SECTOR VITIVINÍCOLA: ENTRE LA TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN
Según datos de la Federación Española del Vino, 2006 ha sido un ano relativamente equilibrado para e! vino en el terreno macroeconómico, si bien este equilibrio y aparen-te tranquilidad esconde una situación relativamente negativa. Con una producción en 2005 a la baja respecto de los años anteriores (40 millones de hectolitros frente a los casi 50 de la campaña anterior), la menor producción de mostos y la continua caída del consume interior han conseguido ser compensadas por el mantenimiento de exportaciones y la destilación en cifras elevadas, para acabar la campana con una disminución de stocks de más de A millones de hectolitros, que aporta tranquilidad al conjunto del sector.
"De estos componentes principales de nuestro balance, el mas errático sigue siendo la producción. Aunque en 2005 y 2006 ronda los 40 millones de hectolitros (42 millones estimados para 2006) y tal cifra es muy similar a los 41 millones de la campaña 1987-1988, en los últimos 19 anos. hemos alcanzado picos de 50 millones y valles de apenas 22 millones. Como viene demostrándonos la experiencia, dos campanas continuadas de cosechas extraordinariamente altas (ej. 2003 y 2004) provocan una sensación de "excedente estructural", mientras que dos cosechas continuadas de baja producción (ej. 1994 y 1995) nos llevarían a pensar en una "escasez crónica".
La realidad estadística muestra, sin embargo, una tendencia estable en el entorno de los 40 millones, con ligera pendiente al alza. Que en los dos últimos anos nos hayamos situado en las proximidades de esta media aporta tranquilidad al sector.
Una tranquilidad, sin embargo, todavía en situación de gran oferta mundial, que no permite elevar los precios ni de uvas y vinos en origen, ni del vino en los rnercados" aseguran fuentes de FEV en su Memoria 2006. Del lado de la demanda, no se han producido grandes cambios: un mar-cado interior que sigue a la baja, unas exportaciones que se mantienen altas en volumen por recuperarse en otros mercados las exportaciones de grane' que dejan de enviarse a Francia e Italia y una destilación en torno a los 10/11 millones de hectolitros en la que se combinan la fuerte destilación de uso de boca para el mercado del alcohol vínico con restos de destilación de crisis, antes en vinos de mesa y más recientemente -a la moda francesa- en vinos de Denominación de Origen. Por productos, las cifras del año 2006 provisionales muestran un crecimiento del 3,9% en términos de valor con ligera caída del -0,7% en volumen y la correspondiente elevación de precios medios en un 4,6% hasta 1,14 euros por litro.
Esta evolución general se debe a la buena marcha de los vinos envasa-dos, con y sin denominación de Origen (+8,5% y +3,5%, respectiva-mente en valor) y de los vinos aroma-tizados (+12,7%). También en términos de valor se produce un practico estancamiento de graneles de mesa y espumosos (+0,2% y -0,6%, respectivamente), mientras cae con fuerza este ano el vino de licor (-8,4%). Una caída, la de los vinos de licor, mucho más pronunciada en términos de volumen (-26%) lo que viene a confirmar que la perdida de ventas en este tipo de vino se está produciendo principal-mente entre las marcas de distribución y marcas blancas.
Según los datos del panel de alimentación del MAPA, el descenso del con-sumo interior de vinos en 2006 es de -5,2% en volumen, hasta los 1.085 millones de litres, y del -4% en valor, hasta los 2.841 millones de euros. Este continuado descenso, unido al aumento de la población, nos lleva a una cifra de consumo per cápita realmente baja de 24,9 litres por persona y año, lo que representa un descenso del 6,9% frente a los más de 26 litros del 2005.
El Montpellier (Francia) acogerá los próximos días 27 al 29 de noviembre la 23a edición de SITEVI, el salón de referencia mundial de materiales, equipos y servicios del sector vitivinícola. Un total de 800 expositores procedentes de 22 países mostraran sus productos en SITEVI 2007. Las empresas internacionales suponen el 20% del total de expositores y proceden, fundamentalmente, de Italia, España, Portugal y Alemania. El atractivo del salón se refuerza con la llegada de 170 nuevos expositores. Los organizadores del salón esperan recibir la visita de cerca de 46.000 visitantes profesionales procedentes de todas las grandes regiones producto-ras, tanto de España como del resto del mundo.
Además, un jurado compuesto por expertos del sector se ha encargado de conceder los 22 galardones (tres me-dallas de oro, ocho de plata y once distinciones) que reconocen a las empresas más innovadoras en el sector vitivinícola y frutícola. "La fama de SITEVI es un hecho de-mostrado y su posición de líder mundial se viene apoyando desde hace muchos años en la capacidad de los constructores europeos por producir herramientas para la mecanización de los trabajos del viñedo y eso desde las primeras vendimiadoras que con-tribuyeron al desarrollo de la feria.
Hoy día, la maquinaria vitícola ocupa un lugar privilegiado pero no cabe du-da de que es el conocimiento de los procesos enológicos el que brinda nuevas posibilidades para el control fermentativo, mientras que en las fases previas a las operaciones auto-matizables, la ayuda a la decisión para la conducción del viñedo aprovecha los últimos avances tecnológicos en materia de sistemas de información y comunicación. Las dificultades coyunturales de los mercados del vino incitan también a innovar en los planteamientos de marketing y la comercialización de los vinos cuenta con innovaciones en materia de packaging y de mejora del envasado que favorece la publicidad", ha manifestado Jean-Bernard Montalescot, asesor tecnológico del certamen. Este sector en pleno auge se corresponde con el desarrollo de SITEVI que también presenta el conjunto de los equipos necesarios para las producciones de frutas, verduras y hortalizas con nuevas soluciones para el almacenamiento y envasado.
Controlar los costes, preservar la calidad de las cosechas y el medioambiente son algunas de las tendencias más destacadas en viticultura. Este sector debe cumplir grandes exigencias como control de precios, incrementó de la calidad, comodidad y disminución de la dificultad del trabajo y una mayor consideración del medioambiente.
La primera tendencia marca este ano una nueva etapa en la mecanización de las operaciones de poda: el concepto de la poda corta de precisión, con dos sistemas de visión artificial; la despuntadora o el triturador de sarmiento fuera del suelo son algunas de las novedades que se presentaran. La segunda tendencia se refiere al uso de practicas ecológicas para la aplicación de los productos fitosanitarios y las alternativas el deshierbado químico. Cabe destacar el pulverizador vitícola con enganche pivotante o el tractor zancudo entre cepas 3 hileras
En viticultura se afianza una tercera tendencia. El control de la calidad es una preocupación permanente, sobre todo durante las operaciones de cosecha mecanizada.
ULTIMAS INVESTIGACIONES EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA
En este estudio, que forma parte de los trabajos que está llevando a cabo el IVICAM en materia de investigación en viticultura y enología, colaboran nuevas bodegas castellano manchegas: Bodegas Illana (Pozoamargo):Bodegas La Cerca (Casarrubios del Monte); Bodegas Lozano (Villarrobledo); Dehesa del Carrizal (Retuerta del Bullaque); Videma Madrigueras); Bodegas y Viñedos Muñoz (Ocaña); Finca Marisanchez (Valdepeñas); y las cooperativas El Progreso (Villarrubia de los Ojos) y Virgen de las Vinas (Tomelloso). La fermentación malo láctica es un proceso fundamental en la elaboración de los vinos tintos, mediante el cual las bacterias lácticas, de manera similar a las que intervienen en la elaboración de otros alimentos como el yogur o el queso, transforman el acido málico del vino en acido láctico, de sabor más suave y redondo. Tras dos años de trabajo, en los que se partió de 1.300 aislados de bacterias lácticas, se han seleccionado un total de ocho cepas autóctonas, que cumplen con los requisitos más exigentes para su utilización como cultivos iniciadores de la fermentación malo láctica de los vinos de Castilla-La Mancha y que están perfectamente adaptadas a las condiciones ambienta de la región y a las características físico-químicas de los vinos castellano-manchegos.
Entre sus propiedades figuran la alta velocidad de degradación de acido málico y su resistencia tanto a bajos pH como a altos grades alcohólicos y a una elevada concentración de sulfuroso. Además, se ha comprobado que no producen metabolitos secundarios que puedan depreciar la calidad de los vinos, como el acido acético, la histamina, el carbamato de etilo o el diacetilo.
En estos mementos, la empresa multinacional Lallemand está estudiando la viabilidad de la producción industrial de estas cepas de bacterias lácticas, Oenococcus oeni, con vistas a su posible comercialización y distribución regional, nacional e internacional, de la misma forma en que lo hizo para comercializar la levadura autóctona seleccionada por el IVICAM Uvaferm-VN, actualmente en el mercado.
Investigadores del grupo de Ecofisiología Vegetal de !a Universidad de La Rioja han publica-do un artículo sobre los efectos de la radiacion ultravioleta (UV) en las variedades riojanas de la vid (tempranillo y viura) en la American Journal of Enology and Viticulture. Los efectos de la radicación UV sobre v;d han sido muy poco estudiados hasta ahora. Este es el primer estudio de estas características que se hace sobre variedades españolas de vid. Los investigadores (Encarnación Núñez-Olivera; Javier Martinez-Abaigar; Rafael Tomas; Saúl Otero y María Arroniz-Crespo) desarrollaron un experimento en el que eliminaron la radiación UV-B mediante filtros especiales que colocaron sobre las plantas.
Luego midieron diversas variables para conocer la vitalidad de las plantas, cantidad de clorofila y el estado del aparato fotosintético, así como su capacidad de protegerse frente al exceso de radiación solar en general y de radiación UV-B en particular. Los resultados más destacables son que ambas variedades, tempranillo y viura, están bien adaptadas a los niveles actuales de radiación UV-B, probablemente por su origen mediterráneo. Sin embargo, esta radiación parece tener un ligero efecto nocivo sobre tempranillo, seguramente por-que tiene menos capacidad que viura para producir compuestos protectores frente a dicha radiación. La fotosíntesis de ambas variedades no está en riesgo por los niveles actuales de radiación UV-B solar.
La bomba está compuesta por un circuito primario (cerrado) de agua en el que una bomba eléctrica transfiere e! agua entre dos depósitos y un circuito secundario (abierto) de material. E concepto de la bomba desarrollada el novedoso, ya que permite desarrolla bombas de gran caudal con un excelente tratamiento del material, cuestión muy importante en ciertos alimentos, como el vino, que apenas es agitado.
El sistema se aplica en vino elaborado o en trasiego, pasta de vino, productos alimenticios (leche, mantequilla, margarinas, yogur, aceite, encurtídos), etc. La bomba evita "romper reposo" del vino al no agitarlo ni expulsar aire durante el trasiego. La bomba incorpora un sistema de detección magnética de paradas y un control avanzado con autómatas para controlar las funciones del sistema.
Las nuevas tecnologías en la elaboración de vinos, la recuperación de variedades minoritarias en base a su potencial enológico, el reto de las levaduras autóctonas o la necesidad de introducir técnicas de marketing en la venta de vinos manchegos fueron algunos de los temas que se analiza-ron en el Encuentro sectorial sobre el Vino, que la Universidad de Castilla-La Mancha organize en el marco del certamen FENAVIN, celebrado en Ciudad Real el pasado mes de mayo. El Encuentro tenga como objetivo pre-sentar los avances en l+D+i que han conseguido los diferentes grupos de investigación de esta Universidad en el sector de la enología. En la actualidad, se persigue obtener vinos con un aspecto atractivo en lo que se refiere al color y que posean el mayor aroma varietal posible.
Para ello, se aplican técnicas enológicas encaminadas a fa obtención de una mayor calidad y cantidad de compuestos del aroma, la selección del momento Optimo de vendimia de acuerdo a la obtención de una mayor concentración de compuestos variables, y la maceración pre fermentativa con hollejos, parte de la uva en la que se encuentra la mayor parte de los compuestos de* aroma. Para incidir en el aspecto de la competitividad de los vinos, habría que diversificar el mercado con nuevos tipos de vino que llamen la atención al consumidor, cuya elaboración no suponga un alto coste para que su precio sea competitivo, y que sean aplicables a las variedades de uva de que disponemos en la Región. Dentro de este ámbito las investigaciones de la UCLM se han encaminado al efecto de la fermentación o maceración con virutas de roble y el efecto de la hiperoxigenacion de mostos de la calidad de los vinos blancos utilizaría variedades de uva de nuestra región.
Variedades de uva marginadas
Por otro lado, la Universidad castellano manchega trabaja en la recuperación de variedades minoritarias en la Comunidad Autónoma. A tal efecto se trabaja con variedades tintas como Moravia Dulce, Moravia Agria, Rojai y Tortosf, y otras blancas en peligro de extinción, utilizando las variedades Airen y Cencibel como testigos. Se están estudiando diversas variables como el grado de madurez de la uva. al contacto con los hollejos, el tratamiento de los mostos y vinos con enzimas comerciales para potenciar el color y el aroma, así como el contacto con la madera de roble americano y francés.
Levaduras autóctonas
Desde hace ya una decena de años. es habitual, en la mayoría de las bodegas, el empleo de levadura seca activa en la vinificación. Castilla-La Mancha, por ser la región con mayor superficie dedicada al cultivo de la vjd, va a la cabeza en uso de estas levaduras. De hecho, en la pasada vendimia se superaron las 50 toneladas. Sin embargo, en ocasiones estos cultivos iniciadores no logran imponerse durante la fermentación son sustituidos por las levaduras autónomas, que se convierten en dominantes del proceso.
España y Ios países tradicionales han comprendido, aunque con un cierto retraso, la importancia de la innovación, ya que la experiencia y la tradición no bastan, por si solas, para mantener sus posiciones de privilegio en los recados mundiales. Por fin, el proyecto español "Estrategia VINO 2010" parece ser que descansara en cuatro ejes estratégicos: competitividad, profesionalización, adecuación a las demandas de Ios consumidores y fomento del desarrollo y adaptación de Ios emprendedores vitivinícolas a Ios mercados interior y mundial.
En este sentido, es destacable la aportación de varios grupos de investigadores españoles en materia de estrategias de diferenciación. La creación de "marcas fuertes" y el "análisis del valor de marca" de una parte, y el conocimiento de las respuestas emocionales de Ios consumidores son interesantes y abonan la necesidad de extender estas investigaciones a Ios caldos españoles. Para Olmedo "el sector vitivinícola español tiene desatendido un sector clave para el futuro: el de Ios jóvenes". No se ha propiciado entre ellos, una adecuada "cultura del vino" y no parece que la actual oferta de vinos haya conseguido atender adecuadamente sus necesidad y deseos. En efecto, en "Jóvenes y vino en España", publicado por la Federación Española del Vino, pueden destacarse las siguientes conclusiones.
En consecuencia, y dado que el vino entre os jóvenes goza de una buena imagen, no es extraño que demanden del vmo un mayor acercamiento a sus forma 5 de vida, a través de la información e innovación de productos. Son los propios jóvenes Ios que reclaman del sector una mayor atención. Parecen estar pidiendo que Ios bodegueros y enólogos piensen también en sus necesidades y deseos, cuando tarocupados en el diseño, elaboración , comercialización de Ios vinos.
La UPM desarrolla nuevas tecnologías para mejorar aroma y color
La tecnología de elaboración de vinos tintos se sitúa, en la actualidad, en un entorno de retroceso del consume pero con un incremento de la venta de vinos de elevada calidad y precio. Las industrias que los elaboran se enfrentan a problemas para conseguir un producto con unos atributos diferenciados, en el que se detecte una buena impronta varietal, dentro de una viticultura mediterránea y evitan-do problemas durante el envejecimiento en barrica, que pueden dar lugar a deterioros de calidad. Antonio Morata Barrado, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid, trabaja en nuevas técnicas de mejora de la calidad de vinos tintos dentro del Grupo de Investigación especializado en Enóloga que dirige el profesor José Antonio Suarez Lepe. Este grupo colabora con importantes empresas del sector, y otros equipos de investigación, así como grandes estaciones enológicas de relevancia y prestigio. "El segmento de vinos tintos de calidad es el que mayor valor añadido tiene y el que más auge experimenta.
Nuestro Grupo de Investigación intenta mejorar la calidad y diferenciación de los tintos españoles con estrategias y biotecnologías de vinificación, como la selección de levaduras autóctonas con modernos criterios", ha afirmado Antonio Morata. En este contexto, se han establecido nuevos criterios de selección que permiten mejorar durante la fermentación el color, la estructura y el aroma de los vinos tintos. Se han desarrollado trabajos pioneros estudiando la formación de pigmentos de alta estabilidad (piranoantocianos) a partir de materia colorante de la uva y algunas moléculas producidas por las levaduras durante la fermentación que permiten mejorar la estabilidad de color de los vinos durante el envejecimiento en madera.
Las levaduras seleccionadas se utilizan en las elaboraciones de bodegas como Comente Bodegas y Vifiedos, S.A. y Bodegas Valsardo, en la D.O. Ribera del Dueño de la Compañía Vitícola del Norte de España (CVNE),
Mejorar la crianza sobre lías
Está basada en la selección de levaduras del genero Saccharomyces que presenten rápida autolisis liberando moléculas (polisacáridos) que mejoran el sabor y aroma de los vinos y reduciendo los tiempos de crianza acelerando el proceso natural. Para medir la facilidad autolítica y la liberación de polisacáridos de pared, se ha desarrollado una técnica de purificación y cuantificación mediante cromatografía HPLC de exclusión molecular con detección Rl.
Reducir efectos olfativos
"Se estudia su ecología, fisiología y metabolismo, y hemos desarrollado una técnica basada en medios diferenciales y cromatografía HPLC/PDA, que permite detectar poblaciones pequeñas sin preparación de muestra y con una gran sensibilidad. La rápida detección y la aplicación de medidas correctoras adecuadas permiten reducir de forma significativa este problema en bodega.
Gases industriales en enología
Las ponencias versaron sobre el empleo y manejo seguro del SO y su dosificación, la influencia de la calidad de la maduración fenolica de la uva en la composición y calidad del vino y el empleo del hielo seco en crio-maceraciones. Las charlas fueron presentadas y moderadas por Fernando Ballesteros, presidente de la Asociación de Enólogos de Aragón y contaron con la colaboración de Montse Nadal, Vicedecana de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona que, en su charla "La influencia de la calidad de la maduración fenolica de la uva en la composición y calidad del vino", explico como en la maduración de la uva se distinguen dos cinéticas tiene evolución de Ios compuestos de calidad distintas, ya que el patrón de acumulación de azucares y ácidos en la pulpa no se produce paralelo a la sin-tesis y acumulación de compuestos fenolicos en pepitas y hollejos. Para ello, y para determinar la fecha de la vendimia en variedades tintas, es decisiva conocer el punto optimo de maduración de estas.
Los análisis de fenoles en la uva entera y en hollejos pueden facilitar información sobre la composición final del vino. En la charla, Montse Nadal también resalto como las uvas sobre maduradas conllevan una disminución de Ios antocianos del vino, aunque el nivel de fenoles totales sea elevado. Para conocer la composición fenolica en vino, Ios mejores indicadores en uva son Ios antocianos extraíbles y Ios fenoles totales (absorbencia a 280 nm), parámetros que se relacionan con !os fenoles totales en vino. Por su parte, dentro de Ios diferentes gases que se pueden utilizar en la * industria vitivinícola, el SO ayuda a la protección contra oxidaciones origina-das por enzimas propios de la uva; tiene un efecto selectivo sobre las levaduras, disuelve Ios colorantes de la piel de la uva, conserva aromas y contribuye al desarrollo del bouquete.
Aunque son innumerables las ventajas que aportan la implantación de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) a la gestión de todo e! proceso del vino, el informe revela, sin embargo, que en muchas ocasiones las empresas no aprovechan al cien por cien las posibilidades que les ofrecen estas. Así, el 23,9% del sector realiza ventas online, con lo que supera con creces la media del total de las empresas españolas (9%), mientras el porcentaje de ventas a través de la Red es de un 15,6%, prácticamente al mismo nivel que la media nacional (16,14%). Por otra parte, el 94,5% de las empresas disponen de acceso a Internet y el 67% dispone además de pagina web, por lo que se sitúa un 15% por encima de la media. Asimismo, el 48,8% realiza tramites con las Administraciones Publicas a través de la Red, y el 26,2% lleva a cabo actividades logísticas vía online.
El teléfono móvil e Internet han adquirido una especial relevancia en el campo de la publicidad y la promoción, ya que permiten establecer una relación continuada con los clientes finales y difundir campanas innovadoras con un alto retorno de la inversión, mientras que la Red es un canal clave para presentar la imagen de la compañía y para favorecer la comercialización de sus productos en nuevos mercados.
En las bodegas pequeñas y familia-res, el uso de herramientas informáticas de gestión integradas permite aprovechar mejor los recursos y tener un modelo organizativo que acote las funciones y los trabajos diarios. Estas tecnologías son especialmente útiles para controlar la información de cara a la toma de decisiones, controlar los costes, determinar el umbral de rentabilidad y eliminar !a duplicidad de trabajos.
Algunos ejemplos de ecnologías aplicadas al negocio del vino
Los nuevos métodos tecnológicos permiten, además, destacar los aromas, utilizar sucedáneos de la madera o nuevos sistemas de filtración, y hacer que los productos de limpieza de las barricas y desinfección de las plantas sean cada vez más sofisticados y efectivos. También en el proceso de embotella-do y en los tapones se utilizan nuevas técnicas y materiales sintéticos que hace unos anos eran completa mente desconocidos. Y existen sistemas informáticos que permiten una gestión total de la trazabilidad, una herramienta muy potente para realizar diversos proyectos de l+D+i encaminados a la mejora de la calidad del producto final. Carolina Blasco, Directora General de Telecomunicaciones de la Junta de Castilla y León, afirmo que "continua-remos impulsando la difusión de la sociedad digital del conocimiento entre nuestras empresas y autónomos, para que todos conozcan y aprovechen las muchas ventajas que ofrecen las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones para la creación de negocio y empleo, contribuyendo con ello a vertebrar una Comunidad Autónoma más moderna, más innovadora y mas competitiva'
Por su parte, Alfonso Arbaiza, Director General de Fundetec, comento que "la integración de las Nuevas Tecnologías resulta clave para alcanzar un mayor grado de competitividad por parte del sector del vino español". "Son innumerables las ventajas que pueden aportar a cualquier empresa, ya que ofrecen las herramientas necesarias, que suponen no solo un ahorro para sus negocios, sino la posibilidad de ser mucho más flexibles y eficientes. Esto se concreta en una mayor oferta de info
rmación de todos y cada uno de los productos".
Según Pau Roca, Secretario General de la FEV, "el sector vitivinícola necesita ser alertado continua-mente para que invierta y tenga una mentalidad abierta en la aplicación de las nuevas tecnologías. Aunque la agenda de Lisboa ha requerido una revisión, los principios generales siguen siendo validos, y es verdad que si se invierte en nuevas tecnolologias se consigue mayor competitividad en nuestras empresas, mejor servicio, mejor calidad en los procesos, etc. Debido a que el sector vitivinícola está muy repartido en todo el territorio tenemos que hacer estas jornadas en distintas regiones de producción, y Fundetec tiene a su disposición a la FEV para contribuir al éxito de las convocatorias que se prevean".
ESTUDIANTEÑ DE TURISMO FLOR CAMILO REP DOM.
