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LA MIEL

El uso de la miel en la gastronomía

La miel es un producto natural que ofrece varias características factibles de ser apreciadas por los sentidos. En este trabajo se evaluaron los criterios sensoriales que llevan a los consumidores a elegir una miel para consumir. El principal criterio de selección visual resulto el estado cristalino, seguido del color. El sabor complemento los criterios de preferencia.

Con la denominación de “miel” o” miel de abeja” se entiende el producto dulce elaborado por las abejas domesticas a partir del néctar de las flores o de exudaciones por partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman o combinan con sustancias especificas y almacenan después en los panales de la colmena. Se compone especialmente de diferentes azucares entre los que predominan fructosa y glucosa; su relación porcentual junto al contenido de humedad, son los principales factores que determinan la cristalización del producto. El fenómeno natural de cristalización tiene lugar cuando la glucosa precipita desde la solución saturada, convirtiéndose en glucosa monohidratada y tomando la forma de cristal, que a su vez forma una retícula que puede inmovilizar otros componentes de la miel, originando un estado semisólido. de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones siendo el “flavor” la más significativa. El flavor consiste en una serie de propiedades olfativas y gustativas identificables, pero también incluye un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por separado. La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y aromas, específicos de cada fuente. El flavor característico de la miel incluye una nota acida, debida fundamentalmente a la presencia del acido gluconico, en equilibrio con con la gluconolactona. También influye en el sabor los polifenoles, los aminoácidos y, en algunos casos, notas específicas amargas o compuestos no volátiles, además de los compuestos que originan el dulzor.
El color de la miel es una característica importante utilizada en su clasificación, varía desde los tonos blanco hasta los ámbar oscuro, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas de acuerdo al origen floral, geográfico y estacional en que las mieles son producidas y recolectadas. Asimismo, la exposición al calor y el tiempo de almacenamiento puede alterarlo. Las mieles aparecen más claras después de su cristalización, dependiendo del tamaño de los cristales; las mieles cremosas son opacas y más claras.
Los consumidores, en cambio a la hora de decidir la compra, suelen prestar atención a los atributos visuales.
El “flavor” y la dulzura de la miel la convierte en un producto que invita a repetir su consumo. Asimismo desde la antigüedad, la aceptabilidad de este producto parece estar a menudo asociado a la salud.Considerando entonces los diversos atributos sensoriales de la miel y las variadas conductas observadas en distintos mercados, la EEA delta (INTA) organizo un concurso de mieles regionales, en el marco de la jornada abierta PRODERTA 2006, con el objetivo de detectar criterios de selección que influyen en la aceptabilidad de los consumidores y que resultan decisivos en el momento de la compra. El hecho de exponer las mieles invita a los asistentes a degustarlas, persiguió el objetivo de difundir entre los consumidores actuales y potenciales el

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