Relación del Departamento de A & B con los distintos Departamentos

Departamento de Recepción:

Es el sector del restaurante, brinda el servicio de alimentos y bebidas cuenta con todo personal capacitado como (chef, mozos, barman, maitre, etc.).

La relación con el departamento de recepción puede llegar a ser cuando se recibe todos los alimentos y bebidas consumidos día a día en una lista detallada, para luego realizar el resumen de facturación, encargues por parte de clientes a su respectiva habitación, quejas por parte de clientes, etc.

Departamentos de Costos:

Un departamento es la principal división funcional de una empresa. El costeo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los costos indirectos y a medir el ingreso. En las empresas manufactureras se encuentran los siguientes tipos de departamentos.

Departamentos de Servicios:

Son aquellos que no están directamente relacionados con la producción de un artículo. Su función consiste Objetivos General del Puesto

Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.

Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.

Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.

Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos planteados por la Asociación.

coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.

Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.

Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.

Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos planteados por la Asociación.

Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como fuente de soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.

Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con el departamento de compras.

Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta:

Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre de cada mes.

Presentar el informe anual de su gestión.

Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia.

Planificar, coordinar y supervisar las actividades y Actividades del personal a cargo.

Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables de los diversos departamentos.

servicios, tales como fuente de soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.

Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con el departamento de compras.

Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta:

Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre de cada mes.

Presentar el informe anual de su gestión.

Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia.

Planificar, coordinar y supervisar las actividades y Actividades del personal a su cargo.

Al igual que todas estas funciones:

Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables de los diversos departamentos.

Supervisar la operatividad en las área Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Asesorar y atender al socio en relación a las solicitudes que presenten en el desarrollo de algún evento y/o actividad.

Gerente General:

El gerente general es responsable de definir e interpretar las políticas establecidas por la dirección. Por otra parte, éste debe saber aplicarlas y mejorarlas, viéndose ocasionalmente obligado a omitirlas por completo.

El correcto desempeño de estas obligaciones requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de la operación del hotel. Nadie puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se trata.

En el caso de "La Serena" el gerente general me fue presentado mi primer día de trabajo dándome la bienvenida y explicándome las facetas comerciales a las que apunta la empresa. Me pareció muy positiva la sensación de inmediatez con la máxima autoridad del hotel y su énfasis en una comunicación directa con él si en su caso fuese necesario.

Jefe del departamento de alimentos y bebidas

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître.

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.

Con unas 12 personas bajo su control y unos 200 platos servidos al día, este departamento del hotel es uno de los más importantes.

Jefe de Recursos Humanos

Evalúa los puestos y establece el perfil ideal del trabajador que debe ocuparlos. Establece las necesidades de plantilla y las características del puesto de trabajo. Por otro lado se encarga de coordinar las acciones de capacitación y puesta al día de conocimientos del personal de todos los departamentos a través de cursos, charlas, y otras actividades formativas tanto en el ámbito interno como externo de la empresa.

En el caso de la atención hotelera es de gran importancia el trato directo con el público y la adecuada comunicación interna entre departamentos.

En "La Serena" debido a la periódica rotación de trabajadores, los cursos se repiten una vez al año, si la persona ya lo ha realizado puede elegir algún otro entre la oferta existente o utilizar ese tiempo para planes de capacitación gestionados por la Comunidad de Madrid a través de sus agentes especializados.

Gobernanta:

Es la persona que planifica y dirige las actividades del departamento de pisos y supervisa a las camareras de pisos y lavandería.

Por las mañanas recibe un listado de la recepción donde se indican la cantidad de habitaciones que quedan libres y la cantidad que serán ocupadas, de esta manera gestiona los recursos disponibles y coordina a las camareras de pisos para que puedan ir preparando las habitaciones de manera eficiente, haciendo un recorrido lineal, sin idas y venidas, y atendiendo a las prioridades de llegada de los clientes.

Supervisa la tarea de las camareras personalmente, controlando que las habitaciones cumplen el estándar establecido por la directiva del hotel y mantiene una comunicación fluida con el departamento de mantenimiento para solucionar los fallos y averías que pudieran surgir en las instalaciones.

Debe coordinar sus actividades con la recepción y los departamentos de organización de actos para tener una previsión de materiales en stock y prever la cantidad de camareras de pisos que serán necesarias cada día para asegurar un correcto funcionamiento del hotel.

Camareras de pisos:

Limpia y arregla las habitaciones y los baños. Cuida del buen orden de los objetos que depositan los clientes en sus habitaciones. Todo esto ha de realizarse siguiendo un estándar establecido de antemano en el que se instruye a la camarera cuando comienza a trabajar en la empresa. Es en estos primeros días cuando trabaja junto a una compañera para asimilar la filosofía de trabajo en el hotel "La Serena"

Jede de Recepción:

Define funciones de puestos

Interviene en el proceso de reclutamiento de personal.

Supervisa el trabajo de sus subalternos

Participa en las reuniones diarias con los demás jefes de departamentos

Elabora los horarios de trabajo del personal de recepción

Revisa la facturación de las cuentas de los huéspedes.

Mantiene actualizada la capacitación del empleado.

Controla la disciplina y la etiqueta de los recepcionistas

Recepcionistas

Están encargados de atender las entradas y salidas de los clientes, ingresarlos en el sistema informático, cobrar las estancias, informar a los otros departamentos de todas las incidencias que les ayuden en su labor efectiva, asesorar a los huéspedes acerca de los servicios que brinda el hotel y sobre temas turisticos o de utilidad.

Gerencia de Alimentos & Bebidas

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.

Directores o Encargados de Restaurantes

Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostes, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.

Departamento de Reservaciones

El departamento de habitaciones es el encargado de captar y manejar las solicitudes de reservas. El mismo opera en estrecha coordinación con el personal del departamento de recepción y ama de llaves.

Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotel, cotizar las tarifas de las habitaciones, tomar y confirmar las reservaciones y el departamento está compuesto por un gerente de reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempeño del departamento y los agentes de reservaciones los cuales realizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguen por los diferentes medios de comunicación, las reservas de grupo, las reservas de agencias de Internet o Tour operadoras, manejar el dinero proveniente de los depósitos correspondientes para garantizar las reservas.

Otras Funciones del Departamento

Postear los cargos por recepción en el proceso de check in/ check out cuando sea necesario.

Prepara la lista de llegadas para recepción depósitos de reservas

Monitorear la disponibilidad de habitaciones.

Asistir al personal de reservaciones.

Gerente de Reservaciones:

Controla y coordina todas las reservaciones.

Mantiene el control sobre la exactitud de la información dada por los agentes de reservas.

Vigila y controla los cupos de los suplidores (agentes de viaje) para asegurarse de que no sobrepasen el número de habitaciones contratadas en cada categoría.

Mantiene relaciones cordiales con los suplidores.

Revisa y modifica las tarifas de las habitaciones según las instrucciones de los departamentos competentes.

Asegura que la base de datos del centro de cómputos esta actualizada.

Asegura que toda solicitud de reserva sea contestada el mismo día.

Asegura la exactitud en la preparación de los informes: forecast, ocupación, etc. dando especial atención a las tendencias del mercado para prevenir sobreventa y aprovechar la demanda.

Agente de Reservaciones:

Su principal objetivo es vender habitaciones

Toma las reservas y las computa.

Mantiene actualizado el centro de cómputos para un forecast lo mas próximo a la realidad posible.

Elabora los reportes del departamento

Apoya al gerente de reservaciones en sus actividades: atención de suplidores, huéspedes, etc.

Atiende las sugerencias y quejas de huéspedes en el hotel en cuanto a la asignación de habitaciones y reservaciones.

Departamento de Recursos humanos

Este departamento se dedicará a mantener las relaciones laborales y personales entre todos los empleados del negocio para optimizar los servicios y hacer las actividades lo más eficiente posible, además de que tendrá que reclutar y capacitar al personal necesitado, e inducir correctamente a los nuevos empleados.

Este departamento mantendrá a los empleados y clientes comunicados con la administración, de esta manera se logrará un ambiente agradable de trabajo. Otras funciones incluyen:

Evaluar el trabajo de todos los empleados

Asegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educado

Elaborar los contratos de todos los empleados,

Objetivos Fundamentales

Medir el potencial humano. Mejorar el desempeño y estimular la productividad. Oportunidades de crecimiento y participación de todos los miembros de la organización. Definir la contribución de los empleados.

Departamento de Contabilidad

Esta área se pretende manejar de manera eficiente las operaciones financieras que ocurren dentro de la empresa. Así como mantener la contabilidad del hotel al día reportar los estados financieros y proporcionar los análisis financieros del hotel, gestionar las actividades de índole legal y del Franquiciatario.

Departamentos de Producción:

Estos contribuyen directamente a la producción de un artículo e incluyen los departamentos donde tienen lugar los procesos de conversión o de elaboración. Comprende las operaciones manuales y mecánicas realizadas directamente sobre el producto.

Gerente de Recepción:

Define funciones de puestos

Interviene en el proceso de reclutamiento de personal.

Supervisa el trabajo de sus subalternos

Participa en las reuniones diarias con los demás jefes de departamentos

Elabora los horarios de trabajo del personal de recepción

Revisa la facturación de las cuentas de los huéspedes.

Mantiene actualizada la capacitación del empleado.

Para ser un gerente de recepción es necesario contar con una serie de cualidades importantes:

Capacidad de Planeación

Visión

Buen manejo de recursos humanos

Liderazgo

Observación

Capacidad de resolver imprevistos

Supervisor de Recepción:

Coordina y supervisa las labores del personal de recepción

Asegura que se logre la satisfacción total del cliente

Mantiene informado al personal de las actividades y disposiciones de la gerencia

Se asegura de que las tarifas aplicadas sean las correctas

Apoya al personal en la solución de problemas

Revisa los reportes para asegurar que sean correctos

Directores o Encargados de Restaurantes

Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:

Mantener la continuidad del abastecimiento.

Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc. buscando calidad adecuada.

Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación.

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître.

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas. Con unas 12 personas bajo su control y unos 200 platos servidos al día, este departamento del hotel es uno de los más importantes.

En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas.

La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local.

Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente.La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta.

Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

El mise-en-place se suele encomendar al personal que se ha incorporado recientemente en la empresa, con el fin de que vaya familiarizándose con el material, equipo, costumbres y herramientas.

El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. El bar puede considerarse un departamento o un su departamento, dado que ello depende de la posición que tenga la empresa, pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas, cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante.

La organización de la cocina debe realizarse de forma racional; dependiendo de ella y de su equipamiento, podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción.

En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar.

Para que una cocina funcione al cien por ciento de su capacidad debe estar perfectamente organizada y ha de mantenerse siempre el máximo de limpia posible. Es muy importante no mezclar los alimentos y distribuir la estancia en áreas de trabajo. La cocina debe de estar ubicada en un lugar donde haya el máximo de claridad y de ventilación natural. Su altura debe estar comprendida entre los 3,5 y los 4 metros, se deben evitar los techos altos, ya que su limpieza es más fácil.

INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA EN REPUBLICA DOMINICANA

Introducción

En este trabajo se nos asigno la tarea de investigar sobre la influencia de la gastronomía mediterránea en Republica Dominicana y la importancia que esto representa para el turismo, para empezar podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.

La razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.

La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
Gastronomías mediterráneas

Es necesario clasificar aquellas gastronomías que tienen origen en países fronterizos con el mar Mediterráneo y aquellos que en su gastronomía incluyen elementos de la gastronomía debido al comercio. Las gastronomías directamente mediterráneas son:

- Gastronomía de España
- Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Chipre
- Alguna parte de la Gastronomía de Francia.
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía de Marruecos
- Gastronomía de Jordania
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Turquía
- Gastronomía de Grecia


La gastronomía dominicana presenta características de una cocina "criolla", es decir, de origen europeo pero desarrollada en América con influencias africanas. Por eso es similar a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región. Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos.





Influencias de la Gastronomía Mediterránea en Republica Dominicana


La cocina tradicional de República Dominicana cuenta con influencias de la cultura taína, africana y española. Es extremadamente rica en sabores y entre los platos más distintivos se encuentra “la bandera”, que consiste en una mezcla de arroz, frijoles (habichuelas rojas), carne, verduras y plátanos fritos.

Otro plato que no se puede dejar de saborear es el Sancocho, típico de la región Norte de República Dominicana. Éste es una especie de cocido estilo español cuyos ingredientes suelen variar según la región, pero suele incluir yuca, patata, plátano y cilantro. Se prepara para las grandes ocasiones y es probablemente el guiso más popular y representativo del país.

El Locrio tiene también influencia española, pues es muy similar a la paella; pero algunos ingredientes originales han sido substituidos por condimentos locales. Otra muestra más del influjo español en la cocina de República Dominicana, es la abundancia de embutidos, como longaniza, butifarra y morcilla, que son parte de las comidas populares.

Algunos otros platos típicos de República dominicana son el Moro, que consiste en frijoles (habichuelas), arroz y carne guisada mezclados; una variante es el Moro de Guandules con Coco, el cual lleva además leche de coco y guandules (legumbres similares al guisante).

El Asopao es una rica sopa preparada con arroz, pollo, tomate y un poco de cilantro. Existen variantes de la receta, y el más popular es el de mariscos. El Pica Pollo es una variación del pollo frito sazonado con cilantro.

Los tostones, o fritos, son un acompañamiento típico de muchos platillos y consiste en gruesas rebanadas de plátano verde fritas con sal y ajo. En algunas ocasiones se le pone también vinagre.

El Pescado con coco proviene de la región Nordeste; el Chivo de Azúa de la región Sur y el Chivo Liniero de Montecristi. De la zona de Puerto Plata están las Palomas de Cueva, pero uno de los más famosos platillos de República Dominicana es el "mangú" que no es más que el plátano verde hervido y luego hecho puré. Se sirve con cebolla blanca a la hora del desayuno y casi todos los hoteles lo ofrecen como parte del desayuno criollo.

Un platillo que muestra la influencia que han tenido los inmigrantes de otras islas es el Johnny Cakes o “yaniqueque”, frituras de harina de trigo muy populares como desayuno o merienda de media mañana.

El cazabe, plato de la cocina taína, consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.

Como datos curiosos de la cocina dominicana tenemos que las carnes se sazonan con líquido de yuca fermentada, no se usa picante para cocinar y el maíz no es un ingrediente primario en su gastronomía.

A la hora de los postres, hay que probar los deliciosos dulces elaborados con coco, naranja, piña y otra gran variedad de frutas tropicales. El Majarete, o Chacá, es un postre típico a base de maíz, preparado con leche, azúcar y canela, así como leche de coco. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulces y especias que se come todos los Viernes de Dolores.

Nuestras Raíces Culinarias

El mestizaje culinario se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias, tanto de España como de América.

Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan, después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento.

La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana de la francesa, en Brasil de la portuguesa), especialmente de la región mediterránea, con influencias africanas e indígenas. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea explica parcialmente el alto consumo de arroz en las Antillas españolas y Haití mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es más reducido; en las Antillas inglesas, el arroz empieza a consumirse con la llegada de inmigrantes de la India en el siglo 19.

De origen español, además de muchas especies de plantas, son platos muy comunes en nuestro país. La empanada es un plato español, y de otras partes de Europa, preparado en prácticamente toda la América española. Dobal narra que en el siglo XVI, en Santiago, se hacían pasteles de harina, “pasteles de sartén” de res y de cerdo, los cuales se vendían públicamente.

En nuestro país, la empanada presenta dos variaciones, ambas rellenas de carne y fritas: una hecha con harina de trigo y de forma circular, que se llama “pastelito”, y la segunda, hecha con catibía (una harina gruesa de yuca usada principalmente para hacer el casabe) y de forma semicircular. Esta segunda variante conservó el nombre de “empanada”; aunque se usa la catibía, no es un plato indígena. Aparentemente, ante la frecuente escasez de harina de trigo que sufría la isla durante la colonia, se modificó la empanada original sustituyendo la harina de trigo por un elemento de origen arahuaco.
A través de los colonizadores llega a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra “azúcar” deriva del árabe “as-sukkar”. Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.

En cuanto a los postres, se consumía dulces españoles importados, como los turrones de almendra, o hechos en la isla, a veces con modificaciones importantes, como las “frutas de sartén” (postres fritos como los buñuelos). Debido a la escasez de harina, los alfajores se hacían con casabe molido en lugar de harina de trigo; estos “dulces de casabe”, llamados también "alfajores", se consumían en el país hasta mediados del siglo 20.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del “ajiaco” de los taínos (aunque lo dudo); no confundir el “ajiaco” taíno con el actual “ajiaco” cubano. El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes y pescados que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.

Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el “bucán”, que consiste en cocer carnes (y pescados) con calor y humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.
Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.

Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de “barbacoa”, pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Gonzalo Fernández de Oviedo dice, en su Historia General y Natural de las Indias, “e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas.” Es posible que hicieran el “bucán” en una “barbacoa” y de ahí vino la sustitución.

De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria en cuanto a platos, debido a que provenían de diversas regiones de África, con tradiciones culinarias diferentes, y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca (pero el uso del maíz molido aparenta ser un derivado directo del gofio canario). También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones, como San Cristóbal, donde se cultivaba especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.

Pero aunque no exista una gran herencia africana original en nuestra cocina, ella sí es importante por las modificaciones a platos mediterráneos y la creación de nuevos platos por los esclavos africanos o sus descendientes.

Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freír es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto de dicho país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.

Pero no hay que olvidar que los hispanomulsumanes de la época de la colonización europea también tenían preferencia por las comidas fritas. Teresa de Castro escribe “Por lo demás, constatamos un alto consumo de carnes fritas (y de las frituras en general) por la comuni­dad musulmana, y de hecho en 1505 había en Granada una freiduría en la zona de la rábita del Mauror, bajo Torres Bermejas, donde vivían esencialmente moriscos.”

Más que el freír lo que puede tener un fuerte componente africano, o más bien de los esclavos de origen africano, es el tipo de fritura. Es común encontrar en las freidurías callejeras (conocidas aquí simplemente por “frituras”) carnes que normalmente no se consumen en la casa, como son las orejas y hocico de cerdo junto con otras partes tanto de cerdo como de res. Mientras los amos consumían las mejores carnes, a los esclavos se les daba las partes “menos nobles”. Así los esclavos desarrollaron la feijoada en Brasil; igualmente los esclavos en Luisiana modificaron el “rice and beans” agregando el hueso de jamón que había quedado el día anterior en la mesa de los amos.

También se ha dicho que el freír dos veces un alimento es herencia africana. El caso más común y conocido es el de los “tostones” o plátanos fritos.

Igualmente podría ser costumbre africana la costumbre de majar ciertos alimentos, como el plátano para hacer “mangú”, recordando al “fufú” africano. Interesante es que aunque del plátano se hace el “mangú”, el ñame en el país normalmente no se hace puré sino que se consume entero; además, mientras el “fufú” se usa para acompañar (sopas, por ejemplo), el “mangú” se consume preferiblemente como plato principal durante el desayuno y no para acompañar. Es posible que la manera de hacer el “mangú” sea parte de nuestra herencia africana pero no la manera de consumirlo. Pero, ¿por qué no se desarrolló el “mangú” en las otras islas caribeñas donde hubo esclavos hasta bien avanzado el siglo 19 mientras que en la parte oriental de la isla la esclavitud desapareció en 1822? ¿Por qué el “mangú” se consume en la República Dominicana y no en Haití? En Haití se come actualmente “mangú” pero debido a la influencia dominicana y no como desarrollo original. Y, ¿de dónde proviene su nombre?

En lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.

Nota: Usamos el término víveres como se usa en la República Dominicana, para indicar algún producto vegetal farináceo usado como guarnición o como plato principal, como es caso de la yuca, el plátano y similares, la yautía, el ñame, la papa. Víveres en castellano significa todo lo que sirve para alimentar pero ese no es el concepto dominicano.

Ya más adelante aparece otra influencia africana, o de esclavos de origen africano, que no vino directamente de África sino a través de inmigrantes de las Antillas ingleses, los cocolos. Pero de ellos se tratará más adelante.

Desde finales del siglo 19 hasta mediados del siglo 20, hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, especialmente desde el Líbano. Sin embargo, su comida no ha tenido gran impacto sobre la dominicana excepto en cuanto a algunos platos, como son las hojas de repollo rellenas de carne y arroz (niño envuelto), que en Medio Oriente se hace con hojas de vid, y el kipe (kepe o kibbeh libanés) que es posible conseguir en todo el país todos los días como bocadillo, con carne de res en lugar de carnero. Y no hay que olvidarse del arix, queso cubierto de orégano producido en Las Matas de Farfán.

Es posible que debido a la influencia de estos inmigrantes el consumo de berenjena sea más común que en otros pueblos latinoamericanos, sustituyendo frecuentemente la carne. Lo mismo podría ser la sustitución del arroz por trigo en algunos platos y del “arroz con leche” como postre, aunque ya éste había sido introducido en Europa meridional por los árabes.

Aunque hasta mediados del siglo 20, y más allá, en casi todas las capitales de provincia y pueblos principales había un restaurante de chinos, la comida china no ha aportado mucho a la cocina dominicana en general.

Finalmente, un factor importante durante todo el período colonial y posterior hasta finales del siglo 19, no solamente en el país sino también en Cuba y Puerto Rico, es la gran inmigración desde las Islas Canarias. Sin lugar a dudas, el inmigrante canario es el que viene a definir de manera definitiva la comida criolla antillana, desde la manera de preparar (“colar”) el café hasta la existencia de las “pulperías”. Las zonas de mayor concentración de canarios en nuestro país fueron Baní y San Carlos, aunque se distribuyeron por prácticamente todo el territorio nacional, ya que la mayoría eran inmigrantes que vinieron a trabajar el campo.
De origen canario, y no africano como algunos asumen, es el uso de la harina de maíz (el “gofio” canario) para ciertos platillos como el guanimo, surullos y surullitos, etc. Este consumo predomina en las regiones del país donde más hubo asentamientos canarios y menos esclavos africanos (Cibao central, Baní). Hasta hace pocas décadas atrás, la harina incluso se preparaba de manera artesanal con unos molinos de piedra idénticos a los empleados en las Islas Canarias.

La cocina dominicana debe verse dentro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina desarrollada en las Antillas (Indias Occidentales) pero que también se puede encontrar en la costa del Atlántico de América Central y Sudamérica, llegando hasta Brasil. Dentro de esta cocina criolla (o “créole” en francés), es posible incluir, por lo menos parcialmente, a la cocina “cajun” de Louisiana, Estados Unidos.
Primeramente, queremos aclarar el concepto de “criollo” ya que en la República Dominicana existe mucha confusión en cuanto a este término. Aquí se emplea dicho término como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero.

Criollo es una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque en principio pudiera emplearse el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses.
Si hablamos de una cocina criolla, queremos decir una cocina originada en las colonias pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia). Por esta razón, decimos que la cocina dominicana es una cocina criolla antillana ya que, habiéndose producido en las Antillas, su origen fundamentalmente es europea.

Los ingredientes de la gastronomía mediterránea con influencia en La Republica Dominicana.

El Aceite de Oliva

El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel mundial se produce en esta región.

El aceite de oliva no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

El Pescado y los Mariscos

La cercanía costera hace que el consumo de peces y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pez se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

Las Verduras

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como el gazpacho, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

Las Frutas

Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, entre otras

Las Carnes

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Las especias y condimentos

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

La harina

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países.

El Problema de la Conservación de Alimentos

Antes de seguir adelante, tratemos lo relativo a la conservación de los alimentos, ya que en gran parte esto fue importante en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana.

Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos en cuanto a la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos.

Las soluciones a estos problemas no eran únicas para los trópicos pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). Estas soluciones son:
Secado y deshidratación al sol. Esta técnica fue usada en las Antillas principalmente para las carnes y muy poco para algunos frutos. Es frecuente usar esta técnica combinada con otra, especialmente el salado.

Sal. La sal se usa tanto sólida como en salmuera. Usada tanto para carnes como para productos lácteos (mantequilla, queso).

Ahumado. Es la técnica del "bucán" empleada para conservar carnes y pescados.
Azúcar. Una concentración elevada de azúcar impide el desarrollo de bacterias y hongos. Es usada para mermeladas, jaleas y frutos confitados. Debido a que es una técnica eficiente y a la disponibilidad de azúcar en las Antillas, los dulces antillanos (y de otras regiones azucareras) se caracterizan por el alto contenido en azúcar, mucho más que en Europa y Asia.

Productos secos. Pueden ser naturales, tales como los granos secos, cereales, como fabricados como es el caso de las pastas. A este grupo podríamos agregar, en tiempos modernos y para nuestros fines, los enlatados aunque no sean secos, como es el caso de sardinas envasadas en aceite o salsa de tomate.

Estas técnicas de conservación no solamente permitieron conservar los alimentos por más tiempo sino que, debido a la necesidad de usarlas, determinaron en cierta manera las características de la comida dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, etc.

Nuestras Herencias

La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana, de la francesa), especialmente de la región mediterránea. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea es la explicación por la que en las Antillas españolas y Haití se consuma mucho arroz mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es mucho más reducido.

A través de los colonizadores viene a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra "azúcar" deriva del árabe "as-sukkar". Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del "ajiaco" de los taínos (aunque lo dudo). El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.

Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el "bucán", que consiste en cocinar animales con humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.

Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.

Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de "barbacoa", pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Oviedo dice "e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas."

De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria debido a que provenían de diversas regiones de África y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca. También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones donde se cultivaban especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.

Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freir es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto del país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.

De lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.

Importancia de la Gastronomía para el Turismo

La Gastronomía y el Turismo

Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo, considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía dominicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente millones de Dominicanos, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a través de la actividad empresarial.

Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista, pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e ignorado.

Sin embargo, deben distinguirse los aspectos cualitativos y los valores gastronómicos de la producción en la industria restaurantera y debemos hacerlo críticamente, es decir, para distinguir lo mejor de lo menos bueno y potenciar lo que realmente pueda ser un factor que le de calidad al turismo dominicano.

En la producción restaurantera hay de todo un poco: la alta gastronomía de los mejores restaurantes de Republica Dominiana, los menús de los restaurantes modestos, las comidas que ofrecen los restaurantes de cocina rápida o los antojitos que podemos encontrar en cada esquina.

Por eso, cuando estamos hablando de alimentación de turistas extranjeros y dominicanos, debemos tener una idea que comprenda todo tipo de comida y no pretender, de forma excluyente, que toda la oferta sea de alta gastronomía o de antojitos de nuestra cocina tradicional. Existen turistas a los que gustan las hamburguesas, aunque sus principales actividades sean las visitas a las zonas arqueológicas.

Lo que debe hacerse para lograr que la gastronomía se convierta en un producto turístico o simplemente sea un valor agregado del turismo dominicano es:

1) Potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de los diferentes productos turísticos, y
2) Potenciar la creación de un turismo específicamente gastronómico.

El destino está en el origen de la decisión del turismo. Lo primero que el turista considera y decide es adónde quiere ir y porqué. Y de esta decisión básica depende, pero también en ella está, la elección del resto de los productos turísticos: el transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, etc. La percepción de este hecho ha llevado a la concepción de que “el producto es el destino”. Pero en el marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la cultura que define ese destino. Sin su gastronomía, el destino queda sustancialmente incompleto o imperfecto como producto turístico. Es indudable, por ejemplo, que la ciudad de Puebla tiene un importante papel como destino turístico, en lo que pesa tanto su carácter de ciudad Patrimonio de la Humanidad, como su gastronomía, basada en el famosísimo mole poblano, sus chiles en nogada o sus tradicionales y famosos dulces. Y, si es impensable la promoción turística de Puebla con olvido de su centro histórico, también lo sería con olvido de su gastronomía, o con una minusvaloración o postergación de ésta.

Hay que reconocer que en lo que se refiere a la promoción turística de la gastronomía ha avanzado bastante. Pero, para que podamos seguir aprovechando esta gran riqueza turística a largo plazo se ha de dar un paso más: y es defenderla, declarándola, primero que nada, Patrimonio Nacional de Republica Dominicana y dedicando financiamiento para su protección, fomento y divulgación nacional e internacional. Esto es especialmente necesario en el actual proceso de globalización, que junto con sus innegables aspectos positivos de integración de todos los pueblos del mundo en una sociedad internacional más igualitaria, puede conllevar también la pérdida de valores culturales que son signos de identidad de las distintas comunidades, tales como los valores gastronómicos.

Por otro lado, es importante destacar que el turismo que se desarrolla en nuestro país, siempre ha tenido como uno de sus componentes principales al patrimonio cultural. Sin embargo, creemos firmemente que es mucho más lo que podría realizarse en este sentido y particularmente en cuanto a la gastronomía se refiere. Ya se han realizado propuestas para la creación de Rutas Gastronómicas18, pero que no se han constituido en verdaderos productos turísticos.

La gran diversidad gastronómica de las diferentes regiones de Republica Dominicana constituye un área de gran riqueza que, lamentablemente ha permanecido poco explorada.

Mientras tanto, una figura clave para ofrecer este conocimiento a los visitantes, es el guía de turistas, cuyo perfil debiera incluir un razonable nivel cultural y sólidos conocimientos de la gastronomía, de la historia y del arte de la zona donde trabaja. Lo cual, lamentablemente, no sucede hoy en día.

El aprovechar los recursos gastronómicos regionales, combinándolos con el legado artístico cultural y los recursos naturales permitiría ofrecer a los turistas, nuevas experiencias, sobre todo a aquellos que están inclinados a realizar el turismo cultural.

Ayudando a preservar las antiguas tradiciones y modos de vida, muchas veces expresados a través de los alimentos y de su preparación y promoviendo la utilización de ingredientes locales, se fomentaría indudablemente un tipo de turismo que sin duda es sustentable.

Las rutas culturales-gastronómicas

Desde el punto de vista turístico, una ruta cultural es un recorrido que, con un argumento temático basado en los recursos patrimoniales y con una oferta de servicios apropiada, facilita al visitante una experiencia satisfactoria de viaje, superior a la que alcanzaría con la visita individualizada de dichos recursos.

La creación de una ruta necesita de un complicado proceso de producción que permita ensamblar correctamente todos los elementos que la componen, garantizar la calidad necesaria y generar los correctos sistemas de comercialización.

Cada uno de los elementos debe ser analizado a la hora de la puesta en marcha de esta tipología de producto. En primer lugar debemos considerar la fuerza y el rigor del tema que soporta la ruta. Éste debe ser de la suficiente entidad y significado para captar la atracción del público sobre aspectos culturales de trascendencia en la cultura del territorio que ocupa la ruta a elaborar.

Asimismo, debe estar soportada sobre un patrimonio real y concreto. En este sentido queremos matizar que la ruta debe apoyarse en un patrimonio con clara vinculación al argumento central de la misma. Esto no excluye, claro está, la posibilidad de poder recurrir a otros elementos patrimoniales de interés cuya visita enriquezca el producto, pero hay que tener siempre muy presente que el objetivo del itinerario cultural es ofrecer una interpretación del patrimonio a partir de un eje argumental.

Ni qué decir tiene que ese argumento tiene que encontrarse en las idóneas condiciones de uso para el público, tanto en lo que se refiere a las garantías de conservación como a los correctos sistemas de visita e interpretación.

Un aspecto poco trabajado en nuestro país es el de la oferta básica asociado a rutas culturales. Los servicios, además de ser la base del negocio turístico, juegan un papel fundamental a la hora de alcanzar los niveles apropiados de satisfacción en el turista. Es necesario garantizar una apropiada cantidad de homogeneidad en los servicios que se ofrecen al visitante durante todo el itinerario.

Pero, además la oferta básica puede jugar un papel en el propio contenido de la ruta mediante una apropiada tematización de la misma. Recuperación de inmuebles singulares, decoración gastronomía, ambientaciones, etc., pueden hacer de estos servicios un elemento de refuerzo de la experiencia cultural del viaje.

Por último, la ruta tiene que tener posibilidades reales y claras de ser recorrida. Los diferentes hitos deben estar unidos entre sí mediante un sistema racional de comunicación que permita su recorrido sencillo y con las mínimas dificultades.

Al igual que sucede con el tema de la oferta básica, el camino en sí puede jugar un papel importante en el itinerario, o al menos generar algún valor añadido que contribuya a reforzar la imagen del producto. Incluso puede llegar a ser el “elemento” fundamental.

En todo caso, la puesta en marcha de las rutas culturales es un proceso técnicamente complicado que debe realizarse mediante una correcta labor de planificación e intervención.







En su diseño deberían tenerse en cuenta aspectos como:

a) Su creación no es un proceso gratuito ni espontáneo. Necesita un responsable organizativo y planificar y abordar las inversiones necesarias para su correcto funcionamiento.

b) Su existencia debe facilitar el descubrimiento y el disfrute del patrimonio tanto para residentes como para turistas.

c) Hay que prever las repercusiones económicas, culturales y sociales de su puesta en marcha.

d) El resultado final de una ruta debe ser superior a la suma de individualidades que la componen, es decir, tiene que generar ventajas competitivas, tanto en lo que se refiere a la satisfacción final del cliente, como a aspectos promociónales comerciales.

e) Debe buscarse el mínimo impacto y el máximo beneficio.

f) Una ruta tiene que ser sostenible en el tiempo. Y esa sostenibilidad necesita de una organización y unos mantenimientos apropiados.

g) Debe aprovechar el recorrido en sí como recurso

Nos encontramos, pues, ante una estrategia de producción de grandes posibilidades en el mercado, pero sin duda también de gran complejidad técnica. A esto hay que añadir las dificultades de la organización de un viaje itinerante, como pueden ser la organización correcta en los diferentes puntos, la coordinación de señalización turística o la posible competencia entre destinos que forman parte del mismo producto.

Así, es necesario establecer garantías de calidad a la hora de lanzar al mercado una ruta cultural. Algunos de los itinerarios que se presentan al público en realidad tienen escaso contenido y reducida infraestructura, no son en realidad rutas culturales. En ocasiones son poco más que un folleto o un pequeño plan de señalización. Tenemos que ser conscientes de que no basta con el buen nombre, una buena idea o un buen recurso.

Una ruta cultural debe buscar la difusión del patrimonio y su conservación como factor de desarrollo para un turismo de alta calidad. La creación de rutas o itinerarios culturales ofrece grandes posibilidades dentro de los productos emergentes de turismo cultural. Pero no es sino una más de las estrategias posibles. Y es que no debemos caer en la simpleza de considerar que todo recurso cultural puede o debe ser transformado en ruta o en recurso turístico.










Conclusión

Esperamos que este trabajo haya sido de su agrado y cumplido en totalidad con lo asignado por usted, con el fin de concluir diremos que en la República Dominicana puedes encontrar todo tipo de comida internacional con influencia de la gastronomía mediterránea, pero aproveche su estadía para saborear la cocina dominicana, rica en sabor y sobretodo en colorido ya que en la mesa dominicana se utilizan una gran variedad de frutas y vegetales.

La dieta del dominicano está basada en el plato típico mejor conocido como "La Bandera" compuesto de arroz, habichuelas o frijoles rojos, carne, ensalada y plátanos fritos. Entre otros platos típicos que no puede dejar de saborear son el Sancocho en la región Norte, una especie de cocido español, el pescado con coco en la región Nordeste, el Chivo de Azúa en la región Sur y el famoso "mangú" que no es más que el plátano verde hervido y luego prensado.

El cazabe constituye una de las tradiciones gastronómicas desde tiempo de los Taínos el cual consiste en una especie de pan elaborado con la yuca y con el cual se combina el "chicharrón" que es la piel del cerdo sazonada y luego frita.

Los deliciosos dulces dominicanos elaborados con el coco, la naranja, la piña y otra gran variedad de frutas tropicales. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulce y especies.

La cocina mediterránea es capaz de alargar la vida de las personas, es una fantástica dieta que podemos disfrutar los países del litoral del mediterráneo pero que está perdiendo fuerza por varias razones.

- Los precios son muy altos, por ejemplo del aceite de oliva, tomate, productos ibéricos…

- No le dedicamos tiempo a la nutrición. El stress nos come todo el tiempo y cada vez comemos peor, nosotros y nuestros hijos (quien los tenga).

Pero estas dos últimas razones no limitan que se consuman platos con influencias de la gastronomía mediterránea en el turismo.

PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCIÓN

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central.
La nutrición es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Las distintas comidas se componen de diferentes nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Todos estos elementos sirven como materia prima de la energía que el cuerpo requiere para llevar a cabo todas sus funciones.
La mayoría de las variedades de pescados tienen pocas calorías, en muchos casos con un porcentaje de grasas inferior al 5% y llegando en algunos a menos de 1%. Lo recomendable es que, de todas las calorías que ingerimos, sólo el 30% provenga de las grasas.
También se recomienda reducir a menos del 10% la ingesta de grasas saturadas, debiendo complementarlas con grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en otro 10% cada una, aproximadamente
Índice

1-1. Historia del Marisco……………………………………………….……………….3
Gastronomía…………………………………………………………..…………….3
Temporada del Marisco…………………………………………..………………..3
Nutrición………………………………………………………….………………….5
Clasificación……………………………………………………….…………………5
Culinaria…………………………………………………………….………………..5
Clasificación de los Mariscos………………………………………….…………….6

1-2 Historia de la Carne……………………………………………………….……….7
Nutrición………………………………………………………….………………….9
Consumo Apropiado…………………………………….……..…………………..9
Carnes de Aves……………………………………………………..………………..9

1-3 Historia de Producción Avícola Domestica……………………………………….10
Principales Razas de Aves…………………………………………………….……..10
Sistema de Producción Demografía y Geografía…………………………….……12
Importancia Social Cultural y Religiosa de la Producción Avícola……….……..12
El Rol de las Aves en las Fincas y en la Familia………………………..…….…….13
Recursos Necesarios para la Producción Avícola…………………….….………..13
Conclusión…………………………………………………………………….………15


HISTORIA DEL MARISCO

Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia.

Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.

Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut.

Gastronomía

Gastronomía Bélgica es uno de los países europeos más reputados en el consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la cocina Francesa no es tan conocida. Un plato muy conocido son los mejillones al vapor (muy típico en Bruselas).

En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Cataluña y Mallorca.

Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco.
Temporada del marisco

En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:
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Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
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Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.
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Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.
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Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguiños

Gastronomía de Portugal el pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina portuguesa. La sopa es uno de sus platos fundamentales y es de suponer que se hace una sopa de mariscos.

Gastronomía del Perú es especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia principal de muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.

La gastronomía argentina se sirve marisco sobre todo en la región de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la empanada que contiene marisco.

La gastronomía de cuba, en la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobretodo la Langosta Americana Rosada y diferentes variedades de pequeños camarones, además de cangrejos. Es reconocida la Langosta a nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual que los cócteles de camarón.

La gastronomía de chile, en el mar existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo; encontrándose mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, entre muchos otros.

Siendo característica la preparación de la comida típica llamada curanto.

La gastronomía de México, entre los mariscos más consumidos de México se encuentran el camarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un cóctel.

La gastronomía de Venezuela, es muy popular mayormente en las áreas costeras y el oriente del país. Se pueden preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchón, arrechón, etc. Estos nombres se les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades afrodisíacas.

La gastronomía del salvador Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del país. En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras del país, las zonas costeras mas populares del país son: La Libertad, La unión, el golfo de Fonseca, ilopango.

La gastronomía de Japón, como nación insular, además de pescado y algas marinas, se consumen muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones. Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que además de pescado, también se hace de marisco. Se suele comer también marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma-age.

Nutrición


El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías.

Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo.

El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel más alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome más de dos o tres veces a la semana.
Clasificación

El marisco se clasifica en tres grupos:

Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.
Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo... y otro largo etcétera.
Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

Culinaria

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera.

Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).

Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud.

Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).

Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana
Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija.
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla.

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en
grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso.

Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

Clasificación de los marisco

Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.

Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.



HISTORIA DE LAS CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros.

Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés).

El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tiene este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.3

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como el bos primigenius hace 7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.4.

La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatón, «cien» y bos, «buey»),

La pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio Romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo.

La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites naturales).5

Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano.

La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.

El término "carne roja", es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo.1 El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.

En oposición a las carnes rojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición nutricionista menciona que las carnes blancas son aquellas procedentes de las aves.

La definición de 'carne' en esta categoría excluye la "carne del pescado", de los "insectos" (entomofagia). La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etc.

Aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría aparte (en francés viandes noires 'carnes negras').

De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,3 En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal).

A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.

El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%.4 Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.

Nutrición

En nutrición la definición es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos. Esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida') en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la carne de cerdo suele tomar un color
pálido al ser cocinada.

Consumo Apropiado

El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales5 y en los consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blancas en una dieta equilibrada y la cantidad se fija en 4 raciones a la semana (pasado del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja. A veces se menciona para un adulto que la dosis recomendada es 80 gramos diarios de carne roja.

Carnes de Aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU.

se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.

Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.


HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA DOMÉSTICA

Las aves han sido domesticadas durante miles de años. Evidencia arqueológicas sugieren que las gallinas domésticas existen en China desde hace 8 000 años y que luego se expandieron hacia Europa occidental, posiblemente, a través de Rusia.

La domesticación puede haber ocurrido separadamente en India o haber sido introducida a través del sur de Asia. La existencia en la India de los gallos de riña desde hace 3 000 años, da cuenta del arraigo ancestral de las gallinas en su cultura.

Las gallinas domésticas aparecieron en África hace varios siglos; actualmente constituyen un elemento esencial de la vida africana. El gallo aparece, frecuentemente, en el emblema de los partidos políticos. En el párrafo que sigue, se muestra el rol jugado por un joven gallo en la historia de la creación de los Yoruba, quienes eran los que dominaban el antiguo estado de Ife, situado en lo que es hoy Nigeria:

En el mito de la creación del pueblo Yoruba, Ife es el lugar de origen del hombre.
Olorum, el dios supremo de los Yoruba, hizo descender a su hijo Oduduwa del cielo con la ayuda de una cadena a la cual estaba amarrado un joven gallo que poseía cinco dedos en cada pata, una nuez de palma y un puñado de tierra.

La tierra fue esparcida por Oduduwa sobre el agua. El gallito con cinco dedos rasguñó la tierra y esta se secó; entonces la nuez de palma germinó para devenir una palmera. Esta palmera poseía seis frondas que representaban a los seis gobernadores de la tierra de Yoruba (Crowder, 1977).

Principales Razas de Aves

Las gallinas domésticas

Las gallinas domésticas descienden de un ave salvaje de la jungla asiática. En los últimos decenios, dos tipos de gallinas domésticas han sido desarrollados, uno por sus huevos y el otro por la carne. Anteriormente, las razas como la New Hampshire y la Light Sussex eran productoras de los dos tipos. Las razas de doble propósito no son rentables en los mercados comerciales, donde la competencia es muy intensa.

En cambio, resultan ideales para la cría doméstica; los gallos son criados por su carne, las gallinas por la carne y por los huevos. Existen muchas razas locales de gallinas domésticas bien adaptadas al medio. Así, éstas son capaces de huir volando del ataque de los predadores, mientras el color y la forma de sus plumas les permiten camuflarse. Su instinto profundo por la postura, les permite cubrir sus propios huevos y proteger sus frágiles polluelos. Como ellas mismas son capaces de procurar su propia alimentación, no es necesario ocuparse de ellas mayormente. Su carne tiene un sabor fuerte que es generalmente del gusto de los consumidores, prestándose, en particular, a ser consumida hervida, lo cual es común en los países en desarrollo.

Los pavos domésticos

Seguramente, los pavos han sido domesticados en México. Eran utilizados como aves domésticas por las comunidades indígenas de América, en la región que actualmente constituye el sudoeste de los Estados Unidos. La carne de pavo es muy rica en proteínas y pobre en materias grasas. Su valor nutritivo es en consecuencia muy elevado.

Los pavos fueron introducidos en Europa en el siglo XIV, consecuentemente a la colonización europea de América Central. Actualmente se los cría en el mundo entero. Sin embargo, más del 50 por ciento de la producción proviene de los países desarrollados.

Las principales razas son: la Negra de Norfolk, el Pavo bronceado de América, y el pavo bronceado de pecho ancho.
Las razas más livianas se adaptan bien a las regiones tropicales secas, cuando viven en libertad y tienen acceso a la sombra y a la alimentación.

Los patos domésticos

El ánade es considerado como el ancestro de pato doméstico, con la excepción del Pato perulero (Muscovy), originario de Sudamérica, el cual, en realidad pertenece a la familia de los gansos. De los 500 millones de patos que existen en el mundo, 430 millones se encuentran en Asia. Los patos criados comercialmente, como el pato de Aylesbury y el de Pekin, son criados principalmente por su carne, en cambio los patos como el Campbell Khaki lo son por sus huevos. Las razas locales son apreciadas en muchos países. El Pato Perulero, se ha adaptado bien a la cría en libertad pues es un excelente buscador de alimentos y es poco exigente en agua. Su carne es menos rica en grasa que la de las otras razas.

Gansos domésticos

Los gansos son criados fundamentalmente por la carne aunque también producen excelentes plumas. Las razas domesticadas descienden del ganso gris salvaje de
Europa y del ganso africano, en realidad originario de Asia. Las razas domésticas son mucho más grandes que sus ancestros silvestres y ya no pueden volar como lo hacían estos últimos. Los gansos domésticos son excelentes comedores de hierba, de la cual, pueden ingerir junto a otras plantas herbáceas, enormes cantidades.

Esto los hace particularmente interesantes en los países en desarrollo, pues pueden pastar en los lugares donde, a diferencia de animales como las cabras, no ponen en peligro los cultivos. En Egipto contribuyen a la limpieza de las aldeas alimentándose de los deshechos y antes del advenimiento de los herbicidas químicos aseguraban el desmalezado del cultivo de algodón.

Las principales razas productoras de carne son, el Tolosa, el ganso de Landes, Embden, el ganso romano, el ganso Buff americano y el ganso peregrino que desciende del ganso ceniciento de Europa o ganso común. La raza china, probablemente desciende del ganso africano. Está bien adaptado a las zonas calurosas y es capaz de poner hasta 100 huevos por año.

Las pintadas
Las pintadas, originariamente del África del oeste, son actualmente criadas en muchas regiones del mundo, no obstante, la cantidad crece poco fuera de África.

En Francia e Italia son criadas de manera intensiva para la producción de huevos y carne. En las condiciones de crianza de las aldeas de los países en vía de desarrollo, las pintadas, normalmente no empollan sus huevos, lo cual, es realizado en su lugar, por las gallinas. Existen tres variedades bien conocidas: la gris perla, la blanca y la lavanda.

Las palomas y las tórtolas

En los países donde se practica la cría de palomas y de tórtolas, los avicultores solamente aseguran un palomar para que las aves pasen la noche, ellas mismas procuran su alimentación. En las aldeas, son a menudo criadas asociadas a las gallinas y a los patos.
Sistemas de Producción, Demografía y Geografía

El hato de aves rurales está compuesto primordialmente por gallinas, en África, por patos en Asia y por pavos en América latina. En general, en las granjas familiares la unidad de cría, varía entre 3 y 100 aves, en África; entre 10 a 30 en América latina y entre 50 a 2 000 en Asia.

El número de aves criadas varía con los objetivos de la empresa. La productividad es menor en los sistemas familiares, comparativamente con la cría intensiva basada en insumos externos a la explotación.

Una gallina que se alimenta por si sola, picoteando en libertad, produce solamente entre 30 y 50 huevos por año o hasta 90 con mejores condiciones de alimentación y de crianza. Una gallina criada de manera intensiva produce, bajo óptimas condiciones, hasta 280 huevos por año.

Definición de Algunos Elementos de la Producción Avícola

· Aves de corral: aves domésticas como los patos, los gansos y los pavos, etc. criados como fuentes de alimentos.
· Huevos: objeto ovoide producido por el ave hembra, el cual contiene el germen de un nuevo individuo.
· Carne de ave: utilizada como alimento.
· Plumón: primer plumaje de las jóvenes aves- pequeñas plumas suaves utilizadas para la confección de almohadas y para asegurar el aislamiento térmico.
· Pluma: apéndice que recubre la piel de las aves, formada del cálamo, del raquis y de las barbas laterales.
· Estiércol: deyecciones, excrementos. Comparativamente con la cría intensiva basada en insumos externos a la explotación.

Importancia Social, Cultural y Religiosa de la Producción Avícola
En muchos países, el buen comportamiento social exige que se agasaje a los invitados con una comida basada en carne, siendo, en la mayoría de los casos, carne de aves. Puede ocurrir que en algunas, culturas los invitados reciban un ave viva como presente en muestra de respeto. Las aves y sus productos son vendidos para poder comprar artículos que permiten a la familia participar plenamente de las actividades de la comunidad.

En el sur de Bután, las aves juegan un rol muy importante en el culto de las diosas locales. Las ofrendas deben ser hechas por pares de animales: una gallina, un pato o una paloma puede ser asociado a un animal mayor o puede ofrendarse en lugar de una cabra o de un cerdo.

Un puerco y una gallina, por ejemplo, o una cabra y una paloma son considerados como equivalentes a un animal mayor.

Los agricultores de esta región sostienen la creencia que estas ofrendas protegen a sus familias de las enfermedades. Las gallinas cumplen un papel muy importante en la vida cultural de las poblaciones rurales de Ghana, en particular en la zona
norte.

John Miller Chernoff ha descrito la utilización de las gallinas en la ceremonia que ha marcado su consagra- ción en el culto Yeve de la tribu Ewe, como aprendiz de maestro ejecutor de tambor Gideon Folie Alowoyie: En definitiva, la ceremonia debía ayudarme a concentrarme y a aprender mejor y más rápidamente. El tío de Gideon, sacerdote fetichista de alto rango, era el encargado de la ceremonia.

En primer lugar, esa tarde, habíamos comprado, Gideon y yo, una gallina y un pollo blanco, para asegurar la armonía y el equilibrio, además de una botella de gin. Mientras el pollo se cocinaba a fuego lento, Gideon se ocupaba de las libaciones y me explicaba el objetivo de la práctica ritual....El sacerdote anunció que el pollo estaba pronto e inmediatamente depositó las pechugas sobre la tumba de los ancestros.

A seguir me dio un gran tazón y me dijo: “Come”. En el tazón se encontraban las partes del pollo correspondientes a las partes de mi cuerpo que debían ser protegidas: las dos cabezas, los pies, las alas, las colas, los buches y los corazones. Deglutí y comí. (Miller Chernoff, 1979)

El Rol de las Aves en la Finca y en la Familia

Los agricultores crían las aves por diversas razones, desde la necesidad de procurarse una fuente de ingresos hasta la simple satisfacción de ver crecer los animales saludablemente. La avicultura proporciona proteínas animales bajo la forma de carne y huevos, los cuales están disponibles para la venta en el mercado o en las sociedades donde el dinero es escaso como elemento de trueque.

La avicultura familiar llena una serie de funciones difíciles de evaluar en términos monetarios; sirven como protección fitosanitaria y proporcionan estiércol; sus productos son utilizados en festivales y ceremonias, para el tratamiento de enfermedades y para cumplir con las obligaciones sociales.

Recursos Necesarios Para la Producción Avícola

En la mayoría de las áreas rurales aptas para la producción avícola, los agricultores ya practican esta actividad. El rendimiento, medido en términos de producción de carne y de huevos por animal y por año, es, en general, bajo, aunque, correlativamente, se hace un uso mínimo de insumos, en términos de abrigos, control de enfermedades, manejo y alimentación suplementaria.

El mejoramiento de la productividad con eficiencia de costos, requiere la introducción de una apropiada capacidad de manejo, e insumos tales como la alimentación suplementaria, el control de las enfermedades, mejores construcciones y el desarrollo de estrategia de comercializaciones eficaces.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU.

Se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.

Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.


CONCLUSIÓN

La carne de ave, el marisco y pescado son ricos en proteínas, además contiene vitaminas del grupo B, hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. La piel es el lugar donde se deposita la mayor cantidad de grasa de la carne de aves y allí hay
colesterol malo y grasas saturadas.

La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de vacuno, aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en grasas.

Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.