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SANIDAD E HIGIENE DE LA COCINA

MANEJO DE LA HIGIENE, SANIDAD Y ALIMENTOS
Objetivo de la higiene
NegritaLa higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se suele denominar manejo higiénico de alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y el establecimiento, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de los alimentos.

Dentro de los principales objetivos tenemos:
Promover alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos.

Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Pérdidas económicas.
Mermas en la mercancía.
Rechazo al producto o institución.
Pérdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprecio.
Clausura del negocio o sanciones.

Reglamento higiénicos sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano
Artículo 1º. Los alimentos y bebidas de consumo humano, están sujetos a las normas, vigilancia y control higiénico y sanitario que establezca la autoridad de Salud en todas las etapas o fases de la cadena alimentaria; con el propósito de proteger la salud de los consumidores y facilitar su comercio seguro.

Artículo 2º. La autoridad de Salud es ejercida por el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), con jurisdicción en todo el territorio nacional y su competencia sanitaria comprende:

a)Los aspectos con higiene y sanidad de los alimentos y bebidas en la cadena alimentaria, incluyendo las operaciones y procesos que efectúen en las instalaciones y medios de transporte utilizados en el manejo, manipulación y comercialización.

b)El conocimiento de los aspectos y problemas relacionados con la salud y seguridad ocupacional de las personas que elaboran en cada una de las etapas de la cadena alimentaria así como la salud de los consumidores.

c)La facultad de dictar las normas y disposiciones en materia de vigilancia y control higiénico-sanitario.

d)El empleo de la fuerza pública y el auxilio de toda autoridad judicial, política o administrativa para el cumplimiento de las normas y disposiciones que dicte en el ejercicio de sus atribuciones.

e)La facultad de autorizar, por razones higiénico – sanitarias y en protección de la salud pública, el decomiso y destrucción de alimentos o bebidas, o la clausura de instalaciones y/o a la exclusión de personas de las operaciones que se realiza en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Artículo 3º. La Autoridad de Salud para asegurar el mejor cumplimiento de las normas y disposiciones que dicte podrá, previa acreditación técnica delegar funciones a las Direcciones ejecutivas de Salud ambiental Regionales y Subregionales y a los Departamentos de Sanidad de los Municipios, así mismo podrá encargar labores técnico operativas a instituciones o empresas, del sector público o privado, previamente acreditados.

Artículo 4º. La vigilancia y control higiénico – sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, se basa en los siguientes principios:

a La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas a través del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y bebidas.

b.Buenas condiciones sanitarias de las instalaciones y medios de transporte que se utilizan en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

c.Buenas prácticas de higiene en todas las operaciones y procesos que se ejecuten en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

d.Desarrollo del autocontrol a través del análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Artículo 5º. Para alcanzar los objetivos del presente Reglamente a través de las funciones y labores descentralizadas y desconcentradas, respectivamente y en aplicación de los principios de la vigilancia y control higiénico - sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano se crean los siguientes sistemas; que serán regulados por el Ministerio de Salud mediante Resolución Ministerial.

a.El sistema de Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos y bebidas, a fin de prevenir la ocurrencia de las enfermedades y controlar los factores que las desencadenan.

b.El sistema de Autorización Sanitaria, para regular la puesta en el mercado nacional o extranjero de alimentos y bebidas en general.

Artículo 6º. El sistema de vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos y Bebidas consiste en:

a.La Notificación obligatoria por parte de cualquier establecimiento de salud, público o privado, de las enfermedades causadas por la ingesta de algún alimento o bebida a la unidad que la Autoridad de Salud designe a nivel nacional.

b.La evaluación periódica y por muestreos de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas de interés epidemiológico.

c.La información epidemiológica al consumidor.
Artículo 7º. El sistema de autorización Sanitaria de los Alimentos y Bebidas consiste en:
a.La habilitación sanitaria de las instalaciones que se utilicen para el desarrollo de las operaciones o procesos, de los alimentos y bebidas.

b.La aprobación del programa de Higiene basado en el análisis de Riesgo y control de Puntos Críticos, para cada proceso según el tipo de alimento o bebidas.

Deterioro
Es la condición bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de calidad establecidos y que en un momento dado pueden hacerlo no apto para consumirse.
Los criterios que se toman en cuenta para considerar un alimento apto para su consumo son:

Grado de madurez o desarrollo deseado.
Libre de contaminación durante cualquiera de las fases del procesamiento o manipulación: pesticidas, adictivos, metales tóxicos de los utensilios, productos de limpieza, vidrios, grapas, mugre, etc.
Libre de cambios físicos y químicos objetables, como resultado de la acción enzimática, actividad microbiana, insectos, parásitos, roedores, plagas, daños por la presión o el congelamiento.
Libre de microorganismos y parásitos causantes de enfermedades asociadas con alimentos.

Los alimentos provienen y tejidos vivos (animales y vegetales) y por tanto son perecederos. Las hortalizas una vez cosechadas respiran y llevan a cabo sus funciones metabólicas; esto las hace más recientes a la descomposición. Los tejidos animales son tejidos muertos, lo que los hace más susceptibles de descomponerse.

Microorganismo
Son los responsables de transmitir enfermedades por medio de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, inapreciables a simple vista. Al igual que los seres vivos: a) tienen la capacidad de reproducirse, b) ingerir y asimilar sustancias y metabolizarlas para producir energía y desarrollarse, c) excretar desechos, d) reaccionar a cambios en su ambiente y e) la susceptibilidad de mutación. Son los agentes externos causantes de deterioros más importantes.

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se encuentran presente de manera universal. Pueden infectar y afectar los alimentos con consecuencias peligrosas para los consumidores. Se clasifican en banales, dañinos, benéficos y patógenos. La asociación entre los alimentos y los microorganismos puede ser deseable (benéfico) cuando se requiere y se controla, y puede ser aprovechada para la elaboración y obtención de alimentos; pan, cerveza, vino, quesos escurridos; de nutrimentos: proteínas, vitaminas, aminoácidos; de aditivos alimenticios: potenciales del sabor, estabilizadores; de medicinas: antibióticos, etc. sin embargo, esta relación es en su mayoría indeseable (dañinos y patógenos).

Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias, los mohos y las levaduras.
Como cualquier ser vivo tienen una serie de necesidades. Para facilitar el manejo de estos conceptos estas necesidades se han agrupado en las siglas CHATTO.

C = comida o alimento.
H = humedad, agua.
A = acidez. Los microorganismos se desarrollan mejor en alimentos poco ácidos.
T = temperatura. La mayoría de los microorganismos se reproducen rápidamente en temperaturas intermedias, ni mucho frío, ni mucho calor (entre los 4º y 60ºC), esta es la llamada zona de peligro mayor será su reproducción.
T = tiempo. Como cualquier ser vivo de un tiempo para reproducirse (las bacterias tardan 20 minutos en realizar bipartición). Cuando más tiempo se encuentren dentro de la zona de peligro mayor será su reproducción.
O = oxigeno. La mayoría de los microorganismos necesitan oxigeno para vivir, aunque algunos viven en ausencia de este elemento.

Enzimas
Son los principales agentes internos de deterioro o descomposición. Son catalizadores biológicos de los seres vivos, es decir, sustancias que aceleran las reacciones vitales de los organismos. Los alimentos han formado parte de un ser vivo. Unas veces son el músculo – carne – otras el animal entero – camarón, el fruto, raíz, semilla o tallo de la planta.

Insectos, Parásitos, Roedores y Pájaros
Existen muchos organismos de este tipo capaces de deteriorar a los alimentos. Los factores que determinan su presencia son el calor, el albergue y la comida. La mayoría habita en lugares tibios húmedos y secos, oscuros, con poco ruido, lejos de la actividad humana y protegidos (espacios reducidos entre los equipos, alcantarillas, fisuras en las paredes, techos, pisos y ventanas, tuberías, cajas, guacales, tarimas, bolsas). Se alimentan de comida y desechos de otros organismos, desperdicios y materia en descomposición.

Para erradicarlos es necesario conocer las características de cada especie y su vulnerabilidad. El control se lleva a cabo al:

Efectuar prácticas sanitarias durante el manejo de los alimentos, limpieza y organización del lugar, equipos, utensilios y almacenes.
2.Eliminar suministros de alimentos y agua para estos organismos: derrames, desperdicios, grifos goteando, etc.
3.Tapar los agujeros, fisuras y cerrar todos los recipientes, incluso los botes de basura.
4.Ventilar el local.
5.Emplear sustancias como pesticidas, insecticidas, desinfectantes y/o venenos. Esta operación debe estar siempre a cargo de personas especializadas, para evitar una contaminación con consecuencias fatales.

Fuente de contaminación, contaminación cruzada
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de contaminación:

El alimento
Equipo y utensilios
Manipuladores de alimentos
Agua y aire
Tierra y polvo
Animales y pestes
Basuras y desperdicios
Productos de limpieza y desinfección

Calidad de los alimentos
Los alimentos y la calidad
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos. A continuación mencionaremos aquellos que están más relacionados con el servicio de alimentos.

Calidad nutritiva
La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. La calidad nutritiva se refiere a la composición química de un alimento, a su contenido en nutrimentos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y al valor biológico de los mismos. Sin embargo pueden existir alimentos “más convenientes” pero no más nutritivos, aunque básicamente todos los alimentos nutren. Los nutrientes son indispensables, los alimentos no. La dieta es lo que finalmente determina la calidad de la alimentación, y no un alimento aislado. La dieta, del griego diaita, que significa forma de vida, es el conjunto de alimentos y platillos que consumen la persona a lo largo de un día, se puede considerar la unidad de la alimentación.

Calidad de conservación o estabilidad
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo con este criterio un alimento es mejor cuando por más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad esta muy relacionada con la composición del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante. Se considera tres grupos de alimentos de acuerdo con su estabilidad:

Alimentos no perecederos: son los que no echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; pueden almacenarse por largos periodos de tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopas, granos, enlatados, etc.
Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas, meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc.
Alimentos perecederos: se descomponen muy rápidamente a menos que se lo aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente: la mayoría de las frutas y verduras, carne, aves, pescado, mariscos, lácteos, denominado también potencialmente peligroso por su alto contenido en proteínas.

Calidad higiénica o sanitaria
Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico, biológico o físico, que pueda causar trastornos al consumir a corto o largo plazo. Es función del preparador conservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve.

Calidad sensorial u organoléptica
Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es la más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento. Comprende las características de olor, color, saber, textura, sensación a la masticación y temperatura, entre otras.

Los buenos gastrónomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato elaborado. Su olfato y gusto se desarrolla por medio de la experiencia, de manera que son capaces de distinguir componentes presentes aun en cantidades muy pequeñas.

La percepción sensorial se lleva a cabo por medios de impulsos eléctricos, que son transmitidos desde el punto de recepción del estimulo hasta un área central nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro en donde la sensación es correlacionada y definitiva.

Manejo y manipulación de los alimentos
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.

No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales.

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los comportamientos inferiores de los refrigeradores.

Los productos deben colocarse sobre las tarimas de 15cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.

Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas-primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para el control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.

Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:

Carne de cerdo 66º C.
A veces y carnes rellenas 74º C.
Alimentos recalentados 75ºC.

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60ºC. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7ºC o menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82ºC) por medio minuto o más.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.

Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

Manipulador de alimentos en la cocina
Se entiende por personal manipulador de alimentos a toda persona que trabaja en cualquier actividad, en un establecimiento que prepara, almacena, vende o distribuye alimentos. Esta definición incluye desde los ejecutivos hasta el más modesto de los trabajadores, si estas personas en cualquier instante entran en contacto en algunas de las áreas, preparaciones o utensilios que pueden incidir en la posible contaminación de las preparaciones que se entregará a los consumidores, todos los integrantes del equipo de trabajo son considerados como manipuladores.

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