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GESTION DE ALIMENTOS BEBIDAS 2Da PARTE

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día mas turísticamente.

Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.
Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.

Todos estos aspectos son importantes hoy en día para definir objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.

La Gestion del departamento de Alimentos y bebidas
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître ‘d, u otras operaciones del personal,

La gestión es quizá uno de los elementos más abstractos contenidos dentro del argot gerencial moderno. Anteriormente, manejar una empresa se resumía en el cumplimiento de varios procesos administrativos fundamentales y muy precisos, a través de los cuales era posible convertir los recursos de la empresa en productos. Entender la gestión a la luz de planificar, ejecutar, dirigir, controlar y evaluar provee una visión bastante elemental, que deja de lado una diversidad de aspectos involucrados en la coordinación de grupos humanos y recursos limitados para alcanzar objetivos.

Si buscamos un sinónimo para entenderla mejor, la gestión es esencialmente algo muy similar a ejecución, a la capacidad de hacer, de sincronizar aspiraciones y objetivos bajo la premisa del uso eficiente de recursos y capacidades para lograr beneficios dentro de parámetros aceptables de eficiencia. Asimismo, posee componentes fundamentales que se refieren a la estrategia, los procesos internos, la cultura, los productos y el mercado.

Las empresas definen estrategias con el propósito de construir puentes que le permitan vincularse con su entorno y bajo esa perspectiva, la gestión, puede interpretarse como la base de esos puentes que les permite afianzarse de cada lado para poder comunicarlos. Si las estrategias miran hacia fuera, la gestión es fundamentalmente interna; por el contrario, si se abre un espacio de debate sobre la predominancia del término estrategia frente al de gestión, nos encontraremos con la eterna discusión de qué es más importante, si los medios o los fines.

El departamento de Alimentos y Bebidas
Este departamento juega un papel importante en la preparación técnico profesional en las especialidades de Cocina y servicios gastronómicos de los trabajadore.

Es parte integrante de la estructura de un hotel y puede llegar a aportar cifras muy importantes al negocio. En grandes hoteles donde la operatoria del departamento de Alimentos y Bebidas es imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio All Inclusive, Resorts, cruceros, etc.), los montos pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.

Cabe señalar que algunas organizaciones de comercialización como los All Inclusive o los cruceros, tienen una tarifa que incluye todos los servicios.

Ello no significa que dicha tarifa deba imputarse solo a alojamiento. Muy por el contrario, la misma tendrá distintos componentes, siendo uno de ellos el de servicio de Alimentos y Bebidas, que tendrá un peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema All Inclusive, o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la hospitalidad.

El Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un restaurante genera el 100% del ingreso (la totalidad del negocio). Por su parte dentro de un hotel aporta una parte significativa de los ingresos del mismo, dependiendo este aporte de la importancia y las dimensiones que tenga el Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del emprendimiento.

La gestión no posee fórmulas secretas ni requiere de habilidades extraordinarias, pues su principal punto de apoyo está en la capacidad de hacer y concentrar el esfuerzo en un espacio y tiempo a través del cual se logran los mejores resultados.

Nitin Nohria y William Joice en un artículo publicado en el HBR* (Julio 2003), resumen aquellas prácticas que se pueden considerar fundamentales para la buena gestión, englobándolas en cuatro conceptos:

Estrategia: Relacionada con la construcción de proposiciones de valor alrededor del cliente, la calibración del esfuerzo en función de los cambios del entorno, la comunicación de las aspiraciones del negocio y la conservación del enfoque.

Ejecución: Referida a la entrega de productos y servicios que cumplan consistentemente con las expectativas de los clientes y consumidores, la toma de decisiones oportuna, eliminar constantemente cualquier forma de desperdicio y propiciar la mejora de la productividad.

Cultura: Que se compone de la inspiración de quienes nos siguen, para que hagan las cosas mejor por medio del facultamiento del personal para ejecutar toma de decisiones acertadas y oportunas, la recompensa de los logros, crear retos y fortalecer y promover los valores de la empresa.

Estructura: Que busca simplificar y hacer el trabajo fácil de llevar, promover la cooperación, colocar a la mejor gente en el frente de acción y diseñar sistemas para aprender y compartir el conocimiento.

La Gestión Del Departamento De A Y B
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître u otras operaciones del personal.

La misión principal del departamento de A&B es planificar, dirigir, coordinar y supervisar las actividades y los eventos a desarrollarse dentro de la Asociación y del departamento de Alimentos y Bebidas, generando mecanismos de control en la valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta; velando por la satisfacción del socio en cuanto al servicio ofrecido.

El objetivo de la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas es el de ofrecer un conocimiento general de los distintos aspectos que se deben considerar en la dicho departamento, en las diferentes áreas en las que trabaja, bares, restaurantes,
room service.etc.-

Esto abarca los distintos aspectos de su gestión: personal, costos, uso de materia prima, marketing y ventas, entre otros.

La gestión debe conceptualizar los distintos ámbitos que debe dominar quien este a cargo de dicho departamento, a fin de poder llevarlo hacia una gestión responsable y eficiente.

Alimentos y Bebidas, es una herramienta de gestión que enfoca los aspectos más importantes para restaurantes, bares o cualquier establecimiento de comida ó bebidas dentro del hotel, la gestión de servicio de mesas con la posibilidad de manejar múltiples áreas de mesas o salones, el manejo de cuentas, room services y otros servicios que ofrece el departamento de Alimentos y Bebidas.

Además, permite llevar inventario, caja, impresión de personalizada de comandas en diversos puntos de su cocina o barra, agilizando la preparación de alimentos y reduciendo el tráfico de meseros en estas áreas.

El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.

Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.

Entre las principales responsabilidades del departamento se encuentra:
Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.
Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.
Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.
Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos planteados por la Asociación.
Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como fuente de soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.

Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con el departamento de compras.

Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta:

Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre de cada mes.

Presentar el informe anual de su gestión.

Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia.

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