que se inclinan por el uso de alimentos congelados o precocinados.

Las limitaciones de la cocina y su personal también se consideran en la planeación del menú, puesto que seguramente habrá platillos que la cocina no pueda preparar adecuadamente; inclusive para algunos alimentos sencillos como sándwiches o hamburguesas, el personal no podría preparar las salsas que prepararía el chef de un restaurante gourmet, ni dispondría del equipo adecuado para prepararlas.

Los menús deben incluir una amplia variedad de platillos que llamen la atención de los clientes; innumerables establecimientos que tienen una clientela cautiva, hacen un esfuerzo especial para variar sus menús con objeto de evitar quejas. En los restaurantes que tratan de atraer al público en general, se conserva el mismo menú durante un largo periodo; sin embargo, ofrecen al público una extensa variedad de platillos, lo cual es posible preparar en virtud de que disponen de determinados ingredientes básicos con cuales se pueden hacer muchas mezclas y combinaciones diferentes. Otros restaurantes pueden ofrecer platillos diferentes diariamente.


La presentación atractiva de los alimentos es otro factor de minan te en la planeación del menú; es decir, no tan sólo se toma en consideración el sabor de los alimentos, sino el aspecto el que inclusive la textura. El aspecto es particularmente importan en términos de forma, combinación de colores, vajilla en la que se
Sirven los alimentos, etc. Se podría decir que la presentación los alimentos es todo un arte que requiere de conocimientos experiencia.


Otro aspecto básico en la planeación de los menús es la nutrición y las propiedades de los alimentos que contribuyen a la sal de quienes los consumen. Los alimentos se clasifican en cinco grupos básicos con base en sus valores alimenticios, razón por la cuales se encargado de elaborar los menús deberá estar familiarizado con siguientes grupos:

El Personal Al Servicio De Alimentos
Estructura:

En el restaurante como en la cocina, existe también una amplia variedad de puestos, cuyo orden jerárquico se inicia con el capitán de mes eras, conocido también con la expresión francesa maître. Cuando el puesto lo ocupa una dama, en tal caso se le denomina con la expresión inglesa de hosters. En restaurantes con estilo de servicio muy formal, el maître o la hosters, además de dar la bienvenida a los clientes y asignarles mesa, se encargan de tomar las órdenes; no obstante lo anterior, su responsabilidad de mayor importancia es la supervisión del trabajo de todo el personal del comedor. Los meseros también juegan un papel muy importante en el restaurante, puesto que tienen contacto muy estrecho con los clientes, así mismo, deben atender las demandas y necesidades de los comensales y, obviamente, servir las mesas. También les explican a los clientes todos aquéllos con lo que éstos no están familiarizados; también suelen recomendar determinados platillos. En restaurantes menos formales, además de servir las mesas, los meseros toman las órdenes.


Otro grupo de empleados que integran al personal del restaurante son los garroteros, cuyas responsabilidades consisten en servir agua o refrescos, limpiar y poner las mesas; asimismo se llevan los platos sucios una vez que los comensales han terminado. Algunos restaurantes están provistos de carritos para que los garroteros se lleven los platos sucios. Algunos garroteros después de adquirir experiencia en el restaurante, son ascendidos a meseros. No todos los restaurantes disponen de garroteros, razón por la cual los meseros tienen que realizar esas tareas. En un restaurante muy elaborado suele haber un empleado a quien se le denomina con el vocablo francés sommelier, el cual se encarga de tomar las órdenes de los vinos y en ocasiones de otras bebidas alcohólicas.

Finalmente, están los cajeros, quienes reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huéspedes del hotel. Cuando un huésped firma para que le hagan el cargo correspondiente en su cuenta, se deberá pasar esta información lo más rápido posible a la oficina de contabilidad. En la actualidad, el personal en cuestión que labora en establecimientos de lujo o al servicio del turismo, por lo general ha recibido previamente entrenamiento en escuelas especializadas y posteriormente se colocan en tales establecimientos, donde aplican sus conocimientos y van adquiriendo experiencia.
Vestuario Del Personal De Cocina

Gorros Y Pantalones

Calzado

La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecibles.

Contabilidad y rendimiento de costos de las bebidas:


La contabilidad de costos de las bebidas es una función importante, porque en numerosos establecimientos las ventas de bebidas ascienden a más del 40 por ciento de las de alimentos. En los sitios ventajosamente situados o equipados excepcionalmente bien, el porcentaje de las ventas de bebidas sobre las de alimentos puede llegar hasta el 70 por ciento.


Corresponde a la gerencia implantar los controles necesarios para obtener los mejores rendimientos financieros compatibles con los precios de venta y con la calidad y la cantidad de los productos usados, aunque también debe asegurarse de que se acaten estrictamente los estándares establecidos, tanto de cantidad como de calidad.


Un control efectivo de las ventas de bebidas es indispensable, aunque solo es la primera etapa de una operación bien administrada. El hecho de que se rinda cuenta de todas las ventas, no necesariamente significa que todos los productos confiados al departamento se hayan usado debidamente. Puede haber pérdidas provenientes de descuidos, de negligencia en acatar las fórmulas para mezclar bebidas, y de raterismo.


Las pérdidas a causa de esto último son mucho mayores que las experimentadas con cualquiera otra clase- de productos usados en los hoteles. El sistema de control no debe parar en rendir cuentas de las ventas. En principio, el problema del control contable efectivo de vinos y licores, como casi todos los problemas, tiene una solución sencilla. Al recorrer las operaciones realizadas hasta el consumo del huésped, se descubre que se detienen solo en dos sitios: en el almacén o bodega de vinos, y en el bar. Por lo tanto, lógicamente el control contable debe dividirse en dos sectores:

El control de la bodega y el control del bar.


El Control De La Bodega

La rendición de cuentas de todas las bebidas en el almacén o bodega de vinos, como la rendición de cuentas de dinero en los bancos, requiere dos registros: el de lo que entra y el de lo que sale. Basándose en éstos, es posible determinar las existencias actuales y el valor de ellas, que puede comprobarse periódicamente por medio de un inventario físico.

Por consiguiente, se requieren tres registros para controlar debidamente la bodega:
Un registro detallado de las entradas
Un inventario perpetuo e
Inventarios físicos periódicos.

RECEPCIÓN

No puede exagerarse la importancia de comprobar minuciosamente todas las entradas. Es preciso tomar el tiempo necesario para inspeccionar el contenido de cada caja de cartón o de otro material y cotejar los artículos realmente entregados con la factura del proveedor. Ha de llevarse un registro de las entradas en forma de hoja detallada de bebidas recibidas, que contiene la descripción exacta de la mercancía, del vendedor, del transportista, de las unidades [recibidas] y de la información completa de los costos. Además de estas partidas esenciales anotadas en el registro de entradas, la índole del manejo de las bebidas hace que sea práctico incluir la información complementaria que sea útil para el mayordomo de vinos o para la contaduría.

Los artículos se almacenan normalmente en la bodega de acuerdo con sus clasificaciones generales, con la temperatura y con otros requisitos para su buena conservación. Los vinos ligeros deben colocarse en el lado que convenga para que los corchos se mantengan húmedos y “apretados”; algunos requieren un lugar refrigerado. Es necesario mantener fría la cerveza de barril. Los licores embotellados deben almacenarse “verticalmente” en filas bien alineadas para controlarlos fácilmente, lejos de calores excesivos, porque pueden evaporarse a causa de corchos demasiado secos, aunque parezca que las botellas están perfectamente selladas.

SALIDAS

No deberá darse salida a bebidas sin una requisición escrita, que es un registro de lo que sale de la bodega. Por lo común se requieren dos tipos: requisiciones normales para el bar, y para los banquetes. Las requisiciones normales para el bar contienen un espacio para la descripción exacta, la cantidad y el costo de cada partida de salida.

En la requisición especial para el bar se tiene un espacio para la descripción de las partidas, las cantidades salidas, devueltas y consumidas; el costo y el precio de venta. Todas las requisiciones deben hacerse por triplicado y las ha de firmar el jefe del bar o la persona que hace el pedido.



EXISTENCIAS FIJAS.

Un medio que ayuda a controlar es tener una existencia fija de vinos y licores en cada bar. Generalmente las existencias fijas son para día y medio del uso normal, aunque pueden ampliarse para surtir varios días, según sea el volumen y la frecuencia con la que vuelva a surtirse el bar.

Cuando se surte de nuevo es preciso que devuelva una botella vacía a la bodega, a cambio de cada botella llena pedida en requisiciones. De esta manera, la cantidad designada de botellas siempre existe en cada bar.


REGISTRO DE INVENTARIO PERPETUO.

Con ayuda de los registros de entradas y salidas es sencillo determinar en dinero el valor de las mercancías que deben hallarse en las bodegas en cualquier momento.

Sin embargo, es también necesario rendir cuentas de las bebidas en lo que se refiere a cantidades, no solo con el fin de controlar el inventario individual, sino también con el de acumular información acerca del consumo, lo cual es una guía importante para las compras.

La experiencia ha demostrado que la manera práctica de hacerlo es rendir cuentas separadamente de cada clase de bebidas que entren a la bodega.

Esta rendición de cuentas se logra por medio de un mayor de existencias o registros de inventario perpetuo, en el que se anotan diariamente las cantidades de mercancías recibidas y las cantidades salidas. Se usa una cuenta separada para cada clase.


El inventario perpetuo de bebidas es una excelente aplicación del procesamiento electrónico de datos en un sistema, sea “de casa” o en una oficina de servicio. Hay muchos tipos de sistemas manuales; sin embargo, la clave es que la forma de llevarlos sea práctica. Tiene que estar diseñada para que se repitan las anotaciones al mínimo, y para la rapidez en los pases de asientos.

En empresas grandes, ciertos alimentos para uso exclusivo del bar (cerezas y aceitunas para cócteles, jugos especiales de frutas, etc.) pueden llevarse en la bodega, caso en el cual habrá un grupo adicional en el inventario de alimentos.

Además de una descripción exacta de las mercancías representadas por cada cuenta, debe haber un espacio en la forma del mayor de existencias para los registros diarios de la cantidad recibida, la cantidad entregada y el saldo en existencias. Si se colocan pedidos para entrega posterior, o para entrega en un lugar distante, habrá que tomar medidas para registrar también estos pedidos y evitar repetirlos innecesariamente.


Tiene más importancia, que la de la forma que se adopte para el mayor de existencias, la persona que la tiene a su cargo. Puesto que el objeto principal de éste mayor es controlar a los empleados, que son los guardianes de todas las existencias de vinos y licores, se entiende que el mayor de existencias debe llevarse en la contabilidad y que es preciso conciliarlo mensualmente con el recuento físico.



TARJETAS PARA ANAQUELES

Muchos encargados experimentados en vinos desean tener en la bodega misma algún registro sencillo de las mercancías recibidas, salidas y en existencia.

Para este fin se usan “tarjetas de anaqueles”; son cuentas simplificadas del mayor de existencias que se llevan en tarjetas colocadas en ganchos o insertadas en marcos especiales directamente en los anaqueles.

Cada tarjeta tiene un número específico y la descripción de las existencias de las bebidas que contiene. Hay un espacio con columnas para la fecha, la cantidad recibida, las cantidades salidas (preferentemente separadas por rayas) y el saldo existente. Las tarjetas de anaqueles facilitan la toma de inventarios, sirven para comprobar el mayor de existencias y también como registro de consulta inmediata para que el mayordomo de vinos sepa en qué forma se consumen las existencias.

INVENTARIOS

Es necesario, por lo menos una vez al mes, tomar un inventario físico de las bebidas en bodegas, y de preferencia, que lo tome otra persona ajena a la bodega. Se necesita conciliar las cantidades cotejándolas con el “saldo en existencia” registrado en el inventario perpetuo, y formular una conciliación de la bodega determinando el valor en dinero de las mercancías que deben hallarse en ella, cotejándolo con el valor real de las bebidas en existencia.

El cálculo se hace cómo sigue: el inventario inicial, añadido a las compras de bebidas, menos las salidas destinadas a todos los lugares, es el valor en libros de las mercancías en existencia. Si se lleva correctamente el control, la diferencia entre el valor en el inventario y el del recuento físico debe ser casi insignificante.
Sin un sistema de requisiciones y si no se concilia el inventario en libros con el real, no es posible controlar el dinero convertido en mercancías.

El Control Del Bar

Para el control eficiente de los bares, cada uno de éstos debe considerarse como unidad separada que ha de rendir cuentas de las mercancías que se le entregan. Hay varios medios aprobados para controlar las ventas de los bares; sin embargo, casi todos se basan en el número limitado de técnicas y principios establecidos.

CONTROL POR MEDIO DEL VALOR POTENCIAL DE VENTA.
Un control que puede ejercerse en todos los sitios es aquel en que se establece la conversión de los vinos y licores usados en el bar a dinero de ventas previsto, y luego se compara este dinero con las ventas realizadas. Las bebidas se clasifican en grupos lógicos y se informa acerca del costo y del valor de venta de cada grupo.
De esta manera, cualquier variación en el producto real comparado con el potencial de un grupo, se advierte inmediatamente; además, el registro detallado de las ventas, a pesar de ser conveniente, no es indispensable. Por ello se usa el control a base del valor de venta en casi todos los hoteles y restaurantes grandes, completándolo con otros controles siempre que sea necesario.

“DIFERENCIALES” EN LA VENTA.

Aunque en principio el control del bar por medio del valor de venta, es muy sencillo, el cálculo del valor de venta de muchos artículos requiere un conocimiento profundo de las fórmulas usadas para bebidas mezcladas, la preferencia de que gocen las bebidas vendidas, así como una gran experiencia y sólido criterio.

Sobra decir que no puede cargarse el mismo precio en la misma cantidad por el mismo ingrediente en todas las bebidas mezcladas en las que se use; eso solo sería posible si se pusiera el precio de las bebidas en centavos y fracciones de centavos. Sin embargo, el control fidedigno es factible si se usan “diferenciales” del precio.

VENTAS EN / POR BOTELLA.

Es preciso registrar exactamente las ventas en botellas porque su precio de venta es generalmente menor que su precio potencial. Dejar de rendir cuentas de esta diferencia deformaría ese valor potencial.


El cantinero o barman debe tener un registro de cada venta en botella llenando una nota especial (Figura prox.) cada vez que se hace una venta. Esta nota debe contener una descripción de la partida vendida, del precio de venta, del número de la nota de consumo del cliente y la firma del mozo que recibió la mercancía. Esto es necesario para comprobar la exactitud de las ventas manifestadas y para evitar los malos manejos habituales.


Inventario De Lo Bares

El control de un bar, especialmente si tiene mucho movimiento, es efectivo solamente si los resultados se miden con frecuencia, lo cual requiere determinar la cantidad de bebidas consumidas. Si se usa el sistema de existencias fijas, el consumo puede calcularse eficazmente con base diaria o semanal, dando por sentado que la suma de las requisiciones de licor es igual al costo del licor consumido.

El inventario físico exacto de las bebidas se requiere solamente al final del mes. Al tomar inventarios físicos, las botellas parcialmente llenas se registran en décimos de botella. Este procedimiento facilita mucho, tanto el registro real del inventario como el cálculo del valor de las partidas. Deberán colocarse todas las botellas encima de la barra, arregladas por categorías. Esto hace que no haya botellas faltantes y facilita el recuento de manera más estricta.
Se calcula la cantidad consumida de licor restando de la suma del inventario inicial y de las salidas del bar las cantidades que quedan en existencia.

El apego estricto al sistema de control de bebidas debe comprobarse revisando periódicamente las existencias fijas en los diversos bares y haciéndolo “por sorpresa”. Esto se hace contando solamente las botellas, no su contenido, para determinar si se llevan las existencias a los niveles predeterminados. La existencia de la bodega de licores debe también comprobarse periódicamente, con el registro de inventario perpetuo, para comprobar si se acatan adecuadamente los procedimientos para registrar y dar salida.

Informe Mensual De Las Operaciones De Bebidas

Debe formularse un informe mensual de todas las operaciones de bebidas para la gerencia, resumiendo los costos mensuales de las ventas y las variaciones de cada operación. Todas las estadísticas necesarias se derivan de los registros de inventarios y de los informes de resumen de bebidas.

REGISTRO DEL COSTO DE LAS BEBIDAS

El resto de las bebidas consumidas puede determinarse sobre una base diaria o semanal tomando inventario en los intervalos apropiados. Se recomienda tomarlos diariamente; sin embargo, si no conviene hacerlo cada día en el bar, entonces las existencias de éste deben fijarse en una cierta cantidad (existencias fijas) y hacer diariamente requisiciones a la bodega para las cantidades de cada artículo requerido para reponer las existencias hasta la cantidad fija. Los costos diarios se basan entonces, únicamente, en los licores pedidos con requisición. Es preciso entender bien que estos costos son aproximados porque no es práctico reponer las existencias en los bares cada día por las cantidades exactas hasta tener la fija. El efecto acumulativo de estos cálculos diarios hace que se acerquen más al costo real de las bebidas al fin de mes.

DISPOSITIVOS MECÁNICOS PARA CONTROLAR LAS BEBIDAS
Actualmente disponemos de una amplia variedad de sistemas de control mecánico de bebidas, automatizado y electrónico, cuya eficiencia varía desde el control sencillo de las porciones, hasta el registro automático de las ventas y del control de inventarios.


EQUIPO. El dispositivo más sencillo para controlar las bebidas de que se dispone consiste en un tablero colocado atrás del bar, en el cual se colocan las botellas de licor. El tablero tiene un dispositivo para medir, que sirve porciones uniformes de licor al ponerse en movimiento.

Los sistemas ligeramente más complejos tienen una hilera de boquillas en el bar, que sirven licores desde un sitio alejado de almacenaje. Estas unidades que sirven porciones, tienen, por lo general, contadores automáticos que registran el número de porciones de cada tipo de los licores servidos.

Los medios o dispositivos electrónicos son quizá los sistemas de control más “modernistas”. Para preparar una bebida se oprime la tecla apropiada de la registradora. Esto hace que se registren simultáneamente la venta y los precios de la nota de consumo del cliente, e impulsa a la unidad que sirve las bebidas para verter el licor deseado. Se ajusta automáticamente en cada operación un inventario perpetuo que está dentro de la unidad lógica de operación.

Ventajas Y Desventajas

Los sistemas mecánicos de control de bebidas ofrecen, en diversos grados, ventajas variables que pueden mejorar el negocio. Sin embargo, es preciso analizar minuciosamente esas ventajas en el aspecto del costo adicional en que se incurrirá, así como las características operatorias del bar individual en que se proyecte hacer la instalación.

Todos los sistemas mecánicos ofrecen la ventaja de servir porciones exactas, lo cual evita la costosa pérdida de dinero por derramamiento y la de porciones mayores que las bebidas. Sin embargo, la facilidad con la que puede oprimirse un botón equivocado quizá reduzca algo esta ventaja.

Los sistemas mecánicos pueden acrecentar la rapidez y facilidad de la preparación de las bebidas, lo cual puede mejorar el servicio o los clientes y quizá reducir el número de cantineros. Estas ventajas pueden no ser suficientemente importantes para justificar el aumento en los costos, si el volumen es tal que haya pocos periodos de recargo máximo de ventas. Igualmente, puede ser un factor digno de tomarse en consideración el desagrado del cliente porque ya no puede observar el licor que se le sirve.

Las características de control que ofrecen los sistemas más “modernistas” son los beneficios más importantes que deben evaluarse. Antes de tomar la decisión de adquirir un sistema complejo de control de bebidas, será necesario aquilatar el grado de confianza que inspire el sistema vigente de control. Es muy importante darse cuenta de que todos los licores tienen que estar controlados por el sistema, antes de poder lograr un control adecuado de las ventas. Por consiguiente, los sistemas que controlan solamente los licores de gran demanda, son deficientes en ese aspecto.

Cada sistema de control ofrece diversas ventajas, dentro de una amplia gama de precios. Es necesario valorar cuidadosamente estos sistemas a la luz de su impacto global en el negocio de las bebidas, así como en el del costo del sistema, para justificar su uso.



Administración Del Servicio

En este mundo de extensa oferta de productos y servicios, lo más importante, por encima de todo es: cuidar a nuestros clientes y crear una estrategia de diferenciación y fidelización, pues de no ser así, nuestros competidores lo harán.

La tendencia moderna de una empresa que vende servicios es tratar a este como si fuese un producto y para lograr esto es necesario abandonar totalmente la idea de entender el servicio como una función delegada; para mantener la alta y continua calidad de un servicio, este debe de ser administrado y dirigido, la administración de servicios ofrece una solución a este reto.

La administración de servicios es un método estructurado para planear, organizar y controlar la forma en que se prestan los servicios hoteleros.

La administración de negocios es un concepto ampliado de Momentos de verdad de Jan Carlzon de la empresa SAS (Scandinavian Airline Systems), Carlzon utilizo este concepto para entrenar a todo el personal de soporte y servicio enfocado a la orientación del cliente y la prestación de un servicio amigable.

Carlzon definía un momento de verdad como cada instante en el que el cliente entra en contacto con la persona o sistema que le presta el servicio; Carlzon decía que cada uno de estos instantes era una única oportunidad de mejorar o destruir la percepción que tiene el cliente frente al servicio. Interpretando las palabras de Carlzon podemos decir que a diario cada empresa que vende un servicio tiene a diario miles de momentos de verdad y depende de todo el equipo de trabajo que estos sean a favor de la empresa.

Cada vez que una empresa presta cualquier tipo de servicio a un cliente, este puede hacer una evaluación consciente o inconsciente frente a la prestación del servicio.

La creación de imagen de la prestación del servicio, depende directamente del total de las percepciones colectivas de los clientes que han hecho uso de un servicio prestado por una empresa; mediante la administración correcta de los momentos de verdad se obtiene la única forma de obtener “altas calificaciones”, por ello una vez determinados los momentos de verdad en la empresa es imposible darse el lujo ignorarlos y debe de tomar las medidas necesarias, para manejas o administrar adecuadamente esos llamados momentos de verdad.

A
l concluir he comprendido que la división de A&B es la unidad operativa encargada de la prestación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General. El encargado del departamento de alimentos y Bebidas es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maitre.

Analicé que un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

Exploré que el Banquete es una comida a la que concurren muchas personas para celebrar un acontecimiento o por motivo de alojamiento. Y que la cocina es el departamento hostelero cuya misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

Observé que los encargados de restaurantes deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.

Esperado Que este trabajo haya cumplido con los requisitos asignados para calificarse como un buen trabajo.

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