La gran trascendencia que el turismo tiene en el mundo contemporáneo motivan que comience destacando algunos elementos de juicio orientados hacia el mejor entendimiento del tema de la calidad en los servicios turísticos, en especial en los servicios de alimentación y bebidas.
Nuestro país viene experimentando un período de franca recuperación del turismo receptivo e interno, situación que ha motivado singular interés de todos los agentes comprometidos en el desarrollo del turismo, en especial del empresariado vinculado a ésta actividad.
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población.
Las medidas más eficaces en la probación de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y
organización del trabajo.
Veamos todo los organismos concernientes a la administración del Departamento de Alimentos y Bebidas.
HACCP
Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.
En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Análisis de los peligros:
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Principio 3: Establecer los límite críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. stas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentación.
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.
ISSO 9000
El término se refiere a una serie de normas universales que define un sistema de “Garantía de Calidad” desarrollado por la Organización Internacional de Normalización (ISO) y adoptado por 90 países en todo el mundo. La serie ISO 9000 es un conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de la empresa que han ganado reconocimiento y aceptación internacional debido al mayor poder que tienen los consumidores y a la alta competencia internacional acentuada por los procesos integracionistas.
Algunas de estas normas especifican requisitos para sistemas de calidad (ISO 9001, 9002, 9003) y otras dan una guía para ayudar en la interpretación e implementación del sistema de calidad (ISO 9000-2, ISO 9004-1)
ISO está compuesta por representantes de normas nacionales de más de 100 países. Su objetivo es promover el intercambio de productos y servicios en todo el mundo y fomentar la cooperación mundial en las áreas intelectual, científica, tecnológica y económica.
Para obtener la certificación ISO 9000, una empresa debe cumplir con ciertas normas de garantía de calidad en sus operaciones, conforme a lo certificado por un organismo de certificación externo. El sistema de garantía de calidad, no el producto ni el servicio en sí, logra la certificación. Una certificación ISO 9000 indica a los clientes que esta empresa ha implementado un sistema para garantizar que cualquier producto o servicio que venda cumplirá constantemente con las normas internacionales de calidad.
Objetivos de las ISO 9000
Proporcionar elementos para que una organización pueda lograr la calidad del producto o servicio, a la vez que mantenerla en el tiempo, de manera que las necesidades del cliente sean satisfechas permanentemente, permitiéndole a la empresa reducir costos de calidad, aumentar la productividad, y destacarse o sobresalir frente a la competencia.
Proporcionar a los clientes o usuarios la seguridad de que el producto o los servicios tienen la calidad deseada, concertada, pactada o contratada.
Proporcionar a la dirección de la empresa la seguridad de que se obtiene la calidad deseada.
Establecer las directrices, mediante las cuales la organización, puede seleccionar y utilizar las normas.
Las empresas que obtienen la certificación ISO 9000 generalmente se benefician con menos reclamos de clientes, menos costos operativos y una mayor demanda por sus productos o servicios.
Aunque las industrias manufactureras se concentraron primero en la garantía de calidad, la norma ISO 9001 no excluye industrias o sectores económicos específicos. Su decisión de tratar de obtener o no la certificación dependerá más de lo que esperan sus clientes o requiere el mercado. Por ejemplo, algunas empresas no compran piezas ni productos a fabricantes que no cuenten con la certificación ISO 9000.
CEP
Es una metodología científica, asistida por datos, para análisis y mejora de la Calidad durante el proceso de manufactura.
Tanto los procesos como los productos finales de un proceso sufren algún tipo de variación. No existen 2 procesos o productos que sean exactamente iguales. Las características significativas pueden ser variables (dimensionales, peso, contenido neto, humedad, etc.) o bien pueden ser atributos (defectos y defectuosos, Pasa / No pasa, etc.). Estas características son medidas en tiempo real durante el proceso de manufactura y representadas en un grafico de control con limites de control predeterminados.
Los limites de control se determinan por las variaciones naturales del proceso, mientras que los limites de especificación son determinados por las necesidades del cliente.
Por lo general, los valores que caen dentro de los limites de control indican que el proceso se esta comportando de acuerdo a lo esperado. Cualquier variación dentro de los limites de control es probablemente debida a una causa común de variación (variaciones naturales que pueden esperarse para ese proceso).
Si el valor medido cae fuera de los limites de control, esto indica que es probable que una causa especial o asignable de variación este afectando al proceso, y algo dentro del proceso debe ser modificado para evitar que se fabriquen productos defectuosos. Lo mismo ocurre cuando aparecen comportamientos o patrones no comunes en el proceso como tendencias, corridas o rachas y algunas otras violaciones a lo normal como se indica en las reglas de la figura.
Con CEP en tiempo real Ud. puede:
Reducir drásticamente la variabilidad y el scrap
Mejorar científicamente su productividad
Reducir costos
Descubrir comportamientos ocultos en el proceso
Reaccionar inmediatamente ante el menor cambio del proceso
Tomar decisiones en tiempo real en el piso de fabrica
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo:
Son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo:
Mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
Puedo afirmar que la calidad se define por los resultados, y se mide por las expectativas satisfechas del turista, por lo que las acciones que de ella devienen deben de orientarse a evitar el surgimiento de cualquier experiencia desagradable, toda vez que al tratarse de un servicio de consumo inmediato el turismo y concretamente los servicios turísticos no soportan errores ni fallas.
Debe quedar claro la calidad es un componente clave de la competitividad del negocio turístico. Debe ser entendida como la capacidad para dar respuesta a las expectativas del turista, a un precio determinado. Se mide por el grado de satisfacción alcanzado por el turista, por lo tanto el verdadero termómetro de la calidad es el cliente (turista).
ESTUDIANTE MARIN BRAUWN ESTUDIANTE GASTRONOMIA
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miércoles, 17 de febrero de 2010
MISE EN PLACE
Mise en Place
Y La Organización de un Restaurante
Reposición de materiales y Géneros
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Lencería
Condimentos
La cristalería, loza y cubertería
La retirara el ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería
Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.
Los condimentos
Son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.
Repaso de Material
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.
El material que con anterioridad de habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.
Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.
Los distintos materiales a repasar son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Petit menaje
Aparadores
Carros de servicios
Otros útiles: Rechaud, cubos y porta cubos
Cristalería
Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.
Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.
Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.
En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.
La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes.
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.
Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al office.
Retirar los platos despostillados. Estos se dejaran aparte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.
Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos, pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.
Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.
Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.
Cubertería
Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.
Siempre se tomaran los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzara por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.
Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.
Petit Menage
Es muy importante efectuar diariamente en el Mise en Place un buen repaso del Petit Menage, ya que la falta de uno de sus componente causaría mala impresión al cliente.
Normalmente la noche anterior todo el Menage es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesita para reponer lo gastado el día anterior.
Esta operación puede realizarse en el Office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.
Aparadores
Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suele hacer diariamente. Solo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.
Carros: Repaso De Carros de Servicios
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio. Los más usuales son:
Carro caliente
Carro de postres
Carro de quesos
Carro de bebidas
Calienta platos.
Carro Caliente
Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizaran productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño, sacándole brillo con una gamuza o un paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los utensilios de plata o alpaca plateada.
Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o
desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas y guarniciones.
El depósito de agua se revisara periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito, se desarmaran en tantas piezas como sea necesario, limpiado su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.
Las ruedas serán siempre motivo de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasaran periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.
Carro postres
Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocaran como base unos cubres, que se cambiaran a diario o periódicamente según su estado de limpieza.
Carro de queso
Se limpiara cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocara un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiara a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.
Carro de bebidas
La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastara un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla humedecido, que se pasara por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces.
Calientaplatos
Su limpieza exterior se realizara con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente.
La parte interior es la que mas ensucia debido a la electricidad estática, que atrae partículas de polvo, o al gas, que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasara una rejilla o paño humedecido que elimine toda suciedad existente.
Otros útiles
Rechaud
Es de metal, por lo que se utilizara cualquier limpiametales o la combinación de blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmara en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenara hasta que alcance el nivel óptimo.
Igualmente se verifican las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestara una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento.
Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.
Cubos y porta cubos
Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiaran antes de cada servicio enjuagándolos y sacándolos después para darles brillo.
Los de acero inoxidable o cristal, se limpiaran con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos en el office después del servicio.
Montaje de mesas
Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes están realizadas las operaciones anteriormente citadas.
En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, así como la puerta de entrada. Se tendrá especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocación y distribución de las mesas, se comprobara su estabilidad, calzando las que no asienten bien.
Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletón deberá quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijos a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.
Se procederá entonces a la colocación del mantel. En primer lugar se comprobara que el mantel este bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en si colocación manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomara el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar.se colocara el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolos caer, sin soltar más que un borde, que llegara a las esquinas del lado contrario; a continuación bajando las manos se soltara el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, solo con tocar sus pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería.
Las medidas de los manteles irán acorde con la mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30cm, sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel “acaricie” el suelo. Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de los clientes.
En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con este. Debe colgar 8 a 10 cm. Del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencería. Seguidamente se montara la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc.
En lo colocación de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado:
Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillos trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondrá igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio).
Las copas, elementos muy decorativos, se colocaran tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba.
La servilleta se situara generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en día esta en desuso. Se doblara de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelero (noche).
Se colocaran ceniceros en la mesa de los clientes y se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacios cuando haga falta.
En algunos restaurantes se emplean números metálicos para enumerar las mesas, estos deberán estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuremos mantener la misma numeración siempre para facilitar el servicio.
Una vez montada la mesa se repasara concienzudamente. Se alinearan las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas.
El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique.
Organización del Rango
La preparación del rango
Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.
El rango constara de un mínimo de 6 o 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridon, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma coherente dentro del área de restaurante de tal manera que facilitan el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.
Se procurara mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.
La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango.
El jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisión de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maître o Jefe de comedor.
La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los distintos Jefes de Rango podrán solicitar ayuda así como prestarla a otros que así lo precisen.
Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestara sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones serán las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y después del servicio.
Será imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta mise en place de su rango antes de iniciar el servicio.
El Jefe de Rango leerá el menú el día, realizando las consultas necesarias al Maître sobre la condimentación o preparación de platos que desconozca e informara a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. Que acompañen a los manjares.
En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuirá las fuentes de tal forma que realcen su presentación, consiguiendo así que la primera impresión que tenga el cliente a la entrada al comedor sea más satisfactoria.
Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maître y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el día por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzara a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuirá las mesas acorde con el número de comensales.
El montaje de las mesas se realizara de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan menús concertados se montaran como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montaran siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta.
Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observara que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza y presentación.
Igualmente vigilara que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalería, cubertería, loza, petit manage, lencería y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente.
Comprobara que el gueridon esté dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento.
Después del Mise en Place
Después del mise en place y que todas las mesas estén en orden, que se haya dado un buen repaso de materiales y el restaurante tenga una buena apariencia para los clientes, el siguiente paso es la apertura del restaurante para la llegada de los clientes, pero antes de, el personal debe de preparar su apariencia.
La apariencia del personal y su presentación son factores que influyen en la satisfacción del comensal. El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de servicio, es básica para transmitir el cliente confianza en la calidad, sanidad de los alimentos y bebidas que se expenden en el restaurante.
Deben de tener un cuerpo limpio, banarse antes del servicio, utilizar desodorante, y cambiarse de ropa interior. El cabello debe de estar limpio preferiblemente libre de grasa y recogido. No deben de utilizar ninguna joya que obstaculise el desarrollo del trabajo, uñas y pies limpios.
Respecto a la presentacion de los empleados, se les indicara que no podran utilizarse mancuernillas, ni perfumes de olor penetrante
Antes de laborar, el capitan inspecciona a meseros y ayudantes, revisando tanto la presentacion como el uniforme; se le dara oportunidad al empleado de corregir alguna anomalia o definitivamente no se le permitira trabajar.
Teniendo todo esto listo el restaurante estara en funcion de ofrecer sus servicios.
Y La Organización de un Restaurante
Reposición de materiales y Géneros
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Lencería
Condimentos
La cristalería, loza y cubertería
La retirara el ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería
Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.
Los condimentos
Son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.
Repaso de Material
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.
El material que con anterioridad de habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.
Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.
Los distintos materiales a repasar son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Petit menaje
Aparadores
Carros de servicios
Otros útiles: Rechaud, cubos y porta cubos
Cristalería
Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.
Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.
Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.
En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.
La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes.
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.
Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al office.
Retirar los platos despostillados. Estos se dejaran aparte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.
Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos, pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.
Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.
Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.
Cubertería
Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.
Siempre se tomaran los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzara por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.
Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.
Petit Menage
Es muy importante efectuar diariamente en el Mise en Place un buen repaso del Petit Menage, ya que la falta de uno de sus componente causaría mala impresión al cliente.
Normalmente la noche anterior todo el Menage es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesita para reponer lo gastado el día anterior.
Esta operación puede realizarse en el Office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.
Aparadores
Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suele hacer diariamente. Solo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.
Carros: Repaso De Carros de Servicios
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio. Los más usuales son:
Carro caliente
Carro de postres
Carro de quesos
Carro de bebidas
Calienta platos.
Carro Caliente
Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizaran productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño, sacándole brillo con una gamuza o un paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los utensilios de plata o alpaca plateada.
Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o
desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas y guarniciones.
El depósito de agua se revisara periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito, se desarmaran en tantas piezas como sea necesario, limpiado su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.
Las ruedas serán siempre motivo de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasaran periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.
Carro postres
Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocaran como base unos cubres, que se cambiaran a diario o periódicamente según su estado de limpieza.
Carro de queso
Se limpiara cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocara un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiara a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.
Carro de bebidas
La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastara un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla humedecido, que se pasara por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces.
Calientaplatos
Su limpieza exterior se realizara con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente.
La parte interior es la que mas ensucia debido a la electricidad estática, que atrae partículas de polvo, o al gas, que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasara una rejilla o paño humedecido que elimine toda suciedad existente.
Otros útiles
Rechaud
Es de metal, por lo que se utilizara cualquier limpiametales o la combinación de blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmara en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenara hasta que alcance el nivel óptimo.
Igualmente se verifican las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestara una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento.
Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.
Cubos y porta cubos
Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiaran antes de cada servicio enjuagándolos y sacándolos después para darles brillo.
Los de acero inoxidable o cristal, se limpiaran con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos en el office después del servicio.
Montaje de mesas
Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes están realizadas las operaciones anteriormente citadas.
En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, así como la puerta de entrada. Se tendrá especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocación y distribución de las mesas, se comprobara su estabilidad, calzando las que no asienten bien.
Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletón deberá quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijos a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.
Se procederá entonces a la colocación del mantel. En primer lugar se comprobara que el mantel este bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en si colocación manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomara el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar.se colocara el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolos caer, sin soltar más que un borde, que llegara a las esquinas del lado contrario; a continuación bajando las manos se soltara el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, solo con tocar sus pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería.
Las medidas de los manteles irán acorde con la mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30cm, sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel “acaricie” el suelo. Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de los clientes.
En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con este. Debe colgar 8 a 10 cm. Del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencería. Seguidamente se montara la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc.
En lo colocación de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado:
Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillos trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondrá igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio).
Las copas, elementos muy decorativos, se colocaran tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba.
La servilleta se situara generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en día esta en desuso. Se doblara de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelero (noche).
Se colocaran ceniceros en la mesa de los clientes y se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacios cuando haga falta.
En algunos restaurantes se emplean números metálicos para enumerar las mesas, estos deberán estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuremos mantener la misma numeración siempre para facilitar el servicio.
Una vez montada la mesa se repasara concienzudamente. Se alinearan las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas.
El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique.
Organización del Rango
La preparación del rango
Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.
El rango constara de un mínimo de 6 o 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridon, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma coherente dentro del área de restaurante de tal manera que facilitan el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.
Se procurara mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.
La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango.
El jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisión de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maître o Jefe de comedor.
La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los distintos Jefes de Rango podrán solicitar ayuda así como prestarla a otros que así lo precisen.
Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestara sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones serán las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y después del servicio.
Será imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta mise en place de su rango antes de iniciar el servicio.
El Jefe de Rango leerá el menú el día, realizando las consultas necesarias al Maître sobre la condimentación o preparación de platos que desconozca e informara a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. Que acompañen a los manjares.
En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuirá las fuentes de tal forma que realcen su presentación, consiguiendo así que la primera impresión que tenga el cliente a la entrada al comedor sea más satisfactoria.
Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maître y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el día por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzara a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuirá las mesas acorde con el número de comensales.
El montaje de las mesas se realizara de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan menús concertados se montaran como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montaran siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta.
Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observara que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza y presentación.
Igualmente vigilara que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalería, cubertería, loza, petit manage, lencería y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente.
Comprobara que el gueridon esté dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento.
Después del Mise en Place
Después del mise en place y que todas las mesas estén en orden, que se haya dado un buen repaso de materiales y el restaurante tenga una buena apariencia para los clientes, el siguiente paso es la apertura del restaurante para la llegada de los clientes, pero antes de, el personal debe de preparar su apariencia.
La apariencia del personal y su presentación son factores que influyen en la satisfacción del comensal. El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de servicio, es básica para transmitir el cliente confianza en la calidad, sanidad de los alimentos y bebidas que se expenden en el restaurante.
Deben de tener un cuerpo limpio, banarse antes del servicio, utilizar desodorante, y cambiarse de ropa interior. El cabello debe de estar limpio preferiblemente libre de grasa y recogido. No deben de utilizar ninguna joya que obstaculise el desarrollo del trabajo, uñas y pies limpios.
Respecto a la presentacion de los empleados, se les indicara que no podran utilizarse mancuernillas, ni perfumes de olor penetrante
Antes de laborar, el capitan inspecciona a meseros y ayudantes, revisando tanto la presentacion como el uniforme; se le dara oportunidad al empleado de corregir alguna anomalia o definitivamente no se le permitira trabajar.
Teniendo todo esto listo el restaurante estara en funcion de ofrecer sus servicios.
SERVICIO DE CATERING
En el siguiente trabajo estaré tratando de lo que es el servicio de catering, los diferentes tipos de catering que hay, lo que es servicio. Lo que es catering, sus ventajas etc.
Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida de soltera, la firma de libros, cena de ensayo o incluso un bar mitzvah, probablemente haya tenido una experiencia de restauración.
SERVICIO de catering.
Se denomina catering o catering,[ ]al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados
EL servicio.
El servicio no es más que el conjunto de prestaciones que el cliente espera consecuencias del precio, la imagen y reputación.
Elementos consecutivos del servicio:
Los elementos fundamentales que constituyen el servicio son:
Las personas que lo prestan
Los materiales y equipos que los acompañan
Los procedimientos y métodos a seguir
Las materias primas utilizadas
El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo son simultáneos.
El anhelo de satisfacer a todos podría ser el camino más expedito para el fracaso. La calidad total en materia de servicio es el nivel de excelencia que la empresa ha escogido para satisfacer su clientela clave y la dimensión en que logra conseguirlo.
La amabilidad y gentileza son factores básicos en el servicio pero esto solo no basta, influyen otros aspectos como la prontitud, precisión de respuestas, respecto al cliente, concepto de honradez, calidad de materiales, entre otros, envuelven la verdadera calidad del servicio.
Principios del servicio.
Los principios básicos del servicio son la subyacente de éste, que sirven para entenderlo y a su vez aplicarlo de la mejor manera para el aprovechamiento de sus beneficios por la empresa.
Actitud de servicio: Convicción íntima de que es un honor servir.
Satisfacción del usuario: Es la intención de vender satisfacción más que productos.
Toda la actividad se sustenta sobre bases éticas: es inmoral cobrar cuando no se ha dado nada ni se va a dar.
El buen servidor es quien dentro de la empresa se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado, explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible.
¿Qué servicio de catering se puede dar según cada fiesta o evento?
Existen diferentes tipos de servicios de catering. Pero te contando lo básico de cada uno de ellos.
Catering aperitivo: su duración es de
Catering cocktail: El horario estimado de realización es de
Catering recepción: su duración aproximada es de tres horas, su realización se efectúa a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce1/3.
Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de café, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.
Catering desayuno de trabajo: puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por hora.
Catering brunch: es la combinación del desayuno y el almuerzo, su horario estimado es a las 11 horas y su duración es de una hora y media.
Catering vernissage: se realiza en una inauguración de una muestra pictórica. Se ofrece champagne, vino y dos bocados por persona.
Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duración es de
Servicio de Catering Infantil
El Servicio de Catering Infantil se basa en un concepto alegre de alimentos tradicionales ofrecidos en ferias populares a nivel nacional dependiendo de lo que el cliente requiera, en el cual se cuidan detalles como la buena presentación del alimento y la calidad del mismo, arreglo de la mesa, limpieza de equipos y juegos.
¿Que es catering?
Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida de soltera, la firma de libros, cena de ensayo o incluso un bar mitzvah, probablemente haya tenido una experiencia de restauración. Cuando usted asiste a una boda elegante o de un fondo plateado para recaudar fondos con los alimentos tan sabrosos, si no más sabrosa que la comida local de hot-spots, que casi seguro que haya un equipo de cocina para agradecer.
Catering parece bastante sencillo y simple: cocinar algo de comida y servirla, ¿verdad? Esa es la idea básica, pero no hay más que eso. A mucho más.
Ventajas de catering
Si su organización está planeando un almuerzo, un evento de gala o un té de la tarde, la restauración de contacto y la planificación de eventos. Es más que comida espectacular y un servicio impecable. Se trata de escuchar las risas de amigos y familiares disfrutando de una cena de Shabat íntima. Se trata de la apreciación de los clientes y los empleados que charlan en una recepción elegante. El servicio de catering esta dedicados a llevar la alegría de la temporada para cada evento que atender.
Te ahorras mas tiempo y el desplazamientos innecesarios
Te ofrece las mejores alternativas del mercado.
Te optimiza tu presupuesto.
Te minimiza los posibles problemas de la organización.
En resumen, te ayuda a alcanzar tu fiesta deseada aprovechando al máximo tu tiempo y tu presupuesto.
Cocina solar móvil:
Una empresa de catering móvil sirve la comida directamente de un vehículo o un carro que está diseñado para este propósito. Los distritos de negocios de catering móvil es común en eventos al aire libre (como en conciertos), lugares de trabajo, y el centro.
Event catering:
Rangos de sucesos de la caja de almuerzo-drop-off para el servicio de catering completo. Servicios de restauración y de su personal son parte de la industria de servicio de alimentos.
Cuando la mayoría de la gente se refiere a la empresa de catering se están refiriendo a un servicio de comida evento que sirve comida con servicio de comedor o en las mesas establece un auto-servicio de buffet. Los alimentos pueden ser preparados en el sitio, es decir, hecha totalmente en el evento, o el proveedor puede optar por llevar alimentos preparados y poner los toques finales a una vez que llegue.
El personal de servicio de catering de eventos no es responsable de preparar los alimentos, pero a menudo ayudan a configurar la zona de comedor. Este servicio se proporciona en los banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde todos los que asisten se les brinda alimentación y bebidas o, a veces sólo hors d'oeuvres se llama a menudo atendidas evento.
Muchos eventos se requieren trabajar con un tema o de un esquema de color. Una empresa de catering o especialista que se espera para saber cómo preparar la comida y para hacerlo más atractivo. Como tal, las empresas de restauración se han trasladado algunos hacia un modelo de servicio completo de negocios comúnmente asociados con los organizadores de eventos. Se encargan de la preparación de alimentos, no sólo, sino también la decoración, tales como ajustes de la tabla y la iluminación.
La tendencia es hacia la satisfacción de los clientes de todos los sentidos con los alimentos como un punto focal. Con la atmósfera correcta, empresas de catering de eventos profesionales con experiencia puede hacer un evento especial y memorable.
Perfectamente preparado únicamente a los alimentos pueden apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - tal vez incluso tocar, pero la decoración y el ambiente puede jugar un papel significativo en un caso de éxito atendidos.
La restauración se vende a menudo en función de cada persona, lo que significa que hay un precio fijo por cada persona adicional. Sin embargo, las cosas como la iluminación y los permisos de fuego no se escalan con el recuento de resultados, por lo que los precios de cada persona no siempre son apropiados.
Es necesario mantener el costo de los suministros alimentarios y por debajo de un margen de precios con el fin de lograr un beneficio en la restauración.
Como muchos otros en la industria de servicio de alimentos, empresas de catering y su personal trabaja largas horas. No es raro para ellos para trabajar en días festivos o 7 días a la semana durante la temporada de eventos de vacaciones.
Materiales que se utilizan para catering
Consideraciones menú General: Los clientes pueden tener necesidades dietéticas específicas o religiosas a considerar. Estos incluyen Halal, kosher, vegetariana, vegan y peticiones alergia alimentaria.
Cada vez más, los clientes están interesados en la sostenibilidad alimentaria y seguridad alimentaria.
Entremeses: debe quedar claro si estos se pasan o estacionaria. La mayoría de los servicios de restauración de acuerdo en que tres o cuatro temas pasados son apropiados para el período de una hora antes de una comida.
Alquiler de comidas: Puede incluir, mesas, sillas, pista de baile, las plantas de mesa (vajilla, cubertería, cristalería, ropa de cama, cargadores), cristalería bar, servicio de equipo, la sal o el pimiento, etc. Debe quedar claro si el programa de instalación de mesa y la silla y tomar hacia abajo está incluido. La mayoría de las empresas de alquiler no incluye automáticamente el programa de instalación y retirada de los cargos de alquiler.
Trabajo: palabrería varía de un servicio de catering para colectividades, pero en general, un evento que tendrá un líder Capitán / Event Manager, un chef, tal vez un sous chef de cocina o auxiliar, personal Espera y camareros.
La mano de obra en una cena plateada es generalmente mucho más alta que la mano de obra en un buffet, una cena plateada, porque implica el doble de
Cargo por servicio: Impuesto a las ventas, Algunas de las citas serán la iluminación, los permisos de fuego, drapeado, flores, ayuda de cámara y guardarropa. En muchos lugares discretamente obtener un "corte" de la ley de restauración. Los servicios de restauración están contractualmente comprometidos a no revelar esta tasa específica en sus contratos con los clientes. Por lo tanto, la restauración a veces cuesta mucho más en un solo lugar frente a otro, además abastecedores deben competir con los operadores ilegales. Un proveedor legítimo tiene una licencia de negocios y un permiso de salud, tanto que muestra la dirección del lugar desde donde hacer negocios
El buen servidor es quien dentro de la empresa se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado, explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible
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