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GASTRONOMIA MOLECULAR

Gastronomía molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina")

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

La química siempre estuvo presente en la cocina, como en todo lo que ocurre a nuestro alrededor, solo que hace algunos pocos años que ha cobrado mayor relevancia en este género.

La cocina molecular no se reduce al uso de elementos químicos para conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que también implica estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida.

En las recetas de cocina molecular se emplean procedimientos de antaño a la vez que nuevos y sofisticados artefactos. Mediante la gastronomía molecular, todos los cambios que generan los ingredientes realizados mediante técnicas específicas dan lugar a que se produzcan transformaciones novedosas en las recetas.

Actualmente, la cocina molecular está en constante crecimiento y es el auge entre los chefs más respetados del mundo, quienes la usan para innovar constantemente en sus preparaciones.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.

Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")

Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)

Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)

Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)

José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)

Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)

Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)

Thomas Keller (Estados Unidos)

Tetsuya Wakuda (Australia)

Michel Bras (Francia)


En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

Hasta no hace nada, y aún hoy para los cocineros sensatos, que alguno queda, la mejor o peor combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Hoy casi nadie habla ya de placer. Cuando leemos las descripciones de los platos de estos cocineros encontramos expresiones como 'absoluto dominio de la técnica', 'alarde de conocimientos', 'provocación' y, a veces, 'emoción'. No busquen en esas descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no:

eso no les interesa ni a los autores de los platos ni a los descriptores, a quienes algunos llaman 'críticos' cuando no pasan de ser turiferarios de toda excentricidad, siempre que esa excentricidad sea nueva.

La gente más normal entiende otra cosa por 'cocina molecular': aquella en la que lo que le llega al cliente en el plato es justo eso: unas cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y en cuyo enunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocinadas y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado a cabo el proceso de cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.

Cocina molecular

"La cocina molecular, también llamada creativa, o cocina de autor, es la que más me gusta porque lo es todo. Es una forma de trabajo que te permite crear más allá de los esquemas tradicionales. En nuestros uniformes tenemos alas y un corazón, que expresan nuestro fundamento de ser libres para trabajar con amor".

Esta cocina llamada molecular, se inició en España en 1975 con Juan Mari Arzak y el 83 con Ferrán Adriá. "Se dice que en cocina, se ha hecho mas en los ultimos 20 años, que en la historia de la humanidad, en cuanto al desarrollo y la innovación. Ellos han integrado técnicas de otras industrias a la cocina".

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Aunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Además, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría ésta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.

La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos.

Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El más claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella.

En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.

La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.

Hoy existen varios lugares en el mundo donde se cocina en sintonía con esta disciplina, que impone el uso de un nuevo "instrumental tecnológico". Por ejemplo, Pino Maffeo, chef del restaurante L, de Boston, suele aparecer en los medios con un gran sifón en la mano. Lo usa para darle un toque de nitrógeno a sus platos, algo que, por ejemplo, puede convertir una sopa en algo con la dureza de una cáscara de huevo. En ese ejemplo se observa lo de "crear nuevas texturas". ESO SI, SI QUERES IR A UNO, ROMPE EL CHANCHITO PORQUE LA VERDAD, CUESTA DEMASIADO CARO.


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