Las entradas son el plato de inicio a la hora de comer en un restaurante, entre estas podemos citar: las ensaladas, los entremeses, las verduras, entre otras
Las ensaladas a la hora de prepararlas debemos de tomar en cuenta lavar bien los vegetales al igual que las verduras.
Los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de un surtido variado. Se distinguen los calientes (antaño “entrantes volantes” o pequeños entrantes) y los fríos.
Las ensaladas son casi infinitas, pues las combinaciones que pueden realizarse son múltiples y variadas.
Las Entradas
La gran variedad de platos que están incluidos en este vocablo seria imposible dedicar unas pocas líneas en ellos.
Por otro lado debemos tener en cuenta que las entradas, aunque oficialmente sea un primer plato, dependiendo de los ingredientes pueden se un plato principal e incluso llegar a ser un plato único, pasando por su utilización como acompañamiento carnes o pescados.
Las entradas que podemos mencionar destacamos: las verduras y ensaladas, legumbres, sopas, entremeses.
Los entremeses
Los entremeses pueden considerarse un principio ideal para una buena comida. Sus características principales son su atractivo visual, sus sabores, estimulante del apetito y el tamaño de las raciones que no deben ser muy abundantes.
El amplio mosaico que cubren los entremeses no solo es de sabores, sino también es el resultado del contraste que se encuentra al pasar de un país o región, a otro, por lo que la gama es infinita.
Los entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, a veces, se confunden con los snacks de aperitivo con lo que se componen, entonces, de un surtido variado. Se distinguen los calientes (antaño “entrantes volantes” o pequeños entrantes) y los fríos. La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bu-ffet o en una bandeja. Esta fórmula se le denomina “a la rusa”.
El maestro Bardají aclara en su Índice culinario (Editorial La Val de Onsera) que los entremeses también se denominan en francés hors – d´oeuvre que significa “que no está incluido en la obra de una comida”. En Rusia los entremeses se colocan en un anexo del comedor, formando una especie de buffet, en el que los invitados se sirven a voluntad las bagatelas estimulantes de que se compone, tales como canapés de caviar, anchoas, sardinas, salmón ahumado y otras. Estos son los verdaderos entremeses típicos para abrir el apetito. Su origen es tan antiguo como el de la comida, continúa diciendo Bardají, y los griegos en Atenas les concedían gran importancia llamándolos mézet
Las verduras
Las verduras constituyen un alimento sabroso y muy beneficioso para el proceso digestivo, por el alto contenido de fibras que poseen.tienen buenos niveles de aportes tanto vitamínicos como minerales, que disminuyen en función en la duración del proceso de cocción.
Es importante asimismo, consumir la verdura lo mas fresca posible, pues el contenido de vitaminas disminuye también proporcionalmente al tiempo transcurrido desde su recolección. Su congelación en el frigorífico, ralentiza el proceso de deterioro y la congelación lo detiene casi por completo, por lo que en el caso de no poder consumir verduras y hortalizas muy frescas es recomendable utilizarlas congeladas.
Para una preparación correcta de las verduras, es importante en primer lugar, atender a una limpieza cuidadosa de las mismas, eliminando todos los restos de tierra que pudiesen quedar. Hay que lavarlas bien quitar todos los vestigios de productos químicos y separe los tallos que no se consuman, así como todas las partes duras y las hojas estropeadas.
Se debe cocer la verdura el menor tiempo posible, siendo recomendable que quede ``al denté``. La cocción con microondas es muy recomendable por su corta duración. Igualmente es aconsejable el uso de las ollas de presión. Una vez cocinada, si necesita conservarla para mas tarde, manténgala en un lugar frío y recaliéntala rápidamente antes de servirla. Una excepción son las espinacas, que deberán consumirse una vez cocinadas, pues si se recalientan desarrollan propiedades indigestas.
Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.
El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.
Tipos de verduras
Por su parte comestible
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento,
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, judía verde
Tallo: puerro, espárrago
Tubérculo: patatas [2] (papas), camote (batatas), ñame.
Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)
Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
Batatas, patatas y maíz tierno.
Las ensaladas
Las ensaladas son casi infinitas, pues las combinaciones que pueden realizarse son múltiples y variadas. Para obtener unos resultados óptimos, es necesario utilizar productos de extrema calidad. El adimento de algún elemento proteico, como pescado, mariscos, jamón o pollo, puede convertir una simple ensalada en un alimento muy completo, que cubra la casi totalidad de las necesidades de nutrición del organismo vivo.
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla.
También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
Espinacas o acelgas en crudo
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
El huevo duro
El queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
El pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
El jamón cocido
El pollo asado, a la plancha o frito,
También tienen cabida las frutas:
Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
Manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
Melón
Pera
Piña
Las sopas y las legumbres
Las sopas y las legumbres han constituido siempre uno de los entrantes tradicionales en las comidas de todos los hogares.
Para la preparación de buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los utensilios adecuados, los cuales, por otra parte, suelen estar presentes en la mayoría de las cocinas.
Las ollas por ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los elementos a cocinar no se encuentren comprimido y en lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el acero o el hierro colado.
Cuando en la preparación de purés se utilicen legumbres, es preferible usar el pasapurés a una batidora, pues los hollejos, son indigestos y provocan flatulencias.
Para la preparación de las legumbres, es importante proceder a remojarlas previamente.
El tiempo de cocción se reduce considerablemente. Este se debe realizarse a partir de agua fría, pues si se sumerge en agua hirviendo, se produce un proceso de coagulación e las proteínas y las legumbres se pondrían duras, siendo inútil el cocerlas después durante un largo período de tiempo, puesto que no se conseguirían que quedaran tiernas y jugosas.
El poder energético de las legumbres es elevado, por termino medio, contribuyen con 340 calorías por cada 100 gramos de alimento. También contienen un nivel alto de proteínas, casi el 25% de su peso y su contenido en hierro es elevado, sobre todo en el caso de las judías y de las lentejas. Además, su alto contenido de en fibra, hace que su consumo sea muy aconsejable para la regulación del intestino.
Sopa
Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos cárnicos. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.
Clasificación de las sopas
Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.[1]
Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Legumbres
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.
Principales Legumbres
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
Alfalfa
Chícharos (o guisantes o arvejas)
Frijoles (o porotos o judías o alubias)
Garbanzos
Habas
Ejotes (o judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes)
Lentejas
Lupinos (o altramuces o chochos)
Cacahuates (o cacahuete o maníes)
Soja (o soya)
Preparación de las Legumbres
Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.
Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de
ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:
1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad al agua.
La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas.
Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.
Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.
RECETARIO
Ensalada de hortalizas
Ingredientes
cacescarola pequeña
1 lechuga pequeña
2 cebollas tiernas
3 ramas de apio blancas
4 un manojo de rábanos
2 cucharadas de vinagre de vino
6 cucharadas de aceite de oliva
una pizca de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal
Preparación paso a paso
Trocear las lechugas y lavar, escurrir y secar todas las hojas. Pelar y cortar las cebollas y el apio en tiras delgadas. Limpiar los rábanos y cortarlos al gusto.
Verter el vinagre, el Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal y el aceite en una ensaladera (puede utilizarse la ensaladera misma en la que después se servirá) y mezclar con un tenedor.
Colocar sobre el recipiente de servir los cubiertos cruzados y disponer las hojas de lechuga y demás ingredientes sobre éstos, con el fin de que no tomen contacto con el aliño, evitando así que la lechuga, en especial, se ablande en exceso y pierda consistencia
Reservar de este modo la ensalada en la nevera y, al momento de servirla, mezclar con los cubiertos de forma que todas las hojas queden cubiertas con el aliño. Servir y comer de inmediato.
Sopa de maíz con cangrejo
Ingredientes
100 grs de carne de cangrejo
½ cdta de raíz de jengibre picada
2 claras de huevo
2 cdas de leche
1 cdta de pasta de harina de trigo
2 tazas y ½ de caldo
230 grs de crema de maíz en conserva
Sal y pimienta
Cebolla picada
Preparación
Deshacer la carne de cangrejo y poner en un recipiente. Añadir el jengibre y mezclar. Batir las claras, añadir la leche y la pasta de harina de trigo y volver a batir hasta que esté suave. Mezclar con la carne de cangrejo.
Hervir el caldo, añadir la carne de maíz y volver a hervir. Añadir la carne de cangrejo y la mezcla de claras de huevo Condimentar y revolver. Servir la sopa y condimentar con la cebolla bien picada.
Crema de zapallo
Ingredientes
500 grs. de zapallo
3 cdas de margarina
1 cebolla grande picada finamente
100 ml de crema espesa
500 cc. de agua hirviendo
caldo concentrado
sal, pimienta
perejil o cilantro para adornar
Preparación:
Derretir la margarina en una cacerola, agregar la cebolla, pimienta, zapallo, laurel. Deje 15 min. a fuego suave. Previo a esto debe estar el zapallo cocido. A continuación agregue a la cacerola el zapallo cocido y luego el agua hirviendo y el caldo concentrado proveniente del zapallo, esto por unos 20 min. poner sal.
Pasar la preparación por la batidora o cedazo, de manera que se obtenga una crema homogénea. Agregue la crema y adorne con perejil.
Las entradas en un restaurante son de suma importante, ya que con estas podemos deleitarnos mientras esperamos el plato fuerte o principal.
Las entradas mayormente son frías, pero también son calientes dependiendo del gusto de la persona en este libro o capitulo pudimos observar detenidamente la transformación de los platos.
Las personas mayormente sugieren ensaladas o sopas que es lo mas tradicional, pero al igual están los entremeses, las legumbres, entre otras.
Mostrando entradas con la etiqueta ARTE CULINARIO. Mostrar todas las entradas
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miércoles, 16 de diciembre de 2009
sábado, 5 de septiembre de 2009
CALIDAD ALIMENTARIA
CURSO DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Curso técnicos con una duración de 4 a 8 horas ofrecido por investigadores, profesores y técnicos invitados por la sbCTA-MG:
1) Rastrehabilidad en la cadena agroalimentaria
En esta sucesión de etapas en las que un organismo se alimenta y es devorado, la energía fluye desde un nivel trófico a otro. Las plantas verdes u otros organismos que realizan la fotosíntesis utilizan la energía solar para elaborar hidratos de carbono para sus propias necesidades. La mayor parte de esta energía química se procesa en el metabolismo y se pierde en forma de calor en la respiración. Las plantas convierten la energía restante en biomasa, sobre el suelo como tejido leñoso y herbáceo y bajo éste como raíces. Por último, este material, que es energía almacenada, se transfiere al segundo nivel trófico que comprende los herbívoros que pastan, los descomponedores y los que se alimentan de detritos.
Si bien, la mayor parte de la energía asimilada en el segundo nivel trófico se pierde de nuevo en forma de calor en la respiración, una porción se convierte en biomasa. En cada nivel trófico los organismos convierten menos energía en biomasa que la que reciben. Por lo tanto, cuantos más pasos se produzcan entre el productor y el consumidor final, la energía que queda disponible es menor.
Rara vez existen más de cuatro eslabones, o cinco niveles, en una red trófica. Con el tiempo, toda la energía que fluye a través de los niveles tróficos se pierde en forma de calor. El proceso por medio del cual la energía pierde su capacidad de generar trabajo útil se denomina entropía.
2) La metodología QFD (Quality funtion deployeement) en la gestión de desarrollo de productos alimenticios.
El despliegue de la Función de Calidad o QFD, es una metodología utilizada para probar los conceptos iniciales del diseño del producto. Normalmente se utiliza como parte de concurrent engeeniering (CE).
Con el fin de reducir el riesgo de cambios en los conceptos, se creo la metodología QFD, que busca probar o testear constantemente los resultados de la Concurrent Engineering (CE) a través de encuestas a los potenciales consumidores en las que se les pide describir sus requerimientos de calidad usando sus propias palabras.
Estos requerimientos se traducen en funciones técnicas que se evalúan en base a los resultados de las encuestas (en base a su importancia) y se comparan con los productos de la competencia.
QFD se utiliza tanto al inicio, para servir como base para el desarrollo como durante el proceso de desarrollo.
3) BPM para la industria de alimentos.
En esta sucesión de etapas en las que un organismo se alimenta y es devorado, la energía fluye desde un nivel trófico a otro. Las plantas verdes u otros organismos que realizan la fotosíntesis utilizan la energía solar para elaborar hidratos de carbono para sus propias necesidades. La mayor parte de esta energía química se procesa en el metabolismo y se pierde en forma de calor en la respiración. Las plantas convierten la energía restante en biomasa, sobre el suelo como tejido leñoso y herbáceo y bajo éste como raíces. Por último, este material, que es energía almacenada, se transfiere al segundo nivel trófico que comprende los herbívoros que pastan, los descomponedores y los que se alimentan de detritos.
Si bien, la mayor parte de la energía asimilada en el segundo nivel trófico se pierde de nuevo en forma de calor en la respiración, una porción se convierte en biomasa. En cada nivel trófico los organismos convierten menos energía en biomasa que la que reciben. Por lo tanto, cuantos más pasos se produzcan entre el productor y el consumidor final, la energía que queda disponible es menor. Rara vez existen más de cuatro eslabones, o cinco niveles, en una red trófica. Con el tiempo, toda la energía que fluye a través de los niveles tróficos se pierde en forma de calor. El proceso por medio del cual la energía pierde su capacidad de generar trabajo útil se denomina entropía.
2) Sistema de gestión de inocuidad alimentaria: certificación ISO 22.000.
Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.
Certificación de laboratorio para alimentos: NBR/ISO/IEC17.025.
Estudio y determinación de incertidumbre de métodos analíticos.
3) Cromatografía a gas: aplicaciones en el control de calidad de los alimentos.
El equipo de cromatografía: Gas de fase móvil. Control de presión. Sistema de inyección. Hornos. Detectores. Fase móvil: Propiedades de los gases utilizados. Velocidad del gas y altura de plato. Efecto del gas en la resolución. Sistema de introducción de muestra: Jeringas. Inyectores. Cámara de vaporización. Métodos de inyección: Inyección dividida y no dividida. Inyección en columna. Columnas cromatografías: Soportes. Tratamientos químicos. Fases estacionarias. Constantes de Mc Reynolds. Tipos de columnas: Columnas empacadas. Columnas capilares. Columnas tubulares abiertas (Scot – Plot – Wcot). Influencia de la temperatura. Gradientes de temperatura. Detectores: Respuesta general: Conductividad térmica. Ionización de llama. Fotoionización. Selectivo de masas (TIC). Respuesta selectiva: Nitrógeno – fósforo. Captura de electrones. Fotometría de llama (S y P). Selectivo de masas (SIM).
4) Cromatografía a gas y espectrometría de masa: aplicaciones de control de alimentos
. Instrumentos: distintas fuentes de iones; diferentes analizadores. Espectros moleculares a partir de varias fuentes de iones. Identificación de compuestos puros por EM; Análisis de mezclas por EM/EM (EM en tandem) y métodos acoplados: Cromatografías gaseosa y líquida/EM.
5) Cromatografía liquida de alto desempeño: aplicaciones de control de calidad de alimento. El equipo de cromatografía: Sistema de bombeo. Desgasificación. Introducción de muestra. La columna cromatográfica. Modos de separación: cromatografía de adsorción: Fases estacionarias. Fases móviles. Cromatografía de partición: Fases estacionarias. Fases móviles. Fases enlazadas. Cromatografía de Exclusión: Fases estacionarias. Fases móviles. . Cromatografía de Intercambio Iónico: Fases estacionarias. Fases móviles. Solventes para fases móviles: Polaridad. Viscosidad, Índice de refracción. Límite inferior de transparencia. Miscibilidad. Fases móviles mezcladas. Operaciones isocráticas y elusión por gradiente. Detectores: Detector de índice de refracción. Detector de espectroscopía UV- visible. Detector de fluorescencia.
6) Métodos de control estadístico para la gestión de calidad de alimentos.
Comenzando con la aportación de Shewhart sobre reconocer que en todo proceso de producción existe variación puntualizó que no podían producirse dos partes con las mismas especificaciones, pues era evidente que las diferencias en la materia prima e insumos y los distintos grados de habilidad de los operadores provocaban variabilidad. Shewhart no proponía suprimir las variaciones, sino determinar cuál era el rango tolerable de variación que evite que se originen problemas.
Para lograr lo anterior, desarrolló las graficas de control al tiempo que Roming y Dodge desarrollaban las técnicas de muestreo adecuadas para solamente tener que verificar cierta cantidad de productos en lugar de inspeccionar todas las unidades. Este periodo de la calidad surge en la década de los 30’s a raíz de los trabajos de investigación realizados por la Bell Telephone Laboratories.
En su grupo de investigadores destacaron hombres como Walter A. Shewhart, Harry Roming y Harold Dodge, incorporándose después, como fuerte impulsor de las ideas de Shewhart, el Dr. Edwards W. Deming
Estos investigadores cimentaron las bases de lo que hoy conocemos como Control Estadístico de la Calidad (Statistical Quality Control, SQC), lo cual constituyó un avance sin precedente en el movimiento hacia la calidad.
7) Software para métodos de control estadísticos de calidad de alimentos.
8) Normas técnicas de muestreo estadístico para la industria de alimentos.
9) Planeamientos de experimentos para la optimización de procesos.
- Esquematización de procesos actividades: diagramas de flujo, diagramas de bloques funcionales, "process mapping"
- Medida de la capacidad de los procesos
- Análisis de riesgos para la detección de puntos críticos
- Identificación y verificación de posibles mejoras
- Diseño de Planes Maestros de Validación
- Soporte en escalado de procesos y transferencia de tecnología
- Rediseño y optimización de procesos existentes
- Desarrollo e implantación de PAT (Process Analytical Technology) para el control on-line de procesos
10) Análisis sensorial: planeamiento de test y empleo de métodos de análisis estadísticos variado.
11) Análisis sensorial: método de análisis descriptivos.
12) Análisis sensorial: uso de la técnica análisis de perfil libre y aplicación de análisis generalizado de procusto.
13) Análisis sensorial: planeamientos y aplicación de métodos para test de aceptación
14) Envases para alimentos: innovaciones y tendencias.
15) alimentos: procedimientos operacionales estándar de higienización.
Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rápidas o en la cocina de un servicio de alimentación.
Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en cocina y unos parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.
16) Enzimas: algunas aplicaciones en la industria.
17) Enzimas en procesamientos de frutas.
18) Colorantes naturales para alimentos y bebidas.
19) Alimentos funcionales: compuestos fenolitos.
20) Alimentos funcionales: Pépticos.
21) Producción de agua: captación, control de calidad y distribución.
22) Oxidación de lípidos: conocimientos actuales y su control.
23) Contaminantes de alimentos producidos durante el almacenamiento,
Procesamiento y distribución.
24) Oscurecimiento no enzimático: conocimientos actuales y su control.
25) El agua en el alimento
26) Tratamiento de residuo sólido de la industria de alimentos.
27) Gestión y tratamientos de agua usada en la industria de alimentos
El análisis de riesgos se sustenta con rigor en el conocimiento científico para la toma de decisiones orientadas a establecer el nivel adecuado de protección para el consumidor y definir los objetivos de inocuidad en la industria y es en la actualidad el lenguaje utilizado en la ciencia, la tecnología, el comercio y la higiene de alimentos de todo el mundo. Por otra parte, se sabe hoy que el enfoque de cadena alimentaria es el único apropiado para controlar la inocuidad de los productos que llegan al consumidor, lo que ha implicado una acelerada integración vertical entre todos los eslabones de la cadena hacia la articulación y optimización de los esfuerzos que se hacen con este fin.
Es indispensable enfocar las dificultades estructurales de nuestra actividad científica y cultural desde una perspectiva histórica. Detectar en un análisis crítico de nuestras respectivas tradiciones esos efectos y características que regulan la interacción entre las ciencias y las tecnologías con sus entornos sociales y económicos. Sin ello estaremos condenados a repetir la historia y, lo que es peor, a ahondar las tendencias caóticas de nuestra evolución.
Naturalmente no se trata de abandonar la línea de estudios importantes que se apoyan en el instrumental técnico de la planificación. Los diferentes comentaristas coincidieron en alertar sobre los riesgos de anacronismo y subjetividad que podrían derivarse de un tal empeño. Lo que se postula es que una política científica anclada en nuestra realidad, comporta necesariamente un esfuerzo de diseño en el sentido etimológico del término. Así pues, al carácter exclusivamente técnico, axiológico, logístico y racionalista que corrientemente asume la planificación científica y tecnológica, habría que confrontar la formulación de proyectos que surgen de una investigación seria y documentada de nuestra evolución.
ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA FANNY NOYOLA.
domingo, 23 de agosto de 2009
LA CARNES DE CERDO Y SUS PROPIEDADES ALIMENTICIAS.
Al buscar ventajas competitivas hay un factor importante en la innovaron tectonológica y es que lleguen al mercado dichas ventajas. En los últimos tiempos se han desarrollado diversas formas para identificar de manera rápida las carnes.
La identificación rápida de la calidad de las carnes animales de consumo humano tiene un especial interés, tanto para los consumidores, como garantía de la calidad, como para los productores, de cara al posicionamiento diferenciado de los productos de carne fresca en el mercado global. Hasta ahora, para la evaluación de la calidad y pureza de la carne del cerdo ibérico y las posibles contaminaciones con otras razas de menor valor se ha empleado procedimientos basados en métodos tradicionales de cata y evaluación genética con técnicas de análisis molecular, métodos costosos y relativamente lentos.
Covap y bodegas campos aportando un punto de vista altamente innovador optaron por colaborar con el grupo de anatomía patológica de la universidad de granada, que propuso a las empresa combinar tecnologías punteras desarrolladas en diferentes campos científicos y técnicos de investigación básica para el desarrollo de tecnologías que permitirán una clasificación inmediata da la calidad de la carne de cerdo ibérico. Como resultado, estas dos empresas han obtenido tecnologías con una capacidad de aseguramiento de la calidad de sus productos de ibérico in precedentes.
Las tecnologías que han comenzado a desarrollarse en el marco del proyecto mencionado están permitiendo a covap poder clasificar, de manera automática y a tiempo real, la carne de cerdo ibérico en fresco. En línea de matadero asegurando su calidad en función del grado de terneza y procedencia genética de la carne con un grado de precisión mínima del 97%. Dichas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial.
Por otro lado, bodegas campos, utilizando también las tecnologías mencionadas ,ha desarrollado técnicas culinarias especificas, asadas en conocimientos científicos, para el cocinado optimo de la carne de cerdo ibérico .dichas técnicas han sido ya introducidas mas punteros desemboquen, a muy corto plazo, en aplicaciones útiles para dicho usuario final.
Para garantizar resultados de éxito desde una aproximación de este tipo, se requiere sin duda dentro de los protocolos de cocinando de la empresa e incorporadas en los contenidos formativos de la escuela de hostelera de Córdoba .estos conocimientos serán también aplicados próximamente al desarrollo de platos precocinados de ibérico cobas.
La clave innovadora del proyecto ha sido trasladar al sector agroalimentario un planteamiento de transferencia del conocimiento tradicionalmente aplicado en el ámbito de la biomedicina, la así denomidana investigación trasnacional plantea orientar los resultados prioritariamente ,buscando que los resultados de la investigación básica una gran proximidad intelectual y física entre los investigadores y las empresas, así como un alto grado de convergencia de objetivos entre los grupos de investigación y los equipos técnicos empresariales implicados.
Ambas condiciones se han dado en este proyecto, y los resultados obtenidos están favoreciendo el desarrollo de aplicaciones de gran interés competitivo para las empresas implicadas. El proyecto se inicio hace cuatro años y ha sido desarrolladla lo largo de 14 meses en la provincia de Córdoba, donde tienen sede covap y bodegas campos, y en granada donde se ubica el grupo de investigación.
Gracias a este proyecto se ha abierto una línea de desarrollo e innovación de procesos interna en las empresas participantes que, a medio y largo plazo, va a aportar un alto grado de diferenciación y posicionamiento en el mercado global de las marcas covap y bodegas campos.
Como todo esto se ha visto envuelto en varios procesos, el aspecto industrial también ha sufrido transformaciones. La industria carnina naco de la necesidad de centralizar en núcleos laborales las tareas de faenado y conservación de la carne que tradicionalmente se venían realizando de modo individual en los hogares. En la actualidad se ocupa de diversas actividades industriales, asumidas por una única empresa o un grupo empresarial, para obtener, preparar y conservar la carne.
Recientemente, pese a mantener un fuerte carácter tradicional, el sector cárnico ha experimentado un importante proceso de modernización e innovación de instalaciones y productos. Esta transformación ha sido impulsada por las normativas europeas y ante las expectativas de un mercado más amplio. De este modo, la industria carnina ha ampliado su gama de clientes, ha incorporado nuevos productos y ha potenciado el envasado de carne fresca para la lineal mediante embanquetada, lo que coincide con el crecimiento de la cuota de la gran distribución frente a las carnicerías.
Por otro lado, el sector cárnico se ha especializado, pasando de trabajar con varias especies ganaderas a una sola especie, lo que permite adaptar mejor sus instalaciones.
En lo que respecta a la industria carnina del cerdo ibérico, sector constituido mayormente por empresas de carácter artesanal tradicional, hasta hace pocos años se había limitado a la elaboración de productos curados y salazones. Hoy en día descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.
El colectivo presenta excelentes resultados y un notable crecimiento, ofreciendo productos de una calidad diferenciada, con limitaciones procedentes de la propia genética de esta raza y los métodos de cría, alimentación y manejo.
Pero antes de continuar se hace preciso dar a conocer porque tanto énfasis en este tema y es que En Europa, la seguridad alimentaría es una de las máximas prioridades. Desde el año 2000, las exigentes normas de la Unión Europea (UE) se han hecho aún más estrictas para garantizar que los alimentos de los ciudadanos europeos son lo más seguros posible. El planteamiento de la seguridad alimentaría es ahora más integrado: se sigue cuidadosamente la pista de los alimentos y los piensos desde la misma explotación hasta la mesa del consumidor.
Las autoridades de la UE evalúan meticulosamente el riesgo y consultan a los mejores expertos científicos antes de prohibir o permitir cualquier producto, ingrediente, aditivo u organismo genéticamente modificado, y ello en relación con cualquier pienso o alimento, venga de dentro o de fuera de la UE.
Seguridad no significa uniformidad. La UE promueve la diversidad basada en la calidad.
La legislación europea protege a los alimentos y productos tradicionales de determinadas regiones asegurándose de que los consumidores pueden distinguirlos de las imitaciones. Por otro lado, la UE anima cada vez más a los agricultores y ganaderos a que se centren en la calidad, y no solo de los alimentos, sino también del entorno rural.
Además, la UE respeta plenamente el derecho que tienen los ciudadanos a elegir con conocimiento de causa. Por eso fomenta el debate público, exige que las etiquetas sean informativas y publica el asesoramiento científico que recibe, para que, de esta forma, los consumidores puedan tener confianza en los alimentos que se llevan a la boca.
Entre los aspectos innovadores de futuro en el ámbito carnico: los conceptos de tras habilidad y calidad descritos anteriormente marcaran las pautas de desarrollo e innovación de la industria carnina. En la industria del cerdo ibérico, sus productos se posicionan en un lugar preferente en la hostelera, ocupan un sito importante en las secciones de charcutería e incluso en la de carnes frescas, todo ello gracias al trabajo conjunto realizado por ganaderos industriales, administración y grupos de investigación.
Todo este precoso tiene como finalidad garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaría, salud animal, bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión Europea gracias a la aplicación de medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado interior.
La aplicación de este enfoque implica el desarrollo de acciones legislativas y de otro tipo:Para garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los alimentos, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad, ya sea en el interior de la UE como en terceros países en relación con sus exportaciones a la UE;
Para gestionar las relaciones internacionales con terceros países y organizaciones internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaría, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad;
Pero, ¿que es el cerdo Iberico?
Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.
Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
El cerdo dominicano adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.
Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa de Extremadura.
En cuanto a la carrilada de cerdo ibérico expuesta al microscopio
La simple observación de cortes transversales de la carrillada del cerdo ibérico permite identificar sus dos componentes fundamentales: el tejido muscular, mayoritario y de color osco intenso, y la grasa y el tejido conjuntivo, que forman el veteado blanquecido que lo surca y la membrana fibrosa que lo envuelve. Una característica morfológica interesante de la carrillada es que el fascículo muscular externo, que es muy magro, con un casi inapreciable veteado, mientras que el fascículo interno, que es el de mayor tamaño y limita con la cavidad bucal del animal, muestra grandes vetas de tejido conjuntivo y adiposo de incluso varios milímetros de espesor. Para entender de que estamos hablando se me hace preciso dar las definiciones siguientes
Los tejidos conjuntivos" concurren en la función primordial de sostén e integración sistémica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesión o separación de los diferentes elementos titulares que componen los órganos y sistemas; y también se convierte en un medio logístico a través del cual se distribuyen las estructuras basculo nerviosas.
El tejido adiposo es uno de los tejidos más abundantes y representa alrededor del 15-20% del peso corporal del hombre y del 20-25% del peso corporal en mujeres. Los adipositos almacenan energía en forma de triglicéridos. Debido a la baja densidad de estas moléculas y su alto valor calórico, el tejido adiposo es muy eficiente en la función de almacenaje de energía.
Los adipositos diferenciados pierden la capacidad de dividirse; sin embargo, son células de una vida media muy larga y con capacidad de aumentar la cantidad de lípidos acumulados. Además, el tejido adiposo postnatal contiene adipositos inmaduros y precursores de adipositos residuales a partir de los cuales pueden diferenciarse adipositos adicionales. Estos mecanismos se hacen operativos cuando la ingesta calórico aumenta exageradamente.
Luego del preámbulo continuamos con el tema central del resumen, la peculiar organización de carrilladas es responsable de su heterogeneidad texturas tras el cocinado y fue la causa principal de la variabilidad ínter observador detectada al fraccionarse la pieza su evaluación por el panel de catadores del estudio. El tejido muscular de la carrillada esta compuesto por grandes fibras que contienen importantes cantidades de mioglobina, pigmento rojo similar a la hemoglobina de los hematíes de la sangre encargado de almacenar oxigeno para ser utilizado durante la masticación del animal. El consumo inicial del oxigeno presente e el músculo y la ulterior oxidación del hierro contenido en la mioglobina por prolongada exposición al aire son responsables de los sucesivos cambios de color que experimenta la carrillada y el motivo que apoya su envasado al vacío en el mismo matadero tras el despecie, tal y como se hizo con las carrilladas empleadas para el trabajo en cuestión.
El cerdo Criollo, descendiente del cerdo Ibérico llevado por los españoles en sus viajes realizados a América; representa uno de los grupos raciales más extendidos en América Latina, siendo en muchos de los países de esta región la raza con un mayor número de cabezas.
Desde el punto de vista fenotípico, los cerdos Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamaño, que presentan diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido cruzando con otras razas a lo largo de los años. Los cerdos Criollos son animales rústicos con bajos rendimientos en términos de reproducción y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas mejoradas bajos regímenes intensivos. Sin embargo, bajo las prácticas habituales de manejo, alimentación y sanidad en que se encuentren, no requieren grandes insumos.
Con el fin de mejorar los rendimientos de estos cerdos ha existido una tendencia en muchos países latinoamericanos a cruzarlos con razas modernas importadas de países desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de explotación o llevar a cabo programas de selección. En muchos de estos países, la práctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos han visto en ella un serio peligro de extinción del cerdo Criollo.
En general, los pequeños productores de las áreas latinoamericanas prefieren crías de cerdos Criollos que animales cruzados o de razas mejoradas, debido no sólo al costo, si no también a su rusticidad y adaptación a medios difíciles, incluidos los de áreas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas condiciones de sus carnes y productos curados son también características reconocidas y apreciadas.
Normalmente estos cerdos son explotados en América Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes o subproductos agroindustriales. En general son sacrificados y procesados en las propias casas y bajo precarias Condiciones higiénicas.
Efectos del calor sobre la carrilada de cerdo ibérico
Cuanto menor es la temperatura, menores mermas se producen durante el cocinado. El aumento en el tiempo de cocinado de 5 a 12h también provocó mayores mermas, pero su efecto fue mucho menor que el de la temperatura.
Como consecuencia de las mermas, las carnes cocinadas a menor temperatura y durante menos tiempo presentaron un mayor contenido acuoso, lo que en principio repercutiría positivamente sobre la jugosidad de la carne cocinada.
El hecho de cocinar la carne a vacío o en bolsas pero sin hacer el vacío no tuvo ninguna repercusión sobre las mermas ni sobre el contenido acuoso final de la carne cocinada
El color de la carne fue diferente cuando se cocinaba a 60 o a 80ºC, de tal manera que la cocinada a menor temperatura mostraban un tinte más rojizo. Esto debe ser debido a que la hemoglobina, que es la proteína que da el color a la carne, comienza a desnaturalizarse a 60ºC. Curiosamente tiempos de cocinados más prolongados no modificaron el color, y al presencia o ausencia de aire (es decir, el cocinar a vacío o en bolsa pero sin vacío) tampoco mostró ninguna influencia sobre el color de la carne.
En lo que se refiere a la textura, tanto la temperatura como al duración del cocinado mostraron una clara influencia. Así, la carne cocinada a 80ºC durante 12 horas resultaba menos turgente que la cocinada a 60ºC durante 5 o 12 horas, o la cocinada a 80ºC durante 5 horas (todas estas mostraban similares valores de textura instrumental).
Es una lástima que el tipo de análisis que aplicamos mide sobre todo eso, la turgencia, más que la dureza al corte. Mis amigos de la Universidad Politécnica de Valencia han detectado una cierta disminución de la dureza al corte con el tiempo de cocinado, pero con tiempos mucho más cortos (de menos de una hora).
El vacío no tuvo influencia alguna sobre la textura de la carne cocinada.
se detectan más de 150 compuestos volátiles. El efecto de la temperatura y el tiempo de cocinado sobre la formación de compuestos aromáticos fue complejo y muy variado. Mientras que algunos aumentan su formación con la temperatura, otros disminuyen (seguramente porque reaccionan a su vez con otros componentes de la carne o entre sí). No obstante, y como cabía esperar, aquellos compuestos más relacionados con el aroma de la carne cocinada aumentaron con la temperatura y el tiempo de cocinado. De nuevo el vacío tuvo una influencia nula o muy limitada.
Tal vez la conclusión global menos esperable es que el vacío aporta muy poco en la cocina al vacío, al menos en lo que se refiere al producto el día después de su cocinado, es decir, sin almacenamiento. Es posible que a lo largo de un almacenamiento de un par de semanas la ausencia de oxígeno tenga como consecuencia una mejor conservación, tanto en lo referente al deterioro por microorganismos como al desarrollo de reacciones de oxidación.
Aportaciones de la morfometria al estudio de la carne
La morfometría es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar. Un ejemplo de ello es en los animales: con las medidas de estos se puede identificar la especie o conocer el grado de desarrollo de sus órganos reproductores, entre otras cosas
En morfometría un punto de referencia (landmark) es un punto en la forma de un objeto en el que las correspondencias entre y dentro de las poblaciones del objeto se preservan. Los landmarks pueden definirse manualmente o automáticamente por un programa computacional.
Existen tres tipos principales:
Un landmark anatómico es un punto de referencia biológicamente significativo en un organismo. Normalmente, los expertos definen puntos anatómicos para asegurar su correspondencia dentro de la misma especie. Los landmarks anatómicos determinan las homologías de un organismo.
Los landmarks matemáticos son puntos en una forma situados de acuerdo a alguna propiedad matemática o geométrica.
Los pseudo-landmarks se encuentran entre los landmarks anatómicos y los matemáticos.
Por su capacidad para estandarizar y automatizar procesos hasta ahora sometidos a tediosa inspección ocular, las técnicas de análisis digital de imágenes están cobrando protagonismo en la industria carnina, esencialmente con la finalidad de identificar el tipo de carne, discriminar entre sus partes magras y grasas, precisar su grado de maduración o analizar la estructura a simple vista del veteado conjuntivo.
Así que no cabe duda que la morfometria a hecho grandes aportes en cuanto al estudio de la carne se refiera.
En este artículo se presentan los resultados del proyecto Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico: estudio textural, físico-químico, histológico y culinario�, desarrollado por la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), en colaboración con la empresa de restauración Bodegas Campos y el Grupo de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, y financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía. Este proyecto ha permitido el desarrollo de tecnologías para la clasificación inmediata de la calidad de la carne de cerdo ibérico en función de su grado de terneza y procedencia genética. Estas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial. Asimismo, se han implementado técnicas culinarias específicas, basadas en conocimientos científicos, para el cocinado óptimo de la carne de cerdo ibérico.
El cerdo domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.
Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del Sureste asiático; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles.
El proyecto mejora de la calidad gastronomita del cerdo ibérico ha sido trasladar al sector agroalimentario la llamada investigación trasnacional, un planteamiento de transferencia del conocimiento que persigue llevar a corto plazo hasta el usuario final los benéficos de las novedades obtenidas en la investigación básica.
Hasta hace poco años la industria del ibérico se había limitado a la elaboraron de productos curados y salazones. Ahora descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.
Por medio de este plan serán muchos los que e beneficiaran tanto las empresas como los usuarios y consumidores finales.
ESTUDIANTE YAFREYSI ONDIOLY ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA.
La identificación rápida de la calidad de las carnes animales de consumo humano tiene un especial interés, tanto para los consumidores, como garantía de la calidad, como para los productores, de cara al posicionamiento diferenciado de los productos de carne fresca en el mercado global. Hasta ahora, para la evaluación de la calidad y pureza de la carne del cerdo ibérico y las posibles contaminaciones con otras razas de menor valor se ha empleado procedimientos basados en métodos tradicionales de cata y evaluación genética con técnicas de análisis molecular, métodos costosos y relativamente lentos.
Covap y bodegas campos aportando un punto de vista altamente innovador optaron por colaborar con el grupo de anatomía patológica de la universidad de granada, que propuso a las empresa combinar tecnologías punteras desarrolladas en diferentes campos científicos y técnicos de investigación básica para el desarrollo de tecnologías que permitirán una clasificación inmediata da la calidad de la carne de cerdo ibérico. Como resultado, estas dos empresas han obtenido tecnologías con una capacidad de aseguramiento de la calidad de sus productos de ibérico in precedentes.
Las tecnologías que han comenzado a desarrollarse en el marco del proyecto mencionado están permitiendo a covap poder clasificar, de manera automática y a tiempo real, la carne de cerdo ibérico en fresco. En línea de matadero asegurando su calidad en función del grado de terneza y procedencia genética de la carne con un grado de precisión mínima del 97%. Dichas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial.
Por otro lado, bodegas campos, utilizando también las tecnologías mencionadas ,ha desarrollado técnicas culinarias especificas, asadas en conocimientos científicos, para el cocinado optimo de la carne de cerdo ibérico .dichas técnicas han sido ya introducidas mas punteros desemboquen, a muy corto plazo, en aplicaciones útiles para dicho usuario final.
Para garantizar resultados de éxito desde una aproximación de este tipo, se requiere sin duda dentro de los protocolos de cocinando de la empresa e incorporadas en los contenidos formativos de la escuela de hostelera de Córdoba .estos conocimientos serán también aplicados próximamente al desarrollo de platos precocinados de ibérico cobas.
La clave innovadora del proyecto ha sido trasladar al sector agroalimentario un planteamiento de transferencia del conocimiento tradicionalmente aplicado en el ámbito de la biomedicina, la así denomidana investigación trasnacional plantea orientar los resultados prioritariamente ,buscando que los resultados de la investigación básica una gran proximidad intelectual y física entre los investigadores y las empresas, así como un alto grado de convergencia de objetivos entre los grupos de investigación y los equipos técnicos empresariales implicados.
Ambas condiciones se han dado en este proyecto, y los resultados obtenidos están favoreciendo el desarrollo de aplicaciones de gran interés competitivo para las empresas implicadas. El proyecto se inicio hace cuatro años y ha sido desarrolladla lo largo de 14 meses en la provincia de Córdoba, donde tienen sede covap y bodegas campos, y en granada donde se ubica el grupo de investigación.
Gracias a este proyecto se ha abierto una línea de desarrollo e innovación de procesos interna en las empresas participantes que, a medio y largo plazo, va a aportar un alto grado de diferenciación y posicionamiento en el mercado global de las marcas covap y bodegas campos.
Como todo esto se ha visto envuelto en varios procesos, el aspecto industrial también ha sufrido transformaciones. La industria carnina naco de la necesidad de centralizar en núcleos laborales las tareas de faenado y conservación de la carne que tradicionalmente se venían realizando de modo individual en los hogares. En la actualidad se ocupa de diversas actividades industriales, asumidas por una única empresa o un grupo empresarial, para obtener, preparar y conservar la carne.
Recientemente, pese a mantener un fuerte carácter tradicional, el sector cárnico ha experimentado un importante proceso de modernización e innovación de instalaciones y productos. Esta transformación ha sido impulsada por las normativas europeas y ante las expectativas de un mercado más amplio. De este modo, la industria carnina ha ampliado su gama de clientes, ha incorporado nuevos productos y ha potenciado el envasado de carne fresca para la lineal mediante embanquetada, lo que coincide con el crecimiento de la cuota de la gran distribución frente a las carnicerías.
Por otro lado, el sector cárnico se ha especializado, pasando de trabajar con varias especies ganaderas a una sola especie, lo que permite adaptar mejor sus instalaciones.
En lo que respecta a la industria carnina del cerdo ibérico, sector constituido mayormente por empresas de carácter artesanal tradicional, hasta hace pocos años se había limitado a la elaboración de productos curados y salazones. Hoy en día descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.
El colectivo presenta excelentes resultados y un notable crecimiento, ofreciendo productos de una calidad diferenciada, con limitaciones procedentes de la propia genética de esta raza y los métodos de cría, alimentación y manejo.
Pero antes de continuar se hace preciso dar a conocer porque tanto énfasis en este tema y es que En Europa, la seguridad alimentaría es una de las máximas prioridades. Desde el año 2000, las exigentes normas de la Unión Europea (UE) se han hecho aún más estrictas para garantizar que los alimentos de los ciudadanos europeos son lo más seguros posible. El planteamiento de la seguridad alimentaría es ahora más integrado: se sigue cuidadosamente la pista de los alimentos y los piensos desde la misma explotación hasta la mesa del consumidor.
Las autoridades de la UE evalúan meticulosamente el riesgo y consultan a los mejores expertos científicos antes de prohibir o permitir cualquier producto, ingrediente, aditivo u organismo genéticamente modificado, y ello en relación con cualquier pienso o alimento, venga de dentro o de fuera de la UE.
Seguridad no significa uniformidad. La UE promueve la diversidad basada en la calidad.
La legislación europea protege a los alimentos y productos tradicionales de determinadas regiones asegurándose de que los consumidores pueden distinguirlos de las imitaciones. Por otro lado, la UE anima cada vez más a los agricultores y ganaderos a que se centren en la calidad, y no solo de los alimentos, sino también del entorno rural.
Además, la UE respeta plenamente el derecho que tienen los ciudadanos a elegir con conocimiento de causa. Por eso fomenta el debate público, exige que las etiquetas sean informativas y publica el asesoramiento científico que recibe, para que, de esta forma, los consumidores puedan tener confianza en los alimentos que se llevan a la boca.
Entre los aspectos innovadores de futuro en el ámbito carnico: los conceptos de tras habilidad y calidad descritos anteriormente marcaran las pautas de desarrollo e innovación de la industria carnina. En la industria del cerdo ibérico, sus productos se posicionan en un lugar preferente en la hostelera, ocupan un sito importante en las secciones de charcutería e incluso en la de carnes frescas, todo ello gracias al trabajo conjunto realizado por ganaderos industriales, administración y grupos de investigación.
Todo este precoso tiene como finalidad garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaría, salud animal, bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión Europea gracias a la aplicación de medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado interior.
La aplicación de este enfoque implica el desarrollo de acciones legislativas y de otro tipo:Para garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los alimentos, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad, ya sea en el interior de la UE como en terceros países en relación con sus exportaciones a la UE;
Para gestionar las relaciones internacionales con terceros países y organizaciones internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaría, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad;
Pero, ¿que es el cerdo Iberico?
Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.
Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
El cerdo dominicano adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.
Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa de Extremadura.
En cuanto a la carrilada de cerdo ibérico expuesta al microscopio
La simple observación de cortes transversales de la carrillada del cerdo ibérico permite identificar sus dos componentes fundamentales: el tejido muscular, mayoritario y de color osco intenso, y la grasa y el tejido conjuntivo, que forman el veteado blanquecido que lo surca y la membrana fibrosa que lo envuelve. Una característica morfológica interesante de la carrillada es que el fascículo muscular externo, que es muy magro, con un casi inapreciable veteado, mientras que el fascículo interno, que es el de mayor tamaño y limita con la cavidad bucal del animal, muestra grandes vetas de tejido conjuntivo y adiposo de incluso varios milímetros de espesor. Para entender de que estamos hablando se me hace preciso dar las definiciones siguientes
Los tejidos conjuntivos" concurren en la función primordial de sostén e integración sistémica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesión o separación de los diferentes elementos titulares que componen los órganos y sistemas; y también se convierte en un medio logístico a través del cual se distribuyen las estructuras basculo nerviosas.
El tejido adiposo es uno de los tejidos más abundantes y representa alrededor del 15-20% del peso corporal del hombre y del 20-25% del peso corporal en mujeres. Los adipositos almacenan energía en forma de triglicéridos. Debido a la baja densidad de estas moléculas y su alto valor calórico, el tejido adiposo es muy eficiente en la función de almacenaje de energía.
Los adipositos diferenciados pierden la capacidad de dividirse; sin embargo, son células de una vida media muy larga y con capacidad de aumentar la cantidad de lípidos acumulados. Además, el tejido adiposo postnatal contiene adipositos inmaduros y precursores de adipositos residuales a partir de los cuales pueden diferenciarse adipositos adicionales. Estos mecanismos se hacen operativos cuando la ingesta calórico aumenta exageradamente.
Luego del preámbulo continuamos con el tema central del resumen, la peculiar organización de carrilladas es responsable de su heterogeneidad texturas tras el cocinado y fue la causa principal de la variabilidad ínter observador detectada al fraccionarse la pieza su evaluación por el panel de catadores del estudio. El tejido muscular de la carrillada esta compuesto por grandes fibras que contienen importantes cantidades de mioglobina, pigmento rojo similar a la hemoglobina de los hematíes de la sangre encargado de almacenar oxigeno para ser utilizado durante la masticación del animal. El consumo inicial del oxigeno presente e el músculo y la ulterior oxidación del hierro contenido en la mioglobina por prolongada exposición al aire son responsables de los sucesivos cambios de color que experimenta la carrillada y el motivo que apoya su envasado al vacío en el mismo matadero tras el despecie, tal y como se hizo con las carrilladas empleadas para el trabajo en cuestión.
El cerdo Criollo, descendiente del cerdo Ibérico llevado por los españoles en sus viajes realizados a América; representa uno de los grupos raciales más extendidos en América Latina, siendo en muchos de los países de esta región la raza con un mayor número de cabezas.
Desde el punto de vista fenotípico, los cerdos Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamaño, que presentan diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido cruzando con otras razas a lo largo de los años. Los cerdos Criollos son animales rústicos con bajos rendimientos en términos de reproducción y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas mejoradas bajos regímenes intensivos. Sin embargo, bajo las prácticas habituales de manejo, alimentación y sanidad en que se encuentren, no requieren grandes insumos.
Con el fin de mejorar los rendimientos de estos cerdos ha existido una tendencia en muchos países latinoamericanos a cruzarlos con razas modernas importadas de países desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de explotación o llevar a cabo programas de selección. En muchos de estos países, la práctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos han visto en ella un serio peligro de extinción del cerdo Criollo.
En general, los pequeños productores de las áreas latinoamericanas prefieren crías de cerdos Criollos que animales cruzados o de razas mejoradas, debido no sólo al costo, si no también a su rusticidad y adaptación a medios difíciles, incluidos los de áreas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas condiciones de sus carnes y productos curados son también características reconocidas y apreciadas.
Normalmente estos cerdos son explotados en América Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes o subproductos agroindustriales. En general son sacrificados y procesados en las propias casas y bajo precarias Condiciones higiénicas.
Efectos del calor sobre la carrilada de cerdo ibérico
Cuanto menor es la temperatura, menores mermas se producen durante el cocinado. El aumento en el tiempo de cocinado de 5 a 12h también provocó mayores mermas, pero su efecto fue mucho menor que el de la temperatura.
Como consecuencia de las mermas, las carnes cocinadas a menor temperatura y durante menos tiempo presentaron un mayor contenido acuoso, lo que en principio repercutiría positivamente sobre la jugosidad de la carne cocinada.
El hecho de cocinar la carne a vacío o en bolsas pero sin hacer el vacío no tuvo ninguna repercusión sobre las mermas ni sobre el contenido acuoso final de la carne cocinada
El color de la carne fue diferente cuando se cocinaba a 60 o a 80ºC, de tal manera que la cocinada a menor temperatura mostraban un tinte más rojizo. Esto debe ser debido a que la hemoglobina, que es la proteína que da el color a la carne, comienza a desnaturalizarse a 60ºC. Curiosamente tiempos de cocinados más prolongados no modificaron el color, y al presencia o ausencia de aire (es decir, el cocinar a vacío o en bolsa pero sin vacío) tampoco mostró ninguna influencia sobre el color de la carne.
En lo que se refiere a la textura, tanto la temperatura como al duración del cocinado mostraron una clara influencia. Así, la carne cocinada a 80ºC durante 12 horas resultaba menos turgente que la cocinada a 60ºC durante 5 o 12 horas, o la cocinada a 80ºC durante 5 horas (todas estas mostraban similares valores de textura instrumental).
Es una lástima que el tipo de análisis que aplicamos mide sobre todo eso, la turgencia, más que la dureza al corte. Mis amigos de la Universidad Politécnica de Valencia han detectado una cierta disminución de la dureza al corte con el tiempo de cocinado, pero con tiempos mucho más cortos (de menos de una hora).
El vacío no tuvo influencia alguna sobre la textura de la carne cocinada.
se detectan más de 150 compuestos volátiles. El efecto de la temperatura y el tiempo de cocinado sobre la formación de compuestos aromáticos fue complejo y muy variado. Mientras que algunos aumentan su formación con la temperatura, otros disminuyen (seguramente porque reaccionan a su vez con otros componentes de la carne o entre sí). No obstante, y como cabía esperar, aquellos compuestos más relacionados con el aroma de la carne cocinada aumentaron con la temperatura y el tiempo de cocinado. De nuevo el vacío tuvo una influencia nula o muy limitada.
Tal vez la conclusión global menos esperable es que el vacío aporta muy poco en la cocina al vacío, al menos en lo que se refiere al producto el día después de su cocinado, es decir, sin almacenamiento. Es posible que a lo largo de un almacenamiento de un par de semanas la ausencia de oxígeno tenga como consecuencia una mejor conservación, tanto en lo referente al deterioro por microorganismos como al desarrollo de reacciones de oxidación.
Aportaciones de la morfometria al estudio de la carne
La morfometría es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar. Un ejemplo de ello es en los animales: con las medidas de estos se puede identificar la especie o conocer el grado de desarrollo de sus órganos reproductores, entre otras cosas
En morfometría un punto de referencia (landmark) es un punto en la forma de un objeto en el que las correspondencias entre y dentro de las poblaciones del objeto se preservan. Los landmarks pueden definirse manualmente o automáticamente por un programa computacional.
Existen tres tipos principales:
Un landmark anatómico es un punto de referencia biológicamente significativo en un organismo. Normalmente, los expertos definen puntos anatómicos para asegurar su correspondencia dentro de la misma especie. Los landmarks anatómicos determinan las homologías de un organismo.
Los landmarks matemáticos son puntos en una forma situados de acuerdo a alguna propiedad matemática o geométrica.
Los pseudo-landmarks se encuentran entre los landmarks anatómicos y los matemáticos.
Por su capacidad para estandarizar y automatizar procesos hasta ahora sometidos a tediosa inspección ocular, las técnicas de análisis digital de imágenes están cobrando protagonismo en la industria carnina, esencialmente con la finalidad de identificar el tipo de carne, discriminar entre sus partes magras y grasas, precisar su grado de maduración o analizar la estructura a simple vista del veteado conjuntivo.
Así que no cabe duda que la morfometria a hecho grandes aportes en cuanto al estudio de la carne se refiera.
En este artículo se presentan los resultados del proyecto Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico: estudio textural, físico-químico, histológico y culinario�, desarrollado por la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), en colaboración con la empresa de restauración Bodegas Campos y el Grupo de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, y financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía. Este proyecto ha permitido el desarrollo de tecnologías para la clasificación inmediata de la calidad de la carne de cerdo ibérico en función de su grado de terneza y procedencia genética. Estas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial. Asimismo, se han implementado técnicas culinarias específicas, basadas en conocimientos científicos, para el cocinado óptimo de la carne de cerdo ibérico.
El cerdo domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.
Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del Sureste asiático; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles.
El proyecto mejora de la calidad gastronomita del cerdo ibérico ha sido trasladar al sector agroalimentario la llamada investigación trasnacional, un planteamiento de transferencia del conocimiento que persigue llevar a corto plazo hasta el usuario final los benéficos de las novedades obtenidas en la investigación básica.
Hasta hace poco años la industria del ibérico se había limitado a la elaboraron de productos curados y salazones. Ahora descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.
Por medio de este plan serán muchos los que e beneficiaran tanto las empresas como los usuarios y consumidores finales.
ESTUDIANTE YAFREYSI ONDIOLY ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA.
domingo, 2 de agosto de 2009
LA COSINA SU IMPORTANCIA.
PORQUE ESTA ADQUIRIENDO IMPORTANCIA LA COCINA EN EL TURISMO
La cocina está adquiriendo cada vez mayor importancia a nivel mundial al igual que en muchos países del mundo. en la mayoría de casos, se lo analiza sólo como un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración. Este trabajo pretende mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio de caso de la ciudad de Mealhada donde la culinaria es sin duda la razón que motiva el desplazamiento de personas y es la base de la economía local.
No es nada nuevo decir que la gastronomía es uno de los pilares más importantes que sostiene el sector turístico en gran parte del mundo. La importancia del Arte Culinario en en los distintos paises es tal que incluso, ya existe un tipo de turismo denominado gastronómico, cada región. La afición a viajar para visitar países por recreo no queda exclusivamente reducido a conocer de ese lugar de destino una serie de monumentos, paisajes, costumbres, folclore, etcétera, por muy bonitos y sorprendentes que éstos puedan ser.
El colafón más importante, diría yo sin temor a equivocarme, de esa visita a ese determinado sitio lo pone un buen almuerzo o una buena cena. Si es así, osea, si el yantar ha sido excelente en todos los sentidos, (buen vino, buena comida, buena higiene, buen ambiente, buen servicio etcétera), con toda seguridad ese lugar será recordado, primero por lo que allí se comió y luego por lo que se vio. Sí, en ese orden y no en otro.
Así es que si la comida fue pésima, y en cambio fueron los mejores monumentos, los mejores paisajes... lo mejor de lo mejor visitado, de aquel lugar quedará siempre una mala imagen. Ya ven ustedes hasta donde llega la importancia de la gastronomía. Aparte de que existe, como ya he dicho anteriormente, un importante número de personas, y cada vez hay más, que acuden a ese destino concreto sólo para conocer y experimentar determinados tipos de cocina, vinos, en definitiva descubrir nuevas sensaciones culinarias que, por otra parte, los responsables del lugar han sabido vender. Es el turismo gastronómico que va en auge a paso agigantado.
La relacion de la cocina con las finanzas, administración y costo.
El campo de las finanzas se relacionan de manera cercana con la Economía ya que se debe conocer la estructura económica y estar al tanto de las consecuencias de los niveles de variación de la actividad económica y de los cambios en la política económica. El principio económico más importante que utilizan las finanzas para la administración es el ANÁLISIS MARGINAL, el cual establece que es necesario TOMAR DECISIONES FINANCIERAS e intervenir en la Economía solo cuando los beneficios adicionales excedan a los costos agregados y teniendo como consecuencia que todas las decisiones financieras se orientan a un cálculo de sus beneficios y costos marginales.
Finanzas
1- El objetivo de las finanzas es contribuir a maximizar el valor de una empresa para los accionistas, recomendando y tomando decisiones sobre - en que hay que invertir- donde se deben/pueden conseguir los fondos - presupuestar la caja para asegurar la capacidad de pago e inversion de la compañiaetc.2- La contabilidad es la preparacion de informacion para la toma de decisiones. Es una herramienta que usa Finanzas y toda la empresa. Es informacion de cierto tipo.3- La empresa es afectada por la economia donde opere. Finanzas y otros sectores (comercializacion, compras, produccion, etc. ) son afectadas por ella: sera mas o menos dificil vender, conseguir materias primas, conseguir gente, etc, segun la situacion economica.Finanzas es el sector mas especializado en preveer la futura evolucion de la economia.
Administración
Puntos críticos en la cocinaHAY ALGO QUE SE LLAMA ADMINISTRACION GASTRONOMICA NO ES EXACTAMENTE UNA DEFINICION PERO SE HACERCA MUCHOLa relación entre gastronomía y administración se da apartir de que la persona podrà crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en ámbitos privados o públicos, a nivel local o internacional.desempeño de posiciones de liderazgo en restaurantes, cadenas hoteleras, emprendimientos propios y/o en la organización de eventos, entre tantos otros campos de acción. en las siguientes áreas: Cocina, Pastelería y Panadería, Vinos y Bebidas, Francés Técnico, Higiene, Nutrición, Organización y Administración. Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Idalberto Chiavenato: "La administración es interpretar los objetivos propuestos por la organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planificación, organización, dirección y control de todos sus esfuerzos realizados en todas las áreas y niveles de la organización, con el fin de alcanzar tales objetivos de la manera más adecuada a la situación".
Costo
Esta investigación recoge un tema de vital importancia “Los Costos”. Aborda específicamente el análisis del comportamiento de los costos en la Empresa Municipal de Gastronomía Las Tunas, cuya actividad fundamental, es la prestación de servicios de gastronomía, alojamiento y recreación. La misma, que tiene como objetivo analizar el comportamiento de los costos y su incidencia en la eficiencia de la empresa, se presenta en dos partes importantes, una teórica y una práctica. Teniendo en cuenta las conclusiones a las que se arribaron con la siguiente investigación se proponen varias recomendaciones encaminadas a erradicar algunas dificultades detectadas y de esta manera elevar la eficiencia económica de la empresa.
3. como se debe cocinar en cuanto a la hijiene, ing. De los alimentos, y que debe tener un plata?
Hijiene
En la sociedad actual, el concepto de higiene va asociado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades. Hasta ahora, la higiene en la cocina era simplemente el cuidado de los alimentos y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina propone una visión más amplia, que incluya al resto de elementos implicados en el bienestar de las personas y en la creación de un ambiente saludable e higiénico, unido a la idea de la cocina como el centro del hogar donde se llevan a cabo diversas actividades (hacer los deberes, cocinar, ver la televisión…).- Limpieza- Trastornos y riesgos para la salud- Nuevos roles de los usuarios- Diseño y disposición del espacio- Manipulación y conservación de los alimentos- Hábitos- Uso y ubicación de los electrodomésticos- Disposición del mobiliario- Reacciones químicas y emisiones - Humedad.
Integración de otras actividades en el mismo espacio- Residuos orgánicos y no orgánicos- Convivencia con animales de compañía- Uso y manejo de accesorios de cocina- Iluminación- Ruido- Confortabilidad térmica1. Área de manipulación-Fregadero: Es uno de los puntos húmedos de la cocina por lo que hay que extremar las precauciones para evitar que se acumulen las bacterias. Nunca dejes restos de comida en él y sécalo después de usarlo. -Utensilios (cazos, espumaderas, cucharones, etc.)
No debes olvidar limpiar los utensilios cada vez que cambies de alimento, para eliminar los posibles gérmenes que haya dejado el anterior.-Encimera: Es imprescindible que esté fabricada con elementos fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que afecte a su estructura.
Elimina siempre los restos de comida y seca bien la superficie.-Cuchillos: Aunque las bacterias se eliminen al cocer la comida, si cortamos una pechuga de pollo contaminada y sin lavar el cuchillo lo usamos para cortar un tomate, estaremos traspasando la infección. Por eso debes lavar el cuchillo siempre que cambies de alimento.-Tabla de cortar: Las tablas, así como los paños y las bayetas, son propensas a la contaminación y tienen un elevado riesgo de propagar infecciones. Por eso, debes lavar y secar la tabla cada vez que cortas un alimento diferente y cambiar los paños y las bayetas muy a menudo, así como mantenerlos siempre lo más secos posibles. 2. Área de almacenamiento -Nevera: La temperatura óptima a la que debe estar es de 1º C a 4º C. A la hora de distribuir los alimentos, siempre deben estar los cocinados en la parte superior y los crudos en la inferior, para evitar los goteos (al descongelarse, por ejemplo).
Es importante no llenar la nevera excesivamente para que el frío se distribuya manteniendo las temperaturas de seguridad. También se debe limpiar a menudo, para evitar que se acumulen bacterias en la comida. -Congelador: Siempre ha de estar por debajo de los -18º C. Lo conveniente es que todos los alimentos estén en recipientes etiquetados con su fecha de caducidad. Es importante limpiarlo de vez en cuando para evitar que se acumule hielo. -Tiradores: No olvides limpiar los tiradores cuando hagas lo propio con los armarios.
Los posibles restos de comida en las manos se pueden quedar ahí y convertirse en foco de gérmenes. 3. Residuos-Basura: Los residuos son la fuente de contaminación más importante debido a su riqueza en materia orgánica. Es el área de más alto riesgo por lo que hay que ser muy meticulosos con su limpieza. Cambia las bolsas todos los días, aunque no estén totalmente llenas, ¡y no te olvides de reciclar! Además, el cubo deberá estar siempre tapado y una vez vaciado, deberá limpiarse y desinfectarse convenientemente.
Las 10 claves para la Higiene en laCocina
1. Comprar siempre alimentos con garantía de calidad en establecimientos de confianza.
2. No romper la cadena del frío.
3. Mantener la nevera siempre limpia y en óptimas condiciones.
4. Extremar las precauciones en la congelación.
5. Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
6. Higienizar los alimentos no cocinados, ya que un alimento fresco no significa alimento limpio.
7. Evitar las recontaminaciones de los alimentos ya higienizados, utilizando la cocción para destruir los gérmenes.
8. Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.
9. Extremar la higiene personal. Las manos son un instrumento más.
10. Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina en óptimas condiciones de higiene.
La cocina está adquiriendo cada vez mayor importancia a nivel mundial al igual que en muchos países del mundo. en la mayoría de casos, se lo analiza sólo como un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración. Este trabajo pretende mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio de caso de la ciudad de Mealhada donde la culinaria es sin duda la razón que motiva el desplazamiento de personas y es la base de la economía local.
No es nada nuevo decir que la gastronomía es uno de los pilares más importantes que sostiene el sector turístico en gran parte del mundo. La importancia del Arte Culinario en en los distintos paises es tal que incluso, ya existe un tipo de turismo denominado gastronómico, cada región. La afición a viajar para visitar países por recreo no queda exclusivamente reducido a conocer de ese lugar de destino una serie de monumentos, paisajes, costumbres, folclore, etcétera, por muy bonitos y sorprendentes que éstos puedan ser.
El colafón más importante, diría yo sin temor a equivocarme, de esa visita a ese determinado sitio lo pone un buen almuerzo o una buena cena. Si es así, osea, si el yantar ha sido excelente en todos los sentidos, (buen vino, buena comida, buena higiene, buen ambiente, buen servicio etcétera), con toda seguridad ese lugar será recordado, primero por lo que allí se comió y luego por lo que se vio. Sí, en ese orden y no en otro.
Así es que si la comida fue pésima, y en cambio fueron los mejores monumentos, los mejores paisajes... lo mejor de lo mejor visitado, de aquel lugar quedará siempre una mala imagen. Ya ven ustedes hasta donde llega la importancia de la gastronomía. Aparte de que existe, como ya he dicho anteriormente, un importante número de personas, y cada vez hay más, que acuden a ese destino concreto sólo para conocer y experimentar determinados tipos de cocina, vinos, en definitiva descubrir nuevas sensaciones culinarias que, por otra parte, los responsables del lugar han sabido vender. Es el turismo gastronómico que va en auge a paso agigantado.
La relacion de la cocina con las finanzas, administración y costo.
El campo de las finanzas se relacionan de manera cercana con la Economía ya que se debe conocer la estructura económica y estar al tanto de las consecuencias de los niveles de variación de la actividad económica y de los cambios en la política económica. El principio económico más importante que utilizan las finanzas para la administración es el ANÁLISIS MARGINAL, el cual establece que es necesario TOMAR DECISIONES FINANCIERAS e intervenir en la Economía solo cuando los beneficios adicionales excedan a los costos agregados y teniendo como consecuencia que todas las decisiones financieras se orientan a un cálculo de sus beneficios y costos marginales.
Finanzas
1- El objetivo de las finanzas es contribuir a maximizar el valor de una empresa para los accionistas, recomendando y tomando decisiones sobre - en que hay que invertir- donde se deben/pueden conseguir los fondos - presupuestar la caja para asegurar la capacidad de pago e inversion de la compañiaetc.2- La contabilidad es la preparacion de informacion para la toma de decisiones. Es una herramienta que usa Finanzas y toda la empresa. Es informacion de cierto tipo.3- La empresa es afectada por la economia donde opere. Finanzas y otros sectores (comercializacion, compras, produccion, etc. ) son afectadas por ella: sera mas o menos dificil vender, conseguir materias primas, conseguir gente, etc, segun la situacion economica.Finanzas es el sector mas especializado en preveer la futura evolucion de la economia.
Administración
Puntos críticos en la cocinaHAY ALGO QUE SE LLAMA ADMINISTRACION GASTRONOMICA NO ES EXACTAMENTE UNA DEFINICION PERO SE HACERCA MUCHOLa relación entre gastronomía y administración se da apartir de que la persona podrà crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en ámbitos privados o públicos, a nivel local o internacional.desempeño de posiciones de liderazgo en restaurantes, cadenas hoteleras, emprendimientos propios y/o en la organización de eventos, entre tantos otros campos de acción. en las siguientes áreas: Cocina, Pastelería y Panadería, Vinos y Bebidas, Francés Técnico, Higiene, Nutrición, Organización y Administración. Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Idalberto Chiavenato: "La administración es interpretar los objetivos propuestos por la organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planificación, organización, dirección y control de todos sus esfuerzos realizados en todas las áreas y niveles de la organización, con el fin de alcanzar tales objetivos de la manera más adecuada a la situación".
Costo
Esta investigación recoge un tema de vital importancia “Los Costos”. Aborda específicamente el análisis del comportamiento de los costos en la Empresa Municipal de Gastronomía Las Tunas, cuya actividad fundamental, es la prestación de servicios de gastronomía, alojamiento y recreación. La misma, que tiene como objetivo analizar el comportamiento de los costos y su incidencia en la eficiencia de la empresa, se presenta en dos partes importantes, una teórica y una práctica. Teniendo en cuenta las conclusiones a las que se arribaron con la siguiente investigación se proponen varias recomendaciones encaminadas a erradicar algunas dificultades detectadas y de esta manera elevar la eficiencia económica de la empresa.
3. como se debe cocinar en cuanto a la hijiene, ing. De los alimentos, y que debe tener un plata?
Hijiene
En la sociedad actual, el concepto de higiene va asociado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades. Hasta ahora, la higiene en la cocina era simplemente el cuidado de los alimentos y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina propone una visión más amplia, que incluya al resto de elementos implicados en el bienestar de las personas y en la creación de un ambiente saludable e higiénico, unido a la idea de la cocina como el centro del hogar donde se llevan a cabo diversas actividades (hacer los deberes, cocinar, ver la televisión…).- Limpieza- Trastornos y riesgos para la salud- Nuevos roles de los usuarios- Diseño y disposición del espacio- Manipulación y conservación de los alimentos- Hábitos- Uso y ubicación de los electrodomésticos- Disposición del mobiliario- Reacciones químicas y emisiones - Humedad.
Integración de otras actividades en el mismo espacio- Residuos orgánicos y no orgánicos- Convivencia con animales de compañía- Uso y manejo de accesorios de cocina- Iluminación- Ruido- Confortabilidad térmica1. Área de manipulación-Fregadero: Es uno de los puntos húmedos de la cocina por lo que hay que extremar las precauciones para evitar que se acumulen las bacterias. Nunca dejes restos de comida en él y sécalo después de usarlo. -Utensilios (cazos, espumaderas, cucharones, etc.)
No debes olvidar limpiar los utensilios cada vez que cambies de alimento, para eliminar los posibles gérmenes que haya dejado el anterior.-Encimera: Es imprescindible que esté fabricada con elementos fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que afecte a su estructura.
Elimina siempre los restos de comida y seca bien la superficie.-Cuchillos: Aunque las bacterias se eliminen al cocer la comida, si cortamos una pechuga de pollo contaminada y sin lavar el cuchillo lo usamos para cortar un tomate, estaremos traspasando la infección. Por eso debes lavar el cuchillo siempre que cambies de alimento.-Tabla de cortar: Las tablas, así como los paños y las bayetas, son propensas a la contaminación y tienen un elevado riesgo de propagar infecciones. Por eso, debes lavar y secar la tabla cada vez que cortas un alimento diferente y cambiar los paños y las bayetas muy a menudo, así como mantenerlos siempre lo más secos posibles. 2. Área de almacenamiento -Nevera: La temperatura óptima a la que debe estar es de 1º C a 4º C. A la hora de distribuir los alimentos, siempre deben estar los cocinados en la parte superior y los crudos en la inferior, para evitar los goteos (al descongelarse, por ejemplo).
Es importante no llenar la nevera excesivamente para que el frío se distribuya manteniendo las temperaturas de seguridad. También se debe limpiar a menudo, para evitar que se acumulen bacterias en la comida. -Congelador: Siempre ha de estar por debajo de los -18º C. Lo conveniente es que todos los alimentos estén en recipientes etiquetados con su fecha de caducidad. Es importante limpiarlo de vez en cuando para evitar que se acumule hielo. -Tiradores: No olvides limpiar los tiradores cuando hagas lo propio con los armarios.
Los posibles restos de comida en las manos se pueden quedar ahí y convertirse en foco de gérmenes. 3. Residuos-Basura: Los residuos son la fuente de contaminación más importante debido a su riqueza en materia orgánica. Es el área de más alto riesgo por lo que hay que ser muy meticulosos con su limpieza. Cambia las bolsas todos los días, aunque no estén totalmente llenas, ¡y no te olvides de reciclar! Además, el cubo deberá estar siempre tapado y una vez vaciado, deberá limpiarse y desinfectarse convenientemente.
Las 10 claves para la Higiene en laCocina
1. Comprar siempre alimentos con garantía de calidad en establecimientos de confianza.
2. No romper la cadena del frío.
3. Mantener la nevera siempre limpia y en óptimas condiciones.
4. Extremar las precauciones en la congelación.
5. Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
6. Higienizar los alimentos no cocinados, ya que un alimento fresco no significa alimento limpio.
7. Evitar las recontaminaciones de los alimentos ya higienizados, utilizando la cocción para destruir los gérmenes.
8. Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.
9. Extremar la higiene personal. Las manos son un instrumento más.
10. Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina en óptimas condiciones de higiene.
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