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CALIDAD DE ALIMENTOS 4TA PARTE




 La calidad en el servicio es la garantía que le ofrecemos a los clientes de que recibirá el mejor trato y productos. 
La calidad del servicio no se mide solo por factores objetivos, es decir no importa cuántas veces limpiemos si no que se mide desde el punto de vista del cliente o usuario, y si tiene una impresión de suciedad, es que esta sucio

En la industria de la hospitalidad el área de preparación de alimentos y bebidas es importante ya que se refiere a la salud, debido a que requiere del cumplimiento de normas de higiene y sanidad, para su manejos, independientemente de la categorías de este ocurre que ya que el ser humano se enfrenta a problemas derivados por el uso inadecuado en la elaboración de los alimentos desde el almacenamiento, transporte, servicio, generando enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por tal motivo los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos deben tener una certificación o licencia avalada por una institución gubernamental, ya sea manual de prácticas de higiene y sanidad, los cuales establecen estándares de sanidad e higiene en el manejo de alimentos que tiene que llevarse a cabo por parte de los prestadores de servicios.


¿Qué es Calidad?

Calidad tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que es  aquel producto o servicio que nosotros adquiramos, satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos.

Los factores subyacentes que determinan la calidad son: la seguridad, la higiene, la accesibilidad, la transparencia, la autenticidad y la armonía de una actividad turística preocupada por su entorno humano y natural.

El resultado de un proceso de calidad implica: la satisfacción de todas las necesidades, exigencias y expectativas legítimas de los consumidores respecto a los productos y servicios, precio aceptable, de conformidad, las condiciones contractuales mutuamente aceptadas.


 La hotelería es una actividad del sector de servicios que posee sus propias características organizacionales. Su principal finalidad es la provisión de hospedaje, seguridad, alimentación y demás servicios inherentes a la actividad de recibir.

La gastronomía es un elemento esencial en el turismo y resulta imposible pensar en turismo sin asociarlo a la gastronomía pues, independientemente del motivo o la duración del viaje, la alimentación es parte integrante fundamental. Se debe también resaltar la gran importancia de la gastronomía dentro del turismo como producto o atractivo de una localidad.

La gestión de calidad en el sector de A & B en los hoteles tiene como principal punto la higiene de los alimentos lo que también revela la preocupación por el tipo de los alimentos que se ingieren y en qué condiciones estos alimentos se encuentran, evaluando los posibles efectos sobre la salud

La cocina de un restaurante independientemente de su categoría, es el lugar donde se concentran la satisfacción de las expectativas del cliente. Así, que esta es extremadamente importante ya que se trata del donde se prepara la comida. Por lo tanto, una planificación adecuada y la calificación profesional de los empleados constituyen atributo incuestionable en la búsqueda de la calidad.

Un producto o servicio de calidad es aquel que atiende correctamente de forma confiable, accesible, segura y a tiempo las necesidades del cliente. En ese sentido, cuando cuando se hace referencia a los alimentos la gestión del proceso de fabricación y manipulación es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Mientras que el manipulador es considerado como una pieza fundamental en la calidad de los productos ofrecidos por el establecimiento.


La calidad debe coincidir con los requisitos. En este, caso los requisitos son los cuestionamientos hechos por los cliente\consumidores y corresponde a la gerencia realizar las tres tareas básicas para obtener la calidad:
·        Estableces los requisitos que el empleado debe cumplir
·        Proveer el material que necesita para cumplir dicho requisito. En caso de calidad en servicio seria capacitación, o sea, invertir en calificación de personal.
·        Continuar el incentivo y la ayuda a los empleados, para que estos continúen cumpliendo los requisitos.

La calidad está asociada a todo proceso o formación del producto o servicio. El proceso consiste en una serie de  actividades conectadas entre si que buscan la consecución de los resultados determinados que pueden ser: Productos acabados Servicios prestados actividades correlacionadas para la solución de problemas. Alcanzando uno o más efectos.


  
Manipulador de alimentos
La gestión del proceso de fabricación y manipulación de los alimentos es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, siendo el manipulador de alimentos considerado como una pieza fundamental en la calidad final de los productos ofrecidos por el establecimiento.

Según la resolución RDC 275 del 21 octubre de 2002, el manipulador de alimentos es un agente de gran importancia en la calidad de alimentos, pues una manipulación incorrecta puede crear problemas para la salud del consumidor. Es considerado manipulador todo aquel que entra en contacto directo o indirecto con el alimento, desde que es transportado hasta cuando es servido al consumidor. 
El alimento se enfrenta a constante riesgos de contaminación y generalmente estos se asocian a higiene incorrecta del manipulador.

Todo manipulador tiene la responsabilidad de preparar alimentos con calidad y diariamente debe observar antes, durante y después de su trabajo las formas como se manipula un alimento, el estado de conservación de los equipamientos, las condiciones de higiene del lugar de trabajo y de su uniforme, y seguir el manual de buenas prácticas de fabricación para minimizar los riesgos de contaminación alimentaria


Programas de Certificación Alimentaria
Las buenas prácticas de fabricación se configuran como los prerrequisitos fundamentales para implementar el sistema de gestión de calidad total o análisis de peligros y puntos críticos de control. Los mismo son considerado como parte integrante de las medidas de seguridad alimentaria y punto de referencia para la creación de normas regulatorias para la producción de alimentos y bebidas; y tiene como objetivo principal garantizar la calidad sanitaria evitando afectar la salud humana. Así, los sectores de alimentos y bebidas, en general, deben observar la ejecución de esas normas para la gestión de calidad sea implementada en los establecimientos.

Las buenas prácticas de Fabricación incluyen:
·        Adecuación y mantenimiento de las instalaciones
·        Prevención de la contaminación a través de utensilios
·        Equipamientos y ambientes
·        Prevención de contaminación a través de empleados
·        Prevención de la contaminación a través del aire del ambiente
·        Prevención de la contaminación a través de productos químicos
·        Control de plagas
·        Garantía de la calidad del agua
·        Cuidado con el destino de la basura


Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es la garantía de las condiciones de acceso a los alimentos básicos, seguros y calidad, en cantidad suficiente de modo permanente y sin comprometer el acceso a otras necesidades esenciales.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, más del 70% de los casos de enfermedades trasmitida por los alimentos se originan por la manipulación inadecuada. Factores como la calidad de la materia prima, la condiciones ambientales, las características del equipamiento usados en la preparación y las condiciones técnicas de higiene son puntos importantes en la epidemiologia de las ETAS (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos)  en tanto, ninguno de estos factores supera las importancia de las técnicas de manipulación y la propia salud del manipulador en esta particularidad.

Las principales formas de transmisión de enfermedades por los alimentos son:
·        Falta de higiene en los utensilios, manos y equipamientos
·        Cruzamiento de los alimentos crudos y cocido, principalmente dentro de las heladerías.
·        Uso de alimentos contaminados
·        Exposición de los alimentos a temperaturas inadecuadas
·        Cocción insuficiente de los productos alimenticios.


 servicio de Alimentos y Bebidas

Un servicio de alimentación es aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos y no en bebidas. Entre los servicios de alimentación están: restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda, servicio institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local. Dentro de esta clasificación no se incluyen los almacenes, depósitos y otros locales como pulperías, supermercados o abastecedores.

El objetivo de un servicio de alimentación es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.
De qué manera se puede lograr esto, de manera general:

  *   Preparar los alimentos según las normas de higiene y salud. 
  *   Disponer de los alimentos de la región o de temporada. 
  *   Que el costo sea apropiado al nivel socioeconómico de los comensales. 
  *   Preparar los alimentos en el tiempo oportuno. 
  *   Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la gastronomía. 
  *   Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado. 




Al culminar el tema pude determinar y concluir que la calidad en el servicio de alimentos y bebidas es muy importante, porque a través de este es donde se determina el servicio y buen manejo de este departamento. Ya que el cliente lo único que busca es poder satisfacer las necesidades que busca. Para poder hacerlo necesita encontrar en el producto o servicio la calidad que requiere. El departamento de  A & B necesita de un buen mantenimiento, organización, control, planificación etc. para poder mantener su calidad tanto en los alimentos como lo es en su personal, utensilios, servicios, certificación, higiene, seguridad, manipulación etc.

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