Seasonal Foods

Entradas populares

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de conservación y congelación de alimentos para prolongar la vida útil de los productos alimentarios


Es considerable el aumento de las demandas de los consumidores para una mayor calidad y seguridad, y por ello esta calidad representa un compromiso en las diferentes empresas competentes de implementar el desarrollo de las tecnologías destinadas a alargar la vida útil de los productos. La congelación se perfila como uno de los principales métodos de conservación, por lo que las empresas enfocadas a esta actividad concentran en ella sus esfuerzos para avanzar en las técnicas que permitan lograr productos de calidad, fáciles de preparar y seguros.


Mecanismos de investigación han comprobado que más del 20% aproximadamente de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). En la mayoría de los casos, este deterioro causa pérdidas económicas, tanto para los fabricantes, como para distribuidores y consumidores pero, en algunos casos, puede tener consecuencias muy perjudiciales para la salud de estos últimos. Determinadas bacterias y mohos pueden ser tremendamente toxicas o cancerígenas, de ahí la importancia de la conservación de los alimentos.


Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son la temperatura y el tiempo.


La innovación en los diferentes métodos de trabajo, creados por necesidades de calidad en la producción, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que los nuevos métodos se adapten a las necesidades de cada tipo de empresa.


La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final, son elementos fundamentales a la hora de plantear la elaboración de los alimentos.


Actualmente, se emplean métodos de conservación por el calor y el frio, aunque está demostrado que el segundo (frio), es el más eficaz y más utilizado. Existen técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, que aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.



Los procedimientos básicos a seguir en la conservación en frio son la refrigeración y la congelación. La primera permite mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5oC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15oC en frigoríficos domésticos). Este método permite conservar el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Esta temperatura solo inhibe durante unos días el crecimiento bacteriano.


Por su parte, en el caso de la congelación, la industria ha desarrollado técnicas cada vez más adelantadas que permiten conservar una gran variedad de Alimentos, tanto procesadas como sin procesar. El fundamento de la congelación se basa en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, con el fin de congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, con el fin de que no lleguen a formar macro-cristales de hielo que pudieran romper la estructura y apariencia del alimento.
Pues, congelación detiene la vida orgánica y es un método eficaz, aunque la rapidez del proceso determinara la calidad de la congelación y la composición nutricional del alimento. Además, existe la ultra congelación, que consiste en una congelación en tiempo muy rápido, a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), que permite conservar al máximo la estructura de los alimentos.


Existe otros métodos como la conservación por ozono, un gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorizarían de todo tipo de ambientes, no deja traza después de su acción y puede actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Tendencias


El sector de los congelados tiene ante sí un amplio futuro, en el que se espera que cobren cada vez más relevancia los platos preparados, que conforman ya lo que se conoce como “cuarta generación”. Se trata de un producto que ha tenido un gran despliegue diversos países -entre ellos Francia- y que ahora empieza a tomar fuerza en España. Según fuentes del Instituto Español del Frio, en los próximos anos se tendera a congelados que dirijan al consumidor hacia un producto fácil de preparar, con visos de realidad y, sobre todo, con imagen de producto sano.


La Unión Europea, con su ampliación a 25 países, ha pasado de ser uno de los principales mercados de destino de los pescados congelados. España ocupa el segundo
puesto en el ranking de exportaciones comunitarias, con un volumen total exportado de 138.215 millones de euros. Noruega, Rusia, EEUU, y Seychelles son algunos de los países extracomunitarios que más cantidad de pescado congelado aportan a la UE.


CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA


Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez. Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de la pesca, además del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado.


Refrigeración del pescado.


El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada “cadena de frío” en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.


La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.


En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.
El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5ºC bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.
Congelación.

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

- De las características de la materia prima.
- La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado.
- Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación.
- La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.


De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero.


Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.


De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento.


En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.


De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18ºC bajo cero.


Conservas de pescado.


Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).


No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.


Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso.


Para reconocer las pérdidas de contenido o la existencia de jugos del envase, puede colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.


Productos pesqueros salazonados.


La salazón: es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.


Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.


Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.


El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.


Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumados.


El escabechado: consistente en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.


Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En
este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de escabeches cocidos. En este caso, después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.


Otros derivados de los productos de la pesca.


La necesidad de utilizar especies de pescado de menor valor comercial (por ejemplo, por tener muchas espinas, un tamaño demasiado pequeño, un aspecto poco atractivo o una textura blanda), así como de aprovechar recortes del fileteado de las especies comercializadas habitualmente, ha impulsado el desarrollo de nuevos productos de la pesca, entre los que destacan los elaborados a partir del surimi.


Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. En concreto, el proceso consiste en el tratamiento del músculo de pescado picado, que se lava varias veces para eliminar impurezas y neutralizar sabores, se escurre y se tamiza para separar y eliminar restos de membranas o pequeñas espinas que pudieran quedar. El producto resultante está compuesto case exclusivamente por proteína insoluble de pescado. Más tarde se le agregan aditivos autorizados y necesarios para asegurar una buena conservación en estado congelado.


El surimi no es un alimento en sí mismo, sino sólo una fase intermedia de la fabricación de varios productos como los análogos o sucedáneos de angulas, patas de cangrejo, langosta, vieiras, etc. que tan buena acogida comercial han tenido. Para elaborar estos análogos o sucedáneos de pescados y mariscos, el surimi de mezcla con una pequeña cantidad de sal, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes, con lo que se origina una pasta a la que se le dan formas comerciales distintas al calentarse completa la textura característica de cada producto. En el comercio han tenido mucha aceptación las llamadas gulas, las patas de cangrejo y los palitos de marisco. El surimi se emplea en Japón y otros países para la preparación de los llamados embutidos de pescado.

recordando que:

• Para prolongar la vida útil del pescado, producto muy perecedero, se emplean diversos métodos entre los que sobresale la congelación.
• Los pescados congelados, si han seguido un proceso adecuado, mantienen intactas todas sus propiedades nutritivas y de sabor.
• No todos los productos enlatados son estables a temperatura ambiente, por lo que es necesario fijarse en la etiqueta, donde figuran las condiciones necesarias para su conservación y la fecha de consumo preferente. (Ejemplo: latas de anchoa).
• Actualmente los consumidores prefieren pescados salazonados, ahumados y escabechados con aromas suaves.
• Debido al bajo contenido de sal de los productos salazonados actuales, por razones dietéticas, hay que conservarlos siempre en refrigeración.
• Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros derivados del surimi se elaboran a partir de pescados de excelente calidad pero con escasa salida comercial.
El segmento de los congelados es uno de los que ha sabido adaptarse mejor a los nuevos hábitos de consumo, apostado con fuerza por la comida preparada y la cocina internacional. Junto a las firmas más emblemáticas del sector, otras empresas procedentes de Bélgica, Holanda, Francia o Israel compartieron el espacio expositivo sobre la conservación y congelación de los alimentos en lo que fue congelexpo con lo mejor de la producción española. Empanadas de Galicia, vegetales procedentes de Navarra o productos regionales de La Rioja dieron fe de la calidad que caracteriza a los productos congelados del país. Fiel reflejo de las tendencias del sector, empresas especializadas en productos tan clásicos como las masas congeladas, la pizza y el helado, fueron otros de los protagonistas del salón.


Los elevados índices de fidelidad de Congelexpo son la mejor muestra de su condición de centro internacional de negocios. A cinco meses de la celebración del certamen, más del 50% de las empresas expositoras que acudieron a este salón en Alimentaria 2006 habían confirmado su participación en la edición 2008.


Alimentaria apuesta decididamente por la difusión de los productos congelados apoyando activamente la campana El Mes del Congelado. Esta iniciativa pionera en España tiene por objetivo informar a los consumidores de las ventajas y cualidades de los alimentos congelados envasados, así como erradicar falsos mitos e ideas erróneas relacionadas con estos.


La campana aglutina a los catorce principales fabricantes españoles de esta clase de productos y la coordina AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial).


La colaboración de Alimentaria y El Mes del Congelado trasciende los límites temporales de la feria. A los actos de promoción de los productos congelados que se desarrollaran en el transcurso de la feria hay que sumar el apoyo activo que Alimentaria brindara a las diversas acciones que se llevaran a cabo durante todo el mes de marzo en diferentes puntos de la geografía española.


Frozen presenta las novedades en el sector de congelados El sector de productos congelados tiene otra cita en Zaragoza, los días 26 al 28 de febrero, en Frozen, la II Feria Internacional de Productos Congelados.


El certamen contara con representantes de países tan diversos como Canadá, Italia, Holanda, Bélgica, Egipto, China, Suecia, Francia, Noruega y, por supuesto, España. En el salón participan cerca de 130 empresas expositoras, lo que supone casi duplicar la participación de la primera edición, que reunió a 78 expositores.


Se trata de un foro que tiene como objetivo responder a las actuales demandas del sector y anticiparse a las estrategias de futuro. De este modo, las instalaciones feriales servirán para ofrecer la mayor oferta de alimentación de calidad a base de productos congelados.


El elevado crecimiento de los productos refrigerados y congelados ha servido como herramienta para fomentar el auge de este segmento en el que la innovación y la mayor conservación son sus máximas de mercado.
En estos momentos, la mayoría de los productos frescos se han incorporado con gran éxito al congelado, bien sean carnes, pescados, platos precocinados, vegetales, helados o mariscos.


Según los organizadores de Frozen, “los objetivos del salón se dirigen hacia la consecución de un certamen que aglutine a todo el sector de los alimentos congelados y refrigerados para impulsarlo en el mercado internacional. Así, durante las tres jornadas en las que se desarrolla el salón, las empresas participantes van a encontrar un escaparate comercial en el que presentar productos e innovaciones, así como el foro de intercambio económico. En las instalaciones de Feria de Zaragoza se llevaran a cabo jornadas y conferencias técnicas en las que todos los sectores están involucrados, desde importadores a exportadores, pasando por productores, fabricantes, distribuidores, comercializadores e industria frigorífica y auxiliar, entre otros.

LA INPORTANCIA DE LA SALUD PUBLICA EN LA ENPRESA HOTELERA Y TURISTICAS

La importancia de la salud publica en la empresa hotelera

La secretaría de Salud Publica, anunció la implementación de estrategias para optimizar la calidad de los alimentos que consumen los turistas que vistan el destino República Dominicana, así como la salud ambiental en sentido general.


La información la dio a conocer Dayhana Prud Homme, directora del departamento de Empresas y Servicios Turísticos (EYST) de la Sectur, quien informó que junto a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), realizan acciones coordinadas para el cumplimiento de los requerimientos sanitarios para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, así como la eliminación de insectos como mosquitos, moscas, entre otros.


“Estamos realizando una labor de despliegue con nuestro personal técnico a los diferentes polos turísticos, en los que evaluamos los riesgos ambientales y en base a lo observado se inicia una campaña de promoción y protección sanitaria con la finalidad de fomentar espacios saludables y evitar brotes de enfermedades”, dijo Prud Homme resaltó como fundamental la acción de supervisión de hoteles, restaurantes, bares y discotecas que lleva a cabo la Sectur, como medida para el cumplimiento de las normas sanitarias y la eficiencia de los servicios turísticos.


“Tanto los trabajadores ambientales de la DIGESA y los inspectores de Turismo cuentan con la competencia profesional para realizar sus funciones institucionales, lo que garantiza ofrecer a los visitantes locales e internacionales un destino con elevados niveles de salubridad”, manifestó,


En la actualidad se esta llevando a cabo un levantamiento para identificar debilidades y fortalezas, para seguir avanzando en procura de elevar el sistema nacional de salud y de esta manera lograr sostener el flujo de turistas que nos visitan, optimizando más la calidad de los diferentes servicios que reciben", señaló.


La zona de cocina principal comprenderá las cocinas calientes y frías, con sus áreas de preparación (carnes, pescado, mariscos, aves, legumbres, salsas y otros), de lavado de vajillas y ollas, almacenamiento de los mismos, de cocción y entrega; de repostería y panadería. ELa capacidad de la cocina principal estará en función del número de habitaciones y del área a servir.


Deberán existir cocinas auxiliares de apoyo, que sirvan a las dependencias de reuniones y banquetes cuando éstas así lo requieran, con un eficiente sistema de circulación vertical y horizontal.

Un comedor para empleados ubicado próximo a la zona de la cocina; su tamaño se calculará de acuerdo al número de empleados y turnos existentes.

Los comedores (principal y diario) y las cocinas deberán estar separados por un pequeño cuarto con doble puerta, para el servicio de mesoneros, que impedirá el registro visual por parte del cliente, hacia las cocinas.


Oficina para el Jefe de Cocina (Chef) en un espacio aparte de la cocina.

El servicio de habitación deberá comunicar con los servicios de piso (cuarto de camareras), por medio de montacargas, montaplatos, escaleras o ascensores de servicio.

Deberá existir un espacio adicional al área de servicio de habitaciones, que estará ocupado por los equipos utilizados para transportar los pedidos (equipos rodantes).

La despensa comprenderá un depósito de alimentos, próximo a la cocina principal, el cual se abastecerá de la despensa general. Cuarto de aseo (limpieza).


La importancia es que lo mas valioso de un país no son los recursos naturales, ni lo que produce, sino su gente. Es la preocupación de todo gobierno la salud pública, la salud de todos en general, un país sano, es símbolo de ser un país rico, pues la mayoría de enfermedades a gran escala, solo radican en países pobres o subdesarrollados.


La salud publica es el primer escudo de defensa de una población, de nada sirve tener el mejor ejercito del mundo para defenderse del enemigo externo, si el enemigo esta dentro, en la población. Implica la misma seguridad nacional estar ajenos de pandemias, y otras enfermedades raras que no son propias de un país, como la fiebre de las vacas locas, o el bola, que alerto a todos los gobiernos del mundo, nadie quiere eso en su suelo.

La salud puede entenderse, según Jhon Jairo Cárdenas, "como un desequilibrio armonioso espontáneo y en torno del cual confluyen diversos factores, y en contraparte, la enfermedad se puede definir como la emergencia y predominancia unilateral de un factor o factores determinados que actúan en detrimento de la complejidad biológica y social, y que inducen una situación cuyas manifestaciones son el dolor, la disfunción multiorgánica y finalmente la muerte". Las dos entidades están vinculadas entre sí, siendo difícil su delimitación. La salud, como punto de conjunción de factores de distinto orden, debe ser visualizada como un lugar crítico que articula lo individual y lo colectivo, lo biológico y lo social, el cuerpo y la mente, la economía y la política, etc.. Desde este enfoque, la enfermedad se corresponde con latencias que afloran en coyunturas específicas del cuerpo social e individual, a partir de ciertos tipos de desorden, siendo por tanto, una expresión fenoménica no susceptible de clasificar a partir de una etiología única. (Cárdenas, 2001)


El actual modelo biologicísta tuvo sus orígenes en el siglo XVIII, el cual en sus origenes permitió avances en el tratamiento de distintas enfermedades y la disminución de epidemias, pero también trajo limitaciones, por ejemplo, la perspectiva de la relación dialéctica salud-enfermedad y el enfoque multicausal del mismo, y que limita también el diseño de estrategias para su abordaje óptimo. Con limitaciones para entender también que la salud pública es un proceso histórico que debe vincularse a diversas estrategias para impactar el conjunto social.


A lo largo de la historia hay muchos ejemplos en los que se demuestra que hay una relación íntima entre la historia biológica y la historia social, y que debe reconocerse para actuar en forma coherente.

En muchos casos, la enfermedad ha estado conectada a flujos generales de movilidad poblacional y, por alguna situación, los factores patógenos nunca han sido erradicados, simplemente aguardan en estado latente hasta que haya condiciones propicias para desencadenar inclusive epidemias.


La Salud pública debe entenderse como un punto de encuentro donde congluyen las ciencias biológicas, sociales y de la conducta, en poblaciones determinadas (Frenk, 1994), y de las respuestas sociales e institucionales a determinadas condiciones epidemiológicas. Se trata por tanto, de una disciplina que articula simultáneamente un modelo medicalizado (concepto salud-enfermedad), un sistema institucional de respuestas, y un conjunto de terapias específicas que combina enfoques biológicos, políticos y sociales. Así, tiene como fin la promoción de la salud, la prevención de la enfermedad, el diagnóstico y tratamiento de padecimientos, y la rehabilitación física y social.


En esta perspectiva la enfermedad es visualizada como un sistema de perturbaciones individuales y colectivas, biológicas y sociales, que implica respuestas no solo de resolución biológica sino que demandan estrategias económicas, sociales y políticas. Siendo incongruente formular metas de reducción de tasas de morbilidad, desconectadas de una estrategia que modifique condiciones de pobreza y de mejoramiento del entorno ambiental.


La evolución industrial y la aparición del capitalismo plantearon a las necesidades del proceso de acumulación – la urgencia de una mano de obra fuerte y saludable, la cual solo podría ser consumida en la persistencia de las extremas jornadas de trabajo. El sistema requería fuerza de trabajo con niveles de productividad óptimos, y por ello asumió determinado tipo de epidemias como fatalidad social. Se creó entonces la necesidad de una cierta intervención social, básicamente de orden preventivo y que dio lugar al modelo "higienista" del siglo XVIII y XIX. Dicha función fue delegada al Estado y a instituciones filantrópicas, funcionales ellas a las demandas del Capitalismo. Por su parte, la dimensión curativa de la salud se privatizó e individualizó en los consultorios médicos, siendo el acceso restringido a los sectores económicamente pudientes. ¿Ahora regresamos a esa época?


Finalmente apareció el concepto de "asistencia pública", versión de la salud curativa para los más pobres, curiosa coincidencia con algunos organismos actuales, el cual era un sistema de diagnóstico y tratamiento individualizado conocido como "caridad".


Sin embargo, la polarización económica y los problemas de subconsumo, condujeron a la crisis económica mundial de 1930. Los patrones de acumulación llevaron a un "orden" de la concentración del ingreso que distorsionó la estructura de la demanda y condicionó negativamente la posibilidad de expansión del mercado. Trayendo como consecuencia un replanteamiento que terminó orientándose en una línea de demanda agregada mediante el gasto público. Desde entonces ha ocupado un lugar especial el gasto social, y que se vinculó también con la creación de la "ciudadanía social" o los llamados derechos de segunda generación. Se replantearon los fundamentos del Estado, en su orientación hacia la generación del orden mediante los alcances de su penetración de la ley en el conjunto del cuerpo social, la absorción de una parte de los costos de reproducción de la fuerza de trabajo (integración y política social), y a la generación de un proyecto hegemónico (intelectual y moral), llamado "welfare state". (Cárdenas, 2001)


Desde entonces se consolidó un modelo médico que Menéndez identifica a partir del reconocimiento de tres submodelos: el modelo individual privado, el modelo corporativo público, y el modelo corporativo privado. Todos ellos presentan rasogos estructurales comunes: biologismo; concepción teórico mecanicista/evolucionista/positivista; ahistoricidad, asocialidad; individualismo; eficacia pragmática; la salud-enfermedad como mercancía; orientación básicamente curativa; concepción de la enfermedad como ruptura desviación; práctica curativa basada en la eliminación del síntoma; relación médico-paciente asimétrica; relación subordinación social y técnica del paciente que puede llegar a la sumisión; concepción del paciente como ignorante; inducción a la participación subordinada y pasiva de los consumidores en las acciones de salud; producción de acciones que tienden a excluir al consumidor del saber médico; prevención no estructural; no legitimación científica de otras prácticas diferentes a la alopática; profesionalización formalizada; identificación ideológica con la racionalidad científica como criterio manifiesto de exclusión de otros modelos, tendencia a la medicalización de los problemas; tendencia inductora al consumismo médico; y prevalencia de la cantidad y productividad sobre la calidad y ética en la atención.


Esto llevó a la estructuración de una nomenclatura, de un aparato burocrático de poder orientado según criterios de jerarquías internas y externas, centralizadas y burocráticas, al interior de la cual hay mínima responsabilidad individual, y hay una subordinación creciente de las decisiones a los controles técnicos y mecánicos.

Este inmenso aparato burocrático se ha subordinado crecientemente a las directrices de la "industria de la salud", la cual está gobernada por compañías transnacionales, "capitales sin patria", que no han escatimado esfuerzos por mantener esta situación que conviene obviamente a sus intereses.


Siendo ya la salud un "derecho social básico" y vinculado a las políticas sociales del Estado, se posibilitó el avance en el control y tratamiento de algunas enfermedades. Sin embargo, nuevamente otra crisis económica, ahora la de los años setentas, trajo consigo nuevas situaciones de recesión. Una de las más notorias fue la "crisis fiscal del Estado", que fue consecuencia de las políticas de reactivación del aparato productivo por eliminación gradual de impuestos.


Como respuesta, algunos gobiernos neoliberales, iniciaron estrategias que a la fecha aún se siguen, sobre todo en países subdesarrollados: la eliminación del gasto social y el "adelgazamiento" del Estado mediante acciones privatizadoras. Dejando a merced de las fuerzas del mercado la regulación de servicios considerados como públicos. Esto trajo inmediatamente una crisis del sistema público y de salud, y la aparición de estrategias privativas. La salud se convirtió entonces en una mercancía que se regula según los principios de oferta y demanda, en función de la capacidad adquisitiva de la población. Sin embargo, esta capacidad está íntimamente ligada a la capacidad de ingresos, y a su vez esta supeditada a la posición económica, social y política que se ocupe. Así, se acentúa la estratificación social de los servicios, por lo que a cada clase social corresponde una forma de atención.

¿Es esto ético?


Segunda parte

En esta parte se revisan algunas propuestas, que son intentos para permitir la coexistencia de ética y salud en este contexto. Como vimos, en la primera parte del ensayo se revisó el surgimiento de la responsabilidad del Estado en la salud pública, pero que respondía básicamente a las necesidades del sistema de producción en turno (Capitalismo), y que al paso del tiempo se convirtió en una carga para el sistema mismo, esto ha orillado a que nuevamente se replantee la responsabilidad de a quien corresponde la atención de salud de la población.

Algunas consideraciones

La ética y salud deben contemplarse desde una perspectiva amplia, que este inserta en políticas plurales que abarquen también tecnología, economía, cultura, política y medio ambiente.

En América Latina la historia está llena de ejemplos de heterogeneidad estructural, que no se disuelve en una modernización compartida, sino que se reproduce y profundiza. "Si sólo nos alcanza para una globalización selectiva, para unos pocos, ¿qué precio vamos a pagar entonces?


Uno de los obstáculos principales para lograr la "ética en salud", e inclusive para muchos autores el más importante, es el del financiamiento, el cual desde su origen mismo es fuente de contradicciones naturales e inagotables y que hace cada vez más endeudados y dependientes a los países en desarrollo, puesto que los lleva a ser los "vecinos incómodos y mal vistos, de la aldea globalizada"

Ejemplo reciente es la crisis actual en Argentina, que es un ejemplo de las bondades del "mundo globalizado", la cual se encuentra sumida en una profunda depresión económica y que repercute en todos los rubros sociales, incluyendo por supuesto la "salud".


Revisamos y analizamos a continuación algunos aspectos generales y también algunas experiencias de reforma de los sistemas de salud, que pretenden subsanar los estragos de esta "nueva forma de entender no solo la salud pública" sino la vida misma.

La reflexión inicial es:¿Podemos transformar con el discurso toda una historicidad previa de "vocación curativa" de la salud pública, debemos obligar y exigir a la población a que se ajuste a los nuevos tiempos, debe también esta entender los nuevos rumbos de la "Salud Pública"; o debemos esperar que se repita el ciclo o la clase histórica de que el rezago económico traerá nuevamente patologías sociales mayores a las existentes o nos enfrentaremos a una "NUEVA ENFERMEDAD PÚBLICA?"


El contexto económico-político en los Sistemas de Salud

Desde el siglo pasado los análisis de los sistemas de salud se han circunscrito a la organización de las instituciones que proveen los servicios de atención, al financiamiento y aseguramiento, que le permite a la población recibir tales servicios. Esto parecería positivo, sin embargo, los sistemas de atención a la salud se centraron en el manejo curativo de la enfermedad, enfatizando la práctica médica y hospitalaria.


Esta vocación curativa de los sistemas de salud incidió en la cultura de las poblaciones, en la manera de entender el proceso salud-enfermedad, en la preponderancia de los servicios de atención a los enfermos y hasta en los métodos y los instrumentos de aproximación analítica que utilizan diversas ciencias para ocuparse de la problemática de la salud y de los sistemas de salud.

Lo rescatable fue que la perspectiva multidisciplinaria permitió confeccionar una lista de problemas y dificultades, en los sistemas de salud consolidados o en experiencias de transformación.

· Finalidad del sistema.

· Organización y estructura.

· Recursos.

· Financiamiento y pago.

· Provisión de servicios.

· Acceso.

· Administración.

· Calidad.

· Descentralización y municipalización.


Estas categorías permiten valorar y jerarquizar; además, ubicar problemáticas en dimensiones más precisas de orden estructural o funcional, así como el diseño del sistema o su implantación, organización y operación, etcétera. Es importante considerar también la temporalidad, pues la experiencia internacional indica que los tiempos de estos sistemas complejos son de mediano y largo plazo, tanto cuando están consolidados como cuando se encuentran en proceso de transformación. Por tanto, la aproximación analítica debe centrarse en las grandes estructuras, procesos y tendencias, y considerarlas en perspectiva.

Aparentemente se esperaría una experiencia reproducible satisfactoria, sin embargo, los resultados son cuestionables.


Informe de la OMS sobre la utilización de recursos para los sistemas de salud

Como premisa fundamental, este organismo afirma que la gestión de los servicios de cada país es esencial para garantizar la salud de sus ciudadanos. Sin embargo, destaca en su informe que la mayoría de los países infrautilizan sus recursos. Refiere que "...están trabajando por debajo de sus posibilidades, y la mayoría están haciendo esfuerzos inadecuados en términos de responsabilidad en la atención y equidad en el financiamiento"


La OMS ha insistido año con año, en la necesidad de aumentar los presupuestos destinados a sanidad para asegurar la cobertura universal; además, de que el Estado debe ser garante de esta cobertura y del modo de asegurarla."La diferente organización y financiación de los sistemas explica la diferencia entre las tasas de mortalidad entre ricos y pobres, dentro de países y entre países; están fuertemente vinculadas a la clase ,socioeconómica que se estudie, incluso en países que gozan de un buen nivel de salud. Los pobres no sólo tienen vidas más cortas que los ricos, sino que además una enorme parte de su vida está abocada a la incapacidad".


Señala también que el mejorar el nivel de salud debe ser el principal objetivo de un sistema de salud, que además, "debe conseguir el máximo nivel posible con las mínimas diferencias entre individuos y grupos". "Calidad y equidad, entendiendo por calidad que un sistema responde bien a lo que la gente espera de él; en tanto que equidad, significa que responde del mismo modo a todos por igual, sin discriminación". Toma nota también de los roles de la población como proveedores, consumidores y sostenedores de los servicios de salud, como trabajadores dentro de él, y como ciudadanos implicados en su desarrollo.


EL FINANCIAMIENTO DE LOS SISTEMAS DE SALUD

Experiencias de la asignación de los recursos para la salud en algunos países

"Los sistemas de salud enfrentan un incremento del gasto, una creciente complejidad técnica y una pugna en la sociedad por una mayor equidad en sus beneficios. Esto ha motivado la búsqueda de nuevos métodos de asignación de recursos financieros, que promuevan la adecuación geográfica entre la oferta de servicios y las necesidades de salud.


Los nuevos cambios implican una mezcla de separación entre las funciones de financiación y de provisión, la introducción de contratos, la descentralización financiera, y la competencia, así como la organización de los sistemas de salud.

Estos cambios deben introducir "razonamientos de mercado" en su lógica de funcionamiento.

Algunos puntos convergentes productos de estos cambios y que han tenido resultado en estos países son:


La separación de las actividades estratégicas y de financiación de las actividades de provisión. No existe necesariamente una relación entre la financiación pública de los servicios sanitarios y la titularidad pública de las instituciones proveedoras de servicios, aunque pueden combinarse. En la mayoría de los países existen dificultades en la provisión de servicios. Las evidencias indican que no se utilizan los recursos en forma eficiente, y que el rendimiento y calidad de los proveedores puede ser mejorado. Hay un excesivo énfasis en la atención hospitalaria en prácticamente todos los países, evidenciando ineficiencia en su utilización, falta de incentivos para atender a los pacientes en la atención primaria y falta de integración entre la atención primaria, secundaria y social. "Esto ha llevado a los países con un exceso de planificación y regulación a buscar modelos más competitivos y flexibles; y a aquellos con exceso de mercado a introducir más regulación".


La introducción de modelos de competencia gestionada. Estos deben basarse en la equidad, y deben garantizar: accesibilidad a los servicios básicos a todos los ciudadanos, monitorizar el sistema para asegurar que las mejoras de calidad alcancen a todos, promocionar los incentivos para la innovación y, garantizar servicios de prevención.


El abandono de modelos de gestión basados en la autoridad de la jerarquía y en el control.

La restricción de modelos de mercado libre y de reembolso por acto.


La reforma y fortalecimiento de la Asistencia Primaria.

El desarrollo de sistemas integrados de salud. Estos han sido definidos como: "una red de organizaciones que provee servicios coordinados integrados a una población definida y que está dispuesta a responsabilizarse clínicamente y económicamente de los resultados en salud de esa población".

Los anteriores conceptos e instrumentos son aún enfoques emergentes, pero pueden ser el centro del razonamiento de financiación, gestión y organización de los sistemas de salud en los próximos años.


La adecuación geográfica entre la oferta de servicios y las necesidades de salud

"Inglaterra ha demostrado la capacidad para lograr esta adecuación con base en la aplicación sostenida de una fórmula desde 1976, misma que fue actualizada en los últimos años. México también está intentando dar los primeros pasos para corregir la inequidad interestatal con base en la asignación financiera, acorde con criterios explícitos de prioridad".


México y Sudáfrica, son dos ejemplos de países en que las fórmulas de asignación geográfica han sido propuestas como parte de procesos democratizadores que buscan terminar con la inequidad y al mismo tiempo mejorar la eficiencia de asignación. Esto busca remediar las carencias relativas a nivel interestatal, así como mejorar y dar prioridad a las intervenciones de alto beneficio para la salud. "En estos países también esta descentralizándose los sistemas de salud, de tal suerte que la asignación equitativa de recursos se combina con un manejo más autónomo de los mismos".


Este modelo o de "principal-agente" se presenta donde el gobierno estatal es responsable en primera instancia ante el gobierno federal. Así, en México "se reconoce un papel clave del poder central para fomentar la equidad e impulsar servicios de alto beneficio para el desarrollo nacional; pero, al mismo tiempo, se busca responder a las pugnas democratizadoras, mejorando la eficiencia y asignando responsabilidades claras por parte de los servicios. La búsqueda de fórmulas de asignación sectorial, basadas en amplios consensos y criterios explícitos, representan el punto de equilibrio y encuentro entre la autoridad federal y las autoridades subnacionales. En la medida en que haya una asignación predecible y con reglas transparentes y justificadas, se posibilita la mayor complementación de los recursos y el ejercicio autónomo de los mismos

RECOPILADO POR ALIX SUARDI ESTUDIANTE DE TURISMO.